Faktor yang Mempengaruhi

Komposisi Karkas/Daging

November 16, 20
15

Jaringan tubuh yang mengalami

perubahan selama pertumbuhan

Jaringan syaraf
Tulang
Otot
Lemak

November 16,
2015

Urutan deposisi lemak tubuh

Lemak di sekitar ginjal, pelvik, dan jerohan.

Lemak intermuskular (lemak di antara otot)
Lemak subkutan (lemak di bawah kulit)
Lemak intramuskular (lemak di antara
serabut otot/marbling)

November 16,
2015

Pertumbuhan Postnatal
Tulang tumbuh lebih awal dibandingkan
dengan pertumbuhan otot dan lemak.
Perkembangan otot terhambat karena
terbatasnya ukuran otot .
Setelah otot mengalami pertumbuhan
maksimal, pertambahan berat otot terjadi
karena deposisi lemak intramukular.

November 16,
2015

Pertumbuhan Postnatal
Laju deposisi lemak intramuskular dapat
diubah dengan manipulasi nutrisi tanpa
harus memperhatikan perkembangan otot
dan tulang
Selama pertumbuhan, tulang tumbuh secara
kontinyu dengan laju pertumbuhan yang relatif
lambat.
Pertumbuhan otot relatif cepat sehingga rasio
otot/tulang meningkat.
November 16,
2015

Perubahan proporsi otot, lemak dan

tulang selama pertumbuhan

Aberle et al., 2001

November 16,
2015

Hubungan antara komponen karkas

dengan berat hidup

Soeparno, 2005
November 16,
2015

Periode Penggemukan
Pertumbuhan otot berlangsung lambat, dan
dan deposisi lemak yang meningkat.
Pemotongan ternak hendaknya dilakukan
pada saat perlemakan mencapai tingkat
yang optimal.

November 16,
2015

Komposisi Karkas
Otot. Komponene air dalam otot mencapai
74% dari berat otot, dan merupakan protein,
lemak, mineral dan vitamin.
Tulang. Tempat perlekatan daging dan
penyangga berat badan.
Lemak: lemak intramuskular, intermuskular,
subkutan dan jaringan adipose.

November 16,
2015

Faktor Genetik
Tipe bangsa sapi: Karkas sapi penghasil susu
cenderung mempunyai proporsi lemak ginjal dan
pelvik yang lebih tinggi, dan proporsi lemak
subkutan yang lebih rendah daripada tipe
pedaging.
Ukuran bangsa sapi: Pada berat yang sama
bangsa sapi tipe besar akan lebih berdaging,
lebih banyak mengandung protein, proporsi
tulang lebih tinggi dan lemak lebih rendah,
karena umurnya lebih muda.
November 16,
2015

10

Faktor Genetik
Sapi Eropa tipe kecil (Angus, Hereford,
Shorthorn) mengandung lemak lebih
banyak daripada sapi tipe besar
(Charolais).
Perbedaan proporsi lemak tubuh dan
karkas di antara bangsa juga terdapat pada
domba dan babi pada berat tubuh yang
sama.
November 16,
2015

11

Perbedaan Bangsa pada Komposisi

Karkas
Karakteristik
Holstein
Karkas (%)
63.1
Otot/Daging (%)
63.3
Lemak (%)
21.4
Tulang (%)
15.4
M/B Ratio
4.11

Angus
66.7
52.0
20.0
11.8
5.00

Limosin
67.0
72.5
14.6
12.9
5.61

Robelin and Tulloh, 1992

November 16,
2015

12

Faktor Jenis Kelamin, Hormon dan

Kastrasi
Kastrasi adalah mengubah sistem
hormonal ternak jantan, sehingga
mengakibatkan komposisi tubuh dan
karkas.
Kastrasi dapat mempermudah pengelolaan
ternak, tetapi dari aspek produksi dapat
menurunkan proporsi daging dari karkas
yang dihasilkan.
November 16,
2015

13

Faktor Jenis Kelamin, Hormon dan

Kastrasi
Pada berat tubuh yang sama, jumlah lemak
sapi betina dara lebih banyak daripada sapi
jantan kastrasi, dan keduanya lebih besar
daripada sapi pejantan.
Pada domba, jumlah lemak domba betina
lebih besar daripada domba jantan muda
kastrasi, dan lebih besar daripada domba
pejantan.
November 16,
2015

14

November 16,
2015

15

Perbedaan Jenis Kelamin pada

Komposisi Karkas
Karakteristik
Berat karkas (kg)
Otot/daging (%)
Lemak (%)
M/B ratio

Bull
316
74.1
14.0
4.38

Steer
307
70.4
23.4
4.28

Heifer
307
65.0
25.2
4.45

Steen and Kilpatrick, 1995

November 16,
2015

16

Faktor Fisiologis
Faktor fisiologis yang berhubungan ternak
adalah temperatur, ilkim dan kelembaban.
Faktor fisiologis mempengaruhi stres pada
ternak.
Domba paling tahan terhadap stres,
sedangkan babi paling mudah mengalami
stres.

