Anda di halaman 1dari 11

A.

Latar Belakang
Pengertian Uji Threshold
Threshold test merupakan katagori yang termasuk dalam tes analisis
sensori dengan fungsi yang spesifik yaitu untuk menentukan threshold.
Threshold didefiniskan sebagai konsentrasi terendah dimana suatu sensori
dapat

dideteksi.

(absolute

Ambang

threshold),

rangsangan

ambang

terdiri

pengenalan

dari

ambang

(recognition

mutlak

threshold),

ambang perbedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal


threshold). Ambang mutlak (absolute threshold) adalah konsentrasi
rangsangan terkecil yang mulai dapat menimbulkan kesan. Sebagai
contoh konsentrasi terkecil dari larutan garam yang mulai menimbulkan
kesan asin dapat dibedakan dari pelarutnya / air murni. Ambang mutlak
ditentukan berdasarkan 50 % dari jumlah penguji sudah dapat merasakan
adanya kesan. Ambang mutlak setiap jenis rangsangan dipengaruhi oleh
jenis rangsangan dan reseptor penerima rangsangan. Biasanya ambang
mutlak dengan indera pembau lebih rendah dibandingkan indera perasa.
Banyaknya

panelis

yang

digunakan

untuk

menghasilkan

absolute

threshold adalah sekitar 10 % dari jumlah populasi atau paling sedikit 100
orang yang dapat mewakili populasi. Namun bila jumlah populasi tidak
terlalu banyak maka panelis yang digunakan belum tentu 10 %. Ambang
pengenalan (recognition threshold) adalah konsentrasi rangsangan yang
sudah dapat menimbulkan identifikasi jenis kesan. Ambang pengenalan
umumnya lebih tinggi dibandingkan ambang mutlak. Ambang perbedaan
(difference
rangsangan

threshold)
yang

adalah

sudah

perubahan konsentrasi terkecil suatu

dapat

dideteksi

perubahannya.

Ambang

perbedaan ini menyangkut 2 tingkat kesan yang ditimbulkan oleh 2


rangsangan yang berbeda konsentrasinya. Nilai ambang perbedaan
ditentukan oleh 75 % dari jumlah penguji sudah dapat membedakan 2
tingkatan kesan (Clark, 2009).

Prinsip Uji Threshold


Prinsip pengujian adalah kepada panelis disajikan satu seri sampel
(rasa/bau) yang berupa larutan mulai dari konsentrasi 0 (pelarut murni)
sampai konsentrasi tertentu dan air (pelarut yang diberitahukan sebagai
standar. Panelis diminta untuk menilai sampel-sampel yang berbeda
dengan standar. Konsentrasi sampel yang dapat dideteksi dengan benar
oleh 50 % panelis merupakan ambang batas mutlak (absolute threshold).
Sedangkan konsentrasi sampel yang dapat dideteksi dengan benar oleh
75 % panelis merupakan ambang batas perbedaan (difference threshold).
Ambang batas perbedaan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya
sekitar 4 standar. Masingmasing standar akan dibandingkan dengan
sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu (Setyaningsih, 2010).
Aplikasi Uji Threshold
Uji threshold dapat digunakan untuk mengetahui sensitivitas dan
seleksi panelis. Selain itu juga dapat digunakan untuk menentukan tingkat
konsentrasi terendah suatu stimulus yang dapat dideteksi (absolute
threshold), menentukan perubahan konsentrasi terkecil suatu stimulus
yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold), mengenal
macam stimulus (recognition threshold), atau menentukan konsentrasi
rangsangan terkecil di mana peningkatan konsentrasi rangsangan sudah
tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan (terminal threshold).
Arti penting dengan diketahuinya threshold adalah dapat diketahui batas
penambahan bahan tertentu dalam produk sehingga produk tidak
terpengaruh sifat inderawinya, dan untuk menentukan batas kerusakan
berdasarkan kandungan zat tertentu yang mulai dirasakan secara
inderawi (Kartika dkk, 1988). Aplikasi dari uji threshold absolute pada
industri antara lain: (Kartika dkk, 1988)
1. Fortifikasi dan formulasi
2. Mengetahui efek penambahan suatu tinambah terhadap produk.

