Anda di halaman 1dari 7

Praktikum Bioteknologi I ( Pembuatan Tempe)

Wahyu Iswara, 2/25/2014 0 komentar

Praktikum Bioteknologi I
I.

Judul
Fermentasi Bahan Makanan (Pembuatan Tempe)

II.

Tujuan
Menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe

III.

Alat dan Bahan


1)
2)
3)
4)
5)

IV.

Kedelai (1kg)
Ragi tempe
Air
Daun (pisang, jati, dan waru)
Plastik

6) Kertas Minyak
7) Panci
8) Baskom
9) Kompor
10) Stapler

Prosedur Kerja
1)
2)
3)
4)
5)
6)

Cuci kedelai dengan air bersih


Rendam kedelai selama 6-12 jam agar kedelai mengembang
Rebus kedelai selama 1 jam yang bertujuan untuk melunakkan kedelai
Kedelai kemudian diremas-remas hingga kulit kedelai terkelupas dari bijinya
Kemudian tiriskan dan bilas kedelai sampai bersih dari kulitnya
Campurkan kedelai dengan ragi sampai rata dengan perbandingan 1kg kedelai dicampur dengan

40gr ragi tempe (aduk hingga merata)


7) Timbang 50gr campuran kedelai dan ragi tersebut lalu bungkus dengan daun yang disediakan
(daun pisang, daun waru, dan daun jati), pembungkusan juga menggunakan bahan lain (plastik
dan kertas minyak) kemudian tusuk-tusuk atau toreh agar udara bisa masuk
8) Pemeraman dilakukan pada suhu kamar dengan ruangan agak gelap selama 2x24 jam
9) Amati hasil dan bandingkan dalam bentuk tabel pengamatan. Amati pula dibawah mikroskop
masing-masing tempe tersebut dengan mengambil sedikit miselium jamur pada permukaan
tempe.

V.

Hasil dan Pembahasan

Gambar tempe pada masing-masing media pembungkus


Jenis Pembungkus

Daun Pisang

Daun Waru

Daun Jati

Plastik

Kertas Minyak

Kriteria Pengamatan

Gambar Tempe

Gambar hifa

Jenis
Pembungk
us

Tekstur

Daun
Pisang

Lembut,
miselium
terikat
erat

Daun Waru

Daun Jati

Plastik

Kertas
Minyak

Kasar,
miselium
hanya
mengikat
beberapa
kdelai
Agak
kasar,
miselium
tidak
mengikat
beberapa
kedelai
Agak
lembut,
miselium
saling
mengikat
Lembut,
miselium
saling
mengikat

Arom
a
Khas
tempe,
sedikit
aroma
tidak
sedap
Sedikit
aroma
tempe,
aroma
tidak
sedap

Indikator Pengamatan
Pertumbuhan
Warna
Jamur
Hifa putih,
Merata pada
kedelai
bagian atas,
masih
bagian bawah
terlihat
lebih jarang,
kekuningan miselium tebal,
Hifa putih
kehitaman,
kedelai
masih
terlihat
kekuningan

Sedikit
aroma
tempe,
aroma
tidak
sedap

Hifa putih,
beberapa
kedelai
terlihat
mulai
menghitam

Tersebar pada
bagian tertentu,
tidak menutupi
seluruh
permukaan
tempe, hanya
beberapa,
miselium tipis
Tidak merata
dimana ada
beberapa bagian
yang tidak
tertutupi,
miselium tipis

Khas
tempe,
sedikit
aroma
tidak
sedap
Khas
tempe,
sedikit
aroma
tidak
sedap

Hifa putih,
kedelai
masih
terlihat
kekuningan

Cukup merata
pada bagian atas,
bagian bawah
lebih sedikit,
miselium tipis

Hifa putih,
kedelai
masih
terlihat
kekuningan

Merata pada
bagian atas,
bagian bawah
lebih sedikit,
miselium tebal

Spora
Baru menghasilkan
sedikit spora

Sudah
menghasilkan
banyak
spora

Spora
sangat
sedikit
bahkan
hampir tidak
ada
Spora
sangat
sedikit
bahkan
hampir tidak
ada

