Anda di halaman 1dari 12

Pengujian Sifat Fisik Kimiawi Protein

Virida Martogi Hasiholan, 230110140029,


Perikanan A, Kelompok 11
ABSTRAK
Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino yang dihubungkan
dengan ikatan peptida. Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari
protein seperti panas, asam, basa, garam, solven organik, logam berat dan radiasi sinar
radioaktif. Denaturasi protein adalah berubahnya susunan ruang atau lantai polipeptida suatu
molekul protein. Ada dua jenis denaturasi protein. Koagulasi yaitu pengembangan rantai
polipeptida yang akan membuka gugus reaktif pada rantai polipeptida dan pengikatan
kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Pembentukan ikatan yang cukup
banyak dapat menyebabkan protein tidak lagi terdispersi sebagai koloid. Protein yang
terdenaturasi akan mengalami penurunan kelarutan. Pengembangan struktur molekul protein
dapat terjadi di sekitar titik isoelektris. Kolagen merupakan salah satu contoh protein
struktural dalam bahan pangan yang sangat menentukan sifat fisik kimia bahan tersebut
seperti kekerasan. Aplikasi pemanfaatan protein diantaranya digunakan sebagai pengental,
emulsifier, gelling agent dan foaming agent. Tujuan dari praktikum kali ini adalah mahasiswa
mampu memahami perubahan sifat-sifat protein karena berbagai perlakuan dengan
penambahan asam, basa dan pemanasan. Selain itu, supaya mahasiswa mampu memahami
ikatan peptida pada protein, sifat koagulan protein baik yang amfoter maupun reversible.
Kata kunci: Protein, Denaturasi Protein, Koagulasi, Kolagen
PENDAHULUAN
Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino yang
dihubungkan dengan ikatan peptida. Protein tersusun dari 20 macam asam amino. Protein
berfungsi sebagai katalisator, pengangkut dan penyimpan molekul lain seperti oksigen,
mendukung secara mekanis sistem kekebalan (imunitas) tubuh, sebagai transmitor gerakan
syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan. Analisa elementer protein
menghasilkan unsur-unsur C, H, N, O dan sering juga S. Disamping itu beberapa protein juga
mengandung unsur-unsur lain, terutama P, Fe, Zi dan Cu (Soerodikoesoemo & Hari 1989).
Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas, asam,
basa, garam, solven organik, logam berat dan radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji 1996).
Protein memiliki keunikan sifat, struktur dan fungsi yang dipengaruhi oleh jumlah, jenis dan
urutan asam amino penyusunnya. Keunikan tersebut diantaranya: mempengaruhi rasa dan
tekstur bahan yang mengandung protein, konfigurasi protein dapat diubah dengan perlakuan
fisik maupun kimia dan protein dapat mengalami degradasi yang menghasilkan molekul yang
lebih sederhana dan hasil sampingan. Sifat protein yaitu: berat molekul, protein sebagai

amfoter, sifat ionik protein, hidrasi protein, koagulasi protein, denaturasi protein dan
presipitasi atau pengendapan protein.
Protein memiliki berat molekul yang bervariasi dari 5000 sampai beberapa juta dan
sifat-sifat protein sebagai amfoter ditentukan oleh gugus-gugusnya yang dapat mengion.
Derajat ionisasi dari asam amino sangat dipengaruhi oleh pH (Girindra, Aisjah 1990). Jika
protein banyak mengandung asam amino (yang bersifat basa) glutamate dan aspartat, protein
mempunyai titik isoelektrik yang rendah. Beberapa protein dapat membentuk gel, protein
yang cepat membentuk gel mempunyai struktur tiga dimensi yang bergandengan dengan
ikatan hidrogen. Presipitasi atau pengendapan protein adalah bila kedalam zat pelarut
ditambah sedikit garam, kelarutan protein meningkat karena daya elektrostatis antara molekul
disekelilingnya turun, peristiwa ini disebut dengan salting-in. Tapi bila konsentrasi garam
tinggi, kelarutan protein turun, peristiwa ini disebut dengan salting-out. Protein dapat
mengendap dalam garam berkonsentrasi tinggi, logam-logam berat dan alkohol (Girindra,
Aisjah 1990).
Denaturasi protein adalah berubahnya susunan ruang atau lantai polipeptida suatu
molekul protein. Terjadinya denaturasi protein tahap awal pada saat protein dikenai suhu
pemanasan sekitar 50 C, protein tersebut belum bisa dikatakan rusak, hanya mengalami
perubahan struktur sekunder, tersier dan kuartener. Ada dua jenis denaturasi protein. Pertama
adalah koagulasi yaitu pengembangan rantai polipeptida yang akan membuka gugus reaktif
pada rantai polipeptida dan pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau
berdekatan. Pembentukan ikatan yang cukup banyak dapat menyebabkan protein tidak lagi
terdispersi sebagai koloid. Protein yang terdenaturasi akan mengalami penurunan kelarutan.
Pengembangan struktur molekul protein dapat terjadi di sekitar titik isoelektris. Panas dapat
menyebabkan koagulasi protein dengan suhu efektif berkisar antara 38-75 C. Misalnya pada
putih telur yang mula-mula bening, tidak berwarna, bila dipanaskan berubah menjadi padatan
berwarna putih (Girindra, Aisjah 1990). Penyebab dari denaturasi protein antara lain panas,
alkohol, asam-basa maupun logam berat.
Kolagen merupakan salah satu contoh protein struktural dalam bahan pangan yang
sangat menentukan sifat fisik kimia bahan tersebut seperti kekerasan. Aplikasi pemanfaatan
protein diantaranya digunakan sebagai pengental, emulsifier, gelling agent dan foaming
agent.
Tujuan dari praktikum kali ini adalah mahasiswa mampu memahami perubahan sifatsifat protein karena berbagai perlakuan dengan penambahan asam, basa dan pemanasan.

