11/16/15

 Red

meat
Poultry meat
Sea food
Game meat

11/16/15

 Beef
Pork
Lamb or mutton
Veal
Horse, goat, camel,

water buffalo

and rabbit

11/16/15

 The flesh of domestic birds.

Chicken
Turkey
Ducks
Geese and Guinea fowl
Ostrich

11/16/15

 The

flesh of aquatic organisms such

as fish
Clams
Lobsters
Oysters
Crabs
Etc.

11/16/15

 Veal:

daging dari sapi yang dipotong

pada umur 3-14 minggu,
Calf: karkas yang berasal dari sapi
muda umur 14-52 minggu.
Beef: daging dari sapi yang dipotong
pada umur lebih dari 1 tahun.

11/16/15

Steer: sapi jantan yang dikastrasi

seebelum mencapai dewasa kelamin.
Heifer: sapi betina yang belum dewasa
atau sapi betina yang belum
melahirkan pedet.
Cow: sapi betina dewasa atau sapi
betina yang pernah melahirkan pedet.
Bull: sapi pejantan dewasa yang bisa
digunakan sebagai pejantan.
Stag: sapi jantan yang dikastrasi
setelah mencapai kedewasaan.

11/16/15

 Barrow:

babi jantan yang dikastrasi

seebelum pubertas.
Gilt: babi betina muda.
Sow: babi betina dewasa yang
pernah melahirkan anak.
Boar: babi jantan dewasa yang tidak
dikastrasi.
Stag: babi jantan yang dikastrasi
setelah mencapai dewasa.
11/16/15

 Lamb:

domba umur kurang dari 1

tahun.
Mutton: domba umur lebih dari 1
tahun.
Wether: domba yang dikastrasi pada
umur muda.
Ewe: domba betina dewasa.
Ram: domba jantan dewasa.
Stag: domba yang dikastrasi setelah
mencapai dewasa.
11/16/15

 Cock: ayam jantan dewasa.

Hen: ayam atau kalkun betina

dewasa.
Tom: kalkun jantan dewasa.
Capon: ayam kastrasi

11/16/15

10

No

Komposisi kimia

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Kadar air
Kadar protein
Kadar lemak
Non protein nitrogen
karbohidrat
Konstotuen anorganik
Vitamin-vitamin

11/16/15

Persentase
(%)
68-80
16-22
1,5-13,0
1,5
0,5-1,5
1,0
trace
11

Mudah dicerna, diabsorpsi, dan

dimetabolisasi.
Kecernaan protein hewani 94%, protein
kekacangan 78%.
Protein Digestibility Corrected Amino Acid
Score (PDCAAS) daging mendekati 0,9,
protein tanaman 0,5-0,7.
Mengandung semua asam amino esensial
dan non esensial.
Asam-asam amino esensial lengkap dan
jumlahnya seimbang.

11/16/15

12

Asam amino esensial pada protein daging:

histidine, lysine, threonine, methionine,
isoleucine, leucine, valine, phenylalanine
and tryptophan.
Protein daging mengandung asam
glutamat/glutamin 16.5%, diikuti oleh
arginine, alanine, dan asam aspartat.

11/16/15

13

 10%
50%
35%

kebutuhan energi atau kalori,

kebutuhan protein,
kebutuhan zat besi (Fe), atau
100% kebutuhan zat besi bila daging
berupa hati.
25-60% kebutuhan vitamin B

11/16/15

14

Daging segar mengandung lebih banyak

air dan protein, dan lebih sedikit energi
atau kalori dan mineral dibandingkan
daging proses.
Kenaikan persentase mineral pada daging
proses karena penambahan bumbu-bumbu
dan garam.
Kenaikan energi atau kalori pada daging
proses disebabkan karena penambahan
karbohidrat dan protein dari bebijian dan
tepung.

