Anda di halaman 1dari 8

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 14 No.

3 [Desember 2013] 175-182


Pembuatan Beras Tiruan [Yuwono dkk.]

PEMBUATAN BERAS TIRUAN BERBASIS MODIFIED CASSAVA


FLOUR (MOCAF): KAJIAN PROPORSI MOCAF : TEPUNG BERAS DAN
PENAMBAHAN TEPUNG PORANG
Mocaf (Modified Cassava Flour)-Based Artificial Rice Production: Study of
Mocaf and Rice Flour Proportion with the Addition of Porang Flour
Sudarminto Setyo Yuwono*, Kiki Febrianto, Novi Sintya Dewi
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
Jl. Veteran - Malang 65145
*Penulis Korespondensi: email ssyuwono2004@yahoo.com

ABSTRAK
Produksi beras nasional saat ini cukup banyak, namun dikhawatirkan tidak dapat
memenuhi kebutuhan beras nasional. Oleh karena itu, untuk mendukung ketahanan pangan
nasional perlu dilakukan diversifikasi jenis makanan pokok dalam bentuk beras tiruan.
Permasalahan dalam produk beras tiruan adalah tekstur nasi tiruan yang cenderung keras akibat
tingginya kandungan amilosa pada Mocaf dan adanya aroma khas Mocaf yang tidak mudah
diterima oleh konsumen sehingga perlu digunakan bahan baku tambahan berupa tepung beras
dan tepung porang untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa nasi tiruan. Penelitian ini disusun
menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor I
adalah proporsi Mocaf : tepung beras yang terdiri dari 3 level (90 : 10, 80 : 20 dan 70 : 30) dan faktor
II adalah penambahan tepung porang yang terdiri dari 3 level (2, 3, dan 4%). Data yang diperoleh
dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan menggunakan uji BNT
5%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring dan dilanjutkan
menggunakan uji DMRT 5%, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan
metode indeks efektivitas (De Garmo). Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia
dan organoleptik didapatkan dari perlakuan proporsi Mocaf : tepung beras = 70 : 30 dengan
penambahan tepung porang 3% dengan karakteristik fisik dan kimia, yaitu kecerahan warna (L*)
50.47, tekstur 1.27 N, daya rehidrasi 177%, volume pengembangan 125%, kadar air 9.21%, kadar
pati 70.83%, kadar amilosa 18.86%, kadar abu 0.62%, kadar lemak 2.71%, kadar protein 2.71%,
total karbohidrat 84.75%, kadar oksalat 0.06% serta karakteristik organoleptik, yaitu warna 3.55
(netral), aroma 3.60 (netral), tekstur 4.00 (suka) dan rasa 3.85 (netral).
Kata kunci: Beras tiruan, Mocaf, tepung beras, tepung porang
ABSTRACT
National rice production is currently quite a lot, but feared not enough for national rice necessity.
Therefore, diversification of staple foods in the form of artificial rice is needed to support national food
availability. Some problems in artificial rice product are first its texture. It tends to be hard due to the high
content of amylose in Mocaf. As well the strong aroma of Mocaf makes artificial rice difficult to be accepted
by consumers. Also we need to use additional materials such rice and porang flour to improve its texture
and taste. This research used Randomized Block Design method (RBD) with two factors. The first factor
was Mocaf and rice flour proportion consisting of 3 levels (90 : 10, 80 : 20 and 70 : 30) and the second factor
was the addition of porang flour consisting of 3 levels (2%, 3% and 4%). The obtained data were analyzed
using ANOVA (Analysis of Variance) and then continued using Least Significant Different Test (LSD)
at = 5%. The organoleptic test data were analyzed using Hedonic Scale Scoring Test and then continued
using Duncans Multiple Range Test (DMRT) at = 5%, while for determining the best treatment using
De Garmo effectivity index method.The best treatment based on the physical, chemical and organoleptic
parameters was obtained from the treatment Mocaf and rice flour proportion = 70 : 30 with the addition
of porang flour 3% resulting artificial rice with the physical and chemical characteristics as follows color
brightness (L *) 50.47, texture 1.27 N, rehydration capacity 177%, volume development 125%, water

