Anda di halaman 1dari 14

Laporan Praktikum

Hari/Tgl

: Senin/ 9 November 2015

Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan

Dosen

: Ai Imas

Asisten

: Revita Permata, A.Md


Dina Crownia, A.Md

UJI MIKROBIOLOGI TEPUNG DAN GULA


Oleh:

Kelompok 6/ SJMP BP2


Dania Syamsunita Sinaga

J3E214099

Lisdiani Nurul Utami

J3E114053

Meidina Hutamy

J3E214138

Resta Purnama

J3E414139

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN


PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Produk karbohidrat seperti tepung dan gula merupakan bahan makanan
kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba karena kondisi pengepakan
maupun penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Tepung dan gula sering
mengandung spora bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40600C atau lebih. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan pada
umumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium. Spora-spora termofilik yang
sering mengkontaminasi produk-produk karbohidrat dan berkadar gula tinggi di
antaranya penyebab kerusakan spesifik, yaitu spora penyebab kebusukan asam
tanpa gas (flat sour), misalnya Bacilus coagulans (tumbuh pada produk makanan
asam pH kurang dari 4,5). Sedangkan yang tumbuh pada produk berasam rendah
(pH 4,0-4,5) adalah B.stearothermopilus. Kontaminasi bakteri thermofilik pada
produk-produk karbohidrat dapat menimbulkan masalah terutama jika produk
tersebut digunakan untuk bahan dassar pengolahan makanan kaleng.
Bakteri termofilik memiliki beberapa keistimewaan di antaranya enzim
dan protein yang dihasilkan bersifat termostabil dan mampu berfungsi optimal
pada suhu tinggi. Selain itu, kapang dan khamir juga dapat menyebabkan
kerusakan pada produk berkadar gula tinggi.
Oleh karena bahan pangan merupakan tempat yang sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba, maka diusahakan berbagai cara untuk menjaga bahan
pangan agar tidak ditumbuhi mikroba, misalnya dengan cara pengawetan. Bahan
pangan yang sudah diawetkan belum tentu tidak ditumbuhi oleh mikroba. Untuk
menjamin keamanan pangan layak dikonsumsi atau tidak, dilakukan pengujian
kualitas bahan pangan tersebut.
1. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pengujian pada
produk sumber karbohidrat dan produk berkadar gula tinggi.

BAB II
METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Gula pasir
Tepung terigu
Tepung beras
Media DTBPA
Erlenmeyer 250 ml
Larutan larfis
Neraca analitik
Waterbath
Pipet Mohr steril
Pipet mikro
Bulb
Bunsen

Kelompok

Sampel

Tepung terigu

Tepung terigu

Tepung beras

Tepung beras

Gula pasir curah

Gula pasir curah

Gula pasir kemasan

Gula pasir kemasan

2.2 Diagram Alir


1. Persiapan sampel

dibuat pengenceran 1:10

untuk tepung (10 g tepung ditambahkan air steril sampai 100 ml)
untuk gula 1:5 (20 g gula lalu dalam 80 ml air steril)

larutan tepung dikocok 2 menit

larutan gula dimasukkan ke waterbath selama 8 menit

2. Uji Spora Penyebab Busuk Asam


Tepung
20 ml suspensi tepung terigu/beras

Waterbath min 900C (T


internal 80-900C)
80 mL DTBPA

Tuang

Selingi pengocokan

Inkubasi 550C, 2-3 hari

Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan dikelilingi area kuning

Gula
Larutan Gula
(Total 2 x 5 = 10 ml)

+ DTBPA 15 ml

Inkubasi 550C, 2-3 hari

Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan dikelilingi area kuning

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pengamatan
Kelompok

Sampel

Spora penyebab
busuk asam

Ada / Tidak
adanya spora

Jumlah koloni dalam 5


cawan

Tepung beras

Bacillus

Ada (terdapat
kapang)

41+30+16+51+8 = 109

Tepung beras

Tanpa Bacillus

Ada (terdapat
kapang)

