ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING

Ruang Lingkup
Ilmu dan Teknologi Daging

Prinsip pemotongan ternak (penangaanan

ternak sebelum dipotong, proses
pemotongan, pemeriksaan antemortem dan
postmortem).
Jenis dan kategori daging (kategori daging
berdasarkan spesies dan umur, macam otot
dan daaging, dan nilai gizi daaging)
Struktur dan sifat otot (struktur otot
skeletal, protein daging, kontraksi otot).

Ruang Lingkup
Ilmu dan Teknologi Daging

Faktor-faktor yang mempengaruhi

komposisi karkas (genetik, jenis kelamin,
hormon, kastrasi, fisiologi, umur, berat tubuh,
nutrisi dan bahan aditif pakan).
Kualitas karkas dan daging (berat dan
persentase karkas, peta daging, grading,
kualitas karkas dan daging, konversi otot
menjadi daging, pengaruh berbagai
perlakuan terhadap kualitas daging).

Ruang Lingkup
Ilmu dan Teknologi Daging

Karakteristik fisik, kimia, dan sensoris

daging dan produk daging (sifat-sifat fisik,
kimia dan sensoris daging dan produk daging,
pengujian kualitas fisik, kimia dan sensoris
daging dan produk daging).
Prinsip pengawetan daging (mikrobiologi
daging, preservasi fisik yang meliputi refrigerasi,
pembekuan dan penyimpanan beku, preservasi
kimia yang meliputi curing, bahan organik dan
anorganik, dan pengasapan).

Ruang Lingkup
Ilmu dan Teknologi Daging

Metode pengolahan daging dan produk

daging (perebusan, penggorengan,
pemanggangan, dan microwave).
Teknologi pengolahan daging (tahaptahap prosesing, teknologi kominusi, daging
restrukturisasi, standar kualitas daging dan
produk daging).

Ruang Lingkup
Ilmu dan Teknologi Daging

Bahan penunjang prosesing daging (filler,

binder, emulsifier, bahan aditif pangan).
Pengemasan daging dan produk daging
(bahan pengemas, metode pengemasan,
pelabelan).
Teknik display daging dan produk daging
(pasar tradisional dan pasar modern).

Hasil Pemotongan
Ternak

Karkas (daging, lemak intramuskular,

tulang).
Non Karkas (edible dan inedible)
Edible offal: kepala, jantung, paru, hati, limpa,

saluran pencernaan, lemak abdominal, pankreas,

kaki, dan kulit.
Inedible offal: darah, bulu, tanduk.

Definisi karkas

Karkas sapi: bagian dari hasil pemotongan

sapi setelah dikurangi darah, kepala, kedua
kaki depan mulai dari carpus, kedua kaki
belakang mulai dari tarsus, kulit, isi rongga
dan rongga perut.
Karkas ayam: bagian dari hasil pemotongan
ayam setelah dikurangi darah, bulu, leher
kepala, kedua kaki isi rongga dada dan
rongga kecuali paru-paru dan ginjal.

Definisi daging

Semua jaringan hewan dan semua produk

hasil pengolahan jaringan tersebut yang
layak dimakan dan tidak menimbulkan
gangguan bagi yang memakannya.

Macam daging berdasarkan

sumbernya

Daging merah: daging yang berasal dari: sapi,

kerbau, kambing, domba, babi, dan kuda
Daging unggas: ayam. itik, angsa, dan kalkun.
Daging hewan liar: kijang dan babi hutan.
Daging hewan air: ikan, udang, kepiting, kerang.
Daging aneka ternak: kelinci, marmut, burung
puyuh, dan merpati.

Macam daging berdasarkan

keadaan fisik

Daging segar yang dilayukan atau tanpa

dilayukan,
Daging segar yang dilayaukan kemudian
didinginkan (daging dingin),
Daging segar yang dilayukan, didinginkan
kemudian dibekukan (daging beku),
Daging masak,
Daging asap,
Daging olahan.

Otot dan daging

Otot: merupakan komponen utama

penyusun daging.
Daging: tersusun dari jaringan ikat,
epithel, jaringan syaraf, pembuluh
darah, dan lemak.

Prospek masa depaan

ilmu dan teknologi daging

Pengembangan produk pangan asal daging

yang mempunyai manfaat kesehatan
(antioksida dan antihipertesi).
Industri hilir memberikan keuntungan yang
lebih besar pada industri peternakan secara
keseluruhan.