PENGERTIAN EVAPORASI

Evaporasi secara umum dapat didefinisikan dalam dua kondisi, yaitu:

(1) evaporasi yang berarti proses penguapan yang terjadi secara alami,
dan

(2)

evaporasi

yangtimbul

akibat

peralatan.Evaporasi

yang

dimaknai

diberikan
dapat

uap

dengan

panas

diartikan

proses

(steam)

sebagai

penguapan

dalam

proses

suatu

penguapan

daripada liquid (cairan) dengan penambahan panas(Robert B. Long,

1995). Panas dapat disuplai dengan berbagai cara, diantaranya secara
alami dan penambahan steam. Evaporasi diadasarkan pada proses
pendidihan secara intensif yaitu (1) pemberian panas ke dalam cairan,
(2) pembentukan gelembung-gelembung (bubbles) akibat uap, (3)
pemisahan

uapdari

cairan,

dan

(4)

mengkondensasikan

uapnya.Evaporasi atau penguapan juga dapat didefinisikan sebagai

perpindahan kalor ke dalam zat cair mendidih(Warren L. Mc Cabe,
1999).Evaporasi

vs

pengeringanEvaporasi

tidak

sama

dengan

pengeringan, dalam evaporasi sisa penguapan adalah zat cair

kadang-kadang zat cair yang sangat vuskos dan bukan zat padat.
Perbedaan lainnya adalah, pada evaporasicairan yang diuapkan dalam
kuantitas

relatif

banyak,

sedangkan

pada

pengeringan

sedikit.Evaporasi vs distilasiEvaporasi berbeda pula dari distilasi,

karena uapnya biasa dalam komponen tunggal, dan walaupun uapitu
dalam bentuk campuran, dalam proses evaporasi ini tidak ada usaha
unutk

memisahkannya

biasanya

digunakan

menjadifraksi-fraksi.
untuk

Selain

menghilangkan

itu,

evaporasi

pelarut-pelarut

volatil,seperti air, dari pengotor nonvolatil. Contoh pengotor nonvolatil

seperti lumpur dan limbah radioaktif.Sedangkan distilasi digunakan
untuk

pemisahan

bahan-bahan

nonvolatil.Evaporasi

vs

kristalisasiEvaporasi lain dari kristalisasi dalam hal pemekatan larutan

dan

bukan

pembuatan

zat

padat

atau

kristal.Evaporasi

hanya

menghasilkan lumpur kristal dalam larutan induk (mother liquor).

Evaporasi secara luas biasanya digunakan untuk mengurangi volume

cairan atau slurry atau untuk mendapatkan kembali pelarut pada

recycle. Cara ini biasanya menjadikan konsentrasi padatan dalam liquid
semakin

besar

sehinggaterbentuk

kristal.Titk

didih

cairan

yang

diuapkan pada evaporasi dapat dikontrol dengan mengatur tekanan

pada permukaan

uap-cair.

Artinya,

jika

penguapan

terjadi

pada

temperatur tinggi, maka evaporator dioperasikan pada tekanan tinggi

pula. Beberapa evaporasi dalam industri secara normal bekerja
padatekanan vacum untuk meminimalkan kebutuhan panas.Pada
proses

pendidihan

secara

alami,

perubahan

titik

didih

sebagai

perubahan temperatur dapatditingkatkan. Beberapa tipe pendidihan

yang berbeda mempunyai koefisien perpindahan panas yang berbeda
pula. Tipe-tipe tersebut adalah (Bell, 1984) :- pendidihan secara
konveksi

alami-

pendidihan

nukleat-

pendidihan

filmPendidihan

konveksi alami terjadi ketika cairan dipanaskan pada permukaannya.