175

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 14 No. 3 [Desember 2013] 175-182


Pembuatan Beras Tiruan [Yuwono dkk.]
content 9.21%, starch 70.83%, amylose 18.86%, ash 0.62%, fat 2.71%, protein 2.71%, carbohydrates total
84.75%, oxalic acid 0.06% and organoleptic characteristics, as follows color 3.55 (neutral), aroma 3.60
(neutral), texture 4.00 (like) and taste 3.85 (neutral).
Keywords: artificial rice, Mocaf, rice flour, porang flour
pada nasi tiruan yang dihasilkan. Tepung
beras merupakan produk pengolahan beras
dengan kandungan pati sebesar 76-82% dan
amilosa sebesar 20-25% (Anonymous, 2010).
Dalam penelitian ini digunakan
tepung porang (Amorphophallus oncophyllus)
sebagai bahan pengikat. Penggunaan tepung
porang dapat memberikan kontribusi
pembentuk tekstur yang baik karena adanya
kandungan glukomanan yang cukup tinggi,
yaitu 64.98% (Arifin, 2001). Penggunaan
tepung porang telah dilakukan pada
penelitian beras tiruan dari ubi kayu dan
ubi jalar (Erliyanti, 2008) dan hasil penelitian
tersebut menunjukkan bahwa tepung porang
dapat memperbaiki sifat fisik pada beras
tiruan. Dengan demikian, penelitian ini
perlu dilakukan untuk mengkaji pengaruh
penggunaan proporsi Mocaf dan tepung
beras serta penambahan tepung porang pada
beras tiruan yang dihasilkan.

PENDAHULUAN
Beras merupakan bahan pangan yang
paling penting di Indonesia. Konsumsi
beras di Indonesia menurut Krisnamurthi
(2010), mencapai 139 kg per orang per tahun,
sehingga Indonesia merupakan konsumen
beras terbesar di kawasan Asia Tenggara.
Meskipun produksi beras nasional saat
ini cukup banyak, namun dikhawatirkan
tidak dapat memenuhi kebutuhan beras
nasional. Hal ini berkaitan dengan adanya
laju pertumbuhan penduduk yang semakin
tinggi, berkurangnya lahan produktif
serta pola konsumsi masyarakat yang
memiliki ketergantungan tinggi terhadap
beras. Oleh karena itu, untuk mendukung
ketahanan pangan nasional perlu dilakukan
diversifikasi jenis makanan pokok.
Beras tiruan merupakan salah satu
bentuk diversifikasi makanan pokok yang
diolah dari bahan baku berbasis karbohidrat
dengan penambahan zat-zat tertentu untuk
memperbaiki kualitas makanan pokok.
Bahan baku dalam pembuatan beras tiruan
dapat berasal dari Modified Cassava Flour
(Mocaf), tepung beras dan tepung porang.
Mocaf merupakan produk tepung
dari ubi kayu yang diproses menggunakan
prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL).
Penggunaan Mocaf dalam beras tiruan
didasarkan pada ketersediaan ubi kayu yang
melimpah dengan harga yang cukup murah,
namun selama ini pemanfaatannya belum
optimal hanya terbatas pada pembuatan
kue atau makanan ringan, sedangkan pada
kenyataannya Mocaf memiliki kandungan
karbohidrat 80.05% (Subagio, 2006) yang
setara dengan beras 78.9% (Anonymous,
2010).
Permasalahan yang terjadi adalah
kandungan amilosa Mocaf yang tinggi
(26.77%) menyebabkan tekstur nasi tiruan
menjadi keras, selain itu Mocaf juga dapat
menimbulkan aroma khas yang tidak
mudah diterima oleh konsumen. Oleh
karena itu, digunakan tepung beras sebagai
bahan baku tambahan untuk memberikan
tekstur dan cita rasa yang menyerupai nasi