Sudah
menghasilka
n spora
yang
lumayan
banyak

Proses pembuatan tempe pada dasarnya merupakan proses penumbuhan spora pada jamur
tempe oleh Rhizopus sp. Seperti yang kita ketahui pembuatan tempe dipengaruhi oleh beberapa
faktor yakni: oksigen, suhu, pH, dan Kelembaban udara (uap air). Faktor tersebut sangat
mendukung dalam proses pertumbuhan jamur tempe (Rhizopus) dimana ketika keadaan
lingkungan yang baik sesuai dengan keadaan jamur yang tumbuh, maka akan menghasilkan

tempe yang bagus. Menurut Sarwono dalam Iqbalali Dalam proses fermentasi tempe
kedelai, substrat yang digunakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus.
mikroorganismenya berupa kapang antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus
stolonifer (dapat terdiri atas kombinasi dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan pendukung
yang terdiri dari suhu 30C, pH awal 6,8% kelembaban nisbi 70-80%. Tetapi pada praktikum ini,
keadaan tersebut diberlakukan sama pada setiap pengujian tempe, yang membedakan hanya dari
jenis pembungkus saja. Dari hasil praktikum yang kami lakukan, menemukan bahwa pada setiap
tempe yang dibuat dengan hasil yang berbeda disebabkan oleh pembungkus yang berbeda pada
tempe. Perbedaan tidak hanya terlihat pada permukaan tempe saja, tetapi juga terlihat berbeda
pada pengelihatan mikroskopik. Dari hasil percobaan kami, kami menemukan bahwa tempe
terbaik dihasilkan saat menggunakan daun pisang sebagai pembungkus, sedangkan yang kurang
baik adalah menggunakan daun waru dan jati. Hal ini berbeda dengan refrensi yang kami
dapatkan dimana hasil tempe dari pembungkus daun lebih baik daripada pembungkus sintetis.
Terjadi beberapa kesalahan perlakuan pada setiap tempe yang kami buat menyebabkan tidak
maksimalnya pertumbuhan jamur tempe. Kurang maksimalnya hasil tempe yang didapatkan ini
disebabkan oleh beberapa faktor yakni pada saat penirisan kedelai tidak dilakukan dengan benar
dan pada saat pengemasan, dimana kedelai masih basah dan terdapat air, air yang berlebihan
dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menyebabkan
pembusukan. Selain itu, pemberian ragi tempe yang tidak merata, suhu yang tidak sesuai juga
dapat menyebabkan beberapa bagian tempe mengalami pembusukan.
Hasil tempe yang dibungkus dari daun pisang menghasilkan pertumbuhan Rhizopus yang
maksimal, dimana miselium tebal dan mengikat seluruh bagian kedelai yang menyebabkan
tekstur tempe menjadi lembut merata, aroma yang dihasilkan juga aroma khas tempe walaupun
sedikit kurang sedap, warna miselium yang menutupi kedelai berwarna putih. Dilihat secara
mikroskopik hifa terlihat panjang, dan baru menghasilkan sedikit spora yang matang, hal ini
yang menyebabkan warna tempe masih berwarna putih. Menurut beberapa sumber yang kami
baca, hal ini disebabkan karena daun pisang mengandung polifenol yang berfungsi sebagai
antioxidan dan juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri Streptococcus, hal trersebut dapat
memaksimalkan proses fermentasi. Daun pisang juga memiliki rongga-rongga udara yang dapat
melancarkan sirkulasi udara yang mana jamur tempe memerlukan oksigen untuk kelangsungan
hidupnya.