Pada

tipe

ini,

koefisien perpindahan

panas

meningkat

dengan

perubahan temperatur, tetapi relatif lambat.Pada pendidihan nukleat

terbentuk gelembung-gelembung uap pada interface cairan dan
padatan dari permukaan perpindahan panas. Pendidihan pada tipe ini
terjadi dalam sebuah ketel atau reboiler thermosifon yang digunakan
pada proses industri. Koefisien perpindahan panas pada tipe ini lebih
besar.Pendidhan film terjadi ketika perubahan temperature sangat
tinggi

dan

penguapan

terjadi

permukaan

perpindahan

meningkat

seiringdengan

Namun,

nilai

koefisien

panas.

secara berkesinambungan
Koefisien

meningkatnya

perpindahan

perpindahan

perubahan

panasnya

pada
panas

temperatur.

lebih

rendah jika

dibandingkan pendidihan nukleat.

http://smartmath-regicati.blogspot.com/2010/02/pengertianevaporasi.html

Berikut adalah faktor-faktor yang mempercepat proses evaporasi:

1.

Suhu;
wala
u
p
u
n cairan bisa evaporasi di bawah s
u
h
u
titik didihnya, nam
u
n prosesnya akan cepatterjadi ketika s
u
h
u
di sekeliling lebih tinggi. Hal ini terjadi karena evaporasi menyerap
kalor latendari sekelilingnya. Dengan demikian, semakin hangat s
u
h
u
sekeliling semakin banyak j
u

mlahkalor yang terserap

u
nt
u
k mempercepat evaporasi.
2.Kelembapanu
dara;jika kelembapan u
dara kurang, berartiudara sekitar kering.
Semakin kering
u
dara (sedikitnya kand
u
ngan
u
ap air di dalam
u
dara) semakin cepat evaporasi terjadi.Contohnya, tetesan air yang
berada di kepingan gelas di r
u
ang terb
u

ka lebih cepat terevaporasilebih cepat daripada tetesan air di

dalam botol gelas. Hal ini menjelaskan mengapa pakaian lebihcepat
kering di daerah kelembapan
u
daranya rendah.3.

Tekanan
;
semakin besar tekanan yang dialami semakin lambat evaporasi
terjadi. Pada tetesanair yang berada di gelas botol yang
u
daranya telah dikosongkan (tekanan
u
dara berk
u
rang),maka akan cepat terevaporasi.4.

Gerakan
u
dara
;
pakaian akan lebih cepat kering ketika berada di r
u

ang yang sirk

u
lasi
u
dara ata
u
angin lancar karena membant
u
pergerakan molek
u
l air. Hal ini sama saja dengan meng
u
rangikelembapan
u
dara.5.

S
ifat cairan
;
cairan dengan titik didih yang rendah terevaporasi lebih cepat daripada
cairan yangtitik didihnya besar. Contoh, raksa dengan titik didih 357C
lebih s
u

sah terevapporasi daripadaeter yang titik didihnya 35C.

Penjelasan evaporasi secara molekular
EvaporasiPendinginan melalui evaporasi dapat dijelaskan dengan
mudah melalui kinetik molekul sebuahzat.Pada sembarang suhu,
molekul dari zat cair dalam keadaan gerak bebas dengan kecepatan
yang berbeda-beda. Kalor disekeliling diserap oleh zat cair dan
biasanya prosesnya dipercepat dengantiupan angin. Oleh karena itu,
molekul zat cair memiliki energi untuk bergerak lebih cepat.Pada
permukaan zat cair, molekul yang energinya berlebih mampu untuk
mengatasi gaya tarik dari molekul lain dan lepas menuju atmosfer.
Proses pelepasan molekul tersebut lambat danmungkin molekul
tersebut tertarik kembali oleh molekul lain. Efek keseluruhan adalah
terjadinya pelepasan molekul dari molekul lainnya.

Molekul zat cair yang lambat bergerak lebih dingin karena suhu
berbanding lurus dengan energikinetik rata-rata molekul tersebut. Hal
ini menjelaskan mengapa suhu turun ketika terjadievaporasi.Kejadian
sehari-hari yang terkait dengan evaporasi adalah sebagai berikut.
1.

Terasa dinginnya k
u

lit ketika mengg

u
nakan parf
u
m cair ata
u
kolonyet.2.

Baj
u
basah kem
u
dian kering ketika diangin-anginkan.3.

S
ewakt
u
pengompresan pada t
u
b
u
h orang sakit. Pengompresan mengakibatkan kalor terserapsehingga s

u
h
u
t
u
b
u
h orang yang sakit tetap terjaga.4.

