Prof. Dr. Ir. Zuprizal, DEA.

Lipida adalah sekelompok substansi organik yang

terdapat pada jaringan tanaman dan jaringan

hewan, tidak larut di dalam air tetapi larut di dalam
zat pelarut organik atau pelarut lemak, misal:
benzen, ether, khloroform, tetraklorida, asetone, dll.

Peran lipida:

- Sebagai pembawa elektron dan substrat pada

reaksi enzimatik
- Sebagai komponen membran biologik
- Persediaan energi
Dalam analisis proksimat dari pakan lipida

dimasukkan ke dalam fraksi ether/lemak kasar

Sampel bahan makanan

Pemanasan pada 105 0C
Sampel bahan
kering bebas air
Eter extraksi

direbus
dengan asam
residue

Lemak

Kjeldahl
Filtrat

direbus
dengan basa
Abu + Serat kasar

Filtrat

Pembakaran
Abu

Serat Kasar
Analisis Proksimat Weende

Nitrogen

Lemak
Lipida sederhana
Ester dari gliserol dan tiga asam lemak,

sehingga disebut dengan tri-gliserida (TG)

Lemak adalah TG yang pd suhu kamar
berbentuk padat, sedangkan minyak adalah
TG yang pd suhu kamar berbentuk cair

O
2

HC

OH

HC

O
HC

OH + 3 HO

C
O

HC

C
O

HC

OH

Gliserol

R1

As. Lemak

HC

Trigliserida

R2
+ 3 H2O
R3

Asam lemak
Asam lemak adalah struktur dengan gugus

karboksil (COOH) dan sebuah ikatan alifatik

rantai karbon (C) tak bercabang

Asam lemak

OH

H3C.(CH2)7

(CH2)7.COOH

(CH2)7.COOH

Cis
H
H3C.(CH2)7

H
Trans

Fungsi Fisiologis dari Lemak:

1.Sumber asam lemak essensial
2.Sumber koline
3.Sumber prostagladin (asam-asam lemak essensial

adalah bahan asalnya)

4.Sebagai karier vitamin larut lemak
5.Sebagai sumber energi, karena kadar energi lemak
yang tinggi. Lemak dapat menaikkan energi makanan
tanpa menambah volume terlalu banyak. Ini penting
bagi penyusun makanan pada ternak berproduksi tinggi
yang telah menerima ransum yang voluminous (bulky)
6.Menaikkan feed efficiency, terdapat kenyataan bahwa
penambahan lemak pada pakan mengurangi heat
increment sehingga menaikan feed efficiency

Pengaruh lemak bahan pakan terhadap lemak tubuh ternak

Sifat dari lemak tubuh ternak dipengaruhi secara nyata oleh sifat dari
sumber pakannya.
Hal ini adalah sangat penting karena derajat kekerasan dari lemak
tersebut adalah satu faktor yang menarik dalam nilai pemasaran dari
karkas daging ternak.
Pada babi dan unggas, apabila ransum mengandung kadar lemak yang
tinggi, maka macamnya lemak dalam bahan pakan akan mempengaruhi
sifat lemak tubuh hewan tsb.
Apabila pakan mengandung lemak yang sifatnya cair (tidak jenuhnya
tinggi), maka lemak daging juga menjadi lunak.
Tetapi sebaliknya apabila pakan mengandung lemak yang padat (lemak
jenuh), maka kualitas lemak daging juga menjadi lebih padat
Misalnya: lemak dari kacang-kacang lebih menghasilkan lemak daging
yang lunak. Sedangkan lemak dari minyak kelapa (bisa juga dari bungkil
kelapa),maka kualitas lemak daging akan lebih padat.

Asam-asam lemak jenuh

Butirat

Butanoat

C3H7COOH

Kaproat

Heksanoat

C5H11COOH

Kapriat

Dekanoat

C9H19COOH

Palmitat

Hexadekanoat C15H31COOH

Stearat

Oktadekanoat C17H35COOH

Asam-asam lemak tidak jenuh

Palmitoleat

Hexadekenoat C15H29COOH

Oleat

Oktadekenoat C17H33COOH

Linoleat

Oktadekadienoat
Oktadekatrienoat
Eikosatetraenoat

Linolenat
Arakhidonat

C17H31COOH
C17H29COOH
C19H31COOH

Asam lemak tidak jenuh

Nama umum

Nama sistematik

Palmitoleat

9-Hexadecenoat

16:1

Oleat

9-Oktadecenoat

18:1

Linoleat

9,12-Oktadeca-dienoat

18:2

Linolenat

9,12,15-Oktadeca-trienoat

18:3

Arakhidonat

5,8,11,14-Eicosa-tetraenoat

20:4

Erucat

13-Docosenoat

22:1

Cluponodonat

4,8,12,15,19-Docosa-pentaenoat

22:5

Nervonat

15-Tetrasenoat

24:1

Lipida dibagi 2 kelompok, berdasarkan

struktur kimianya:
- Lipida dengan struktur dasar gliserol
- Lipida dengan struktur dasar non gliserol
Pembagian lipida selengkapnya adalah sbb:
Lipida
Struktur dasar
gliserol
Lipida sederhana
Trigliserida

