November 16, 2015

Faktor yang mempengruhi

Kualitas Daging

Faktor

sebelum pemotongan: genetik,

spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,
umur, pakan, feed aditif (hormon, antibiotik,
mineral), dan stres.
Faktor setelah pemotongan: metode
pelayuan, stimulasi listrik, metode
pemasakan, pH karkas dan daging, food
aditif, enzim pengempuk, metode
penyimpanan, macam otot/daging, dan
lokasi otot.
November 16, 2015

Faktor yang menentukan

Kualitas Karkas

Berat

karkas
Jumlah daging yang dihasilkan dari
karkas yang bersangkutan.
Kualitas daging yang dihasilkan dari
karkas yang bersangkutan.

November 16, 2015

November 16, 2015

Pembagian Bagian-bagian
Daging Sapi

Daging punuk (blade) Empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.
Daging paha depan (chuck) Empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.
Daging lemusir (cub roll) Bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki.
Has luar (sirloin) Bistik, roll.
Has dalam (fillet) Grill, steak, sate, sukiyaki.
Penutup + tanjung (Top side + Rump) Bistik, empal, rendang, dendeng,
baso, abon.
Pendasar + Gandik (Silver side) Bistik, rendang, empal, dendeng, baso,
abon
Daging Kelapa (Inside) Cornet, sate, daging giling, sop, rawon.
Sengkel (Shank) Semur, sop, rawon, empal.
Samcan (Flank) Cornet, sate, daging giling, sop, rawon.
Daging iga (Rib meat) Cornet, roll, rawon, sop, roast.
Sandung lamur (Brisket) Cornet, roll, rawon, sop, roast.

November 16, 2015

YIELD GRADE
Yield

grade: merupakan jumlah daging

yang dihasilkan dari potongan-potongan
retail karkas.
Faktor yang menetukan yield grade:
Tebal

lemak eksternal - (inchi)

Persentase lemak KPH (kidney, pelvic, heart)
Luas REA (rib eye area) atau LEA (loin eye
area) - (inchi2)
Berat karkas - (lbs)
November 16, 2015

Metode Pengukuran
Tebal

lemak eksternal diukur pada

permukaan otot LD pada bagian loin.
Persentase lemak KPH diukur dari berat
lemak KPH dibagi berat karkas.
Luas LEA diukur pada penampang otot LD
bagian loin.
Berat karkas diukur dari berat karkas
segar atau berat karkas layu x 1,02.
November 16, 2015

Perhitungan Yield Grade

Untuk

Sapi

YG = 2,50 + (2,50 x Tebal Lemak Eksternal) +

(0,20 x Persentase Lemak KPH) + (0,0038 x
Berat Karkas) - (0,32 x Luas LEA)
Untuk

Domba/Kambing

YG = 1,66 + (1,66 x Tebal Lemak Eksternal) +

(0,25 x Persentase Lemak KPH) (0,05 x Skor
Konformasi Paha)
Skor konformasi paha: 15, 14, 13, 12, 01
November 16, 2015

Kriteria Penilaian
Hasil

perhitungan kualitas hasil dibulatkan

ke bawah.
YG dinilai dari angka 1 sampai 5.
YG terendah menghasilkan daging
dengan jumlah tertinggi.

November 16, 2015

Contoh Perhitungan Yield Grade

Berat

karkas : 610 lbs

Gade
: prime
Tebal lemak eksternal : 0,7 inchi
Persentase lemak KPH
: 4,5%
Luas LEA
: 10,4 inchi2
YG = 2,50 + (2,50 x 0,7) + (0,20 x 4,5) +
(0,0038 x 610) (0,32 x 10,4)
= 4,14
=4
November 16, 2015

10

Perhitungan YG dengan metode

Shortcut
Berat karkas:
Semakin tinggi berat karkas akan semakin
meningkatkan nilai YG
Setiap kenaikan berat karkas 100 lbs akan
meningkatkan 0,4 YG.
Luas LEA:
Semakin besar nilai LEA akan semakin
menurunkan nilai YG
Setiap kenaikan LEA 1 inchi2 akan menurunkan
0,3 YG
November 16, 2015

11

Perhitungan YG dengan metode

Shortcut
Tebal Lemak Eksternal:
Semakin tinggi tebal lemak eksternal akan
semakin meningkatkan nilai YG
Setiap kenaikan tebal lemak eksternal 0,1 inchi
akan meningkatkan 0,25 YG.
Persentase Lemak KPH:
Semakin besar persentase lemak KPH akan
semakin meningkatkan nilai YG
Setiap kenaikan persentase lemak KPH 1%
akan meningkatkan 0,2 YG
November 16, 2015

12

Contoh Perhitungan
Rata-rata karkas di gudang mempunyai
YG
: 3,5
Berat karkas
: 600 lbs
Luas LEA
: 11 inchi2
Tebal lemak eksternal
: 0,6 inchi
Persentase lemak KPH : 3,5%

