Anda di halaman 1dari 12

PENDAHULAN

Latar Belakang
Abon merupakan salah satu proses pengolahan daging yang melibatkan banyak proses, antara
lain perebusan daging, penyayatan, pembumbuan, penggorengan, dan pengepresan. Proses
pembuatan abon ini sudah lama dikenal oleh masyarakat karena dalam proses pembuatannya
dapat dibuat dengan cara yang tradisional. Pembuatan abon secara tradisional ini adalah
dengan menggunakan garpu untuk menyayat daging menjadi ukuran-ukuran yang lebih kecil
dan seragam. Sementara itu, seiring dengan perkembangan teknologi ditemukan alat yang
lebih canggih yang mampu membantu dalam proses pembuatan abon yaitu Food procesor.
Alat ini digunakan untuk mempermudah dan mempercepat proses pembuatan abon.
Abon yang dibuat dengan cara tradisional dan modern tentu akan menunjukkan perbedaan
tertentu. Hal ini dapat dilihat dengan cara pengujian organoleptik. Pengujian organoleptik ini
meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji hedonik atau uji kesukaan digunakan untuk
menlihat seberapa besar daya kesukaan konsumen terhadap produk tersebut yang dilihat dari
parameter warna, rasa, tekstur, dan penampakan. Sementara itu, uji mutu hedonik digunakan
untuk melihat mutu dari produk yang dihasilkan yang dilihat dari parameter rasa dan tektur.
Pengujian organoleptik ini akan membantu produsen dalam mengetahui kualitas produk yang
dihasilkan.
Selain itu menambah nilai ekonomi dari daging, abon merupakan salah satu proses
pengolahan daging yang digunakan untuk proses pengawetan. Hal ini karena abon dibuat
dengan melalui proses pengeringan, sehingga dapat mengurangi kadar air dalam daging dan
dapat memperpanjang masa simpan daging.
Tujuan
Secara umum tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui perbedaan pembuatan abon
secara tradisional dan modern. Selain itu, tujuan lain yang ingin dicapai adalah untuk
mengetahui perbedaan hasil dari kedua proses pembuatan, susut masak, dan rendemennya.

TINJAUAN PUSTAKA
Abon
Dalam SNI 01-3707-1995, abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat
dari daging, disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan dipres. Sedangkan menurut Direktorat
Evaluasi dan Standardisasi, Departemen Perindustrian (1980), yang dimaksud dengan abon
adalah hasil olahan yang berbentuk gumpalan serat daging yang halus dan kering yang dibuat
melalui proses penggorengan dan penambahan bumbu-bumbu.
Winarno et al. (1982) menyatakan bahwa pembuatan abon merupakan salah satu cara
pengeringan dalam pengolahan bahan pangan yang bertujuan untuk memperpanjang masa
simpan, memperkecil volume dan berat bahan, sehingga dapat mengurangi biaya
pengangkutan dan pengepakan.

Menurut Wisena (1988) pada pembuatan abon akan terjadi penurunan kadar protein
sedangkan kadar lemak, abu, dan serat kasar mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan oleh
adanya penambahan dari luar berupa penambahan santan, rempah-rempah dan minyak
goreng yang digunakan sehingga kandungan lemak, abu, serat kasar menjadi meningkat.
Sedangkan kandungan protein mengalami penurunan akibat proses pemasakan yang
dilakukan. Lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 1. Komposisi Daging Segar dan Abon Sapi (% basis berat kering)
Komponen

