Anda di halaman 1dari 10

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 15 No.

2 [Agustus 2014] 111-120


Pengaruh Variasi Nilai Dextrose Equivalent [Ernawati dkk]

PENGARUH VARIASI NILAI DEXTROSE EQUIVALENTS (DE)


MALTODEKSTRIN TERHADAP KARAKTERISTIK MIKROENKAPSULAN
PEWARNA ALAMI DAUN JATI (Tectona Grandis L.f.)
The Effect of Variation Dextrose Equivalents Maltodextrin Values on the
Microencapsulant Characteristic of Teak Leaves (Tectona Grandis L.f) Natural Dye
Umi Retno Ernawati*, Lia Umi Khasanah dan R. Baskara Katri Anandito
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta, Jl. Ir Sutami 36 A Kentingan Surakarta 637457
*Penulis Korespondensi: email retro1190@yahoo.com

ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi nilai dextrose equivalents
maltodekstrin (DE 5, DE 15, DE 25) terhadap karakteristik mikroenkapsulan pewarna alami daun
jati. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor (variasi nilai
dextrose equivalents maltodekstrin) dengan 3 taraf yaitu (DE 5, DE 15, DE 25) dan sebagai pembanding
digunakan 2 jenis kontrol yaitu ekstrak daun jati dan bubuk pewarna daun jati tanpa penyalut.
Pengamatan dilakukan terhadap randemen, kadar total antosianin, aktivitas penangkapan radikal
bebas, kualitas warna (L*a*b, 0Hue), kadar air, kelarutan dalam air, mikrostruktur dan sisa pelarut
(etanol). Variasi nilai dextrose equivalents maltodekstrin (DE 5, DE 15, DE 25) berpengaruh terhadap
karakteristik mikroenkapsulan pewarna alami daun jati ditinjau dari randemen, kadar total
antosianin, aktivitas penangkapan radikal bebas, kualitas warna (L*a*b, 0Hue), kadar air, kelarutan,
mikrostruktur dan sisa pelarut (Etanol). Peningkatan nilai dextrose equivalents maltodekstrin akan
meningkatkan randemen, aktivitas penangkapan radikal bebas, kualitas warna (L*a*b,0Hue),
kadar air, kelarutan dan sisa pelarut (etanol) mikroenkapsulan pewarna alami daun jati. Akan
tetapi peningkatan nilai dextrose equivalents maltodekstrin menghasilkan penurunan kadar
total antosianin mikroenkapsulan pewarna alami daun jati. Maltodekstrin dengan nilai dextrose
equivalents 15 menghasilkan mikrostruktur dengan karakteristik terbaik. Mikroenkapsul yang
dihasilkan diharapkan dapat diaplikasikan dalam pangan sebagai pewarna alami
Kata kunci: Dextrose Equivalents (DE), Maltodekstrin, Mikroenkapsulan, Pewarna Alami
ABSTRACT
This study was conducted to determine the effect of variations dextrose equivalents maltodextrin values (DE 5, DE 15, DE 25) on the microencapsulant characteristic of teak leaves (Tectona grandis L.f) natural dye. This study used a completely randomized design (RAL) with one factors (variations in Dextrose
Equivalents Maltodextrin values) with 3 levels (DE 5, DE 15, DE 25). The results were compared to teak
leaves extract and teak leaves powder dye without coating. The observation was conducted on specimen is
randemen, total anthocyanin content, free radicals scavenging activity, the quality of the color (L*a*b, 0Hue),
moisture content, solubility in water, microstructure and solvent residue (ethanol). The variations dextrose
equivalents values of maltodextrin (DE 5, DE 15, DE 25) affected the microencapsulant characteristics of
teak leaves natural dyes (Tectona grandis L. f .) In terms of randemen, total anthocyanin content, free radical
activity arrests, quality color (L*a*b, 0Hue), moisture content, solubility, microstructure and solvent residue
(ethanol). The Increasing dextrose equivalents value of maltodextrin increased specimen randemen, free radicals scavenging activity, quality of the color ( L* a* b, 0Hue ), moisture content, solubility in water and solvent
residue (ethanol) of teak leaves natural dyes mikroencapsulant. However, the increasing dextrose equivalent
value of maltodextrin lead to decreasing total anthocyanins content of teak leaves natural dyes mikroencapsulant. Maltodextrin with a dextrose equivalents values of 15 produced microstructure of teak leaves natural dye
with the best characteristics. The resulting microencapsule was expected to be applied in food as natural dye
Keywords : Dextrose equivalents (DE), Maltodextrine, Mikroencapsulant, Natural Dyes

111

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 15 No. 2 [Agustus 2014] 111-120


Pengaruh Variasi Nilai Dextrose Equivalent [Ernawati dkk]
larut dalam air dingin dengan sempurna
sehingga dapat melepaskan flavor secara
cepat dalam penggunaannya pada aplikasi
tertentu. Maltodekstrin juga efektif untuk
melindungi bahan yang dienkapsulasi dari
oksidasi (Shahidi dan Han, 1993 dalam
Ernawati, 2010). Selain itu maltodekstrin
juga terjangkau dari segi biaya dan mudah
diperoleh (Kenyon dan Anderson, 1988
dalam Desmawarni, 2007).
Nilai
DE
(dextrose
equaivalent)
menunjukkan besaran yang menyatakan
nilai total pereduksi dari pati atau
produk modifikasi pati dalam satuan
persen dan merupakan faktor utama
yang mempengaruhi sifat maltodekstrin.
Maltodekstrin
yang memiliki nilai DE
tinggi, mempunyai kelarutan yang sangat
baik dan lebih tinggi, sedangkan DE yang
rendah berhubungan dengan meningkatnya
viskositas (Kuntz, 1997).
Berdasarkan uraian tersebut maka
perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh
variasi nilai dextrose equivalents maltodekstrin
(DE 5, DE 15, DE 25) terhadap karakteristik
mikroenkapsulan pewarna alami daun
jati ditinjau dari randemen, kadar total
antosianin, aktivitas penangkapan radikal
bebas, kualitas warna (L*a*b, 0Hue), kadar
air, kelarutan dalam air, mikrostruktur dan
sisa pelarut (etanol).

