LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

I.

Nama

: Wulan Novi Astuti

NIM

: 03111003008

Kelompok/Shift

: 6 (Enam)/ Jumat siang

JUDUL PERCOBAAN

: PEMBUATAN YOGURT

II. TUJUAN PERCOBAAN

1)

Dapat mengetahui cara mengolah susu agar dapat bertahan dalam jangka
waktu yang lama.

2)

Dapat mengetahui bakteri yang digunakan dalam proses pembuatan

yogurt.

3)

Dapat mengetahui cara fermentasi pembuatan yogurt.

III. DASAR TEORI

Yogurt diproduksi dengan fermentasi susu oleh dua spesies bakteri:
Lactobacillus sp dan Stertococcus sp. Gula dalam susu yaitu laktosa dofermentasi
menjadi asam laktat yang akhirnya membentuk karakteristik curel (lapisan kental
dan lembut). Asam yang terbentuk juga menghalangi pertumbuhan bakteri yang
dapat merusak makanan dan beberapa jenis bakteri pembusuk. Sehingga
walaupun susu adalah media yang sangat potensial dan cepat membusuk/rusak,
dengan terbentuknya asam saat susu difermentasikan menjadi yogurt, susu dapat
bertahan sampai 10 hari/lebih, tentunya dibawah kondisi penyimpanan yang
memadai.
Pencemaran oleh bakteri pembusuk dapat disebabkan oleh peralatan yang
kurang steril, susu yang terkontaminasi atau pekerja yang kurang higinies. Karena
itu, dalam pembuatan yogurt semua alat yang digunakan harus steril dan susu
yang digunakan harus terbebas dari kontaminan dengan cara pasteurisasi dan tidak
boleh menggunakan susu yang sudah lama. Semua pekerja dipastikan harus bersih
dan tidak menyebabkan penyakit pada perut, batuk atau infeksi kulit.
Pengolahan Pascapanen Susu Menjadi Yogurt

Susu merupakan komoditas peternakan yang sangat mudah rusak. Apabila

rusak, susu akan dijual murah oleh perusahaan dan bila tidak laku akhirnya
dibuang dan tidak bisa dimanfaatkan. Untuk mengatasi kendala tersebut perlu
dilakukan pengolahan pascapanen susu. Teknologi yang digunakan ialah
pengolahan susu fermentasi atau yogurt dengan bantuan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Tujuan dari program ini ialah
mengatasi masalah kelebihan produksi susu dengan pengolahan pascapanen
berupa pembuatan yogurt. Pembuatan yogurt dapat meningkatkan mutu
kandungan zat susu dan menambah pendapatan peternak sapi perah.
Berdasarkan ujji fisik, kimiawi dan organoleptik, dapat disimpulkan
bahwa susu yang diberi starter L.bulgaricus merupakan starter yang relatif lebih
baik daripada yang lainnya. Susu yang diberi starter L.bulgaricus dapat mencapai
hasil terbaik apabila diberikan pada susu pada lama penyimpanan 24 jam, suhu
inkubasi 32 jam, dan konsentrasi 3%.
Banyak orang suka minum susu tanpa gula, tetapi adapula yang lebih suka
minum air susu bergula. Di beberapa negara air susu sedikit masam merupakan
minuman rakyat yang sangat digemari. Banyak orang yang beranggapan, bahwa
minum susu sedikit masam menyebabkan awet muda. Air susu demikian itu di
Mesir terkenal dengan leben, di negara-negara sekitar Laut Tengah disebut kefir,
di Asia terkenal sebagai kumis dan di Eropa Timur sebagai yogurt.
Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara
fermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.
Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu sapi biasa
menjadi asam laktat. Keasaman dari susu yang difermentasi pada umumnya cukup
untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah
mencapai tingkat keasaman dalam minuman tersebut ,maka dilakukan
pendinginan.
Untuk penilaian air susu di Amerika Serikat, air susu murni dinyatakan
baik sekali ,jika terdapat kurang dari 200.000 mikroorganisme per mililiter dengan
perhitungan langsung dengan mikroskop atau perhitungan jumlah koloni namun
begitu susu segar kualitas bagus bukan jaminan, tetapi kebersihan merupakan