METODOLOGI PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk proses
pembuatan beras tiruan meliputi peralatan
cetak beras, pengering kabinet, dan alat
pengukus. Sedangkan alat yang digunakan
untuk analisa meliputi timbangan analitik
(merk Mettler AE 160), oven (merk
Memmert tipe U.30, kapasitas 220 C),
shaker, refluks, vortex (merk Turbo
Mixer), spektrofotometer (merk Unico UV2100), color reader (merk Minolta CR-10),
jangka sorong, Universal Testing Machine
(merk Zwizk DO-FBO.5TS), Soxhlet (merk
Soxtec system HT 2 1045), alat destilasi dan
muffle furnace (merk Naberterhm D-2804
buatan Lilienthal Bremen West Germany.
Bahan yang digunakan untuk proses
pembuatan beras tiruan terdiri dari bahan
utama dan bahan pembantu. Bahan utama
meliputi ubi kayu putih (Manihot esculenta
Crantz) yang diperoleh dari Pasar Blimbing
Malang sebagai bahan dasar pembuatan
Mocaf dan beras IR 64. Bahan pembantu
berupa umbi porang yang diperoleh dari
Desa Sumber Bendo Kecamatan Saradan
Madiun. Bahan kimia yang digunakan untuk

176

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 14 No. 3 [Desember 2013] 175-182


Pembuatan Beras Tiruan [Yuwono dkk.]
analisa semua berderajat pro analysis (p.a).
Adapun proses pembuatan Mocaf yaitu
sebagai berikut : ubi kayu dikupas kulitnya,
dicuci, ditiriskan lalu dihancurkan dengan
cara disawut. Sawut ubi kayu direndam
dalam air dengan perbandingan ubi kayu
: air = 1 : 2 selama 24 jam dalam kondisi
tertutup. Setelah itu ditiriskan dikeringkan
menggunakan pengering kabinet dengan
suhu 551 C selama 12 jam. Sawut ubi kayu
kering digiling dan diayak menggunakan
ayakan 80 mesh.

tepung porang. Namun proporsi Mocaf :


tepung beras memberikan pengaruh yang
nyata ( = 0.05) terhadap semua parameter
fisik kimia. Sedangkan penambahan tepung
porang tidak memberikan pengaruh nyata
terhadap kadar pati dan amilosa beras tiruan.
Pengaruh proporsi Mocaf : tepung beras
terhadap sifat fisik dan kimia beras tiruan
disajikan pada Tabel 2 dan penambahan
tepung porang pada Tabel 3.
Dari Tabel 2 terlihat bahwa semakin
banyak proporsi tepung beras yang
digunakan maka semakin besar kadar pati
beras tiruan. Hal ini dikarenakan tepung
beras memiliki kadar pati yang lebih tinggi
bila dibandingkan dengan Mocaf (Tabel
1), sehingga berpengaruh pada tingginya
kadar pati beras tiruan. Komponen terbesar
dari tepung beras adalah pati (76-82%),
sedangkan bagian lainnya adalah protein,
lemak, serat kasar, abu dan air. Komponenkomponen yang terdapat pada beras secara
umum terdiri dari: karbohidrat (78.9 %),
protein (6.8%), lemak (0.7%), serat (0.20.4%),
abu (0.60.8%) dan air (13.6%) (Anonymous,
2010).
Semakin banyak proporsi Mocaf
yang digunakan maka semakin besar
kadar amilosa beras tiruan. Hal ini terjadi
karena kadar amilosa Mocaf lebih besar bila
dibandingkan dengan kadar amilosa pada
tepung beras (Tabel 1). Selama fermentasi,
bakteri asam laktat (BAL) akan menghasilkan
enzim amilolitik yang akan menghidrolisis
senyawa pati menjadi senyawa yang lebih
sederhana. Enzim amilolitik merupakan
enzim yang memiliki kemampuan untuk
memecah
molekul-molekul
pati
dan
glikogen (Andayani dkk., 2008). Secara
umum, enzim amilolitik dibedakan menjadi
tiga berdasarkan hasil pemecahan dan
letak ikatan yang dipecah, yaitu amilase,
amilase dan glukoamilase. Pada proses
pembuatan
Mocaf
dilakukan
proses
fermentasi secara spontan sehingga berbagai
jenis BAL dapat tumbuh dan menghasilkan
pemecahan pati yang berbeda-beda, diduga