PENDAHULUAN
Pewarna sintetik mudah diperoleh di
pasaran dalam banyak pilihan, tetapi hanya
sedikit yang diijinkan untuk digunakan
sebagai pewarna makanan dan minuman
karena toksisitasnya sehingga membahayakan
kesehatan. Alternatif yang umumnya lebih
aman dalam penggunaannya untuk pangan
adalah zat pewarna alami. Antosianin telah
digunakan sebagai pewarna alami makanan
sejak zaman dahulu. Sumber antosianin yang
banyak kita jumpai salah satunya adalah pada
daun jati muda. Daun jati muda memiliki
kandungan pigmen alami yang terdiri
dari pheophiptin, -karoten, pelargonidin
3-glukosida, pelargonidin 3,7-diglukosida,
klorofil dan dua pigmen jenis antosianin
yang belum diidentifikasi (Ati, dkk, 2006).
Antosianin adalah bagian senyawa fenol yang
tergolong flavonoid. Antosianin berperan
terhadap timbulnya warna merah, biru sampai
ungu pada beberapa bunga, buah, dan daun.
Pigmen antosianin memiliki berbagai manfaat
terhadap kesehatan antara lain sebagai
antikarsinogen, antiinflamasi, antihepatoksik,
antibakterial, antiviral, antialergenik, dan
sebagai antioksidan (Santiago, 2012).
Sediaan dalam bentuk ekstrak yang
sudah ditepungkan akan mempermudah
penggunaannya untuk pewarna makanan.
Ada beberapa teknik pengeringan produk
dalam bentuk ekstrak, padatan dan cairan
misalnya dengan menggunakan oven dan
sinar matahari pada tekanan atmosfir.
Antosianin memiliki sifat yang mudah
terdegradasi terutama oleh faktor-faktor
non enzimatis seperti pH, cahaya dan suhu
(Elbe dan Schwartz, 1996 dalam Sari, dkk
2005). Melihat sifat-sifat antosianin yang
tidak stabil dan mudah terdegradasi maka,
sangatlah tepat menggunakan teknologi
mikroenkapsulasi dengan spray dryer, yang
diharapkan dapat melindungi antosianin
dari faktor-faktor penyebab degradasinya.
Tantangan
aplikasi
teknologi
mikroenkapsulasi terletak pada pemilihan
bahan pengkapsul (encapsulating material
atau wall) yang tepat sehingga kapsul
dapat berfungsi sebagaimana mestinya.
Dari beberapa penelitian terdahulu tentang
mikroenkapsulasi antosianin menunjukkan
bahwa penyalut yang sering digunakan
adalah maltodekstrin (Mahdavi dan Javari,
2004). Maltodekstrin adalah senyawa
yang non-hygroscopic, maltodekstrin dapat

METODE PENELITIAN
Alat

Alat
yang
digunakan
untuk
mengekstrak pigmen antosianin daun jati
antara lain moisturetest, blender, ayakan,
timbangan, beker glass, erlenmeyer, corong,
labu takar, gelas ukur dan kertas saring.
Pengukuran total padatan terlarutnya dengan
hand refractometer. Alat yang digunakan
dalam proses mikroenkapsulasi antara lain
homogenizer dengan menggunakan stirer
Ultra-Turax T50 Basic Ika Wekedan
satu set alat spray dryer dengan merk Lap
Plant tipe SD-Basic. Sedangkan alat yang
digunakan untuk analisis antara lain sebagai
berikut:
a. Randemen : timbangan analitik
b. Kadar total antosianin : spektrofotometer
UV-Vis 1240, tabung reaksi, labu takar,
vortex, pipet ukur, propipet, kuvet, pH
meter dan sentrifuse.
c. Penangkapan
radikal
bebas:
spektrofotometer UV-Vis 1204, tabung

112

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 15 No. 2 [Agustus 2014] 111-120


Pengaruh Variasi Nilai Dextrose Equivalent [Ernawati dkk]
reaksi, sentrifuge, vortex, pipet ukur,
propipet dan labu takar.
d. Kualitas warna: colorimeter Konica
Minolta.
e. Kadar air: botol timbang, oven,
desikator, dan neraca analitik.
f. Kelarutan dalam air: oven, kertas saring,
erlenmeyer, magneticstirer, desikator
dan timbangan analitik.
g. Mikrostruktur: satu set lengkap
instrumen SEM (Scanning Electron
Microscope) dengan merk JEOL JSM
T300 dan Fine Coat Ion Sputter model
JFC 1100.
h. Kadar sisa pelarut (etanol): satu set
instrumen GC merk Hitachi G.3000.

ekstrak kemudian disaring dengan kertas


saring sehingga didapatkan ekstrak pewarna
alami daun jati. Setelah proses ekstraksi
selesai, dilakukan pengukuran total padatan
terlarut pada ekstrak pewarna alami daun
jati dengan menggunakan hand refractometer.
Besarnya total padatan dalam ekstrak
pewarna alami daun jati akan dipakai dalam
perhitungan untuk mengatahui seberapa
banyak penyalut yang perlu ditambahkan
dalam proses mikroenkapsulasi pewarna
alami daun jati.
2. Mikroenkapsulasi Pewarna Alami Daun Jati
Pada proses mikroenkapsulasi ini
terdiri atas dua tahap, yaitu tahap pembuatan
campuran antara ekstrak daun jati dengan
maltodekstrin dengan menggunakan alat
homogenizer dengan stirer dan pengeringan
dengan spray drying. Banyaknya maltodekstrin
yang digunakan didasarkan pada proporsi
total padatan ekstrak pewarna alami daun
jati terhadap maltodekstrin adalah dengan
rasio 3:10 (Ernawati, 2010). Proses selanjutnya
adalah bahan pengisi (bahan penyalut) dan
bahan aktif (ekstrak pewarna alami daun jati)
dicampur hingga menjadi campuran homogen
dengan alat homogenizer berupa stirer selama
10 menit dengan kecepatan putaran 1000 rpm.
Setelah
proses
homogenisasi,
campuran ekstrak dan penyalut tersebut
kemudian dikeringkan menggunakan spray
dryer untuk membentuk lapisan misel atau
dinding pelindung, tahapan ini disebut juga
sebagai proses mikroenkapsulasi pewarna
alami daun jati. Pengeringan spray drying
menggunakan suhu inlet 150 oC dan suhu
outlet produk 90 oC (Nayak & Rastogi, 2010).

Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam
penelitian ini adalah daun jati (Tectona
grandis L. f.) yang diperoleh dari Desa Turen,
Kelurahan Palur Kecamatan Mojolaban,
Kabupaten
Sukoharjo.
Maltodekstrin
dengan nilai DE 5, DE 15 dan DE 25. Pada
proses ekstraksi digunakan pelarut etanol
70% yang diasamkan dengan HCl 1%.
Bahan yang digunakan untuk analisis
kadar total antosianin adalah KCl, HCl,
CH3CO2Na.3H2O (Na-Asetat Trihidrat) dan
aquades. Pada analisis penangkapan radikal
bebas digunakan bahan larutan DPPH
(Diphenyl picrylhydrazyl) dan metanol.
Tahapan Penelitian
1. Pembuatan Ekstrak Pewarna Alami Daun Jati
Pada tahapan pembuatan ekstrak
pewarna alami daun jati dilakukan dengan
proses ekstraksi dan evaporasi. Proses
awal dimulai dengan daun jati dikeringkan
hingga kadar air 10-13% kemudian
dihancurkan dengan blender dan diayak
hingga lolos ayakan 50 mesh (Sasty, 2013).
Bahan yang telah siap kemudian dimaserasi
dengan rasio pelarut etanol 70% : HCl 1%
yaitu 85:15 (Yuliastri, 2001). Proses maserasi
didasarkan pada penelitian pendahuluan
serta mengadopsi dari hasil penelitian Umar
(2008) tetang optimasi ekstraksi flavonoid
total daun jati belanda dengan menggunakan
perbandingan bahan : pelarut 1:10 dan
maserasi berlangsung selama 3 jam.
Selain itu pada proses ektraksi ini juga
dikombinasikan dengan hasil penelitian Sasty
(2013) dalam ekstraksi pigmen antosianin
daun jati pada temperatur terbaik yaitu pada
suhu ruang dan tanpa pengadukan. Hasil

Analisis data
Penelitian
ini
menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
satu faktor (variasi nilai dextrose equivalents
maltodekstrin) dengan 3 taraf yaitu (DE
5, DE 15, DE 25) dan sebagai pembanding
pada penelitian ini digunakan 2 jenis kontrol
yaitu ekstrak daun jati dan bubuk pewarna
daun jati tanpa penyalut. Semua taraf dan
perlakuan kontrol, masing-masing dilakukan
dua kali ulangan sampel dan tiap-tiap sampel
dilakukan dua kali ulangan analisis. Data
hasil analisis pada penelitian ini diuji secara
statistik menggunakan sidik ragam ANOVA
dengan SPSS. Jika terdapat perbedaan maka
dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range
Test (DMRT) pada = 0.05.

113

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 15 No. 2 [Agustus 2014] 111-120


Pengaruh Variasi Nilai Dextrose Equivalent [Ernawati dkk]
nilai DE maltodekstrin disebabkan karena
perbedaan sifat higroskopis maltodekstrin.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Fennema
(1996) dalam Hardjanti (2008) yang
menyatakan bahwa semakin tinggi nilai
DE maltodekstrin bulk density dan nilai
hygroscopicity akan mengalami peningkatan,
sehingga mikroenkapsulan dengan nilai DE
maltodekstrin yang lebih tinggi akan mudah
menyerap air, hal ini akan berakibat pada
peningkatan kadar air mikroenkapsulan
yang dihasilkan. Peningkatan kadar air
mikroenkapsulan
berpengaruh
pada
peningkatan
massa
mikroenkapsulan,
sehingga randemen mikroenkapsulan yang
dihasilkan juga akan meningkat.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Karakteristrik Pewarna Alami Daun Jati
Pada Variasi Nilai DE Maltodekstrin
1. Randemen Pewarna Alami Daun Jati
Perbedaan randemen dalam bubuk
pewarna alami daun jati tanpa penyalut
dengan mikroenkapsulan pewarna alami
daun jati ini disebabkan oleh perlakuan
pemberian maltodekstrin. Penambahan
maltodekstrin berarti terdapat penambahan
total padatan pada ekstrak daun jati,
sehingga setelah proses mikroenkapsulasi
akan menghasilkan mikroenkapsulan yang
mempunyai total padatan yang lebih tinggi
dibandingkan bubuk pewarna alami daun
jati tanpa penambahan penyalut. Hal ini
berpengaruh pula terhadap peningkatan
randemen dari mikroenkapsulan pewarna
alami daun jati yang dihasilkan.
Pada Tabel 1 perlakuan dengan variasi
nilai DE maltodekstrin yang digunakan
sebagai penyalut menghasilkan randemen
mikroenkapsulan yang tidak beda nyata.
Peningkatan randemen mikroenkapsulan
pewarna alami daun jati pada variasi

2. Total Antosianin Pewarna Alami Daun Jati


Pada Tabel 1 ekstrak daun jati segar
mempunyai kadar total antosianin yang
berbeda nyata dibandingkan dengan
ekstrak pewarna alami daun jati yang telah
ditransformasikan menjadi bentuk bubuk
dalam proses spray drying. Terjadi penurunan
pada kadar total antosianin pewarna
alami daun jati setelah proses spray drying.