Selain itu, supaya mahasiswa mampu memahami ikatan peptida pada protein, sifat koagulan
protein baik yang amfoter maupun reversible.

METODOLOGI
Praktikum pengujian sifat fisik kimiawi protein dilaksanakan pada hari Selasa, 03
November 2015, pukul 12.30 14.10 WIB di Laboratorium FHA, Gedung Dekanat Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.
Peralatan yang digunakan dalam praktikum pengujian sifat fisik kimiawi protein
meliputi beaker glass untuk tempat pemanas air atau tempat penyimpan sampel, hot plate
sebagai alat pemanas, pH meter untuk mengukur pH sampel, mortar untuk menghaluskan
sampel yang berbentuk padatan, cawan petri untuk menyimpan sampel yang akan diamati
dan tabung reaksi untuk tempat mereaksikan sampel.
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum pengujian sifat fisik kimiawi protein
meliputi NH3 sebagai larutan basa lemah, NaOH sebagai larutan basa kuat, H2SO4 sebagai
larutan asam kuat, CH3COOH sebagai larutan asam lemah, telur ayam mentah dan ikan
(daging, tulang dan kulit) sebagai sampel yang akan diuji, sementara pereaksi ninhidrin
sebagai pereaksi.

PROSEDUR PERCOBAAN
Disiapkan 3 ml atau 3 gram sampel di dalam wadah cawan petri atau beaker glass atau
tabung reaksi.
Diukur pH sampel.
Ditambahkan 1, 3,5 ml asam atau basa (sesuai perlakuan) pada sampel.
Dipanaskan sampel diatas hot plate.
Diukur pH sampel setelah perlakuan.
Ditambahkan pereaksi.
Diamati perubahan-perubahan yang tampak.

HASIL DAN PEMBAHASAN

TABEL HASIL
Tabel 1. Hasil Pengamatan Laboratorium FHA

pH

Pengamatan
+

Kelompok

Sampel

Pengamatan
Awal

Akhir

Awal

Basa lemah,
basa kuat,
asam kuat,

Pemanasan

+
Ninhidrin

asam lemah,
aquades
Berwarna
putih,
H2SO4: 1

bertekstur
lunak, berbau
Tekstur
daging lunak

Daging
Ikan (3 gr)

dan warna
6

CH3COOH: 2

daging
cokelat
kemerahmerahan

Aquades: 6

10

Daging
Ikan (3 gr)

NaOH: 14

asam dan amis

Berwarna
cokelat,
endapan
mengamban
g dan
mengumpal

Berwarna

Berwarna

putih,

tetap dan

Tidak ada

bertekstur

struktur

perubahan

lunak dan

menggumpa

berbau cuka

Berwarna

Berwarna

putih,

tetap dan

bertekstur

struktur

lunak dan

menggumpa

berbau amis

Tekstur

Berwarna

daging

cokelat,

lembut dan

Berwarna

tekstur

Tidak ada

warna daging

kecokelatan

larut,

perubahan

cokelat

barbau

kemerah-

tengik

merahan

Berwarna
kuning

NH3: 11

Berwarna

keruh,

putih agak

tekstur

krem

menggumpa
l dan berbau
menyengat
Makin
berwarna

Berwarna

Aquades: 7

putih

putih,
berbau
amis,
tekstur larut
dan rusak

Berwarna
H2SO4: 1

11

Tulang
Ikan (3 gr)