Lipida komplek

Glikolipida

Glukolipida

Struktur dasar
non gliserol

Galaktolipida

Fosfolipida
Lesitin

Sefalin

Lilin
Serebrosida
Steroida
Sfingomielin
Terpen
Prostaglandin

Dasar Gliserol
Sederhana, e.g. lemak
Kompleks (Majemuk), e.g. glikolipida,

fosfolipida

Glikolipida
Glukolipida
Galaktolipida

Fosfolipida
Lesitin
Sephalin
Spingomielin

Dasar Non-gliserol
Serebrosid
Lilin
Steroid
Kholesterol
Getah empedu
Terpen

Di tanaman terdapat 2 tipe lipida, yaitu:

1. Sebagai struktur jaringan

2. Sebagai simpanan
Ad. 1 Sebagai struktur jaringan

Sebagai struktur jaringan merupakan penyusun

berbagai macam membran dan sebagai
pelindung permukaan tanaman (daun).
Lipida sebagai pelindung terutama berupa lilin,
asam lemak & kutin
Sedang yang sebagai penyusun membran
terdapat di mitokhondria, retikulum endoplasma
& membran plasma yang sebagian besar
berupa glikolipida (40-50%) dan fosfolipida

Ad. 2 Sebagai simpanan

Sebagai simpanan lipida ditanaman terdapat

dibuah dan biji terutama berupa minyak.
Lipida di hewan sebagian besar sebagai
simpanan energi terutama berupa lemak yang
dapat mencapai sampai sebanyak 97% bagi
hewan yang gemuk, sedang lipida sebagai
struktur jaringan hewan terutama berupa
fosfolipida yaitu sebanyak 0,51,0% di otot
dan jaringan adiposa, dan di hati
konsentrasinya sebanyak 2-3%

1. Lipida dengan struktur dasar

gliserol
a. Trigliserida
- Golongan trigliserida disebut pula sebagai lemak netral

atau yang lebih dikenal dengan nama lemak, yaitu

suatu ester dari tiga asam lemak umumnya meliputi
berbagai macam lemak dan minyak.
- Keduanyan mempunyai struktur umum dan sifat kimia
yang sama, perbedaannya hanya terletak pada sifat
fisiknya saja, yaitu: lemak terdapat dalam keadaan
padat sedang minyak terdapat dalam keadaan cair
pada suhu kamar.
- Seperti halnya karbohidrat bahwa lemak juga tersusun
dari unsur C, H, dan O, sedang perbedaannya terutama
pada jumlah unsur C dan H yaitu seperti berikut:

Macam
Nutrien

Karbon (%)

Hidrogen (%)

Oksigen (%)

Lemak
Pati

77
44

12
6

11
50

- Dimuka telah disebutkan bahwa lemak

merupakan ester dari 3 asam lemak dengan

gliserol
- Bila esterifikasinya hanya oleh satu macam
asam lemak saja dan terjadi pada tiga gugus
alkohol maka akan terjadi trigliserida sederhana
/ triavil gliserol sederhana (1) dan bila oleh dua
atau tiga macam asam lemak akan terjadi
trigliserida campuran / triavil gliserol campuran
(2) dengan reaksi sbb:

1).
CH2OH
|
|
CHOH
|
|
CH2OH

CH2 O COR
+ 3R COOH
CH2 O COR

gliserol
asam lemak
(satu macam)
sederhana
2).
CH2OH
|
|
CHOH
|
|
CH2OH

CH O COR + 3 H2O

trigliserida

+ R1 COOH

CH2 O COR1

+ R2 COOH

CH O COR2

+ R3 COOH

CH2 O COR3

gliserol
asam lemak
(tiga macam)
campuran

trigliserida

air

+ 3 H2O

air

- Istilah mono atau digliserida digunakan untuk

menunjukkan bahwa esterifikasi hanya terjadi pada

satu atau dua gugus alkohol, jadi disini mempunyai
satu atau dua saja asam lemak yang terikat.

b. Asam Lemak
- Sebagian besar asam lemak mempunyai satu gugus
karboksil dan satu rantai karbon yang tidak
bercabang, yang jenuh maupun yang tidak jenuh.
- Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang
mempunyai ikatan rangkap satu, dua, tiga atau
banyak maka disebut ikatan rangkap monoena,
diena, triena, atau poliena, sedang asam lemaknya
disebut monoenoat, dienoat, trienoat, atau
polienoat.

- Diantara lemak tersusun dari asam lemak jenuh dan

tidak jenuh terdapat perbedaan sifat alami, yaitu:

makin banyak ikatan rangkap pada asam lemaknya
maka makin rendah titik leburnya.
- Disamping itu titik lebur lemak juga tergantung dari
banyak sedikitnya jumlah atom C pada asam
lemaknya makin banyak jumlah atom C nya maka
akan makin tinggi bobot molekulnya dan akan makin
tinggi pula titik leburnya (Tabel 5.4)
- Ada asam lemak lain yang mempunyai 2 gugus
karboksil, mempunyai jumlah atom C yang
berlebihan ataupun mempunyai rantai cabang,
namun semua asam lemak tersebut dianggap tidak
penting
- Asam lemak yang penting dan lazim sebagai
penyusun lemak alam adalah asam lemak jenuh dan
asam tak jenuh seperti yang tertera pada Tabel 5.4

