BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Tanaman Kakao
Tanaman kakao merupakan salah satu anggota genus theobroma. Secara garis

besarnya, sistematika kakao adalah :

Divisio

: Spermatophyta

Kelas

: Docutyledone

Ordo

: Malvaies

Familia

: Sterculiceae

Genus

: Theobroma

Spesies

: Theobroma cacao

Tanaman kakao tumbuh subur di hutan hutan dataran rendah dan hidup
dibawah naungan pohon pohon yang tinggi. Pertumbuhan tanaman kakao banyak
dipengaruhi oleh kesuburan tanah, kelembaban, suhu, dan curah hujan. Adanya
angin, musim kering, dan perubahan-perubahan iklim berpengaruh terhadap
berbuahnya tanaman kakao. (Wikipedia, 2010)
2.2

Kulit Buah Kakao

Kulit buah kakao adalah bagian dari buah kakao yang pemanfaatannya masih

terbatas. Umumnya kulit buah kakao dapat dibenamkan kembali kedalam tanah
sebagai penambah unsur hara atau pupuk. Selain itu kulit buah kakao juga sering
dijadikan pakan ternak karena kandungan protein dan karbohidratnya cukup tinggi.
Pada perkebunan rakyat umumnya kulit buah kakao yang dihasilkan dari
panen biji kakao dari buah yang telah matang hanya dibiarkan membusuk di sekitar
area perkebunan kakao tersebut. Padahal pembusukan kulit buah kakao dapat
menghasilkan hama-hama yang dapat mengganggu kelangsungan hidup dari tanaman
kakao itu sendiri.
Kulit buah kakao mengandung air dan senyawa-senyawa lain. Komposisi
kimia kulit buah kakao tergantung pada jenis dan tingkat kematangan buah kakao itu
sendiri. Penelitian telah dilakukan untuk mengetahui komposisi kulit buah kakao

jenis Forastero, yang merupakan jenis mayoritas tanaman kakao di Indonesia, seperti
yang terlihat pada tabel berikut ini. (Riyadi, 2003)
Tabel 2.1 Komposisi Kulit Kakao (pada basis kering)
Parameter

Kandungan

Pektin
Air
Zat Padat Lainnya
(Sumber : Riyadi, 2003)

(%)
12,67
5
82,33

Kulit buah kakao mengandung cukup banyak pektin jika dibandingkan

dengan sumber-sumber pektin lainnya. Tabel 1.2 berikut ini adalah perbandingan
banyak pektin yang terkandung pada beberapa sumber pektin.
Tabel 2.2 Perbandingan Kandungan Pektin pada Beberapa Bahan
Bahan
Anggur

Kandungan Pektin (%)

0,70 0,80

Apel

0,14 0,96

Aprikot

0,42 1,32

Jeruk

0,25 0,76

Kulit Jeruk

10 30

Kulit Kakao

6 30

Pisang

0,58 0,89

Wortel
(Sumber : Baker, 1997)

0,72 1,01

Kandungan pektin di dalam kulit buah kakao yang cukup tinggi tersebut
sangat memungkinkan untuk meningkatkan nilai ekonomis komoditas buah kakao
secara keseluruhan, yang mana selama ini nilai ekonomis buah kakao hanya
bergantung kepada harga jual biji kakao saja. Di sisi lain, kualitas biji kakao asal
Indonesia di pasar dunia masih belum memiliki peringkat yang bagus, karena biji
kakao yang ada Indonesia berasal dari pohon kakao berjenis Forastero yang
merupakan pohon kakao dengan kualitas biji yang rendah (kualitas curah). (Riyadi,
2003)
Harga pektin yang cukup tinggi dan banyaknya penelitian yang telah
dilakukan tentang pektin dari kulit buah kakao ini sangat memungkinkan untuk

dijadikan sebagai latar belakang pembangunan pabrik pektin dari kulit buah kakao.
(Agustina, 2010)
2.3

Pektin
Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari

dinding sel tumbuhan darat. Pektin berwujud bubuk berwarna putih hingga coklat
terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan
stabilizer (dengan tujuan agar tidak terbentuk endapan pada suatu larutan).
Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, yaitu lapisan
penyusun awal dinding sel. Pada sel-sel tertentu seperti buah atau kulit buah,
cenderung mempunyai kandungan pektin yang sangat banyak. Pektinlah senyawa
yang mengakibatkan suasana lengket apabila seseorang mengupas buah atau kulit
buah.
Penyusun utama pektin biasanya gugus polimer asam D galakturonat, yang
terikat dengan 1,4 glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil
yang dapat saling berikatan dengan ion Mg 2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas
polimer berlekatan satu sama lain. Inilah yang menyebabkan rasa lengket pada
kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin laru dalam air. Garam-garam Mg
pektin atau Ca pektin dapat membentuk gel, karena ikatan tersebut berstruktur
amorphous (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang jika molekul air terjerat
di antara ruang-ruang ikatan tersebut.
Asam anhidrogalakturonat adalah turunan dari galaktosa yang pada atom C-6
telah terasamkan seperti pada gambar :
H

