Anda di halaman 1dari 8

Sterilisasi

Tingkat penetrasi panas


Panas ditransfer dari uap atau air bertekanan melalui wadah dan ke makanan. Umumnya
koefisien perpindahan panas permukaan sangat tinggi dan tidak Faktor pembatas dalam
transfer panas. Faktor-faktor berikut ini pengaruh penting pada tingkat penetrasi panas
menjadi makanan:
Jenis produk. Cair atau partikel makanan (misalnya kacang polong dalam air garam) di
mana arus konveksi alami didirikan panas lebih cepat daripada makanan padat yang
panas ditransfer oleh konduksi (untuk pasta misalnya daging dan kornet). The
konduktivitas termal rendah dari makanan adalah keterbatasan utama untuk
perpindahan panas konduksi di makanan pemanasan.
Ukuran wadah. Penetrasi panas ke pusat adalah lebih cepat dalam wadah kecil
daripada di kontainer besar.
Agitasi wadah. Akhir-over-end agitasi dan, pada tingkat lebih rendah, agitasi aksial
meningkatkan efektivitas arus konveksi alami dan dengan demikian meningkatkan
tingkat penetrasi panas dalam makanan kental atau semi-padat (misalnya kacang dalam
saus tomat).
Suhu retort. Perbedaan suhu yang lebih tinggi antara makanan dan media pemanas
menyebabkan penetrasi panas lebih cepat.
Bentuk wadah. Kontainer tinggi mempromosikan arus konveksi di konvektif makanan
pemanasan.
Jenis kontainer. Penetrasi panas lebih cepat melalui logam daripada melalui kaca atau
plastik karena perbedaan konduktivitas termal mereka (Tabel 1.5).

kontainer

Ket 12.2 End-over-end agitasi

Tingkat penetrasi panas diukur dengan menempatkan termokopel di termal pusat wadah
(titik pemanasan paling lambat) untuk merekam suhu dalam makanan selama
pemrosesan (Gbr. 12.3). Dalam sterilisers terus menerus, selfcontained miniatur suhu
perekam-pemancar dapat ditempatkan di termal pusat wadah untuk mengukur penetrasi
panas. Dalam wadah silinder pusat termal di pusat geometris untuk konduktif makanan
pemanasan dan sekitar sepertiga naik dari dasar wadah untuk konvektif makanan
pemanasan (Gambar. 12.1). Namun, dalam pemanasan konvektif, posisi yang tepat
bervariasi dan harus ditemukan eksperimental. Pemanasan konvektif lebih cepat
dibandingkan pemanasan konduktif dan tingkat sebagian besar tergantung pada
viskositas makanan. Kurva pemanas yang rusak terjadi ketika makanan awalnya
dipanaskan dengan pemanasan konvektif tapi kemudian mengalami transisi yang cepat
untuk pemanasan konduktif (misalnya dalam makanan yang mengandung konsentrasi
tinggi pati yang mengalami transisi sol-to-gel).