11/16/15

15

 Penurunan

kadar protein pada

daging olahan disebabkan oleh
denaturasi protein selama
pengolahan,
Penurunan kadar air pada daging
olahan disebabkan adanya
penurunan daya ikat air oleh protein
daging selama pengolahan,
11/16/15

16

 Lemak

daging terdiri dari lemak

eksternal dan lemak intra
muskular (marbling),
Komponen lemak yang utama
adalah trigliserida, fosfolipid,
kolesterol, dan vitamin yang
larut dalam lemak,

11/16/15

17

 Lemak

daging mengandung
asam-asam lemak esensial yang
jarang dijumpai pada lemak
nabati,
Asam-asam lemak esensial yang
terdapat pada lemak daging:
asam linoleat, asam linolenat,
asam arachidonat,
11/16/15

18

 Trigliserida

mengandung asam
lemak jenuh maupun asam
lemak tidak jenuh,
Daging dari ternak ruminansia
mengandung lemak jenuh lebih
tinggi daripada daging dari
ternak non ruminasia,
11/16/15

19

 Asam

lemak jenuh pada daging lean

sebesar 40%, pada daging merah
sebanyak 48%.
Pada daging sapi dan veal setengah dari
asam lemak jenuhnya adalah asam
palmitat (C16:0), dan sepertiganya adalah
asam stearat (C18:0).
Pada daging domba proporsi asam
palmitat dan asam stearat hampir sama.
Polyunsaturated fatty acids (PUFA)
berjumlah sekitar 11-29% dari total asam
lemak.
11/16/15

20

 Daging

merah merupakan sumber

vitamin B12 yang baik,
Konsumsi 100g daging dapat
memenuhi lebih dari 2/3 kebutuhan
vitamin B12, dan 25% dari
kebutuhan riboflavin, niacin, vitamin
B6 dan asam pantothenat.
Hati merupakan sumber vitamin A
dan folat yang baik.
11/16/15

21

 Karbohidrat

dalam daging
berbentuk glikogen dan asam
laktat yang disimpan pada hati,
Karbohidrat dalam daging proses
lebih tinggi daripada daging segar
karena adanya penambahan
karbohidrat selama prosesing
seperti gula, filler lainnya.
11/16/15

22

 Daging

sapi dan domba merupakan sumber

zat besi dan seng.
Konsumsi daging 100g dapat memenuhi
kebutuhan kebutuhan harian orang dewasa.
Zat besi dalam daging sebagian besar
berbentuk haem-iron yang lebih mudah
diserap.
Daging merah juga merupakan sumber
selenium dan dapat memenuhi kebutuhan
selenium lebih dari 20% RDI per dengan
konsumsi 100g daging.

11/16/15

23

 Taurine
Carnitine
Conjugated linoleic acid (CLA)
Endogenous antioxidants
Creatine
Antihypertensive peptides

11/16/15

24

 Taurin

adalah suatu jenis asam amino

yang mempunyai fungsi tertentu.
Daging mengandung taurine
110mg/100g pada Lamb dan
77mg/100g pada Beef.
Taurine dapat disintesis dari methionine
dan cysteine.
Fungsi taurin: berhubungan dengan
proses laktasi, sistem kekebalan dan
mencegah oksidasi.
11/16/15

25

 Carnitine

adalah senyawa yang

mentrasnportasikan asam lemak
rantai panjang keluar membran
mitokondria untuk menghasilkan
energi.
Carnitine terdapat dalam otot
skeletal domba sebesar 209mg/100g
dan sapi sebesar 60mg/100g.
11/16/15

26

 CLA

adalah senyawa yang berfungsi

sebagai antioxidant dan sistem
kekebalan, serta dapat mengontrol
kegemukan.
CLA banyak terdapat pada lemak
hewan-hewan ruminansia.
Kandungan CLA sebasar 1g/100g
pada daging merah, 30-100mg/100g
pada daging merah masak.
11/16/15

27

 Endogenous

antioxidants adalah
beberapa senyawa yang terdapat
otot skeletal termasuk ubiquinone,
glutathione, lipoic acid, spermine,
carnosine, anserine.
Carnosine dalam daging berjumlah
sekitar 365mg/100g pada daging
sapi dan 400mg/100g pada daging
domba.
11/16/15

28

Moisture (g)
Protein (g)
Fat (g)
Energy (kJ)
Cholesterol
(mg)