Tabel 1. Hasil Analisis Pewarna Alami Daun Jati


Sampel
Parameter

Ekstrak Daun
Jati

Bubuk Tanpa
Penyalut

Mikroenkapsulan DE 5

Mikroenkapsulan DE
15

Mikroenkapsulan DE
25

Randemen

0.846 a 0.040

8.324b 2.257

9.407b 1.131

12.981b 2.392

Kadar Total
Antosianin

4.258+0.118e

1.060+0.129b

1.703+0.097d

1.323+0.064c

0.255+0.008a

Penangkapan
Radikal Bebas

39.581+0.881d

11.495+2.002a

17.101+1.159b

30.011+1.298c

31.795+1.315 c

2.239 0.283a

20.380 0.212b

42.305 3.056c

42.393 0.446c

57.640 2.589d

6.058 0.145a

37.910 0.014c

22.180 0.602b

22.403 0.193b

22.783 0.203b

-7.000 0.139a

17.730 0.141b

19.480 1.203c

18.120 0.781bc

21.915 0.133d

Hue

-49.123 1.249a

25.056 0.167b

41.275 2.523cd

38.954 0.997c

43.882 0.255d

Kadar Air

9.6732 +0.278b

5.1233 + 1.138a

5.5454 + 0.429a

6.2996 +0.829a

Kelarutan

82.803 0.320a

95.759 1.176b

95.949 0.472b

96.889 0.520b

Mikrostruktur

Kempal
Bergerombol

Retak. Bocor.
Mengempis

Bulat

Bulat

Sisa Pelarut
(Etanol)

1.832%

< LOD

< LOD

1.691%

Kualitas Warna

Keterangan : Superscript yang berbeda pada deret baris menunjukkan beda nyata pada taraf =0.05.

114

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 15 No. 2 [Agustus 2014] 111-120


Pengaruh Variasi Nilai Dextrose Equivalent [Ernawati dkk]
Meskipun proses mikroenkapsulasi mampu
meningkatkan umur simpan ekstrak, namun
proses pengeringan ini menggunakan
panas yang memberikan pengaruh dalam
hal degradasi antosianin. Peningkatan
temperatur dalam proses pengeringan akan
mendorong terlepasnya bagian glikosil pada
antosianin dengan menghidrolisis ikatan
glikosidik sehingga terbentuk aglikon tidak
stabil dan selanjutnya antosianin kehilangan
warna (Yudiyono, 2011).
Bubuk pewarna alami daun jati tanpa
penyalut mempunyai kandungan antosianin
berbeda nyata bila dibandingkan dengan
mikroenkapsulan pewarna alami daun jati
yang menggunakan penyalut maltodekstrin
DE 5, DE 15 dan DE 25. Hal ini disebabkan
karena antosianin memiliki sifat yang mudah
terdegradasi terutama oleh faktor-faktor non
enzimatis seperti pH, cahaya dan suhu (Elbe
dan Schwartz, 1996 dalam Sari, dkk 2005).
Melihat sifat-sifat antosianin yang tidak stabil
dan mudah terdegradasi, dengan teknik
mikroenkapsulasi penambahan penyalut
maltodekstrin, akan dapat melindungi
antosianin dari faktor-faktor penyebab
degradasinya.
Antosianin
pada
masing-masing
mikroenkapsulan dengan variasi nilai DE
maltodekstrin (5,15 dan 25) menunjukkan
hasil yang berbeda nyata. Penurunan total
antosianin mikroenkapsulan dengan variasi
nilai DE maltodekstrin dapat dikaitkan
dengan pernyataan Adhikari dkk., (2004)
dalam Goula., dkk (2010) bahwa semakin
tinggi nilai DE maltodekstrin maka berat
molekulnya semakin kecil sehingga molekul
air akan mudah berdifusi melewati molekul
maltodekstrin tersebut, sehingga kadar
airnya akan semakin besar.
Didukung
dengan pernyataan dari Tonon, dkk (2010)
yang mengungkapkan bahwa semakin
tinggi kadar air, semakin tinggi mobilitas
molekul dalam makanan, yang memfasilitasi
degradasi reaksi fisikokimia termasuk
degradasi antosianin. Sehingga semakin
besar nilai DE maltodekstrin yang digunakan
sebagai penyalut akan menyebabkan kadar
antosianin mikroenkapsulan yang dihasilkan
akan mengalami penurunan.
Nilai DE maltodekstrin yang lebih
tinggi, lebih peka terhadap suhu tinggi
pada saluran udara spray dryer karena berat
molekul maltodekstrin rendah, mempunyai
rantai pendek dan oksidasi reaksi aldehida
pada sisi terbuka dari molekul dapat

menyebabkan deformasi struktural selama


proses pemanasan sehingga kadar antosianin
mengalami penurunan (Ersus dan Yurdagel,
2007).
3. Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas
Pewarna Alami Daun Jati
Setelah proses spray drying terjadi
penurunan
aktivitas
penangkapan
radikal bebas. Berdasarkan hasil tersebut
menunjukkan
bahwa
pada
proses
mikroenkapsulasi
dapat
menurunkan
aktivitas antioksidan pewarna alami daun
jati. Hal ini disebabkan oleh perlakuan suhu
tinggi saat proses pengeringan dengan spray
dryer, menyebabkan kerusakan senyawa
antioksidan pada daun jati. Menurut Estiasih
dan Sofia (2009) adanya perlakuan panas
akan menyebabkan senyawa fenol termasuk
antosianin
terdekomposisi
sehingga
mengalami penurunan kemampuannya
sebagai senyawa antioksidan.
Aktivitas antioksidan pada bubuk
pewarna daun jati tanpa menggunakan
penyalut lebih rendah bila dibandingkan
dengan
aktivitas
antioksidan
mikroenkapsulan dengan menggunakan
variasi nilai DE maltodekstrin. Hasil ini
dikuatkan pula menurut pernyataan Putra
dan Ekawati (2012), bahwa penggunaan
maltodekstrin dapat melindungi terjadinya
pelepasan komponen nutrisi, melindungi
senyawa
penting
seperti
komponen
antioksidan akibat suhu ekstrim, karena
maltodekstrin
memiliki
kemampuan
membentuk body dan memiliki daya ikat
yang kuat terhadap senyawa yang tersalut.
Peningkatan nilai DE maltodekstrin
berpengaruh
terhadap
peningkatan
aktivitas penangkapan radikal bebas pada
mikroenkapsulan pewarna alami daun jati
ini diduga dipengaruhi oleh perbedaan
porositas
molekul
mikroenkapsulan.
Semakin tinggi nilai DE maltodekstrin akan
mempunyai porositas molekul semakin
rendah. Porositas adalah sifat penting
dalam kasus mikrokapsul, yaitu berkaitan
sensitivitas bahan yang dienkapsulasi
terhadap oksidasi. Nilai DE yang lebih
tinggi mempunyai molekul yang lebih besar
sehingga porositas yang tinggi (ruang kosong
antar molekul lebih lebar) dan oksigen yang
tersedia antar molekul lebih banyak, hal ini
yang menyebabkan senyawa yang dilindungi
lebih cepat teroksidasi Tonon, dkk (2010).
Sehingga mikroenkapsulan pewarna alami