Daging segar

Protein
Lemak
Abu
Serat kasar

87,70
5,67
2,81
0,43

Abon (santan
kelapa)
54,45
15,17
6,57
3,06

Abon (minyak
kelapa)
66,58
8,15
4,86
2,18

Sumber: Wisena, 1988


Abon yang baik harus terbuat dari bahan yang baik pula mutunya, terutama bahan bakunya
yaitu daging. Daging harus baru dan segar, sebaiknya dipilih bagian daging yang berserat
panjang tebal dan tidak berurat (Soeparno, 1994). Menurut Teguh (1995), ciri-ciri daging
yang baik mempunyai penampakan yang mengkilap, berwarna merah dan tidak pucat, tidak
berbau asam atau busuk, keadaan masih elastis dan tidak kaku, jika dipegang masih terasa
kebasahannya namun tidak lengket ditangan, tidak mengandung jaringan ikat dan lemak.
Bagian penutup, paha depan, paha atas, dan paha belakang dari seekor sapi cocok digunakan
untuk pembuatan abon.
Penggunaan Bumbu pada Proses Pembuatan Abon
Dalam pembuatan abon, dilakukan penambahan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang
putih, bawang merah, ketumbar, kemiri, gula merah, dan garam. Penambahan ini
mengakibatkan cita rasa dan aroma yang positif sehingga makanan menjadi lebih disukai
(Agustini, 1987). Rempah-rempah selain memberikan aroma yang khas pada makanan, juga
memberikan manfaat bagi pemakainya, yaitu berpengaruh positif terhadap kesehatan dan
dapat memberikan sifat-sifat ketahanan (Somaatmadja, 1985). Secara alamiah, rempahrempah mengandung antioksidan yaitu zat yang dalam jumlahkecil dapat menghambat atau
menekan terjadinya proses oksidasi pada bahan-bahan yang mudah teroksidasi (Chipault,
1956).
Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa garam merupakan bahan yang sangat penting dalam
pengawetan daging di Indonesia. Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan
pangan yang pertama dan masih digunakan sampai sekarang termasuk pada pembuatan abon.
Selain garam, gula juga terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk
makanan (Buckle et al., 1987). Menurut Desrosier (1977) dalam Agustini (1987), pemberian
gula akan melembutkan produk dan mengurangi penguapan air.
Ketumbar (Coriandrum sativum Linn) banyak digunakan sebagai bumbu masak dengan
digerus terlebih dahulu. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa sedap yang gurih,

komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak, 17% protein, 10% pati, dan 20% gula
(Purnomo, 1997).
Bawang merah (Allium cepa var. ascalonicum) berfungsi sebagai pemberi aroma pada
makanan (Winarno, 1984). Bawang putih (Alium sativum linn) mengandung zat hara
belerang, besi, kalsium, fosfat disamping lemak, protein, dan karbohidrat (Purnomo, 1997).
Asam dikenal sebagai daging buah dari tanaman Tamaricus indica linn di daerah tropis. Buah
asam mengandung 1,4-3,7% protein; 0,71-0,81% lemak; 1,8-3,2% selulosa, 8,4-12,4% asam
tartarat dan 21,4-30,8% gula. Asam dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, disamping mengurangi rasa manis, menambah
rasa, memperbaiki tekstur, dan sebagai bahan pengawet (Purnomo, 1997).
Santan yang berasal dari daging buah kelapa tua mengandung lemak dan karbohidrat yang
cukup tinggi dan kadar air rendah, sedangkan nilai protein yang paling tinggi terdapat pada
daging buah kelapa yang setengah tua (Ketaren, 1986).
Lengkuas atau laos (Alpinia galanga, L.) mengandung minyak atsiri galangol berwarna
kuning dan bersifat larut dalam alkohol dan tidak larut dalam air. Galangol menyebabkan
rasa pedas pada laos (Farrel, 1985 dalam Marliyati, 1995).
Daun salam (Laurus nobilis, L.) memberi aroma yang khas pada hati sapi, ikan, sup, dan lainlain. Minyak atsiri daun salam digunakan untuk pengharum sabun, lilin, dan minuman non
alkohol (Farrel, 1985 dalam Marliyati, 1995).
Dalam pembuatan abon dilakukan penggorengan yang merupakan proses terakhir dari
pengolahan. Saputra (1977) dalam Agustini (1987) menyatakan bahwa penggorengan
dimaksudkan untuk mengurangi kadar air, dimana dalam penggorengan sebagian air yang
terdapat dalam bahan akan menguap akibat penetrasi minyak panas. Ditambahkan oleh
Kateren (1986) dalam Agustini (1987) minyak goreng berfungsi pula sebagai penambaha rasa
gurih nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.
Proses Pembuatan Abon
Sebelum proses pembuatan abon dimulai daging segar di trimming (pemisahan daging
dengan lemak subkutan), kemudian dilakukan perebusan daging sapi dengan suhu 65-700 C
terlebih dahulu sampai menjadi lunak selama 20 menit sedangkan daging ayam dan kelinci
suhu 45-500 C selama 15 menit. Selanjutnya, daging disuir-suir/potong-potong (peremahan
daging), kemudian dicampur dengan bumbu (dimasak selama 15 menit) hingga air habis dan
masak dengan santan sampai kering dan berminya (selama 10 menit). Langkah selanjutnya
adalah ditumbuk dengan lumpang sampai berupa sabut dan digoreng dengan minyak goreng
hingga masak dan berwarna kekuningan (selama 10 menit). Setelah itu, dipres dengan pres
abon sampai minyaknya sedikit. Terakhir dilakukan proses pengemasan. Untuk lebih jelasnya
dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Proses Pembuatan Abon (Agustini, 1987)