3+5+1+2+4 = 15

Tepung terigu

Bacillus

Ada

24+19+3+2+2 = 50

Tepung terigu

Tanpa Bacillus

Ada

58+2+0+0+0 = 60

Gula curah

Bacillus

Ada

106+1+0+0+0 = 107

Gula curah

Tanpa Bacillus

Tidak Ada

0+0+0+0+0 = 0

Gula
kemasan

Bacillus

Ada

57+60+0+0+0 = 117

Gula
kemasan

Tanpa Bacillus

Tidak Ada

0+0+0+0+0 = 0

3.2 Pembahasan
Makanan dan minuman merupakan bahan pangan yang sangat dibutuhkan
manusia sebagai sumber energi dan sumber gizi untuk kelangsungan hidupnya.
Namun, bahan pangan juga merupakan tempat yang sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba. Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh
beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa diantara
mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga
dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk. Proses yang terjadi dalam
pembusukan gula, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik mampu
merombak protein-protein (Rita, 2012).
Produk makanan yang banyak mengandung gula dan tepung sering terkontaminasi oleh
mikroba karena kondisi pengemasan atau penyimpanan yang kurang higienis. Tepung dan gula
sering mengandung spora bakteri termofilik yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 400C-600C

atau lebih. Spora bakteri termofilik yaitu bakteri penyebab kerusakan makanan pada umumnya
tergolong jenis Bacillus atau Clostridium.
Bakteri termofilik merupakan kelompok bakteri yang dapat tumbuh pada
suhu 450C sampai 650C (Brock, 1986). Suhu di atas 60 0C di alam bagi
mikroorganisme terdapat pada daerah-daerah tertentu seperti daerah geothermal
dan kompos. Menurut Brock dan Mardigan (1991), mikroba termofilik memiliki
beberapa keistimewaan diantaranya enzim dan protein yang dihasilkan bersifat
termostabil dan mampu berfungsi optimal pada suhu tinggi.
Cara yang bisa dilakukan untuk menghitung jumlah spora termofilik,
sampel harus mengalami perlakuan pemanasan untuk membunuh sel-sel vegetatif
dan untuk memberikan kejutan panas (Hariyadi dan Dewanti, 2011). Spora
pembentuk asam tanpa gas (flat sour) yang diijinkan tidak lebih dari 50 spora per
10 gram sampel. Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian spora pembusuk
asam tanpa gas (flat sour) dengan menggunakan sampel tepung beras pada
kelompok 1 dan 2, tepung terigu kelompok 3 dan 4, sampel gula curah pada
kelompok 5 dan 6 dan gula kemasan pada kelompok 7.
3.2.1 Uji Spora Penyebab Busuk Asam (Flat Sour) pada Tepung
Tepung merupakan salah satu produk dengan kadar air yang rendah serta
memiliki daya serap terhadap air yang tinggi. Namun, bukan berarti tidak terdapat
mikroba yang tumbuh pada tepung. Hal ini disebabkan tepung merupakan produk
yang menggunakan proses panas yaitu proses pengeringan sehingga pada produk
ini kemungkinan terdapat bakteri termofilik yaitu bakteri yang dapat hidup pada
lingkungan atau keadaan yang panas. Oleh karena itu, dilakukan uji mikrobiologi
pada tepung untuk mengidentifikasi adanya spora pembentuk asam.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian dengan sampel tepung dan
tepung beras. Sebelum dilakukan pengujian, terlebih dahulu dilakukan pra
perlakuan (persiapan sampel) pada tepung. Sebanyak 10 gram tepung beras dan
tepung terigu dimasukkan ke dalam 90 ml larutan fisiologis masing-masing.
Setelah itu, larutan tersebut dikocok selama 2 menit agar tepung dan larutan
fisiologis tersebut menjadi homogen.

