BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering
(dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar
100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100
persen (Syarif dan Halid, 1993).
Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur
maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan
ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses
mikrobiologis,

kimiawi,

enzimatik

atau

kombinasi

antara

ketiganya.

Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah

diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses
tersebut (Tabrani,1997).
Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan
basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar air berat
basah. Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan
beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses
pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan
(Kusumah, dan Andarwulan, 1989).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,

tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang
tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang
biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Air ada yang berbentuk bebas, ada pula yang terikat baik didalam matriks
bahan maupun didalam jaringannya. Air yang berbentuk bebas sangat mudah
menguap karena biasanya terdapat pada permukaan bahan pangan. Kadar air
perlu diukur untuk menentukan umur simpan suatu bahan pangan. Dengan
demikian, suatu produsen makanan olahan dapat langsung mengetahui umur
simpan produknya tanpa harus menunggu sampai produknya busuk.
Beberapa cara untuk menetapkan kadar air suatu bahan makanan
misalnya dengan metode pemanasan langsung dan dengan metode destilasi
(Azeotroph). Metode destilasi menggunakan pelarut yang tidak bercampur dalam
air dan mempunyai titik didih sedikit diatas titik didih air, sehingga ketika
dilakukan destilasi, air akan terkumpul dan jatuh dalam tabung Aufhauser. Hal
ini dapat terjadi karena berat jenis air lebih besar dari pada berat jenis pelarut.
Ketika semua air telah terdestilasi, volume air dapat dibaca pada skala
tabung Aufhauser. Pada percobaan ini kami menggunakan pelarut toluene dan
xylene. Penentuan kadar air bahan pangan. Penetapan kadar air bahan pangan
dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari sifat bahannya. Pada
umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan sejumlah sampel
dalam oven pada suhu 105-110 C selama 3 jam atau hingga didapat berat yang

konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air
yang diuapkan.
Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya
tergantung pada sifat bahan. Misalnya:
1. Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan
lain-lain penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven
vakum dengan suhu rendah.
2. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa
volatil (mudah menguap) penentuan kadar air dilakukan dengan cara
destilasi dengan pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih rendah daripada
berat jenis air. Untuk bahan cair yang berkadar gula tinggi, penentuan
kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan reflaktometer,dsb
(Winarno, 1997)
Kadar air dalam suatu bahan seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang
merah, dan susu termasuk juga tepung-tepungan. Metode yang digunakan adalah
oven pengering. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan
tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi
didalamnya. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang
terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan

pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan
sesudah dipanaskan adalah kadar air (Astuti. 2010: 9)
Kandungan air dalam bahan bahan ikut menentukan kesegaran dan daya
tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan
makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu
sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water
dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :

Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air
melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air
membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atomatom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.

Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen

dengan molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak
berbeda dari air murni.

Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks
bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering
disebut dengan air bebas.

Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau
air murni, dengan sifat-sifat air biasa (Winarno, 1999).
Sifat-sifat kadar air keseimbangan atau Equilibrium of Moisture Content

(EMC) dari bahan pangan sangat penting dalam penyimpanan dan pengeringan.
Kadar air keseimbangan didefinisikan sebagai kandungan air pada bahan pangan
7

yang seimbang dengan kandungan air udara sekitarnya. Hal tersebut merupakan
satu faktor yang menentukan sampai seberapa jauh suatu bahan dapat
dikeringkan pada kondisi lingkungan tertentu (aktivitas air tertentu) dan dapat
digunakan sebagai tolak ukur pencegahan kemampuan berkembangnya
mikroorganisme yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pada saat
penyimpanan.
Kadar air keseimbangan (equilibrium moisture content) adalah kadar air
minimum yang dapat dicapai pada kondisi udara pengeringan yang tetap atau
pada suhu dan kelembaban relatif yang tetap. Suatu bahan dalam keadaan
seimbang apabila laju kehilangan air dari bahan ke udara sekelilingnya sama
dengan laju penambahan air kebahan dari udara di sekelilingya. Kadar air pada
keadaan seimbang disebut juga dengan kadar air keseimbangan atau
keseimbangan

higroskopis

untuk

menentukan

kadar

air

keseimbangan

(Henderson, 1952).
Pengukuran kandungan air yang berada dalam bahan ataupun sediaan
yang dilakukan dengan cara yang tepat diantaranya cara titrasi, destilasi atau
gravimetrik yang bertujuan memberikan batasan minimal atau rentang tentang
besarnya kandungan air dalam bahan , dimana nilai maksimal atau rentang yang
diperbolehkan terkait dengan kemurniaan dan kontaminasi (Dirjen POM, 2000).

