BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Daging
Definisi daging adalah semua jaringan hewan dan produk olahannya yang sesuai dan digunakan sebagai
makanan. Daging terdiri dari 4 empat jaringan utama yaitu:
a.
b.
c.
d.

Jaringan Otot
Jaringan epitel
Jaringan ikat
Jaringan saraf

Daging dapat diklasifikasikan berdasarkan:

a. Intesitas warna yaitu daging merah dan daging putih
b. Asal daging
1. Daging merah misalnya daging sapi, daging kerbau, daging babi, daging domba, daging
kambing dan daging kuda.
2. Daging ungags misalnya daging ayam, itik dan angsa.
3. Daging hasil laut misalnya ikan, udang, kepiting dan kerang.
4. Daging hewan liar misalnya kijang serta babi hutan.
5. Daging aneka ternak, misalnya kelinci, burung puyuh dan merpati.
2.2 Proses Pembentukan Daging
Belum ada

2.3 Pemeriksaan-pemeriksaan pada daging

a. Uji Eber
Prinsip : Pembusukan menghasilkan NH3
NH3 yang terbentuk dalam sepotong daging pada permulaan pembusukan dibuktikan dengan
reaksi Eber
Tujuan

: Dapat mengetahui dan mendeteksi tingkat kebusukan awal daging secara laboratoris.

Peralatan : -Tabung Reaksi

-Penyumbat tabung uji yang ada kawat untuk penggantung.
Bahan

: -Reagen Eber terdiri dari HCL, Alkohol, Eter dengan perbandingan 1:3:1.

Percobaan : NH3 + HCl

N6H4Cl

berupa awan tipis kemudian mengembun cepat.

Prosedur Percobaan :
1. Tabung uji disiapkan, bila percobaan dilakukan duplo maka jumlah tabung uji disesuaikan,
kemudian tuangkan reagen Eber sebanyak 5 ml ke dalam tabung uji.
2. Sebelumnya, sepotong daging pada ujung kawat yang dikaitkan pada tutup/penyumbat tabung
sehingga dapat tergantung diatas permukaan reagen.
3. Sumbatkan pada tabung uji yang telah berisi reagen Eber yang telah dipasang potongan daging
yang akan diuji.
4. Amati perubahan yang terjadi pada permukaan tabung.
Catatan : Perubahan terjadi sangat cepat sehingga harus diperhatikan benar-benar dan teliti. Bila hasil
negative percobaan diulangi dan bila positif berarti ada pembusukan. Untuk setiap percobaan harus
membuat reagen baru.
a. Uji H2S
Prinsip : Gas H2S yang terbebaskan dari daging dapat dibuktikan dengan pb asetat dengan membentuk pb
Sulfida.
Tujuan : Dapat mengetahui/mendeteksi kebusukan daging tingkat awal dengan terbentuknya pb sulfide.
Peralatan : - Cawan pertri yang bergarsi tengah 10 cm
-

Kertas saring
Pisau

Bahan : - daging yang dicincang

-

Pb asetat 10 %

Percobaan : H2S + pb Asetat

Pb sulfat + H2 asetat

bercak cokelat pada kertas saring.

Prosedur Percobaan :
1.
2.
3.
4.

Daging dipotong-potong kecil dan dimasukan ke dalam cawan petri.

Kemudian cawan petri ditutup dengan kertas saring.
Kemudian kertas saring ditetesi larutan pb asetat ditengah-tengah kertas saring.
Cawan petri kemudian ditutup dengan tutupnya, sehingga kertas saring terletak diantara daging
dan tutup.
5. Bila H2S bebas akan terikat dengan pb asetat membentuk pb Sulfat sebagai bercak-bercak
hitam/cokelat pada kertas. Penilaian pada uji dilakukan setelah 30 menit.
Catatan : Bila terlihat adanya bercak pada kertas saring, jelas terdapat pembusukan pada daging yang
diperiksa. Namun bila tidak terdapat bercak warna, belum berarti tidak terdapat pembusukan. Hal ini
karena metode pengujian ini kurang peka.

BAB IV
HASIL dan PEMBAHASAN
4.2.3 Analisa Hasil
a. Perbandingan dengan SNI dan literature (termasuk daging dengan mutu berapa dan layak/tidak
konsumsi)
b. Interpretasi hasil pratikum (jelaskan terbetuknya hasil)
c. Jelaskan media PCA dan VRB (sebutkan bakteri yang dapat tumbuh pada media tersebut dan
karakteristiknya)
d. Sebut dan jelaskan 3 bakteri yang dapat ditemukan pada daging (jelaskan karakteristiknya, seperti
morfologi, dll)
e. Jelaskan Proses Pembusukan pada daging
f. Jelaskan tentang prerigor , rigormotis dan postrigor.
1. Rigormortis merupakan kekuan otot setelah terjadinya proses kematian. Rigormotis terjadi
setelah cadangan energi otot habis atau otot sudah tidak mampu lagi mempergunakan
cadangan energi. Rigormortis berkaitan dengan semakin habisnya ATP otot. Tidak adanya
ATP mengakibatkan filament aktin dan filamin myosin saling tumpah tindih dan terkunci
sehingga membentuk ikatan aktomiosin yang permanen sehingga otot tidak dapat
diregangkan. Selama konversi otot menjadi daging terjadi proses kekakuan otot setelah
kematian dan otot tidak dapat diregangkan disebut rigormortis. Perkembangan proses
rigormortis terdiri dai tigda fase yaitu : fase penundaan, fase cepat, dan fase pasca kaku.
Proses hilangnya daya regang otot sampai terbentuknya kompleks aktomiosin mula-mula
Berlangsung seacara lambat selama beberapa jam (fase penundaan), kemudian berlangsung
cepat (fase cepat) dan akhirnya berlangsung secara konstan dengan kecepatan rendah sampai
tercapainya kekakuan (rigor). Dengan demikian kondisi rigormotis ditandai dengan danya
kehilangan dengan adanya daya mulur/elastis, kehilangan daya regang/memanjang,
pemendekan otot
g. Jelaskan tentang DFD ( Dark, Firm and Dry) dan PSE (Pale, Soft and Exudative)