Anda di halaman 1dari 10

1

EVALUASI NILAI GIZI PATI

PRE-LAB
1. Apa yang dimaksud dengan daya cerna pati?
Daya cerna pati merupakan kemampuan suatu enzim pencernaan
pemecah pati untuk menghidrolosis pati menjadi unit-unit yang lebih
sederhana. Daya cerna pati dihitung sebagai hasil persentase relatif
terhadap pati murni (soluble starch). Pati murni diasumsikan dapat
dicerna dengan sempurna dalam saluran pencernaan selain itu, daya
cerna pati dapat juga dipengaruhi oleh kadar zat anti gizi di dalam
bahan pangan seperti tanin, proses pengolahan dan penyimpanan.
Penentuan daya cerna pati dapat dilakukan secara in vivo maupun in
vitro (Apriyadi, 2009).
2. Bagaimana prinsip pengujian daya cerna pati ?
Prinsip penentuan daya cerna pati secara in vitro dilakukan dengan
memberikan perlakuan tertentu agar pati dalam

bahan pangan

terhidrolisis oleh enzim -amilase menjadi unit-unit yang lebih kecil


(gula sederhana). Unit-unit kecil tersebut terdiri dari glukosa dan
maltose

yang

dapat

diukur

secara

spektrofotometri

setelah

penambahan asam dinitrosalisilat (DNS) (Apriyadi, 2009).


3. Jelaskan faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi daya cerna pati?
Daya cerna pati dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya
(Behall, 2012):
Proses pengolahan,

misalnya

proses

penggilingan

yang

menyebabkan struktur pangan menjadi halus sehingga pangan

tersebut mudah dicerna dan diserap.


Ukuran partikel juga mempengaruhi proses gelatinisasi pati,
ukuran butiran pati yang makin kecil mengakibatkan mudah
terdegradasi oleh enzim. Semakin mudah enzim bekerja, maka
semakin cepat pula pencernaan dan penyerapan karbohidrat
pati.

Kadar

lemak

dan

pengosongan

protein

lambung

pangan

yang

dapat

berakibat

memperlambat

pada

lambatnya

pencernaan pati / daya cerna pati.


Kadar serat pangan juga dapat menghambat daya cerna pati
karena serat ini dapat meningkatkan viskositas atau kerapatan
campuran pangan di dalam usus, hal ini akan menghambat

interaksi enzim dengan campuran pangan (pati).


Kadar zat anti gizi pangan juga dapat menghambat daya cerna
pati, misalnya fitat dan tanin.

Kandungan amilosa dan amilopektin pada pati juga dapat


mempengaruhi
perbedaan

daya

cerna

pendapat

pati,

diantara

sampai
ilmuwan

saat

ini

masih

mengenai

terjadi

kecepatan

pencernaan pati, hubungannya dengan kandungan amilosa-amilopektin.


Sebagian besar ilmuwan berpendapat bahwa amilosa dicerna lebih
lambat dibandingkan dengan amilopektin, karena amilosa merupakan
polimer dari gula sederhana dengan rantai lurus, tidak bercabang.
Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga
tidak mudah tergelatinasi. Oleh karena itu amilosa lebih sulit dicerna
dibandingkan dengan amilopektin

yang merupakan polimer gula

sederhana, bercabang dan struktur terbuka (Behall, 2012).


4. Mengapa pati termodifikasi tidak dapat dicerna oleh tubuh?
Salah satu contoh pati termodifikasi adalah pati tahan cerna atau pati
resisten. Pati resisten adalah fraksi pati atau produk degradasi pati yang
tidak terabsorbsi dalam usus halus individu yang sehat karena bersifat
resisten terhadap perlakuan hidrolisis oleh enzim -amilase dan
pullulanase

secara

in

vitro.

Perlakuan

terhadap

pati

tersebut

mempengaruhi sifat daya cerna pati (Almatsier, 2011).


5. Apakah fungsi dilakukan analisa kadar maltosa pada pengujian daya
cerna pati?
Larutan maltose standar digunakan untuk mengetahui kadar maltose
sampel. Dimana kadar maltose berfungsi untuk analisis daya cerna pati
secara

in

vitro

yang

menggunakan

metode

pengukuran

spektrofotometer untuk mengukur intensitas warna yang dihasilkan


akibat reaksi DNS dengan gula pereduksi. Intensitas warna orange yang
semakin tinggi mengindikasikan daya cerna pati yang tinggi (Bender,
2013).
Selain itu, maltose merupakan hasil hidrolisis pati (amilosa) oleh enzim
alfa amylase. Dimana hidrolisis enzim -amilase pada amilosa melalui
dua tahap. Tahap pertama yaitu degradasi amilosa menjadi maltosa dan
maltotriosa

yang

terjadi

secara

acak.