- Pemberian nama kepada trigliserida / triasil gliserol

disesuaikan dengan asam lemak penyusunnya,

misal:
CH2 O CO C17H33 CH2 O CO C15H31
|
|
CH O CO C17H33 CH O CO - C17H33
|
|
CH2 O CO C17H33 CH2 O CO C17H35

trioleoilgliserol
1-palmitoil 2-oleil 3-stearoil
(triolein) (palmito-oleo-stearin)
- Dari semua macam asam lemak yang terdapat di

alam yang terbanyak adalah asam lemak jenuh

dengan jumlah atom C=16 (asam palmitat) dan atom
C=18 (asam steatat) serta lemak tidak jenuh dengan
atom C=18 (asam oleat).

Tabel 5.4
Asam lemak yang lazim sebagai penyusun lemak alam
Nama
(1)

Formula
(2)

Titik Lebur
(oC)
(3)

Sumber
(4)

Tetranoat / Butirat

C3H7COOH

-7,9 /cair

Mentega

Heksanoat / Kaproat

C5H11COOH

-3,2 /cair

Mentega

Oktanoat / Kaprilat

C7H15COOH

16,3

Mentega dan
minyak tanaman

Dekanoat / Kaprat

C9H19COOH

31,2

Mentega dan
minyak tanaman

43,9

Minyak kelapa
dan lemak depot
hewan

Asam lemak jenuh

Dodekanoat / Laurat
Tetradekanoat / Miristat

C11H23COO
H

54,1
Minyak kelapa

Tabel 5.4
Asam lemak yang lazim sebagai penyusun lemak alam
Nama
(1)

Formula
(2)

Titik Lebur
(oC)
(3)

Sumber
(4)

Heksodekanoat /
palmitat

C15H31COO
H

62,7

Lemak hewan
dan minyak
tanaman

69,6
Oktadekanoat / stearat

C17H35COO
H

76,3

Lemak hewan
dan minyak
tanaman

Eikosanoat / arakhidat
Asam lemak tidak
jenuh
Heksadekanoat /
Palmitoleat
(satu ikatan rangkap)
Oktodekanoat / Oleat

C19H39COO
H

C15H29COO
H

0 /cair

13 /cair

Minyak kacang
tanah

Minyak tanaman
dan lemak
hewan

Tabel 5.4
Asam lemak yang lazim sebagai penyusun lemak alam
Nama
(1)

Formula
(2)

Titik Lebur
(oC)
(3)

Sumber
(4)

Oktadekadienoat /
Linoleat
(dua ikatan rangkap)

C17H31COO
H

-5 /cair

Minyak jagung,
kacang tanah,
kedelai dan
lemak hewan

-14,5 (cair)
Oktadekatrienoat /
Linolenat
(tiga ikatan rangkap)
Eikosatetraenoat /
Arakhidonat
(empat ikatan rangkap)

C17H29COO
H

-49,5 (cair)
Minyak kacang
tanah dan lemak
hewan

C19H31COO
H
47,0

Asam lemak rantai

cabang
Isobutirat

Lemak hewan

37,6
C3H7COOH

Bakteri rumen
Bakteri rumen

c. Asam Lemak Esensial

- Lemak tubuh disamping dapat dibentuk dari lemak
pakan, juga dapat dibentuk dari karbohidrat
ataupun dari protein pakan sehingga ada
anggapan bahwa lemak tidak harus tersedia dalam
pakan.
- Ternyata hal ini adalah tidak benar, sebab pada
tikus yang ransumnya kekurangan lemak akan
menunjukkan gejala yand spesifik, yaitu: kulit
bersisik, ekor nekrosis dan diikuti dengan
pertumbuhan dan reproduksi serta laktasi berada
dibawah optimal.
- Begitu juga pada hewan lain akan terjadi kematian
bila ransumnya terus menerus kekurangan lemak

- Dari hasil penelitian selanjutnya ternyata ada 3 macam

asam lemak yang dapat mencegah terjadinya gejala

tersebut diatas, yaitu:
1. Asam lemak linolenat
2. Asam lemak linoleat
3. Asam lemak arakhidonat
Dengan kenyataan diatas, maka ke-3 asam lemak
tersebut disebut asam lemak esensial.
Asam lemak esensial ternyata tidak hanya dibutuhkan
oleh tikus saja tetapi juga dibutuhkan oleh ayam, babi,
pedet, dan cempe.
Kekurangan asam lemak tersebut akan menderita
penyakit defisiensi dengan timbulnya gejala yang
spesifik bagi masing-masing ternak tersebut.
Lemak yang berasal dari tanaman ataupun dari hewan
cukup banyak mengandung asam lemak esensial, oleh
karena itu sebetulnya ternak jarang menderita
defisiensi asam lemak esensial bila ransumnya memang
betul-betul tersusun dari bahan pakan alamiah.