Pra perlakuan ini bertujuan agar sampel tepung tidak menggumpal atau
mengalami gelatinisasi ketika dimasukkan ke dalam media DTBPA (Dextrose
Tryptone Cresol Purple Agar) sehingga akan mempermudah ketika dilakukan
pengujian. Gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat pemanasan yang
terus-menerus dalam waktu lama sehingga granula pati membengkak luar biasa
dan pecah dan tidak dapat kembali ke bentuk semula. Suhu pada saat granula pati
pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air
panas (Winarno, 2008).
Pada uji spora penyebab busuk asam sebanyak 20 ml suspensi tepung
dimasukkan ke dalam 80 ml DTBPA. Dextrose Agar Trypton Bromcresol Purple
Agar biasa digunakan untuk identifikasi bakteri mesofilik dan termofilik pada
produk pangan. Bromcresol Purple digunakan sebagai indikator pH. Ketika
bakteri termofilik diisolasi, suhu plating yang digunakan adalah 55C. Komposisi
media DTBPA adalah tryptone sebanyak 10 g, bromcresol purple sebanyak 0,04 g,
dextrose sebanyak 5 g, dan agar sebanyak 15 g.
Setelah suspensi dimasukkan ke dalam media, media tersebut dipanaskan
di dalam waterbath dengan suhu 90oC selama 10 menit. Pemanasan menggunakan
waterbath ini bertujuan untuk membunuh sel vegetatif dari bakteri sehingga yang
dapat tumbuh hanyalah spora dari bakteri. Spora bakteri adalah bentuk bakteri
yang sedang dalam usaha mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar
(Dwidjoseputro, 2001). Pada saat pemanasan, terdapat endapan berwarna ungu
pada media DTBPA. Endapan tersebut timbul karena pada media tersebut telah
ditambahkan tepung. Tepung yang ditambahkan kedalam media mengandung pati
dan pati tersebut

tergelatinisasi. Proses gelatinisasi

merupakan proses yang

terjadi pada saat pati yang ada pada tepung dan air yang ada dari bahan terkena
panas dan menyebabkan granula pati membengkak. Sedangkan warna ungu yang
timbul pada endapan disebabkan adanya Bromcresol Purple pada media DTBPA
ini sehingga ketika terjadi gelatinisasi air yang masuk merupakan air dari media
yang berwarna ungu karena pengaruh Bromcresol Purple. Selain itu, pengadukan
juga berfungsi untuk mengurangi tepung yang tergelatinisasi.
Setelah pemanasan, media didiamkan sebentar agar media DTBPA dingin.
Setelah itu media DTBPA tersebut dituang ke dalam 5 cawan petri sampai media

tersebut habis. Ketika akan dituang, endapan pati yang tergelatinisasi diaduk
terlebih dahulu dengan menggunakan batang pengaduk untuk mengambil
endapan. Kelima cawan tersebut diinkubasi selama 2-3 hari dengan suhu 55 oC.
Inkubasi ini bertujuan agar pada media tersebut mikroba pembentuk spora dapat
tumbuh.
Berdasarkan tabel pengamatan di atas dapat dilihat bahwa semua sampel
menunjukkan hasil positif yang menandakan terdapat spora bakteri penyebab
kebusukan asam. Pada kelompok 2 dan kelompok 4 didapatkan hasil yang
berbeda yang seharusnya tidak ada karena memang pada awalnya sampel
kelompok 2 dan 4 tidak diberi Bacillus. Sedangkan pada kelompok 1 dan
kelompok 3 sudah ditambahkan Bacillus secara sengaja ke dalam sampel. Hal ini
mungkin disebabkan pada saat penimbangan, sampel yang tidak diberi Bacillus
menggunakan neraca yang sama dengan sampel yang sudah diberi Baciilus dan
jarak penimbangan antarsampel saling berdekatan satu sama lain sehingga sampel
terkontaminasi. Selain itu, adanya sampel yang tertumpah secara tidak sengaja
juga merupakan faktor penyebab kontaminasi dengan sampel lain. Pada kelompok
1 dan kelompok 3 tidak hanya spora bakteri saja yang tumbuh tetapi terdapat juga
kapang pada agar cawan. Hal ini mungkin disebabkan praktikan bekerja tidak
aseptik dan pada saat melakukan isolasi cawan dibuka lebar sehingga mikroba
yang ada di ruangan tersebut diserap oleh agar. Selain itu, pada saat isolasi
praktikan berbincang-bincang sehingga mikroba yang ada pada mulut masuk ke
dalam agar cawan.
Tumbuhnya koloni pada media DTBPA disebabkan pada media ini
terdapat nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri pembentuk spora penyebab
kebusukan asam yaitu dextrose dan tryptophan. Selain nutrisi, suhu dari media
juga cocok untuk tempat pertumbuhan bakteri tersebut yaitu 550C, dimana pada
suhu tersebut bakteri termofilik (bakteri yang tahan pada suhu tinggi) dan bakteri
yang tahan terhadap panas tersebut biasanya mempunyai kemampuan untuk
membentuk spora. Warna kuning koloni yang tumbuh disebabkan karena spora
dari bakteri termofilik yang dapat menghasilkan asam sehingga pH di dalam
media menurun dan menyebabkan warna dari indikator Bromcresol Purple

