Anda di halaman 1dari 10

Rekayasa Bioproses Keju

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan ataukoagulasi.[1] Proses pengentalan ini
dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.[1] Hasil
dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan
berbagai macam cara.[1] Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk
keju.[1] Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode
pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga
proses pematangan keju dan pengawetan.[1] Umumnya, hewan yang dijadikan
sumber

air

susu

adalah sapi.[2] Air

susu unta, kambing, domba, kuda,

atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.[2]


A. Bahan Dasar Pembuatan Keju
1. Susu
Komponen susu selain air merupakan total solid (TS) dan total solid tanpa
komponen lemak atau solid non fat (SNF). Total Solid (TS) yang
terkandung dalam susu rata-rata 13% dan solid non fat (SNF) rata-rata
9,5% (Rahman et al., 1992). Menurut Adnan (1984), zat-zat yang ada di
dalam air susu seperti air, lemak, protein, gula dan mineral berada dalam
Air merupakan komponen terbanyak dalam susu. Jumlahnya mencapai 8489%. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu
yang lain. Komponen-komponen yang terdispersi secara molekuler adalah
laktosa, garam-garam mineral dan beberapa vitamin. Protein-protein
kasein, laktoglobulin dan albumin terdispersi secara koloidal, sedangkan
lemak

merupakan

emulsi

(Hadiwiyoto,

1994).

Karbohidrat. Laktosa merupakan karbohidrat yang menyebabkan susu


berasa manis. Kandungan laktosa dalam susu adalah 4,5% (Rutgers dan
Ebing, 1992). Hadiwiyoto (1994), menjelaskan bahwa k omposisi susu
sangat lengkap seperti karbohidrat, laktosa, protein, lemak, vitamin dan
air terdapat dalam susu. Lemak air susu merupakan suatu emulsi lemak
dalam air yang di dalamnya terkandung gula, garam-garam mineral dan
protein dalam bentuk suspensi koloidal (Varnam dan Sutherland, 1994).

Lemak susu terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil
berdiameter antara 1-20 m dengan garis tengah rata-rata 3 m (Buckle et
al., 1987). Protein. Susu merupakan salah satu sumber protein hewani
yang memiliki daya cerna tinggi dan kaya akan protein, laktosa, mineral
dan vitamin (Buckle et al,. 1987; Varnam dan Sutherland, 1994). Protein
susu terdiri atas kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein merupakan
protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin dan laktoglobulin.
Namun di samping ketiga jenis protein tersebut terdapat pula protein
lainnya sebagai enzim dan immunoglobulin (Hadiwiyoto, 1994). Protein
dalam susu dapat dibedakan menjadi dua kelompok utama yaitu kasein
(protein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin) dan protein
whey (protein yang dapat terdenaturasi oleh panas dengan suhu sekitar
650C) (Buckle et al,. 1987). Enzim. Susu mengandung beberapa enzim
diantaranya

lipase,

fosfatase,

peroksidase,

katalase,

galaktose,

dehidrogenase dan lactose (Hadiwiyoto, 1994). Enzim utama yang normal


terdapat

di

dalam

susu

adalah:

laktoperoksidase,

ribonuklease,

antinoksidase, katalase, aldolase, laktase dan kelompok fosfatase, lipase,


esterase, protease, amilase dan

oksidase (Daulay, 1990). Enzim-enzim

yang berfungsi sebagai indikator panas adalah fosfatase dan peroksidase


dan enzim yang menyebabkan kerusakan adalah lipase (Buckle et al.,
1987).
2. Bakteri
Keju dibuat dari aktivitas bakteri asam laktat seperti Lactobacillus
Bulgaricus. Bakteri ini dipilih karena untuk Streptococcus, asam susu yang
dihasilkan hanya 1 % sedangkan untuk lactobacillus 4%. Lactobacillus
lebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus. Bakteri ini memulai
fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan menghilangkan oksigen.
Protein susu akan terurai oleh aktivitas enzim proteolitik. pH akan turun
menjadi 4.5 . Keasaman yang dihasilkan saat fermentasi laktosa menjadi
asam laktat dapat mempercepat penggumpalan casein, mencegah timbulnya
mikrorganisme

yang

tidak

diinginkan.