November 16,
2015

17

Faktor Fisiologis
Ternak dari daerah tropis lebih toleran
terhadap panas daripada ternak subtropis.
Perbedaan toleransi ini menyebabkan
perbedaan ketebalan lemak (subkutan) di
antara bangsa.
Pengaruh stres terhadap perubahan
komposisi karkas tergantung pada tingkat
kondisi kondisi stres, lama stres dan tingkat
toleransi stres.
November 16,
2015

18

Faktor Umur dan Berat Tubuh

Laju deposisi lemak relatif konstan, tetapi
persentase lemak tubuh meningkat pada
saat dewasa dan struktur lain berhenti
tumbuh.
Kenaikan berat tubuh proporsi otot dan
tulang menurun, sedangkan proporsi lemak
meningkat.

November 16,
2015

19

Faktor Nutrisi
Faktor nutrisi yang mempengaruhi
komposisi karkas adalah:

Level energi pakan

Jenis pakan
Spesies pastura
Rasio protein/energi pakan
Sistem digesti pakan

November 16,
2015

20

 Level energi pakan. Peningkatan level

energi pakan dan konsumsi energi pakan
akan meningkatkan kadar lemak karkas.
Jenis pakan. Pakan biji-bijian akan
menghasilkan karkas yang lebih berlemak
daripada pastura pada berat potong yang
sama, karena biji-bijian mengandung energi
termetabolis (ME) lebih tinggi daripada
pastura.
November 16,
2015

21

 Spesies pastura. Pasture legume

menghasilkan persentase dan berat karkas
yang lebih besar daripada pasture rumput,
karena pemanfaatan energi dari legum lebih
baik daripada rumput.
Rasio protein/energi pakan. Peningkatan
protein dalam pakan akan meningkatkan
kadar air, protein, dan abu tubuh, dan
menurunkan lemak tubuh.
November 16,
2015

22

 Digesti pakan. Ternak ruminansia mempunyai

sistem digesti pakan fibrus di lambung yang
menyediakan fasilitas untuk fermentasi oleh
mikrobia, baik katalitik (pemecahan karbohidrat)
maupun sintesis (konversi protein dan NPN,
serta sintesis vitamin).
Ternak ruminansia mampu memanfaatkan
pakan berserat kasar tinggi sebagai sumber
energi untuk produksi.
November 16,
2015

23

Digesti Karbohidrat di Rumen

Karbohidrat mudah larut: glukosa, fruktosa,
sukrosa, dan pati.
Karbohidrat struktural dari tanaman: selulosa,
hemiselulosa dan pektin.
Produk akhir dari digesti karbohidrat adalah
asam lemak volatil (VFA), yaitu asam asetat,
asam propionat dan asam butirat.
Proporsi masing-masing VFA dipengaruhi
oleh jenis, komposisi dan kualitas pakan.
November 16,
2015

24

Digesti Karbohidrat
Peningkatan rasio pati/serat kasar akan
menurunkan proporsi asetat, dan
meningkatkan pproporsi propionat dan atau
butirat.
Pakan dengan konsentrat yang tinggi akan
meningkatkan produksi asam laktat, yang
menyebabkan meningkatnya konversi
asetat menjadi butirat.
November 16,
2015

25

Digesti Karbohidrat di Rumen

Penambahan pati pada pakan akan
mempengaruhi pH rumen, yang akan
menyebabkan variasi mikrobia rumen yang
akan memfermentasikan karbohidrat
menjadi VFA.
Variasi VFA yang diproduksi di dalam rumen
akan menentukan jumlah dan jenis asam
lemak yang terbentuk, dan menentukan
jumlah lemak karkas..
November 16,
2015

26

Digesti Karbohidrat di Usus Kecil

Karbohidrat yang masuk ke usus kecil
adalah: selulosa, hemiselulosa, dan pati
yang tidak terfermentasi dalam rumen, serta
karbohidrat dari mikrobia.
Tidak terjadi digesti selulosa dan
hemiselulosa pada usus kecil, karena tidak
terdapat enzim beta-glikosidase.
Digesti pati menjadi gula sederhana oleh
enzim amilase dan maltase.
November 16,
2015

27

Digesti Karbohidrat di Usus Kecil

Jumlah glukosa yang dihasilkan akan
mempengaruhi efisiensi nutrien,
pertumbuhan dan komposisi tubuh dan
karkas.
Peningkatan absorpsi glukosa akan
meningkatkan efisiensi nutrien yang
ditandai dengan meningkatnya laju
pertumbuhan, rasio konversi pakan, dan
lemak tubuh sebagai penyedia energi.
November 16,
2015

28

Digesti Karbohidrat di Usus Besar

Digesti karbohidrat di usus besar sama
dengan di rumen.
Substrat: selulosa, hemisulosa dan pati
dari usus kecil.
Produk akhir fermentasi karbohidrat di usus
besar adalah VFA, gas metan, CO2,
biomas mikrobia.

