Anda di halaman 1dari 3

3.

TINJAUAN PUSTAKA
3.1

ASAM ASKORBAT

Asam askorbat atau vitamin C memiliki nama sistematis IUPAC (5R)- [(1S)1,2-dihidroksetil]-3,4-dihidroksifuran-2(5H)-on. Rumus kimia vitamin C adalah
C6H8O6 dengan berat molekul 176 gram/mol. Zat ini berwujud kristal putih
kekuningan dengan kelarutan yang tinggi dalam air.Asam askorbat merupakan
ester siklik. Dalam larutan air mudah teroksidasi (reaksinya bolak-balik)
membentuk asam dehidro-askorbat (Connors, dkk., 1986). Asam askorbat
bersifat sangat sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan
kerusakan seperti suhu, pH, oksigen, enzim, dan katalisator logam.
Beberapa fungsi asam
askorbat dipercaya berbuhungan dengan konversi reaksi reduksi-oksidasinya di
dalam jaringan tubuh. Salah satu fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan.
Beberapa zat dalam makanan, didalam tubuh dihancurkan atau dirusak jika
mengalami oksidasi Sering kali, zat tersebut dihindari dari oksidasi dengan
menambahkan antioksidan. Suatu antioksidan adalah zat yang dapat melindungi
zat lain dari oksidasi dimana dirinya sendiri yang teroksidasi. Vitamin C, karena
memiliki daya antioksidan, sering ditambahkan pada makanan untuk mencegah
perubahan oksidatif.
Vitamin C dengan mudah dapat menangkap spesies oksigen dan nitrogen
reaktif, seperti superoksida, radikal hidroperoksil, dan radikal nitrogen dioksida
sehingga mencegah reaksi kerusakan terhadap biomolekul.
Vitamin C berperan cukup penting dalam tubuh organisme. Senyawa ini
memiliki dua stereoisomer yaitu D-Asam askorbat dan L-Asam askorbat. LAsam
askorbat bertindak sebagai donor elektron untuk 11 (sebelas) jenis enzim pada
berbagai organisme. Askorbat juga dapat bertindak sebagai kofaktor dalam
reaksi yang dikatalisis oleh sejumlah enzim oksigenase. Enzim-enzim tersebut
diantaranya adalah peptidil glisin monooksigenase dan amidasi 8 9
monooksigenase. Ini berarti vitamin C berperan sebagai agen pereduksi atau
sebagai antioksidan.
Askorbat memilki sifat antioksidan yang baik dalam mendeteksi spesies oksigen reaktif (ROS)
dan spesies nitrogen reaktif, serta mendaur ulang -tokoferol yang teroksidasi. Singkatnya, sistem in
vitro telah menunjukkan askorbat sebagai pendeteksi superoksida, hidroksil, hidrofilik peroksil, thiyl,
dan radikal nitroksida sebaik asam hipoklorit dan hidrogen peroksida. Hal ini telah dikemukakan
secara rinci sebelumnya.
Fungsi lain askorbat adalah dalam metabolisme besi dengan mempertahankan besi pada tingkat
reduksi askorbat sehingga memicu penyerapan besi. Selain itu askorbat juga memobilisasi besi dari
deposit feritin.

Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang


dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam
individu yang berbeda. Angka Kecukupan Gizi Rata-rata yang Dianjurkan (AKG)
untuk anak-anak sekitar 30-45 mg sehari, untuk pria dan wanita dewasa sekitar
60 mg sehari, untuk wanita hamil terjadi penambahan 10 mg sehari, dan untuk
wanita menyusui terjadi penambahan 10-25 mg sehari.

3.2

abon ikan lele


Menurut kusumayanti et al (2011), teknologi pembuatan abon
adalah sebagai berikut : ikan yang sudah dicuci berih kemudian disiangi,
dikukus dan dicabik-cabik,setelah itu ikan dimasukkan ke dalam wajan
,diberi bumbu, santan lalu digoreng hingga kering,abon yang sudah jadi
lalu ditiriskan atau dipress diangin-anginkan dan siap untuk dikemas.

Pada prinsipnya abon merupakan suatu proses pengawetan yaitu


kombinasi antara perebusan atau pengukusan dan penggorengan dengan
menambahkan bumbu-bumbu tertentu. Produk yang dihasilkan mempunyai
tekstur,aroma,dan rasa yang khas.selain itu proses pembuatan abon merupakan
proses pengurangan kadar air dalam bahan daging untuk memperpanjang
proses penyimpanan.
Jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku abon belu m selektif ,
bahkan hampir semua jenis ikan dapat dijadikan abon. Namun akan lebih baik
dipilih jenis ikan yang mempunyai serat yang kasar dan tidak mengandung
banyak duri seperti tuna cakalang tongkol marlin.
Abon merupakan produk kering dimanan penggorengan merupakan salah
satu tahap yang umumnya dilakukan pengolahan. Ada 2 metode dalam
penggorengan abon ikan yaitu:
1. Metode deef frying adalah proses penggorengan dimanan bahan yang
digoreng terendam semua dalam minyak. Pada proses penggorengan
sistem deef frying, suhu yang digunakan adalah 170 C- 200 C dengan
lama penggorengan 5 menit , perbandingan bahan yang digoreng dengan
minyak adalah 1:2.
2. Metode pan frying yaitu metode penggorengan abon yang dilakukan
dengan menambahkan minyak goreng sebanyak 10 ml atau sekitar 2
sendok makan ke dalam campuran cabikan ikan dan bumbu yang sudah
hampir kering. Proses penggorengan tersebut dilakukan hingga cabikan
ikan dan bumbu benar-benar kering dan menjadi abon yaitu selama 45
menit pada suhu 122 C.
3.3 kualitas abon ikan
Abon ikan yang baik mempunyai rasa yang khas , tidak berbau amis
atau anyir. Dengan rasa yang khas inilah, abon ikan mudah diterima oleh
konsumen .apalagi dibandingkan dengan ikan segar,abon ikan mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat disimpan lebih lama tanpa
mengalami perubahan kualitas.