Tahap

selanjutnya

yaitu

pembentukan glukosa dan maltosa sebagai akhir secara tidak acak dan
berjalan lebih lambat (Bender, 2013).
Tangg
al

Nilai

Diagram Alir
1. Penentuan daya cerna pati

2 ml sampel
3 ml aquades
5 ml larutan buffer phosphate 0,1M
pH 7,0
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Diinkubasi dalam penangas air 37oC selama 15 menit
5 ml larutan enzim alfa amilase
Diinkubasi kembali pada suhu 37oC selama 30 menit
Dianalisa hasil hidrolisis dengan analisa gula reduksi metode DNS
Dihitung daya cerna pati sampel sebagai presentase relatif terhadap pati
murni

Hasil

2. Penentuan Kadar Pati Metode DNS


4

3 ml sampel
6.
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
3 ml reagen DNS
Ditutup tabung reaksi dengan penutup
Dipanaskan semua tabung pada penangas air 90oC selama 10 menit
Diambil semua tabung
1 ml potassium sodium tartrat 40%
Didinginkan dalam air dingin
Diukur absorbansi menggunakan spektrofotometer
pada panjang gelombang 575 nm

Hasil

Tinjauan pustaka
1. DNS (Reagen Asam Dinitro Salisilat)

DNS merupakan reagen yang dapat digunakan untuk melakukan uji


kuantitatif glukosa. Untuk membuat DNS, 100 mL larutan NaOH 2 M yang
mengandung 5 % (b/v) asam 3,5-dinitrosalisilat dicampurkan dengan 250
mL 60 % (b/v) natrium kalium tartrat. Reagen ini berfungsi untuk
memberikan

warna

pada

larutan,

sehingga

dapat

terbaca

oleh

spektrofotometer vis yang membaca dari warna larutan tersebut (FosterPowell, 2012).
2. Tepung Gaplek
Untuk mempertahankan daya simpannya, ubi kayu dapat diolah
menjadi gaplek, tepung ubi kayu atau tapioka. Pembuatan gaplek
berdasarkan bentuknya, gaplek dibedakan menjadi beberapa jenis, yaitu
gaplek gelondongan, gaplek rajangan (chips), gaplek irisan (slice) dan
gaplek kubus (cubes). Secara umum tahapan pembuatan gaplek adalah
sebagai berikut (Behall, 2012):
Kupas ubi kayu lalu cuci dengan air bersih.
Belah, iris atau Rajang ubi sesuai dengan keinginan, yaitu:
- Gaplek gelondongan: - Belah ubi kayu memanjang dengan
menggunakan
pisau atau alat pemotong lainnya menjadi 3-5 belahan.
- Gaplek Rajangan: Belah ubi kayu menjadi 2 atau 3 bagian,
kemudian potong
potong atau Rajang dengan pisau atau alat pemotong
(chopper)
- Gaplek irisan: Iris ubi kayu tipis-tipis dengan pisau atau alat
pengiris khusus
(silicer) Gaplek kubus potong-potong ubi kayu dengan mesin
khusus menjadi
bentuk kubus dengan sisinya 1-2 cm.
Rendam ubi kayu dalam larutan garam dapur 8% (0,8 gram garam
dalam 1
liter air) selama 15 menit.
Jemur hingga kadar airnya mencapai 14% dengan menggunakan
alas dan anyaman

bambu, plastic, tikar atau lantai jemur.


Untuk gaplek gelondongan, pengeringan dapat dilakukan dengan
menggantung
belahan-belahan ubi tersebut. Caranya belahan ubi ditusuk dan
disusun berjejer
dalam satu rentangan tali yang masing-masing ujungnya diikatkan
pada tiang
(Behall, 2012).

3.Pasta Tapioca Tepung Tapioca


Tapioka merupakan tepung yang kaya karbohidrat dan energi.
Tepung ini juga tidak mengandung gluten, sehingga aman bagi yang
alergi.

Karena

mengandung

linamarin,

tapioka

dapat

menangkal

pertumbuhan sel kanker. Walaupun sama-sama berasal dari singkong,


sesungguhnya

tapioka

sangat

berbeda

dengan

tepung

singkong.

