Praktikum ke 5

Selasa, 29 September 2015

PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT METODE CAIR
SHIVA VAUZIAH
4443120149
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2015
ABSTRAK
Kerupuk adalah salah satu makanan khas Indonesia yang sangat diminati
banyak orang baik dari golongan menengah kebawah hingga menengah ke atas,
mulai dari anak kecil hingga orang dewasa. Praktikum kali ini yang berjudul
Pembuatan Kerupuk Rumput Laut metode cair dilaksanakan pada hari selasa
tanggal 29 Oktober 2015 pukul 08.00 wib bertempatkan di Laboratorium TPHP,
Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universita Sultan Ageng Tirtayasa.
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah .Dari hasil uji organoleptik kerupuk
rumput laut dapat disimpulkan bahwa nilai tertinggi berdasarkan tingkat
kesukaan panelis untuk parameter rasa, tekstur dan warna terdapat pada
kelompok 4 sedangkan untuk parameter aroma pada kelompok 1.
Kata Kunci : Kerupuk, Rumput Laut, Metode Cair.
Pendahuluan
Rumput laut merupakan salah satu jenis tanaman yang mudah
dikembangkan dan makin banyak dibudidayakan. Rumput laut secara luas paling
banyak penggunaannya untuk industry besar yang menjadi bahan pokok dari
olahan jeli, agar ataupun fungsi hidrocoloid lainnya.
Rumput laut (jenis cottoni misalnya) memiliki keunggulan disamping bahan
baku mudah didapat juga memiliki tekstur yang kenyal dan fleksible sehingg
cocok untuk olahan apapun apalagi rasa rumput laut yang cenderung tasteless
(netral) dikombinasikan dengan berbagai jenis bahan lain sehingga menjadi lebih
menarik dan variatif.
Bahan baku rumput laut yang bisa menggunakan rumput laut kering atau
segar. Tujuan olahan cottonii adalah untuk meningkatkan value (profit keuntungan
dan sustainable), solusi akibat kurangnya pabrik yang mengolah rumput laut
(panen membludak) dan maksimalisasi hasil panen dimana hasil second grade

(mutu kwalitas 2) bisa ditingkatkan dengan diolah lebih menarik. Olahan ini akan
menambah usaha budidaya lebih produktif dan sustainable. Salah satu contoh
olahan dari rumput laut adalah kerupuk rumput laut.
kerupuk adalah salah satu makanan khas Indonesia yang sangat diminati
banyak orang baik dari golongan menengah kebawah hingga menengah ke atas,
mulai dari anak kecil hingga orang dewasa. Kerupuk dibuat dari bahan-bahan
sederhana tapi membuat setiap makanan terasa lengkap. Kerupuk Rumput Laut
adalah makanan ringan yang terbuat dari adonan tepung tapioka dan tepung terigu
yang diramu dengan bahan tambahan berupa rumput laut dan penambahan
bumbu-bumbu sebgai perasa. Kelebihan dari kerupuk rumput laut yaitu memiliki
rasa gurih yang khas, renyah dan juga mempunyai manfaat bagi kesehatan tubuh
manusia.
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pemberian air
yang optimal dalam pembuatan kerupuk rumput laut metode cair.
Tinjauan Pustaka
Kerupuk merupakan salah satu produk pangan yang berasal dari Indonesia,
terbuat dari tepung tapioka atau pati sagu (Yu, 1991), dicampur dengan bahan
tambahan pangan dan dilakukan penggorengan dengan minyak sebelum disajikan.
Bahan dasar tersebut pada umunya memiliki kualitas gizi yang kurang baik
terutama pada kandungan protein, sehingga diperlukan penambahan bahan lain
yang tinggi protein untuk meningkatkan nilai gizinya (Kusharto, 1982).
Kerupuk Rumput Laut adalah makanan ringan yang terbuat dari adonan
tepung tapioka dan tepung terigu yang diramu dengan bahan tambahan berupa
rumput laut dan penambahan bumbu-bumbu sebgai perasa. Kelebihan dari
kerupuk rumput laut yaitu memiliki rasa gurih yang khas, renyah dan juga
mempunyai manfaat bagi kesehatan tubuh manusia.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk rumput
laut adalah sebagai berikut :

