Artikel Cake

Disusun oleh:
Fiola Hamanda Prisilia

131710101022

THP-A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

1. Pengertian Cake
Menurut SNI 01-3840-1995, Cake adalah produk makanan semi basah yang
dibuat dengan pemanggangan adonan. Adonan dari cake biasanya terdiri dari
terigu, gula, telur, susu, aroma dan lemak, serta bahan pengembang dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang
diijinkan. Pengertian Cake menurut U.S.Wheat Associates (1983), Cake berasal
dari adonan liquid dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung
terigu medium wheat white, susu, cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti :
cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna tumbuhan
seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond.
Sedangkan menurut pendapat Subagio (2007), Cake ialah adonan panggang yang
terbuat dari tepung, gula, garam, bahan pengembang, shortening, susu, telur, dan
bahan penambah aroma. Jenis cake dibedakan menjadi: butter cake/pound cake,
foam cake/sponge cake/genoise cake dan chiffon cake (Anni Faridah, 2008:304).
Butter cake merupakan cake yang pembuatannya diawali dengan pengocokan
mentega hingga pucat dan lembut lalu memasukkan telur satu persatu sambil terus
mengocoknya hingga kental dan mencampurnya dengan bahan kering dan
diselesaikan dengan proses pengovenan. Hasilnya adalah cake yang padat dengan
remah kasar. Sponge cakeadalah jenis cake yang sangat populer karena relatif
mudah membuatnya. Yang utama hanya diperlukan gula, telur dan terigu. Setelah
dikocok sampai mengembang sempurna lalu dipanggang. Pengocokan yang
sempurna adalah bila udara dapat masuk ke dalam adonan telur dan gula sebelum
dicampur dengan bahan. Genoise cake merupakan sponge cake klasik Eropa. Kom
pengocok telur direndam pada kom lain yang berisi air hangat selama pengocokan
telur berlangsung hingga telur terasa hangat. Hasilnya adalah cake yang ringan
dan halus. Sedangkan chiffon cake merupakan kombinasi dari butter cake dengan
foam cake. Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan
putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi. Menteganya pun
diganti minyak.
1. Bahan-bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan yaitu :

Tepung terigu
Menurut Syarbini ( 2013 : 15 ), tepung terigu adalah hasil dari penggilingan

biji gandum. Gandum merupakan salah satu tanaman biji-bijian yang biasa
tumbuh di negara seperti Amerika, Kanada, Eropa, dan Australia. Secara umum
tepung terigu biasa digunakan untuk membuat aneka macam makanan seperti kue
dan roti. Hal ini menjadi salah satu dikonsumsi masyarakat karena dianggap
sebagai pengganti karbohidrat dan praktik. Tepung terigu mengandung gluten
yang dapat membuat adonan makanan menjadi tipis dan elastis. Menurut Syarbini
( 2013 : 19 ), Tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis berdasarkan kandungan
protein, yaitu :
a. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi ( Hard Flour ) . Tepung ini
memiliki kandungan protein antara 12%-14% yang sangat baik untuk
pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena
memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang
dihasilkan tidak mudah putus.
b. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang ( Medium Flour ) .
c. Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki
kandungan protein antara 10%-11.5% yang cocok digunakan untuk
pembuatan aneka cake, mie basah, pastry, dan bolu.
d. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah ( Soft Flour ) . Tepung
terigu dengan kandungan protein 8%-9.5% ini tidak memerlukan tingkat
kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan
cookies, wafer, dan aneka gorengan.
Penggunaan tepung yang halus sangat menentukan keberhasilan dalam
pembuatan cake karena tepung yang halus memiliki partikel yang relative kecil
dari komponen gluten protein. Ketika pengovenan, gluten akan menggumpal
(koagulat) dan akan menghasilkan tekstur cake yang lembut.

Telur
Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang

memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.

Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat
zat gizi yang sangat baik & mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan
bahan pangan yang sangat baik untuk anak anak yang sedang tumbuh dan
memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan
diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses
kesembuhannya. Menurut Rasyaf (1990), telur merupakan kumpulan makanan
yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam
didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas.
Telur tersusun oleh tiga bagian utama: yaitu kulit telur, bagian cairan bening, &
bagian cairan yang bewarna kuning. Menurut Sudaryani (2003), telur mempunyai
kandungan protein tinggi dan mempunyai susunan protein yang lengkap, akan
tetapi lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi. Menurut Desrosier (2008)
telur selalu digunakan dalam produksi cake, biskuit, dan sejenisnya. Telur utuh
mengandung 8-11% albumen (putih telur) dan 27-32% kuning telur. Albumen
berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur sebagai agensia
pengempuk. Sehingga adanya penambahan telur pada cake dapat mempengaruhi
tekstur yang dihasilkan.
Baking Powder
Baking Powder adalah

