BASES QUMICAS Y SUSTANCIAS

AROMATIZANTES Y SABORIZANTES
EN LOS ALIMENTOS

Universidad Nacional del Callao

Facultad de ingeniera pesquera y de
alimentos
Escuela profesional de ingeniera de
alimentos

Tema: BASES QUMICAS Y SUSTANCIAS

AROMATIZANTES Y SABORIZANTES EN LOS
ALIMENTOS

Curso: Qumica de alimentos

Profesor: Carlos Chinchay Barragn
N de prctica: 8
Grupo: 90 G
Integrantes:
o
o
o
o

Palacios Carrillo Karina

Prado Chvez Josseline
Rojas Suarez Carmen
Sevillano Pareja Diana

2013 A
Chucuito - Callao

NDICE GENERAL
Caratula
.2
ndice general......
...3
ndice de figuras......
4
ndice de tablas....
...5
Introduccin....
.6
Marco terico
Aromatizantes.......
..7
Materiales y
reactivos.13
Parte experimental...
...14
Resultados..
.18
Discusin..
19
Conclusiones.

NDICE DE FIGURAS
Figura 1: Estructuras esquemtica de los compuestos con sabor dulce y
algunos ejemplos de ellos.
8
Figura 2: Sabor dulce o amargo de los aminocidos en funcin de su
composicin..
.9
Figura 3. Elaboracin de alcoholes sacricos a partir de hidrolizados de
almidn..10
Figura 4. Potenciadores del sabor y sustancias
sinrgicas.12

NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Propiedades alimenticias de los azucares y sucedneos del
azcar...11

INTRODUCCIN
Desde el comienzo de la historia el hombre ha sabido distinguir los aromas de
la naturaleza a travs de las plantas, las flores, los alimentos y de las
diversas sustancias que disipan o dispersan los diferentes aromas en el medio.
Tambin el hombre reconoce en todos los alimento y bebidas que posee un
sabor caracterstico del alimento, este puede encontrarse en estado natural,
como ocurre en las frutas y otros vegetales o puede generarse mediante
reacciones trmicas entre precursores durante la coccin, fritura u horneado,
tal como la ocurre, por ejemplo, con el aroma de la carne, producto de la
interaccin a alta temperatura entre aminocidos y azcares. Tambin puede
generarse por reacciones enzimticas (queso) o reacciones microbianas
(manteca).
Entonces el hombre con sus investigaciones creo aditivos (colorantes,
saborizantes, gelificantes, aromatizantes y otros) con el objetivo de modificar
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante la
manufactura, procesado, preparacin, tratamiento, envasado para utilizarlo en
la industria alimentaria; que deben ser aceptables y agradables al paladar de
los consumidores,
Nuestro objetivo en la prctica presente es poder reconocer y distinguir los
diferentes aromas y sabores en los diferentes procesos la cual fueron
sometidos los productos a estudiar.

AROMATIZANTES
Segn Madrid A. (1992) los agentes aromticos se definen como aquellas sustancias
que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan. Los
mecanismos por los cuales percibimos el olor y el sabor de los alimentos que tomamos,
son complicados y no muy bien conocidos.

Se pueden establecer varias clasificaciones de los aromas segn se procedencia, olor,

sabor, etc. Desde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes
grupos

Agentes aromticos naturales

Agente aromticos artificiales obtenidos por sntesis.

En el primer grupo tenemos los directamente obtenidos a partir de productos tales

como frutos, cortezas de frutos, etc., as como los obtenidos por sntesis a partir de
productos naturales.
Por ejemplo, en la corteza de los ctricos (naranja, limn) existen unos aceites
esenciales de alto poder aromtico y que se extrae industrialmente en lneas donde los
frutos pasan por unas planchas con centenares de pequeas agujas que pinchan su
corteza saliendo el aceite esencial en ella contenido y que es arrastrado por una ducha
de agua. Despus, por centrifugaciones sucesivas se procede a la separacin del aceite
esencial del agua.
Los aromas sintticos artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad por
varias razones:

Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeas para
conseguir el efecto deseado.
Son ms baratos que los aromas naturales.
Son ms persistentes que los aromas naturales.