Rendemen
Pada umumnya, makin tinggi temperatur pemanasan, makin banyak cairan daging yang
hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Kemampuan daging untuk mengikat air
menurun dengan cepat bila suhu pemasakan meningkat, dengan demikian maka pada suhu
pemasakan yang lebih tinggi, air akan dibebaskan lebih banyak dan susut masak menjadi
lebih besar (Soeparno, 1994). Hal ini didukung oleh Ockerman (1983) yang menyatakan
bahwa keadaan ini dipengaruhi oleh protein yang dapat mengikat air, banyaknya air yang
ditahan oleh protein. Semakin sedikit air keluar maka penyusutan berat semakin berkurang.
Menurut Lukman (1995), selama pemasakan sebagian air yang ada akan mengalami
pengeluaran atau dehidrasi, selain terlarutnya zat-zat gizi dari protein jaringan terutama
protein sarkoplasma dan miofibril yang merupakan sebagian besar penyusun protein daging.
Zat-zat yang terlarut tersebut akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan air.

Sebaliknya, jaringan protein stroma yang tersusun atas kolagen dan elastin selama pemanasa
akan semakin stabil dan tidak banyak terhidrolisis.
Penilaian Organoleptik
Penilaian organoleptik merupakan pengujian terhadap produk pangan dengan menggunakan
panca indra yaitu penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan, dan pendengaran. Uji
organoleptik antara lain berfungsi untu mengetahui penerimaan produk pangan (Desroisier,
1988).
Organoleptik merupakan salah satu mutu yang melekat pada bahan/produk pangan selain
mutu fisik, kimia, dan mikrobiologis karena bahan/produk pangan memiliki nilai mutu
subyektif yang menonjol dari sifat objektifnya. Jika mutu obyektifnya dapat diukur dengan
instrumen fisik, maka sifat mutu subyektifnya hanya dapat diukur dengan instrumen manusia.
Uji organoleptik disebut juga uji sensori karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan
sensori organ indra. Sifat umum organoleptik secara garis besar terdiri dari 4 golongan, yaitu
visual (warna dan keempukan), aroma, rasa, tektur, namun kadang-kadang bisa lebih
tergantung pada jenis dan spesifikasi bahan/produk pangan (Syardy, 2009). Namun, ada juga
yang menyebutkan bahwa uji organoleptik pada daging meliputi warna daging, tekstur, kilap,
kebasahan, kekenyalan, dan marbling.
Menurut Soekarto (1990), tujuan dari uji hedonik atau uji kesukaan yaitu untuk mengetahui
respon panelis terhadap sifat mutu secara umum, misalnya rasa, aroma, warna, dan tekstur.
Panel hedonik menyangkut aseptabilitas komoditi oleh masyarakat, oleh karena itu anggota
panel harus dapat mewakili masyarakat.
Susut masak
Susut masak daging sapi dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air. Semakin tinggi daya
ikat air, semakin rendah kadar air daging sapi. Hal ini diikuti oleh turunnya persentase susut
masak daging sapi. Rataan susut masak daging sapi yang didapatkan dari penelitian ini
menurun sebanding dengan penurunan kadar air. Daging yang mempunyai angka susut masak
rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama
pemasakan juga rendah (Yanti dkk, 2008).
Nilai susut masak daging sapi yang disimpan beku selama 0 sampai 6 bulan pada temperatur
-180 C menunjukkan peningkatan secara nyata sampai dengan lama penyimpanan 2 bulan dan
tidak berbeda nyata pada penyimpanan beku selama 3 sampai 6 bulan (Jamhari, 2000). Hal
ini dikarenakan selama penyimpanan beku terjadi perubahan-perubahan protein otot, yang
menyebabkan berkurangnya nilai daya ikat air protein otot dan meningkatnya jumlah cairan
yang keluar (drip) dari daging akibat dari pembekuan dan penyimapan beku daging (Anon
dan Calvelo, 1980).

