MODUL 6

VITAMIN DAN MINERAL

Vitamin merupakan nutrien organic yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk
berbagai fungsi biokimiawi dan yang umumnya tidak disintesis oleh tubuh sehingga
harus dipasok dari makanan.Vitamin yang pertama kali ditemukan adalah vitamin A dan
B , dan ternyata masing-masing larut dalam lemak dan larut dalam air.Kemudian
ditemukan lagi vitamin-vitamin yang lain yang juga bersifat larut dalam lemak atau larut
dalam air.Sifat larut dalam lemak atau larut dalam air dipakai sebagai dasar klassifikasi
vitamin.Vitamin yang larut dalam air ,seluruhnya diberi symbol anggota B kompleks
( kecuali vitamin C ) dan vitamin larut dalam lemak yang baru ditemukan diberi symbol
menurut abjad (vitamin A,D,E,K ).Vitamin yang larut dalam air tidak pernah dalam
keadaan toksisitas di didalam tubuh karena kelebihan vitamin ini akan dikeluarkan
melalui urin.
VITAMIN YANG LARUT DI DALAM AIR
Fungsinya dalam biomedis.
Tidak adanya vitamin atau defisiensi relatif vitamin dalam diet akan menimbulkan
berbagai keadaan defisiensi dan penyakit yang khas.Defisiensi vitamin tunggal dari
kelompok B kompleks jarang terjadi ,karena diet yang jelek paling sering disertai dengan
keadaan defisiensi multiple. Diantara vitamin-vitamin yang larut dalam air ,dikenali
keadaan defisiensi berikut ini :
- penyakit beri-beri (defisiensi tiamin ).
- Keilosis, glositis,sebore, dan fotofobia (defisiensi riboflavin)
- Pellagra (defisiensi niasin).
- Neuritis perifer (defisiensi piridoksin).
- Anemia megaloblastik,asiduria metilmalonat dan anemia pernisiosa (defisiensi
kobalamin).
- Anemia megaloblastik (defisiensi asam folat).
- Penyakit skorbut / skurvi (defisiensi asam askorbat).
Defisiensi vitamindihindari dengan mengkomsumsi berbagai jenis makanan
dalam jumlah yang memadai.
Vitamin yang larut di dalam air kelompok dari vitamin B kompleks merupakan
kofaktor dalam berbagai reaksi enzimatik yang terdapat di dalam tubuh kita. Vitamin B
yang penting bagi nutrisi manusia adalah :
-Tiamin ( vitamin B 1 ).
-Riboflavin ( vitamin B2 ).
-Niasin (asam nikotinat ,nikotinamida, vitamin B3 )
-Asam pantotenat ( vitamin B5 ).
-Vitamin B6 ( piridoksin ,pridoksal ,piridoksamin ).
-Biotin.
-Vitamin B12 (kobalamin ).
-Asam folat.
Karena kelarutannya dalam air ,kelebihan vitamin ini akan diekskresikan ke
dalam urin dan dengan demikian jarang tertimbun dalam konsentrasi yang
toksik.Penyimpanan vitamin B kompleks bersifat terbatas (kecuali kobalamin) sebagai
akibatnya vitamin B kompleks harus dikomsumsi secara teratur.

TIAMIN
Struktur Kimia Tiamin
Struktur kimia tiamin, merupakan gabungan dari molekul basa pirimidin dan
tiazol yang dirangkai jembatan metilen. Kokarboksilase adalah pirofosfat dari tiamin
yang disintesis oleh tubuh dari kombinasi tiamin dengan ATP (Adenosisn Trifosfat)
(Gambar 1.).

Gambar 1. Struktur kimia tiamin pirofosfat (TPP)

Sifat-sifat Tiamin
Tiamin larut dalam alkohol 70 % dan air, dapat rusak oleh panas, terutama dengan
adanya alkali. Pada kondisi kering, tiamin stabil pada suhu100 o C selama beberapa jam.
Kelembaban akan mempercepat kerusakannya. Hal ini menunjukkan bahwa pada
makanan segar, tiamin kurang stabil terhadap panas jika dibandingkan dengan makanan
kering.
Fungsi Tiamin
Tiamin diperlukan dalam metabolisme semua spesies hewan dan tumbuhtumbuhan. Pada tumbuh-tumbuhan tingkat tinggi, tiamin dapat dibuat sendiri, begitu pula
halnya pada beberapa tumbuhan tingkat rendah. Pada semua hewan, tiamin diperoleh dari
makanannya, kecuali bila zat tersebut disintesis oleh mikroorganisme di dalam traktus
digestivus (saluran pencernaan) hewan ruminansia.
Fungsi metabolik tiamin antara lain pada reaksi oksidasi piruvat - Asetil- KoA,
rekasi oksidasi - keto glutarat dan reaksi transketolasi HMP (Heksosa Monofosfat).
Di dalam otak dan hati, segera diubah menjadi TPP (thiamin pyrohosphat) oleh enzim
thiamin difosfotransferase, dimana reaksinya

membutuhkan ATP. Berperan penting

sebagai koensim dekarboksilasi senyawa asam-keto. Beberapa enzim yang menggunakan