kunci utama berhasil atau tidaknya proses fermentasi ini. Untuk mendapatkan
kekentalan yang diinginkan dapat dilakukan penguapan terlebih dahulu, sebelum
susu difermentasi atau bisa juga dengan penambahan susu skim.
Di pasaran saat ini terdapat bermacam yogurt antara lain yogurt
pasteurisasi atau telah mematikan masa inkubasi bakteri, yogurt beku, dietic
yogurt atau yang rendah kalori, laktosa, yogurt konsentrat yaitu dengan total
padatan mencapai 24%. Selain dibuat dari susu segar, yogurt dapat juga dibuat
dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Yogurt umumnya disajikan
dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti gula, sirup ataupun kopi
(ekstrak kopi).
Penambahan campuran-campuran ini tergantung dengan selera. Adanya
campuran-campuran tersebut selain menambah kelezatan sering kali juga
memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya. Berdasarkan flavornya, yogurt dibedakan antara yang plain atau natural, fruit yogurt dan flavoured
yogurt. Plain yogurt memiliki rasa natural yang sangat asam. Oleh karena itu, tak
semua orang menyukainya. Yogurt jenis ini biasanya digunakan untuk campuran
salad. Untuk memberi rasa manis, biasanya ditambah gula sebelum dikonsumsi.
Fruit yogurt adalah yogurt yang telah dicampur sari buah atau buah yang
telah dipotong kecil-kecil seperti nanas, pepaya, pisang dan mangga. Biasanya
penambahan potongan buah silakukan setelah susu diinkubasi agar tak mengendap
atau mengganggu tekstur yogurt. Kadang-kadang dalam pembuatannya dapat
ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya,
ini yang disebut flavoured yogurt. Flavoured yogurt adalah yogurt dengan flavour
sintetis dan pewarna makanan. Pada flavoured yogurt cukup ditambahkan gula
dan bisa langsung disajikan.
Produk-produk yang telah masa inkubasinya sebaiknya disimpan di lemari
pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk
dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan
sebagai starter pada pembuatan yogurt selanjutnya.

Bagi masyarakat yang tinggal di kota besar, yogurt bukan barang baru.
Apalagi warga yang tinggal di Bandung dan sekitarnya. Susu yang asam rasanya
ini sudah menjadi minuman favorit kendati belum menjadi konsumsi sehari-hari.
Di Arab Saudi, yogurt merupakan minuman sehari-hari. Kemasannya persis susu
cair biasa yakni dalam kotak karton.
Yogurt terbuat dari susu, semua orang tahu susu itu bermanfaat bagi tubuh
karena kandungan gizi di dalamnya. Susu mengandung glukosa, protein yang
kadarnya tak jauh berbeda dengan telur dan daging, lemak, kalsium, fosfor dan
vitamin A. Yang paling penting susu itu kaya lisin, salah satu asam amino esensial
yang sangat dibutuhkan tubuh. Meski kandungan gizinya seolah sempurna, susu
mudah basi. Susu sapi segar sangat mudah rusak. Kontaminasi bakteri dengan
cepat berkembang hingga susu rusak dan tak lagi bisa dikonsumsi.
Yogurt adalah salah satu upaya agar susu bisa lebih awet. Minuman ini
memang berasal dari Balkan dan Timur Tengah dan kini populer di seluruh dunia.
Yogurt disukai karena rasa segar, tekstur dan aromanya yang khas. Citarasa yogurt
itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetalhida, aseton,
asetoin, diasetil dan lain-lain. Yogurt merupakan hasil fermentasi susu. Bentuknya
mirip bubur halus atau es krim. Yogurt berasal dari bahasa Turki jugurt yang
berarti susu asam. Di tempat lain yogurt dikenal dengan nama mast (Iran), kisel
mleka (Balkan), mauzun (Armenia), skyr (Irlandia), labneh (Libanon), cieddu
(Italia) dan lain-lain. Umumnya yogurt dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu
kerbau dan susu kuda.
Yogurt digemari penduduk dunia terutama Eropa, Amerika dan Timur
Tengah. Penduduk Belanda bahkan merupakan konsumen yogurt tertinggi di
dunia disusul Swiss, Prancis, Jepang dan negara lainnya. Hasil fermentasi susu
kedelai disebut soygurt. Yogurt juga bisa dihasilkan dari santan kelapa yang
disebut miyogurt. Yogurt yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,85 0,95
persen. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yogurt
sekitar 4,5. Ada 9 alasan mengapa yogurt baik untuk dikonsumsi :
1)

