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NOTA TECNICA N° 003/2008 CONGELAGAO DE ALIMENTOS EM ESTABELECIMENTOS DO SECTOR DA. RESTAURACAO is616/08/SC 41 ENQUADRAMENTO & CAMPO DE APLIGAGAO Os operadores das empresas do sector alimentar, nomeadamente os estabelecimentos do sector da restaurago, devem cumprir com os requisites gerais de higiene aplicaveis aos géneros alimenticios, conforme disposto no Regulamento (CE) n°852/2004. A congelagéo é um processo que permite reduzir a act lade microbiana, bem com a actividade enzimatica, sendo por isso um método da conservagao dos alimentos largamente utilizado. Ha cuidados a ter com este processo, j4 que na congelagdo lenta ha formagao de cristais de gelo de grandes dimens6es provocando lesées celulares, que podem alterar a estrutura do alimento e conduzir a perdas nutricionais durante @ preparagéo culindria, pelo que a congelag&o quanto mais répida for, menores serao as alteragées, ja que evita a formagéo de tais cristais, sendo menos lesiva para a qualidade do alimento, perdendo-se menos nutrimentos. E também crucial que todos os alimentos a congelar sejam acondicionados adequadamente de modo a minimizar os fendmenos de desidratagdo que sempre existem, e que tem como consequéncia a redugao da qualidade. Nesta perspectiva, tem sido entendimento desta Autoridade que uma congelagao correcta de géneros alimenticios, que permitisse salvaguardar as suas caracteristicas estruturais, organolépticas ¢ nutritivas, obrigava utllizagdo de equipamentos apropriados @ esse objectivo, vulgarmente denominados de abatedores de temperatura, No entanto, face a recente evolugéo tecnolégica dos equipamentos de conservacdo de congelados, considera-se que, actualmente, existem equipamentos que na sua estrutura possuem determinados compartimentos, cujos requisitos técnicos permitem, em. determinadas condigées, a congelagao adequada de alimentos. [_Revisto nt [ Blaborado por: ] omologado por: SUBINSPECTOR-GERAL | INSPECTOR GERAL 012008 . Arnos, Us NOTA TECNICA N° 003/2008 ‘CONGELAGAO DE ALIMENTOS EM [Refsnes | ESTABELECIMENTOS DO SECTOR DA a) Os operadores do sector alimentar séo os principais responséveis pela seguranga dos géneros alimenticios; b) No caso dos géneros alimenticios que nao possam ser ammazenados com seguranga & temperatura ambiente, a importancia da manutengao da cadela do frio, em especialmente para os alimentos congelados; © Regulamento 852/2004, no tocante @ congelacdo apenas estabelece: CAPITULO! Requisitos gerais aplicaveis as instalagoes do sector alimentar {com excepeao das especificadas no capitulo itl) d) Sempre que necessério, proporcionar condigées adequadas de manuseamento e armazenagem a temperatura controlada, com uma capacidade suficiente para manter os géneros alimenticios a temperaturas adequadas e ser concebidas de forma a permitir que essas temperaturas sejam controladas e, se necessério, registadas. CAPITULO IX Disposig6es aplicéveis aos géneros alimenticios 7. A descongelagéo dos géneros alimenticios deve ser efectuada de forma a minimizer 0 isco de desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a formagéo de toxinas nos alimentos. Durante a descongelagéo, os alimentos devem ser submetidos a temperaturas das quais néo resulte um risco para a saiide. Os liquidos de escorrimento resultantes da descongelagéo devem ser adequadamente drenados caso apresentem um risco para a satide, Depois da descongelacao, os alimentos devem ser manuseados de forma a minimizer 0 risco de desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a formagéo de toxinas. 2.2. Artigos 82° e 68° do Decreto-Lei n° 28/84, de 20 de Janeiro, que alterou o regime e1 vi jor em matéria de infraccdes antieconémicas e contra a satide publi [[taietoa 1] Revstow | Plaborado por: [ Requerde por’ | Aprovado por Tomologndo por SORINSPECTOR-CERAT om ASAE the NOTA TECNICA N° 003/2008 CONGELACAO DE ALIMENTOS EM Refs ne ESTABELECIMENTOS DO SECTOR DA RESTAURAGAO, use16/08/SC 6. © aspecto macroscépico do produto, sem alterago da cor (por queimaduras pelo frio), sem sinais de desidratagao e/ou oxidacao das gorduras, sem cristais de gelo; 7. Em caso de duvida sobre a qualidade ou genuinidade de géneros alimenticios congetados, deveréo os mesmos ser objecto de exame directo ou pericia, cujas conclusdes determinaréo o destino dos produtos, nos termos gerais, [Buide nT] Revision’ [ Elaborado por: [| Requeride por: Homologade por: SORNSPECTORGERAT” | SPECTOR SERA wcezoes | 0120s a ASAE dono, a

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