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MTODOSDE

CONSERVAO
CONSERVAO PELO CALOR
CONSERVAOPELOCALOR

P f C li Vi i B
Prof.CarolinaVieiraBezerra

CONSERVAODEALIMENTOS
CONSERVAO
CONSERVAO DE ALIMENTOS:
Conjunto de normas e processos que prolongam
a durabilidade do produto, tentando manter suas
caractersticas organolpticas
organolpticas
1. Inibir ou retardar o desenvolvimento de M.O
1
MOe
enzimas.
2 Destruir os M.O
2.
M O e enzimas presentes
alimentos

CONSERVAODEALIMENTOS
CONSERVAO

CONSERVAODEALIMENTOS
CONSERVAOPELOCALOR
MTODOSDECONSERVAO:
1.
2.
3.
4.

CALOR
FRIO
ADIODEELEMENTOS
FERMENTAO

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR
BRANQUEAMENTO
TINDALIZAO
PASTEURIZAO

ESTERILIZAO
DEFUMAO

RADIAO
SECAGEM

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR BRANQUEAMENTO

Processodeescaldamento
Processotrmicodecurtotempodeaplicao
p
p
Prtratamento(CONGELAMENTO ENLATAMENTO)

INATIVAOENZIMASFRUTASVERDURAS

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR BRANQUEAMENTO
Outrasaes:
QuantidadedeM.Onasuperfciealimento
Uniformidademassaalimento
Uniformidade massa alimento
Auxlioaodespolpamentooudescorticao
Eliminaodoar(embalagem)
Eliminao do ar ( embalagem)
Inativaoenzimtica
Preservaacolorao
Preserva a colorao

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR BRANQUEAMENTO
GUAQUENTE VAPOR
Resfriamento
Tempoetemperatura:espciedevegetais
3 minutos
3minutos

1 5 min
1,5min

2 5 min
2,5min

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR BRANQUEAMENTO
Espciequebranqueadaadio:
SULFITOS:escurecimentoenzimticoenoenzimtico

CARBONATODECLCIO/SDIO

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR BRANQUEAMENTO

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR BRANQUEAMENTO

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR TINDALIZAO
AQUECIMENTODESCONTNUODAMATRIA
AQUECIMENTO DESCONTNUO DA MATRIA PRIMA,
PRIMA,
EMRECIPIENTEFECHADO
Evangelista, 1994
Evangelista,1994
60Ca90C minutoouminutos repetidasvezes
Aquece

Resfria

Aquece

DESTRUIODEM.O

Resfria

....

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR TINDALIZAO
Vantagens:
-Perdas diminuidas de nutrientes
- Destruio significativa de M
M.O
O
Desvantagens:
-Custo
Custo elevado
- Processo demorado

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR PASTEURIZAO
Mtodo de conservao cuja temperatura no
ultrapassa os 100C
Evangelista 1994
Evangelista,
1994.

Destruio parcial dos M.O deteriorantes


Destruio total da flora patognica

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR PASTEURIZAO
Pasteurizao pode ser:
gua quente

Calor seco

Corrente eltrica

Vapor

Radiao

Produtos:
- Lacticnios, sucos frutas, mostos, fermentados

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR PASTEURIZAO
TIPOS DE PASTEURIZAO:

Pasteurizao lenta - LTLT


63C ----------------- 30 Minutos
Pasteurizao rpida - HTST
72C
72
C ----------------- 15 segundos

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR PASTEURIZAO
INDICAES

PASTEURIZAO:

-Produtos favorecem crescimento mesfilos


- Lquidos com pH cidos
- Lquidos neutros HTST
- Produtos sensveis esterilizao
- Eliminao flora patognica

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR PASTEURIZAO

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR PASTEURIZAO

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR PASTEURIZAO
Dissertao

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR PASTEURIZAO
Dissertao

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR PASTEURIZAO
Dissertao

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR PASTEURIZAO
Dissertao

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR ESTERILIZAO
Processo trmico q
que utiliza temperaturas
p
acima
de 100C
Evangelista, 1994
ELIMINAR FLORA PATOGNICA
ELIMINAR FLORA DETERIORANTE
Condies de esterilizao

Clostridium
termoresistncia

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR ESTERILIZAO
TERMORESISTNCIA DE M.O:
D

O que isso
i
significa?
i ifi ?

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR ESTERILIZAO
TERMORESISTNCIA

DE M.O:

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR ESTERILIZAO
ESPECIFICO CLOSTRIDIUM CONCEITO 12 D

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR ESTERILIZAO
TIPOS DE ESTERILIZAO:
* Esterilizao convencional
109C a 120C ---- 20 a 40 minutos

* Esterilizao fluxo continuo - UHT


130C
130
C a 150C
150 C ---- 2 a 4 segundos

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR ESTERILIZAO
TIPOS DE ESTERILIZAO:
Dissertao

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR ESTERILIZAO
SISTEMA UHT Ultra Hight Temperature
Destruir 8 ciclos carga de esporos
130C 150C 2 a 4 segundos

LEITE LQUIDO - UHT

CONSERVAODEALIMENTOS
CALOR ESTERILIZAO
SISTEMA UHT Ultra High Temperature

DIRETO

INDIRETO

Leite UHT avaliao estabilidade 10 dias

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORDEFUMAO
Defumao ----- conservao

Defumao ---- conservao + sensorial

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORDEFUMAO
DEFUMAO COMO MTODO DE CONSERVAO

EVAPORAO GUA

Vida de prateleira prolongada


Alimentos defumados pr tratamento

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORDEFUMAO
Fumaa ----- bactericida sabor odor agradvel

Acetaldedos
Cetonas
Fenis
Formaldedos
cidos alifticos

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORDEFUMAO
Fumaa lquida ---- + utilizada

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORDEFUMAO
Vantagens da defumao:
1.
2.
3.
4.