Bersamaan dengan proses pengemb

u
nan, evaporasi dimanfaatkan oleh lemari pendingin ata
u
k
u
lkas

dalam

proses

pendinginan.http://masdiisya.wordpress.com/2010/08/30/evaporasi-lanj
u
tan/#more-944 A. PENGUAPAN ( EVAPORATOR )Evaporasi ata
u
peng
u

apan mer
u
pakan pengambilan sebagian
u
ap air yang bert
u
j
u
an
u
t
u
k meningkatkankonsentrasi padatan dari s
u
at
u
bahan makanan cair.
S
alah sat
u
t
u

j
u
an lain dari operasi ini adalah
u
nt
u
kmeng
u
rangi vol
u
me dari s
u
at
u
prod
u
k sampai batas-batas tertent
u
tanpa menyebabkan kehilangan zat-zat yang mengand
u
ng gizi. Peng
u

rangan vol
u
me prod
u
k, akan mengakibatkan t
u
r
u
nnya biayapengangk
u
tan. Disamping it
u
,j
u
ga akan meningkatkan efisiensi penyimpanan dan dapat membant
u
pengawetan, atas dasar berk
u
rangnya j
u
mlah air bebas yang dapat dig
u

nakan oleh microorganisma

u
nt
u
k kehid
u
pannya.
S
alah sat
u
contoh
u
nt
u
k pengawetan adalah s
u
s
u
kental manis.Operasi peng
u
apan yang m
u

ngkin dig
u
nakan
u
nt
u
ks
u
at
u
prod
u
k sangat bervariasi, hal ini tergant
u
ngpada karakteristik bahan prod
u
k. Dalam banyak kas
u
s, karakteristik bahan ini berpengar
u
h pada designevaporator (alat peng
u

ap). Adap
u
n

contoh

dari

karakteristik

dankepekatan bahan terhadap s

u
h
u
serta kemamp
u
an bahan
u
nt
u
k memb
u
at alat mengalami korosi.

bahan

adalah kekentalan

bahan

BAB 1PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Evaporasi

merupakan

mendidihkan

atau

proses

menguapkan

pemekatan
pelarut.

larutan
Proses

dengan

cara

evaporasi

akan

menurunkan aktivitas air dalam bahan hasil pertanian, penurunan

aktifitas air ini akan membuat bahan lebih awet karena proses
pertumbuhan pada mikroba akan terhambat. Bahan hasil pertanian
merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan tidak tahan lama.
Oleh karena itu butuh penanganan lebih lanjut seprti evaporasi. Contoh
produk hasil evaporasi adalah jam, jelly, gula pasir, kecap dan susu
kental manis.
Proses evaporasi selain berfungsi menurunkan aktivitas air, evaporasi
juga dapat meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan dan
evaporasi

akan

memperkecil

volume

larutan

sehingga

akan

menghemat biaya pengepakan, penyimpanan, dan transportasi.

1.2 Rumusan masalah

Rumusan masalah yang didapatkan berdasarkan latar belakang diatas
adalah:
-Bagaimana cara menghitung luas permukaan daun?
- Bagaimana cara mengetahui kecepatan evaporasi dari lembaran
daun?
1.3 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah menghitung luas permukaan daun dan
mengetahui kecepatan evaporasi dari lembaran daun.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Evaporasi

