Siapa tidak mengenal buah kelapa? Buah kelapa adalah buah yang sering
dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai bahan dasar pembuatan santan. Kelapa
(Cocos nucifera L.) merupakan komoditas strategis yang memiliki peran sosial,
budaya dan ekonomi dalam kehidupan masyarakat Indonesia. Manfaat tanaman
kelapa tidak saja terletak pada daging buahnya yang dapat diolah menjadi santan,
kopra dan minyak kelapa, tetapi seluruh bagian tanaman kelapa mempunyai
manfaat yang besar. Demikian besar manfaat tanaman kelapa sehingga tidak ada
yang menggunakan sebagai pohon kehidupan (the tree of life) atau pohon yang
amat menyenangkan (a heaven tree) (Asnawi dan Darwis, 1985).
Supadi dan Nurmanaf (2006) menjelaskan bahwa kelapa merupakan
tanaman perkebunan dengan areal terluas di Indonesia, lebih luas dibanding karet
dan kelapa sawit, dan menempati urutan teratas untuk tanaman budi daya setelah
padi. Kelapa menempati areal seluas 3,70 juta ha atau 26% dari 14,20 juta ha total
areal perkebunan. Sekitar 96,60% pertanaman kelapa dikelola oleh petani dengan
rata-rata pemilihan 1 ha/KK (Allorerung dan Mahmud, 2003), dan sebagian besar
diusahakan secara monokultur (97%), kebun campuran atau sebagai tanaman
pekarangan. Angka ini menunjukkan bahwa kelapa memiliki potensi yang tinggi
untuk memberikan kontribusi yang besar bagi perekonomian Indonesia jika
dilakukan pengolahan secara benar.
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman yang sangat
berguna dalam kehidupan ekonomi pedesaan di Indonesia. Karena semua bagian
dari pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia. Salah
satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging buah
(Palungkun, 2004). Berikut komposisi buah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Buah Kelapa
Komponen
Sabut
Tempurung
Daging Buah
Air Buah
Sumber : Palungkun (2004)
yang mengemulsinya. Cara lain untuk mendapatkan minyak kelapa secara basah
adalah secara fermentasi (Hasbullah, 2001).
Fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme sebagai
inokulum seperti bakteri dan khamir. Pembuatan minyak kelapa secara fementasi
ini dapat dilakukan dengan skala besar maupun rumah tangga. Cara fermentasi
memiliki beberapa keuntungan pokok yaitu efektifitas tenaga, waktu relatif
singkat dan biaya tidak terlalu tinggi. Minyak kelapa yang dihasilkan lebih banyak
dan warnanya lebih jernih (Sukmadi dan Nugroho, 2002). Setiap metode
pengolahan kelapa menjadi minyak kelapa memiliki kelebihan dan kelemahan.
Metode yang digunakan harus disesuaikan dengan kondisi lapangan agar hasil
yang diperoleh maksimal namun dilakukan secara efektif dan efesien sehingga
mampu meningkatkan perekonomian Indonesia.
DAFTAR PUSTAKA
Allorerung, D., Dan Z. Mahmud. 2003. Dukungan Kebijakan Iptek Dalam
Pemberdayaan Komoditas Kelapa. Prosiding Konferensi Nasional
Kelapa V. Tembilahan.
Asnawi, S. dan S.N. Darwis. 1985. Prospek Ekonomi Tanaman Kelapa dan
Masalahnya di Indonesia. Balai Penelitian Kelapa : Manado
Hagenmaier, R. (1977) Coconut Aqueous Processing. University of Carlos. Cebu
City, Philippines. pp 313.
Hasbullah. 2001.Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat:
Minyak Atsiri Jahe. Padang: Dewan Ilmu Pengetahuan.
Palungkun, R. 2004. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta
Rindengan, B dan Novarianto, H., (2005), Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak
Kelapa Murni. Penerbit Swadaya. Jakarta.
Rindengan, B., A. Lay., H. Novarianto., H. Kembuan dan Z. Mahmud. 1995.
Karakterisasi Daging Buah Kelapa Hirbida Untuk Bahan Baku Industri
Makanan. Laporan Hasil Penelitian. Kerjasama Proyek Pembinaan
Kelembagaan Penelitian Pertanian Nasional, Badan Litbang. 49 hal.
Suhardijono dan Syamsiah (1988), Pembuatan Minyak Kelapa dengan Cara
Fermentasi, Simposium Bioproses Dalam Industri Pangan, PAU Pangan
dan Gizi UGM, dan Liberty, Yogyakarta.
Sukmadi B. dan N.B. Nugroho, (2002), Kajian Penggunaan Inokulum pada
Produksi Minyak Kelapa Secara Fermentasi. Jurnal Biosains dan
Bioteknologi Indonesia, Vol.2. No.1. 12-17.
Supadi dan Nurmanaf. AR. 2006. Pemberdayaan Petani Kelapa Dalam Upaya
Peningkatan Pendapatan. Jurnal Litbang Pertanian. 2006; hal 26.
Tarwiyah, 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat:
Minyak Kelapa. Padang: Dewan Ilmu Pengetahuan.
Winarno, F.G. 1984, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta. 1990, Teknologi Pengolahan Rumput Laut, IPB, Bogor.
Pengolahan Rempah-rempah
Rempah-rempah atau herbal bukanlah suatu istilah yang asing di telinga
orang Indonesia. Indonsesia memiliki banyak jenis rempah-rempah. Bahkan
banyak jenis rempah-rempah yang digunakan dalam proses pengolahan pangan
yang sering dijumpai dalam kehidupan sehari-hari masyarakat Indonesia.
International Standard Organization (ISO) mendefinisikan rempah-rempah
sebagai produk sayuran atau campuran produk sayuran yang bebas dari benda
asing, yang digunakan untuk memberikan flavor, membumbui, dan memberikan
aroma yang spesifik dalam makanan.
Secara konvensional, rempah-rempah dapat diklasifikasikan dalam lima
kelas yaitu rempah-rempah yang tajam dan memiliki rasa pedas (hot), yang tidak
terlalu tajam (mild), beraroma, herbal, dan sayuran beraroma, dapat dilihat di tabel
1.
Tabel 1. Klasifikasi Rempah-rempah
Klasifikasi
Rempah-rempah yang pedas dan tajam
(hot spices)
Rempah-rempah yang tidak terlalu
tajam (mild spices)
Rempah-rempah beraroma (aromatic
spices)
Rempah-rempah
Cabai, merica hitam dan putih, jahe,
mustar
Paprika, ketumbar
jadi,
termasuk
kandungan
senyawa
yang
berperan
dalam
DAFTAR PUSTAKA
Farry B, Paimin dan Murhananto. 1999. Budidaya, Pengolahan, Perdagangan
Jahe. Edisi Revisi. Penebar Swadaya.
Handbook of Herbs and Spices vol 2. 2004. CRC. Press. Boca Raton.
Handbook of Herbs and Spices. 2001. CRC. Press. Boca Raton.
Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat:
Minyak Atsiri Jahe. Padang: Dewan Ilmu Pengetahuan.
J. J. Afriastini dan A.B.D Modjo Indo. 1983. Bertanam Jahe. PT. Penebar
Swadaya.