PRCTICA DE BIOQUMICA

Ing. Hueman Isaac Gonzlez Ros.

FERMENTACIN ALCOHLICA (Primera parte)
Antecedentes:
Fermentacin.
La palabra fermentar procede del termino latino fervere, que significa hervir, lo anterior nos permite hacer una idea
del aspecto que toma un lquido fermentado. El aspecto de agitacin se genera por el desprendimiento de CO2. El
significado cientfico de la fermentacin, es que la energa celular anaerbica del metabolismo microbiano transforma sus
nutrientes, bsicamente carbohidratos, a sustancias ms simples como: cido lctico, cido actico, y etanol. La
fermentacin cambia lentamente las caractersticas de los alimentos por la accin de enzimas, producidas por algunas
bacterias, mohos y levaduras. A continuacin se mencionan ejemplos del producto final de fermentacin de algunos
microorganismos:

Saccharomyces: alcohol etlico.

Estreptococo y Lactobacillus: el cido lctico.

Escherichia coli: cido actico, cido lctico, cido succinic, alcohol etlico.

Enterobacter: cido frmico, alcohol etlico, cido 2,3 butanodiol y lctico.

En trminos generales, la fermentacin hace referencia al crecimiento de microorganismos en los alimentos en

condiciones anaerobias.
La levadura Saccharomyces cerevisiae.
Se trata de un modelo de estudio desde hace ms de cien aos. Levadura es un nombre genrico que agrupa a una
variedad de hongos, incluyendo tanto especies patgenas para plantas y animales, como especies no solamente inocuas
sino de gran utilidad. De hecho, las levaduras constituyen el grupo de microorganismos ms ntimamente asociado al
progreso y bienestar de la humanidad. Algunas especies de levaduras del gnero Saccharomyces son capaces de llevar a
cabo el proceso de fermentacin, propiedad que se ha explotado desde hace muchos aos en la produccin de pan y de
bebidas alcohlicas, y que a su vez ha inspirado un sinnmero de obras de arte que ensalzan al Dios del vino y a aquellos
que disfrutan su consumo. Desde el punto de vista cientfico, el estudio de las levaduras como modelo biolgico ha
contribuido de manera muy importante a elucidar los procesos bsicos de la fisiologa celular.
Dentro del gnero Saccharomyces, la especie cerevisiae constituye la levadura y el microorganismo eucariote ms
estudiado. Este organismo se conoce tambin como la levadura de panadera, ya que es necesario agregarla a la masa
que se utiliza para preparar el pan para que este esponje o levante; de hecho el trmino levadura proviene del latn
levare, que significa levantar.
En 1897, los hermanos Hans y Edward Buchner obtuvieron extractos libres de clulas moliendo levadura para pan con
granos de arena, a los cuales adicionaron grandes cantidades de azcar de caa para evitar su posible contaminacin.
Para su sorpresa, encontraron que el azcar se fermentaba rpidamente: por primera vez se haba descubierto un modelo
para el estudio de la fermentacin alcohlica en un sistema carente de clulas. Este descubrimiento atrajo la atencin de
los bioqumicos, que decidieron analizar cada uno de los pasos que conducan a la produccin de etanol y bixido de
carbono a partir de la glucosa. Este trabajo implic el esfuerzo de muchos cientficos y dio como resultado el
descubrimiento y descripcin del metabolismo del carbono; algunas de las vas metablicas que conocemos actualmente,
llevan los nombres de los cientficos que participaron en este trabajo, como Embden y Meyerhof. La va metablica que
permite la utilizacin de glucosa fue la primera ruta metablica descrita, y la metodologa empleada para lograrlo se

utiliz para el estudio posterior de otras vas que

http://www.biblioweb.dgsca.unam.mx/libros/microbios/Cap16/)

constituyen

el

metabolismo

celular.

(Texto:

La sacarosa:
Es el azcar de mesa comn, se trata de un
disacrido de glucosa y fructosa sintetizado en las
plantas. Es un producto intermedio principal de la
fotosntesis, en muchas plantas constituye la
forma principal de transporte de azcar desde las
hojas a otras partes de la planta. En las semillas
germinadas de plantas, las grasas y protenas
almacenadas se convierten en sacarosa para su
transporte a partir de la planta en desarrollo. Su
frmula es C12 H24 O12.

Objetivo:
Realizar una fermentacin alcohlica con desechos de frutos para la obtencin de alcohol etlico, y realizar una
comparativa con una fermentacin de un sustrato conocido.