115

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 15 No. 2 [Agustus 2014] 111-120


Pengaruh Variasi Nilai Dextrose Equivalent [Ernawati dkk]
daun jati dengan maltodekstrin DE yang
lebih rendah mudah teroksidasi daripada
mikroenkapsulan pewarna alami daun jati
dengan maltodekstrin DE yang lebih tinggi.

25) menunjukkan tidak beda nyata. Akan


tetapi berbeda nyata pada bubuk pewarna
alami daun jati tanpa penyalut, hal ini
disebabkan oleh penambahan maltodekstrin
sebagai penyalut yang dapat memudarkan
warna merah selain itu dengan tidak adanya
penyalut ekstrak daun jati saat proses spray
drying terjadi kontak langsung dengan panas
tanpa adanya pelindung mengakibatkan
intensitas warna merah lebih pekat dan
berwarna kehitam-hitaman, sehingga nilai a
(redness) lebih tinggi dibanding sampel pada
perlakuan yang lainnya.
Ekstrak daun jati menunjukkan nilai
b yang berbeda nyata dibandingkan nilai b
pada perlakuan sampel yang lainnya nilai.
Nilai b jika positif maka sampel cenderung
berwarna kuning, sedangkan jika bernilai
negatif maka sampel cenderung berwarna
biru. Nilai b negatif terdapat pada sampel
ekstrak daun jati sehingga sampel tersebut
cenderung berwarna biru. Pada sampel
bubuk pewarna daun jati tanpa penyalut
dan mikroenkapsulan dengan variasi nilai
DE maltodekstrin menunjukkan, seluruh
hasil nilai b adalah positif, sehingga sampel
tersebut cenderung berwarna kekuningan.
Hal ini diduga akibat proses pengeringan
menggunakan spray dryer dengan suhu tinggi
(1500C) menyebabkan penurunan pigmen
warna dan berpengaruh terhadap nilai b
yang menunjukkan warna kekuningan. Nilai
o
Hue dipengaruhi oleh nilai a dan b, karena
Nilai oHue dihitung dengan persamaan oHue
= arc tan (b/a). Nilai oHue pada masingmasing perlakuan, daerah kisaran warna
kromatis berkisar antara (18-54), sehingga
warna mikroenkapsulan pewarna alami
daun jati termasuk dalam daerah kisaran
warna kromatis merah.

4. Kualitas Warna Pewarna Alami Daun Jati


Pada Tabel 1 nilai L menunjukkan
tingkat kecerahan ekstrak daun jati berbeda
nyata dengan perlakuan sampel yang lain.
Hal ini disebabkan karena sampel masih
dalam bentuk ekstrak sebelum mengalami
proses spray drying sehingga intensitas warna
merahnya akan lebih tinggi dan lebih pekat
hal ini berakibat tingkat kecerahan atau nilai
L (Lightness) lebih rendah dibandingkan
perlakuan sampel yang lain. Adanya proses
pemanasan akan menyebabkan degradasi
dan polimerasi pigmen, degradasi warna
pada antosianin disebabkan oleh perubahan
kation flavilium yang berwarna merah
menjadi basa karbinol dan produk akhirnya
menjadi kalkon yang tidak berwarna (Sari
dkk, 2005).
Nilai L atau kecerahan pada bubuk
pewarna alami daun jati tanpa penyalut
berbeda nyata dengan mikroenkapsulan
pewarna alami daun jati dengan variasi
nilai DE maltodekstrin. Penambahan
maltodekstrin
yang
berwarna
putih
sebagai penyalut akan meningkatkan
kecerahan
mikroenkapsulan
pewarna
alami daun jati. Pada nilai L atau kecerahan
mikroenkapsulan pewarna alami daun
jati dengan maltodekstrin DE 5 berbeda
nyata dengan mikroenkapsulan pewarna
alami daun jati dengan maltodekstrin DE
25. Menurut Ersus dan Yurdagel (2007),
nilai DE maltodekstrin yang lebih tinggi
lebih peka terhadap suhu tinggi sehingga
degradasi antosianin semakin meningkat dan
menyebabkan intensitas warna merahnya
semakin memudar hilang, sehingga nilai L
mikroenkapsulan pewarna alami daun jati
dengan maltodekstrin DE 25 lebih tinggi
dibandingkan mikroenkapsulan pewarna
alami daun jati dengan maltodekstrin DE 5.
Notasi a (Redness) dengan kisaran
nilai dari (-80) (+100) menunjukkan dari
hijau ke merah. Apabila nilai a menunjukkan
nilai negatif maka sampel menunjukkan
kecenderungan warna hijau sedangkan
apabila skala menujukkan nilai a positif
maka sampel menunjukkan kecenderungan
warna merah. Nilai a pada ekstrak daun jati
dan pada mikroenkapsulan pewarna alami
daun jati dengan variasi nilai DE (5, 15 dan

5. Kadar Air Pewarna Alami Daun Jati


Kadar air pada sampel bubuk
pewarna tanpa penyalut menunjukkan
berbeda nyata dibandingkan kadar air pada
mikroenkapsulan dengan variasi nilai DE
maltodekstrin. Penambahan maltodekstrin
sebagai penyalut dapat meningkatkan
total padatan bahan yang dikeringkan, dan
jumlah air yang diuapkan semakin sedikit,
sehingga akibat dari peningkatan konsentrasi
maltodekstrin tersebut akan menurunkan
kadar air mikroenkapsulan pewarna alami
daun jati. Hal sesuai dengan pendapat Master
(1979) dalam Rahmawati (2011), semakin
tinggi total padatan yang dikeringkan sampai