berubah dari warna ungu (pada pH netral) menjadi berwarna kuning (pada pH
asam).
Adanya bakteri termofilik pada tepung ini disebabkan tepung sendiri
merupakan salah satu produk yang melalui proses pengeringan yang
menggunakan suhu tinggi. Pada suhu pengeringan ini hampir semua bakteri akan
mati karena DNA yang ada pada bakteri akan meleleh. Namun selain bakteri yang
sudah meleleh tersebut, masih terdapat bakteri yang mampu hidup. Hal ini
disebabkan enzim, protein, dan DNA bakteri ini stabil dan bekerja optimal pada
suhu ekstrem. Bakteri termofilik memiliki beberapa cara untuk menjaga DNA
mereka utuh. Kimiawi sel mereka mampu mencegah denaturasi protein. Stabilitas
bakteri termofilik ini juga diperoleh karena formasi dan jumlah ikatan protein
yang lebih banyak. Kandungan garam, seperti potassium dan magnesium yang
tinggi, mencegah penurunan ikatan fosfodiester. Beberapa DNA bakteri termofilik
berupa lilitan. DNA untai ganda memiliki lilitan yang lebih banyak sehingga lebih
tahan panas (Anne 2011).
3.2.2 Uji Spora Penyebab Busuk Asam (Flat Sour) pada Gula
Gula merupakan bahan makanan kering yang sering terkontaminasi
mikroba. Hal ini umumnya disebabkan oleh pengepakan dan penyimpanan kurang
higienis. Oleh karena itu, pada gula sering mengandung spora bakteri termofilik,
yakni bakteri yang tumbuh pada suhu 400-600C atau lebih. Kontaminasi bakteri
termofilik pada produk-produk karbohidrat dapat menimbulkan masalah, terutama
bila produk tersebut digunakan sebagai bahan dasar pengolahan makanan. Spora
bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan pada umumnya disebabkan jenisjenis Bacillus dan Clostridium. Kerusakan yang diakibatkan bervariasi tergantung
dari jenis bakteri (Rashan, 2012). Untuk menghitung jumlah spora termofilik,
sampel harus mengalami perlakuan pemanasan untuk membunuh sel-sel vegetatif
dan untuk memberikan kejutan panas (heat shock). Spora pembentuk asam (flat
sour) pada gula yang diijinkan tidak lebih dari 50 spora per 10 gram sampel.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian terhadap sampel gula curah
dan gula kemasan. Sebelum dilakukan pengujian, terlebih dahulu dilakukan pra
perlakuan (persiapan sampel) pada tepung. Pertama, dibuat larutan gula dengan

