Bernadeth Ivannia

21030113140119

Dyah Ayu Puspita W.

21030113140155

KARBOHIDRAT
3.1 Pendahuluan
Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdapat di alam dan jumlahnya banyak
serta bervariasi yang tersusun dari karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) dengan
rumus molekul Cx(H2O)y.
3.2 Penggolongan Karbohidrat
Berdasarkan jumlah monomer penyusunnya, karbohidrat dapat digolongkan menjadi
monosakarida (1 monomer), disakarida (2 monomer), oligosakarida (39 monomer),
dan polisakarida (puluhan hingga ribuan monosakarida). Berdasarkan gugus
fungsional, karbohidrat dikelompokkan menjadi polihidroksi aldehida atau aldosa
(gugus hidroksil dan aldehida) dan polihidroksi keton atau ketosa (gugus hidroksil
dan keton). Selain itu, terdapat kelompok karbohidrat yang merupakan turunan aldosa
atau ketosa yaitu gula alkohol dan gula asam.
3.3 Gula Sederhana
Gula sederhana adalah karbohidrat yang disusun oleh sedikit monomer yakni
monosakarida dan disakarida.
3.3.1 Monosakarida
Monosakarida adalah kelompok karbohidrat yang paling sederhana karena tersusun
dari 1 monomer dengan rumus molekul CnH2nOn. Struktur kimia monosakarida dapat
digambarkan dengan model linear (proyeksi Fischer) dan model siklik hemiasetal
(proyeksi Haworth). Dalam proyeksi Fischer, rantai karbon ditulis vertical dengan
gugus aldehida atau gugus keton sebagai basis penentuan posisi atom C. Gugus
fungsional aldehida pada gula aldosa terletak pada C1 sedangkan gugus fungsional
keton pada gula ketosa terletak pada C2. Beberapa atom karbon dalam struktur
monosakarida bersifat asimetrik atau memiliki pusat krial yakni mengikat gugus yang
berbeda melalui ikatan kovalen. Atom karbon yang bersifat asimetrik dapat mengikat
gugus hidroksil pada posisi yang berbeda yakni posisi di kiri (L) dan posisi di kanan

(D). Monosakarida dengan D dan L yang berbeda disebut enantiomer. Jumlah isomer
yang dapat dibentuk adalah 2n dan enantiomernya adalah 2n-1 dimana n adalah jumlah
atom karbon. Berdasarkan posisi gugus hidroksil yang terikat pada atom C,
monosakarida dapat dikelompokkan menjadi struktur dekstro (D) jika posisi gugus
hidroksil di sebelah kanan dan levo (L) jika gugus hidroksil di sebelah kiri.
Monosakarida juga dapat memiliki struktur dan . Dalam proyeksi Haworth, gula
pereduksi ditandai dengan adanya gugus hidroksil (OH) bebas pada C1. Jumlah gula
pereduksi disebut dextrose equivalent (DE). Semakin tinggi DE maka junlah gula
pereduksi dan kelarutan gula meningkat.
3.3.2 Disakarida
Disakarida tersusun dari 2 unit monomer monosakarida yang terhubung dengan ikatan
glikosidik. Jenis ikatan glikosidik dapat disebut ikatan atau . Senyawa yang
termasuk disakarida yakni sukrosa, maltosa, laktosa, dan selobiosa. Sukrosa tidak
bersifat sebagai gula pereduksi sedangkan maltosa dan laktosa sebagai gula pereduksi.
3.3.3 Sifat Fisikokimia Gula Sederhana
Mono dan gliserida umumnya berbentuk kristal stabil. Keduanya dapat ditambahkan
pada proses pengolahan pangan untuk meningkatkan kemanisan, memberikan warna,
dan meningkatkan daya simpan dengan menurunkan aw.
3.3.3.1 Kemanisan
Sukrosa sering digunakan sebagai pemanis dalam bahan pangan karena tingkat
kemanisannya lebih tinggi dibandingkan gula lainnya seperti glukosa, galaktosa,
fruktosa, dan maltosa. Pemanis buatan seperti aspartam, siklamat, dan sakarin
mempunyai tingkat kemanisan lebih tinggi dibandingkan sukrosa. Sakarin adalah
pemanis buatan yang paling manis dibandingkan pemanis buatan lainnya.
3.3.3.2 Sifat Higroskopis
Sifat higroskopis merupakan kemampuan gula dalam mengikat air karena adanya
gugus polihidroksil yang membentuk ikatan hidrogen dengan air. Sifat higroskopis
juga dipengaruhi oleh suhu dan RH lingkungan.
3.3.3.3 Sifat Kelarutan
Kelarutan gula sederhana dalam air tergantung pada jenis gula, suhu, dan adanya
gugus polihidroksil yang membentuk ikatan hidrogen dengan air.
3.3.4 Reaksi Kimia Gula Sederhana
Gugus polihidroksil dan aldehida atau keton pada gula sederhana yang bersifat reaktif
sehingga berperan utama dalam reaksi-reaksi kimia.