d. Konstante Lemak
- Penggunaan konstante lemak memungkinkan
seseorang menentukan macam lemak apa yang
harus diberikan kepada ternak agar diperoleh lemak
tubuh yang kondisinya sesuai dengan yang
dikehendaki.
- Keras atau lunaknya lemak tubuh ternak
berhubungan erat dan tergantung pada macam asam
lemak/lemak yang terdapat didalam ransum.
- Ada beberapa macam konstante lemak yang penting,
yaitu:
1. Titik Lebur/leleh/cair
2. Angka Saponifikasi
3. Angka Asam
4. Angka Yodium
5. Angka Reichert-Meissel

Konstante
lemak

Menentukan macam lemak yang akan

digunakan, misal: apakah lemak tsb
konsistensinya lunak atau keras.
Contoh konstante lemak:
Titik leleh/lebur/cair
Angka Saponifikasi
Angka Yodium
Nilai Reichert-Meissl

Titik leleh/cair
Adalah suhu (temperatur) yangmana lemak

mulai mencair
Dipengaruhi oleh
berat molekul asam-asam lemak
derajat kejenuhan (ketidakjenuhan)

Angka Saponifikasi
Angka yang menunjukkan berapa miligram

KOH dibutuhkan untuk menyabun 1 gram

lemak
Angka Saponifikasi disebut pula sebagai
Angka Penyabunan

Angka Yodium
Angka yang menunjukkan gram Yodium yang

diabsorpsi pada ikatan rangkap lemak (as.

lemak) tak jenuh
Menunjukkan derajat ketidak-jenuhan suatu
lemak

Nilai Reichert-Meissl
Menunjukkan berapa mililiter 0,1 N alkali

untuk menetralisir asam-asam lemak yang

larut dalam air, menguap pada hembusan uap
air panas yang terjadi pada 5 gram lemak
Berguna pada pembuatan metega/margarin
Metega mempunyai Nilai R-M sebesar 20-37

Sifat-sifat lemak
Hidrolisis
Oksidasi
Antioksidant
Hidrogenasi

1. Titik Lebur
- Titik lebur adalah suhu sewaktu lemak padat
mulai melebur menjadi cair.
- Tinggi rendahnya titik lebur lemak bervariasi, hal
ini dikarenakan lemak merupakan suatu
campuran trigliserida.
- Semakin tinggi bobot molekul dan semakin jenuh
asam lemak penyusunnya maka akan semakin
tinggi titik leburnya, dengan demikian maka titik
lebur lemak dapat menunjukkan secara tidak
langsung komposisi asam lemak yang
menyusunnya walaupun tidak dapat
menunjukkan secara pasti macam asam lemak
tersebut.

2. Angka Saponifikasi
- Angka saponifikasi atau angka penyabunan adalah
angka yang menunjukkan jumlah miligram (mg) KOH
yang dibutuhkan untuk menyabun sempurna 1 gram
lemak atau minyak.
- Hal ini berdasarkan kenyataan bahwa lemak atau
minyak dapat dihidrolisis oleh alkali menjadi gliserol
dan garam asam lemak atau yang disebut sabun.
H2 C O COOR
H2 C OH
|
|
H C O COOR + 3 KOH
H C OH + 3 R
COOK
|
|
H2 C O COOR
H2 C OH
lemak

alkali

gliserol

sabun

- Setiap molekul trigliserida hanya akan terhidrolisis

oleh sejumlah miligram (mg) alkali, sehingga jumlah

mg alkali yang digunakan akan sesuai dengan bobot
molekul asam lemak yang menyusunnya.
- Berdasarkan reaksi hidrolisis dari setiap molekul
lemak dibutuhkan tiga molekul KOH, maka akan
didapat rumus umum angka saponifikasi (AS)
sebagai berikut:
(3 mol KOH/mol lipida)(56 g/mol KOH)(1000 mg/g)
AS =
bobot mol lipida

- Sebagai contoh: lipida tri stearin dengan bobot

molekul 890, maka angka saponifikasi adalah

sebesar:
- AS = (3)(56)(1000) : (890)
= 188,76 mg

- Contoh lain: Lipida tributirin dengan bobot molekul

302, maka angka saponifikasinya adalah sebasar:

AS = (3)(56)(1000) : (302)
= 556,29 mg
- Dari kedua contoh tersebut terlihat bahwa lemak
yang tersusun dari asam lemak yang bobot
molekulnya tinggi akan mempunyai angka
saponifikasi yang rendah, sebaliknya lemak yang
tersusun dari asam lemak yang bobot molekulnya
rendah akan mempunyai angka saponifikasi yang
tinggi.

3. Angka Asam
- Angka asam adalah angka yang menunjukkan jumlah
mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam
lemak bebas berasal dari 1 gram lemak.