perbandinga 1:5 yaitu 20 gram gula curah atau gula kemasan dimasukkan ke
dalam 80 ml larutan fisiologis masing-masing kemudian dipanaskan dalam
waterbath selama 8 menit. Pemanasan menggunakan waterbath ini dilakukan
karena pengujian yang dilakukan adalah uji spora dari bakteri termofilik.
Pemanasan ini bertujuan agar bakteri tersebut dapat tumbuh pada media. Selain
itu, pemanasan ini juga bertujuan untuk membunuh sel vegetatif dari bakteri
sehingga yang dapat tumbuh hanyalah spora dari bakteri.
Setelah pemanasan selesai, ditambahkan kembali air steril pada larutan
sampel agar volumenya tetap 100 ml. Penambahan air ini dilakukan untuk
menggantikan air yang teruapkan selama pengukusan. Tetapi pada saat praktikum,
air yang menguap selama pemanasan tidak terlalu banyak berkurang sehingga
tidak perlu ditambahkan air steril lagi. Setelah itu, sampel pun siap untuk
dilakukan pengujian. Pengujian dilakukan dengan mengambil sebanyak 2 ml
larutan gula ke dalam masing-masing 5 cawan petri steril, lalu dituang kan
DTBPA (Dextrose Brom Cresol Purple Agar) cair ke dalam masing-masing cawan
petri dan diratakan. Setelah itu, kelima cawan tersebut diinkubasi selama 2-3 hari
dengan suhu 55oC. Inkubasi ini bertujuan agar pada media tersebut mikroba
pembentuk spora dapat tumbuh.
Dextrose Agar Trypton Bromcresol Purple Agar biasa digunakan untuk
identifikasi bakteri mesofilik dan termofilik pada produk pangan. Bromcresol
Purple digunakan sebagai indikator pH. Ketika bakteri termofilik diisolasi, suhu
plating yang digunakan adalah 55C. Komposisi media DTBPA adalah tryptone
sebanyak 10 gr, bromcresol purple sebanyak 0,04 gr, dextrose sebanyak 5 gram
dan agar sebanyak 15 gram.
Berdasarkan tabel pengamatan di atas dapat dilihat bahwa pada sampel
kelompok 5 dan 7 menunjukkan hasil positif yang menandakan terdapat spora
bakteri penyebab kebusukan asam, dan pada kelompok 6 dan 8 menunjukkan hasil
negatif yang menandakan tidak terdapat spora bakteri penyebab kebusukan asam.
Jika dilihat dari data tabel diatas sampel kelompok 5,6,7 dan 8 sesuai dengan hasil
yang diharapkan. Pada kelompok 6 dan 8 tidak ditambahkan Bacillus. Pada hasil
praktikum, sampel gula kelompok 6 dan 8 hasil yang didapatkan negatif, sehingga
hasil tersebut sesuai dengan yang diharapkan karena memang sampel gula tidak

ditambahkan Bacillus. Pada kelompok 5 dan kelompok 7 didapatkan hasil positif


yaitu terdapat spora bakteri penyebab kebusukan asam, karena pada sampel gula
kelompok 5 dan 7 telah diberi Bacillus, sehingga kemungkinan Bacillus
membentuk spora penyebab kebusukan asam pada sampel gula. Hasil tersebut
sesuai dengan yang diharapkan karena pada kelompok 5 dan 7 memang sampel
gula sengaja ditambahkan Bacillus. Kesesuaian hasil dengan dengan data awal
pada kelompok 6 dan 8 dapat disebabkan karena pada saat praktikum praktikan
bekerja secara aseptik sehingga hasil yang didapatkan juga sesuai yang
diharapkan. Pada kelompok 5 dan 7 mungkin praktikan telah bekerja dengan
aseptis, tetapi hasil yang didapatkan negatif karena pada sampel kelompok 5 dan 7
telah sengaja ditambahkan Bacillus sehingga positif terdapat bacillus pada sampel
gula. Dari data diatas pada sampel gula curah dan gula kemasan pada perlakuan
tidak ditambahkan Bacillus sama-sama tidak mengandung spora bakteri
pembusuk asam sehingga dapat dikatakan mutu kedua gula tersebut (curah dan
kemasan) bermutu baik.
Pada hasil praktikum dapat diketahui bahwa bakteri pembusuk asam tanpa
yang dapat tumbuh atau berkembang biak pada gula adalah bakteri pembentuk
spora seperti Bacillus dan Clostridium yaitu bakteri yang berbentuk basil.
Terdapatnya spora pada gula biasanya disebabkan pada proses pengolahan gula
yang pada saat tahap pengeringan kurang maksimal sehingga spora bakteri masih
dapat tumbuh.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum kali ini, dapat disimpulkan bahwa pada sampel