BAHAN DAN METODE


Metode penelitian menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan
dua faktor. Faktor I yaitu proporsi Mocaf
: tepung beras (T) yang terdiri dari 3 level
yaitu 90:10, 80:20, 70:30 dan faktor II yaitu
penambahan tepung porang (P) yang terdiri
dari 3 level yaitu 2%, 3%, 4%. Setiap perlakuan
diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh
27 satuan percobaan. Nasi dan beras IR 64
digunakan sebagai kontrol dalam penelitian
ini. Uji organoleptik menggunakan panelis
sebanyak 20 orang dengan skala penilaian
1-5 (sangat tidak suka-sangat suka).
Karakteristik bahan baku yang
digunakan dalam penelitian disajikan pada
Tabel 1. Dari Tabel 1 terlihat bahwa tepung
porang yang digunakan masih mengandung
oksalat sebesar 0.06%. Kadar ini jauh lebih
kecil dibandingkan dengan kadar oksalat
pada talas yang sebesar 0.22%. Rendahnya
kadar oksalat pada tepung porang ini
disebabkan oleh proses pembuatan tepung
yang menggunakan metode Stamp mills.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia dan Fisik
Analisis ragam terhadap semua
sifat fisik dan kimia pada beras tiruan
menunjukkan tidak terjadi interaksi yang
nyata antara faktor proporsi tepung proporsi
Mocaf : tepung beras dan faktor penambahan
Tabel 1. Karakteristik Bahan Baku
Parameter

Mocaf

Tepung Beras

Kadar Air (%)

6.15

9.68

9.16

Kadar Pati (%)

70.6

71.47

2.67

Kadar Amilosa (%)

26.77

19.75

Kadar Oksalat (%)

0.06

177

Tepung Porang

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 14 No. 3 [Desember 2013] 175-182


Pembuatan Beras Tiruan [Yuwono dkk.]
Tabel 2. Pengaruh proporsi Mocaf : tepung beras terhadap sifat fisik dan kimia beras tiruan
Pengembangan
Volume
(kali)

Kekerasan
(N)

Keputihan
(L*)

7.52 a 185.67 c

1.33 b

1.54 c

49.73

19.16 a

8.04 b 180.00 b

1.28 a

1.41 b

49.94

70.86 b

18.87 a

8.50 c 175.11 a

1.26 a

1.23 a

50.34

0.80

0.69

0.39

0.04

0.13

0.69

Proporsi Mocaf
: Tepung Beras

Pati
(%)

90 : 10

69.35 a

20.32 b

80 : 20

70.17 b

70 : 30
BNT 5%

Amilosa
(%)

Air
(%)

Rehidrasi
(%)

4.79

Tabel 3. Pengaruh penambahan tepung porang terhadap sifat fisik kimia beras tiruan
Penambahan
Tepung Porang
(%)

Pati
(%)

Amilosa
(%)

Air
(%)

Rehidrasi
(%)

Pengembangan
Volume
(kali)

Kekerasan
(N)

Keputihan
(L*)

70.42

19.56

7.62 a 172.78 a

1.25 a

1.27 a

50.52 b

70.20

19.46

8.01 b 180.33 b

1.27 a

1.41 b

50.07 ab

69.76

19.34

8.43 c 187.67 c

1.33 b

1.51 b

49.43 a

0.39

0.04

0.13

0.69

BNT 5%

4.79

saat proses fermentasi berlangsung terjadi


proses degradasi amilopektin dengan adanya
enzim amilolitik yang dihasilkan BAL dan
menghasilkan amilosa serta oligosakarida.
Semakin tinggi proporsi Mocaf maka
semakin rendah kadar air beras tiruan.
Hal ini dikarenakan Mocaf memiliki kadar
amilosa yang lebih tinggi bila dibandingkan
dengan tepung beras (Tabel 1). Amilosa
memiliki sifat mudah mengikat air dan
mudah pula melepaskan air, sehingga
pada saat proses pengeringan beras tiruan
dengan kadar amilosa tinggi akan lebih
mudah melepaskan air yang terdapat
dalam bahan. Menurut Philpot (2006),
amilosa menyusun daerah amorphous dan
amilopektin menyusun daerah kristalin dari
granula pati. Pada saat gelatinisasi, daerah
amorphous lebih awal menyerap air karena
amilosa lebih hidrofilik, akan tetapi amilosa
juga lebih cepat mengalami sineresis dan
mengkristal.
Semakin banyak penambahan tepung
porang yang digunakan maka semakin
tinggi kadar air beras tiruan. Peningkatan
kadar air disebabkan karena tepung porang
memiliki kandungan glukomanan yang
tinggi sehingga daya ikat airnya juga
tinggi. Menurut Wang dan Johnson (2006),
tepung porang mengandung glukomanan
yang mempunyai kemampuan menyerap