La lista de aromatizantes artificiales permitidos es muy larga e incluye ms de 160

sustancias. Los aromas los podemos clasificar tambin segn su sabor. As, tenemos:

Dulce
Amargo
Acido
Salado

AGENTES DEL SABOR, aromatizantes

Segn BALTES, Werner. (2007) los componentes no son estrictamente aditivos segn la
ley, puesto el reglamento de aditivos excluye explcitamente aquellas sustancias de

origen natural (o) que son qumicamente iguales a aquellas naturales y que, segn el
criterio general, se utilizan principalmente en funcin de su valor nutritivo, su olor o si
sabor. Sin embargo, es indudable que un alimento contienen aromatizantes, que
tienen que ser aadidos de forma sinttica o a partir de sustancias naturales cuando el
alimento no ha podido desarrollarse lo suficiente durante el proceso de produccin.
Actualmente se conocen los lugares que ocupan en la lengua las distintas papilas que
provocan los distintos sabores. Tambin se tiene cierta informacin acerca del
mecanismos de percepcin del sabor; esta ha sido especialmente bien investigada
para el caso de las sustancias con sabor dulce. As pues, segn la observaciones
realizadas, un compuesto siempre tiene sabor dulce cuando posee, con una separacin
de 0.3 nm, un dado de protones A-H junto con un aceptor de protones B, as como un
grupo X hidrofbico en una disposicin espacial especifica. Si, por el contrario, uno de
los grupos polares (dador o acepto de protones) no se encuentran en este modelo,
aparece el sabor amargo.
Segn eso, las papilas gustativas poseen receptores especialmente construidos en los
que una sustancia tiene que encajar para que su sabor sea perceptible.

FIGURA 1. Estructuras esquemtica de los compuestos con sabor dulce y

algunos ejemplos de ellos.

Fuente: BALTES, Werner. (2007)

FIGURA 2. Sabor dulce o amargo de los aminocidos en funcin de su
composicin

Fuente: BALTES, Werner. (2007)

SUSTANCIAS CIDAS
Se trata en primer trmino de los cidos actico, lctico, mlico, tartrico y ctrico, que
ahora se equipararon a los aditivos. Tambin son aditivos -glucono-lactona (para
levadura de pastelera, los pudines en polvo, y los productos semielaborados a base de
pescado) y el cido ortofosfrico (para las bebidas refrescantes con cafena). Para la
hidrolisis de almidn y protenas, as como para la inversin de la sacarosa, tambin se
utilizan, adems de enzimas, cido clorhdrico o sulfrico.
SUCEDANEOS DEL AZUCAR Y EDULCORANTES
Estos compuestos se utilizan para edulcorar los alimentos especialmente de los
diabticos y las personas con sobrepeso. Para el primer grupo, a menudo basta con
sustituir la sacarosa por fructuosa o los polialcoholes sorbitol o xilitol, que poseen un
sabor puramente edulcorante. Dentro de un marguen de concentracin, estos tres
compuestos no perjudican el nivel de azcar en la sangre, dado que la fructuosa se
metaboliza ya en las paredes del intestino y el sorbitol solamente se absorbe de forma
lenta y se transforma en fructuosa.
El xilitol se degrada a travs del metabolismo de pentosa fosfato, de modo que el nivel
de azcar en la sangre del diabtico no se ve afectado. En dosis ms elevadas, el
sorbitol, y normalmente todos los polialcoholes, provocan diarreas.

Principalmente para reducir el riesgo de caries en los caramelos y otros productos

dulces, desde hace algn tiempo, adems de la isomaltosa y el xilitol, tambin se
ofrecen polialcoholes con altos pesos moleculares, que se elaboran mediante la
hidrogenacin de jarabe de glucosa con un contenido de maltosa de hasta 75%, s
decir, a partir de los productos de la descomposicin del almidn. Los jarabes de

maltiol resultantes presentan composicin distintas se comercian con nombres como

Malbit, Malditex, Lycasin o Finnmalt.

FIGURA 3. Elaboracin de alcoholes sacricos a partir de hidrolizados de

almidn

Fuente: BALTES, Werner. (2007)

TABLA 1. Propiedades alimenticias de los azucares y sucedneos del azcar

10

Fuente: BALTES, Werner. (2007)

POTENCIADORES DEL SABOR

Una serie de compuestos tienen la caracterstica de potenciar ciertas notas de sabor,
por lo que se pueden aadir a los alimentos. As, el maltol tiene la capacidad de
resaltar el sabor de los alimentos dulces. El maltol aparece para caramelizaran del
azcar y por ellos constituye un componente del caramelo. Si en el maltol se sustituyen
el grupo metilo por un residuo de etilo, el efecto potenciador del sabor se cuadriplica, y
puede llegar a sextuplicarse. Aunque el etilmaltol no se origina a partir de
carbohidratos durante procesos de tostado, est autorizado como aditivo.
Otro potenciador importante es el glutamato mono sdico (E21) que, en
concentraciones de 0,1& a 0.3% pueden reforzar el sabor propio de algunos alimentos
salados como la carne y la verdura sin destapar su propio sabor. Se utiliza para
aromatizar preparado de carne de todo tipo, condimentos, sopas y distintos alimentos
vegetales. La sustancia desarrolla su mxima efectividad en un entorno de pH de 5.5 y
el 6.5, que coincide con el que tiene la mayora de caldos de carnes y sopas.

Se puede potenciar de forma irregular el sabor de la carne mediante algunos 5ribonucleotidos, que en cualquier caso, tienen que contener un grupo hidroxilo en
sexta posicin para poder desarrollar este efecto. Los representantes ms relevantes
de este grupo son 5-inosinato (IMP) y 5-guanilato (GMP). Dadoel que al mismo tiempo
aumentan el efecto potenciador del sabor del glutamato, a estas sustancias de las

11

denomina sinergistas. El IMP est presenta en la carne y el pescado y se origina aqu a

partir de ATP durante el proceso de maduracin:
El ATP primero disocia residuos de fosfato, y en este proceso, el complejo actinomiosin
formando durante el rigor mortis desempea la funcin de ATPasa. El paso ms
importante es el intercambio del grupo amino en la posicin 6 de la adenina por un
grupo hidroxilo.
Por su parte, el GMP se encuentra principalmente en las setas y hongos. En el este
asitico se utilizan ya desde hace tiempo las sales de sodio de IMP y GMP como
aditivos para sopas y salsas. En concentraciones del 0.01% al 0.06% potencian el tipo y
la intensidad del aroma y transmiten la sensacin de una mayor viscosidad en los
productos lquidos y semilquidos. Desarrollan su mximo efecto aadindolos a las
sopas en polvo a base de carne de ternera o de ave de corral, as como en las sopas de
tomates, hidrolizados en plantas y en setas secas. Son relativamente resistentes a
hidrolisis y, con los valores de pH de los alimentos normales, toleran temperaturas de
hasta 100 grados centgrados. Se elaboran mediante el tratamiento de extraccin de
levadura con nucleas o mediante electrodilisis de extractos secos de pescado.
FIGURA 4. Potenciadores del sabor y sustancias sinrgicas

Fuente: BALTES, Werner. (2007)

PARTE EXPERIMENTAL
1.- MATERIALES E INSTRUMENTOS:

12

1 SARTN

1 BALANZA

1 PROBETA

I VASO PRECIPITADO

1 COCINILLA

1 BAGUETA

2.- MUESTRAS:
o
o
o
o

Azcar blanca
Harina de trigo
Estevia
Bicarbonato de sodio

3.- MTODO:

A) EFECTO DE LA CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES:

13

Pesamos dos veces

30 g de azcar.

Agregamos el azcar en
una sartn.

Calentamos el azcar
lentamente hasta que
obtuvimos un color
marrn claro.

Percibimos el aroma
y el dulzor de la
muestra calentada.
14

Calentamos ms el
azcar hasta que
se obtuvo un color
marrn oscuro y
percibimos el
sabor.

B) EFECTO DE LA DEXTRINIZACIN DE LAS HARINAS:

Pesamos dos veces y

por separado 30 g de
harina.

Calentamos la harina
hasta que obtenga un
color marrn claro.
Separamos un poco para
realizar la prueba de
solubilidad y sentir el
dulzor..

15

Continuamos calentando la
harina hasta que obtenga un
color marrn oscuro. Dejamos
enfriar la harina y la
probamos para determinar la
dulzura.

Para determinar la solubilidad

mezclamos la harina, con 30 ml
de agua mineral y observamos.
Esto lo hicimos con la harina
blanca, sin calentar; con la
harina de color marrn claro y
con la harina de color marrn
oscuro.

C) RESIDUOS DE POLVO DE HORNEAR Y OTRAS SUSTANCIAS

ADICIONALES A LOS EFECTOS DE LA DEXTRINIZACIN DE LAS
HARINAS:

16

Disolvimos 1 sobre de
stevia en 30 ml de agua.
Luego lo probamos para
determinar su sabor.

Disolvimos un poco de
bicarbonato en un
vaso con agua. Luego
lo probamos para
determinar su sabor.

RESULTADOS
a) Efecto de la caramelizaran de los azucares

17

(rango 1-10):

Se obtuvo un mayor grado

de dulzura (7) en el
caramelizado a color mbar claro a diferencia del
caramelizado a color mbar oscuro de grado (3).

Se obtuvo el mayor
grado de amargor (5)en Azcar
caramelizado a color mbar oscuro a diferencia del Azcar
caramelizado a color mbar claro de grado (1).