Penggumpalan

casein

disempurnakandengan penambahan enzim proteolitik (papain ) yang

menguraikan protein susu. Makanan yang mengalami fermentasi


mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Hal ini
dikarenakan mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen komplek
menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.
Mikroba juga mampu menyintesa zat komplek serta memecah enzim yang
digunakan untuk mencerna bahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia,
contohnya sellulosa dan hemisellulosa menjadi gula sederhana dan
turunannya.
Selain bahan-bahan tersebut, terdapat bahan laen seperti NaCl, Rennet,
Cremonis, CaCl2, Zat warna, dan Lilin/paraffin. Alat yang digunakan
dalam pembuatan keju yaitu Bak keju, pisau pemotong, Alat pengaduk, alat
penekan, dan ruangan kayu dari kayu jati

B. Proses Pembuatan Keju


1. Pasteurisasi
Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat
mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat
blowing (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak.
Pateurisasi reguler pada 72 73C selama 15 20 detik paling sering
dilakukan.
Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan
dalam susu keju sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah blowing
dan perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan
panas dan pembentuk spora (terutama Clostridium tyrobutyricum).
Bahan kimia yang paling sering digunakan adalah sodium nitrat
(NaNO3), tetapi pada produksi keju Emmenthal , hidrogen peroksida
(H2O2) juga digunakan. Meskipun demikian, karena penggunaan bahan
kimia telah banyak dikritik, maka cara mekanis untuk mengurangi
jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan telah diadopsi, terutama
di negara-negara dimana penggunaan inhibitor kimia dilarang.

2. Biakan Biang
Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju; biakan
ini memiliki beberapa peran. Biakan yang paling sering digunakan
adalah biakan turunan campuran (mixed-strain), dimana dua atau lebih
turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis
mutualisme yang saling menguntungkan. Biakan ini tidak hanya
memproduksi asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO2.
Karbondioksida sangat penting untuk menciptakan rongga-rongga di
tipe keju butiran dan tipe mata bundar (round-eyed) . Biakan turunan
tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk
mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein,
misalnya pada keju Cheddar dan tipe keju yang sejenis. Tugas utama
biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih.
Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO 2, pengasaman
dadih disertai dengan produksi karbondioksida, melalui aksi bakteri
pemfermentasi asam sitrat. Biakan turunan campuran dengan
kemampuan mengembangkan CO2 sangat penting untuk produksi keju
dengan tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk mata yang
tidak beraturan. Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam fase
moisture keju; ketika larutan menjadi jenuh, gas dilepaskan dan
membentuk mata-mata. Proses pematangan pada keju keras dan semikeras merupakan efek kombinasi proteolitik dimana enzim asli dari
susu dan dari bakteri dalam biakan, bersama dengan enzim rennet,
menyebabkan dekomposisi protein.
3. Penambahan lain sebelum pembuatan dadih
a) Kalsium Klorida (CaCl2 ), Jika susu untuk pembuatan keju
merupakan kualitas rendah, maka koagulum akan halus. Hal ini
menyebabkan hilangnya fines (kasein) dan lemak, serta
sineresis yang buruk selama pembuatan keju. Dengan penambahan
CaCl2 akan menghasilkan koagulum yang keras.
b) Karbondioksida (CO2), Penambahan CO2 adalah salah satu cara
untuk memperbaiki kualitas susu keju.

c) Saltpetre (NaNO3 atau KNO3), Masalah fermentasi bisa dialami


jika susu keju mengandung bakteri asam butirat (Clostridia)
dan/atau bakteri coliform. Saltpetre (sodium atau potassium
nitrate) bisa digunakan untuk menghadapi bakteri jenis ini.
4. Rennet
Penggumpalan kasein merupakan proses dasar dalam pembuatan
keju. Hal ini umumnya dilakukan dengan rennet, tetapi enzim
proteolitik yang lain juga bisa digunakan, dan juga pengasaman
kasein ke titik iso-elektrik (pH 4.6-4.7). Prinsip aktif pada rennet
adalah enzim yang disebut chymosine , dan penggumpalan terjadi
dengan singkat setelah rennet ditambahkan ke dalam susu.
Berbagai macam tipe bakteri dan jamur telah diteliti, dan enzim
pengentalan yang diproduksi dikenal dalam berbagai macam nama
pasaran. Teknologi DNA telah digunakan belakangan ini, dan
sebuah rennet DNA dengan karakteristik identik dengan rennet
anak sapi saat ini sedang dites secara menyeluruh dengan satu
maksud untuk menjamin persetujuan/penerimaan.
Untuk kebanyakan keju yang diproduksi di seluruh dunia,
digunakan susu sapi, akan tetapi susu dari hewan lain, terutama
kambing dan domba juga banyak digunakan. Kualitas susu yang
digunakan di (semi-) industri pembuatan keju dikontrol dengan
ketat di Eropa. Mayoritas keju dibuat dari susu dengan perlakuan
panas atau susu pasteurisasi (baik penuh, rendah lemak, maupun
tanpa lemak). Jika non-pasteurisasi susu yang digunakan, keju
harus dimatangkan (dengan cara diperam) paling sedikit selama 60
hari pada suhu tidak kurang dari 4 C untuk memastikan keamanan
melawan organisme yang membahayakan (patogen). Persyaratan
pasteurisasi susu yang digunakan untuk membuat keju varietas
khusus diatur berbeda di setiap negara.
Pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan yang umum untuk
kebanyakan tipe keju.