Mudah dicerna

Yogurt lebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri hidup dan
aktif akan memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada anak
dengan intoleransi laktosa. Proses pengulturan juga akan memecah laktosa (gula
susu) menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh anak
dengan intoleransi laktosa.
2)

Baik untuk kesehatan usus

Yogurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama

acidophillus. Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon, sehingga akan
menurunkan risiko kanker kolon.
3)

Membantu proses penyerapan nutrisi

Yogurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam

laktat pada yogurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu,
kalsium akan lebih mudah diserap.
4)

Meningkatkan kekebalan tubuh

Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengkonsumsi yogurt

dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini
mempunyai kadar interferon lebih tinggi. Dalam kamus saku kedokteran Dorland,
interferon adalah famili glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat
dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai imunoregulator dan mengeluarkan
aktivitas antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada hewan menunjukkan
bahwa yogurt mengandung faktor yang memiliki efek antitumor.
5)

Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna

Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada

lapisan usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara,
anak-anak bisa mengalami intoleransi laktosa selama 1-2 bulan pasca infeksi
saluran cerna. Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase, para
dokter sering memanfaatkan yogurt untuk memulihkan kesehatan alat cerna.
Penelitian menunjukkan, yogurt mempercepat penyembuhan diare pada anak.
6)

Kaya kalsium
Dalam satu gelas yogurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium.

Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi

kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker

kolokteral lebih rendah dibanding negara lain.
7)

Sumber vitamin
Satu gelas yogurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20%

dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada
yogurt lebih mudah dicerna.
8)

Menurunkan kadar kolesterol

Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yogurt mampu

berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena yogurt mengikat asam empedu,
sehingga menimbulkan efek menurunkan kolesterol.
9)

Makanan penolong
Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang

meningkatkan penyerapan mineral, membuat yogurt baik dikonsumsi oleh anak

dengan gangguan penyerapan di saluran cerna.

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan, aitu:
1) Wadah plastik
2) Termometer
3) Lemari es
4) Autoclave
5) Penangas air
6) Erlenmeyer
7) Pengaduk
8) Baskom
Bahan yang digunakan, yaitu:
1) Susu sapi segar layak minum: 200 ml
2) Starter (L. Bulgaricus dan S. Thermopillus (campuran))
3) Aquadest
V. PROSEDUR PERCOBAAN
1)

Sterilkan semua alat yang digunakan dengan

autoclave sebelumnya dan dicuci dengan aquadest.

2)

Siapkan

susu

dan

tempatkan

dalam

erlenmeyer dengan jumlah yang sama banyak.

Panaskan susu sampai 80-85oC, lalu dinginkan

3)

dengan cepat sampai 4045oC dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali.
4)

Pindahkan susu kedalam wadah plastik yang

telah dipersiapkan.

5)

Masukkan 2% bakteri starter dari volume

susu.

6)

Tutup wadah plastik ,masukkan dalam oven

bersuhu 4045oC. Pertahankan suhu sampai 34 jam selama berlangsungnya
fermentasi.

7)

Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai

suhu 5oC.

8)

Amati setiap perubahan yang terjadi selama

percobaan.