Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. SU

Nomor : RKJM/13/11/13
Revisi : 0

TABEL ANALISA BAHAYA

Halaman: 1 dari 3

Kategori Produk

: Makanan Camilan

Produk

: Milk Caramel Candy (MACAN)

Tahap/ Input

1. Pemilihan bahan baku

Susu
Gula
Essence
Mentega
2. Proses pembuatan

3. Proses pemasakan

Potensi bahaya
Mikrobiologi: bahan
baku yang sudah
terkontaminasi dengan
bermacam-macam
bakteri.
Fisik : Rambut
Mikrobiologi :
staphylococcus
aureus,bacillus cereus
Mikrobiologi:
staphylococcus aureus,
bacillus cereus

Prinsip 1
Penyebab

Resiko

Peluang

Supplier yang
kurang higienis

Kegawata
n
H

Tingkat higienitas
juru masak, alat dan
air yang digunakan
dalam proses
produksi
Proses pemasakan
yang kurang
sempurna ,
kontaminasi dari

Tindakan pencegahan
Dilakukan inspeksi bahan
baku oleh orang-orang yang
berkompeten, pemilihan
pemasok bahan baku yang
berkualitas
Pemantauan higienitas juru
masak, menggunakan alat,
bahan atau air sesuai dengan
SOP.
Melakukan semua proses
secara benar dan sesuai
dengan SOP.

4. Proses pendinginan

Mikrobiologi: bacillus
cereus

5. Penambahan bahan
pengawet

Kimiawi :
Penambahan bahan
pengawet yang terlalu
banyak.
Mikrobiologi :
Tumbuhnya bakteri
anaerob ex: clostridium
botulinum

6. Pengemasan

7. Pengiriman

Mikrobiologi :
staphylococcus aureus,
bacillus cereus

alat dan air yang

digunakan pada
proses produksi.
Proses pendinginan
pada tempat yang
kurang bersih.
Terjadi human error
pada saat pemberian
bahan pengawet.

Proses sterilisasi
yang tidak
sempurna ,
kesalahan
pemberian
/penambahan bahan
pengawet.

Terjadi kerusakan
pada kemasan
sehingga
memungkinkan
terjadinya
pertumbuhan
bakteri, biasanya

Proses pendinginan yang

benar dan sesuai dengan
SOP.
Dilakukan oleh orang-orang
yang berkompeten dalam
bidang nutrisi dan kimiawi.
Dilakukan uji lab untuk
mengetahui bakteri yang
tumbuh pada sampel yang
disimpan selama
seminggu,dan dilakukan
perbandingan antara bakteri
yang tumbuh pada proses
produksi permen ini dengan
yang tidak tumbuh bakteri
pada setiap kemasan.
Sehingga, dapat dilakukan
evaluasi.
Memberikan himbauan
perlakuan pada kemasan
pada luar kemasan sehingga
tidak terjadi kerusakan pada
kemasan.

karena kelalaian.

Keterangan:

M
L
H
US

: medium
: low
: high
: unsignificant

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Moh. Sapei S.TP

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. SU

TABEL PEMERIKSAAN ANALISA

BAHAYA

Nomor : RKJM/13/11/13
Revisi : 0
Halaman: 1 dari 2

TAHAP PROSES

1. Pemilihan bahan baku

2. Proses pembuatan

BAHAYA
Mikrobiologi: Bahan baku yang sudah
terkontaminasi macam-macam bakteri
Fisik : Rambut
Mikrobiologi : staphylococcus
aureus,bacillus cereus

4. Pendinginan

Mikrobiologi: staphylococcus aureus, bacillus

cereus
Mikrobiologi: bacillus cereus

5. Penambahan bahan
pengawet

Kimiawi : Penambahan bahan pengawet yang

terlalu banyak.

3. Proses pemasakan

P1

P2

P3

P4

CCP
Proses ini wajib dipantau
berkala.
Proses ini wajib dipantau
berkala karena
merupakan proses yang
sangat rawan dari
kontaminasi.
Proses ini wajib dipantau
berkala.
Proses ini wajib dipantau
berkala karena suhu yang
tidak sesuai akan
menyebabkan
pertumbuhan jamur.
Proses ini wajib
dikontrol karena
kelebihan bahan
pengawet akan
berbahaya.

6. Pengemasan

Mikrobiologi : Tumbuhnya bakteri anaerob ex

: clostridium botulinum

7. Pengiriman

Mikrobiologi: staphylococcus aureus,

bacillus cereus

Disetujui oleh :
Moh. Sapei S.TP

Jabatan :

Proses ini wajib dipantau

berkala karena
merupakan proses yang
berfungsi untuk
menjamin keamanan
pangan.
Proses ini wajib dikontrol
karena bisa terjadi
kerusakan kemasan.

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. SU

Nomor : RKJM/13/11/13
Revisi : 0

Lembar Kerja Pengendalian HACCP

Halaman: 1 dari 1

Kategori Produk

: Makanan Camilan

Produk

: Milk Caramel Candy MACAN

TAHAPAN dan
BAHAYA
Prinsip 2
1. Proses
pemilihan
susu
2. Proses
pemilihan
gula pasir dan
gula halus
3. Proses
pemilihan
mentega
4. Proses
pemilihan
essense

BATAS KRITIS
Prinsip 3
1. Terlihat warna
susu yang
tidak keruh
dan kotor
2. Terdapat
kotoran dalam
gula
3. Mentega yang
sudah tidak
layak pakai
4. Essense yang
sudah tidak
layak pakai

Disetujui oleh :

PROSEDUR
MONITORING
Prinsip 4
1. Di monitor
oleh tim
HACCP
pada saat
melakukan
audit. Yang
dimonitoring
yaitu
konsistensi
susu, bentuk
gula,
konsistensi
mentega dan
konsistensi
essensi
apakah
masih dalam
keadaan
baik.

TINDAKAN KOREKSI
Prinsip 5
1. Mengidentifikasi
dan menghilangkan
penyebab deviasi
atau penyimpangan
2. Mengatur
kontaminasi yang
kasat mata yang
akan menimbulkan
CCP dalam
pengawasan setelah
dilakukan
pemeriksaan
3. Melakukan
pencegahan

Jabatan :

VERIFIKASI

PENCATATAN

Prinsip 6
1. Observasi
langsung
pemimpin
ketelitian/ketep
atan monitoring
susu murni
oleh Quality
Control Bahan.
2. Untuk setiap
penggunaan
susu segar akan
di review oleh
Quality Control
Bahan

Prinsip 7
1. Tempat
penerimaan susu,
gula, mentega
dan essense.
2. Penyimpanan /
Mengoreksi
padapenerimaan
bahan

Tanggal :

Moh. Sapei S.TP