Anda di halaman 1dari 6

PRASYARAT PRAKTIKUM

ARTIKEL TENTANG PENGETAHUAN PRODUK FERMENTASI

Oleh:
Syayyidah Faizatul Isnaini
141710101069

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

PENGETAHUAN PRODUK FERMENTASI


Pada dasarnya dalam kehidupan sehari-hari, manusia bersinggungan langsung
dengan produk-produk pangan hasil fermentasi. Namun, tak jarang kita lupa
ketika ditanya mengenai pangan fermentasi. Berdasarkan sejarah, fermentasi
merupakan salah satu metode pengawetan makanan (pangan) menggunakan
mikroba dengan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama
dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya
yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tape,
dan lain-lain. Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, metode
fementasi di ubah layaknya suatu sistem yang canggih berskala industri.
Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia yang disebabkan oleh aktivitas
mikroba ataupun oleh aktivitas enzim yang dihasilkan mikroba (Berry, 1988).
Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi ini terutama dari
golongan khamir (yeast), kapang (fungi), dan bakteri.
Fermentasi juga mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asamasam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Misalnya proses
fermentasi, dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi yang sesuai
dapat menghasilkan produk protein. Protein mikroba sebagai sumber pangan
untuk manusia mulai dikembangkan pada awal tahun 1900. Protein mikroba ini
kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell Protein (SCP) atau Protein Sel
Tunggal.
Fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungankeuntungan, antara lain:
a. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal,
sehingga

tetap

mempertahankan

(meningkatkan)

nilai

gizi

dan

organoleptik produk pangan


b. Karakteristik rasa dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak
dapat diproduksi dengan teknik/metode pengolahan lainnya

c. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada


kisaran suhu normal
d. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah
e. Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasai secara turun temurun
dengan baik.
Tak lepas dari itu, beberapa produk yang dihasilkan dari fermentasi
mikroorganisme secara konvensional maupun modern berkembang sangat pesat.
Seperti penggunaan mikroorganisme dalam Fermentasi Kedelai, Singkong, Air
Kelapa dan Fermentasi susu (Yogurt/Yakult).
a. Fermentasi Kedelai (Tempe)
Tempe merupakan salah stu produk fermentasi kedelai tradisional
dengan menggunakan jamur Rhizopuz oligosporus. Tempe mempunyai
ciri-ciri putih, tekstur kompak. Pada dasarnya cara pmbuatan tempe
meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji, hidrasi atau fermentasi
asam, penghilangan kulit, perebusan, penirisan, pendinginan, inokulasi
dengan ragi tempe, pengemasan, inkubasi dan pengunduhan hasil. Dalam
proses fermentasi kedelai, substrat yang digunakan adalah keping-keping
biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya berupa kapang R.
oligosporus, dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30C, Ph
awal 6,8, serta kelembaban nisbi 70 - 80%. Fermentasi kedelai menjadi
tempe oleh R. oligosporus terjadi pada kondisi anaerob. Adanya
fermentasi menyebabkan beberapa perubahan sifat kedelai. Selain
meningkatkan mutu gizi, juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu
menjadi aroma yang khas.
b. Fermentasi Air Kelapa (Nata de Coco)
Nata de Coco adalah makanan yang banyak mengandung serat dan
selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan.
Makanan ini dihasilkan dari proses fermentasi dengan bantuan
mikroorganisme berupa bakteri. Nata de Coco dibentuk oleh spesies
bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari

buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967). Salah satu spesies
yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa adalah
Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus
Acetobacter yang bersifat Gram negatif, aerobic, berbentuk batang pendek
dan kokus.
Pemanfaatan air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat
pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang
dapat dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang
terkandung dalam air kelapa antara lain: gula sukrosa 1,28%, sumber
mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l, serta adanya factor
pendukung pertumbuhan yang mampu meningkatkan bakteri penghasil
Nata. Fungsi gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh
Acetobacter xylinum sebagai sumber energy, maupun sumber karbon
untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang
membentuk Nata. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba akan
meningatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan mineral dalam substrat
akan membantu meningkatkan aktivitas enzim kinase dalam metabolism di
sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Fermentasi Nata de
Coco dilakukan melalui tahap-tahap berikut: Persiapan bahan dan alat,
pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum, pembuatan sarter,
fermentasi, pemanenan, pengolahan, dan pengemasan.
c. Fermentasi Singkong atau beras (Tape)
Tape adalah sejenis panganan yang dihasilkan dari proses peragian
(fermentasi). Prinsip dasar proses fermentasi ini adalah degradasi
komponen pati menjadi dekstrin dan glukosa, selanjutnya glukosa diubah
menjadi alcohol atau asam sehingga makanan hasil fermentasinya berasa
manis alkoholik dan sedikit asam atau manis sedikit asam dengan bantuan
suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Jenis jamur yang
berperan dalam pembuatan tape ini adalah khamir Saccharomyces
cerevisiae. S.cerevisiae akan mengubah 70% glukosa didalam substrat

menjadi karbondioksida dan alcohol, sedangkan sisanya tanpa ada nitrogen


diubah menjadi produk penyimpanan cadangan.
d. Fermentasi Susu
Produk yang dihasilkan dari fermentasi susu diantaranya adalah
yogurt, yakult, kefir, dadih dsb. Yang membedakan masing-masing produk
susu fermentasi adalah jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt
terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan saling
bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Keduanya menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi
yogurt.
Yogurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari
fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophiles, dimana mikroorganisme dalam produk
akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri yogurt umumnya tumbuh
baik pada keadaan hangat. Bakteri Streptococcus thermophiles dan
Lactobacillus bulgaricus paling cepat tumbuh disekitar suhu 40-44C
(bergantung pada galurnya). Kualitas yogurt dinilai dari pH, rasa,
konsistensi dan aspek mikrobiologi.

SUMBER BACAAN
Adistiwati. Pingkan., Kusnadi. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan
Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea Ceder. Institut
Teknologi Bandung: Bandung.
Lapus, M.M., Gollardo E.G., & Polo M.A. 1967. The Organism and Culture
Requirements, Characteristics and Identity. The Philippine J. Science.
Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pasca Panen: Bogor.
Muhiddin, N.H., Juli, N., & Aryantha, I.N.P. 2000. Peningkatan Kandungan
Protein Kulit Umbi Kayu Melalui Proses Fermentasi. Universitas
Haluoleo: Kendari.
Rahmah, H. N. L. 2010. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kadar Etanol dari
Tape Singkong (Manihot esculenta crantz). Universitas Islam Negeri
Sunan Kalijaga: Yogyakarta.
Sudarwanto S, & Lukman, D,W. 1993. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya,
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB: Bogor.
Yuliani., Yuanita, I.D., Maulia, Z., & Soleha, R.N. 2011. Pembuatan Tape Pisang.
Universitas Jember: Jember.
Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan
Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.