air sampai 100 kali. Semakin banyak


penambahan tepung porang mengakibatkan
semakin besar pula daya ikat airnya.
Semakin banyak proporsi Mocaf yang
digunakan maka semakin besar daya rehidrasi
beras tiruan. Hal ini dikarenakan Mocaf
memiliki kadar amilosa yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kadar amilosa tepung
beras (Tabel 1). Amilosa mengandung gugus
hidroksil dalam jumlah yang besar sehingga
dapat meningkatkan daya ikat air dalam
bahan. Amilosa menyusun daerah amorphous
dan amilopektin menyusun daerah kristalin
dari granula pati. Daerah amorphous lebih
awal menyerap air daripada daerah kristalin
karena amilosa lebih hidrofilik. Amilosa
bersifat higroskopis, dapat meningkatkan
penyerapan air dan pembentukan gel lebih
mudah karena rantai lurusnya mudah
membentuk jaringan tiga dimensi.
Semakin
banyak
penambahan
tepung porang yang digunakan maka
semakin tinggi daya rehidrasi beras tiruan.
Hal ini dikarenakan adanya kandungan
glukomanan dalam tepung porang yang
mempengaruhi daya ikat air selama proses
rehidrasi. Menurut Wang dan Johnson (2006),
glukomanan dalam tepung porang memiliki
daya ikat air tertinggi dibandingkan dengan
serat larut air lainnya, yaitu mencapai 100
kali beratnya.

178

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 14 No. 3 [Desember 2013] 175-182


Pembuatan Beras Tiruan [Yuwono dkk.]
Semakin banyak proporsi Mocaf
yang digunakan maka semakin besar
volume pengembangan beras tiruan.
Kandungan amilosa dan amilopektin pada
bahan memberikan pengaruh terhadap
volume pengembangan suatu makanan.
Ketika dipanaskan, molekul polisakarida
yang memiliki kadar amilosa tinggi akan
lebih awal menyerap air dan mengembang
dibandingkan dengan molekul polisakarida
yang memiliki kadar amilopektin tinggi. Hal
ini disebabkan karena jumlah ikatan hidrogen
pada daerah amorphous yang disusun oleh
amilosa lebih sedikit dan polimer patinya
lebih mudah larut.
Semakin besar penambahan tepung
porang maka volume pengembangan beras
tiruan semakin besar. Hal ini dikarenakan
adanya kandungan glukomanan yang
mengalami pengembangan seiring dengan
terjadinya proses pengikatan air. Menurut
Wang dan Johnson (2006), glukomanan
juga memiliki sifat fisik yang istimewa
yaitu pengembangan glukomanan di dalam
air yang dapat mencapai 138-200% dan
berlangsung sangat cepat.
Semakin banyak proporsi Mocaf yang
digunakan maka semakin besar tingkat
kekerasan nasi tiruan. Hal ini dikarenakan
Mocaf memiliki kadar amilosa yang lebih
tinggi daripada tepung beras (Tabel 1).
Pati dengan kadar amilosa tinggi akan
menghasilkan gel yang lebih kaku sehingga
mengakibatkan tekstur beras tiruan menjadi
keras. Menurut Rostini (1990), kandungan
amilosa atau amilopektin pada bahan
makanan memberikan pengaruh terhadap
tekstur bahan makanan tersebut. Secara
umum, semakin tinggi kadar amilosa maka
gel yang terbentuk akan lebih kaku. Gel yang
kaku tersebut disebabkan oleh reasosiasi
kembali molekul amilosa linear melalui
ikatan non kovalen setelah pemanasan.
Semakin banyak proporsi tepung
porang yang digunakan maka semakin
tinggi tingkat kekerasan nasi tiruan.
Tingkat kekerasan yang dimiliki oleh nasi
tiruan disebabkan oleh adanya hidrokoloid
berupa glukomanan. Sebagai hidrokoloid,
glukomanan berinteraksi dengan sebagian
besar pati sehingga dapat mengoptimalkan
formulasi berbasis pati baik untuk tujuan
menurunkan kalori maupun meningkatkan
tekstur.
Semakin
banyak
penambahan
tepung porang akan mengakibatkan tingkat