116

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 15 No. 2 [Agustus 2014] 111-120


Pengaruh Variasi Nilai Dextrose Equivalent [Ernawati dkk]
menciptakan kondisi suhu ekstrim yang
dapat menyebabkan perubahan struktural
senyawa yang terdapat pada bahan sehingga
menyebabkan perubahan kelarutan bahan di
dalam air (Goula dkk, 2008).
Pada Tabel 1 kelarutan pada
mikroenkapsulan pewarna alami daun jati
meningkat seiring dengan peningkatan
nilai DE maltodekstrin. Salah satu hal yang
mempengaruhi kelarutan bubuk adalah sifat
rehidrasi terhadap air. Rehidrasi merupakan
kemampuan suatu produk untuk menyerap
atau larut dalam air (Hardjanti, 2008). Pada
mikroenkapsulan pewarna alami daun jati
dengan maltodekstrin DE 25 bersifat lebih
higroskopis dengan bulk density yang lebih
tinggi
dibandingkan
mikroenkapsulan
pewarna alami daun jati dengan maltodekstrin
DE 15 dan mikroenkapsulan pewarna
alami daun jati dengan maltodekstrin DE 5.
Peningkatan bulk density dan sifat higroskopis
mikroenkapsulan menyebabkan perbedaan
tekanan uap air yang besar antara solid
dan cairan, sehingga akan semakin tinggi
kemampuan partikel untuk menyerap air di
permukaannya atau semakin cepat waktu
yang diperlukan untuk mikroenkapsulan
pewarna alami daun jati terbasahi oleh air
atau daya rehidrasi menjadi lebih besar,
sehingga akan meningkatkan kelarutan
mikroenkapsulan pewarna alami daun jati.

batas tertentu maka kecepatan penguapan


akan semakin tinggi sehingga kadar air
bahan menjadi rendah. Jika dalam air (gugus
hidroksil) maltodekstrin akan membentuk
ikatan hidrogen dengan molekul-molekul
air sekitarnya, jika air dihilangkan akan
terjadi pengkristalan, karena gugus hidroksil
akan membentuk ikatan hidrogen dengan
ikatan gugus hidroksil yang lain sesama
monomer, oleh karena itu semakin banyak
maltodekstrin yang ditambahkan semakin
cepat terjadi pengkristalan dan penguapan
air, sehingga kadar air bahan akan semakin
rendah (Gustavo, dan Barbosa-Canovas,
1999).
Peningkatan nilai DE maltodekstrin,
berakibat pada kenaikan kadar air
mikroenkapsulan pewarna alami daun
jati, hal ini disebabkan karena nilai DE
maltodekstrin yang lebih tinggi mempunyai
jarak antar molekul lebih rapat, sehingga
dalam proses pengeringan penguapan
air lebih sulit, sehingga kadar air pada
mikroenkapsulan yang dihasilkan lebih besar
(Goula dan Adamopoulos, 2008). Sedangkan
maltodekstrin dengan nilai DE yang lebih
rendah mempunyai jarak antar molekulnya
lebih besar, dan mempermudah penguapan
air saat proses spray drying, sehingga
menyebabkan kadar air mikroenkapsulan
akan lebih kecil.
Selain itu nilai DE maltodekstrin
yang lebih rendah akan mempunyai
molekul yang lebih besar dan mempersulit
difusi air dari lingkungan masuk kedalam
molekul mikroenkapsulan, sehingga tidak
meningkatkan kadar air mikroenkapsulan
(Adhikari dkk., 2004 dalam Goula., dkk
2010). Sedangkan mikroenkapsulan dengan
nilai DE maltodekstrin yang lebih tinggi akan
mudah menyerap air dari lingkungan, hal ini
akan berakibat pada peningkatan kadar air
mikroenkapsulan.

7. Mikrostruktur SEM (Scanning Electron


Microscope) Pewarna Alami Daun Jati
Pada Gambar 1 Mikrostruktur dari
bubuk pewarna tanpa penyalut cenderung
rusak dan bergerombol sangat lengket, hal
ini disebabkan karena suhu spray drying
yang sangat tinggi menyebabkan kerusakan
dinding mikrostruktur
bubuk pewarna,
selain itu tanpa adanya penyalut bahan
inti yang berupa pewarna alami daun jati
tidak terlindungi selama kontak dengan
panas pada spray dryer. Pada mikrostruktur
mikroenkapsulan pewarna alami daun
jati dengan maltodekstrin DE 5 terdapat
keretakan, pecah dan ada beberapa yang
bentuknya mengempis. yang diduga akibat
peristiwa ballooning selama spray drying
Ballooning
merupakan
suatu
peristiwa
penggelembungan
partikel
mikrokapsul sebagai akibat pembentukan
uap air di dalamnya saat proses spray drying.
Penggelembungan ini dapat disebabkan oleh
suhu spray drying yang terlalu tinggi atau
ketidaksesuaian antara bahan pengkapsul

6. Kelarutan Pewarna Alami Daun Jati


Kelarutan
pada
bubuk
tanpa
penyalut berbeda nyata dengan kelarutan
pada mikroenkapsulan dengan variasi DE
maltodekstrin. Hal ini disebabkan karena
tanpa adanya penambahan maltodekstrin
tidak ada pelindung senyawa pada ekstrak
daun jati saat kontak langsung dengan
suhu tinggi pada proses spray drying,
sehingga dapat mempengaruhi kelarutan
bubuk pewarna daun jati. Kondisi proses
spray drying dengan suhu inlet 1500 C

117

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 15 No. 2 [Agustus 2014] 111-120


Pengaruh Variasi Nilai Dextrose Equivalent [Ernawati dkk]