MATERI DAN METODE


Materi

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan abon antara lain daging sapi 1 kg, santan 500
ml, gula merah 150 gram, sereh 6 siung, ketumbar 10 gram, bawang putih 30 gram, bawang
merah 20 gram, merica 8 gram, lengkuas parut 15 gram, daun salam 10 lembar, asam jawa 10
gram, garam 20 gram, dan minyak goreng. Sementara itu, alat yang digunakan antara lain
timbangan digital, pisau, panci, press cooker, garpu, food processor, wajan, kompor, dan alat
pengepres.
Metode
Abon dibuat dengan dua cara yaitu dengan cara tradisional dan dengan cara modern.
Perbedaan kedua metode ini pada saat penyayatan daging (disuir-suir). Namun, pada proses
awal daging masih mengalami proses yang sama. Prosedur yang harus dilakukan adalah
daging ditimbang sebanyak 1 kg ditrim (proses penghilangan lemak) dan dipotong dadu;
selajutnya, daging di press dengan pres cooker selama 30-40 menit lalu diangkat dan
ditambahkan serehs, daun salam, air secukupnya, dan 5 gram garam; daging kemudian
ditimbang kembali untuk mengetahui nilai susut masaknya; dan daging dibagi menjadi dua
sama beratnya. Perhitungan susut masak adalah perbandingan dari berat awal daging yang
masih mental dengan berat daging setelah direbus kemudian dikalikan 100%.s
Pembuatan abon secara tradisional
Prosedur yang harus dilakukan adalah daging yang telah matang disuir-suir dengan
menggunakan garpu. Setelah suiran daging seragam dan halus, daging dimasukkan ke dalam
panci dan ditambah santan, gula merah, sereh, ketumbar, bawang putih, bawang merah,
merica, lengkuas parut, dan sisa garam (7,5 gram). Setelah itu, daging dalam panci dimasak
dengan api kecil sampai matang dan mengental. Kemudian, daging tersebut digoreng sampai
terus diaduk-aduk agar tidak gosong. Langkah terakhir adalah yang telah matang (abon) pres
agar semua minyak dapat keluar.

Pembuatan abon secara modern


Prosedur yang harus dilakukan adalah daging yang telah matang disuir-suir dengan
menggunakan food processor. Setelah suiran daging seragam dan halus, daging dimasukkan
ke dalam panci dan ditambah santan, gula merah, sereh, ketumbar, bawang putih, bawang
merah, merica, lengkuas parut, dan sisa garam (7,5 gram). Setelah itu, daging dalam panci
dimasak dengan api kecil sampai matang dan mengental. Kemudian, daging tersebut
digoreng sampai terus diaduk-aduk agar tidak gosong. Langkah terakhir adalah yang telah
matang (abon) pres agar semua minyak dapat keluar.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Tabel 1. Hasil Rataan Uji Hedonik pada Abon
Peubah
Warna
Rasa
Tekstur
Penampakkan Umum

Sampel
Tradisional
4
4
3
4

Modern
4
4
4
4

Keterangan :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = netral
4 = suka
5 = sangat suka
Tabel 2. Hasil Rataan Uji Mutu Hedonik pada Abon
Peubah
Rasa
Tekstur

Sampel
Tradisional
3
3

Modern
3
3

Keterangan :
Rasa :