3. Menentukan umur simpan suatu produk agar sifatnya dapat tetap


diterimasecara organoleptis.
Tujuan
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk
pengujian

panelis

Metoda threshold digunakan

dalam
untuk

penentuan
menentukan

tingkat

sensitivitas.
konsentrasi

terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau


perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi
perubahannya. Sisanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air
murni. Panelis diminta untuk menilai sampel mana yang berbeda dengan
air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika
dkk., 1988).
B. Metode
Alat dan Bahan
Dalam praktikum analisa sensoris materi threshold test diperlukan beberap
alat dan bahan. Alat yang diperlukan yaitu timbangan analitik, gelas ukur, sendok,
gelas-gelas kecil, label, tisu dan spidol. Sedangkan bahan-bahan yang dibutuhkan
diantaranya sukrosa, NaCl, air sebagai pelarut, dan bahan penetral indra pencicip
(air).
Cara Kerja
1. Preparasi
Pada praktikum analisa sensori materi uji threshold perlu dilakukan preparasi
terlebih dahulu. Preparasi dimulai dari pembelian alat dan bahan. Lalu, sukrosa dan
NaCl ditimbang sebanyak.... gram menggunakan timbangan analitik. Setelah itu,
masing-masing senyawa dibagi dalam delapan bagian berdasarkan konsentrasi
yakni 0%; 0,1%; 0,5%; 1%; 1,5%, dan 2%. Masing-masing dibuat dengan cara
menambahkan air sebanyak... lalu dicampurkan hingga larut merata. Setelah itu,

larutan dituang ke dalam gelas-gelas kecil sesuai kode tiga digit angka acak yang
telah ditetapkan
2. Penyajian
Rungan penyajian ditata rapi dengan cara kursinya ditata saling berhadapan
sebanyak jumlah panelis yakni 30 pasang kursi. 30 pasang kursi itu terdiri dari 3
baris kursi yang masing-masing baris ada 10 baris kursi yang saling berhadapan.
Penyajian sampel dilakukan dengan cara meletakkan sampel di atas kursi panelis.
Kemudian, semua sampel ditata rapi di atas kursi dengan diacak terlebih dahulu
urutan kode tiap kursinya. Tiap kursi panelis disediakan juga air putih untuk bisa
diminum oleh panelis. Selain sampel dan air putih, diletakkan juga tisu dan tempat
buangan di atas kursi penulis serta form petunjuk dan penilaian . dalam praktikum
ini, sampel yang pertama kali disajikan adalah gula. Setelah gula selesai dicicipi
barulah larutan garam
3. Diagram
Diargarm alir preparasi
Alat dan bahan dipersiapkan
Gula /garam
Ditimbang menggunakan timbangan analitik

...gr

...gr

..gr

... gr

..gr

Dimasukkan ke dalam botol air mineral 1,5 L


Ditambahkan air sebagai pelarut
Dimasukkan ke dalam gelas kecil yang teah berlabel
Sampel

Diagram alir penyajian


Ruangan ditata rapi
Kursi preparator dan panelis diatur saling berhadapan
Sampel gula disajikandi atas kursi panelis dengan rapi
Posisi sampel diacak
Diletakkkan disamping sampel larutan garam
Air
Tis
Dijelaskan petunjuk penyicipan dan penilainnya
Dirapikan kembali kursi panelis
Lakukan prosedur yang sama untuk sampel garam
C. Pembahasan
1. Uji Manis
a. Pengertian
Manis merupakan salah satu dari lima sifat rasa dasar yang bisa
dideteksi manusia dan hampir secara

universal dianggap sebagai

pengalaman yang menyenangkan (Goldstein, 2014).


b. Mekanisme:
Rangsangan yang otak interpretasikan sebagai sifat dasar rasa
(asin, asam, pahit, manis dan umami) diperoleh melalui serangkaian
reaksi kimia di dalam taste buds. Gula atau pemanis buatan tidak
memasuki sel rasa tetapi memicu perubahan di dalam sel. Mereka
mengikat reseptor di permukaan sel rasa yang digabungkan dengan
molekul bernama G-protein. Hal ini mendorong subunit (, dan ) dari G-

protein untuk membagi menjadi dan , yang akan mengaktifkan enzim


di dekatnya. Enzim kemudian mengubah prekursor dalam sel ke dalam
apa yang disebut second messengers yang kemudian menutup K+
channel secara tidak langsung (Smith dan Robert, 2001).