Tekstur
tulang lunak

keruh lebih
cepat

mengeras dan
7

CH3COOH: 3

berwarna

Berwarna

putih, saat

keruh

ditumbuk
Aquades: 7

NaOH: 13

Ikan (3 gr)

NH3: 9

13

Kulit Ikan
(3 gr)

H2SO4: 1

Tidak ada

lemak yang

perubahan

terpisah

bening

berlemak

Berwarna

Berbau

keruh dan

pesing dan

berbau amis

keruh

Berwarna

Berbau

keruh dan

pesing dan

berbau amis

keruh

Berwarna

Berbau

bening dan

amis dan

berbau amis

bening

Tekstur kulit

Berwarna

Berwarna

Tidak ada

lunak,

cokelat pekat,

sama dan

perubahan

Tekstur

berwarna
putih
kekuningan

Aquades: 7

Banyak

Tidak

mengeras dan
12

terpisah

Berwarna

keluar sari

tulang lunak

Tulang

Ada lemak

dan keluar
sari

Tidak ada
perubahan

CH3COOH: 3

berwarna

tekstur hancur

tekstur

abu-abu

dan bau

hancur

pucat, berbau

amisnya hilang

amis dan ada

Berwarna

sedikit

keunguan,

lapisan

tekstur

daging

menebal,
berbau amis
dan ada aroma

Tekstur
hancur dan
berwarna
jadi keruh

cuka
Berwarna

Aquades: 7

bening,

Berwarna

bertekstur

jadi keruh

lunak dan

dan tekstur

sedikit berbau

agak rusak

amis
Berbau
pesing,
Berwarna

NaOH: 14

cokelat
Berwarna

14

(3 gr)

kenyal, ada

Berbau

lapisan

amis

daging dan
NH3: 10

berbau amis

tekstur kulit

bertekstur
7

hijau dan

menggumpa

abu-abu,
Kulit Ikan

berwarna

Berwarna
keruh

menyengat,
berwarna
orange dan
tekstur kulit
hancur

Aquades: 7

Berwarna

Berbau kulit

Berwarna
hijau,
tekstur
kulit
menggum
pal dan
berbau
pesing
Berwarna
cokelat
pekat,
tekstur
kulit
hancur dan
berbau
amis
Berwarna

bening

matang,

putih

tekstur kulit

keruh,

menggumpa

tekstur

l dan cairan

kulit

bening

menggum
pal,
berbau dan
kulit
matang

Terdapat
struktur pada
cairan lapisan
atas cair,

Berbau

tengah

amis dan

bercampur;

masih

bawah

terdapat

Berwarna

endapan hitam

endapan

putih kental,

pada proses

terdapat

mengeluarkan

koagulasi dan

panas

berbau amis

Cairan lebih

H2SO4: 0

15

Telur (3
ml)

CH3COOH: 3

kental dan

Tidak ada
perubahan

Bau cuka

berwarna putih
Cairan lebih
cair dari
Aquades: 10

sebelumnya,

Bau netral

berwarna
bening

16

Telur (3
ml)

NaOH: 13

Berbau amis,

Bening,

Cairan

berwarna

terdapat

berwarna

kuning

gumpalan,

kuning,

bening dan

kental dan

terdapat

kental

tidak berbau

endapan

Tidak ada
perubahan

putih di
tengah dan
berbau
Cairan

NH3: 12

Bening, sedikit

bening,

gumpalan,

endapan

menyengat dan

putih,

cair

berbau
menyengat
Cairan

Aquades: 10

Bening, cair,

berwarna

sedikit

putih,

gumpalan dan

terdapat

berbau

endapan

menyengat

putih dan
tidak berbau

PEMBAHASAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai pengujian sifat fisik
kimiawi protein, pada sampel ikan (tulang, daging dan kulit) apabila terjadi perubahan warna
menjadi warna ungu menandakan bahwa adanya indikasi terkandungnya asam amino bebas
dan protein pada sampel tersebut akibat dari pemberian pereaksi ninhidrin. Senyawa ini
merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat
berwarna ungu (Hart 2003). Prinsip yang digunakan dalam praktikum ini yaitu denaturasi
protein. Denaturasi protein adalah berubahnya susunan ruang atau lantai polipeptida suatu
molekul protein.
Hasil pengujian dan pengamatan yang dilakukan oleh kelompok 11 pada tulang ikan,
diperoleh pH awal sebesar 7. Kemudian tulang ikan yang sudah hancur dimasukkan kedalam
3 tabung reaksi. Tabung pertama diberi perlakuan penambahan larutan asam kuat H2SO4
sebanyak 2 ml dan ditambahkan lagi aquades sebanyak 1 ml, sedangkan tabung reaksi kedua
diberikan perlakuan berupa penambahan larutan asam lemah CH3COOH sebanyak 2 ml dan
ditambahkan lagi aquades sebanyak 1 ml dan pada tabung yang ketiga hanya diberikan