Tekstur :

1 = sangat manis

1 = sangat kasar

2 = manis

2 = kasar

3 = agak manis

3 = agak kasar

4 = tidak manis

4 = lembut

5 = sangat tidak manis

5 = sangat lembut

Tabel 3. Nilai Susut Masak dan Rendemen Pada Abon


Peubah

Sampel

Susut Masak
Rendemen

Tradisional
42%
82,76%

Modern
42%
82,76%

Pembahasan
Abon merupakan salah satu produk olahan daging yang sudah lama dikenal oleh masyarakat.
Abon yang sudah dikenal oleh masyarakat biasanya dibuat dari daging sapi, tetepi terkadang
masyarakat juga membuat inovasi tersendiri dalam membuat abon, misalnya dengan
menggunaakan daging unggas salah satunya adalah daging ayam. Abon sendiri dikenal
sebagai salah satu produk olahan daging yang memiliki nilai ekonomi tinggi karena memang
dalam proses pembuatannya membutuhkan waktu lama dan membutuhkan bahan baku yang
cukup banyak. Sehingga, dapat dimengerti mengapa harga abon cukup mahal.
Dalam SNI 01-3707-1995, abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat
dari daging, disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan dipres. Sedangkan menurut Direktorat
Evaluasi dan Standardisasi, Departemen Perindustrian (1980), yang dimaksud dengan abon
adalah hasil olahan yang berbentuk gumpalan serat daging yang halus dan kering yang dibuat
melalui proses penggorengan dan penambahan bumbu-bumbu. Menilik dari pengertian di
atas, kita dapat mengetahui bahwa abon merupakan salah satu hasil pengeringan daging.
Proses pengeringan ini tentu saja mengacu pada tujuan tertentu. mengurangi kadar air bahan
sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat
menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang
dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama (Anonim, 2007). Hal ini
didukung oleh pernyataan Winarno et al. (1982) yang menyatakan bahwa pembuatan abon
merupakan salah satu cara pengeringan dalam pengolahan bahan pangan yang bertujuan
untuk memperpanjang masa simpan, memperkecil volume dan berat bahan, sehingga dapat
mengurangi biaya pengangkutan dan pengepakan.
Selain mendapatkan keuntungan dari proses pengeringan daging yang selanjutnya
menghasilkan abon, ternyata terdapat dampak negatifnya juga. Pengeringan merupakan salah
satu proses pengolahan pangan yang dapat merusak nilai gizi pangan tersebut. Menurut
Wisena (1988) bahwa pada pembuatan abon akan terjadi penurunan kadar protein sedangkan
kadar lemak, abu, dan serat kasar mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan oleh adanya
penambahan dari luar berupa penambahan santan, rempah-rempah dan minyak goreng yang
digunakan sehingga kandungan lemak, abu, serat kasar menjadi meningkat. Sedangkan
kandungan protein mengalami penurunan akibat proses pemasakan yang dilakukan. Lebih
jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut.
Abon memiliki nilai ekonomis yang tinggi yang dapat meningkatkan pendapatkan produsen.
Namun, sebelum dipasarkan abon-abon tersebut harus diuji dulu secara organoleptik.
Pengujian organoleptik ini dibagi menjadi dua macam, yaitu uju hedonik dan uji mutu
hedonik. Menurut Soekarto (1990), tujuan dari uji hedonik atau uji kesukaan yaitu untuk
mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu secara umum, misalnya rasa, aroma, warna,
dan tekstur. Sementara itu, uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui kesan pribadi dari
baik buruknya produuk tersebut. Hal ini didukung oleh pernyataan Susiwi (2009) yang
mengatakan bahwa pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk
(kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka,
dan dapat bersifat lebih umum.

