LIPIDA

Joko Cahyono, SST Gizi

 Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Bobot energi yang dihasilkan
per gram lemak adalah 9 kkal.
Lemak yang sering dibicarakan adalah lemak netral yang merupakan ester
dari gliserol dan asam lemak gliserol mempunyai tiga gugusan hidroksil
dimana masing-masing akan mengikat satu molekul asam lemak disebut
Trigliserida.
Sifat fisik lemak => Emulsified Fat yaitu lemak yang sudah teremulsi dimana
lemak ini lebih mudah dicerna oleh tubuh, dan Unemulsified Fat yaitu lemak
yang belum teremulsi dimana lemak ini membutuhkan empedu agar dapat
diproses/ dicerna lebih lanjut oleh tubuh.
Asam lemak ====== asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon
lurus yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada
ujung lainnya gugus metil (CH3).

Menurut jumlah atom karbon (C) yang terikat dalam rantai gliserida, maka asam
lemak dapat dibedakan :

Asam lemak berantai pendek : yaitu yang mempunyai atom karbon (C)
sebanyak 4 6 buah.
Asam lemak berantai sedang : yaitu yang mempunyai atom karbon (C)
sebanyak 8 12 buah.
Asam lemak berantai panjang : yaitu yang mempunyai atom karbon (C)
sebanyak 12 24 buah.

Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkat yang dikandung asam lemak makan asam
lemak dapat dibagi menjadi :

Asam Lemak Jenuh yaitu mempunyai ikatan tunggal atom karbon (C), dimana
masing-masing atom karbon ini akan berikatan dengan atom hidrogen (H).

padat

Contoh : Asam Butirat (C4)

==> Lemak butter => sifat cair
Asam Kaproat (C6) ==> Lemak butter, minyak kelapa => cair
Asam Kaprilat (C8) ==> Lemak butter, minyak kelapa => cair
Asam Kaprat (C10) ==> Minyak salam => sifat cair
Asam Palmitat (C16) ==> Minyak nabati, hewani => sifat padat
Asam Stearat (C18)
==> Hewani, lemak sapi => sifat
Asam Arakhidat (C20) ==> Minyak kacang => sifat padat
3

Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal => Asam lemak yang mempunyai satu
ikatan rangkap disebut juga Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA).
Contoh : Asam Palmitoleat (C16) dan Asam Oleat (C18). Umumnya banyak
terdapat pada lemak nabati maupun lemak hewan, dan asam lemak
ini bersifat cair.

Asam Lemak Tak Jenuh Ganda => Asam lemak yang mengandung lebih
dari satu ikatan rangkap disebut Poly Unsaturated Fatty Acids (PUFA).
Contoh :
~
Asam lemak Linoleat (C18) berikatan rangkap dua => 10% dalam
adpokat, 20-30% dalam kacang dan lemak ayam. 50-60% dalam
minyak jagung dan 75% dalam minyak biji kapas.
~
Asam lemak Linolenat (C18) berikatan rangkap tiga => 2% dalam
hati, 7% dalam kacang kedeleai.
~
Asam Arakhidonat (C20) berikatan rangkap empat => Lemak
hewani, minyak kacang tanah.
Kesemua asam-asam lemak ini termasuk asam lemak essensial, mempunyai
sifat fisik cair dan cenderung mudah dioksidasi.
Pada suhu kamar (23C) lemak bersifat padat, sedangkan minyak bersifat cair.
Lemak cenderung mengandung lemak jenuh tinggi, dan minyak cair tingkat ketidak
jenuhannya tinggi (berikatan rangkap) sehingga cenderung mudah teroksidasi kecuali
minyak kelapa dan butter-fat kandungan asam lemak tak jenuhnya rendah.

Fosfolipida
Termasuk Lipida majemuk (Compound Lipids) yaitu komponen lemak yang
mengandung fosfor dalam molekulnya. Termasuk didalamnya Lesitin
(mengandung kholin) dan Sefalin (mengandung asam amino serin) yang
terdapat dalam otak, empedu dan susunan syaraf.
Fosfolipid ditemui juga pada semua sel tubuh dan sebagian bersirkulasi
dalam darah dan bersatu dengan metabolit lemak lainnya untuk
mempermudah lemak tersebut larut dalam air.
Jadi keluar masuknya lemak melalui membran sel permeabel karena
bantuan fosfolipid ini.
Lesitin => memudahkan pengangkutan dan penggunaan asam lemak
dengan menggunakan enzim Lesitin-kolesterol asiltransferase. Banyak
terdapat dalam hati, kuning telur, dan kacang kedelai. Karena
kemampuannya untuk membentuk emulsi lesitin banyak dimanfaatkan
dalam industri pangan, seperti dalam pembuatan margarin, keju dan gulagula.
Sefalin => dibutuhkan untuk membentuk tromboplastin guna proses
penggumpalan darah.

Lipoprotein

Merupakan gabungan molekul lipida dan protein yang disintesis dalam hati.
Lipoprotein mempunyai fungsi mengangkut lipida di dalam plasma ke
jaringan-jaringan yang membutuhkannya sebagai sumber energi, sebagai
komponem membran sel atau sebagai prekusor metabolit aktif.
Ada empat jenis lipoprotein yaitu :
~
Kilomikron => Lipoprotein paling besar dan mempunyai
densitas
paling rendah. Kilomikron mengankut lipida (terutama
trigliserida)
berasal dari makanan dari saluran cerna ke seluruh tubuh.
~
Very Low
Lipoprotein dengan
trigliserida dan

Density Lipoprotein (VLDL) =>

densitas sangat rendah yang terutama terdiri dari

dibentuk dalam hati.