adalah

proses

pengentalan

larutan

dengan

cara

mendidihkan atau menguapkan pelarut. Di dalam pengolahan hasil

pertanian proses evaporasi bertujuan untuk, meningkatkan larutan
sebelum proses lebih lanjut, memperkecil volume larutan, menurunkan
aktivitas air aw (Praptiningsih 1999).
Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk:
Meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan sebelum diproses
lebih lanjut. Sebagai contoh pada pengolahan gula diperlukan proses
pengentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi, spray drying, drum
drying dan lainnya
Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya
pengepakan, penyimpanan dan transportasi
Menurunkan aktivitas air dengan cara meningkatkan konsentrasi solid
terlarut sehingga bahan menjadi awet misalnya pada pembuatan susu
kental manis (Wirakartakusumah, 1989)
Sebagai bagian dari suatu proses di dalam pabrik, alat evaporasi
mempunyai dua fungsi, yaitu merubah panas dan memindahkan uap
yang terbentuk dari bahan cair. Ketentuan-ketentuan penting pada
praktek evaporasi adalah :
Suhu maksimum yang diperkenankan yaitu sebagian besar dibawah
212 F.
Promosi perputaran bahan cair melalui permukaan pindah panas, untuk
mempertahankan koefisien pindah panas yang tinggi dan untuk
menghindari setiap pemanasan global yang terlalu tinggi.

Kekentalan bahan cair yang selalu meningkat dengan cepat karena

meningkatnya jumlah bahan yang tidak terlarut.
setiap kecenderungan untuk berbusa yang mempersulit pemisahan
bahan cair dengan uap
(Earle, 1982).
Adapun

faktor-faktor

yang

menyebabkan

dan

mempengaruhi

kecepatan pada proses evaporasi adalah :

a. Kecepatan hantaran panas yang diuapkan ke bahan
b. Jumlah panas yang tersedia dalam penguapan
c. Suhu maksimu yang dapat dicapai
d. Tekanan yang terdapat dalam alat yang digunakan
e. Perubahan-perubahan

yang

mungkin

terjadi

selama

proses

penguapan.
(Earle, 1969)
Sedangkan menurut Buckle (1987), dalam prakteknya ada beberapa
faktor yang harus diperhatikan selama proses penguapan meliputi :
sirkulasi udara sehingga proses penghantaran panas tinggi.
terjadinya kenaikan viskositas
terbentuknya deposit pada evaporator
kehilangan aroma
kelarutan zat padat.
Mekanisme kerja evaporator adalah steam yang dihasilkan oleh alat
pemindah panas, kemudian panas yang ada (steam) berpindah pada
bahan atau larutan sehingga suhu larutan akan naik sampai mencapai
titik didih. Steam masih digunakan atau disuplay sehingga terjadi

peningkatan tekanan uap. Di dalam evaporator terdapat 3 bagian,

yaitu:
1. Alat pemindah panas
Berfungsi

untuk

mnsuplai

panas,

baik

panas

sensibel

(untuk

menurunkan suhu) maupun panas laten pada proses evaporasi.

Sebagai medium pemanas umumnya digunakan uap jenuh.
2. Alat pemisah
Berfungsi untuk memisahkan uap dari cairan yang dikentalkan.
3. Alat pendingin
Berfungsi untuk mengkondnsasikan uap dan memisahkannya. Alat
pendingin ini bisa ditiadakan bila sistem bekerja pada tekanan
atmosfer (Gaman, 1994).
Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam proses evaporasi
Selama proses evaporasi dapat terjadi perubahan-perubahan pada
bahan,

baik

yang

menguntungkan

maupun

yang

merugikan.

Perubahan-perubahan yang terjadi antara lain perubahan viskositas,

kehilangan aroma, kerusakan komponen gizi, terjadinya pencokelatan
dll.
Pemekatan

dapat

dilakukan

melalui

penguapan,

proses

melalui

membrane, dan pemekatan beku. Peralatan yang digunakan untuk

memindahkan panas ke bahan bermacam-macam bentuk dan jenisnya.
Penggunaan bermacam-macam peralatan ini akan berpengaruh pada
kemudahan penguapan dan retensi zat gizi. Pada waktu air menguap
dan larutan menjadi pekat, terjadi beberapa perubahan penting.
Pertama zat terlarut reaktif menjadi lebih pekat dan laju kerusakan
kimiawi dapat meningkat. Kedua terjadikenaikan titik didih. Ketiga
viskositas larutan meningkat dengan tajam, jika viskositas meningkat,
maka cairan menjadi sulit dipanaskan. Kesulitan ini menyebabkan
penyebaran suhu yang tidak seragam sehingga dapat terjadi bercak