4. Angka Yodium
- Adalah angka yang menunjukkan jumlah gram yodium
yang dapat diikat oleh 100 gram lemak.
- Berguna untuk mengukur tingkat ketidakjenuhan dari
lemak.
- Seperti dimuka telah disebutkan bahwa ada beberapa
macam lemak yang tersusun dari asam lemak tak
jenuh, dan alam lemak tak jenuh inilah yang
mempunyai kemampuan untuk mengikat yodium pada
atom C yang berikatan rangkap.
- Dengan demikian maka lemak yang tersusun dari asam
lemak tak jenuh dalam jumlah yang tinggi akan
mempunyai angka yodium yang tinggi pula dan
sebaliknya.
- Sebagai contoh: besarnya angka saponifikasi dan angka
yodium dari beberapa macam lipida tertera pada Tabel
5.5

Tabel 5.5
Angka Saponifikasi dan Angka Yodium
dari Beberapa Macam Lipida
Macam Lipida

Angka
Saponifikasi

Angka
Yodium

Linoleat
(%)

Lemak susu

210 230

26 28

45

Lemak sapi

190 200

30 48

23

Lemak babi

195 203

46 70

69

Minyak zaitun

187 196

79 90

35

Minyak kacang tanah

188 195

84 102

Minyak biji kapas

190 198

105 114

40 50

Minyak jagung

187 196

109 133

34 62

Minyak kedelai

189 195

127 138

50 60

Minyak biji bunga

matahari

188 194

140 156

75 80

187 195

170 185

35 40

Minyak biji rami

5. Angka Reichert-Meissel
- Adalah angka yang menunjukkan jumlah mililiter (ml) 0,1
N alkali yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak
yang larut di dalam air dan yang menyuap pada
pengukusan lemak sebanyak 5 gram.
- Asam lemak tersebut terutama adalah asam lemak yang
berantai pendek, misal: asam butirat & asam poprionat
yang keduanya akan menguap sempurna.
Asam kaprilat dan asam kaprat akan menguap sebagian
Asam lemak yg mempunyai bobot molekul tinggi tidak akan menguap

- Lemak yang dapat dimakan dan yang mengandung asam

lemak yang mudah menguap, a.l.: mentega yang

mempunyai angka Reichert-Meissel sebesar 20 sampai
37
- Kegunaan angka Reichert-Meissel terutama untuk:
* menentukan kualitas suatu mentega
* mendeteksi sampai seberapa besar pemalsuan
mentega dengan minyak tanaman (mis. Dengan Minyak
kelapa)

e. Sifat Lemak
- Lemak atau trigliserida mempunyai beberapa sifat,
yaitu:
1. dapat dihidrolisis
2. dapat dioksidasi
3. dapat dihidrogenasi
1. Hidrolisis
- Semua macam lemak dapat dihidrolisis dengan jalan
direbus di dalam larutan alkali dan menghasilkan
gliserol dan sabun (garam alkali dari asam lemak)
- Dapat dihidrolisis oleh Enzim lipase dan
menghasilkan campuran asam lemak mono- dan
digliserida serta asam lemak bebas

Penghidrolisisan pada C nomor 2 adalah lebih sukar bila

dibandingkan pada C nomor 1 dan 3
Asam lemak hasil hidrolisis di atas sebagian besar tidak
mempunyai bau dan rasa, tetapi ada sebagian kecil yang
mempunyai bau dan rasa yang keras dan tidak sedap,
yaitu berasal dari asam butirat & asam kaproat, sehingga
mengakibatkan manusia dan ternak tidak menyenanginya.
Adanya enzim lipase yang dapat menghidrolisis lemak
umumnya berasal dari bakteri dan jamur yang
mencemarinya.
Terdapatnya rasa dan bau yang keras dan tidak sedap
pada lemak umumnya akibat terjadinya hidrolisis tersebut,
dan keadaan ini disebut ransiditas hidrolisis atau
ketengikan hidrolisis.
Hidrolisis lemak pakan oleh enzim lipase atau yang disebut
dengan lipolisis terjadi di dalam duodenum sebelum proses
absorpsi. Disamping itu lipolisis juga terjadi sebelum
proseshidrogenerasi lemak yang terjadi di dalam rumen.

2. Oksidasi
- Asam lemak tidak jenuh mudah mengalami
oksidasi pada atom C yang berdekatan
dengan ikatan rangkapnya dan terbentuk
hidroperoksida yang kemudian pecah
menjadi bentuk aldehid atau keton yang
tidak jenuh dan juga terbentuk asam lemak
rantai pendek, polimer asam lemak dan
hidrokarbon.
Oksidasi tersebut akan dipercepat dengan
adanya logam berat teruama Cu dan Fe
serta sinar ultra violet

|
CH2
|
CH
||
CH + O2
|
CH2
|
CH2
|

|
CH2
|
CH
||
CH
|
CHOH
|
CH2
|

|
CH2
|
CH
||
CH
|
CHO

Bagian dari bagian dari

Asam lemak hidroperoksida
jenuh

bagian dari
aldehid tidak jenuh
|
CH2
|
CH
||
CH
|
C=O
|
CH2
|
bagian dari
keton tak

Hasil oksidasi lemak atau asam lemak tidak jenuh

akan menghasilkan bau dan rasa yang tidak
enak, terutama berasal dari asam dan
aldehidnya, sehingga tidak disenangi oleh
manusia dan ternak.
Disamping asam lemak tak jenuh ternyata asam
lemak jenuh juga dapat mengalami proses
oksidasi yang menghasilkan keton yang
mempunyai bau dan rasa yang manis, dan
keadaan ini disebut ransiditas keton atau
ketengikan keton.
Peristiwa tersebut seperti halnya pada timbulnya
bau dan rasa yang kharakteristik pada keju
lunak-biru yaitu akibat adanya jamur yang
menyebabkan lipolisis.

