Anda di halaman 1dari 24

Modifikasi Pati dan

Aplikasinya

Ayu Puji
Larasati

Pati
Starch (pati) atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang
tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak
berbau.

Amilosa
Amilopektin

Industri
terdiri
dari

Pati alami

Pati
termodifikasi

berasal
adalah

Pati yang gugus hidroksilnya


telah diubah lewat suatu
reaksi kimia (esterifikasi,
sterifikasi atau oksidasi)
atau dengan memodifikasi
struktur asalnya

contoh

tepung tapioka, pati


kentang

MODIFIKASI PATI

prose
s

1. Modifikasi fisik
Teknik : Pregelatinisasi dan Heat
Mosture Treatment
2. Modifikasi Kimia
Teknik : Hidrolisis, Cross Linking,
subtitusi, Combine cross linking dan
subtitusi
3. Modifikasi Enzimatis
Teknik : Hidrolisis dengan enzim
amilase

MODIFIKASI FISIK
1.

Pregelatinisasi

Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati


secara fisik yang paling sederhana yang
dilakukan dengan cara memasak pati di dalam
air sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian
mengeringkan pasta pati yang dihasilkan dengan
menggunakan spray dryer atau drum dryer.

Proses pengolahan pati pragelatinisasi dengan alat drum


dryer melalui beberapa tahap :
1.

Pati yang telah dicampur air dengan kadar tertentu


dimasukkan ke dalam ruang yang sangat panas diantara
drum dryer pada suhu tertentu di atas suhu gelatinisasi
bahan

2.

Suspensi pati tersebut selanjutnya akan tergelatinisasi


akibat

pemasakan

dikeringkan

dan

secara

simultan

langsung

Proses Gelatinisasi pada


Pati
1. Pemanasan pada granula pati, menyebabkan ikatan
hidrogen terputus
2. Air yang masuk membentuk ikatan hidrogen
dengan amilosa dan amilopektin
3. Terjadinya pembengkakan granula pati
4. Ukuran granula pati meningkat, sebelum akhirnya
pecah
5. Pecahnya granula menyebabkan amilosa dan
amilopektin sedikit berdifusi keluar
Proses masuknya air ke dalam pati sampai akhirnya pecah
disebut gelatinisasi

Modifikasi Fisik
2.

Heat Mosture Treatment

Dilakukan dengan cara memanaskan pati di atas titik


gelatinisasinya pada kadar air yang terbatas (kurang
dari 35%). Dan dapat mengubah karakteristik
gelatinisasi pati.
.

CONTOH PADA HMT

1. Hidrolisis Asam

Modifikasi
kimia

Pati
dapat
dikonversi
dengan
menghidrolisis pati dengan asam kuat dan
pemanasan dibawah suhu gelatinisasi.
Reaksi dasar meliputi pemotongan ikatan
a-1,4-glukosidik dari amilosa a-1,6-Dglukosidik dari amilopektin, sehingga
ukuran molekul pati menjadi lebih rendah
dan meningkatkan kecenderungan pasta
untuk membentuk gel.

Metode hidrolisis asam


Pati dilarutkan dalam larutan
asam
pemanasan pada suhu di bawah
gelatinisasi pati (35C)
dilakukan pengadukan secara
kontinu selama inkubasi
asam dinetralkan lalu residu pati
disaring, dicuci, dan dikeringkan

CONTOH METODE HIDROLISIS ASAM

2. CROSS LINKING
Dilakukan dengan cara mereaksikan pati dengan senyawa-senyawa
yang dapat membentuk ikatan silang pada suhu pH tertentu. Adanya
penambahkancross-linking agent menyebabkan terbentuknya ikatanikatan (jembatan) baru antar molekul di dalam pati itu sendiri atau
diantara molekul pati yang satu dengan molekul pati yang lain.
Tujuan :
Menghasilkan pati dengan viskositas stabil

CONTOH CROSS LINKING

Subtitusi
Tujuan :
1. Menghambat laju retrogradasi pati
2. Menurunkan suhu gelatinisasi
3. Stabilisasi pati selama penyimpanan
4. Pasta lebih jernih dengan mensubtitusi
beberapa gugus OH pada molekul
amilosa atau amilopektin dengan
senyawa pensubtitusi.

Metode Subtitusi
berdasark
an

senyawa yang mensubstitusinya


terbagi atas:

Ester pati

Eter Pati

ESTER PATI

Granula pati diesterkan dengan grup


asetat dengan mensubtitusi gugus
hidroksil pati dengan gugus asetat

Eter Pati
Adalah kelompok pati tersubtitusi dalam bentuk eter.

Carboxy Methyl Starch

KOMBINASI
(CROSS LINKING & SUBTITUSI)
Menggabungkan
kedua
metode di atas agar viskositas
yang baik dapat terpenuhi dan
retrodegradasi tidak
Terjadi.
Biasanya
metode
kombinasi ini digunakan untuk
Membuat produk saus.

METODE ENZIMATIS (HIDROLISIS DENGAN ENZIM AMILASE)

Proses :
Pati dipanaskan pada suhu 37C

Penambahan buffer posfat (pH 6,9) dan larutan enzim


alfa-amilase

Larutan dipanaskan dan ditambahkan etanol 80%

Campuran disentrifusi, endapan pati yang diperoleh


dipisahkan, dicuci dan dikeringkan sampai kadar air 10%

APLIKASI MODIFIKASI PATI PADA


PRODUK PANGAN
Pembuatan Mie Instan dari Jagung

Prosespengukusan adonan yang bertujuan untuk


menggelatinisasi pati

Pembuatan Beras instan

Merehidrasi nasi kering dengan air mendidih


selama beberapa waktu dan diperoleh nasi siap
dikonsumsi

Beras Jagung Instan

Proses penggilingan biji jagung yang


diikuti dengan proses pre-gelatinisasi dan pengeringan

SEKIAN
&
TERIMA KASIH