c. Data
d. Faktor yang mempengaruhi ambang sensori manusia
2. Uji Asin
a. Pengertian
Rasa asin adalah rasa yang dihasilkan oleh zat-zat ionik yaitu
anionik dan kationik. Beberapa zat yang ternasuk anionik adalah Cl , F ,
CO2, SO4, sedangkan yang termasuk zat-zat kationik adalah Na+, K+, Ca+
+

, Mg++, dan NH4+. Ion sodium (Na+) yang menyentuh ujung apikal dari sel

pengecap

melalui

saluran

ion

pada

mikrovili

akan

menimbulkan

rangsangan sensasi rasa asin. Semua kation dapat memberikan rasa asin
namun ukuran diameter ion akan menentukan rasa yang ditimbulkan.
Semakin besar ukuran garam maka akan menimbulkan rasa pahit seperti
NaCl (0,56 nm) akan berasa asin sedangkan MgCl 2 (0,85 nm) cenderung

berasa pahit. Selain kation, beberapa senyawa peptida juga dapat


menghasilkan rasa asin contohnya Orn-Tau.HCl (Wijaya, 2009).
b. Mekanisme:
Garam seperti natrium klorida (NaCl), ketika ion natrium (Na +)
masuk melalui saluran ion pada mikrovili di apikal sel bagian permukaan
atas akan merangsang sel-sel pemicu rasa. Ion natrium juga dapat masuk
melalui

saluran

pada

basolateral

sel

bagian

permukaan

samping.

Akumulasi ion natrium menyebabkan perubahan elektrokimia disebut


depolarisasi yang menghasilkan ion kalsium (Ca ++) memasuki sel.
Kalsium akan mendorong sel untuk melepaskan sinyal kimia yang disebut
neurotransmitter dari paket yang dikenal sebagai vesikel. Sel-sel saraf,
atau neuron, menerima pesan dan menyampaikan sinyal ke otak. Sel rasa
repolarize, mereset diri mereka dengan membuka saluran ion kalium
sehingga kalium ion (K +) dapat keluar. Sehingga dapat dirasakan rasa
asin (Smith dan Robert, 2001).

c. Data
d. Faktor yang mempengaruhi ambang sensori manusia
D. Kesimpulan dan Saran

Prinsip pengujian threshold adalah kepada panelis disajikan satu seri


sampel (rasa/bau) yang berupa larutan mulai dari konsentrasi 0 (pelarut
murni) sampai konsentrasi tertentu dan air (pelarut yang diberitahukan
sebagai standar. Panelis diminta untuk menilai sampel-sampel yang
berbeda dengan standar. Konsentrasi sampel yang dapat dideteksi
dengan benar oleh 50 % panelis merupakan ambang batas mutlak
(absolute threshold). Sedangkan konsentrasi sampel yang dapat dideteksi
dengan benar oleh 75 % panelis merupakan ambang batas perbedaan
(difference threshold). Ambang batas perbedaan menggunakan standar
lebih dari satu, biasanya sekitar 4 standar. Masingmasing standar akan
dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu
(Setyaningsih, 2010).

DAFTAR PUSTAKA
Clark, Stephany. 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products. New
York: Springer Science and Business Media.
Goldstein, EB. 2014. Sensation and Perception 9 Ed. Wadsworth Cengage
Learning. Canada
Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro.
Bogor: IPB Press.
Smith, DV. dan Robert, FM. 2001. Making Sense of Taste. Scientific
American,

Inc.

https://www.scientificamerican.com/magazine.

Diakses 20 November 2015.


Wijaya,
C.
Henny.
2009.
Sensari
Rasa.
http://channywijaya.staff.ipb.ac.id/files/2012/09. Diakses pada tanggal 19
November 2015.

LAPORAN PRAKTIKUM
EVALUASI SENSORI

ACARA I
UJI AMBANG BATAS (THRESHOLD)

Penanggung Jawab :
Hilma Qurrota Aini

A1M012031

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2014