panas dan hangus. Hal ini sangat mempengaruhi retensi zat gizi.
Sebagai contoh adalah susu dan produk olahannya yang merupakan
produk umum dengan kadar protein tinggi yang dipekatkan. Karena
adanya gula reduksi kerusakan terjadi pada lisin. Hasil riset tahum
1960 menunjukkan bahwa pada susu kental manis yang diolah dengan
retort pada suhu 113 C Selma 15 menit, retensi lisin yang tersedia
adalah 80%. Sedangkan pada susu kental manis yang tidak diolah
dengan retort retensi lisin yang tersedia adalah 97%. Kerusakan
vitamin pada proses pemekatan hamper tidak terjadi selama proses
pemekatan itu dilakukan dengan benar. Sari buah yang dikentalkan
pada suhu rendah menunjukkan retensi menunjukkan retensi vitamin C
sebesar 92 97%. Thiamin adalah perkecualian, selama pemekatan zat
ini dapat mengalami susut sebesar 14 27%. Retensi zat gizi juga
dipengaruhi oleh lama waktu pemanasan larutan di dalam evaporator.
Semakin lama lama pemanasan maka retensi zat gizi semakin
menurun (Tejasari, 1999)
Besarnya suhu dan tekanan evaporator sangat berpengaruh terhadap
proses penguapan cairan. Semakin tinggi maka semakin cepat proses
evaporasi, tetapi dapat menyebabkan kerusakan-kerusakan yang dapat
menurunkan kualitas bahan (Gaman, 1994).
V. PEMBAHASAN
Evaporasi

merupakan

proses

pengentalan

larutan

dengan

cara

mendidihkan atau menguapkan pelarut. Dalam proses evaporasi,

evaporator memiliki dua fungsi yaitu memindahakan panas dan
memisahkan uap yang terbentuk dari campuran cairannya. Pada
dasarnya sistem evaporator terdiri dari alat pemindah panas yang
berfungsi untuk mensuplai panas, baik panan sensibel ( untuk
menaikkan suhu) maupun panas laten pada proses evaporasi. Sebagai
medium pemanas, umumnya digunakan uap jenuh. Alat pemindah uap
berfungsi untuk memisahkan uap air dari cairan yang dikentalkan,
sedangkan alat pendingin berfungsi untuk mengkondensasikan uap

dan memisahkannya. Untuk mengkondensasikan uap dapat digunakan

kondensor.
Evaporasi adalah proses pemekatan larutan dan cara mendidihkan
atau menguapkan pelarut (Praptingsih, Yulia: 1999). Ada beberapa
perubahan

yang

terjadi

selama

pross

evaporasi

antara

lain,

peningkatan viskositas, kehilangan aroma dan warna, kerusakan

beberapa komponen gizi dan pencoklatan. Adapun faktor yang
mempengaruhi evaporasi adalah suhu, tekanan, viskositas cairan, dan
adanya kerak.
Faktor-faktor

yang

mempengaruhi

proses

evaporasi

terhadap

kecepatan penguapan, perubahan komponen kimia bahan pangan dan

lainnya :
1. Suhu dan Tekanan
Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan. Makin tinggi
suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Namun,
penggunaan suhu yang tinggi dapat menyebabkan beberapa bahan
yang

sensitive

terhadap

panas

mengalami

kerusakan.

Untuk

memperkecil resiko kerusakan tersebut maka suhu evaporasi yang

digunakan harus rendah. Suhu evaporasi dapat diturunkan dengan
menurunkan tekanan evaporator.
2. Lama Evaporasi
Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin
cepat. Semakin lama evaporasi yang terjadi maka semakin banyak zat
gizi yang hilang dari bahan pangan. Suhu evaporasi seharusnya
dilakukan

serendah

mungkin

dan

waktu

proses

juga

dilakukan

sesingkat mungkin (Wirakartakusumah, 1989)