Waktu kematian thermal (TDT), atau nilai


membandingkan panas prosedur sterilisasi

F,

digunakan

sebagai

dasar

untuk

Perhitungan kali proses


Titik pemanasan paling lambat dalam wadah mungkin tidak mencapai suhu pengolahan
(Gambar. 12.3), tetapi setelah suhu makanan naik di atas sekitar 70 C, termal
penghancuran mikroorganisme berlangsung. Tujuan dari perhitungan waktu proses
adalah untuk memungkinkan operator retort untuk mengetahui berapa lama makanan
dalam ukuran kaleng yang diberikan harus diadakan pada mengatur suhu pengolahan
untuk mencapai kehancuran termal yang diperlukan di titik pemanasan paling lambat
dalam wadah. Dua metode yang dijelaskan berikut ini Bagian, yang pertama adalah
metode matematika berdasarkan mematikan setara dengan kombinasi suhu waktu yang
berbeda dan yang kedua menjadi metode grafis.
Nilai g dipengaruhi oleh faktor-faktor berikut:
yang TDT mikro-organisme yang proses didasarkan
yang fh kemiringan kurva pemanasan
nilai z dari target mikro-organisme
perbedaan antara suhu retort dan suhu air pendingin.
. Salah satu faktor lebih lanjut yang mempengaruhi nilai g adalah perbedaan antara
retort suhu dan suhu air pendingin. Dalam makanan pemanasan konduktif, adalah lag
sebelum air pendingin mulai menurunkan suhu produk, dan hasil ini dalam jumlah yang
signifikan dari pemanasan setelah uap telah dimatikan. Oleh karena itu perlu untuk
menyertakan pendingin faktor lag jc. Ini didefinisikan sebagai 'waktu yang dibutuhkan
untuk kurva pendinginan untuk menutupi satu siklus logaritma ', dan analog dengan JH,
faktor pemanasan lag.
Retort (pengolahan panas)
Kehidupan rak makanan disterilkan sebagian bergantung pada kemampuan wadah untuk
mengisolasi makanan benar-benar dari lingkungan. Empat jenis utama dari panas
sterilisable kontainer adalah:
1. kaleng logam
2. stoples kaca atau botol
3. kantong fleksibel

4. nampan kaku.
Sebelum kontainer diisi diproses, perlu untuk mengeluarkan udara oleh operasi disebut
'melelahkan'. Hal ini untuk mencegah berkembangnya udara dengan panas dan oleh
karena itu mengurangi ketegangan pada wadah. Penghapusan oksigen juga mencegah
korosi internal dan perubahan oksidatif dalam beberapa makanan. Uap menggantikan
udara dan pada pendinginan membentuk parsial vakum dalam ruang kepala. Kontainer
habis oleh:
panas mengisi makanan ke dalam wadah (umum digunakan karena makanan juga praseleksi yang mengurangi waktu pemrosesan)
dingin mengisi makanan dan kemudian memanaskan wadah dan isi untuk 80-95C
dengan tutup sebagian disegel (merebut)
penghapusan mekanik udara menggunakan pompa vakum
penutupan aliran uap, di mana ledakan uap membawa udara dari permukaan makanan
segera sebelum wadah disegel. Metode ini adalah yang terbaik cocok untuk makanan
cair di mana ada sedikit udara yang terjebak dalam produk dan permukaan datar dan
tidak mengganggu aliran uap.