3.3.4.1 Reaksi Polimerisasi

Reaksi polimerisasi adalah reaksi penggabungan dua atau lebih monosakarida yang
membentuk struktur polimer. Monosakarida yang terikat pada polimer karbohidrat
disebut anhidroglukosa.
3.3.4.2 Reaksi Hidrolisis
Reaksi hidrolisis adalah reaksi pemutusan ikatan glikosidik dari dua anhidroglukosa
membentuk monosakarida bebas.
3.3.4.3 Reaksi Kecokelatan Non-enzimatis atau Reaksi Maillard
Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara gula pereduksi ( D-glukosa)
dengan gugus amin bebas dari asam amino. Reaksi ini dapat berlangsung cepat
(pembentukan warna coklat) jika disertai dengan pemanasan. Reaksi maillard dapat
diinginkan atau tidak diinginkan. Pembentukan warna coklat pada roti yang
dipanggang adalah contoh yang diinginkan sedangkan perubahan warna coklat pada
susu yang disterilisasi adalah contoh yang tidak diinginkan. Reaksi maillard
berlangsung dalam beberapa tahap yaitu tahap kondensasi, tahap penyususnan
kembali, dan tahap polimerisasi.
3.3.4.4 Reaksi Karamelisasi
Reaksi karamelisasi adalah reaksi yang melibatkan gula sederhana dan dapat
menghasilkan pembentukan warna coklat caramel serta pembentukan komponen
flavor. Reaksi ini tidak membutuhkan keberadaan gugus amin dan tidak harus gula
pereduksi. Reaksi karamelisasi terjadi jika gula sederhana dipanaskan pada suhu di
atas titik lelehnya.
3.3.4.5 Reaksi Isomerisasi
Gula aldosa dan ketosa dapat mengalami reaksi isomerisasi pada kondisi alkali (pH
tinggi). Reaksi ini bersifat reversible.
3.3.4.6 Reaksi Oksidasi dan Reduksi
Gugus aldehida dapat teroksidasi menjadi gugus karboksil. Gugus aldehida pada gula
aldosa dapat mengalami oksidasi membentuk asam yang mengakibatkan hilangnya
rasa manis dari gula. Gugus aldehida pada gula aldosa juga dapat mengalami reaksi
reduksi menghasilkan gula alkohol.
3.4 Oligosakarida
Menurut IUPAC, oligosakarida adalah polimer yang disusun oleh 3 hingga 9
monosakarida baik sejenis (homooligosakarida) maupun lebih dari satu jenis

(heteroologosakarida). Contoh oligosakarida yakni rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa.