CH3
|
CH2
|
CH2

CH3
|
CH2
|
+

O2

|
CH2
|
CH2
|
COOH
Asam kaproat

CH3
|
CH2
|
CH2

|
C=O
|
CH2
|
COOH

CH2

|
C=O
|
CH3

pentanon

CO2

Selain terdapat faktor yang dapat mempercepat

terjadinya oksidasi juga ada faktor lain yang
menghambatnya, yaitu yang disebut ontioksidan
Beberapa macam senyawa yang dapat digunakan
sebagai antioksidan, antara lain: fenol, quinon,
vitamin E (tokoferol) dan asam folat
Disamping itu ada juga antioksidan khusus yang
biasa ditambahkan kedalam minyak, yaitu: pforil,
aktil atau dodesil galat, BHA (Butylated
hydroxyanisol) dan BHT (Butylated hydroxytoluene)

3. Hidrogenasi
- Asam lemak tak jenuh pada lemak dapat mengikat
hidrogen pada ikatan rangkapnya, sehingga
menjadi jenuh, proses inilah yang disebut
hidrogenasi

Sebagai contoh: terbentuknya asam stearat dari asam

oleat
CH3 CH3
| |
(CH2)7(CH2)7
| |
CH + H2
CH2
|| |
CH
CH2
| |
(CH2)7(CH2)7
| |
COOH
COOH
Asam oleat asam stearat

Salah satu proses hidrogenasi yang dikerjakan

yaitu pada pembuatan margarin atau mentega
tiruan dari minyak tanaman.
Hidrogenasi tersebut pada umumnya dilakukan
tidak sempurna karena bertujuan agar titik
leburnya tidak terlalu tinggi yaitu dibuat hanya
antara 350C 430C sehingga masih mudah dalam
penggunaannya sebagai bahan pangan.
Dimuka telah disebutkan bahwa proses
hidrogenasi juga terjadi di dalam rumen
Sebagian besar lemak yang diperoleh ternak
ruminansia tersusun dari asam lemak tidak jenuh,
sedang lemak tubuh ternak ruminansia sebagian
besar tersusun dari asam lemak jenuh akibat
proses hidrogenasi di rumen

f. Glikolipida
- Adalah ester dari gliserol dengan asam lemak dan
gula, yaitu pada dua gugus alkohol (OH) dari
gliserol yang satu membentuk ester dengan asam
lemak dan gugus satunya membentuk ester
dengan gula.
- Lemak yang terdapat pada hijauan pakan
(rumput) merupakan glikolipida yang sebagian
besar berupa galaktolipida yaitu dapat sampai
mencapai 60%, dan sesuai namanya maka
gulanya yang terikat adalah berupa galaktosa
- Glikolipida utama pada hijauan pakan (rumput)
tersebut berupa mono-galaktosil-gliserida dan
sebagian kecil glikolipida dengan dua unit
galaktosa yaitu digalaktosil gliserida dan asam
lemak yang menyusunnya terutama asam lemak
linoleat yaitu sampai mencapai 95% dari
seluruh asam lemak total yang ada.

CH2 O COR
|
CH O COR
|
CH2 O
(galaktolipida)

O
C
|
H

H
|
C
|
OH

CH2OH
|
C
| OH
H |
C
HO |
| H
C
|
H

- Mikroorganisme yang ada di dalam rumen dapat

memecah galaktolipida menjadi galaktosa, asam lemak

dan gliserol. Pertama kali terjadi lipolisis menghasilkan
galaktosil-gliserol, kemudian dihidrolisis oleh enzim
galaktosiclase dari mikroorganisme menjadi galaktosa.
lipase
1. Galaktolipida + 2 H2O

galaktosil gliserol + asam lemak

galaktosidase
2. Galaktosil gliserol + 3 H2O

galaktosa + gliserol

- Glikolipida pada jaringan hewan terutama terdapat di

dalam otak dan urat syaraf. Bentuk yang paling

sederhana adalah serebrosida yaitu glikolipida yang
mempunyai unit dasar stingosin sebagai pengganti
gliserol, mengikat asam lemak berantai panjang pada
gugus aminonya dan gula yang biasanya galaktosa
pada gugus alkohol bagian ujung

OH NH2
|
|
CH3 (CH2)12CH = CH CH CH CH2OH
(stingosin)
H
|
C
H |
| H
CH3 (CH2)12CH = CH
H
H
(serebrosida)
C
|

O
H
|
CH CH CH2 O C
|
|
|
C
|
H

C
H
H

g. Fosfolipida
- Adalah lipida yang mengandung nitrogen dan
fosfor.
- Peranan fosfolipida terutama sebagai penyusun
lipoprotein komplek dari membran sel, terutama
terdapat pada jantung, ginjal, dan jaringan syaraf.
- Mielin dan axon syaraf mengandung fosfolipida
sampai mencapai 55%
- Sumber fosfolipida yang utama dari hewan
adalah telur, sedang yang dari tanaman adalah
kedelai.
- Ada 2 macam fosfolipida yang penting, yaitu:
lisetin & sefalin

1. Lesitin
- Seperti halnya lemak, lesitin merupakan ester dari
gliserol, yaitu yang dua gugus alkoholnya (OH)
mempunyai bentuk ester dengan asam fosfat
yang mengikat kholin
CH2 O CO C15H31
OH
|
|
CH O CO C17H33
HO CH2 CH2 N = (CH3)3
|
O
OH
(Kholin)
|
||
|
CH2 O P O CH2 CH2 N = (CH3)3
|
OH
Lesitin