aquades sebesar 3 ml. Pada pengamatan awal, didapatkan tekstur tulang ikan yang lunak
mengeras, berwarna putih dan saat tulang ditumbuk keluar sari-sarinya.
Uji sifat protein pada tulang ikan dengan perlakuan pemberian asam kuat (H2SO4)
didapatkan pH menjadi 1 disertai perubahan warna yang lebih cepat, sebelumnya berwarna
putih menjadi warna yang keruh. Lalu setelah dipanaskan terdapat lemak, setelah itu ditetesi
pereaksi ninhidrin pada saat ditetesi ninhidrin tidak ada perubahan yang terjadi.
Uji sifat protein pada tulang ikan dengan perlakuan pemberian asam lemah
(CH3COOH) didapatkan pH menjadi 3 disertai dengan perubahan warna menjadi keruh yang
semulanya tulang ikan berwarna putih. Lalu setelah dipanaskan terdapat lemak, setelah itu
ditetesi pereaksi ninhidrin pada saat ditetesi ninhidrin tidak ada perubahan yang terjadi.
Uji sifat protein pada tulang ikan dengan perlakuan pemberian aquades didapatkan pH
yang sama dengan pH sebelumnya yaitu 7 disertai dengan warna bening dengan tekstur
tulang yang sudah keluar sari-sarinya. Lalu setelah dipanaskan tidak ada lemak sama sekali,
setelah itu ditetesi pereaksi ninhidrin pada saat ditetesi ninhidrin tidak ada perubahan yang
terjadi.
Pada beberapa sampel kelompok, ada beberapa sampel yang telah ditetesi oleh asam
ataupun basa mengalami kekeruhan pada saat mencapai pH isoelektris. pH isoelektris yaitu
pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein
mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan (Anna
1994). Sedangkan pada perlakuan pemanasan cairan berubah menjadi padatan dikarenakan
adanya proses koagulasi. Sedangkan pada saat ditetesi pereaksi ninhidrin, kebanyakan sampel
kelompok tidak ada perubahan, hal ini berarti protein tidak terdenaturasi atau struktur protein
telah rusak. Rusaknya protein bisa jadi karena pemanasan atau penumbukan.

KESIMPULAN
Denaturasi protein adalah berubahnya susunan ruang atau lantai polipeptida suatu
molekul protein. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan
tersier protein. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul
bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat
ke dalam. Pelipatan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan
menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang
menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Winarno 1992).
Indikasi terjadinya denaturasi protein dapat dilihat dari segi warna dan tekstur pada sampel.

Sehingga dapat disimpulkan bahwa perubahan sifat protein dapat dipengaruhi oleh
panas, asam, basa, garam, solven organik, logam berat dan radiasi sinar radioaktif
(Sudarmadji 1996).

DAFTAR PUSTAKA
Anna, Poedjiadi. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.
Girindra, Aisjah. 1990. Biokimia 1st. Jakarta: Gramedia.
Hart, H., Craine, L. E, Hart, D. J. 2003. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Kurniati, Elly. 2009. Pembuatan Konsentrat Protein Dari Biji Kecipir Dengan Penambahan
HCl. Jurnal Penelitian Ilmu Teknik Volume 9, Nomor 2.
Soerodikoesoemo, Wibisono. & Hari Hartiko. 1989. Biologi Molekuler. Proyek
Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank Dunia XVII)-PAU
Bioteknologi Universitas Gadjah Mada.
Sudarmadji, S. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat yang digunakan praktikum

Gambar 1. Gelas ukur

Gambar 2. Tabung reaksi

Gambar 3. Rak tabung

Gambar 4. Beaker glass

Gambar 5. Penjepit

Gambar 6. Mortar

Gambar 7. Hot plate

Gambar 8. Label

Lampiran 2. Bahan yang digunakan praktikum

Gambar 9. Larutan CH3COOH

Gambar 10. Larutan NH3

Gambar 11. Larutan NaOH

Gambar 12. Larutan H2SO4

Gambar 13. Pereaksi ninhidrin

Gambar 14. Tulang ikan

Lampiran 3. Kegiatan Praktikum

Gambar 15. Tulang ikan dimasukan ke dalam mortar

Gambar 16. Tulang ikan dihancurkan

Gambar 17. Tulang dimasukan ke tabung reaksi

Gambar 18. Dimasukan larutan

Gambar 19. Sampel dipanaskan diatas hot plate