3. Luas permukaan
Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula
permukaan

bahan pangan

yang berhubungan

langsung dengan

medium pemanasan dan lebih banyak air yang dapat keluar dengan
cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin cepat.
Semakin cepat evaporasi yang terjadi maka semakin banyak air dan
bahan pangan sensitive panas yang hilang dari bahan pangan.
4. Jenis Bahan dan Viskositas Cairan
Jenis bahan juga mempengaruhi teknik evaporasi yang digunakan.
Seperti halnya pada pembuatan sari buah yang sangat pekat yang
cepat sekali meningkat viskositasnya ketika dipanaskan, sehingga
diperlukan

perlakuan

khusus

untuk

menurunkan

kekentalannya

misalnya dengan menggunakan teknik ultrasonic. Sebagian jenis

makanan ada yang mengandung komponen yang sangat korosif
terhadap

permukaan

alat

penukar

panas,

sehingga

sebaiknya

menggunakan bahan dari stainless steel dalam pembuatan alat

evaporasi (Wirakartakusumah, 1989). Makin tinggi viskositas cairan,
tingkat sirkulasi akan menurun, sehingga menurunkan koefisien
transfer panas. Hal ini akan menghambat proses penguapan. Selama
proses evaporasi viskositas larutan akan mengalami kenaikan karena
meningkatnya konsentrasi.
5. Adanya kerak
Selama proses evaporasi adanya padatan yang tersuspensi dalam
cairan akan menimbulkan kerak pada evaporator. Adanya kerak
tersebut menyebabkan koefisien transfer panas mengalami penurunan
sehingga proses penguapan terhambat.
Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah
untuk :
1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada
pengolahan gula diperlukan proses pemgentalan nira tebu sebelum
proses kristalisasi
2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya
pengepakan, penyimpanan dan transpor

3. Menurunkan aktivitas air (aw)

Suhu evaporasi sangat berpengaruh terhadap warna larutan. Semakin
tinggi suhu evaporasi maka warna akan semakin pudar (Winarno, F.G:
2002). Karoten merupakan campuran dari beberapa senyawa alfa,
beta,

dan

gama

karoten

karoten

merupakan

hidrokarbon

atau

turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena).

Karoten peka terhadap panas dan larut dalam air. Apabila dipanaskan
karoten akan rusak sehingga dapat mengubah warna larutan tidak
seperti aslinya.
Semakin tinggi tingkat kepekatan larutan maka proses evaporasi juga
semakin

berjalan

lambat.

Hal

ini

disebabkan

karena

tingginya

viskositas larutan dapat menyebabkan tingkat sirkulasi menjadi turun

sehingga menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini yang dapat
menghambat proses penguapan. Suhu evaporasi yang tinggi dapat
mempercepat proses evaporasi sebab proses pemanasan dapat
meningkatkan viskositas karena konsentrasi juga semakin meningkat.
Namun

apabila

kecepatan

suhu

evaporasi

evaporasi
juga

tidak

terus-menerus
dapat

dinaikan

dinaikan

sebab

maka
larutan

mempunyai viskositas yang tinggi dan konsentrasinya juga sudah

tinggi sehingga proses penguapan semakin lambat dan proses
evaporasi juga berjalan lambat (Buckle, 1987).
Perubahan

yang

terjadi

pada

proses

evaporasi,

selama

proses

evaporasi terjadi perubahan yang di kentalkan perubahan tersebut

dapat

memberikan

efek

yang

menguntungkan

maupun

yang

merugikan. Beberapa perubahan tersebut antara lain:

a) Peningkatan viskositas.
Selama

proses

evaporasi

terjadi

penguapan

pelarut

sehingga

konsentrasi larutan meningkat akibatnya viskositas larutan juga

meningkat. Peningkatan konsentrasi larutan menyebabkan terjadi
kenaikan titik didih. Suhu penguapan titik didih larutan lebih tinggi

daripada pelarut murni pada tekanan yang sama, larutan yang makin
pekat titik didih makin tinggi.
Larutan yang semakin pekat, maka semakin tinggi titik didihnya.
Peningkatan konsentrasi ditandai dengan kenaikan derajat brix pada
larutan. Sebagai contoh pada pengolahan gula merah karena proses
evaporasi terjadi peningkatan derajat brix dari 15-18 brix menjadi 70
brix.
b) Kehilangan aroma atau warna
Komponen aroma dan flavor pada beberapa bahan cairan seperti pada
jus buah lebih mudah menguap daripada air. Jika bahan tersebut
dievapoasi akan menyebabkan penurunan kualitas pada konsentrat
yang dihasilkan. Hal ini dapat dicegah dengan cara memisahkan
komponen yang mudah menguap dengan cara destilasi fraksional. .
Dari hasil destilasi diperoleh essens. Selanjutnya essens tersebut
dicampurkan lagi pada konsentrat
c) Pencoklatan.
Beberapa