Rumput laut
Menurut Doty (1985), Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis

rumput

laut

merah

(Rhodophyceae)

dan

berubah

nama

menjadi Kappaphycus alvarezii karena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi

kappa-karaginan. Klasifikasi Eucheuma cottonii adalah sebagai berikut :
Kingdom

:Plantae

Divisi

:Rhodophyta

Kelas

:Rhodophyceae

Ordo

:Gigartinales

Famili

:Solieracea

Genus

:Eucheuma

Species

:Eucheuma cottoni

Ciri fisik Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris, permukaan

licin, cartilogeneus. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang berwarna
hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi hanya
karena faktor lingkungan. Kejadian ini merupakan suatu proses adaptasi kromatik
yaitu penyesuaian antara proporsi pigmen dengan berbagai kualitas pencahayaan
(Aslan 1998).

Tepung tapioka
Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui

proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan.

Dalam pembuatan tapioka ditambahkan natrium bisulfit untuk memperbaiki
warna sehingga warna tapioka menjadi putih bersih (Radiyati dan Agusto, 2003).
Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada
berbagai macam produk antara lain kerupuk, dan kue kering lainnya. Selain itu
tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan
pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003).

Bawang merah

Bawang merah (Allium cepa var. ascalonicum) merupakan salah satu rahasia
kelezatan kuliner Asia tenggara pada umumnya dan Indonesia pada khususnya.
Hampir semua jenis masakan menggunakan bawang merah (Allium cepa var.
ascalonicum) ini sebagai salah satu bahan bumbu. Memang, dengan
menambahkan bawang merah (Allium cepa var. ascalonicum), cita rasa masakan
akan lebih nikmat, kuat dan khas. Tapi di luar peranannya sebagai bumbu

masakan, manfaat bawang merah ini ternyata cukup kompleks utamanya yang
berkaitan dengan masalah kesehatan (Anonim5 , 2014).

Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum) adalah herba semusim berumpun yang

mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Bawang putih bermanfaat bagi kesehatan

karena mengandung unsur-unsur aktif, memiliki daya bunuh terhadap bakteri,
sebagai bahan antibiotik, merangsang pertumbuhan sel tubuh, dan sebagai sumber
vitamin B1. Selain itu, bawang putih mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, dan
mengandung sejumlah komponen kimia yang diperlukan untuk hidup manusia.
Dewasa ini, bawang putih dimanfaatkan sebagai penghambat perkembangan
penyakit kanker karena mengandung komponen aktif, yaitu selenium dan
germanium (AAK, 1998)

Merica
Buah lada hitam mengandung bahan aktif seperti amida fenolat, asam

fenolat, dan flavonoid yang bersifat antioksidan sangat kuat. Selain mengandung
bahan-bahan antioksidan, lada hitam juga mengandung piperin yang diketahui
berkhasiat sebagai obat analgesik, antipiretik, anti inflamasi, serta memperlancar
proses pencernaan (Meghwal dan Goswami, 2012). Senyawa amida (piperin)
berupa kristal berbentuk jarum, berwarna kuning, tidak berbau, tidak berasa,
lama-kelamaan pedas, larut dalam etanol, asam cuka, benzena, dan kloroform
(Amaliana, 2008).

Gula
Gula pasir atau gula putih telah menjadi bahan makanan pokok dalam

berbagai makanan seperti kue, permen, biskuit atau beberapa minuman. Gula
putih ini berasal dari tebu dan juga tanaman bit atau umbi-umbian (Adipedia,
2011). Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain pemberi rasa manis
gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang
tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan
(Estiasih dan Ahmadi, 1998).