Gambar 1.1 Hasil SEM Dengan Perbesaran Masing-Masing 500x


(a). Mikrostruktur Kontrol (Bubuk Tanpa Penyalut)
(b). Mikrostruktur Mikroenkapsulan Maltodekstrin DE 5
(c). Mikrostruktur Mikroenkapsulan Maltodekstrin DE 15
(d). Mikrostruktur Mikroenkapsulan Maltodekstrin DE 25
dengan kondisi spray drying. Menurut
Reineccius, (1988) menyatakan bahwa
ketika dinding kapsul tidak cukup kuat
untuk menahan tekanan di dalam partikel
mikrokapsul, dinding akan pecah dan
partikel akan mengempis. Pengempisan
ini dapat pula terjadi apabila tekanan di
dalam mikrokapsul tidak cukup kuat untuk
menahan dinding kapsul. Ballooning dapat
menyebabkan hilangnya komponen volatil
dari dalam kapsul karena adanya keretakan
pada partikel mikrokapsul. Keretakan dapat
disebabkan suhu spray drying yang terlalu
tinggi atau kekuatan fisik dinding kapsul
yang lemah. Pada mikroenkapsulan pewarna
alami daun jati dengan maltodekstrin DE
15 dan Mikrostruktur mikroenkapsulan
pewarna
alami
daun
jati
dengan
maltodekstrin DE 25 menghasilkan bentuk
mikrostruktur yang terbaik yaitu berbentuk
bulat.

LOD dan kadar sisa pelarut yang tertinggal


pada produk mikroenkapsulan pewarna
alami daun jati dengan maltodekstrin DE 25
sebesar 1.691% atau 16.910 ppm. Penyebab
kadar sisa etanolnya <LOD adalah kadar
sisa etanol pada mikroenkapsulan terlalu
kecil dan tidak dapat terdeteksi oleh Gas
kromatografi karena area peak etanol pada
sampel berada jauh dibawah standart
sehingga luas peaknya tidak terbaca.
Sisa pelarut (etanol) mikroenkapsulan
pewarna alami daun jati lebih rendah
dibandingkan sisa pelarut (etanol) pada
bubuk pewarna alami daun jati tanpa
penyalut. Hal ini disebabkan karena
penambahan maltodekstrin sebagai penyalut
dapat meningkatkan total padatan bahan
yang dikeringkan, dan jumlah etanol yang
diuapkan menjadi semakin sedikit. Menurut
Master (1979) semakin tinggi total padatan
yang dikeringkan sampai batas tertentu
maka kecepatan penguapan akan semakin
tinggi, akibatnya sisa pelarut (etanol) yang
tertinggal pada bahan menjadi semakin
rendah.
Peningkatan nilai DE maltodekstrin,
berpengaruh pada kenaikan kadar sisa
pelarut, hal ini disebabkan karena nilai DE
maltodekstrin yang lebih tinggi mempunyai
molekul yang lebih kecil dan lebih rapat,
hal ini menyebabkan penguapan etanol
pada saat proses pengeringan menjadi
lebih sulit, sehingga kadar sisa etanol pada
mikroenkapsulan yang dihasilkan lebih
besar. Sedangkan maltodekstrin dengan

8. Sisa Pelarut (Etanol) Pewarna Alami Daun


Jati
Berdasarkan hasil analisa sisa pelarut
(etanol) yang dapat dilihat pada Tabel 1 kadar
sisa pelarut yang tertinggal pada bubuk
pewarna alami daun jati tanpa penyalut
sebesar 1.832% atau 18.320 ppm, kadar sisa
pelarut pada produk mikroenkapsulan
pewarna
alami
daun
jati
dengan
maltodekstrin DE 5 sebesar < LOD (limit of
detection), kadar sisa pelarut yang tertinggal
pada mikroenkapsulan pewarna alami daun
jati dengan maltodekstrin DE 15 sebesar <

118

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 15 No. 2 [Agustus 2014] 111-120


Pengaruh Variasi Nilai Dextrose Equivalent [Ernawati dkk]
nilai DE yang lebih rendah akan mempunyai
molekul yang besar yang menyebabkan
jarak antar molekulnya menjadi lebih besar,
dan mempermudah penguapan etanol saat
proses spray drying, sehingga menyebabkan
sisa pelarut etanolnya akan lebih kecil.
Menurut Fatwa MUI (2013) batasan
etanol yang tertinggal pada bahan pangan
yang diperbolehkan adalah tidak lebih dari
1% atau 10000 ppm pada produk akhir yang
dihasilkan. Sedangkan menurut FDA (2012)
batasan sisa pelarut yang diperbolehkan
untuk produk makanan adalah sebesar
0.5% atau sebesar 5000 ppm. Berdasarkan
hasil penelitian kadar sisa pelarut pada
mikroenkapsulan pewarna alami daun
jati dengan maltodekstrin DE 5 maupun
mikroenkapsulan pewarna alami daun jati
dengan maltodekstrin DE 15 menunjukkan
kadar sisa pelarut (etanol) yang lebih rendah
yaitu dibawah standar batasan jumlah
sisa pelarut (etanol) pada makanan yang
telah ditetapkan MUI dan FDA, sehingga
mengindikasikan bahwa mikroenkapsulan
pewarna alami daun jati aman untuk
dikonsumsi sebagai pewarna makanan.