O
C

OH

OH

OH

OH

OH

Gambar 2.1 Struktur atom D Galakturonat

2.4

Manfaat pektin
Penggunaan pektin cukup luas baik dalam bidang industri pangan maupun

non-pangan. Umumnya pektin digunakan sebagai bahan pembentuk jeli, selai,

pengental dan dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai obat diare. (National
Research Development Corporation, 2004)
Dalam industri karet, pektin bisa digunakan sebagai bahan pengental lateks.
Pektin juga dapat memperbaiki warna, konsistensi, kekentalan dan stabilitas produk
karet yang dihasilkan. (Towle & Christensen, 1973)
Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari
buah-buahan, serta digunakan dalam pembuatan saus salad, puding, gel buahbuahan
dalam es krim, selai dan jeli. Pektin bermetoksil rendah efektif digunakan dalam
pembentukan gel saus buah-buahan karena stabilitasnya yang tinggi pada proses
pembekuan, thawing, dan pemanasan, serta digunakan sebagai penyalut dalam
banyak produk pangan. (Glicksman, 1969)
Di bidang farmasi pektin dikenal sebagai bahan yang bersifat potensiator dan
memperpanjang pengaruh antibiotik, hormon-hormon dan obat-obatan sulfat dan
analgesik-analgesik. Pektin juga digunakan sebagai emulsifier bagi preparat cair dan
sirup, obat diare pada anak-anak, obat penawar racun logam, bahan penurun daya
racun dan meningkatkan daya larut obat sulfa, memperpanjang kerja hormon dan
antibiotika, bahan pelapis perban (pembalut luka) guna menyerap kotoran dan
jaringan yang rusak serta bahan kosmetik, oral atau injeksi untuk mencegah
pendarahan. (Yohenta, 2008)
2.5

Proses Pembuatan Pektin

Bahan baku pembuatan pektin adalah buah atau kulit buah seperti apel, jeruk,

tebu, pepaya, jambu, kakao dan lain-lain. Dari bahan-bahan tersebut, pektin
diekstraksi dengan menggunakan pelarut asam pada range pH 1,5 3,5. Selama
beberapa

jam

ekstraksi,

protopektin

kehilangan

beberapa

ikatan

pada

cabangcabangnya, berubah menjadi ikatan yang lebih pendek dan kemudian terlarut.
Setelah pektin terlarut, larutan pektin dipisahkan dari cake bahan bakunya untuk
kemudian dipekatkan menjadi separuh dari volume larutan awalnya.

Larutan pektin yang telah pekat kemudian ditambahkan dengan alkohol atau
isopropil alkohol untuk menggumpalkan/mengendapkan pektin yang ada pada
larutan. Selain dengan penambahan alkohol yang merupakan cara pengendapan
pektin yang terbaru, ada beberapa teknik pengendapan pektin yang lain yang juga
pernah dipakai dalam industri pembuatan pektin. Diantaranya adalah dengan
penambahan garam aluminium yang tidak lagi digunakan pada industri karena biaya
produksi yang lebih tinggi dan jumlah impurities yang cukup tinggi.
Pektin

yang telah diendapkan kemudian dipisahkan dari alkoholnya dan

kemudian dikeringkan. Apabila produk yang diinginkan adalah pektin dengan jenis
esterifikasi rendah, selanjutnya pektin diperlakukan dengan menggunakan pelarut
asam kembali. Dan apabila produk yang diinginkan adalah pektin ter-amidasi,
perlakuan dengan pelarut asam yang sebelumnya telah dilakukan dilanjutkan dengan
perlakuan yang melibatkan amonium hidroksida. Setelah pengeringan dan pengecilan
ukuran, pektin juga biasa di standarisasi dengan menggunakan gula, garam kalsium
atau asam organik untuk menghasilkan kualitas optimal pektin untuk beberapa
aplikasi khusus. (Wikipedia, 2010)
Parameter-parameter yang digunakan untuk menentukan kualitas pektin
antara lain seperti kadar air, kadar impurities, kadar asam galakturonat dan kadar
esterifikasi pektin. Total produksi pektin di seluruh dunia setiap tahunnya
diperkirakan sebanyak 80.000 ton dengan nilai ekonomi lebih dari 300 juta dollar
Amerika Serikat. Dimana konsumsi negara-negara Eropa Barat sebanyak 36 %,
Amerika Serikat 32 %, Asia 25 % dan sisanya negara-negara lain. (Association
Ukrainian Innovation Companies, 2010)