Pemanasan dengan uap jenuh
Panas laten ditransfer ke makanan ketika uap jenuh mengembun di luar kontainer. Jika
udara terjebak di dalam retort, membentuk sebuah film batas isolasi sekitar kaleng yang
mencegah uap dari kondensasi dan menyebabkan underprocessing makanan. Hal ini
juga menghasilkan suhu yang lebih rendah dari yang diperoleh dengan uap jenuh. Oleh
karena itu penting bahwa semua udara dikeluarkan dari membalas dengan uap yang
masuk menggunakan prosedur yang dikenal sebagai ventilasi. Masalah utama dengan
pengolahan makanan padat atau kental adalah tingkat rendah panas penetrasi ke pusat
termal. Akibatnya, lebih dari pengolahan menyebabkan kerusakan gizi dan karakteristik
sensorik makanan di dekat dinding wadah selain panjang kali pengolahan dan
produktivitas karenanya rendah. Metode yang digunakan untuk meningkatkan tingkat
perpindahan panas termasuk penggunaan wadah profil tipis dan agitasi dari kontainer.
Sebuah peningkatan suhu retort juga akan mengurangi waktu pemrosesan dan
melindungi gizi dan kualitas sensorik, tetapi ini biasanya tidak praktis; tekanan tinggi
akan membutuhkan substansial lebih kuat dan karenanya kontainer lebih mahal dan
peralatan pengolahan. Setelah sterilisasi wadah didinginkan oleh semprotan air. Uap
cepat kental di retort, tapi makanan mendingin lebih lambat dan tekanan dalam wadah
tetap tinggi. Udara terkompresi karena itu digunakan untuk menyamakan tekanan untuk
mencegah ketegangan pada lapisan wadah (tekanan pendingin). Ketika makanan telah
didinginkan ke bawah 100 C, yang over-tekanan udara dihapus dan pendinginan terus
sekitar 40C. Ini suhu, kelembaban pada mengering wadah yang mencegah korosi
permukaan dan memungkinkan perekat label untuk mengatur lebih cepat.
Pemanasan dengan air panas
Makanan diproses dalam wadah kaca atau kantong fleksibel di bawah air panas dengan
overpressure udara. Wadah kaca yang tebal dari kaleng logam untuk memberikan
kekuatan yang memadai. Ini, bersama-sama dengan konduktivitas termal rendah dari
kaca (Tabel 1.5), hasil dalam lebih lambat penetrasi panas dan waktu pengolahan lebih
lama daripada kaleng dan ada risiko yang lebih tinggi thermal shock untuk wadah.
Makanan di nampan polimer kaku atau panas kantong fleksibel lebih cepat karena bahan
lebih tipis dan penampang yang lebih kecil dari wadah. Hal ini memungkinkan
penghematan energi dan menyebabkan overheating minimum di dekat dinding wadah.
Cair atau semi-cair makanan sering diproses secara horizontal untuk memastikan bahwa
ketebalan makanan konstan di kantong. Kemasan vertikal meningkatkan sirkulasi yang
lebih baik dari panas air dalam retort, tetapi khusus frame yang diperlukan untuk
mencegah kantong dari menggembung di bagian bawah, yang akan mengubah tingkat
penetrasi panas dan karenanya tingkat sterilisasi tercapai. Meskipun kantong yang