Hasil pemecahan oligosakarida rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa oleh bakteri dalam
usus besar akan menghasilkan gas.
3.5 Karbohidrat Kompleks (Polisakarida)
Polisakarida adalah polimer hasil polimerisasi kondensasi dari monosakrida dalam
jumlah yang besar dimana monosakarida terikat satu sama lain oleh ikatan glikosidik.
Polisakarida dapat dikelompokkan menjadi polisakarida yang dapat dicerna (pati dan
glikogen) dan polisakarida yang tidak dapat dicerna/serat (selulosa, hemiselulosa, dan
kitin).
3.5.1 Pati
Pati merupakan cadangan karbohidrat yang ditemukan dalam banyak tanaman dan
merupakan karbohidrat terbesar kedua setelah selulosa. Pati dapat berperan sebagai
pengental, penstabil, pembentuk gel, dan pembentuk film.
3.5.1.1 Sumber Pati
Pati dihasilkan oleh tanaman di bagian plastida dan tersimpan di berbagai organ
tanaman sebagai cadangan makanan. Pati terdapat dalam bentuk granula berwarna
putih, mengilap, tidak berbau, dan tidak berasa.
3.5.1.2 Polisakarida Penyusun Granula Pati
Granula pati tersusun oleh amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer linear
dari D-glukosa. Amilopektin adalah polimer dari D-glukosa yang memiliki
struktur percabangan. Setiap sumber pati memiliki rasio amilosa dan amilopektin
yang beragam. Kandungan amilosa umumnya lebih tinggi dibandingkan dengan
amilopektin. Semakin tinggi kandungan amilosa maka kemampuan membentuk gel
dan lapisan film akan semakin besar. Pati dengan amilopektin yang tinggi lebih sesuai
digunakan sebagai pengental.
3.5.1.3. Granula Pati
Granula pati selalu disusun oleh dua polimer amilosa dan amilopektin. Rasio amilosa
dan amilopektin dalam granula pati berbeda-beda untuk setiap sumber pati, tetapi
umumnya kandungan amilopektin lebih besar dibandingkan dengan amilosa.
Granula pati memiliki bentuk dan ukuran yang bervariasi, tergantung sumbernya, ada
yang berbentuk bulat, oval, elips terpotong (trancuted), poliginal, dan sebagainya.
Ukuran diameter granula pati juga bervariasi dengan kisaran 2-100 m. Perbedaan
struktur berbagai sumber pati ini mengakibatkan sifat gelatinisasinya juga beragam.

Granula pati bersifat kompak karena diperkuat oleh ikatan hidrogen antara molekulmolekul amilosa dan amilopektin yang cukup kuat. Granula pati mempunyai struktur
semikristal. Pola Maltese cross khas ditemukan pada semua granula pati yang masih
menunjukkan struktur kristal (belum mengalami gelatinisasi).
Berdasarkan kemudahannya untuk dicerna dalam saluran pencernaan, pati dapat
diklasifikasikan menjadi pati yang dapat dicerna secara cepat (rapidly digestible
starch atau RDS), pati yang dicerna secara lambat (slowly digestible starch atau SDS),
dan pati resisten (resistant starch atau RS).
Pati resisten dikelompokkan menjadi 4 tipe utama, yaitu :
RS I
Pati yang terperangkap dalam jaringan
RS II
Granula pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan
RS III
Pati yang terbentuk dari hasil retrogradasi pati
RS IV
Pati hasil modifikasi secara kimia
3.5.1.4. Mekanisme Gelatinisasi Pati
Mekanisme gelatinisasi pada dasarnya terjadi dalam tiga tahap, yaitu :
1. Penyerapan air oleh granula pati sampai batas yang akan mengembang secara
lambat, dimana air secara perlahan-lahan dan bolak-balik berimbibisi ke dalam
granula sehingga terjadi pemutusan ikatan hidrogen antara molekul-molekul
granula
2. Pengembangan granula secara cepat yang dikarenakan menyerap air secara cepat
sampai kehilangan sifat birefriengence-nya
3. Granula pecah jika cukup air dan suhu terus naik sehingga molekul amilosa
keluar dari granula
3.5.1.5. Analisis Gelatinisasi Pati
Di antara cara untuk mengetahui profil gelatinisasi suatu sumber pati adalah dengan
melakukan pengukuran dengan Brabender Viscograph yang mensimulasikan proses
pemasakan. Alat Brabender Viscograph umumnya dioperasikan dengan tahapantahapan sebagai berikut :
1.
2.
3.
4.