bahan

yang

banyak

mengandung

gula

pada

proses

evaporasi akan mengalami pencoklatan. Pencoklatan akan lebih

intensif bila proses evaporasi dilakukan pada suhu tinggi atau pada
kondisi basa (pH tinggi). Pencoklatan terjadi karena reaksi maillard
atau karena karamelisasi. Pada beberapa pengolahan terjadinya
pencoklatan selama proses evaporasi memang dikehendaki seperti
misalnya pada pengolahan gula kelapa, kecap dan sebagainya. Namun
demikian, pencoklatan yang berlebihan dapat menurunkan kualitas
produk yang dihasilkan. Pada beberapa pengolahan seperti pengolahan
susu, gula pasir dan lainnya proses pencoklatan evaporasi tidak
diinginkan. Untuk mencegah terjadinya pencoklatan tersebut proses
evaporasi dilakukan pada suhu rendah. Hal ini dapat dicapai dengan
menurunkan tekanan evaporator dan api di bawah tekanan atmosfir
(vakum). Proses evaporasi pada pH rendah juga dapat mengurangi

terjadinya pencoklatan namun akan menyebabkan terjadinya inverse

sukrosa (Praptiningsih, 1999)
d) Pembentukkan buih.
Pembentukkan

buih

pada

proses

evaporasi

dapat

menghambat

transfer panas.
e) Kerusakan bahan.
Pada proses evaporasi yang terjadi pada bahan-bahan yang peka
terhadap panas akan mengakibatkan kerusakan bahan. Beberapa
komponen

gizi

yang

sensitif

terhadap

panas

akan

mengalami

kerusakan pada proses evaporasi yang dilakukan pada suhu tinggi.

Beberapa komponen gizi tersebut antara lain adalah vitamin C, vitamin
A, protein dan sebagainya
f) Pembentukkan kerak.
(Yulia, 2002).
Sebagian besar kandungan dari larutan gula 40% yang digunakan
dalam

percobaan

monosakarida

yang

adalah
pada

sukrosa
umumnya

yang

merupakan

memiliki

dapat

komponen
mengalami

karamelisasi jika dipanaskan pada suhu yang melebihi titik didihnya.

Warna coklat yang terjadi pada larutan gula yang dipanaskan akan
semakin gelap dan larutan menjadi semakin pekat (karena pemanasan
menyebabkan tingginya viskositas larutan) bila pemanasan dilakukan
semakin lama. Hal ini dapat dilihat dari data pengamatan dimana pada
perlakuan pemanasan selama 15 menit warna larutan semakin gelap
dan kepekatan yang diamati dari pengukuran dengan menggunakan
refraktometer pada perlakuan setelah pemanasan 15 menit adalah 34
(memiliki nilai paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya)

VI. KESIMPULAN dan SARAN

6.1 Kesimpulan
Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut, yaitu:
1. Evaporasi

adalah

proses

pemekatan

larutan

dengan

cara

mendidihkan atau menguapkan larutan.

2. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam evaporasi:
(a) Suhu dan tekanan,
(b) Viskositas cairan,
(c) Adanya kerak.
3. Perubahan yang terjadi pada proses evaporasi:
(a) Peningkatan viskositas,
(b) Kehilangan aroma,
(c) Pencoklatan,
(d) Pembentukkan buih.
(e) Kerusakan bahan.
(f) Pembentukkan kerak.
4. Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian
adalah untuk :
1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada
pengolahan gula diperlukan proses pemgentalan nira tebu sebelum
proses kristalisasi
2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya
pengepakan, penyimpanan dan transpor
3. Menurunkan aktivitas air (aw)

5. Pada perlakuan pemanasan selama 15 menit warna larutan semakin

gelap

dan

kepekatan

yang

diamati

dari

pengukuran

dengan

menggunakan refraktometer pada perlakuan setelah pemanasan 15

menit

adalah

34

nilai

tersebut

merupakan

nilai

paling

tinggi

dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia
Press.
Gaman, P. M. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi.
Yokyakarta: UGM Press.
Poedjiadi,

anna.