Garam
Garam khususnya garam dapur (NaCl) akan dapat menghasilkan berbagai

pengaruh terhadap bahan pangan, terutama dapat menghambat mikrobia-mikrobia

pembusuk yang mengkontaminasi bahan juga dapat mempengaruhi Aw dari bahan

makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak
dikehendaki (Winarno dan Laksmi, 1982). Fungsi penambahan garam adalah
untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam,
membangkitkan rasa selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam
mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik atau terurai menjadi Na+
dan Cl- yang meracuni sel mikrobia dan mengurangi kelarutan O2 (Purba dan
Rusmarilin, 1985).

Penyedap rasa
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988

tentang Bahan Tambahan Makanan, Penyedap rasa dan aroma, Penguat rasa
adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambahkan atau
mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa dan aroma (flavor) terdiri dari 75
jenis. Ini dapat dilihat di PERMENKES No.722/Menkes/Per/IX/88. Contoh: Alil
Isotiosianat, Alil Kaproat, Alil Sikloheksil, dan lain-lain. Dalam peraturan
makanan dunia dan Indonesia, Monosodium Glutamate (MSG) tidak ditetapkan
batas konsumsi hariannya (Acceptable Daily Intake Not Specified), karena aman
untuk dikonsumsi bersama makanan sehari.

Telur
Menurut Sudaryani (2003), telur mempunyai kandungan protein tinggi dan

mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung
didalamnya juga tinggi. Secara umum telur ayam & telur itik merupakan telur
yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandung gizi yang
melimpah, telur sangat bagus dikonsumsi oleh anak anak dalam masa
pertumbuhan.

Baking powder
Pengembang

merupakan

bahan

kimia

yang

digunakan

untuk

mengembangkan adonan. Prinsipnya, pengembang merupakan senyawa yang

dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Pada
proses penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas
bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di
dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Contoh

bahan pengembang adalah soda kue dan baking powder (Estiasih dan Ahmadi,
1998).

Terasi
Terasi adalah bahan penyedap makanan dan biasanya digunakan dalam

pembuatan sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia khususnya pulau
Jawa, tetapi juga dikenal di Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam, Laos dan
sebagainya (Hadiwiyoto, 1993). Terasi merupakan salah satu produk hasil
perikanan yang dibuat melalui proses fermentasi. Ada dua macam terasi
diperdagangkan di pasar, yaitu terasi udang dan terasi ikan.
METODOLOGI
Praktikum Gizi Ikani yang berjudul Pembuatan Kerupuk Rumput Laut
Metodo Cair dilaksanakan pada hari Senin tanggal 29 September 2015 pukul
08.00 wib, serta uji organoleptik kerupuk rumput laut dilakukan pada hari senin
tanggal 02 Oktober 2015 pukul 13.00 wib. Adapun praktikum Proses Pembuatan
Kerupuk Rumput Laut Metode Cair dilakukan di Laboratorium TPHP, Jurusan
Perikanan, Fakultas Pertanian, Universita Sultan Ageng Tirtayasa.
Alat-alat yang digunakan pada praktikum Gizi Ikani dalam pembuatan
kerupuk rumput laut adalah panci, kompor, baskom, cetakan, nampan, pisau dan
penggorengan. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan antara lain rumput laut
100 gr, tepung tapioka 200 gr, bawang merah 7,5 gr (2,5%), bawang putih 7,5 gr
(2,5%), merica 0 gr (0%), gula 6 gr (2%), garam 7,5 (2,5%), penyedap rasa 1,5 gr
(0,5%), telur 15 gr (0,5%), baking powder 1,5 gr (0,5%) dann terasi 1,5 gr (0,5%).
Adapun prosedur kerja pada praktikum pembuatan kerupuk rumput laut
metode cair adalah timbang bahan-bahan yang akan digunakan sesuai dengan
takaran yang sudah ditentukan. Selanjutnya buat adonan encer dengan cara
memasukan bahan-bahan yang digunakan kedalam baskom dan tambahkan air
sesuai dengan perlakuan yang digunakan (kelompok 5 menggunakan air dengan
konsentrasi 90%). Masukan adonan yang sudah jadi kedalam cetakan persegi
empat dengan kapasitas satu cetakannya berisi 7-8 sendok adonan. Lakukan
pengukusan adonan selama kurang lebih 10 menit. Potong adonan kerupuk yang

sudah dingin menjadi bentuk persegi panjang. Jemur kerupuk yang sudah
dipotong selama 3 hari. Lakuka uji organoleptik.
Adapun diagram alir dari proses pembuatan kerupuk rumput laut metode
cair adalah sebagai berikut :
Siapkan alat dan bahan