populer di Timur Jauh dan untuk mengandung ransum militer, mereka belum mencapai
penggunaan komersial skala besar di Eropa dan Amerika Serikat.
Pemanasan dengan api
Tingginya tingkat panas Transfer yang mungkin pada suhu nyala 1770C. Pengolahan
pendek konsekuen kali menghasilkan makanan berkualitas tinggi dan mengurangi
konsumsi energi sebesar 20% dibandingkan dengan pengalengan konvensional. Tidak
ada air garam atau sirup digunakan di dapat dan kaleng kecil mungkin digunakan yang
mengurangi biaya transportasi sebesar 20-30%. Namun, tekanan internal yang tinggi
membatasi metode ini untuk kaleng kecil. Hal ini digunakan, misalnya, untuk memproses
jamur, jagung, kacang hijau, pir dan daging sapi potong dadu.
peralatan
Sterilising retort mungkin batch atau kontinyu dalam operasi. Retort Batch mungkin
vertikal atau horizontal; yang terakhir lebih mudah untuk memuat dan membongkar dan
memiliki fasilitas untuk agitating kontainer, namun memerlukan lebih banyak ruang
lantai. Misalnya, 'Orbitort' terdiri dari bejana tekan yang berisi dua kandang konsentris.
Kaleng dimuat secara horizontal ke dalam ruang annular antara kandang dan ketika
penuh, retort disegel. Kandang memegang kaleng melawan panduan rel karena mereka
perlahan diputar menyebabkan gelembung headspace untuk membangkitkan isi. Retort
terus menerus mengizinkan kontrol dekat selama pengolahan kondisi dan karenanya
menghasilkan produk yang lebih seragam. Mereka menghasilkan perubahan bertahap
dalam tekanan di dalam kaleng, dan karena itu mengurangi ketegangan pada jahitannya
bisa dibandingkan dengan bets peralatan. Kelemahan utama termasuk tinggi saham diproses yang akan hilang jika breakdown terjadi, dan dalam beberapa, masalah dengan
korosi logam dan kontaminasi oleh bakteri termofilik jika langkah-langkah pencegahan
yang memadai tidak diambil. Jenis utama adalah kompor-pendingin, sterilisers rotary dan
sterilisers hidrostatik. Kompor-pendingin membawa kaleng pada conveyor melalui tiga
bagian dari terowongan yang dipertahankan pada tekanan yang berbeda untuk preheating, sterilisasi dan pendinginan. Putaran sterilisers terdiri dari drum perlahan-lahan
berputar di dalam bejana tekan. Kapal memiliki heliks lagu pada dinding dalam dan
kaleng dipindahkan bersama ini dengan drum, melalui tiga bagian tekanan dipisahkan
oleh kunci tekanan. Sekali lagi isi dicampur sebagai wisata kaleng sekitar heliks.. Di
praktek, sterilisers terus menerus besar digunakan untuk produksi produk-volume tinggi
(misalnya, 1000 kaleng per menit) di mana tidak ada persyaratan untuk secara teratur
mengubah Ukuran wadah atau pengolahan kondisi. Variabel proses yang dipilih dipantau
termasuk:
suhu bahan baku
suhu air pendingin
suhu uap
waktu pengolahan
tingkat pemanasan dan pendinginan.
Ultra-suhu tinggi (UHT) / proses aseptik
digunakan untuk mensterilkan lebar berbagai makanan cair, termasuk susu, jus buah dan
konsentrat, krim, yoghurt, anggur, salad dressing, telur dan campuran es krim. Hal ini
juga dapat digunakan untuk mengolah makanan yang mengandung partikel diskrit kecil,
misalnya keju, makanan bayi, produk tomat, buah dan sayuran, sup dan makanan
penutup beras. Proses untuk makanan besar-partikulat telah dikembangkan, dan barubaru, pemanasan ohmic telah berhasil digunakan untuk pengolahan UHT. Kualitas tinggi
dari makanan UHT bersaing baik dengan makanan dingin dan beku dan UHT memiliki
tambahan penting keuntungan dari kehidupan rak minimal enam bulan tanpa
pendinginan. Misalnya, kondisi pengolahan UHT independen dari ukuran kontainer.