kecerahan beras tiruan semakin rendah. Hal ini


dikarenakan tepung porang yang digunakan
dalam pembuatan beras tiruan berwarna
krem sehingga akan mempengaruhi tingkat
kecerahan beras tiruan yang dihasilkan.
Menurut Committee on Food Chemicals Codex
(2005), tepung porang mempunyai warna
krem sampai coklat terang sehingga dengan
semakin banyak penambahan tepung porang
menyebabkan tingkat kecerahan warna beras
tiruan semakin rendah.
Karakteristik Organoleptik
Analisis ragam terhadap sifat sensoris
pada beras tiruan menunjukkan terjadi
interaksi yang nyata antara faktor proporsi
tepung proporsi Mocaf : tepung beras dan
faktor penambahan tepung porang terhadap
kesukaan warna dan tekstur, namun tidak
nyata terhadap kerusakan aroma dan rasa.
Pengaruh proporsi Mocaf : tepung beras dan
penambahan tepung porang disajikan pada
Tabel 4.
Tabel 4 menunjukkan semakin
tinggi penambahan tepung porang maka
warna nasi tiruan semakin rendah dan
cenderung tidak disukai oleh panelis. Hal ini
dikarenakan tepung porang yang digunakan
dalam pembuatan beras tiruan berwarna
krem sehingga berpengaruh terhadap
warna nasi tiruan. Menurut Committee on
Food Chemicals Codex (2005), tepung porang
mempunyai warna krem sampai coklat
terang sehingga dengan semakin banyak
penambahan tepung porang menyebabkan
tingkat kecerahan warna nasi tiruan semakin
rendah.
Tingkat kesukaan aroma tidak berbeda
nyata antar perlakuan yang menunjukkan
tidak berpengaruhnya perlakuan yang
diberikan. Hal ini dapat dikarenakan adanya
aroma khas Mocaf pada nasi tiruan yang sulit
dibedakan dengan panca indera disetiap
perlakuannya. Aroma khas Mocaf ini dapat
menutupi aroma dan cita rasa singkong yang
cenderung tidak disukai oleh konsumen.
Selama proses fermentasi mikroba yang
tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik
dan sellulolitik yang dapat menghancurkan
dinding sel ubi kayu sedemikian rupa,
sehingga terjadi pembebasan granula
pati. Selanjutnya, granula pati tersebut
akan mengalami hidrolisis menghasilkan
monosakarida sebagai bahan baku penghasil
asam-asam organik, terutama asam laktat.
Senyawa asam ini akan bercampur dengan

179

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 14 No. 3 [Desember 2013] 175-182


Pembuatan Beras Tiruan [Yuwono dkk.]
Tabel 4. Pengaruh Proporsi Mocaf : Tepung Beras dan Penambahan Tepung Porang terhadap
Kesukaan Warna. Aroma. Tekstur. dan Rasa Beras Tiruan.
Penambahan
Tepung
Porang (%)