Tapioka bersifat larut di dalam air, sedangkan tepung singkong tidak larut.
Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah ataupun
sebagai bahan pengisi pada kue-kue kering. Cara membuat tepung tapioca
(Prangdimurti, 2007) :
Kupas ubi kayu lalu cuci hingga bersih.
Rendam ubi yang telah dikupas dalam larutan garam dapur 8% (0,8
gram dalam 1
liter air) selama 15 menit atau dalam larutan soda kue (natrium
bisulfit) yang biasa
dijual ditoko kue. Banyaknya soda kue yang diperlukan adalah 0,04
gram dalam 1
liter air.
Parut ubi, campur hasil parutan dengan air bersih sambil diremasremas, lalu saring.
Endapkan hasil penyaringan untuk memisahkan pati dengan air.
Pisahkan endapan dan air dengan jalan membuang air yang
terdapat diatas

endapan.
Keringkan endapan atau aci basah lalu giling.
Hasil gulingan kemudian disaring untuk mendapatkan tepung
tapioca yang halus (Prangdimurti, 2007).
4. Pati Termodifikasi Oksidasi
Oksidasi (bleaching) dilakukan dengan menggunakan hidrogen
peroksida, asam perasetat, amonium persulfat, sodium hipoklorit. Proses
ini dilakukan secra basah. Dalam proses ini terjadi oksidasi pigmen,
oksidasi hidroksil menjadi karboksil dan karbonil. Proses ini menyebabkan
perubahan sifat pati yaitu warna lebih putih, tidak mudah retrogradasi,
dan gel lebih lunak. Pati teroksidasi digunakan dalam proses pembuatan
kertas pada industri kertas (Jacobs, 2008).
7. Pati Modifikasi Silang
Cross-Linking (ikatan silang) dilakukakan dengan membuat ikatan
kimia yang menghubungkan gugus hidroksil (-OH) dari dua molekul pati
dalam granula. Bahan kimia yang digunakan antara lain campuran asam
adipat dan asam anhidrid, fosforus oksiklorida, sodium, trimetafosfat,
epiklorohidrin,dan lain-lain. Ikatan silang dilakukan secara basah pada
kondisi alkali. Proses dipengaruhi oleh pH, suhu, lama proses. Ikatan silang
menyebabkan perubahan sifat pati, yaitu granula lebih kuat (tidak mudah
mengembang /swelling, viskositas tinggi, tahan asam (pH rendah), tahan
terhadap pengadukan (shearing), tahan proses pemasakan pada suhu
tinggi (Herawati, 2011).
8. Maltose
Maltosa adalah salah satu kelompok disakarida yang merupakan
gabungan dari dua molekul glukosa. Maltosa dihasilkan dari pemecahan
pati / amilum oleh enzim amilase dalam tubuh. Rumus kimia Maltosa
adalah C12H22O11. Maltosa memiliki rasa manis yang lebih rendah
dibandingkan glukosa, rasa manis nya sekitar dari rasa manis glukosa,
dan 1/6 dari rasa manis fruktosa (Behall, 2012).
9. Amilase
Amilase adalah enzim yang memecah pati, mengubahnya menjadi
gula. Ada dua jenis utama: alpha dan beta. Alpha-amilase ditemukan

dalam air liur manusia, di mana ia memulai proses kimia dalam


pencernaan dengan hidrolisis pati. Alpha-amilase juga ditemukan dalam
pankreas. Beta-amilase ditemukan dalam biji beberapa tanaman, serta
bakteri, ragi, dan jamur. Amilase juga ditemukan pada hewan lain yang
menggunakannya untuk membantu proses pencernaan (Almatsier, 2011).

Daftar Pustaka
Almatsier S. 2011. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka.
Apriyadi, MS. 2009. Modifikasi Pati Garut (Marantha Arundinacea L.)
Dengan Perlakuan
Hidrolisis

Asam

Dan

Siklus

Pemanasan-Pendinginan

Untuk

Menghasilkan Pati Resisten Tipe 3. [Skripsi]. Bogor (ID): Fateta,


Institut Pertanian Bogor.
Behall, K.M. and J.Hallfrisch. 2012. Plasma Glucoce And Insulin Reduction
After Consumption
Of Bread Varying In Amylose Content. Eur J Clin Nutr . Vol 56 (9):913920.
Bender D.A. dan Mayes P.A. 2013. Nutrition, Digestion, And Absorption.
dalam Harpers

Ilustrated Biochemistry. New York: Mc Graw-Hill Inc.


Foster-Powell, .KF., S.H.A. Holt, and J.C.B. Miller. 2012. International Table
Of Glycemic Index
And Glycemic Load Values. Am J Clin Nutr . Vol 76: 5-56
Herawati H. 2011. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna
Sebagai Pangan
Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. Vol 30 (1): 1-9.
Jacobs H dan JA Delcour. 2008. Hydrothermal Modifications Of Granular
Starch With
Retention Of The Granular Structure: Review. J.Agric.Food Chem. Vol
46(8):2895-2905
Prangdimurti E, NS Palupi, FR Zakaria. 2007. Modul E-Learning ENBP.
Bogor(ID): Depatemen
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Paraf
Asisten

Nilai

10