Timbang bahan-bahan yang akan digunakan

Buat adonan encer

Cetak adonan kedalam loyang dengan kapasitas 7-8 sendok/loyang

Kukus selama 10 menit

Potong menjadi segiempat kecil

Penjemuran (3hari)

Penggorengan

Uji Organoleptik
Gambar 1. Diagram alir pembuatan kerupuk rumput laut metode cair
Hasil dan Pembahasan
Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai pembuatan kerupuk rumput
laut metode cair terdapat 4 jenis pengamatan yang akan dibahas dalam praktikum

ini, yaitu perlakuan terbaik dari parameter rasa, aroma, tekstur dan warna dengan
perbedaan perlakuan jenis tepung yang digunakan. Berikut adalah perlakuan
terbaik dari tiap param

Rasa
4
3.8
3.6
3.4
3.2
3

3.77

3.7

3.27

3.33

3.48

Rasa

3.28
4

Gambar 2. Grafik batang uji organoleptik kerupuk rumput laut parameter rasa
Dari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji rasa
pada kerupuk rumput laut terdapat pada kelompok 4 dengan nilai hedonik 3,7667
dan terendah pada kelompok 2 dengan nilai hedoniknya 3,2667. Kadar air yang
digunakan sesuai sehingga kerupuk yang dihasilkan tidak berasa terlalu asin.

Aroma
3.6

3.5

3.4

3.29

3.27

3.2
3

3.03

3.07

3.1

Aroma

2.8
2.6
1

Gambar 3. Grafik batang uji organoleptik kerupuk rumput laut parameter aroma
Dari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji
aroma pada kerupuk rumput laut terdapat pada kelompok 1 dengan nilai hedonik
3,5 dan terendah pada kelompok 2 dengan nilai hedoniknya 30333. Hal ini
disebabkan proses pengeringan yang terjadi berlangsung cepat sehingga aroma
yang dihasilkan tidak berbau.

Tekstur
4

3.43

2.97

3.5

3.7

3.31

3.03
Tekstur

2
1
0

Gambar 4. Grafik batang uji organoleptik kerupuk rumput laut parameter tekstur
Dari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji
tekstur pada kerupuk rumput laut terdapat pada kelompok 4 dengan nilai hedonik
3,7 dan terendah pada kelompok 2 dengan nilai hedoniknya 2,9667. Hal ini
disebabkan proses penggorengan menggunakan suhu tinggii yang sesuai sehingga
kerupuk yang dihasilkan mengembang dengan baik dan tekstur yang dihasilkan
lebih renyah.

Warna
4
3

3.53
2.77

3.2

3.73

3.21

3.1
Warna

2
1
0
1

Gambar 5. Grafik batang uji organoleptik kerupuk rumput laut parameter warna
Dari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji
warna pada kerupuk rumput laut terdapat pada kelompok 4 dengan nilai hedonik
3,7333 dan terendah pada kelompok 2 dengan nilai hedoniknya 2,7667. Hal ini
disebabkan waktu penggorengan yang dilakukan oleh kelompok 4 tidak terlalu
cepat dan tidak terlalu lama sehingga warna yang dihasilkan lebih menarik.
Kesimpulan dan Saran
Dari praktikum yang dilakukan kita dapat mengetahui tata cara pembuatan
kerupuk rumput laut dengan perbedaan kadar air tiap kelompok. Kitapun dapat