- Asam lemak yang utama pada fosfolipida adalah

asam palmitat, asam stearat, asam arakhidat dan

asam oleat.
- Lesitin menyerupai lilin yang keras dan berwarna
putih yang segera berubah warnanya menjadi coklat
bila teroksidasi dengan oksigen udara.
- Di alam terdapat enzim lesitinase yang mempu
menghidrolisis lesitin menjadi asam lemak,
gliserofosfat dan kholin
2. Sefalin
- Berbeda dengan lesitin, bahwa sefalin bukannya
mengikat kholin tetapi mengikat kholamin (amino
ethyl alcohol) dan kadang-kadang mengikat asam
amino serin

CH2 O CO R1 HO CH2 CH2 NH2

|
Kholamin
CH O CO R2
|
O
HO CH2 CH COOH
|
||
|
CH2 O P O CH2 CH2 NH2
NH2
|
OH
Serin
Sefalin
- Sefalin merupakan bagian dari membran sel, dan

mempunyai peranan penting sebagai agen pengemulasi

di dalam duodenum
- Disamping kedua macam fosfolipida tersebut di atas ada
senyawa lain yang disebut sfingomielin. Senyawa ini
rangka dasarnya bukan gliserol tetapi tersusun dari asam
lemak, asam fosfat, kholin dan sfingosin.

H
O
OH
|
||
|
CH3(CH2)12 CH = CH CH C CH2 O P O CH2 CH2 N =
(CH3)3
sfingosin
|
| |
kholin
OH NH
OH
|
asam fosfat
O=C
|
asam lemak
R

- Karena sfingomielin mengandung fosfor maka biasanya

dimasukkan ke dalam klas fosfolipida. Hal ini logis

karena sfingomielin dengan hubungannya dengan lesitin
dan sefalin dalam peristiwa fungsi biologis.
- Sfingomielin terutama terdapat di dalam jaringan syaraf
yaitu dapat sampai sebanyak 1,5% dari bobot segar.

2. Lipida dengan struktur dasar non

gliserol
a. Lilin
-

Merupakan lipida sederhana yang mengandung

asam lemak yang berikatan dengan alkohol
monohidrat bukan gliserol dengan bobot molekul
yang tinggi.
Asam lemak yang menyusun lilin, antara lain:
* Asam karnaubat (C23H47COOH)
* Asam melisat

(C30H61COOH)

Sedang alkohol, antara lain:

* Karnaubil
(C24H49COOH)
* Mirisil (C31H63COOH)
* Setil

(C16H33COOH)

- Lilin yang terdapat dialam biasanya merupakan campuran

dari beberapa ester, misal: lilin lebah mengandung tidak

kurang dari 5 macam ester yang salah satunya yang
utama adalah Mirisil palmitat

C15H31COOH + C31H63OH C15H31COOC31H63 + H2O

asam palmitat mirisil alkohol mirisil palmitat
- Lilin tersebar luas pada berbagai macam tanaman dan

beberapa hewan yang sering berfungsi sebagai pelindung.

- Lilin pada tanaman salah satunya berfungsi untuk
menghambat penguapan air, dan pada bulu hewan
berfungsi untuk melindungi terhadap kebasahan karena
air.
- Tidak seperti halnya minyak, karena lilin sukar dihidrolisis
maka lilin tidak mempunyai nilai sebagai bahan pakan.
- Tercampurnya lilin didalam ekstrak ether dari hijauan
pakan mengakibatkan nilai energi dari ekstrak ether
hijauan pakan adalah lebih rendah bila dibandingkan
dengan nilai energi ether dari pakan yang lain.

b. Serebrosida
- Serebrosida merupakan senyawa yang banyak
terdapat didalam jaringan syaraf dan senyawa ini
mengandung asam lemak yang biasanya terlihat
pada gugus asam amino dari sfingosin yang
terikat pada gula heksosa terutama galaktosa
c. Steroida
- Steroida mempunyai struktur dasar inti fenantren
(tiga cincin sikloheksan) yang bergandengan
dengan satu cincin siklopentan. Dari inti fenantren
dan cincin siklopentan tersebut akan terbentuk inti
perhidroksi klopentano fenantren yang dapat
dipandang sebagai yang menurunkan steroid.

Inti fenantren

C11

C
C

C
C

Cincin
siklopentan

C2
C3

C1

C4

C10
C5

C9

C6

C12

C8

C13

C17

C14

C16
C15

C7

Inti perhidrosiklopentano
fenantren

- Perbedaan dari masing-masing steroida terletak

pada jumlah dan letak ikatan rangkap serta
rantai luarnya yang berikatan dengan atom C
nomor 17.
- Beberapa steroida yang penting adalah: sterol,
asam empedu dan hormon adrenal.

1. Sterol
- Mempunyai 8 sampai 10 ikatan atom C pada rantai
luarnya dan juga alkohol pada atom C nomor 3.
- Ada 3 golongan sterol berdasarkan asalnya, yaitu:
a. Fitosterol yang terdapat pada tanaman
b. Mikosterol yang terdapat pada cendawan
c. Zoosterol yang terdapat pada hewan
- Fitosterol dan mikosterol tidak diabsorpsi oleh usus

dan tidak terdapat pada jaringan tubuh ternak.