2.2 Tepung Jagung

Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mensubstitusi terigu dengan
tepung sumber karbohidrat lokal. Setiap tepung dari sumber karbohidrat lokal
mempunyai sifat karakteristik yang berbeda. Misalkan tepung jagung tidak
mengandung gluten tetapi mengandung protein. Pada perkembangan penelitian
akhir-akhir ini telah ditemukan bahwa penambahan enzim pada tepung tepungan
dapat memperbaiki kualitas tepung. Penambahan enzimamilase, bakteri asam
laktat pada tepung akan meningkatkan pengembangan tepung jagung (Rakkar,
2007).
Modifikasi tepung jagung secara enzimatik menunjukkan perubahan sifat
fisiko kimia dan fungsional, kadar amilosa, derajat polimerisasi mengalami
penurunan sedangkan gula reduksi dan dekstrosa equivalen mengalami kenaikan.
Tekstur tepung termodifikasi lebih halus dibanding tepung aslinya, Setiap jenis
jagung mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda berpengaruh terhadap
jumlah biji per kg tepung jagung. Semakin besar dimensi dan bobot tepung
jagung maka jumlah tepung jagung per kg semakin kecil (Richana dan Suarni ,
2007).
Subtitusi pati tepung jagung termodifikasi memperbaiki karakkteristik
tepung jagung diantaranya menurunkan kelengketan dan meningkatkan
penerimaan meningkatkan karakteristik fisik dan organoleptik, substitusi pati
tepung jagung kandungan pati resisten yang dapat berperan sebagai sumber serat
pangan diperlukan untuk membantu sistem pencernaan. Sementara itu, pangan
Tepung jagung dapat mengobati penderita diabetes (Purwani et al., 2006).

Jagung merupakan salah satu jenis tanaman palawija yang terpenting,

selain itu, selain itu jagung merupakan komoditas sereal utama setelah beras.
Jagung berepran penting dalam penyediaan panagan, bahan baku industry untuk
pebuatan tepung jagung dan paka ternak (Riyana, 2007).
Jagung dapat dimanfaatkan sebagai tepung, subtitusi bagi industri yang
menggunakan terigu, dasar alternatif tepung jagung mempunyai nilai gizi yang
cukup memadai dan diketahui beberapa daerah di Indonesia, jagung digunakan
sebagai bahan makanan pokok. Pengolahan jagung menjadi tepung memberikan
beberapa keuntungan, seperti meningkatkan daya simpan, praktis dalam
pengangkutan, penyimpanan. Selain itu dapat diolah beraneka ragam produk
makanan (Winarno, 1981).
Tepung jagung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara
penggilingan atau penepungan. Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari
biji jagung kering pipilan yang dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian di
ayak (Suryawijaya, 2009).
Menurut SNI 01-3727-1995, Tepung jagung adalah tepung yang
didapatkan dengan cara penggilingan jagung yang bersih dan baik. Pengilingan
biji jagung kedalam bentuk tepung merupakan salah satu proses pemisahan
bagian kulit, endosperma, lembaga dan tudung pangkal biji. Kulit memiliki
kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperma
karena dapat membuat tepung bertekstrur keras.

10

Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Jagung (SNI 01-3727-1995)

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

Bau

Normal

Rasa

Normal

Warna

Normal

Benda benda asing

Tidak boleh ada

Keadaan :

Serangga dalam bentuk stadia

Tidak boleh ada

dan potongan -potongan

Jenis pati selain pati jagung

Tidak boleh ada

Lolos ayakan 80 mesh

Min.70

Lolos ayakan 60 mesh

Min. 99

Air

% b/b

Maks. 10

Abu

% b/b

Maks. 1,5

Slikat

% b/b

Maks. 0,1

Serat kasar

% b/b

Maks. 1,5

MI N NaOH/100 g

MI N NaOH/100 g

Timbal (Pb)

Mg/kg

Maks 1,0

Tembaga (Cu)

Mg/kg

Maks. 10,0

Seng (Zn)

Mg/kg

Maks. 40,0

Raksa (HG)

Mg/kg

Maks. 0,05

Mg/kg

Maks. 0,5

Koloni/g

Maks. 5 10

APM/g

Maks. 10 6

Koloni/g

Maks. 10 4

Kehalusan :

Derajat asam
Cemaran logam :

Cemaran arsen (AS) :

Cemaran mikroba :
Angka lempeng total
E coli
Kapang
Sumber : Badan Standar Nasional (1995)