11/16/15

Beef

Veal

Lamb

Mutt
on

73.1
23.2
2.8
498
50

74.8
24.8
1.5
477
51

72.9
21.9
4.7
546
66

73.2
21.5
4.0
514
66

29

Beef

Veal

Thiamnin (mg)

0.04

0.06

0.12

0.16

Riboflavin (mg)

0.18

0.20

0.23

0.25

5.0

16.0

5.2

8.0

Vitamin B6 (mg)

0.52

0.80

0.10

0.80

Vitamin B12 (g)

2.50

1.60

0.96

2.80

Asam Pantotenat
(mg)

0.35

1.50

0.74

1.33

Vitamin A (g)

<5

<5

8.6

7.8

Beta-caroten (g)

10

<5

<5

<5

Niacin (mg)

11/16/15

Lamb Mutto
n

30

Beef

Veal

Lam
b

Mutto
n

51

51

69

71

Potassium (mg)

363

362

344

365

Calcium (mg)

4.5

6.5

7.2

6.6

Iron (mg)

1.8

1.1

2.0

3.3

Zinc (mg)

4.6

4.2

4.5

3.9

Magnesium (mg)

25

26

28

28

Phosphorus (mg)

215

260

194

290

Copper (mg)

0.12

0.08

0.12

0.22

17

<10

14

<10

Sodium (mg)

Selenium
(g)
11/16/15

31

Produk daging proses segar (hamburger,

fried sausage, kebab, nuggets)
Produk daging cured (cured beef, cured
ham).
Raw-cooked products (frankfurter, meat loaf)
Precooked-cooked products (liver sausage,
blood sausage).
Raw-fermented sausages (salami, some
traditional asian products)
Dried meat products (dried meat strips or
flat piece, beef jerkey).

11/16/15

32

 Comminuted

muscle meat with varying

quantities of animal fat.
Products are salted only, curing is not
practiced.
Non-meat ingredients are added in
smaller quantities for improvement of
flavour and binding, in low-cost
versions larger quantities are added for
volume extension.
Heat treatment (frying, cooking)
11/16/15

33

11/16/15

34

11/16/15

35

11/16/15

36

 Cured

meat cuts are made of entire

pieces of muscle meat and can be
sub-divided into two groups, curedraw and cured-cooked meats.
The meat pieces are treated with
small amounts of nitrite, either as
dry salt or as salt solution in water.

11/16/15

37

11/16/15

38

The product components muscle meat, fat

and non-meat ingredients which are
processed raw, i.e. uncooked by
comminuting and mixing.
The heat treatment induces protein
coagulation which results in a typical firmelastic texture for raw-cooked products.
In addition to the typical texture the
desired palatability and a certain degree
of bacterial stability is achieved.

11/16/15

39

11/16/15

40

11/16/15

41

Precooked-cooked meat products contain mixes

of lower-grade muscle trimmings, fatty tissues,
head meat, animal feet, animal skin, blood,
liver and other edible slaughter by-products.
There are two heat treatment procedures
involved in the manufacture of precookedcooked products. The first heat treatment is the
precooking of raw meat materials and the
second heat treatment the cooking of the
finished product mix at the end of the
processing stage.

11/16/15

42

11/16/15

43

11/16/15

44

11/16/15

45

Raw-fermented sausages are uncooked

meat products and consist of more or less
coarse mixtures of lean meats and fatty
tissues combined with salts, nitrite (curing
agent), sugars and spices and other nonmeat ingredients filled into casings.
They receive their characteristic properties
(flavour, firm texture, red curing colour)
through fermentation processes.
The products are not subjected to any heat
treatment during processing and are in
most cases distributed and consumed raw .

11/16/15

46

11/16/15

47

Dried meat products are the result of the

simple dehydration or drying of lean meat
in natural conditions or in an artificially
created environment.
Dried meat is not comparable to fresh
meat in terms of shape and sensory and
processing properties, but has significantly
longer shelf-life.
Many of the nutritional properties of meat,
in particular the protein content, remain
unchanged through drying.

11/16/15

48

11/16/15

49