Sedangkan retort konvensional A2 kaleng sup sayuran membutuhkan 70 menit pada


121C untuk mencapai nilai F0 dari 7 menit, diikuti oleh 50 menit pendinginan,
pengolahan aseptik dalam penukar panas tergores-permukaan pada 140C selama 5 s
memberikan nilai F0 dari 9 min. Meningkatkan dapat ukuran untuk A10 meningkatkan
waktu proses untuk 218 menit, sedangkan dengan pengolahan aseptik waktu sterilisasi
adalah sama. Hal ini memungkinkan penggunaan wadah yang sangat besar (untuk
Misalnya 1 ton tas aseptik tomat pure'e atau telur cair, digunakan sebagai bahan untuk
proses manufaktur lainnya). Keterbatasan utama pengolahan UHT adalah biaya dan
kompleksitas tanaman, yang timbul dari kebutuhan untuk mensterilkan bahan kemasan,
pipa terkait dan tank, pemeliharaan udara steril dan permukaan dalam mengisi mesin,
dan keterampilan yang lebih tinggi tingkat yang dibutuhkan oleh operator dan staf
pemeliharaan.
Pengolahan
Makanan dipanaskan dalam lapisan yang relatif tipis dalam penukar panas terus
menerus dengan kontrol dekat atas suhu sterilisasi dan holding time. Hal ini penting
untuk mengetahui terpendek waktu itu setiap partikel dapat dilakukan untuk melewati
holding bagian dan tingkat panas transfer dari cairan ke pusat partikel, untuk
memastikan bahwa spora mikroba tidak bisa bertahan proses. Panjang holding tabung
sering dihitung sebagai dua kali ukuran laju aliran cairan. Dengan kental makanan, aliran
mungkin akan merampingkan dan mengakibatkan penyebaran yang lebih luas dari waktu
tinggal; itu minimum mungkin hanya setengah waktu rata-rata. Oleh karena itu waktu
minimum harus lebih besar dari yang ditetapkan untuk produk untuk menghindari bawah
pengolahan. Demikian pula ada harus kontrol dekat selama rentang ukuran partikel
dalam produk partikulat. Produk disterilkan didinginkan dalam penukar panas kedua,
atau di ruang vakum jika deaeration juga diperlukan. Kontainer tidak diharuskan untuk
menahan sterilisasi kondisi, dan karton laminasi karena itu banyak digunakan. Mereka
punya keuntungan ekonomi yang cukup besar dibandingkan dengan kaleng dan botol,
baik biaya pack dan biaya transportasi dan penyimpanan. Karton yang pra-disterilkan
dengan hidrogen peroksida, dan mengisi mesin tertutup dan dijaga dalam kondisi steril
dengan sinar ultraviolet dan udara disaring. Sebuah tekanan udara positif dipertahankan
dalam mengisi mesin untuk mencegah masuknya kontaminan. Proses ini berhasil
diterapkan cair dan kecil-partikel makanan tapi sampai baru-baru ini, ada masalah dalam
pengolahan potongan yang lebih besar dari makanan padat. Mayor kesulitan adalah:
inaktivasi enzim di pusat potongan penyebab makanan overcooking dari permukaan,
ukuran partikel sehingga membatasi
agitasi diperlukan untuk meningkatkan laju perpindahan panas dan untuk membantu
suhu distribusi, tapi ini menyebabkan kerusakan pada produk
sampai saat ini ada kurangnya peralatan yang sesuai untuk pengolahan dan mengisi
padatan adalah masalah jika peralatan memiliki holding tabung. Hal ini menyebabkan
terkendali dan terlalu lama memegang kali dan proporsi variabel padatan dalam diisi
produk (Hersom, 1984).
Masalah-masalah ini kini telah ditangani untuk partikulat yang lebih besar (sampai 2,5
cm) menggunakan sejumlah proses, termasuk sistem APV 'Jupiter', 'Twintherm' Alfa-Laval
sistem, 'fraksi aliran tunggal pengolahan termal tertentu (FSTP)' Stork sistematau
pemanasan ohmic. Aliran dua fase partikulat melalui penukar panas sangat kompleks
dan distribusi waktu tinggal masing-masing komponen harus diketahui dan partikel
tercepat digunakan untuk memantau keamanan dan paling lambat digunakan untuk
memantau kualitas.
Peralatan
Sebuah proses UHT secara teoritis ideal akan memanaskan produk langsung ke
diperlukan suhu, tahan pada suhu yang mencapai sterilitas dan mendinginkannya
langsung ke mengisi temperatur. Dalam prakteknya sejauh mana ini tercapai tergantung