Skala
kesukaan
warna

Skala
kesukaan
aroma

Skala
kesukaan
tekstur

Skala
kesukaan
rasa

90 : 10

4.05c

2.95

3.45bc

3.1

80 : 20

3.7bc

3.3

3.45bc

3.45

70 : 30

3.55abc

3.3

3.4bc

3.5

90 : 10

3.1ab

3.1

3.35abc

3.3

80 : 20

3.35ab

3.4

3.3ab

3.5

70 : 30

3.55abc

3.6

4c

3.85

90 : 10

3.1ab

3.55

2.8a

3.15

80 : 20

3.35ab

3.55

3.1ab

3.5

70 : 30

3a

3.4

3.05ab

3.45

Proporsi Mocaf :
Tepung Beras

tepung sehingga ketika tepung tersebut


diolah akan menghasilkan aroma dan cita
rasa khas yang dapat menutupi aroma dan
cita rasa singkong yang cenderung tidak
disukai konsumen.
Tabel 4 menunjukkan bahwa adanya
pengaruh yang nyata dari perlakuan proporsi
Mocaf dan tepung beras dengan penambahan
tepung porang pada tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur nasi tiruan. Semakin besar
proporsi tepung porang yang ditambahkan
maka tingkat kesukaan panelis terhadap
tekstur nasi tiruan cenderung menurun. Hal
ini dikarenakan semakin banyak proporsi
tepung porang yang digunakan maka
semakin tinggi tingkat kekerasan nasi tiruan.
Tingkat kekerasan yang dimiliki oleh nasi
tiruan disebabkan oleh adanya hidrokoloid
berupa glukomanan. Sebagai hidrokoloid,
glukomanan berinteraksi dengan sebagian
besar pati sehingga dapat mengoptimalkan
formulasi berbasis pati baik untuk tujuan
menurunkan kalori maupun meningkatkan
tekstur.
Perlakuan proporsi Mocaf dan tepung
beras dengan penambahan tepung porang
tidak memberikan pengaruh yang nyata pada
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nasi
tiruan. Rasa yang dihasilkan pada produk
nasi tiruan hampir sama dengan adanya
perbedaan perlakuan, hal ini dikarenakan
rasa pada nasi tiruan adalah netral yang
menyerupai nasi (kontrol) sehingga sulit
untuk membedakan rasa dari setiap

perlakuan dengan hanya menggunakan


panca indera.
Perlakuan Terbaik
Berdasarkan Tabel 5 dapat dikatakan
bahwa nilai parameter beras tiruan
perlakuan terbaik tidak berbeda jauh dengan
kontrol. Adanya perbedaan nilai parameter
beras tiruan perlakuan terbaik dengan
kontrol disebabkan karena beras tiruan yang
dihasilkan terbuat dari Mocaf, tepung beras
dan tepung porang yang memiliki komposisi
kimiawi yang berbeda-beda. Selain itu,
adanya proses pengolahan dari bahan baku
hingga menjadi beras tiruan mengakibatkan
terjadinya perubahan komposisi kimiawi
pada beras tiruan yang dihasilkan sehingga
berbeda dengan kontrol (beras).
Dengan mengetahui nilai parameter
fisik dan kimia beras tiruan perlakuan
terbaik yang tidak jauh berbeda dengan
kontrol, dapat dinyatakan bahwa beras
tiruan perlakuan terbaik ini dapat dijadikan
sebagai salah satu alternatif makanan pokok
selain beras.
SIMPULAN
Penggunaan faktor proporsi Mocaf
: tepung beras dan faktor penambahan
tepung porang memberikan pengaruh yang
nyata terhadap sifat fisik dan kimia beras
tiruan, tetapi antara kedua faktor tersebut
tidak menunjukkan adanya interaksi

180

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 14 No. 3 [Desember 2013] 175-182


Pembuatan Beras Tiruan [Yuwono dkk.]
Tabel 5. Nilai Parameter Fisik dan Kimia Beras Tiruan Perlakuan Terbaik
Parameter

Perlakuan Terbaik

Kontrol (Beras)

Kecerahan Warna (L*)

50.47

57.27

Tekstur (N)

1.27

2.3

Daya Rehidrasi (%)

177.00

195.49

Volume Pengembangan

1.25

Kadar Air (%)

9.21

13.44

Kadar Pati (%)

70.83

71.47

Kadar Amilosa (%)

18.86

19.75

Kadar Abu (%)

0.62

0.61

Kadar Lemak (%)

2.71

0.55

Kadar Protein (%)

2.71

6.71

Total Karbohidrat (%)

84.75

78.69

Kadar Oksalat (%)