November 16, 2015

13

Contoh Perhitungan
Karkas

Perbedaan
dengan rata2

Pengaturan
(adjustment)

Berat karkas
Luas LEA

700
13

+100
+2

Lemak Eksternal
Lemak KPH

0,5
2,5

-0,1
-1

+0,4 (1x0,4)
-0,6 (2x0,3)
-0,25 (1x0,25)

Total pengaturan

-0,2 (1x0,20)
-0,65

YG = 3,5 0,65
= 2,85
=2
November 16, 2015

14

Yield Grade 1
Mempunyai

lemak eksternal tipis pada rib,

loin, dan rump.
Penimbunan lemak pada flank dan udder
sedikit.
Lapisan lemak pada bagian luar round,
top, bahu dan leher tipis.
Daging tampak jelas.
November 16, 2015

15

Contoh Yield Grade 1

Lemak

eksternal
0,3 inchi
Luas LEA 11,5
inchi2
Persentase lemak
KPH 2,5%
Berat karkas 500
lbs
November 16, 2015

Lemak

eksternal
0,4 inchi
Luas LEA 16 inchi2
Persentase lemak
KPH 2,5%
Berat karkas 800
lbs
16

Yield Grade 2
Hampir

seluruh bagian karkas tertutup

lemak, tetapi dagingnya masih tampak
dari luar round dan top dari bahu dan
leher.
Lapisan lemak pada loin, rib, dan bagian
dalam round tipis.
Lapisan lemak pada rump, hip dan clod
sedikit tebal.
November 16, 2015

17

Contoh Yield Grade 2

Lemak

eksternal
0,5 inchi
Luas LEA 11-13
inchi2
Persentase lemak
KPH 3,5%
Berat karkas 500
lbs
November 16, 2015

Lemak

eksternal
0,6 inchi
Luas LEA 15 inchi2
Persentase lemak
KPH 3,5%
Berat karkas 800
lbs
18

Yield Grade 3
Karkas

tertutup lemak semua.

Daging tampak melalui lapisan lemak pada
leher dan bagian lebih bawah dariu round luar.
Lapisan lemak pada loin, rib dan inside round
agak tebal.
Lapisan lemak pada rump, hip, dan clod cukup
tebal.
Timbunan lemak yang terjadi pada flank dan
udder agak banyak.
November 16, 2015

19

Contoh Yield Grade 3

Lemak

eksternal
0,7 inchi
Luas LEA 9,5 inchi2
Persentase lemak
KPH 4%
Berat karkas 500
lbs
November 16, 2015

Lemak

eksternal
0,8 inchi
Luas LEA 14 inchi2
Persentase lemak
KPH 4,5%
Berat karkas 800
lbs
20

Yield Grade 4
Karkas

tertutup lemak semua.

Daging hanya tampak pada shank, plate,
dan flank.
Lapisan lemak pada loin, rib, inside round
cukup tebal.
Lapisan lemak pada rump, hip dan clod
tebal.
Deposisi lemak yang terjadi pada flank
dan udder banyak.
November 16, 2015

21

Contoh Yield Grade 4

Lemak

eksternal 1

inchi
Luas LEA 9 inchi2
Persentase lemak
KPH 4,5%
Berat karkas 500
lbs
November 16, 2015

Lemak

eksternal
1,1 inchi
Luas LEA 13,5
inchi2
Persentase lemak
KPH 5%
Berat karkas 800
lbs
22

Yield Grade 5
Karkas

mempunyai lebih banyak lemak

pada semua bagian.
LEA kecil
KPH lebih besar divandingdengan YG 4

November 16, 2015

23

Contoh Yield Grade 5

Lemak

eksternal
1,1 inchi
Luas LEA 10,9
inchi2
Persentase lemak
KPH 5%
Berat karkas 750
lbs
November 16, 2015

24

Faktor yang Memepengaruhi

Quality Grade
Maturitas

(umur pemotongan),
Kelas (jenis daging),
Kekerasan (firmness),
Tekstur otot,
Jumlah distribusi marbling,
Jenis kelamin,
Konformasi karkas,
Analisis hasil,
November 16, 2015

25

Quality Grade
prime,
choice,
good,
standar,
commercial,
utility,
cutter

dan canner

November 16, 2015

26

POTONGAN PRIMAL KARKAS

Potongan

primal beef terdiri dari:

Seperempat

depan: chuck, brisket, plate,

Seperempat belakang: round, rump, loin, flank,
Potongan

primal kambing dan domba terdiri dari:

Shoulder, rib,

Potongan

primal karkas veal terdiri dari:

Shoulder, rib,

Potongan

shank, breast, leg, loin dan flank,

loin, leg, shank, breast dan flank,

primal karkas babi:

Ham,

loin, butt, picnic, bacon, belly, spare rib, jowl,

kaki, tulang leher, lemak punggung, plate dan lemak
loin.

November 16, 2015

27