Pada tempe yang dibungkus menggunakan daun waru memiliki tekstur yang kasar
dimana miselium hanya mengikat beberapa kedelai, miselium yang dihasilkan juga sedikit, pada
pembesaran mikroskopik terlihat spora jamur sangat banyak yang matang sebagai indikasi dari
tempe yang muai akan membusuk, daun waru merupakan media tumbuh dan berkembang yang
baik bagi Rhizopus sp. dimana jamur tempe ini akan memiliki pertumbuhan dan perkembangan
yang maksimal, tetapi dalam praktikum ini miselium yang dihasilkan tidak merata mengikat
kedelai. Hal ini disebabkan karena kesalahan praktikum yang kami lakukan, kami tidak mencuci
daun waru yang digunakan untuk membungkus kedelai fermentasi, kami menduga bahwa
terdapat mikroorganisme lain yang ada di permukaan daun waru tersebut (jamur dan bakteri
penghambat). Tempe yang dihasilkan memiliki sedikit aroma tempe dan juga mengeluarkan bau
yang tidak sedap (amoniak). Hifa berwarna putih dengan beberapa bagian menghitam yang
menunjukkan pematangan spora yang terjadi, terlihat banyak pematangan spora pada
pembesaran mikroskopik. Daun waru sebagai media tumbuh jamur yang sangat baik, sehingga
dapat mengoptimalkan pertumbuhan dan reproduksi jamur tempe. Hal ini menyebabkan tempe
cepat menghitam dan berbau busuk karena cepatnya pertumbuhan dan pematangan spora jamur.
Seharusnya miselium yang tumbuh pada tempe ini banyak menutupi kedelai tetapi karena daun
terkontaminasi menyebabkan pertumbuhan hifa tidak merata.
Pada tempe dengan pembungkus daun jati menghasilkan tekstur tempe yang agak kasar,
miseliumnya tidak mengikat semua kedelai, pertumbuhan jamurnya tidak merata, ada beberapa
bagian yang tidak ditutupi hifa, dan hifanya tipis. Pada pembesaran mikroskopik terlihat
beberapa spora yang sudah matang, sebagai indikasi bahwa tempe sudah mengalami proses
pematangan dan selanjutnya akan mengalami pembusukan. Aroma yang dihasilkan dari tempe
pembungkus daun jati ini sedikit berbau tempe dan aromanya tidak sedap. Pada beberapa bagian
tempe yang memadat berwarna putih disebabkan oleh pertumbuhan miselium kapang sedangkan
bagian yang tidak memadat/lembek dan terdapat bercak berwarna kehitaman. Selain itu, pada
daun jati terdapat banyak trikomata yang memungkinkan terdapat banyak spora sehingga akan
mengganggu proses fermentasi karena adanya mikroorganisme selain miselium tersebut.
Kesalahan juga terjadi pada saat pembungkusan, kami tidak membersihkan daun jati yang
menyebabkan mikroorganisme masih melekat pada permukaan daun, adanya trikomata yang
tebal juga menyulitkan dalam pembersihan/ pensterilan daun. Selain itu kami juga salah dalam
melakukan pembungkusan kedelai tempe. Sesuai refrensi yang kami baca, seharusnya pada saat