0.06

dengan = 5% pada parameter fisik dan


kimia beras tiruan, yaitu kadar pati, kadar
amilosa, kadar air, daya rehidrasi, volume
pengembangan, tekstur dan warna. Pada uji
organoleptik, penggunaan proporsi Mocaf :
tepung beras dengan penambahan tepung
porang menunjukkan adanya interaksi pada
parameter warna dan tekstur, sedangkan
pada parameter rasa dan aroma tidak
menunjukkan adanya interaksi.
Penggunaan faktor proporsi Mocaf :
tepung beras memberikan pengaruh yang
nyata pada parameter kadar pati, kadar
amilosa, kadar air, daya rehidrasi, volume
pengembangan dan tekstur. Penggunaan
faktor
penambahan
tepung
porang
memberikan pengaruh yang nyata pada
parameter kadar air, daya rehidrasi, volume
pengembangan, tekstur dan warna. Beras
tiruan perlakuan terbaik didapatkan pada
perlakuan proporsi Mocaf : tepung beras =
70 : 30 dengan penambahan tepung porang
3%. Komposisi fisik dan kimia beras tiruan
perlakuan terbaik antara lain kecerahan
warna (L*) 50.47, tekstur 1.27 N, daya
rehidrasi 177%, volume pengembangan
125%, kadar air 9.21%, kadar pati 70.83%,
kadar amilosa 18.86%, kadar abu 0.62%,
kadar lemak 2.71%, kadar protein 2.71%, total
karbohidrat 84.75% dan kadar oksalat 0.06%.
Parameter organoleptik meliputi
warna
3.55 (netral), aroma 3.60 (netral), tekstur 4.00
(suka) dan rasa 3.85 (netral).

UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis mengucapkan terimakasih
kepada Proyek Indonesia Managing Higher
education for Relevance and Efficiency
(I-MHERE) atas dana penelitian yang
diberikan.
DAFTAR PUSTAKA
Andayani, P, Wardani, AK, dan Murtini, ES.
2008. Isolasi dan Identifikasi Mikrob
dari Tempe Sorgum Coklat (Sorghum
bicolor) serta Potensinya Dalam
Mendegradasi Pati dan Protein. Jurnal
Teknologi Pertanian. 9(2): 95-105
Anonymous. 2010. Rice Composition. http://
www.food.allergens.de/mathias
Besier. Dilihat pada 9 September 2010
Apriyantono, A. 2009. Produksi Beras
Indonesia Tertinggi di ASEAN.
http://bisnis.vivanews.com/news/
read/3/35619-produksi-beras
Indonesia-tertinggi-di-asean. Dilihat
pada 7 November 2010
Arifin, MA. 2001. Pengeringan Kripik
Umbi Iles-Iles secara Mekanik untuk
Meningkatkan Mutu Keripik Iles-Iles.
Tesis. Teknologi Pasca Panen. PPS.
IPB. Bogor
Committee on Food Chemicals Codex. 2005.
http://newton.nap.edu/html/konjac.
pdf. Dilihat pada 26 November 2010

181

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 14 No. 3 [Desember 2013] 175-182


Pembuatan Beras Tiruan [Yuwono dkk.]
Erliyanti, A. 2008. Studi Pembuatan Beras
Fungsional Berbahan Baku Kombinasi
Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.),
Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta)
dan Tepung Porang (Amorphophallus
oncophyllus).
Jurusan
Teknologi
Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya.
Malang
Krisnamurthi, B. 2010. RI Masih Impor Jagung
1 Juta Ton. http://economy.okezone.
com/read/2010/02/22/320/306057/
ri-masih-impor-jagung-1-juta-ton.
Dilihat pada 1 Desember 2010
Philpot, K. 2006. Environmental Factors
That Affect The Ability of Amylose

To Contribute To Retrogradation In
Gels Made From Rice Flour. Journal of
Agricultur and Food Chemistry. 54 : 5182
5190
Rostini, T. 1990. Pemanfaatan Tepung
Singkong sebagai Bahan Substitusi
Tepung Terigu dan Penambahan
Tepung Kedelai sebagai Sumber
Protein sebagai Bahan Pembuatan Mie
Basah. Skripsi. IPB, Bogor
Wang, W., and A. Johnson. 2006. KonjacAn Introduction.
http://www.
cybercolloids.net/library/konjac/
introduction.php. Dilihat pada 7
September 2010

182