11

2.3 Tepung Karaginan

Penentuan kadar air suatu bahan pangan perlu dilakukan sebab
keberadaan air dalam suatu bahan pangan sangat menentukan kualitas dari bahan
pangan tersebut. Hasil analisis kadar air karaginan yang diperoleh pada perlakuan
umur panen dan teknik pencucian yang berbeda dari 27 sampel yang diuji, kadar
air karaginan yang dihasilkan berkisar antara 9,85%-20,73%. Hasil pengujian
kadar air karaginan tersebut secara umum belum memenuhi standar kadar air
tepung karaginan yang telah ditentukan oleh FAO, FCC dan EEC yaitu maksimal
sebesar12%, tetapi ada beberapa perlakuan yang sudah memenuhi standar
(Anonim, 1986)
Hasil analisis tepung karaginan yang telah dilakukan, besarnya nilai
tepung karaginan yang dihasilkan berkisar antara 36%-74,07%. Secara
keseluruhan tepung

karaginan yang dihasilkan sudah memenuhi standar

minimum tepung karaginan yang ditetapkan oleh Departemen perdagangan

(1989) dalam Samsuari (2006), yaitu sebesar 25%. Hasil analisis sidik ragam
perlakuan umur panen dan teknik pencucian terhadap nilai tepung karaginan,
menunjukan adanya interaksi yang berbeda nyata antara umur panen dan teknik
pencucian.
Tepung karaginan banyak digunakan dalam produk-produk berbasis susu
karena dapat membentuk kompleks dengan kalsium dan protein susu. Karaginan
dapat mengentalkan dan membantu mensuspensi partikel coklat dalam susu
coklat. Karaginan juga digunakan sebagai penstabil dalam es krim, untuk
menjaga dari thawing dan pembekuan kembali, dan kemampuan untuk menahan

12

lebih banyak air. Karaginan digunakan dalam custard (puding dengan susu dan
telur) untuk mengentalkannya seperti pada puding. Karaginan membantu es krim
untuk tetap berbusa, dapat digunakan untuk mengentalkan minuman dan
digunakan pada adonan roti
Tepung karaginan terdapat dalam dinding sel rumput laut atau matriks
intra selulernya dan karaginan merupakan bagian penyusun yang besar dari berat
kering rumput laut dibandingkan dengan komponen yang lain. Jumlah dan posisi
sulfat membedakan macam-macam polisakarida Rhodophyceae, seperti yang
tercantum dalam Federal Register, polisakarida tersebut harus mengandung 20 %
sulfat berdasarkan berat kering untuk diklasifikasikan sebagai karaginan. Berat
molekul karaginan tersebut cukup tinggi yaitu berkisar 100 - 800 ribu.
Tepung karaginan merupakan getah rumput laut yang diperoleh dari hasil
ekstraksi rumput laut merah dengan menggunakan air panas (hot water) atau
larutan alkali pada temperatur tinggi (Glicksman 1983). Karaginan merupakan
nama yang diberikan untuk keluarga polisakarida linear yang diperoleh dari
algamerah dan penting untuk pangan (Doty1987), membedakan karaginan
berdasarkan kandungan sulfatnya menjadi dua fraksi yaitu kappa karaginan yang
mengandung sulfat kurang dari 28 % dan iota karaginan jika lebih dari 30 %.
Kappa karaginan dihasilkan dari rumput laut jenis eucheuma cottonii,
iota-karaginan dihasilkan dari eucheuma spinosum dan eucheuma striatum
menghasilkan lambda karaginan. Ketiga macam karaginan ini dibedakan karena
sifat jeli yang terbentuk. Iota karaginan berupa jeli lembut dan fleksibel atau
lunak, Kappa karaginan jeli bersifat kaku serta keras, Sedangkan lambda

13

karaginan tidak dapat membentuk jeli tetapi berbentuk cair. Dari ketiga tipe
karaginan, kappa-karaginan yang paling banyak digunakan dalam aplikasi
pangan. Rumput laut kering diolah menjadi tepung untuk di ekspor dan sebagian
untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Sari Karaginan juga dipergunakan
untuk pembuatan semacam agar untuk hidangan penutup makan (Syamsuar
2007).
2.4 Kadar Air Tepung jagung
Kadar air tepung jagung sangat mempengaruhi kualitas dan umur simpan
tepung jagung. Produk pertanian banyak dalam bentuk bubuk dan tepung, bubuk
dan tepung jagung memiliki kadar air yang rendah dan porositas yang tinggi
sehingga bersifat higroskopis dimana produk dapat menyerap uap air dari
lingkungan atau melepaskan air dari bahan ke lingkungan. Penurunan mutu pada
produk berbentuk bubuk atau tepung dapat dilihat secara visual seperti produk
tepung jagung menggumpal dan berair, atau reaksi enzimatis seperti perubahan
warna. Pada umumnya penyimpanan bahan pertanian dilakukan pada lingkungan
yang suhu dan kelembaban relatif (RH) yang tidak terkendali, hal ini
menyebabkan bahan akan mengalami adsorpsi maupun desorpsi secara
bergantian setiap waktu (Sunaryo, 1985).
Produk pertanian dititik beratkan kepada kandungan air pada tepung
jagung. Kebanyakan kadar air bahan bertujuan untuk mengurangi sebagian kadar
air pada bahan seperti pengeringan, evaporasi, dan sebagainya. Dengan
berkurangnya air dan berubahnya wujud air pada tepung jagung maka
pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis dapat dihambat atau