tepung terigu dan tepung beras baik yang ditambah dengan Bacillus maupun yang
tidak ditambah Bacillus mengandung spora penyebab busuk asam. Hal ini dapat
disebabkan karena terjadinya kontaminasi pada saat penimbangan sampel yang
menggunakan neraca yang sama. Selain itu, kondisi pengepakan dan penyimpanan
sampel yang tidak benar. Sedangkan pada sampel gula didapatkan hasil sesuai
dengan yang diharapkan, yaitu pada sampel gula dengan Bacillus mendapatkan
hasil yang positif mengandung spora penyebab busuk asam dan sampel gula tanpa
Bacillus mendapatkan hasil yang negatif mengandung spora penyebab busuk
asam. Hal ini dapat disebabkan karena praktikan telah mengikuti prosedur kerja
dengan

benar

dan

praktikan

telah

bekerja

secara

aseptis.

4.2 Saran
Dalam melakukan praktikum kali ini, praktikan harus memahami prosedur
kerja yang akan dikerjakan, agar tidak terjadi kesalahan dalam melakukan uji.
Praktikan juga harus tetap menjaga kerja aseptik dalam melakukan uji, agar tidak
terjadi kontaminasi dan hasil yang didapatkan pun menjadi lebih akurat dan sesuai
dengan yang diharapkan. Penggunaan neraca sebaiknya dipisah antara tepung
yang ditambah Bacillus dengan tepung yang tidak ditambah Bacillus supaya tidak
terjadi kontaminasi. Selain itu, persediaan peralatan dan bahan disiapkan
semaksimal mungkin, supaya pada saat melakukan uji, praktikan tidak mengantri
terlalu lama yang akhirnya memerlukan waktu yang lama serta praktikan tidak
saling berebut dalam menggunakan alat ataupun bahan yang akan digunakan.

DAFTAR PUSTAKA
Anne. 2012. Bakteri Termofilik. [Internet] [diunduh pada 2015 November 13]
Tersedia pada : http://www.anneahira.com

Brock. 1986. Thermophiles, General and Applied Microbiology. New York: A


Whiley Interscience Publication
Brock dan Mardigan. 1991. Biology of Microorganism. New Jersey: Prentice Hall
International
Dwidjoseputro. 2001. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan
Hariyadi dan Dewanti. 2011. Pengendalian dan pengujian pangan komersial.
[jurnal]. Bogor: Fakultas Teknologi dan Ilmu Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka

LAMPIRAN
Hasil Perhitungan
Kelompok

Jumlah koloni dalam 5

Perhitungan jumlah spora penyebab

cawan

busuk asam per 10 gram

41+30+16+51+8 = 109

109 = 5,4 x 102

3+5+1+2+4 = 15

15 = 7,5 x 101

24+19+3+2+2 = 50

50 = 2,5 x 102

58+2+0+0+0 = 60

60 = 3,0 x 102

106+1+0+0+0 = 107

107 = 5,4 x 102

0+0+0+0+0 = 0

57+60+0+0+0 = 117

0+0+0+0+0 = 0

0 =0

117 = 5,8 x 102

0 =0