sebagian pada Metode yang digunakan untuk memanaskan makanan dan sebagian pada
kecanggihan kontrol dan karenanya biaya peralatan. Hal ini juga tergantung pada sifatsifat makanan (misalnya viskositas, Kehadiran partikel, sensitivitas panas dan
kecenderungan untuk membentuk deposito pada permukaan yang panas). Dengan
pengecualian pemanasan ohmic, peralatan yang digunakan untuk pengolahan UHT
memiliki karakteristik sebagai berikut:
operasi di atas 132C
paparan dari volume yang relatif kecil dari produk untuk area permukaan besar untuk
panas transfer
pemeliharaan turbulensi dalam produk saat melewati permukaan pemanasan
penggunaan pompa untuk memberikan pengiriman konstan produk terhadap tekanan
dalam panas penukar
pembersihan konstan dari permukaan pemanasan untuk mempertahankan tingginya
tingkat perpindahan panas dan mengurangi pembakaran-on produk. (Komposisi kimia
dan pembentukan deposito selama UHT pengobatan susu dijelaskan oleh Lalande et al.
(1984).)
Peralatan diklasifikasikan menurut metode pemanasan menjadi:
sistem langsung (injeksi uap dan infus uap)
sistem tidak langsung (penukar panas piring, penukar panas tubular (pipa konsentris
atau shell-dan-tabung) dan tergores penukar panas permukaan)
sistem lain (microwave, dielektrik, pemanasan ohmic dan induksi (Bab 18)).
Metode langsung
Injeksi uap (uperisation) dan infus uap masing-masing digunakan untuk menggabungkan
intim produk dengan minum uap. Dalam injeksi uap, uap pada tekanan 965? 103 Pa
diperkenalkan ke dalam produk cair pra-dipanaskan dalam gelembung baik oleh uap
injektor dan cepat memanaskan produk untuk 150C. Setelah periode holding yang
cocok (untuk Misalnya 2,5 s) produk adalah flash didinginkan dalam ruang vakum untuk
70 C, dan kental uap dan volatil dalam produk dihapus. Kadar air dari produk Oleh
karena itu kembali ke sekitar tingkat yang sama sebagai bahan baku. Keuntungan utama
dari sistem ini adalah sebagai berikut:
itu adalah salah satu metode tercepat pemanasan dan metode tercepat pendinginan
dan karena itu cocok untuk lebih banyak makanan peka panas
volatil penghapusan merupakan keuntungan dengan beberapa makanan (misalnya
susu).
pemanasan hampir seketika makanan dengan suhu uap, dan sangat pendinginan cepat
yang menghasilkan retensi tinggi karakteristik sensorik dan gizi sifat
kontrol yang lebih besar dari kondisi pengolahan injeksi uap
risiko yang lebih rendah dari overheating lokal dari produk
Metode ini lebih cocok untuk makanan viskositas lebih tinggi dibandingkan dengan
injeksi uap.
Namun, ada keterbatasan:
Metode ini hanya cocok untuk produk viskositas rendah

ada kontrol yang relatif miskin atas kondisi pengolahan


ada persyaratan untuk steam minum yang lebih mahal untuk menghasilkan daripada
uap pemrosesan normal
regenerasi energi kurang dari 50% dibandingkan dengan lebih dari 90% di tidak
langsung sistem
fleksibilitas untuk mengubah berbagai jenis produk rendah.
yang penyumbatan nozel semprot dan pemisahan komponen dalam beberapa makanan
Sistem tidak langsung
Dalam sterilisasi UHT, mereka memiliki sejumlah keterbatasan yang disebabkan oleh
suhu yang lebih tinggi dan tekanan yang terlibatBagian cair dari produk disterilkan
secara terpisah di piring atau tubular sistem dan ditambahkan ke makanan padat.
Kerucut kemudian bertindak sebagai mixer. The dicampur padatan-cairan yang dibuang
ke pengisi aseptik menggunakan overpressure udara steril. Hal ini untuk menghindari
memompa produk melunak dan selanjutnya mengurangi kerusakan makanan. Minuman
keras dari padatan memasak digunakan untuk membuat saus untuk top up kontainer
atau menyuntikkan ke padatan selama pemrosesan selanjutnya. memiliki kapasitas yang
relatif rendah, operasi yang kompleks dan modal yang relatif tinggi biaya, dan untuk
alasan ini belum diadopsi secara luas. Satu tabung dimasukkan dalam lain, yang dapat
diulang dua kali atau lebih dan perpindahan panas berlangsung di dinding tabung. Bahan
yang masuk dipanaskan oleh produk disterilkan untuk menumbuhkan panas dan
meningkatkan efisiensi energi. Uap dari air panas digunakan untuk pemanasan akhir dan
setelah pendinginan awal oleh bahan yang masuk, produk didinginkan dengan air dingin.
Ini sistem biaya yang relatif rendah dan secara luas digunakan, meskipun menderita dari
beberapa kekurangan: integritas segel sangat penting untuk mencegah pencampuran
bahan yang masuk, produk atau pemanasan dan pendinginan Media; kekuatan seal
membatasi tekanan yang dapat digunakan dan segel mungkin sulit untuk membersihkan.
Selain itu, peralatan dibatasi untuk relatif rendah cairan viskositas yang tidak
menyebabkan pembusukkan signifikan, tetapi telah banyak digunakan untuk jus buah,
susu dan produk susu. Hal ini memungkinkan pengolahan produk panas sensitif
(misalnya telur cair) dan produk yang menyebabkan fouling panas penukar permukaan.
Pencampuran tindakan dalam kumparan memberikan distribusi seragam partikel,
membuat peralatan cocok untuk salad dressing, pure'es buah dan makanan lain yang
berisi berbagai ukuran partikel, serta untuk cairan viskositas tinggi seperti keju saus.
Selain itu, tabung terus menerus tidak memiliki segel dan mudah dibersihkan-di-tempat,
dan desain sederhana adalah hampir bebas perawatan.Sistem lain
Tiga sistem lain telah dikembangkan: the 'Multi-therm', 'Achilles' dan ohmik pemanasan.
Dalam dua pertama makanan dipanaskan dengan kombinasi cairan panas dan
microwave energi. Dalam pemanasan ohmik cairan melakukan dipanaskan langsung oleh
energi listrik. Sistem tidak langsung secara otomatis dibersihkan di menempatkan
setelah 3-4 jam operasi untuk menghilangkan akumulasi deposito. Program pembersihan
tidak melibatkan hilangnya kondisi steril, dan pengolahan resume segera setelah itu.