TPP sbg koensim adalah

pyruvate decarboxylase, pyruvate dehydrogenase, dan

transketolase.
Tiamin penting sebagai koensim pyruvate dan -ketoglutarate dehydrogenase,
sehingga jika terjadi defisiensi, maka kapasitas sel dalam menghasilkan energi menjadi
sangat berkurang Juga diperlukan untuk reaksi fermentasi glukosa menjadi etanol, di
dalam yeast.
Sumber Tiamin
Tiamin disintesis oleh bakteri di dalam alat pencernaan hewan ruminansia.
Bakteri mensintesis tiamin dalam caecum kuda, tetapi ternyata tidak cukup untuk
memenuhi kebutuhan sehari-hari. Sumber- sumber tiamin antara lain tumbuhan bijibijian, kacang-kacangan, daging, ikan dan susu.
Metabolisme Tiamin
Tiamin dari makanan setelah dicerna, diserap langsung oleh usus dan masuk ke
dalam saluran darah. Penyerapan maksimum terjadi pada konsumsi 2,5 5 mg tiamin per
hari. Pada jumlah kecil, tiamin diserap melalui proses yang memerlukan energi dan
bantuan natrium, sedangkan dalam jumlah besar, tiamin diserap secara difusi pasif.
Kelebihan tiamin dfikeluarkan lewat urine. Metabolit tiamin adalah 2-metil-4-amino-5pirimidin dan asam 4-metil-tiazol-5-asetat.
Tubuh manusia dewasa mampu menyimpan tiamin sekitar 30 -70 mg, dan sekitar
80%-nya terdapat sebagai TPP (tiamin pirofosfat). Separuh dari tiamin yang terdapat
dalam tubuh terkonsentrasi di otot. Meskipun tiamin tidak disimpan di dalam tubuh, level
normal di dalam otot jantung, otak, hati, ginjal dan otot lurik meningkat dua kali lipat
setelah terapi tiamin dan segera menurun hingga setengahnya ketika asupan tiamin
berkurang.
Defisiensi Tiamin
Defisiensi tiamin akan menyebabkan gangguan saraf pusat, antara lain memori
berkurang atau hilang, nistagmus, optalmoplegia, dan ataksia. Gangguan juga terjadi pada
saraf tepi, berupa neropati perifer. Gangguan yang lain berupa kelemahan simetrik (badan

sangat lemah), kehilangan fungsi sensorik, motorik dan reflek kaki. Timbul beri-beri
jantung, dengan gejala jantung membesar, aritma, hipertensi, odema, dan kegagalan
jantung.
Normal asupan tiamin untuk orang dewasa adalah antara 1,0 1,5 mg/hari. Jika
makanan terlalu banyak mengandung karbohidrat, maka dibutuhkan lebih banyak tiamin.
Tanda-tanda defisiensi tiamin antara lain menurunnya nafsu makan, depresi mental
(Peripheral neurophaty) dan

lemah. Pada defisiensi kronis, maka muncul gejala

kelainan neurologist, seperti kebingungan (mental), dan kehilangan koordinasi mata.

Penyakit karena defisiensi tiamin, yaitu beri-beri. Penyakit ini disebabkan akibat
makanan yang kaya akan karbohidrat tetapi rendah tiamin.
Antivitamin atau Antimetabolit terhadap Tiamin
Pada keadaan tertentu bahan pangan dapat mengandung suatu zat yang bisa
menghalangi aktivitas suatu vitamin dan bahkan merusaknya. Zat yang demikian disebut
antivitamin atau antimetabolit untuk vitamin tersebut. Suatu contoh adalah gejala
paralisis pada tikus yang diberi ikan mentah.. Paralisis tersebut disebabkan oleh suatu
antivitamin yang terkandung pada ikan mentah tertentu yang merusak tiamin.
Antivitamin tersebut berupa enzim tiaminase, yang memecah molekul tiamin menjadi
dua bagian komponen penyusunnya, sehingga tidak berfungsi lagi. Pada ransum untuk
tikus putih dengan kadar tiamin cukup, penambahan antivitamin berupa piritiamin, yang
merupakan formula dengan struktur kimia hampir mirip dengan tiamin, hanya saja
piritiamin mengandung kelebihan dua sulfur, gejala defisiensi tiamin terjadi. Gejala yang
timbul tersebut dapat diatasi dengan penambahan level tiamin yang lebih tinggi. Ion-ion
bisulfit dari piritiamin bersifat sangat merusak tiamin dengan cara memecah molekul
tiamin menjadi pirimidin dan tiazol.
RIBOFLAVIN
Riboflavin mula-mula dilaporkan dalam susu (1879) oleh Blyth, yang
menyebutnya laktokrom.

Struktur Kimia Riboflavin

Struktur kimia riboflavin (Gambar 1.), dikenal pula sebagai vitamin B 2 atau
laktoflavin.