Susu keju diberi perlakuan pendahuluan, bisa berupa pematangan


awal setelah penambahan kultur bakteri yang tepat untuk setiap tipe
keju, dan dicampur dengan rennet.
Aktivitas enzim pada rennet menyebabkan susu terkoagulasi
menjadi jelly padat yang dikenal dengan koagulum. Jelly ini
dipotong dengan alat pemotong khusus menjadi kubus-kubus kecil
sesuai ukuran yang diinginkan ditempat pertama untuk
memfasilitasi pengeluaran whey. Selama periode proses pembuatan
dadih (curd), bakteri tumbuh dan membentuk asam laktat, dan
butiran-butiran dadih dikenai perlakuan mekanik dengan alat
pengaduk, sementara itu pada saat yang bersamaan dadih
dipanaskan menurut seting program.
Kombinasi efek dari tiga perlakuan ini pertumbuhan bakteri,
perlakuan mekanik, dan perlakuan panas menghasilkan sineresis,
yaitu pemisahan whey dari butiran-butiran dadih. Dadih yang telah
selesai diletakkan dalam cetakan keju yang terbuat dari metal, kayu
atau plastik, yang menentukan bentuk keju akhir.
Keju dipres, baik oleh beratnya sendiri atau pada umumnya dengan
mempergunakan tekanan terhadap cetakan. Perlakuan selama
permbuatan dadih dan pengepresan menentukan karakteristik keju.
Aroma keju yang sesungguhnya ditentukan selama pematangan
keju.
5. Pengasinan/Penggaraman
Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi
sebagai bumbu. Tetapi garam memiliki efek-efek penting yang lain,
seperti memperlambat aktifitas biang dan proses-proses bakteri
yang berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam ke
dalam dadih menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan,
baik melalui efek osmotik dan efek penggaraman pada protein.
Tekanan osmotik bisa disamakan dengan pembentukan pengisap
pada permukaan dadih, menyebabkan kelembaban tertarik keluar.

Dengan beberapa pengecualian, kandungan garam keju adalah 0.5


2%. Blue cheese dan varian white pickled cheese (Feta, Domiati),
pada umumnya memiliki kandungan garam 3 7%.
Pertukaran kalsium dengan sodium dalam paracaseinate yang
merupakan hasil dari penggaraman juga memiliki pengaruh positif
pada konsistensi keju, yaitu keju menjadi semakin halus/lembut.
Secara umum, dadih yang dikenai garam pada pH 5.3 5.6 selama
5 6 jam setelah penambahan biakan utama, menyebabkan susu
tidak mengandung zat-zat penghambat bakteri.
6. Pematangan
Setelah pendadihan, semua keju, terpisah dari keju segar, melalui
serangkaian proses mikrobiologi, biokimia dan karakter fisik.
Perubahan-perubahan ini mengakibatkan laktosa, protein dan lemak
menjadi suatu siklus pematangan yang sangat bervariasi antara keju
keras, sedang, dan halus/lembut. Perbedaan yang signifikan bahkan
terjadi di dalam masing-masing grup ini.
a) Dekomposisi laktosa
Asam laktat yang diproduksi dinetralisir sampai dalam jumlah
yang besar di keju dengan komponen buffering dari susu,
dimana kebanyakan yang telah termasuk dalam gumpalan.
Asam laktat kemudian hadir dalam bentuk laktat pada keju
yang telah lengkap. Pada tahap selanjutnya, laktat memberi
substrat yang cocok untuk bakteri asam propionat yang
merupakan bagian penting flora mikrobiologi dari Emmenthal,
Gruyre dan tipe-tipe keju sejenis.
Disamping asam propionat dan asam asetat, terbentuk
karbondioksida dengan jumlah yang signifikan, dimana
merupakan penyebab langsung pembentukan mata bundar yang
besar pada tipe keju yang disebutkan di atas.
Laktat juga bisa dipecah oleh bakteri asam butirat, jika
kondisinya sebaliknya tidak bagus untuk fermentasi ini, dimana