Spray Drying; a Review. Department


of Food Materials and Process
Design Engineering, University of
Agricultural Sciences and Natural
Resources, Gorgan. Iran.
Ati, NH, Rahayu P, Notosoedarmo S, dan
Limantara L. 2006. Komposisi dan
Kandungan
Pigmen
Tumbuhan
Pewarna Alami Tenun Ikat di
Kabupaten Timor Tengah Selatan,
Propinsi Nusa Tenggara Timur. Indo.J.
Chem. 6(3): 325-331.
Desmawarni. 2007. Pengaruh Komposisi
Bahan Penyalut Dan Kondisi Spray
Drying
Terhadap
Karakteristik
Mikrokapsul Oleoresin Jahe. Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Ernawati S. 2010. Stabilitas Sediaan Bubuk
Pewarna Alami Dari Rosela (Hibiscus
sabdariffa L.) Yang Diproduksi Dengan
Metode Spray Drying Dan Tray Drying.
Skripsi. Bogor:Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Ersus
S
and
Yurdagel
U.
2007.
Microencapsulation of anthocyanin
pigments of black carrot (Daucuscarota
L.) by spray dryer. Journal of Food
Engineering, vol. 80, pp. 805-812, 2007.
Estiasih T dan Eva S. 2009. Stabilitas
Antioksidan Bubuk Keluwak (Pangium
edule Reinw.) Selama Pengeringan Dan
Pemasakan. Jurnal Teknologi Pertanian
10(2): 115-122.
Fatwa MUI. 2013. Kutipan Keputusan Fatwa
Mui No 4/2003 Tentang Pedoman
Fatwa Produk Halal. Diakses pada
Senin 27 Januari 2014 Pukul 19:00 WIB.
Food and Drug Administration. 2012.
Guidance For Industri, Impurities:
Residual Solvents In New Veterinary
Medicinal
Product,
Active
Substanceand Excipients (Revision 2).
US Department of health and human
services.
Goula AM and Adamopoulos KG. 2008.
Effect Of Maltodextrin Addition
During Spray Drying Of Tomato
Pulp In Dehumidified Air: I. Drying
Kinetics And Product Recovery. Drying
Technology, 26, 714725.
Goula AM and Adamopoulos KG. 2010.
Spray A New Technique For Spray
Drying Orange Juice Concentrate.
Journal of Innovative Food Science and
Emerging Technologies. Greece.

SIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan, maka dapat disimpulkan
bahwa terdapat pengaruh variasi nilai DE
maltodekstrin (DE 5, DE 15, DE 25) terhadap
karakteristik mikroenkapsulan pewarna
alami daun jati ditinjau dari randemen, kadar
total antosianin, aktivitas penangkapan
radikal bebas, kualitas warna (L*a*b, 0Hue),
kadar air, kelarutan, mikrostruktur dan
sisa pelarut (Etanol). Peningkatan nilai
DE maltodekstrin akan meningkatkan
randemen, aktivitas penangkapan radikal
bebas, kualitas warna (L*a*b, 0Hue), kadar
air, kelarutan dan sisa pelarut (etanol)
mikroenkapsulan pewarna alami daun
jati. Akan tetapi peningkatan nilai DE
maltodekstrin menghasilkan penurunan
kadar total antosianin mikroenkapsulan
pewarna alami daun jati. Maltodekstrin
dengan nilai DE
15 menghasilkan
mikrostruktur mikroenkapsulan pewarna
alami daun jati dengan karakteristik terbaik.
DAFTAR PUSTAKA
Mahdavi AS and Jafari MS. 2004.
Microencapsulation of Anthocyanins by

119

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 15 No. 2 [Agustus 2014] 111-120


Pengaruh Variasi Nilai Dextrose Equivalent [Ernawati dkk]
Gustavo V dan Barbosa-Canovas.1999.
Food Powders: Physical Properties,
Processing,
And
Functionality.
Springer publisher. Texas.
Hardjanti Sri. 2008. Potensi Daun Katuk
sebagai Sumber Zat Pewarna Alami
dan Stabilitasnya selama Pengeringan
Bubuk dengan Menggunakan Binder
Maltodekstrin.
Jurnal
Penelitian
Saintek, Vol. 13, No. 1, April 2008: 1-18.
Universitas Mercu Buana. Yogyakarta.
Kuntz L. 1997. Making the most
of
maltodextrins.
www.
foodproductdesign.com. Diakses pada
22 September 2013 Pukul 22.00 WIB.
Masters, K., 1979. Spray Drying Hand Book,
edisi 3, George Godwin, New York.
Nayak, C.A. dan N.K. Rastogi. 2010.
Effect of Selected Additives on
Microencapsulation of Anthocyanin
by Spray Drying. Drying Technology.
28(12): p. 1396-1404.
Santiago, AS. 2012. Philippine Medicinal
Plants. Tekla. www.stuartxchange.org.
Diakses pada tanggal 13 September
2013.
Putra S, D R. dan Ekawati L.M. 2012.
Kualitas Minuman Serbuk Instan Kulit
Buah Manggis (Garcinia mangostana
Linn.) Dengan Variasi Maltodekstrin
Dan Suhu Pemanasan. Universitas
Atma Jaya Yogyakarta
Rahmawati TR. 2011. Aktivitas Antioksidan
Minuman
Serbuk
Buah
Buni
(Antidesma bunius (L.) Spreng) pada
Tingkat Kematangan yang Berbeda
[Skripsi]. Fakultas Ekologi Manusia.
Institut Pertanian Bogor.

Reineccius, G.A. 1988. Spray Drying Of Food


Flavours. Di Dalam G. A. Reineccius
Dan S. J. Risch (Eds). Flavour
Encapsulation,
55-66.
American
Chmeical Society. Washington, D.C.
Sari Puspita, Agustna fitriyah, Komar
Mukhamad, Unus, Fauzi Mukhamad
dan Lindriati Triana. 2005. Ekstraksi
dan Stabilitas Antosianin dari Kulit
Buah Duwet (Syzgium cumini). Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan Vol XVI
No 2 Tahun 2005.
Sasty, F.A. 2013. Ekstraksi Pigmen
Antosianin Daun Jati (Tectona grandis
Linn.f) dengan Variasi Temperatur
dan Pengadukan. Universitas Sebelas
Maret. Surakarta.
Tonon, R.V., C. Brabet, dan M.D. Hubinger,
2010. Anthocyanin Stability And
Antioxidant Activity Of Spray-Dried
Aai (Euterpe Oleracea Mart.) Juice
Produced With Different Carrier
Agents. Food Research International,
43(3): p. 907-914.
Umar, F. 2008. Optimasi Ekstraksi flavonoid
Total Daun Jati Belanda [Skripsi].
Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Institut Pertanian
Bogor.
Yudiono K 2011 Ekstraksi Antosianin Dari
Ubijalar Ungu (Ipomoea Batatas
Cv. Ayamurasaki) Dengan Teknik
Ekstraksi Subcritical Water. Jurnal
Teknologi Pangan Vol.2 No.1.
Yuliastri, Sri Walanike.2001. Studi Ekstraksi
Pigmen dari Daun Jati. Universitas
Gadjah Mada. Yogya.

120