Gambar 1. Struktur kimia riboflavin

Sifat-sifat Riboflavin
Riboflavin akan hilang dari bahan makanan tertentu apabila bahan makanan
tersebut dibiarkan terkena cahaya matahari.
Fungsi Riboflavin
Riboflavin berfungsi sebagai koenzim dan esensial dalam pemindahan energi di
tubuli, juga penting dalam metabolisme protein.
Di tubuh, riboflavin berfungsi sebagai bagian dari berbagai susunan enzim. Enzim
tersebut adalah flavoprotein dan biasanya disebut pula sebagai enzim kuning, karena
warna kuningnya yang disebabkan oleh gugusan flavin. Satu atau lebih enzim kuning
dibutuhkan bersama-sama dengan koenzim I atau koenzim II di dalam katabolisme
(pemecahan) glukosa untuk memperoleh energi yang berguna untuk proses-proses tubuh.
Riboflavin juga merupakan bagian dari enzim-enzim oksidase yang berfungsi
pada tingkatan terakhir metabolisme protein dan merupakan bagian dari xantin oksidase
yang menyangkut metabolisme purin.
Riboflavin juga merupakan bagian dari molekul FAD (Flavin Adenin
Dinukleotida) (Gambar 7.2.) dan FMN (Flavin Mononukleotida) (Gambar 7.3.), yang
keduanya merupakan koenzim (bagian enzim yang sangat membantu kerja enzim),
berperan pada reaksi pembentukan asam fumarat dari asam suksinat dengan enzim
suksinat dehidrogenase. Selain itu, riboflavin juga merupakan bagian penting enzim
monoamin oksidase dan glukonolaktonoksidase. FAD membantu enzim suksinat
dehidrogenase, dalam merubah suksinat menjadi fumarat.

Gambar 7.2. Struktur kimia

FAD

Gambar 7.3. Struktur kimia

FMN

Diketahuinya peranan dasar dari riboflavin dalam melepaskan energi makanan

dan asimilasi zat-zat makanan, maka dapat dimengerti mengapa defisiensi riboflavin
menimbulkan gejala-gejala yang sangat bervariasi pada setiap spesies.
Sumber Riboflavin
Sayuran, hati, daging, telur dan susu merupakan sumber riboflavin bagi manusia.
Riboflavin disintesis oleh ragi, jamur dan bakteri autotrofik, tidak disintesis oleh hewan,
akan tetapi mikroorganisme di dalam usus bisa memberikan sumbangan penting bagi
kebutuhan hewan, terutama pada ruminansia. Produksi riboflavin oleh industri fermentasi
dengan jasa bakteri tertentu dari susu, molase atau substrat lainnya yang dapat
difermentasi, merupakan sumber komersial penting untuk vitamin tersebut, terutama
untuk kebutuhan ternak. Vitamin tersebut dibuat pula secara sintetis kimiawi dalam
jumlah besar.
Riboflavin diperlukan dalam respirasi sel, sehingga sangat dimungkinkan vitamin
tersebut terdapat dalam semua sel tumbuh-tumbuhan dan hewan. Pada tumbuhan, tempat
riboflavin dibuat tidak diketahui, namun konsentrasi terbesar vitamin tersebut terdapat di
daun
Metabolisme Riboflavin
Riboflavin terdapat di dalam bahan pangan sebagai FMN, FAD dan riboflavin
bebas. Ketiga bentuk tersebut memenuhi persyaratan sebagai vitamin, FMN dan FAD
bisa dihidrolisis menjadi riboflavin bebas, kemudian masuk ke dalam sel mukosa usus
halus dengan difusi pasif. Di dalam sel mukosa usus, ATP difosforilasi menjadi FMN
oleh enzim flavokinase, selanjutnya masuk ke saluran darah dan bergabung dengan
albumin plasma. FMN merupakan bentuk yang siap dilepas dari darah ke jaringan,
terutama hati. Selanjutnya FMN oleh hati dikonversi menjadi FAD. Riboflavin yang
disimpan dalam bentuk FMN dan FAD lebih besar daripada bentuk riboflavin bebas.
Organ hati menyimpan riboflavin terbesar, yaitu sepertiga dari total riboflavin dalam
tubuh. Organ lain yang kaya ribovlavin adalah jantung dan ginjal.

Sebagian besar riboflavin diserap bersama makanan (60%), daripada diserap

secara tunggal (15%). Orang tua menyerap ribovlavin lebih banyak dibandingkan yang
lebih muda. Ekskresi ribovlavin terutama melalui urine setelah proses reabsorbsi ginjal,
dan hanya sebagian kecil diekskresikan bersama empedu.
Defisiensi Riboflavin
Defisiensi riboflavin menyebabkan kerusakan jaringan epithel dan selubung
mielin beberapa serabut syaraf utama. Pada anak ayam yang sedang tumbuh, perubahanperubahan pada urat syaraf pangkal paha menimbulkan kelumpuhan (curled-toe
paralisis). Pada mulanya, anak ayam berjalan dengan siku-sikunya, dengan jari-jarinya
membelok ke dalam, baru kemudian kaki menjadi lumpuh, namun anak ayam terlihat
normal.