Hasil rataan uji hedonik pada abon menunjukkan bahwa secara umum hasilnya hampir sama
antara abon yang dibuat dengan metode tradisional maupun dengan metode modern. Hasil
penilaian pada kedua abon berdasarkan warna, rasa, dan penampakan umum menunjukkan
bahwa panelis suka dengan abon tersebut, sedangkan berdasarkan tekstur hasilnya agak
berbeda. Panelis menunjukkan penilaian yang netral pada abon tradisional, sedangkan pada
abon modern panelis menunjukkan penilaian yang suka terhadap produk tersebut. Perbedaan
abon tradisional dan modern hanya terletak pada cara pembuatannya. Daging pada abon
tradisional disuir-suir dengan menggunakan garpu, sedangkan pada abon modern daging
disuir-suir dengan menggunakan food processor. Hal inilah yang membuat tekstur dari kedua
abon berbeda. Panelis lebih menyukai tekstur abon modern karena teksturnya lebih kompak
dan segaram karena menggunakan mesin. Sementara itu, tektur dari abon tradisional kurang
seragam karena dibuat dengan tangan beberapa orang yang memiliki kemampuan yang
berbeda.
Penilaian pada uji mutu hedonik pada kedua abon tersebut juga menunjukkan hasil yang
sama. Menurut penilaian panelis, baik pada abon tradisional maupun modern memiliki rasa
yang agak manis dan tekstur yang agak kasar. Persamaan rasa pada kedua abon tersebut
memang suatu kewajaran karena memang dalam pembuatan kedua abon tersebut digunakan
komposisi bumbu-bumbu yang sama, baik jenis maupun takarannya. Sementara itu,
berdasarkan teksturnya dapat diketahui bahwa ternyata baik menggunakan garpu maupun
food prossesor menghasilkan tekstur yang sama yaitu agak kasar. Hal ini karena dagingdaging yang disuir-suir baik menggunakan mesin maupun garpu akan menghasilkan seratserat yang agak kasar.
Selain melakukan uji hedonik dan uji mutu hedonik, kualitas abon juga dapat dikehatui
dengan cara menghitung nilai susut masak dan rendemen. Susut masak daging sapi
dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air. Semakin tinggi daya ikat air, semakin rendah
kadar air daging sapi. Hal ini diikuti oleh turunnya persentase susut masak daging sapi.
Rataan susut masak daging sapi yang didapatkan dari penelitian ini menurun sebanding
dengan penurunan kadar air. Daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki
kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga
rendah (Yanti dkk, 2008).
Berdasarkan perhitungan pada abon tradisional dan abon modern menunjukkan bahwa susut
masak pada kedua abon bernilai 42%. Nilai ini termasuk normal, karena nilainya >40%
sehingga dapat dikategorikan bahwa nilai suust masak daging ini tidak terlalu tinggi. Hal ini
menunjukkan bahwa daging tersebut masih memiliki kualitas yang bagus. Pernyataan ini
didukung oleh pernyataan Yanti dkk (2008),bahwa daging yang mempunyai angka susut
masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging
selama pemasakan juga rendah. Susut masak yang rendah menunjukkan bahwa kadar airnya
rendah. Nilai susut masak dari kedua abon sama, sehingga menunjukkan bahwa pengolahan
daging baik secara tradisional maupun modern tidak mempengaruhi susut masak.
Selain susut masak, penilain rendemen juga perlu diperhatikan untuk melihat kualitas produk
tersebut. Nilai rendemen diperoleh dari perbandingan antara berat abon dengan berat daging
yang sudah direbus yang digunakan untuk membuat abon. Satuan dari rendemen adalah
persen (%), sehingga perbandingan kedua parameter tersebut harus dikalikan 100%.
Berdasarkan hasil praktikum, diperoleh hasil bahwa nilai rendemen dari kedua jenis abon
sama yaitu 82,76%. Hal ini menunjukkan bahwa tidak banyak daging yang hilang pada saat
proses pembuatan abon. selain itu, dari hasil ini dapat disimpulkan bahwa pembuatan abon

baik secara trasidional maupun modern tidak menunjukkan adanya perbedaan rendemen.
Hasil ini akan menjadi acuan dalam pembuatan abon selanjutnya, bahwa dengan cara modern
ataupun cara tradisional hasil akhirnya tidak akan jauh berbeda. Nilai rendemen ini juga akan
menjadi acuan kita untuk mengetahui seberapa banyak abon yang akan dihasilkan apabila
kita menggunakan daging dengan berat tertentu. Hal ini akan menyangkut efisiensi biaya dan
nilai ekonominya.

KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah dalam proses pembuatan abon
membutuhkan proses yang panjang antara lain perebusan daging, penyayatan, pembumbuan,
penggorengan, dan pengepresan. Perbedaan antara abon tradisional dan abon modern adalah
pada proses penyayatan daging yaitu dengan menggunakan garpu dan food processor.
Perbedaan pembuatan ini ternyata tidak menimbulkan perbedaan dari segi warna, rasa, dan
tekstur pada uji hedonik, rasa dan tekstur pada uji mutu hedonik, susut masak, dan rendemen.
Sementara itu, sedikit perbedaan terlihat dari segi tekstur dari uji hedonik.

DAFTAR PUSTAKA
Agustini, S. 1987. Pengaruh Tingkat Penambahan Keluwih dan Pembuatan Abon Daging
Sapi Terhadap Mutu Kimia dan Organoleptik Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas
Peternakan. Institut Petanian Bogor, Bogor.
Anon, M. C., dan A. Calvelo. 1980. Freezing rate effects of drip loss of frozen beef. J. Meat
Sci. 4: 1.
Anonim. 2007. Pengeringan Cabinet Dyer.
http://naynienay.wordpress.com/2007/12/01/pengeringan-cabinet-dryer/ [07 November 2010]
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan:
H. Purnomo. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Chipault, J. R., G. R. Mizuno dan W. O. Lundberg. 1956. Antioxidant Properties of Species in
Oil-Water Emulsions. Food Tech. 20 : 443.
Departemen Perindustrian. 1995. Mutu dan Cara Uji Abon. Standar Nasional Indonesia 013707-1995, Jakarta.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan 3rd ed. Terjemahan: Muchji


Muljoharjo. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Direktorat Evaluasi dan Standardisasi Departemem Perisdustrian. 1980. Mutu dan Cara Uji
Abon. Standar Industri Indonesia 0308-1980, Jakarta.
Jamhari. 2000. Perubahan sifat fisik dan organoleptik daging sapi selama penyimpanan beku.
Buletin Peternakan Vol. 24 (1). 2000
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia
Press, Jakarta.
Lukman, H. 1995. Perbedaan Karakteristik Daging Karkas dan Sifat Olahannya Antara Itik
Afkir dan Ayam Petelur Afkir. Tesis. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Marliyati, S. A. 1995. Pengaruh Pengeringan Terhadap Kadar Senyawa Antinutrisi yang
Mempengaruhi Ketersediaan Zat Besi Serta Forifikasi Zat Besi pada Rempah-rempah. Tesis.
Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ockerman, H. W. 1993. Chemistry of Meat Tissue. 10th Ed. Departement of Animal Science.
The Ohio State University and the Agricultural Research and Developmen Center, USA.
Purnomo. 1997. Studi Tentang Stabilitas Protein Daging Kering dan Dendeng Selama
Penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.
Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasae Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. PT. Penerbit
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Somaatmadja, D. 1985. Rempah-rempah Indonesia. Departemen Perindustrian, Badan
Penelitian dan Pengembangan Industri, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri
Hasil Pertanian, Bogor.
Susiwi. 2009. Handout: Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia, FPMIPA
Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Syardy. 2009. Uji Organoleptik Susu Pasteurisasi. http://syardy.blogspot.com [10 Oktober
2009].
Tegus, S. 1995. Memilih Daging untuk Lauk Makanan. Warta Konsumen, 198/1995. Yayasan
Lembaga Konsumen Indonesia, Jakarta.
Winarno, F. G., D. Fardiaz dan S. Fardiaz. 1982. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit PT.
Gramedia, Jakarta.
Wisena, M. 1988. Evaluasi Nilai Gizi Abon Sapi Menggunakan Metode in vitro dan Evaluasi
Mutu Abon yang Beredar di Kota Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Yanti, H., Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan
plastik PE (polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) Di pasar arengka kota
pekanbaru. Jurnal Peternakan Vol 5 No 1 Februari 2008 (22 27).