Analisis sensorik

Kuesioner: Delapan puluh penderita diabetes dan lima puluh dua konsumen acak
disajikan dengan 2
sampel cokelat (cokelat susu dengan sukrosa - MC dan susu cokelat dengan inulin MCI)
dalam urutan acak. Mereka diminta untuk mencicipi cokelat dan memenuhi bentuk
pertanyaan.
Uji konsumen: Peringkat hedonik menggunakan skala 7-point dilakukan dengan
enam puluh lima anak
berusia antara 11 dan 13 tahun. Mereka diperlakukan sebagai konsumen acak dan
mereka harus
menilai keinginan mereka.
Tiga tes perbedaan dicapai dengan mahasiswa sarjana di Biotechnical yang
Fakultas di Ljubljana dengan maksud untuk menentukan apakah ada perbedaan
sensorik
antara cokelat dengan sukrosa dan cokelat dengan inulin:
Uji perbandingan berpasangan, persis preferensi dua sisi (versi uji perbandingan
berpasangan)
(ISO, 1983), dengan pertanyaan: "? Dari dua sampel tersebut, mana yang Anda
sukai" dilakukan
dengan lima puluh enam siswa dari tahun pertama studi.
Uji duo trio-(ISO, 1991) dilakukan dalam dua kombinasi, tergantung yang coklat
disajikan sebagai sampel referensi (cokelat biasa dengan sukrosa atau cokelat
dengan
inulin). Lima puluh siswa dari tahun kedua penelitian dilakukan tes.
Uji segitiga (ISO, 1983) diambil dengan enam puluh enam siswa dari tahun ketiga
studi.
Sampel yang telah disiapkan di sebelas set dari enam kemungkinan urutan cokelat,
dua dari
yang identik. Mereka secara acak disajikan kepada penilai yang harus
mengidentifikasi aneh

sampel dan menunjukkan cacat sensorik.

Pilihan untuk dipaksa pilihan sekali tes perbedaan digunakan

Analitis sensorik tes: Chocolates dievaluasi menggunakan prosedur analisis

deskriptif
(ISO 6658, 1985a; ISO 6564, 1985b) oleh panel sensorik tujuh penilai, yang telah
dipilih dan dilatih sesuai dengan pedoman dalam ISO 8586-1 (1993). Kuantitatif
karakterisasi delapan atribut sensori: penampilan (kelancaran dan gloss dari
permukaan, crumbliness dari margin, warna), kerusakan, distribusi suplemen
(hazelnut, beras), kelarutan, manis, mouthfeel (berbutir, lengket, ketebalan di
mulut),
aroma dan aftertaste (off rasa, pahit) dievaluasi pada 1-5 skor non-struktural
skala linear dengan kelas 1 didefinisikan sebagai terlalu lemah atau terlalu kuat
menyatakan atribut sensori, dan
kelas 5 didefinisikan sebagai optimal menyatakan atribut sensori.
Hasilnya statistik diperlakukan oleh GLM prosedur (SAS, 1990).
Dengan konsensus antara panelis untuk setiap properti yang dinilai merupakan
faktor penting,
F = 1 ke F = 4, dianggap, di mana F = 1 digunakan untuk kurang penting atribut,
seperti
kerusakan, F = 2 untuk penampilan, distribusi suplemen dan aftertaste, F = 3 untuk
kelarutan, manis dan mouthfeel, dan F = 4 untuk aroma, atribut yang paling
penting. Sana
dua pengecualian dalam coklat susu, di mana F = 3 untuk penampilan dan F = 2
untuk
kerusakan yang dipertimbangkan, karena dalam jenis cokelat distribusi

HASIL DAN DISKUSI

Hasil kuesioner tentang penerimaan cokelat dengan inulin dicapai dengan 80

penderita diabetes dan 52 konsumen secara acak mempertanyakan menunjukkan
bahwa
cokelat dengan inulin baik diterima (Tabel 1). Individu yang menyadari
kualitas gizi dan nilai fungsional, tapi banyak dari mereka tidak setuju dengan tinggi
Harga produk ini.

Sampel pasangan disajikan secara bersamaan dalam jumlah yang sama dari
kombinasi AB dan BA. Menurut "pilihan terpaksa" teknik (ISO, 1983)
penilai diwajibkan untuk menunjukkan yang cokelat mereka lebih suka yang lain.
Mayoritas dari mereka memutuskan untuk cokelat dengan sukrosa: 53% dari penilai
di
tes di susu coklat, 72% di hazelnut cokelat dan 67% pada cokelat beras
(Gambar 2). Hasil dievaluasi secara statistik menurut "Tabel 2 - Dua sisi
test "di ISO 4120 (1983), di mana jumlah minimal jawaban reguler di 56
asesor dan signifikansi P 0,05 harus 36 (64%). Oleh karena itu kita dapat
menyimpulkan bahwa peserta mengutamakan hazelnut dan beras cokelat dengan
sukrosa sementara antara cokelat susu dengan sukrosa dan inulin, masing-masing,
perbedaan yang tidak dirasakan.

Perbedaan yang paling khas antara biasa dan cokelat dengan inulin adalah
dirasakan dalam kelarutan. Ketiga cokelat dengan inulin, susu, hazelnut dan beras,
yang
dinilai lebih buruk dari jenis biasa. Hal ini diketahui bahwa suplemen inulin
pengaruh pada viskositas dan kelarutan buruk dari produk (Miovi, 2003).
Mengenai hasil yang telah mengembangkan chocolate baru di mana rasa manis itu
salah satu atribut yang kita mengabdikan perhatian yang besar. Tujuan kami adalah
untuk
membuat produk fungsional dengan manis seperti biasa. Dalam kasus yang banyak

kombinasi suplemen (sukrosa, fruktosa dan inulin) telah diuji sebelum

resep akhir diterima. Manisnya lebih tinggi fruktosa sukrosa membuat kemungkinan
suplemen yang relatif besar inulin. Seperti yang terlihat dari Tabel 3 manisnya
semua
cokelat mempelajari diungkapkan sangat mirip, dari rata-rata 4,0 skor di MCI
4,8 skor di RCI.
Mouthfeel dianggap sebagai properti penting untuk sensorik
kesan banyak makanan, terutama dalam permen dan makanan berlemak. Hasil
penilaian atribut ini menunjukkan bahwa ketiga jenis cokelat dengan inulin adalah
dievaluasi lebih buruk. Skor terendah, 3,5, diberikan kepada MCI mana lengket dan
mulut pemuatan yang dirasakan.
Aroma sebagai sensasi indera bau dan rasa dievaluasi sebagai yang paling penting
atribut (faktor penting tertinggi diberikan). Sementara susu dan hazelnut cokelat
dengan inulin memiliki aroma lebih buruk dari jenis biasa, aroma cokelat nasi
dengan
inulin dinilai lebih baik. Penilai menyatakan bahwa kombinasi dari inulin dan satu
suplemen, hazelnut atau beras, dipengaruhi pada kepenuhan aroma. The statistik
pengobatan menunjukkan bahwa perbedaan antara aroma hazelnut cokelat, HCS
dan
HCI, signifikan pada P 0,05.