Material por alumno:

2
2
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Matraces Erlen Meyer de 1 o 2 litros.

Matraces Erlen Meyer de 250 ml.
Probetas de 100 ml.
vasos de precipitados de 100 ml.
agitadores de vidrio.
Mechero bunsen.
Termmetro.
Tripie.
Rejilla con asbesto.
Pipeta graduada de 10 ml.
Propipeta.
Esptula pequea.
Papel filtro de cafetera.
Cristalizador.
Material por grupo

1
1
1
5
5
1

Balanza analitica.
Potenciometro.
Microscopio ptico.
Porta objetos.
Cubre objetos.
Piceta con agua destilada.

Reactivos y/u otros:

Sacarosa. (90 g)
Desechos de diferentes frutos.
Levadura comercial seca.
H2SO4 o HCl
NaOH (Para preparar 50 ml ml al 5 % m/v)
(NH4)2 SO4 (Para preparar 500 ml [5 g/l])

Metodologa:
Fermentacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Activar la levadura necesaria para la muestra total. (Ver anexo)

Determinar la densidad de los desechos licuados.
Tomar la cantidad necesaria para tener una masa de 250 ml en total.
Filtrar la muestra y obtener la disolucin, llevar la muestra a 1 litro con agua destilada.
Agregar 10 ml de la disolucin de cido al 5% y someter a calentamiento a 100 C y suspender calentamiento.
Espera a que baje la temperatura hasta 60 C y medir pH ajustndolo entre 4.5 y 5.
Inocular con 10 ml de la levadura activada.
Dejar reposando la muestra durante 72 horas.

Muestra con sustrato conocido:

1. Disolver 90 g de sacarosa en 1 litro de agua corriente, agregar 5 g de (NH4)2 SO4 , someter a calentamiento hasta
llegar a 60 C.
2. Inocular con 10 ml de levadura activada.
3. Dejar reposar bajo las mismas condiciones que la muestra de fruta.
Identificacin de la levadura:
1. Tomar una muestra de la levadura cada 10 minutos durante la activacin observarla al microscopio con un
objetivo mximo de 40 X.

Anexo 1
Rehidratacin y activacin de levadura.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) se trata de un hongo unicelular, su uso a nivel industrial es
bsicamente para la fabricacin de pan, cerveza y vino. Las clulas de levadura secas han pasado por un proceso llamado
liofilizacin, y es necesario revertir este proceso de forma correcta para evitar prdidas significativas. Por cada gramo de
levadura seca existen 20 mil millones de clulas vivas, si matamos el 60 % por una mala rehidratacin vamos a seguir
teniendo 8 mil millones y estas clulas harn su trabajo aunque sea ms lento. Para evitar est perdida debemos
considerar lo siguiente.
Bsicamente en este proceso es necesario rehidratar la pared celular, es delicado debido a que se trata de
microorganismos vivos susceptibles a los cabios de su medio, tales como:
1. Temperatura.
De acuerdo a la literatura reportada la a temperatura ptima para la rehidratacin se encuentra entre 35 - 40 C,
al sobre pasar esta temperatura se pueden llegar a destruir las clulas, y al contrario por debajo de esta
temperatura, existen reportes que se pierden alrededor del 60% de los microorganismos. Las clulas se hinchan
rpidamente durante los primeros segundos de su rehidratacin y explotan a bajas temperaturas.
2. Agua.
La ideal debera tener una dureza entre 250 a 500 ppm, debe contener algunas sales y ser alcalina, para fines
prcticos es suficiente usar agua de la red urbana.
3. Tiempo.
Despus de la rehidratacin para poder agregar la levadura o inculo, deben haber transcurrido alrededor de 30
minutos, este es el periodo ideal pues es en donde la clula tiene el pico energtico ptimo para ser
aprovechada. En este momento existe la mxima formacin de glicgeno y trealosa. Esta ltima es un azcar, un
disacrido que son dos grupos de glucosa y es fundamental en el proceso energtico de la celular y la formacin
de las paredes celulares.
4. Inoculo.
La concentracin recomendada en la industria vitivincola es 1 g/l (levadura/mosto). Por lo que se rehidratar a
una concentracin de 1 g / 10 ml (levadura/agua) para activarla, aadiendo 5 g/l (NH4)2 SO4. Se calienta el agua
35 C y se disuelve el sulfato de amonio, posteriormente se aade la levadura esperando 30min. Como inculo se
tomaran 10 ml para 1 litro de nuestra mezcla.