Latar belakang

Gelatin merupakan produk yang sangat diperlukan sebagai bahan pelengkap dalam
berbagai industri pangan maupun non-pangan. Peran gelatin diantaranya adalah
sebagai pembentuk busa, pengikat (binderagent), penstabil (stabilizer),
pembentuk gel (gellingagent), perekat (adhesive), peningkat viskositas
(viscosityagent),
pengemulsi
(emulsifier), finningagent, crystalmodifier,thickener. Jumlah penggunaan
gelatin yang cukup besar diberbagai macam industri menyebabkan kebutuhan akan
gelatin nasional meningkat pesat dari tahun ke-tahun. Berdasarkan Badan Pusat
Statistik (BPS) 2007, jumlah impor gelatin mencapai 2.715.782 kg dengan nilai
9.535.128 dolar AS. Peningkatan kebutuhan gelatin dari tahun ke tahun seharusnya
membuka peluang adanya industri pembuatan gelatin di Indonesia. Hal ini
dikarenakan pertimbangan biaya pembelian gelatin di dalam negeri akan lebih
murah daripada harus mengimpor dari negara lain.
Gelatin merupakan protein yang didapatkan dengan cara hidrolisis kolagen. Kolagen
ini merupakan komponen utama penyusun jaringan hewan (kulit, tulang dan tendon).
Sumber gelatin tradisional yang utama di dunia adalah dari kulit babi dan sapi.
Produksi gelatin dari bahan baku kulit babi 41%, kulit sapi 28,6%, tulang 30% dan
porsi lainnya 0,4%. Penggunaan gelatin dari sumber mamalia memiliki beberapa
keterbatasan dan halangan dari aspek religi, sosial dan kesehatan sehingga
diperlukan bahan baku lainnya seperti tulang ikan. Salah satu jenis tulang ikan yang
jumlahnya cukup melimpah dan belum termanfaatkan adalah tulang ikan kakap yang
dapat diperoleh dari industri-industri pengolahan ikan yang tersebar di Indonesia.
Proses pembuatan gelatin terdiri dari dua macam, yakni proses asam dan proses
basa. Proses asam akan menghasilkan gelatin tipe A sedangkan proses basa akan
menghasilkan gelatin tipe B. Pada proses asam, bahan baku(raw
material) terlebih dahulu direaksikan dengan asam sebelum melalui proses
hidrolisis menjadi gelatin. Proses pengasaman ini bertujuan untuk menghilangkan
garam mineral yang terkandung dalam ossein (tulang lunak).Pada proses asam
biasanya dilakukan dengan perendaman dengan HCl atau asam asetat (CH 3COOH),
sedangkan pada proses basa kolagen direaksikan dengan NaOH serta melalui
tahapan liming yang panjang sebelum diekstraksi.
Proses asam mempunyai lebih banyak kelebihan dibandingkan dengan proses basa.
Walaupun biaya operasi proses asam lebih mahal tetapi rendemen yang didapat

lebih besar, dapat mempercepat jalannya reaksi dari kolagen menjadi gelatin, dan
nilai bloom (gaya yang digunakan untuk menekan per gram gelatin dalam suatu
analisa tekstur 4 mm dari permukaan dengan kandungan 6.67% gelatin sampel
pada 10C) nya lebih besar daripada menggunakan proses basa.

Proses pembuatan gelatin

Proses produksi gelatin dari tulang ikan dimulai tahap persiapan bahan baku. Tulang
ikan kakap dari storage dibawa ke roll crusher untuk memperkecil ukurannya,
kemudian dilewatkan screen dan selanjutnya diangkut menuju tangki degreasing.
Pada proses ini ditambahkan air panas dengan perbandingan air:bahan sebesar 1:1.
Dengan proses degreasing, diharapkan deposit lemak yang tinggi dan kotoran
campuran yang melekat pada tulang ikan kakap dapat terangkat. Setelah proses
degreasing, slurry dimasukkan ke dalam tangki sedimentasi (settler) untuk
memisahkan lemak dan kotoran yang telah terangkat (asumsi lemak dan kotoran
95% terpisahkan) sehingga didapatkan slurry yang bersih. Proses selanjutnya
adalah demineralisasi, dimana larutan HCl 4% ditambahkan dengan perbandingan
HCl:bahan sebesar 1:6. Pada tahap ini terjadi reaksi antara natrium, magnesium,
kalium dan kalsium fosfat dengan HCl membentuk garam. Proses ini akan
menghasilkan tulang yang sudah lunak yang disebut ossein yang terdapat kolagen
didalamnya. Fungsi lain dari proses ini adalah menginisiasi terjadinya hidrolisis
kolagen dan menghilangkan impurities non-kolagen.
Tahap kedua adalah tahap reaksi. Tahap ini dilakukan dengan proses hidrolisis.
Jumlah air yang ditambahkan dalam proses ini yaitu perbandingan air:bahan
sebesar 1:3. Pada proses ini kolagen yang merupakan polipeptida dipecah menjadi
gelatin. Konversi yang terjadi pada reaksi hidrolisis ini adalah sebesar 85%.
Tahap ketiga adalah tahap pemurnian (purifikasi). Pemurnian pertama dilakukan
dengan proses filtrasi menggunakan alat filter press untuk memisahkan cake dari
filtratnya. Cake yang terpisah sebesar 98%. Kemudian dilanjutkan dengan proses
deionisasi untuk menghilangkan ion-ion pada larutan gelatin yang masih encer.
Digunakan resin kation (R-SO3H) untuk menghilangkan kation berupa Ca 2+, Mg2+,
dan Fe2+. Filtrat ini kemudian diuapkan pada proses evaporasi hingga kadar airnya
50%,
Tahap terakhir adalah finishing. Dimulai dengan proses ekstrusi dimana bahan
dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit

sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus dan

menghasilkan produk ekstrusi yang menggelembung-kering (puff dry) seperti mie,
yang selanjutnya dikeringkan di dalam alat tunnel dryer untuk mengurangi kadar
airnya hingga tinggal 10%. Gelatin tersebut kemudian dihaluskan menggunakan alat
ball mill sehingga didapatkan gelatin powder, selanjutnya ditampung pada gelatin
bin.
Proses produksi gelatin dari tulang ikan kakap ini membutuhkan steam untuk
beberapa prosesnya. Steam diperoleh dari boiler pada unit utilitas yang
menghasilkan steam pada suhu 148 C. Pada proses degreasing diperlukan air
pada suhu 88 C yang dipanaskan pada pre-heater. Pada proses hidrolisis,
diperlukan pemanasan hingga suhu 77 C. Pada proses evaporasi untuk
menguapkan kadar air hingga 50%. Pada proses pengeringan, dibutuhkan udara
panas pada suhu 100 C yang berasal dari pemanasaan udara pada heater
menggunakan steam.. Di samping itu, pabrik ini menggunakan condensor untuk
mengubah HCl vapor menjadi liquid kembali