1994. Dasar-dasar

Biokimia.

Jakarta:

Universitas

Indonesia Press.
Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. FTP UNEJ:
Jember.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.
Yulia. 2002. Teknologi Pengolahan Pangan. FTP Unej: Jember.

PENDAHULUAn
PENDAHULUAN
B e b e r a p a
b a h a n
d a l a m pengola
h a n n ya m e m e r l u k a n p r o s e s pengeringan guna memper
m u d a h k a n d a l a m h a l p e n g e m a s a n , p e n y i m p a n a n , dan distribusi
serta untuk terbentuknya
suatu flavor tertentu. Salah satu

p e n g e r i n g a n y a n g s e r i n g d i g u n a k a n adalah evaporasi.
Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan pada bahan cair untuk
memekatkan larutan dengancara menguapkan ataupun
mendidihkan p e l a r u t . E v a p o r a s i t i d a k h a n y a d a p a t d i l a k u k a n
dengan menggunakan alat
alat berat atau canggih. Pengeringan
atau p e n g u a p a n b a h a n c a i r d e n g a n m e n g g
u n a k a n a l a t t r a d i s i o n a l b e r u p a panci (pan) juga merupakan
salah
s a t u c o n t o h e v a p o r a s i y a i t u e v a p o r a s i terbuka.E v a p o r
a s i d a p a t m e n y e b a b k a n perubahan fisik
d a n k i m i a d a r i b a h a n pangan, baik berupa hilangnya
vitaminm a u p u n k e r u s a k a n t e k s t u r y a n g m e r u
p a k a n p e r u b a h a n y a n g t a k diinginkan tetap
i e v a p o r a s i t i d a k menyebabkan itu saja, evaporasi jugad
apat mengakibatkan merubahan p e r u b a h a n m e n
guntungkan yangm e m a n g
d i h a r a p k a n
s e p e r t i t e r b e n t u k n y a f l a v o r y a n g k h a s ,
p e n i n g k a t a n k a d a r p a d a t a n d a n l a i n sebagainya.U n t u k
d a p a t m e n y e b a b k a n perubahan peruba
h a n t e r s e b u t , e v a p o r a s i d i p e n g a r u h i o l e h b e b e r a p a fakt
or diantaranya adalah besarnya
suhu,l a m a e v a p o r a s i d a n t e k a n a n y a n g d i g u n a k
an. Suhu mempengaruhik e c e p a t a n p e n g u
a p a n , h a l i n i m e n y e b a b k a n b a h a n m e n g a
l a m i p e n g u a p a n y a n g c e p a t . N a m u n p e
n g g u n a a n y a n g t i n g g i d a p a t menyebabkan kerus
akan pada beberapa k o m p o n e n t e r u t a m a k o m p o n e n y a n g tidak
tahan panas.Karena itu praktikum ini
diadakang u n a m e n g e t a h u i p e n g a r u h e v a p o r a s i kususnya lama
evaporasi yang
dilakukant e r h a d a p s i f a t s i f a t p r o d u k p e k a t a n yang dihasilkan.

Burhanuddin. (2001). Proceeding Forum Pasar Garam Indonesia.

Jakarta: Badan Riset Kelautan dan Perikanan.

Darwin Philips.2013.Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut.Perpustakaan

Nasional: Sinar Ilmu
Ham, Mulyono. (2009). Kamus Kimia. Jakarta: Bumi Aksara..
Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. FTP UNEJ:
Jember.
Spreer Edan A Mixa. 1998. Milk and Dairy Product Teknologi. New York:
CRC Press
Winarno FG. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama
Yulia. 2002. Teknologi Pengolahan Pangan. FTP Unej: Jember.