terbentuk hidrogen sebagai tambahan asam lemak dan


karbondioksida yang volatil tertentu. Fermentasi ini timbul
pada tahap akhir, dan hidrogen dapat menyebabkan keju
menjadi rusak.
Fermentasi laktosa disebabkan oleh adanya enzim laktase
dalam bakteri asam laktat.
b) Dekomposisi protein
Pematangan keju, terutama keju keras, dicirikan pertama dan
terutama oleh dekomposisi protein. Level dekomposisi protein
mempengaruhi kualitas keju sampai tingkat yang signifikan,
kebanyakan mengenai konsistensi dan rasa. Dekomposisi
protein

dihasilkan

oleh

sistem

enzim

dari

rennet,

mikroorganisme, dan plasmin (suatu enzim pengurai protein).


7. Penyimpanan
Tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk kondisi eksternal
yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju sepanjang
mungkin. Untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu
dan kelembaban relatif ( relative humidity atau RH) harus dijaga di
dalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama masa tahapantahapan penyimpanan.
8. Reaksi Kimia dalam Keju
Laktosa terdegradasi menjadi asam laktat
C12H22O11 + 0,7453H2O 3,4855CH3CHOHCOOH + CH1,67 O0,835
Laktosa asam laktat + biomass
Dengan adanya bakteri asam propanoat (sabagaimana dalam keju
Emmental), asam laktat berubah menjadi asam propanoat, asam
asetat dan CO2, berdasarkan reaksi berikut:
3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2
Asam laktat asam propanoat + asam asetat
C. Hasil
Keju hasil dari fermentasi dapat bermanfaat bagi kehidupan karena
mengandung beberapa gizi, yaitu :
1. Kandungan Lemak

Pada Keju, lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada
keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis
keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak
hingga 12%. Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah
dimatangkan berkisar antara 40-50%..
2. Kandungan Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini
didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan,
protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini
berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi
protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein
menjadi mudah dicerna.
3. Kandungan Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju
mengandung sekitar 200ml kalsium Kandungan kalsium pada keju
akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi
menggunakan

enzim

atau

asam.

Keju

yang

dikoagulasi

menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak


dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya
akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.
4. Kandungan Vitamin
Dalam keju saat susu murni digunakan untuk membuat keju,
vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih.
Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa
air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2)
dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju
Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam
pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
5. Kandungan Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.54.7%. Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa
dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah
menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju

merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang


memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
Didalam keju kandungan air lebih sedikit dibandingkan sebelum di
fermentasi karena telat melalui proses pengeringan. Kandungan protein dan
kalsium pada keju juga lebih tinggi daripada susu karena telah melaui tahap
pengepresan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi pada keju.
Tebentuknya langsung pembentukan mata bundar yang besar pada keju
biasanya disebabkan oleh adanya karbondioksida dalam jumlah yang
signifikan.
Susu mengandung pigmen kekuningan atau oranye yang berasal dari
rumput yang dimakan sapi. Pigmen ini bernama beta karoten. Sangat sulit
untuk melihat adanya pigmen ini karena susu berbentuk cair. Pigmen
mengikatkan diri pada komponen lemak pada susu bukan pada komponen
cairnya. Pada proses pembuatan keju, komponen cair dihilangkan dari susu.
Pada akhirnya, proses ini menyisakan konsentrasi pigmen beta karoten
yang lebih tinggi dibandingkan komponen cair susu sehingga keju
berwarna kuning. Di musim semi dan musim panas, sapi makan rumput
dan tanaman segar lain yang mengandung beta karoten sehingga
menghasilkan keju berwarna kuning. Di musim dingin, sapi makan jerami
karena rumput tidak tumbuh sehingga menghasilkan keju yang berwarna
pucat. Warna keju yang kuning dirasa lebih menarik dan berdaya jual tinggi
sehingga para pembuat keju mulai menambahkan bahan lain untuk
menghasilkan warna kuning atau oranye pada keju tanpa merusak rasanya.