Sharon Dina Amalina

26030112140101

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP TINGKAT

KEKENYALAN BAKSO IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus)
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bakso merupakan salah satu makanan favorit di Indonesia, karena rasanya yang enak
dan harganya yang tidak terlalu mahal dan masih dapat dijangkau seluruh kalangan. Di
zaman yang sudah modern seperti sekarang ini, macam-macam bakso sudah beraneka ragam,
jika dulu hanya ada bakso sapi, sekarang sudah ada bakso ikan. Bakso ikan memang lebih
murah jika dibandingkan dengan bakso sapi tapi rasa dan manfaat bakso ikan bisa dibilang
lebih unggul dibandingkan dengan bakso sapi, karena ikan mengandung protein yang tinggi.
Menurut Sedayu (2004), salah satu usaha diversifikasi produk perikanan yang dapat
dikembangkan dan berpeluang menambah nilai tambah (added value) adalah bakso ikan.
Dengan kebiasaan mengkonsumsi bakso ini diharapkan mampu membantu memenuhi
kebutuhan protein sehingga dapat meningkatkan gizi masyarakat pada umumnya. Ikan yang
sering digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah ikan kurisi (Nemipterus
nematophorus).
Belakangan ini sering kita dengar isu yang beredar bahwa bakso-bakso yang banyak
dijual di pasaran menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk
pangan, seperti boraks atau biasa disebut bleng. Boraks adalah senyawa kimia yang
mempunyai sifat dapat mengembangkan, memberi efek kenyal, serta membunuh mikroba.
Boraks banyak digunakan untuk industri kertas, pengawet kayu, pengontrol kecoa dan
industri keramik, tapi banyak produsen nakal yang masih menggunakan boraks sebagai
bahan pengenyal pada produknya, karena harganya yang relatif murah dan dapat
mengenyalkan bakso. Menurut Adinugroho (2013), boraks atau yang lebih dikenal oleh
masyarakat dengan nama bleng (bahasa jawa) yaitu serbuk kristal lunak yang mengandung
boron, berwarna putih atau transparan tidak berbau dan larut dalam air. Boraks mempunyai

nama lain natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat yang seharusnya hanya
digunakan dalam industry non pangan.
Salah satu kekayaan laut yang dimiliki Indonesia adalah rumput laut yang tumbuh di
sepanjang pesisir pantai di Indonesia. Produksi rumput laut Indonesia sebagaian besar di
ekspor dalam bentuk kering dan sebagian lagi dikonsumsi untuk keperluan perusahaan agaragar atau dikonsumsi langsung oleh masyarakat sebagai sayuran. Salah satu jenis rumput laut
yang banyak ditemukan adalah Euchema cottoni. Euchema cottoni merupakan rumput laut
yang dapat menghasilkan karagenan. Karagenan merupakan senyawa yang termasuk
kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Karagenan banyak
digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel,
pengental atau penstabil. Salah satu aplikasi karagenan dibidang pangan adalah sebagai
pengenyal.
1.2. Rumusan Masalah
Kekenyalan merupakan parameter utama dalam pembuatan bakso ikan. Pada umumnya
masyarakat lebih menyukai bakso yang kenyal. Oleh karena itu banyak produsen bakso
nakal yang menambahkan boraks untuk mengenyalkan baksonya, padalah boraks bukan
merupakan bahan tambahan pangan. Oleh karena itu digunakan karagenan dari Euchema
cottoni sebagai pengenyal bakso ikan pengganti boraks.
1.3. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi terbaik dari karagenan untuk
mengenyalkan bakso ikan kurisi.