Retort
Retort adalah alat untuk mensterilisai bahan pangan yang sudah dikalengkan. Sterilisasi adalah proses
termal yang dilakukan pada suhu tinggi >100C dengan tujuan utama memusnahkan spora patogen dan
pembusuk. Suatu produk dikatakan steril bila tidak ada satupun mikroba yang dapat tumbuh pada produk
tersebut. Spora bakteri lebih tahan panas dibandingkan dengan sel vegetatifnya.
Prinsip kerja retort yaitu elemen pemanas pada retort akan memanaskan air membentuk uap panas.
Uap panas ini akan mengusir udara dari dalam retort, sehingga terbentuk uap panas murni. Uap panas
murni tersebut digunakan untuk memanaskan bahan yang terdapat dalam wadah. Jumlah panas yang
diperlukan untuk sterilisasi yang memadai tergantung beberapa faktor antara lain ukuran kaleng dan isinya
serta pH bahan makanan.Sterilisasi makanan lebih tepat disebut sterilisasi komersial, artinya suatu proses
untuk membunuh semua jasad renik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. Pada kondisi
penyimpanan renik tahan proses sterilisasi, tetapi tidak mampu berkembang biak pada suhu penyimpanan
normal yang ditetapkan untuk makanan tersebut.
2.2.1

Sterilisator (Oven)
Sterilisator atau Oven merupakan alat sterilisasi dengan menggunakan uap panas kering. Protein
mikroba akan mengalami dehidrasi hingga terjadi kekeringan, selanjutnya teroksidasi oleh oksigen di
udara sehingga menyebabkan matinya mikroba.
Spesifikasi Alat :
a) Merupakan alat untuk mensterilisasi alat dan bahan.
b) Tidak semua bahan dapat disterilisasi dengan oven seperti serum, vitamin, antibiotic, dan enzim.
c) Tidak menimbulkan embun/kondensasi pada alat yang disterilisasi karena menggunakan uap panas
kering.
d) Dapat digunakan sebagai incubator
Autoclave
Autoclave merupakan alat sterilisasi dengan menggunakan uap panas bertekanan. yaitu mempunyai
tekanan 2 atm/ 15 psi (pounds per square inci) dan suhu 121C selama 15 menit untuk bahan dan 20 menit
untuk alat. Autoklaf biasanya digunakan untuk mensterilisasi alat dan bahan dalam waktu yang cukup
singkat. Dengan menggunakan autoklaf dapat langsung mematikan sel-sel vegetative dari suatu mikroba.
Tetapi tidak semua bahan bisa disterilisasikan dengan autoklaf, seperti serum, vitamin, antibiotik, dan
enzim.