PENDAHULUAN

Latar Belakang
Singkong merupakan salah satu umbi-umbian yang memiliki kandungan karbohidrat
yang cukup tinggi sehingga dapat dijadikan sebagai sumber bahan makanan pokok pengganti
beras. Singkong diolah menjadi beranekaragam produk makanan misalnya tiwul, utri, kerupuk,
tape dan gethuk. Disamping itu, singkong juga dapat diolah menjadi tapioka, yang nantinya
dapat dimanfaatkan pada industri kimia. Penganekaragaman produk pangan singkong sangat
penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan
makanan pokok. Hal ini sesuai denganprogram pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah
kebutuhan bahan pangan, selain beras. Produksi singkong Provinsi Lampung tahun 2015 sebesar
20,440 ton, dengan jumlah terbesar di Kabupaten Lampung Timur dengan total produksi yaitu
3,879 ton/tahun (BPS,2012).
Beberapa tahun terakhir produksi singkong di Lampung cenderung meningkat.Dengan
peningkatan produksi tersebut, diperlukan teknologi pengolahan seperti pemarut singkong untuk
menghasilkan tapioka dan onggok yang berkualitas untuk meningkatkan produktivitas pada skala
Usaha Kecil dan Menengah. Tapioka dapat diolah menjadi produk olahan pangan, kosmetik dan
obat obatan sedangkan onggok dapat diolah menjadi berbagai produk misalnya obat nyamuk
bakar,saos, kerupuk dan pakan ternak. Proses pengolahan tapioka sampai penepungan dapat
dilakukan sebagai berikut: pengupasan, pencucian, pemarutan,ekstraksi, pengendapan,
pengeringan 2 dan penepungan dengan menggunakan 80 mesh(Sumadji,1985).
Proses pemarutan dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan pemarut semi-mekanis
yang bertujuan untuk meningkatkankuantitas maupun kualitas mutu tapioka.Bagian fungsional
dari alat pemarut adalah silinder pemarut yang terdiri dari sejumlah diameter gigi pemarut yang
berbeda. Bagian tersebut akan berpengaruh terhadap hasil pemarutan. Adanya pengaruh jumlah
dan dimensi diameter gigi parut silinder terhadap produktivitas alat pemarut antara lain telah
dilaporkan oleh Darma (2001) yang melakukan penelitiantentang alat pemarut empulur sagu.
Pengaruh perbedaan dimensi gigi pemarut tersebut diduga ada kesamaan pada proses pemarutan
empulur sagu dengan umbi singkong. Namun demikian, hubungan antara jumlah dimensi serta
susunan gigi silinder pemarut untuk umbi singkong tidak dapat dijelaskan melalui proses
pemarutan empulur sagu karena perbedaan secara fisik antara keduanya. Penggunaan dimensi

gigi pemarut yang samauntuk empulur sagu dan umbi singkong belum tentu memberikan hasil
yang sama.
Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian perancangan alat pemarut
singkong dengan perlakuan utama diameter gigi pemarut yang berbeda dan parameter utama
kapasitas efektif pemarut, rendemen pati dalam hasil parutan, rendemen pati dalam ampas dan
analisis biaya pokok produksi.Pola hubungan antara penggunaan diameter gigi pemarut yang
berbeda-beda dengan kuantitas hasil pati serta kapasitas pemarutan, diharapkan dapat diperoleh
melalui penelitian ini. Selain itu rancangan alat ini juga dilengkapi dengan alat penepungan
untuk meningkatkan efektifitas dan efisien penggunaan alat.3 Ruang lingkup penelitian ini selain
meliputi rancangan teknis alat pemarutan singkong, juga dilakukan analisis biaya pokok produksi
penggunaan alat untuk mengetahui kelayakan peralatan yang digunakan di masyarakat. Dari
hasil penelitian diharapkan dapat diperoleh rancangan alatpemarut yang secara teknis dapat
meningkatkan produktivitas hasil tapioka dan secara ekonomi layak digunakan.
Permasalahan Potensi singkong di Kabupaten Lampung Timur cukup potensial.
Singkong dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk olahan pangan yang dapat menjadi
sumber pangan selain beras. Salah satu bentuk pengolahan pengolahan umbi singkong yang
banyak dimanfaatkan adalah pati singkong (tapioka). Tapioka dibuat melalui proses pemarutan,
ekstraksi dan pengendapan. Pemarutan singkong merupakan salah satu proses pengecilan ukuran
bahan pangan dan merupakan operasi yang sangat penting dalam pengolahan singkong. Karena
itu perlu dirancang peralatan pemarutan umbi singkong yang diharapkan dapat meningkatan
produktifitas hasil olahan singkong di Lampung Timur. Bagian fungsional dari sebuah peralatan
pemarut singkong adalah silinder pemarut. Proses pemarutan dikerjakan oleh gigi pemarut yang
disusun sedemikian rupa pada silinder pemarut. Diameter gigi parut diduga berperanpenting
dalam menentukan kapasitas alat serta rendemen pati yang dihasilkan melalui penggunaan
peralatan ini. Karena itu dilakukan penelitian mengenai perancangan alat dan mesin pemarut
singkong dengan perlakuan utama diameter gigi parut 4 dengan parameter kapasitas efektif alat,
rendemen pati dalam parutan serta rendemen pati dalam ampas.
Tujuan dan Manfaat Tujuan penelitian ini adalah untuk merancang alat pemarut
singkong dengan silinder pemarut yang menggunakan diameter gigi pemarut yang berbeda
ukuran yaitu 15 mm, 2 mm dan 3 mm. Penelitian ini diarapkan dapat bermanfaat sebagai sumber
informasi bagi pelaku Usaha Kecil dan Menengah (UKM) dan masyarakat mengenai

perancangan peralatan pemarut singkong. Dengan demikian diharapkan dapat terjadi

peningkatan produksi tapioka yang berpengaruh terhadap kesejahteraan pelaku UKM tapioka