14

dihentikan, sehingga bahan lebih tahan lama. Selain air yang terdapat pada bahan,
yang menjadi ancaman pada tepung jagung adalah air yang terdapat di udara
dalam bentuk uap air. Hal ini menjadi ancaman bahan pada saat penyimpanan.
Perbedaan tekanan uap air antara bahan dan lingkungan dapat menyebabkan air
berpindah dari lingkungan ke bahan atau sebaliknya. Hal ini dapat menyebabkan
kandungan air pada tepung jagung bertambah atau berkurang (Winarno, 1997).
Kadar air bahan sangat berpengaruh terhadapa zat atau materi atau unsur
yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui sampai saat ini di
bumi, tetapi tidak di planet lain. Kadar air menutupi hampir 71% permukaan
bahan tepug jagung. Kadar air diperlukan untuk kelangsungan proses biokimiawi
organisme hidup, sehingga sangat esensial dalam menentukan kandungan kadar
air pada bahan pangan terutama tepung jagung (Ahmadi & Estiasih,2009).
2.5 Kadar Air Tepung karaginan
Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam
berbagai bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air
adalah bidang pertanian . Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui
kadar airnya adalah tepung karaginan. Mutu tepung karaginan ditentukan oleh
kadar airnya, semakin tinggi kadar air tepung, mutunya semakin jelek. Tingginya
kadar air tepung karaginan dapat berakibat tumbuhnya jamur-jamur penghasil
mikotoksin (racun) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Kadar air
juga perlu diketahui untuk bahan pangan lain selain tepung (Rumajar dkk, 1997).
Terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air
antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Kadar air karaginan yang diperoleh

15

sudah memenuhi syarat tepung karaginan yang dikeluarkan oleh FAO yaitu
sebesar 12%, perendam air kapur dan lama perendaman 24 jam yang mencapai
14,49%. Kadar air ini adalah salah satu perubah syarat mutu yang perlu
diperhatikan, karena umumnya produk tepung harus aman untuk disimpan dalam
kurun waktu yang cukup lama. Syarat tersebut menuntut produk pada kondisi
kadar air rendah (Anonim, 2003)
Rendemen bahan kering dipengaruhi kadar air bahan awal dan akhir yang
diinginkan. Semakin tinggi kadar air dalam tepung karaginan, maka berat akhir
yang dihasilkan akan semakin tinggi pula. Rendemen yang dihasilkan masih jauh
dari harapan. Karena metode ini memerlukan biaya operasi yang besar, sehingga
untuk dapat diaplikasikan perlu usaha-usaha untuk memperbesar rendemen dan
metode ekstraksinya menjadi efektif dan aplikatif untuk industri kecil. Perlu
dicoba modifikasi ekstraksi yang tidak menggunakan alkohol atau metode
khemis, misalnya dengan perlakuan pembekuan ( Desrosier, 1986).
Ekstraksi Karaginan dari Rumput Laut Eucheuma cottonii tersebut dapat
diakibatkan pada saat proses pembuatan yaitu pada proses pemblenderan maupun
penyaringan yang kurang maksimal. Akan tetapi jika nilai kadar air dibandingkan
dengan bahan baku awal, maka akan terjadi penurunan berat. Hal ini dikarenakan
kandungan air yang cukup tinggi pada bahan baku. Selain itu penurunan nilai
rendemen juga diakibatkan karena sifat karaginan mudah larut dalam air sehingga
mudah terurai membentuk fraksi/molekul yang lebih sederhana (Wiraatmadja
1988).

16

2.6 Formulasi Kadar Air Puding Jagung

Formulasi puding jagung selalu menggunakan air sebagai pelarut, Kadar
air puding jagung yang dihasilkan cenderung meningkat dengan semakin
meningkatnya waktu pemanasan diatas kompor. Pada awal pemanasan sekitar 15
menit, pada puding jagung yang dimasak terjadi pemanasan sebagai media
regualator yang memcahkan granula dari tepung jagung dan tepung karaginan.
Hal ini menentukan kualitas fisik dari puding jagung (Buckle, 1987).
Sifat-sifat bahan hasil pemanasan ditentukan oleh mutu bahan pangan dan
sifat-sifat asal bahan pangan itu sendiri, serta perubahan yang terjadi setelah
pemanasan merupakan hasil dari puding jagung. Hasil pemansan puding jagung
yang dikehendaki memberi flavor, bentuk yang bagus (bouquet ) dan tekstur
bahan pangan yang baik. Waktu pemanasan adalah salah satu faktor terpenting
penyebab meningkatnya kadar air sehingga dengan meningkatnya waktu
pemanasan maka kadar air dalam puding jagung akan meningkat pula (Mulato,
2003).

17