- Beberapa sterol yang penting adalah:
* Kholesterol
* 7-dehidro kholesterol
* Ergasterol

Kholesterol
- Merupakan sterol yang terdapat pada otak dan dapat
sebanyak 17% dari bahan kering, dan terdapat dalam
jumlah yang lebih sedikit pada setiap sel jaringan lain
dari hewan.
- Kholesterol dapat disintesis di dalam tubuh, namun
hanya sedikit diketahui secara pasti fungsi yang
sebenarnya.
- Banyak berbagai sterol yang penting di dalam tubuh
yang asalnya dari kholesterol yang merupakan sumber
pakan untuk berbagai proses sintesis dan dalam
hubungannya dengan aterosklerosis (penebalan
dinding arteri). Penebalan tersebut disebabkan karena
terjadinya endapan yang mengandung kholesterol ada
dinding arteri sebelah dalam.

H3C
C

CH3

CH3

CH3

CH3

Kholesterol

7-dehidrokholesterol
- Berasal dari kholesterol dan penting sebagai calon
kholekalsiferol atau vitamin D3
- 7-dehidrokholesterol bila terkena sinar ultraviolet

akan berubah menjadi kholekalsiferol atau vitamin

D 3.

H3C

CH

CH3

(CH2)3

C
C
OH

7-dehidrokholesterol

7-dehidrokholesterol

ultraviolet

kholekalsiferol

H3C
C

CH3

C
C
C
OH
C

CH2

(CH3)2

C
CH3

CH

(CH2)3

CH

(CH3)2

C
C

C
C

CH

Kholekalsiferol (vitamin D3)

Ergosterol
- Merupakan fitosterol yang banyak terdapat pada
bakteri, ganggang coklat dan tanaman.
- Penting sebagai calon ergokalsiferol atau vitamin
D2 .
- Ergosterol bila terkena sinar ultraviolet akan
3
berubah menjadi ergokalsiferol atauCH
vitamin
D 2.
H3C
C

CH3

C
C
C

CH3

CH

CH

OH

CH

CH

C
C

Ergosterol

CH

(CH3)2

ultraviolet
Ergosterolergokalsiferol
CH3
H3C
C

CH3

C
C
C
OH
C

CH2

CH

CH

CH

CH

CH

(CH3)2

C
C

Ergokalsiferol (Vitamin D2)

2. Asam Empedu
- Mempunyai 5 atom C pada rantai luarnya, dengan
gugus karboksil yang mengikat amida dari glisin &
tourin.

- Asam empedu penting di dalam duodenum

untuk membantu pengemulsian lemak agar enzim

lipas dapat bekerja dengan baik.
- Sata satu asam empedu adalah asam
glikokholat
H3C
C

CH3

C
C
C
OH
C

CH3

(CH2)2

CO

NH

CH2

C
C

C
C

CH

Asam glikokholat
OH

COOH

3. Hormon Adrenal
- Disini termasuk:
- hormon kelamin betina (estrogen)
- Hormon kelamin jantan (androgen)
- Progesteron (kartisol, aldosteron & kortisteron) yang

dihasilkan oleh kortek adrenal.

- Hormon adrenal mempunyai peran penting dalam

mengontrol metabolisme glukosa dan lemak.

d. Terpen
- Merupakan senyawa yang tersusun dari sejumlah unitunit isopren yang saling terkait membentuk rantai atau
lingkaran.
- Isopren tersusun dari lima atom karbon yang
mempunyai 2 ikatan tak jenuh, sebagai berikut:
CH3
|
CH2 = C CH = CH2 Isopren

- Berbagai macam terpen terdapat pada tanaman yang

mempunyai bau yang keras dan karakteristik dan memulai

komponen pentig dari minyak sitrun dan kanfer.
- Disamping itu terpen tanaman yang lain yaitu fitol dari
khlorofil, pigmen karotenoid, vitamin A, vit B, 2 vit.K
d. Prostaglandin
- Merupakan derivat dari asam tidak jenuh yang terdiri dari 20
atom C yang membentuk asam prostanoat.
- Ada 4 macam prostagalndin yang telah diketahui. Satu
dengan yang lainnya dibedakan berdasarkan apa yang diikat
pada cincinnya dan banyaknya ikatan rangkap pada rantai
luarnya.
- Mempunyai berbagai aktifitas biologis, merangsang
kontraksi
- Dalam praktek sering digunakan untuk sinkronisasi estrus
dan abortus.

- Salah satu prostaglandin yang tersedia adalah

prostaglandin F2 alpha (PGF2 alpha)

C6H12

OH

COOH

C
C

C6H12
C

C8H17

OH

C8H14

Asam prospanoat

COOH

OH

prostaglandin F2 alpha
(PGF2 alpha)

Fungsi Lemak:
1.Sumber asam lemak essensial
2.Sumber koline
3.Sumber prostagladin
4.Sebagai karier vitamin larut lemak
5.Sebagai sumber energi
6.Menaikkan feed efficiency