Azcar
Azcar

b) Efecto de la dextrinizacin de las harinas (rango 1-10):

Se obtuvo un grado (5) de dulzura mayor en Dextrina marrn
mediano a diferencia de Harina si dextrinizar de grado (1).
Se obtuvo el mayor grado de amargor (7) en Dextrina marrn
oscuro a diferencia de la Harina si dextrinizar de grado (1).
Se obtuvo la insolubilidad de Dextrina marrn oscuro.

c) Efecto de la dextrinizacin de ESTEVIA Y BICARBONATO DE SODIO.

Se obtuvo Intensidad percibida pero fuerte en salado (+++), en
Estevia y Bicarbonato de sodio.
Se obtuvo un carcter amargo (++++) en la estevia.
Se obtuvo un carcter acido (+++) en la estevia.

DISCUSIN
El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento y determina el
primer juicio sobre su calidad, ya que tiende a modificar subjetivamente

18

otras sensaciones, como el sabor y el olor, condicionando el xito o fracaso

de un producto en el mercado.

Los alimentos naturales tienen su propio color y lo ideal sera que se

mantuviera a lo largo del proceso de transformacin en la industria, pero la
mayora de veces no es as. Sin embargo, los consumidores prefieren en
determinados alimentos un color constante, que no vare en los diferentes
lotes de fabricacin de un producto y esto solo puede obtenerse
modificndolo de forma artificial (Cubero Monferrer, 2002).

Para Mara Pa Mogues (2005) el proceso de caramelizacin sometido al

calor pierde la textura y se quiebra como vidrio a temperatura ambiente; a
215 C se carameliza a un color mbar oscuro, experimentalmente se
obtuvo las mismas caractersticas del producto. El efecto de la dextrinizacion
es el proceso mediante el cual, un almidn sujeto a un calor, se rompe en
dextrinas (denominadas pirodextrinas) de color amarillo a caf claro. El color
de la costra del pan horneado es un ejemplo de dextrinizacin de los
almidones presentes en la harina.

Con respecto a la dextrinizacin se debe decir que se produce esencialmente

por dos vas: una por va cida y la otra por accin enzimtica (amilasas), en
ambos casos se produce la hidrlisis de los enlaces glucosdicos. Se obtuvo
experimentalmente una mayor caracterstica de dulzor debido a que hay una
mayor cantidad de glucosas como indica el proceso de dextrinizacion
(hidrlisis de los enlaces glucosdicos).SEGUN BLanshar (1987).

CONCLUSIONES
19

Se diferenci los diversos tipos de aromas de los alimentos,

que se obtuvieron al someterlo al calor.

Hubo reconocimiento de los diversos sabores que adquiri el

alimento (azcar y harina) despus de sometimiento al calor.
Pues las pruebas sensoriales nos indic que si se modifican las
caractersticas gustativas.

REFERENCIA DE DATOS

20

BALTES, Werner. (2007). Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia

S.A. Espaa. Zaragoza. 492 pgs. Pgs. 183-196

Blanshar (1987) Desarrollo de alimentos pre cocidos por extrusin a

base de maz-leguminosa. Obtenido el o9de junio de 2013 en:
http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8180/tesis/bitstream/1/60/4/Tesis.pdf

Cubero Monferrer (2002).Aditivos Alimentarios Editorial AEDOS .S.A

.ISBN:84,8476-088-X

Mara Pa Mogues (2005) Calidad de los Alimentos .obtenido el o8de

junio de 2013 en:http://es.scribd.com/doc/12060909/Caramelizacion-delos-azucares

Madrid A. (1992), los aditivos en los alimentos, Espaa, ed AMVE, 251

paginas, pg 24.

ANEXO 1
a) Efecto de la caramelizaran de los azucares (rango 1-10)
SOLUCIN ENSAYADA

GRADO DE DULZURA

21

GRADO DE AMARGOR

Solucin de azcar no
calentada

Azcar caramelizado a
color mbar claro

Azcar caramelizado a
color mbar oscuro

b) Efecto de la dextrinizacin de las harinas (rango 1-10)

SOLUCIN
ENSAYADA

SOLUBILIDAD

COLOR

DULZURA

AMARGOR

Harina si
dextrinizar

Parcialmente
soluble

Blanco

Dextrina
marrn
mediano

Parcialmente
soluble

Crema

Dextrina
marrn
oscuro

insoluble

Marrn claro

c) Efecto de la dextrinizacin de ESTEVIA Y BICARBONATO DE SODIO.

SOLUCION
ENSAYADA

AMARGO

SALADO

ACIDO

Estevia

++++

+++

+++

Bicarbonato de
sodio

________

+++

_______

+: Intensidad percibida pero dbil

++: Intensidad percibida pero moderada.
+++: Intensidad percibida pero fuerte.
++++: Intensidad extremadamente fuerte
____: cuando no se percibe ninguna sensacin

22