Secara kimiawi, protein merupakan senyawa polimer yang tersusun atas asam-asam

amino sebagai monomernya dan dirangkai melalui ikatan peptida. Ikatan peptida adalah
ikatan antar asam amino dimana gugus karboksil (-COOH) dari asam amino melepas gugus
OH-nya, sedangkan asam amino lain melepas gugus H dari gugus amino (-NH2) yang
kemudian membentuk satu molekul air (Hawab, 2003). Reaksi pembentukan ikatan peptida
disebut reaksi kondensasi. Larutan protein yang digunakan pada praktikum adalah larutan
albumin. Menurut Suwandi (1989), albumin merupakan protein pengangkut asam lemak
dalam darah dengan kandungan utamanya adalah asam aspartat, glutamate dan sedikit
triptofan. Seperti protein pada umumnya albumin dapat larut dalam air serta dapat
terkoagulasi oleh panas. Albumin merupakan 50% komponen dari protein plasma dan
bertanggung jawab atas 75 80% tekanan osmotik pada plasma manusia (Murray et al,
1990). Adapun uji yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah pengendapan oleh logam,
pengendapan oleh garam, koagulasi, pengendapan oleh alkohol, dan denaturasi protein.
Uji pengendapan larutan oleh logam menggunakan tiga tabung larutan albumin yang
masing-masing dicampur dengan larutan garam logam berat yakni larutan HgCl2 2%, larutan
Pb-asetat 5%, dan AgNO3 5%. Pencampuran tersebut membentuk endapan logam proteinat.
Ikatan yang tebentuk sangat kuat sehingga memutuskan jembatan garam, hal ini
menyebabkan protein mengalami denaturasi. Hasil dari percobaan pengendapan albumin
dengan logam berat menghasilkan endapan pada ketiga larutan uji. Berdasarkan hasil
pengamatan uji pengendapan larutan oleh logam, pada tabung albumin yang ditambah HgCl2
2% menghasilkan endapan paling banyak, sedangkan albumin yang ditambah Pb-asetat 5%
menghasilkan endapan paling sedikit, dan campuran albumin dengan

AgNO 3 5%

menghasilkan endapan sedang. Hal ini disebabkan Hg dan Ag memiliki kovalensi positif satu,
sedangkan Pb memiliki kovalensi positif dua. Hal ini sesuai dengan pernyataan ........ bahwa
semakin kecil kovalen suatu logam maka kereaktifannya semakin besar, sehingga terjadi
pengendapan yang lebih banyak. Berdasarkan data tersebut, dapat disimpulkan bahwa Hg
lebih reaktif dibanding dengan Ag, dan Ag lebih reaktif dibanding dengan Pb.
Uji pengendapan larutan oleh garam menggunakan larutan albumin dengan larutan
(NH4)2SO4. Garamgaram anorganik yang memiliki persentase tinggi jika dilarutkan dalam
larutan protein akan membuat tingkat kelarutan protein tersebut berkurang, sehingga
mengakibatkan pengendapan. Uji pengendapan oleh garam menghasilkan endapan setelah
albumin dicampur dengan (NH4)2SO4. Endapan yang terbentuk larut dalam air dan sisa
endapan dibiarkan melewati kertas saring sebagai filtrat. Uji endapan dengan pereaksi Millon

memiliki hasil positif ditandai dengan endapan berubah warna menjadi merah, sedangkan uji
filtrat dengan peraksi Biuret memiliki hasil negatif karena tidak terjadi perubahan warna
(tidak berwarna). Reaksi positif pada uji Millon dan reaksi negatif pada uji Biuret
menunjukkan protein sudah terendapkan secara sempurna.
Uji koagulasi dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya sifat protein setelah
diendapkan .Uji ini dilakukan dengan penambahan dua tetes asam asetat pada larutan protein.
Setelah dilakukan pemanasan, terbentuk endapan dari larutan uji. Endapan yang terbentuk
tidak larut di dalam air namun memberikan hasil positif pada pereaksi Millon dan biuret yang
menunjukkan bahwa larutan mengandung asam amino tirosin. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Sudjadi (2008) bahwa warna merah yang terbentuk menunjukkan adanya asam
amino tirosin. Jika dibandingkan dengan literatur, seharusnya pereaksi Millon menghasilkan
hasil yang positif yang menunjukkan bahwa endapan masih bersifat protein. Hasil yang
negatif mungkin disebabkan karena beberapa kesalahan, yakni pemanasan yang terlalu lama,
bahan atau pereaksi yang sudah terlalu lama, atau pun alat-alatnya yang sudah
terkontaminasi.
Pada uji pengendapan oleh alkohol, larutan yang dicampur dengan buffer asetat pH
4.7 menghasilkan endapan lebih banyak daripada larutan yang dicampur dengan HCl dan
NaOH. Buffer asetat menghasilkan endapan lebih banyak karena nilai pH isolistriknya sama
dengan larutan albumin. Pada protein, ujung C asam amino yang terbuka dapat bereaksi
dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester.
Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada
struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat
untuk memutuskan ikatan peptida, struktur primer protein tetap sama setelah proses
denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier
protein (Ophart 2003). Setelah ketiga cairan mengalami pemanasan pada uji denaturasi,
hanya campuran dengan buffer asetat yang mengalami pengendapan karena nilai isolistrik
buffer asetat sama dengan albumin. Setelah didinginkan pada suhu kamar, ketiga jenis larutan
ditambahkan dengan larutan buffer asetat yang menghasilkan endapan terhadap masingmasing larutan. Larutan yang awalnya tidak mengendap berubah menjadi mengendap
menunjukkan bahwa protein mengendap pada saat pH isolistriknya sama. Fungsi pelarut
organik (alkohol) yakni dapat mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air sehingga
kelarutan protein berkurang. Selain itu, alkohol juga akan berkompetisi dengan protein

terhadap air (Poedjiadi 1994). Fungsi pelarut HCl 0.1M, NaOH 0.1M, dan buffer asetat pH
4.7 adalah untuk mengendapkan albumin.

Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur yang
mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau
kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur primer protein. Koagulasi adalah denaturasi
protein akibat panas dan alkohol (Winarno 2002). Renaturasi adalah denaturasi protein yang
berlangsung secara reversibel (Poedjiadi 1994).
Titik isolistrik adalah suatu nilai pH saat protein memiliki jumlah muatan negatif yang
sama dengan jumlah muatan positifnya, dengan kata lain protein bermuatan netral atau tidak
bermuatan. Saat nilai pH lebih kecil dari titik isolistriknya, protein memiliki muatan positif,
sedangkan saat nilai pH lebih besar dari titik isolistriknya maka protein memiliki muatan
negatif (Jain 2005). Perbedaan titik isolistrik pada protein didasarkan pada perbedaan asam
amino penyusunnya.
Pemanasan pada praktikum ini bertujuan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan
interaksi hidrofobik nonpolar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan besarnya
energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat
cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan
terkoagulasi saat terjadi pemanasan (Ophart 2003).