PRACTICA N 03
CODIGO: 2010-35188
AO ACADEMICO: 4 A I SEMESTRE
JUSTIFICACION
Los encurtidos o "pickles" pueden ser frutas, hortalizas y/o legumbres que luego de
ser curadas o no en salmuera, se genera o no una fermentacin lctica (son los
verdaderos). O en su lugar darles un proceso de acidificacin directa con un vinagre
actico (<5% de acidez) especiado o no (tipo fresco no fermentado). Es una forma de
conservacin por osmosis y deshidratacin de clulas del tejido y microbianas (cido
penetra de zona de mayor presin a zona de menor presin en el tejido), que al
elevar la acidez (bajar el pH <4,5) del medio, se imposibilita el desarrollo de
microorganismos patgenos, fermentadores, proteolticos, lipolticos. Previo a esto,
los vegetales, luego de lavados requieren ser "escaldados"' o pre cocidos en vapor o
agua caliente (>90C) por tiempos variables para reducir carga microbiana, eliminar
gases del tejido, fijar color, ablandar tejidos, inactivar enzimas que producen
pardeamiento (polifenol oxidasas, catalasas). Las especias (clavo, canela, pimienta,
mostaza, laurel, romero, etc.) tambin ayudan a inhibir el desarrollo microbiano a la
vez que aromatizan el vinagre. Para completar el efecto antibacteriano de la
acidificacin y especias, se aplica pasteurizacin a Temperaturas (72-85C x 30-18
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siempre
que
contengan
algo
de
cido
actico
(0.5
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Fermentacin:
Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico
realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.
Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, rbanos,
zanahoria, repollo, berenjenas, pimiento, tomate, coliflor y apio.
El nivel mximo exigido legalmente para el vinagre es de 4 y para las vinagretas de
vino hasta 6.
TIPOS DE VINAGRE:
1. VINAGRE DE VINO.- Elaborado en tinaja de roble con un proceso lento y una alta
concentracin aromtica. La hay de diferentes clases dependiendo del vino usado:
a) Vinagre de vino blanco: Ideal para mezclar con salsas fras o vinagretas suaves.
b) Vinagre de vino rosado y tinto: Ideales para encurtidos o maceraciones largas.
c) Vinagre de vino aromtico: Hay 2 tipos:
Vinagre de Jerez: De color oscuro, sabroso. Usado en pequeas cantidades pues
corrige los sabores de otros ingredientes. Ideal para ensaladas templadas. vinagre
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cocido o reducido.
MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTO
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4.1.
Materiales e equipos:
4.2.
Ollas
Cuchillas
Tablas de picar
Escurridores
Termmetro
Envases de vidrio
Mtodos:
Procedimiento:
DESARROLLO
recomendados:
1. Recepcin y seleccin: Debemos decepcionar verduras frescas, sanas. Sin
sobre maduracin. As mismo se tomar controles del peso.: Integridad de las
verduras y sanidad, tambin se controlaron los pesos de las verduras que se indica
en el cuadro N01:
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N
E
2. Lavado:
T
O
(
k
g
agua
realizar
verduras
3.
las
de
Aj
5
0
Al
.
7
2
0
0
.
8
6
5
1
.
3
8
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5
0
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6
6
0
0
4. Escaldado y enfriado: Se dio por los siguientes tiempos para cada tipo de
verdura segn su consistencia esta prctica se observa en la figura N03 y tambin
se observan los datos en el cuadro N 02.
No
T
i
e
m
p
o
d
e
e
s
c
a
l
d
a
d
o
4
Za
m
i
n
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.
1
Aj
m
i
n
.
2
Col
m
i
n
1
Mo
m
i
n
.
2
Api
m
i
n
.
2
na
m
i
n
.
2
Alv
m
i
n
.
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Figura n 3: ESCALDADO DE
PginaVERDURAS
9
Fuente: elaboracin propia
6. Llenado: Se preparar el vinagre hirvindolo junto con las especias (canela, clavo,
Figura n 04: Envasado de las verduras dentro de los
) azcar y sal. Seguidamente
se Fuente:
llenar los
frascos con el lquido de gobiernos
frascos
elaboracin propia
preparado a base del vinagre y especias.
Figura
Vinagreely especias
7. Pasteurizado y cerrado:
Una n
vez05:
cerrado
producto se procede al pasteurizado
Fuente: elaboracin propia
temperatura ambiente.
VCALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN:
5.1.
Clculos: revisar las formulaciones y datos para calcular los ingredientes y la
dilucin acida adecuada.
PREPARACI
N
DEL
VINAGRE
pH del vinagre
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Total de vinagre
El volumen del
vinagre
de acuerdo al volumen del frasco y se complet con el vinagre acondicionado con las
esencias de hierbas.
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PE
SO
ELABORACION DE VERDURAS
ENCURTIDAS
POR
S
DE
ACIDIFICACION
O
LA
S
O
CA
N
SC
AR
(kg
O
(
k
g
0.2
)
1
15
5
0
0.2
30
5
0
0.3
2
0
25
0
0
0.0
7
0
80
5
1
0.1
5
1
20
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2
3
5
0
0.0
5
0
7.15kgr._________100%
5.924krg.________x
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Sabor
Color
Acidez
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Mezcla
Usa una mezcla de ambos vinagres (si los dos son al 5 por
VI
CONCLUSIONES :
Se puede concluir que los parametros en la elaboracion de encurtidos tienen
que ser bien controlados.
Estas verduras encurtidas representan adems una preparacin muy
saludable, pues la variedad de verduras y hortalizas presentes en ella hace
que sea un plato rico en nutrientes reguladores, tales como vitaminas,
minerales, fibra y sustancias de accin antioxidante.
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural
de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la
materia prima.
La principal diferencia de encurtir con vinagre blanco y con vinagre de
manzana es el sabor. Destilado del alcohol etlico, el vinagre blanco, tambin
llamado vinagre destilado o vinagre blanco destilado, les da a los encurtidos su
clsica acidez.
VII
RECOMENDACIONES :
VIII
Mxico.
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Cajamarca.
http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/encurtidos-de-verduras-o-pickles
http://alimentossegundoe.blogspot.com
ANEXO:
RECEPCI
N
SELECCI
CLASIFICACI
- Eliminar suciedad
y M.O
-Pelado, cortado,
despepitado
v
PREPARACI
- Diferenciassegn verduras
N DE
VERDURAS
caliente
-A vapor, en agua
ESCALDAD
verduras blancas
y de
ENFRIADO
color.
- Sumergir en agua fra
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FIJACIN
DE
COLOR
- Escurrir y enfriar
frascos, tapas
pimienta grano,
romero,
laurel
- Colocar en
saquillo y colgar
-Calentar en bao
mara
- Cerrado hermticamente
de frascos
- Secado y limpieza
ENVASAD
O
LLENAD
PASTEURIZA
DO Y
CERRADO
ENVASADO
ENFRIAD
O
ALMACENAJE
-
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Solucin al 0.5% de
alumbre 85C x 3 min