mengetahui pengaruh perbedaan perlakuan tersebuat terhadap tingkat kesukaan

panelis melalui berbagai parameter yang diamati. Dari hasil uji organoleptik
kerupuk rumput laut dapat disimpulkan bahwa nilai tertinggi berdasarkan tingkat
kesukaan panelis untuk parameter warna, tekstur dan rasa terdapat pada kelompok
4 dan untuk parameter aroma pada kelompok 1.
Ada beberapa kekurangan dalam melakukan praktikum ini, kami meberikan
saran kepada asisten laboratorim agar bisa lebih tegas serta jelas dalam
membimbing para paraktikan , kemudian kepada praktikan untuk tidak ramai pada
saat praktikum sehingga praktikan akan lebih cepat paham serta cepat selesai
dalam melakukan praktikum ini.
Daftar Pustaka
Amaliana, L. N. 2008. Uji Sitotoksik Ekstrak Etanol 70 % Buah Merica Hitam
(Piper nigrum L.) terhadap Sel Hela. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Aslan, L. (1998). Budidaya Rumput Laut. Edisi Revisi. Yogyakarta: Penerbit
Kanisius.
Doty, M.S. (1995). Eucheuma alvarezii sp. nov. (Gigartinales, Rhodophyta) from
Malaysia. In:Taxonomy of economic seaweeds with reference to some
Pacific and Caribbean species. (Abbott, I.A. & Norris, J.N. Eds), pp. 3745. La Jolla: California Sea Grant College Program [Report T-CSGCP011].
Estiasih, T. dan Ahmadi, 1998. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi
Pertanian UGM. Liberty. Yogyakarta.
Meghwal, M. dan T.K. Goswami. 2012. Nutritional Constituent of Black Pepper
as Medicinal Molecules: A Review. Open Access Scientific Reports. 1: 17.
Raharjo. A. P. Dan haryadi, 1997. Beberapa karakteristik kerupuk ikan yang
dibuat dengan varasi rasio ikan nila/tepung tapioka dan lama perebusan
adonan. Agritech 17(2):1-5.

Winarno, F. G. Daicialn B. S. Laksmi, 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara

Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.
LAMPIRAN

Alat dan bahan yang digunakan

Proses penimbangan telur

Pembuatan adonan

Pengadukan adonan cair

Pencetakan adonan

Proses pengukusan adonan kerupuk

Adonan setelah proses pengukusan

Kaki naga yang sudah dikukus

Tabel Anova

Sum of
RASA

Between Groups
Within Groups
Total
AROMA
Between Groups
Within Groups
Total
WARNA
Between Groups
Within Groups
Total
TEKSTUR Between Groups
Within Groups
Total

Squares
7.126
115.735
122.861
4.701
125.277
129.978
17.276
106.968
124.244
12.003
121.308
133.311

Tabel Duncan Rasa

Subset for alpha = .
KERUPUK
E
B
D
A
F
C
Sig.

N
30
29
30
31
30
30

05
1
2
3.2667
3.2759
3.3333
3.3333
3.4839
3.4839
3.7000
3.7000
3.7667
.067
.061

Tabel Duncan Aroma

Subset
for alpha
KERUPUK
E
D
B
C
A
F
Sig.

N
30
30
29
30
31
30

Tabel Duncan Warna

= .05
1
3.0333
3.0667
3.1034
3.2667
3.2903
3.5000
.063

Df

Mean Square
5
1.425
174
.665
179
5
.940
174
.720
179
5
3.455
174
.615
179
5
2.401
174
.697
179

F
2.143

Sig.
.063

1.306

.264

5.620

.000

3.443

.005

KERUPUK
E
A
D
B
F
C
Sig.

N
30
31
30
29
30
30

1
2.7667
3.0968

.105

Subset for alpha = .05

2
3
3.0968
3.2000
3.2069
.612

3.2000
3.2069
3.5333
.122

Tabel Duncan Tekstur

KERUPUK
E
A
B
F
D
C
Sig.

N
30
31
29
30
30
30

Subset for alpha = .05

1
2
3
2.9667
3.0323
3.0323
3.3103
3.3103
3.3103
3.4333
3.4333
3.5000
3.7000
.135
.080
.101

3.5333
3.7333
.325