Transmite ao produto odor e sabor agradvel


Superfcie alimento elementos fumaa M.O
Bactrias esporuladas maioria destruida
Retarda oxidao gorduras ( antioxidantes)

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO
Excelente mtodo de conservao que
proporciona ao alimento estabilidade nutritiva,
condies de sanidade e longo perodo de
armazenamento
Evangelista 1994
Evangelista,

Informao rtulo - irradiao

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO
Objetivos das radiao:
1. Aumentar vida til alimentos (animal vegetal)
2 Exercer ao equivalente pasteurizao
2.
pasteurizao,
apertizao e esterilizao.
3 Complementar outros processos conservao
3.
4. Impedir brotamento de vegetais
5 Destruir insetos infestantes de vegetais
5.
6. Retardar ciclo de maturao de frutas
7 Melhorar caracteristicas organolpticas
7.

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO
Classificao radiao:
1. Radurizao ( 1kgy)
- inibio de brotamento, retarda maturao,
destroi insetos infestadores cereais
2 Radicidao ( 1
2.
1,1
1 Kgy 10 kGy)
- Ao de pasteurizao ( sucos de frutas,
retarda deteriorao pescado)
3. Radapertizao (10 Kgy 45kgy)
- Ao de esterilizao comercial ( carnes)

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO
Disponvel em: http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf
http://www crtr01 org br/html/pdf/irradiacao pdf

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO
Disponvel em: http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf
http://www crtr01 org br/html/pdf/irradiacao pdf

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO
Disponvel em: http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf
http://www crtr01 org br/html/pdf/irradiacao pdf

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO
RADIAO x COMPOSIO CENTESIMAL
P t
Protenas:
-Pequenas
P
d
doses: alteraes
lt
estruturais
t t i
- Grandes doses: Coagulao, precipitao, perda
solubilidade.
l bilid d
-Lipdios:
Li di
O id produo
Oxidao
d rano

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO
RADIAO x COMPOSIO CENTESIMAL
C b id t
Carboidratos:
-Hidrlises
Hid li
Vit i
Vitaminas:

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO
Vida prateleira alimentos irradiados- no
irradiados

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO
Vida prateleira alimentos irradiados- no
irradiados

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORRADIAO
IRRADIAO x CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS

ODOR:
-dose: alterao de odor (trigo enxofre)
SABOR:
- dose: radicais livres carbonetos, sulfetos
dissulfetos ( amoargo,
g , rano,
, enxofre...))

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORSECAGEM
Tcnica de conservao cujo objetivo aplicao
d calor
do
l para remoo
d
de gua

alimento
li
t

Vantagens tcnicas:
1 Facilidade
1.
F ilid d conservao
produto
d t
2. Proteo contra os M.O
3 Reduo
3.
R d d
do peso
4. Economia de energia
5 Disponibilidade
5.
Di
ibilid d produto
d t qualquer
l

poca

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORSECAGEM

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORSECAGEM

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORSECAGEM
TIPOS DE SECAGEM

NATURAL

ARTIFICIAL

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORSECAGEM
Secagem Natural:
- Exclusiva a climas quentes- baixa umidade
-Alimentos: uva p
passas,, ameixa,, damasco,,
nectarinas, pras, peixe, arroz.
- Processo lento

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORSECAGEM

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORSECAGEM

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORSECAGEM
SECAGEM ARTIFICIAL --- CALOR
-Bandejas
Bandejas
- Esteira
- Tambor rotativo
- Spray dry
- Fluidizados

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORSECAGEM
SECAGEM EM BANDEJAS:
Cmara isolamento trmico com
sistema
de
aquecimento
e
ventilao do ar circulante sobre as
bandejas O ar aquecido circula por
bandejas.
toda a cmara
FRUTAS LEGUMES - FOLHAS

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORSECAGEM
SECAGEM EM ESTEIRA:
Transporte contnuo do alimento por
meio de uma esteira perfurada,
perfurada
formada por vrias sees formando
tnel
tnel

FRUTAS LEGUMES - FOLHAS

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORSECAGEM
SECAGEM EM ESTEIRA:

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORSECAGEM
SECAGEM EM TAMBOR ROTATIVO:
-Cilindro metlico
- Aquecimento
- Materiais granulados ( acar)

CONSERVAODEALIMENTOS
CALORSECAGEM
SECAGEM EM SPRAY DRY - FLUIDIZADOS
- Alimentos lquidos e ou pastosos