November 16,
2015

29

Digesti Nitrogen di Rumen

Nitrogen pakan meliputi protein dan NPN.
Di dalam rumen protein didegradasi oleh
mikrobia menjadi asam-asam amino.
Laju degradasi protein di dakam rumen
tergantung dari solubilitas dan konsentrasi
protein dan karbohidratpakan, serta
frekuensi pemberian pakan.

November 16,
2015

30

Digesti Nitrogen di Rumen

Produk digesti protein di lambung adalah
amonia dan asam-asam amino (esensial
dan non esensial).
Amonia dan asam-asam amino digunakan
untuk sintesis protein mikrobia.
Enzim pepsin lambung mendegradasi
polipeptida menjadi peptida-peptida lebih
sederhana dan asam-asam amino.
November 16,
2015

31

Digesti Nitrogen di Usus Kecil

Senyawa nitrogen yang masuk ke usus
kecil: asam amino, peptida, amonia,
senyawa N dari pakan yang tidak
terdegradasi di rumen.
Enzim-enzim pankreatik mendegradasi
peptida-peptida sederhana menjadi asamasam amino dan ogigopeptida sehingga
dapat diserap oleh usus.
November 16,
2015

32

Digesti Nitrogen di Usus Kecil

Asam-asam amino esensial dan non
esensial dipergunakan untuk sintesis
protein dan pembentukan jaringan otot.
Asam-asam amino esensial tersedia akan
meningkatkan sintesis protein di dalam sel
dan akan mempengaruhi pembentukan
otot daging.

November 16,
2015

33

Digesti Nitrogen di Usus Besar

Produk akhir dari fermentasi nitrogen pada
usus besar adalah amoniak, protein
mikrobial dan VFA.
Hasil degradasi senyawa bernitrogen
adalah asam amino untuk sintesis protein
dalam sel untuk pembentukan otot, dan
pembentukan protein mikrobial, dan VFA
untuk sintesis lemak tubuh.
November 16,
2015

34

Faktor Hormon
Hormon yang mempengaruhi komposisi
karkas adaalah hormon pertumbuhan
(somatotropin) dan hormon kelamin dari
testis dan ovarium.
Implantasi hormon pertumbuhan akan
meningkatkan proporsi daging dan
menurunkan perlemakan karkas.
Injeksi hormon pertumbuhan meningkatkan
proporsi protein.
November 16,
2015

35

Faktor Hormon
Testosteron menstimulasi sintesis protein,
meningkatkan pertumbuhan otot dan
tulang, dan menurunkan deposisi lemak.
Dietilstibesterol meningkatkan
pertumbuhan dan dan menghasilkan
karkas dengan rasio daging/tulang yang
lebih tinggi, sehingga menurunkan lemak
karkas dan meningkatkan protein karkas.
November 16,
2015

36

Faktor Hormon
Penggunaan dietilstibesterol sudah
dilarang, karena residu hormon tersebut
pada daging bisa menyebabkan kanker.

November 16,
2015

37

Faktor Antibiotik
Klortetrasiklin, oksitetrasiklin, dan penisilin
adalah antibiotik yang sering ditambahkan
pada pakan untuk menstimulasi
pertumbuhan, berat dan komposisi karkas
dan efisiensi pakan pada ternak muda.
Klortetrasiklin akan memberikan pengaruh
yang positif jika diberikan pada ternak yang
diberi pakan berserat tinggi.
November 16,
2015

38

Faktor Antibiotik
Efektifitas antibiotik tercermin dengan
meningkatnya efisiensi pakan, karena
antibiotik akan meningkatkan digesti pati
dengan jalan menekan mikrobia yang
menghasilkan gas di lambung, serta
mencegah ternak mengalami kembung
karena produksi gas yang berlebihan.

November 16,
2015

39

Faktor Mineral
Mineral makro: Ca, P, S, K, Na, Cl, dan Mg.
Mineral mikro: Fe, Zn, Cu, Mn, Co, I, Mo,
dan Se.
Ca (99%), P (80-85%) dan Mg (70%)
terdapat di dalam tulang.
Na, Cl sebagian besar berada dalam cairan
tubuh dan jaringan lunak.

November 16,
2015

40

Faktor Mineral
Penambahan Ca dalam pakan akan
meningkatkan Ca dalam plasma dan
menurunkan Mg dalam tulang dan plasma.
Peningkatan Mg dalam pakan akan
menurunkan Ca plasma dan tetapi tidak
mempngeruhi Ca dalam tulang.
Ca berinteraksi dengan P serta vitamin D2
dan D3.
November 16,
2015

41

Faktor Mineral
Mg merupakan komponen esensial tulang
dan gigi, serta kofaktor beberapa enzim.
Kadar Ca, P dan Mg yang rendah akan
mempengaruhi pembentukan tulang dan
gigi.
Defisiensi Na, K dan Cl akan menurunkan
konsumsi pakan, sehingga akan terjadi
penurunan berat badan/pertumbuhan.
November 16,
2015

42