membungkus kedelai menggunakan bagian bawah daun untuk memaksimalkan pertumbuhan


jamur tempe, tetapi kami menggunakan bagian atas daun yang dapat berpengaruh dalam
pertumbuhan jamur tempe. Dalam daun jati terdapat kandungan antosianin yang berperan
sebagai antioksidan. Antosianin ini merupakan sub-tipe senyawa organik dari flavonoid.
Senyawa ini sering digunakan dalam pengawetan buah. Karena kandungan antisianin ini
menyebabkan pembusukan sulit terjadi. Seharusnya tempe yang dihasilkan bagus karena adanya
antosianin ini, tetapi mungkin karena adanya kesalahan dalam praktikum ini menyebabkan
kurang bagusnya hasil tempe dengan pembungkus daun jati ini.
Pada tempe dengan pembungkus plastik tekstur yang dihasilkan agak lembut, miselium
saling mengikat. Aroma yang dihasilkan khas aroma tempe akan tetapi sedikit tidak sedap. Hifa
berwarna putih, kedelai masih terlihat kekuningan. Pertumbuhan jamur cukup merata pada
bagian atas, bagian bawah lebih sedikit hifa, hifanya pun tipis. Dengan menggunakan media
plastik menghasilkan tempe yang cukup bagus, karena plastik cendrung lebih steril dibandingkan
media lainnya yang menggunakan daun. Tak jarang pada daun terdapat mikroorganisme yang
dapat menghambat pertumbuhan jamur pada tempe. Tetapi plastik merupakan bahan sintetis
yang mengandung bahan kimia yang kurang baik bagi konsumen. Faktor ini dipengaruhi karena
kurangnya pelubangan pada plastik yang menyebabkan jamur tempe kurang mendapatkan
oksigen. Faktor lainnya juga karena pada saat pemberian ragi yang tidak merata sehingga
pertumbuhan kapang tidak merata, selain itu pada saat penirisan dan pembersihan kulit ari
kurang baik sehingga miselium susah untuk menembus kedelai tersebut. Saat peragian kedelai
masih basah sehingga air masih banyak yang menyebabkan miselium tidak dapat tumbuh dan
cepat membusuk.
Pada tempe yang dibungkus dengan kertas minyak memiliki hasil tempe yang hampir
mirip dengan tempe yang dibungkus dengan plastik. Pada intinya kertas minyak menggunakan
lapisan plastik pada permukaan kertas hanya saja lebih tipis. Dengan menggunakan kertas
minyak lebih bagus dibandingkan pembungkus plastik, kami menduga bahwa hal ini disebabkan
karena pada kertas minyak suplay oksigen dan keadaan suhu lebih tepat dibandingkan plastik.
Pada pembesaran mikroskopik tidak terihat terjadinya pematangan spora baik pada plastik
maupun kertas minyak, pembungkus yang berbahan dasar plastik dapat memberikan suhu yang
lebih dibandingkan suhu normal tumbuh jamur tempe, dengan hal tersebut dapat menghambat
pematanggan spora jamur.

VI.

Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat kami tarik dari praktikum yang dilakukan ialah, pertumbuhan
Rhizopus pada tempe dipengaruhi karena pembungkus yang berbeda. Masing-masing
pembungkus memberikan perlakuan yang berbeda pada kedelai, sehingga menghasilkan tempe
degan kualitas yang berbeda. Pematangan spora yang terjadi juga berbeda pada setiap jamur
tempe pada masing-masing pembungkus tempe. Pada praktikum yang kami lakukan, tempe yang
terbaik dihasilkan pada pembungkus daun pisang sesuai dengan kreteria pembahasan.
Seharusnya membungkus tempe dengan menggunakan daun akan lebih daripada bahan sintetis.
Tetapi karena kesalahan dalam proses praktikum kami menemukan hasil yang berbeda yakni
daun jati dan daun waru menghasilkan tempe yang kurang baik.

VII.

Daftar Pustaka

Nurhidajah, Siti Aminah. CHIPS TEMPE SEBAGAI MAKANAN RINGAN ALTERNATIF PENGGANTI
JUNKFOOD. Universitas Muhammadiyah Semarang. Dalam http://jurnal.unimus.ac.id.
Sarwono B, 1996, Membuat Tempe dan Oncom, Penebar Swadaya, Jakarta (Buku Online).
Sukardi, dkk. Desember 2008. UJI COBA PENGGUNAAN INOKULUM TEMPE DARI KAPANG
Rhizopus oryzae DENGAN SUBSTRAT TEPUNG BERAS DAN UBIKAYU PADA UNIT
PRODUKSI TEMPE SANAN KODYA MALANG. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 9 No. 3.
Dalam http://jtp.ub.ac.id.
Universitas Sumatera Utara.Tempe dalam http://repository.usu.ac.id (artikel ilmiah).