~
Low Density Lipoprotein (LDL) => Lipoprotein
dengan densitas
rendah yang terdiri atas kolesterol bersirkulasi
dalam tubuh dan
dibawa ke sel-sel otak, lemak dan sel-sel lain yang
digunakan
untuk
membuat membran sel, hormon-hormon atau ikatan
lain.
~
High Density Lipoprotein (HDL) => Lipoprotein
dengan densitas
tinggi yang berperan mengambil kolesterol dan
fosfolipida yang ada
dalam aliran darah untuk diserahkan ke lipoprotein
lain untuk diangkut
kembali ke hati untuk disitesis guna diedarkan
kembali atau dikeluarkan dari tubuh.

Kolesterol

Merupakan komponen essensial membran struktural semua sel dan

merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol terdapat dalam
konsentrasi tinggi dalam jaringan kelenjar da di dalam hati dimana
kolesterol disintesis dan disimpan.
Kolesterol merupakan bahan antara pembentukan sejumlah steroid penting,
seperti asam empedu, asam folat, hormon-hormon ardenal korteks,
estrogen, androgen dan progesteron.
Bila terdapat dalam jumlah terlalu banyak di dalam darah dapat membentuk
endapan pada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan
penyempitan yang dinamakan aterosklerosis. Bila penyempitannya
terjadi pada pembuluh darah jantung dapat menyebabkan penyakit
jantung koroner dan bila pada pembuluh darah otak penyakit

serebrovaskular.

Kolesterol di dalam tubuh terutama diperoleh dari hasil sintesis di dalam

hati. Bahan bakunya diperoleh dari karbohidrat, protein dan lemak. Jumlah
yang disitesis bergantung pada kebutuhan tubuh dan jumlah yang diperoleh
dari makanan.

Pencernaan Lipida

Mulut

Esofagus
Lambung

Usus Halus

Usus Besar

==> Menguyah, memcampur dengan air ludah dan ditelan,

Kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase.
==> Tidak ada pencernaan.

==> Lipase dalam jumlah terbatas memulai hidrolisa

trigliserida menjadi digliserida dan asam lemak. Lemak susu lebih banyak
dihidrolisis. Lipase lambung menghidrolisis lemak dalam jumlah terbatas.
==> Bahan empedu mengemulsi lemak . Lipase
pankreas dan dinding usus halus menghidrolisis lemak dalam bentuk emulsi
menjadi digliserida, monogliserida, gliserol dan asam lemak. Fosfolipase
berasal dari pankreas menghidrolisis fosfolipida menjadi asam lemak dan
lisofosfogliserida. Kolesterol esterase berasal dari pankreas menghidrolisis
ester kolesterol.
==> Sedikit lemak dan kolesterol yang terkurung dalam
serat makanan, dikeluarkan melalui feses.

Proses Ketengikan
Bila lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu lama akan terjadi
perubahan yang dinamakan proses

ketengikan

(Rancidity).
Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif.
Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang
bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan
rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam lemak, aldehidaaldehida dan keton yang bersifat mudah menguap, menimbulkan bau
tengik pada lemak.
Reaksi ini bisa terjadi perlahan-lahan pada suhu menggoreng normal dan
dipercepat oleh adanya sedikit besi dan tembaga yang ada di dalam
makanan.
Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai
berulang kali akan menjada hitam dan produk oksidasi akan menumpuk.
Asam lemak akan dipecah dan terbentuk akrolein dari gliserol yang
mengeluarkan asat tajam yang merangsang tenggorokan.
9

Fungsi Lipida
1. Sumber Energi
Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling
besar. Simpanan lemak ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau
kombinasi zat-zat energi ; karbohidrat, lemak dan protein. Lemak tubuh
pada umumnya disimpan sebagai berikut : 50% di jaringan bawah kulit
(subkutan), 45% di sekeliling organ dalam rongga perut, 5% di jaringan
intramuskular.
2.

Sumber Asam Lemak Essensial

Sumber asam linoleat dan asam linolenat.

3.

Alat Angkut Vitamin Larut Lemak

Lemak susu dan minyak ikan laut mengandung vitamin A dan D dalam
jumlah berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E.
Minyak kelapa sawit banyak mengandung karotenoid (provitamin A). Lemak
membantu transportasi dan absorpsi vitamin A, D, E dan vitamin K.

4.

Menghemat Protein
Lemak menghemat penggunakan protein untuk sintesis protein, sehingga
protein tidak digunakan sebagai sumber energi.
10

5.

Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan

Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat
pengosongan lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama.
Lemak juga memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus
pada makanan.

6.

Sebagai Pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.

7.

Memelihara Suhu Tubuh

Lapisan lamak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan
panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam
memelihara suhu tubuh.

8.

Pelindung Organ Tubuh

Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati,
dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap di tempatnya dan
melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain.

11

Kebutuhan Lemak
Dianjurkan konsumsi lemak sebanyak 15 30% dari energi total per
hari. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak essensial dan
untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak.
Diantara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari
kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh dan 3 7% dari lemak
tak jenuh ganda. Dan konsumsi kolesterol dianjurkan 300 mg sehari.

Sumber Lipida adalah minyak nabati (minyak kelapa, kelapa sawit,

kacang tanah, kacang kedelai, jagung dsb), mentega, margarin dan lemak
hewan (lemak daging dan ayam)

Sumber lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam gemuk,

krim, susu, keju dan kuning telur serta makanan yang dimasak dengan
lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali adpokat) sangat sedikit
mengandung lemak.

12

TERIMA KASIH

13