TINJAUAN PUSTAKA
Singkong
Singkong merupakan tanaman umbi-umbian dengan klasifikasi sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot utilissima Pohl.
Secara umum ciri-ciri umbi singkong berbentuk silinder serta bagian ujungnya mengecil. Umbi
mempunyai kulit yang terdiri dari dua lapis yaitu kulit luar (hitam) dan kulit dalam (putih).
Daging umbi berwarna putih dan kuning pada bagian tengah terdapat serat, budelan inti yang ada
pada lapisan parenkim. Daun singkong menyerupai telapak tangan dan tangkai panjang. Tangkai
daun berwarna hijau, kuning dan merah. Produk utama singkong dibagi menjadi 4 bagian yaitu:
daun 5%, biji 1%, batang 44% dan umbi 50%. Data Departemen Pertanian RI (2008)
menunjukkan bahwa pemanfaatan singkong di Indonesiaadalah untuk kebutuhan pangan (58%),
bahan baku industri (28%), ekspor gaplek (8%), pakan ternak (2%) dan sisanya (4%) menjadi
limbah pertanian. Bagianpenyusun umbi singkong dapat dilihat pada ,

Umbi singkong yang dipanen terlalu awal akan menghasilkan kandungan pati yang rendah,
sebaliknya panen yang terlambat akan menghasilkan singkong dengan serat kasar yang tinggi.
Agar singkong yang dihasilkan berkualitas tinggi, pemanenan sebaiknya dilakukan pada umur
tanam yang tepat sesuai varietasnya. Pada umumnya umbi singkong yang dipilih untuk
pembuatan tapioka antara 8-10 bulan(Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian,
2005).Singkong dimanfaatkan sebagai makanan dan bahan baku industri. Diolah menjadi bahan

setengah jadi, dimana ukuran singkong menjadi lebih kecil sehingga partikel-partikel pati dan
onggok dapat dipisah menjadi bahan industri lebih lanjut (Soebiyanto,1993). Pemanfaatan
singkong secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 2.

Tapioka
Tapioka merupakan bagian dari umbi singkong yang diperoleh dengan cara pengecilan
ukuran lalu diekstrak, diendapkan dan dikeringkan. Hasil endapan yang dikeringkan ini
dikenal dengan nama tapioka. Tapioka diperoleh dengan cara mengekstraknya dari
singkong dengan perantara air sebagai media untuk pelarut dalam mengendapkan. Pati
ini mudah diekstraksikarena rendahnya kandungan protein dan lemak (Morthy,
2004),sehingga lebih sering digunakan daripada pati yang berasal dari serealia
(FAO,2006). Proses untuk mendapatkan tapioka dapat dilakukan secara tradisional dan
semi-mekanis.Proses tradisional dilakukan dengan menggunakan tenaga manusia dan
membutuhkan waktu relatif lama. Oleh sebab itu, pengolahan singkong dengan
menggunakan semi-mekanis diharapkan meningkatkan produktivitas hasil
pengolahan dan kualitas tapioka. Adapun cara pembuatan tapioka adalah sebagai
berikut:
1.Pengupasan
Pengupasan dilakukan dengan cara manual, bertujuan untuk memisahkan
daging umbi darikulitnya. Selama pengupasan, sortasi juga dilakukan untuk
memilih umbi berkualitas. Umbi yang kualitasnya rendah tidak diproses menjadi tapioka
melainkan dijadikan pakan ternak.
2.Pencucian
Pencucian dilakukan dengan cara manual yaitu dengan meremas-remas umbi didalam
bak yang berisi air. Proses ini bertujuan memisahkan kotoran pada umbi,misalnyatanah
dan pasir.
3.Pemarutan
Pemarut yang digunakan ada dua jenis yaitu:
a.Pemarut manual, dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan tenaga manusia
sepenuhnya.
b.Pemarutan semi-mekanis, dilakukan dengan mengkombinasikan antara penggunaan
mesin dan tenaga manusia.
4.Pemerasan
Pemerasan dilakukan dengan dua cara yaitu:
a.Pemerasan bubur umbi yang dilakukan dengan cara manual menggunakan kain halus
(tipis), kemudian diremas-remas dengan menambahkan air. Cairan yang diperoleh
adalah tapioka (starch milk) yang ditampung dalam ember.
b.Pemerasan bubur umbi dengan saringan goyang dan diremas-remas bersama air
mengalir. Bubur umbi diletakkan di atas saringan yang digerakkan dengan mesin. Pada
saat saringan tersebut bergoyang, ditambahkan air melalui pipa berlubang. Tapioka
yang dihasilkan ditampung dalam bak pengendapan.

5.Pengendapan
Hasil ekstraksi diendapkan dalam bak pengendapan selama 19 jam. Air di bagian atas
endapan dialirkan atau dibuang sedangkan endapan diambil dan dikeringkan.
6.Pengeringan
Sistem pengeringan menggunakan sinar matahari dilakukan dengan cara menjemur
tapioka di atas nampan atau widig atau tambir yang diletakkan diatas rak-rak bambu
selama 1-3 hari (tergantung dari cuaca). Diagram alir Pembuatan tapioka dapat dilihat
Gambar..