Tahap pemanasan (heating)

Tahap holding pada suhu pemasakan
Tahap pendinginan (cooling)
Tahap holding pada suhu pendinginan

Data yang dapat diperoleh dari profil gelatinisasi pati hasil pengukuran Brabender
Viscograph adalah :

Suhu awal gelatinisasi (initial gelatinization temperature)

Waktu gelatinisasi
Viskositas maksimum (maximum viscosity)
Waktu/suhu saat granula pecah atau tercapainya viskositas maksimum
Breakdown viscosity
Stabilitas panas (heat stability)
Setback viscosity
Stabilitas proses pengadukan (shear stability)
Viskositas akhir (end viscosity)

Schoch dan Maywald (1968) mengelompokkan pati berdasarkan profil gelatinisasinya

ke dalam 4 jenis, yaitu :
1. Tipe A
Pati yang memiliki kemampuan mengembang yang tinggi, tingginya viskositas
maksimum serta terjadi penurunan selama pemanasan (mengalami breakdown)
2. Tipe B
Mirip tipe A tetapi dengan viskositas maksimum yang lebih rendah
3. Tipe C
Pati yang mengalami pengembangan yang terbatas, tidak adanya viskositas
maksimum dan viskositas breakdown (menunjukkan ketahanan panas yang
tinggi)
4. Tipe D
Pati yang mengalami pengembangan terbatas yang ditunjukkan dengan
rendahnya profil viskositas
3.5.1.6. Faktor-Faktor yang Memengaruhi Sifat Gelatinisasi Pati

Sumber pati
Ukuran granula pati
Asam
Gula
Lemak dan protein
Enzim
Suhu pemasakan
Pengadukan

3.5.1.7. Penggunaan Pati dalam Proses Pengolahan Pangan

Pati merupakan ingredient penting dalam berbagai proses pengolahan pangan, seperti
bahan pengisi, pengental, pembentuk gel, pembentuk film, perekat (adhesive). Karena
mudah dihidrolisis, pati juga digunakan sebagai bahan baku dalam industri glukosa,

maltodekstrin, atau sirup glukosa. Dalam proses selanjutnya, hasil hidrolisis pati dapat
diproses menjadi alkohol.
3.5.1.8. Pertimbangan dalam Memilih Sumber Pati dalam Pengolahan Pangan
Karakteristik produk
Kondisi proses pengolahan
Kondisi penyimpanan produk
3.5.1.9. Pati Termodifikasi
Pati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami perlakuan fisik atau kimia secara
terkendali sehingga merubah satu atau lebih dari sifat asalnya, seperti suhu awal
gelatinisasi, karakteristik selama proses gelatinisasi, ketahanan oleh pemanasan,
pengasaman dan pengadukan, serta kecenderungan retrogradasi. Modifikasi dilakukan
pada level molekular dengan atau tanpa mengubah struktur granula patinya.
Teknik modifikasi pati yang banyak dilakukan, di antaranya adalah modifikasi secara
fisik (pregelatinisasi atau heat moisture treatment) dan modifikasi kimia (modifikasi
ikatan silang, substitusi, oksidasi, dan hidrolisis asam). Modifikasi dapat juga
dilakukan secara kombinasi, misalnya kombinasi modifikasi ikatan silang dan
substitusi. Metode modifikasi lainnya adalah dengan konversi atau hidrolisis pati
menjadi karbohidrat dengan rantai lebih pendek, misalnya membentuk maltodekstrin.
3.5.2. Polisakarida yang Tidak Dapat Dicerna
Serat merupakan kelompok polisakarida yang tidak dapat dicerna yang terdapat dalam
bahan pangan.
3.5.2.1 Selulosa
Selulosa merupakan polimer linear dari -D-glukosa yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan glikosidik .
3.5.2.2 Hemiselulosa
Hemiselulosa merupakan heteropolisakarida yang mengandung berbagai gula
terutama pentose yang umumnya terdiri dari dua atau lebih residu pentose yang
berbeda.
3.5.2.3 Pektin
Pektin merupakan poligalakturonat dengan rantai linearnya terdiri dari unia asam
anhidro D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan .
3.5.2.4 Lignin
Lignin merupakan kompleks polimer aromatik yang mempunyai struktur tiga dimensi.