bahan

pengembang

yang

dipakai

untuk

meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang

seperti muffin, bolu, scone, dan biskuit. Baking powder bekerja dengan
melepaskan gas karbon dioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asambasa, menyebabkan gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah,
dan ketika dipanaskan adonan memuai; ketika adonan matang, gelembunggelembung itu terperangkap hingga menyebabkan kue menjadi naik dan ringan.
Baking powder dipakai untuk menggantikan ragi ketika rasa fermentasi tidak
diingini pada makanan yang dihasilkan, ketika adonan kurang memiliki sifat
elastis untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit. Roti
yang dibuat dengan memakai bahan pengembang kimia disebut roti cepat (Nink
Tyana, 2011). Penggunaan soda kue sebagai bahan pengembang didasarkan pada

harga yang murah, mudah penggunaanya, relatif tidak terasa dalam produk akhir
dan memiliki kemurnian tinggi.
Gula halus
Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena
dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi.
Fungsi gula dalam pembuatan cakeadalah menghaluskan crumb, memberi rasa
manis, membantu aerasi, menjaga kelembaban, memberi warna pada kulit,
melembutkan crumb, memperpanjang umur simpan. Gula ini dapat digunakan
untuk teknik creamingatau sponge. Beberapa petunjuk dalam penguunaan gula
yaitu gunakan gula dua kali jumlah lemak bila menggunakan teknik creaming dan
gunakan gula sama dengan berat telur bila menggunakan teknik sponge, bila berat
gula lebih banyak daripada telur maka sisanya harus dilarutkan dan dimasukkan
berikutnya. Pada praktikum digunakan gula halus. Gula Bubuk (Icing Sugar atau
Confectioners Sugar) Gula ini mengalami proses penghalusan sehingga berbentuk
bubuk. Kadang disebut juga dengan tepung gula. Karena mudah larut, gula ini
cocok digunakan untuk membuat krim atau menjadi taburan pada cake atau kue
kering. Gula bubuk ada yang mengandung pati jagung sehingga tidak mudah
menggumpal.

Susu bubuk
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas

penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air
dari adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu
pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki
tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta
memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang
umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena menambah
absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang
digunakan dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung
lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar
29%) biasanya susu full krim ini untuk roti manis.(Winarno, 1993).
Margarin

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies.

Kandungan lemak dalam adonan cookiesmerupakan salah satu faktor yang
berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Didalam adonan lemak
memberikan fungsi shortening dan fungsi tekstur sehingga cookies menjadi lebih
lembut. Selain itu lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. Gunakan lemak
sebanyak 65-75% dari jumlah tepung. Prosentase ini akan menghasilkan
cookiesyang rapuh, kering, gurih dan warna kuning mengkilat. Jangan
menggunakan lemak berlebihan akibatnya cookies akan melebar dan mudah
hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan cookiesyang
bertekstur keras dengan rasa seret di mulut (Anni Faridah, dkk:2008:301).
2. Cara Pembuatan Cake
Cara membuat cake yaitu :
1.
2.
3.
4.

Mentega dilakukan pemanasan

Telur dan gula lalu dilakukan pengocokan hingga berbuih
Lalu dilakukan penambahan tepung terigu, Baking powder dan susu bubuk
Lalu dilakukan pengadukan dan penambahan mentega yang sudah

dicairkan
5. Lalu diaduk dan jadilah adonan cake
6. Lalu di Oven 180C selama 30 menit.
Daftar Pustaka
Anni Farida dkk M.Pd.(2008).Patiseri jilid 1 untuk SMK Jakarta Pembinaan
Darwin. 2013. Pembuatan Standar Modern Karbon Gula Pasir Indonesia Untuk
Menentukan Umur Fosil Kayu dan Molusca Menggunakan Metode
Radiokarbon. Sumedang: Fakultas Matematika dan IPA Universitas
Padjajaran.
Desrosier, Norman W. (2008). The Technology of Food preservation, Third
Edition (Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga). Penerjemah: Muchji
Mulijohardjo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Nink Tyana. (2011). Kitab Kue dan Minuman Terlengkap. Jakarta : Diva Press
Proses Pembuatan Roti, Panduan Menjadi Bakepreneur. (Cetakan ke-1).
Rasyaf, M. 1990. Bahan Makanan Unggas di Indonesia. Yogyakarta: Kasinius
Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta: Direktorat Jenderal Manajemen
Pendidikan Dasar dan Menegah Departmen Pendidikan Nasional.

Solo : PT Tiga Serangkai Pustaka Mandiri

Subagio, A. 2007. Industrialisasi modified cassava flour (mocaf) sebagai bahan
baku industri pangan untuk menunjang diversifikasi pangan pokok nasional.
Jember: Universitas Jember
Sudaryani. 2003. Kualitas Telur Cetakan ke-4. Jakarta: Penebar Swadaya
Syarbini, Musin. M.STP. (2013). Referensi Komplet A-Z Bakery Fungsi Bahan,
U.S Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Kue dan Roti.

Jakarta :

Djambatan
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama