FERMENTASI KEJU

1.

Latar Belakang
Pada Mata Kuliah Tekhnologi Pangan, mempelajari proses Fermentasi. Pembuatan tempe dan
tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat
dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna,
mulai dari makanan sampai obat-obatan. Kemudian salah satu produk makanan yang juga hasil
dari fermentasi adalah keju. Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat
yang dibuat dari susu sapi, kambing, domba, dan mamalia lainnya. Keju dibentuk dari susu
dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan
pengasaman.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut :
Bagaimana Proses Penolahan Keju dan Bagaimana Proses Fermentasinya!
C. Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dalam makalah ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan keju.

PEMBAHASAN
A. Keju
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan
pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup
nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang
kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam
bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat
dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese).
Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. Sebuah legenda
yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian
membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak.
Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga
menjadi apa yang kita sebut keju saat ini. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan
pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut
melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya.
Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalangumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing
ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan
guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah
itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari
protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari
hewan lain juga dapat digunakan. Selain dari kasein(protein susu), komponen susu lainnya

seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam
gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air
tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.
Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana keju tersebut dibuat,
jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses
pemeraman atau pematangannya. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasikan adalah
berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. Berdasarkan teksturnya keju
diklasifikasikan menjadi: keju sangat keras, keju keras, keju semi keras dan keju lunak.
Berdasarkan pemeramannya keju di bagi menjadi dua yaitu keju peram dan keju tanpa peram.
Keju peram sendiri di bagi menjadi keju di peram dengan bakteri dan keju diperam dengan
kapang.
Oleh karena terdapat berbagai jenis keju tahap-tahap terperinci dalam proses pembuatannya
juga sangat bervariasi. Tahap-tahap yang terpenting dalam proses pembuatan keju adalah:
pasteurisasi, penggumpalan kasein(protein susu), pemisahan whey, pencetakan dan pengepresan
serta pemeraman.
Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan parafin
pada suhu 2-15 C dengan kelembapan sekitar 70-80% selama 3-7 bulan. Semakin lama
pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk.
Selama pemeraman, keju mengalami berbagai perubahan yang membuntuk cita rasa, aroma
dan teksturnya yang spesifik. Perubahan-perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut:
Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.
Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat
dan propionat.
Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam
asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembuntuk flavor dan aroma yang mudah menguap.
Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam
renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju. Perlakuan yang
diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan dimana keju itu disimpan,
mempengaruhi atau menentukan perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju
diinokulasikan dengan jasad renik penghasil cita rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya
keju requefort ditambahkan spora jamur Penicillium requefortii dan waktu untuk 15 C. Dalam
pemeraman keju camembert digunakan Penicillium camembertii dan dalam pemeraman keju
Swiss diperlukan bakteri Propionibacterium shermanii.

B. Tahap-tahap Pembuatan Keju

1. Pembuatan Starter Keju
a. Masukkan 500ml susu segar ke dalam gelas erlenmeyer, lalu tutup rapat dengan kapas.
b. Panaskan susu segar tersebut pada butir a dalam autoclav pada suhu 250 F (121 C) selama 15
menit.
c. Setelah dingin, tambahkan bubuk starter keju sebanyak 0,1% berat per volume, lalu aduk dengan
pengaduk steril sampai homogen.
d. Peram di dalam inkubator pada suhu 30 C selama 24 sampai 48 jam.

e.

Starter yang dihasilkan pada butir disebut starter induk yang harus disimpan di lemari pendingin
pada suhu 30 C.
f. Apabila akan di gunakan untuk pembekuan keju, starter induk pada butir e harus diperbarui
kembali dengan cara yang sama seperti pembuatan starter induk.
2. Penentuan Dosis Rennet
a. Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalam sejumlah tertentu air destilata sesuai
petunjuk.
b. Apabila rennet berbentuk cairan, lakukan pengenceran seperlunya.
c. Masukkan 100ml susu segar ke dalam gelas piala.
d. Panaskan dengan api kecil sampai mencapai suhu 35 C.
e. Tambahkan 1 ml larutan rennet yang telah dipersiapkan kedalamnya dan segera aduk sampai
homogen. Catat waktunya pada waktu menambahkan larutan rennet.
f. Gerakkan sepotong lidi halus secara perlahan-lahan dalam susu tersebut pada butir e.
g. Rasakan adanya kesukaran untuk menggerakkan lidi dalam susu tersebut pada butir e. Catat
waktunya pertama kali terasa kesukaran menggerakkan lidi dalam susu tersebut pada butir e.
h. Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama
kali terasa kesukaran menggerakkan lidi dalam susu.
i. Hitung dosis penambahan larutan rennet, sebagai berikut:
Dengan keterangan :
100
: adalah 100 ml volume susu yang digunakan untuk pengujian
10
: adalah 10 menit lamanya waktu yang diharapkan terjadinya koagulasi atau
penggumpalan protein kasein susu
1
: adalah 1 ml larutan rennet yang ditambahkan ke dalam 100 ml susu untuk pengujian
t
: adalah lamanya antara waktu penambahan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama
kali terasa kesukaran menggerakkan lidi dalam susu
X
: adalah volume susu (ml) yang dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh 1 ml larutan
rennet dalam waktu 10 menit.
3. Cara Pembuatan Keju
a. Pasteurisasi susu yang akan diolah pada butir 2 pada suhu 65 C selama 15 menit.
b. Setelah pasteurisasi, dinginkan susu sampai suhu 40 C.
c. Tambahkan kalsium khlorida 25% sebanyak 2 ml per liter susu yang diolah dan larutan rennet
sebanyak sesuai dengan hasil pengujian aktifitas rennet, aduk dan diamkan sampai terjadi
koagulasi atau penggumpalan tahu susu dengan sempurna dalam waktu 10-15 menit.
d. Potong-potong gumpalan tahu susu yang terbentuk dengan ukuran 3 x 3 cm dengan
menggunakan pisau tangkai panjang.
e. Panaskan kembali tahu susu yang telah dipotong-potong pada butir d sampai temperatur 40 C
agar cairan whey keluar sempurna.
f. Persiapkan alat cetakan keju, lapisi dasarnya dengan kain penyaring, lalu tuangkan tahu susu ke
dalam cetakan keju tersebut dan kemudian tekan selama 2-3 jam sampai sisa wheynya keluar
seperi cetakan keju yang digunakan.
g. Rendam keju yang terbentuk dalam larutan garam jenuh selama 12-24 jam.
h. Setelah perendaman dalam larutan garam, angin-anginkan pada suhu kamar selama 1 hari sampi
terbentuk kulit pada permukaannya.

i.

Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaan dengan parafin dengan cara mencelupkan ke dalam
parafin cair.
j. Setelah dilapisi parafin, peram keju tersebut pada suhu 3-4 C, kelembapan relatif 70-75% selama
6 bulan.
Reaksi Kimia dalam Keju
Laktosa terdegradasi menjadi asam laktat
C12H22O11 + 0,7453H2O 3,4855CH3CHOHCOOH + CH1,67 + O0,835
Laktosa asam laktat + biomass
Dengan adanya bakteri asam propanoat (sabagaimana dalam keju Emmental), asam laktat
berubah menjadi asam propanoat, asam asetat dan CO2, berdasarkan reaksi berikut:
3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2
Asam laktat asam propanoat + asam asetat

Contoh sebuah tong keju konvensional pada tahapan-tahapan yang berbeda :

A : selama pengadukan
B : selama pemotongan
C : selama pengeringan whey
D : selama pengepresan/penekanan
Sumber : Dairy Processing Handbook , Tetrapak Swedia
Kesimpulan:
Kesimpulan dari makalah ini adalah keju merupakan bahan makanan hasil fermentasi dari susu.
Umumnya susu sapi yang di pakai, tetapi bisa juga menggunakan susu hewan lainnya seperti
domba dan kerbau. Di mana fermentasi tersebut membutuhkan jasad renik berupa bakteri dan
juga kapang.

makalah bakteri

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil (Kusnadi,
dkk, 2003). Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan
aktivitas kehidupan antara lain dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan
bereproduksi dengan sendirinya. Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi
karena mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar
sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi
zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk
menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan
tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan.enzim-enzim tertentu yang diperlukan untuk
perngolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada.
Mikroorganisme ini juga tidak memerlukan tempat yang besar, mudah ditumbuhkan
dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relative cepat (Darkuni, 2001). Oleh karena
aktivitasnya tersebut, maka setiap mikroorganisme memiliki peranan dalam kehidupan, baik
yang merugikan maupun yang menguntungkan.
Dunia mikroorganisme terdiri dari berbagai kelompok jasad renik (makhluk halus).
Kebanyakan bersel satu atau uniseluler. Ciri utama yang membedakan kelompok organism
tertentu dari mikroba yang lain adalah organisasi bahan selulernya. Dunia mikroba terdiri dari
Monera (Virus dan sianobakteri), Protista, dan Fungi. Mikroorganisme tersebut diantaranya
adalah bakteri, jamur, dan virus. Secara umum, bakteri, jamur, dan virus mempunyai morfologi
dan struktur anatomi yang berbeda. Di dalam kehidupannya beberapa mikroorganisme seperti
bakteri, jamur, dan virus selalu dipengaruhi oleh lingkungannya dan untuk mempertahankan
hidupnya mikroorganisme melakukan adaptasi dengan lingkungannya. Adaptasi ini dapat terjadi
secara cepat serta bersifat sementara waktu dan dapat pula perubahan itu bersifat permanen
sehingga mempengaruhi bentuk morfologi serta struktur anatomi dari bakteri, jamur, dan virus.
Untuk mengidentifikasikan suatu mikroorganime dapat dilakukan dengan mengetahui morfologi

dan struktur anatominya. Oleh karena itu kita perlu mengetahui bentuk morfologi dan struktur
anatomi dari bakteri.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana anatomi pada bakteri?
2. Bagaimana morfologi pada bakteri?
3. Bagaimana fisiologi pada bakteri?
4. Bagaimana klasifikasi pada bakteri?
5. Bagaimana reproduksi pada bakteri?
6. Apa manfaat dari bakteri?
7. Bagaimana pemanfaatan bakteri dalam teknologi pangan?
1.3 Tujuan Makalah
Penulisan makalah ini bertujuan untuk:
1. memberikan informasi kepada para pembaca, agar mereka mengetahui apa manfaat, bagaimana
pemanfaatan bakteri tersebut dan pentingnya bakteri bagi kehidupan manusia.
2. Untuk memahami lebih dalam tentang bakteri
1.4 Manfaat Penyusunan Makalah
Penulisan ini berguna untuk kepentingan pendidikan khusunya pendidikan sains, selain itu juga
berguna sebagai:
1. Proes pembelajaran sains biologi
2. Menginformasikan kepada pembaca untuk lenih mengetahui tentang bakteri.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Tinjauan Teoritis
Bentuk umum mikroorganisme terdiri dari satu sel (uniseluler), seperti yang umum
didapatkan pada bakteri, ragi, dan mikroalga. Bentuk mikroorganisme dapat juga berbentuk
filamen atau serat, yakni rangkaian sel yang terdiri dari 2 sel atau lebih yang berbentuk rantai,
seperti yang umum didapatkan pada fungi. Bentuk filamen paa kenyataannya dapat berupa
filamen semu bila hubungan antara sel satu dengan lainnya tidak nyata atau tidak ada. Sedangkan
bentuk filament benar, kalau hubungan antara satu sel dengan lainnya terdapat hubungan yang
jelas, baik hubungan secara morfologis (bentuk) maupun secara fisiologi (fungsi sel).
2.2 Pembahasan
2.2.1 Anatomi bakteri
Bakteri tersusun atas dinding sel dan isi sel. Disebelah luar dinding sel terdapat selubung
atau kapsul. Di dalam sel bakteri tidak terdapat membrane dalam (endomembran) dan organel
bermembran seperti kloroplas dan mitkondria. Struktur tubuh bakteri dari lapisan luar hingga
bagian dalam sel yaitu flagela, dinding sel, membrane sel, mesosom, lembaran fotosintetik,
sitoplasma, DNA, plasmid, ribosom, dan endospora.
a. Flagela
Flagela terdapat salah satu ujung, pada kedua ujung atau pada perukaan sel. Fungsinya
untuk bergerak. Berdasar letak dan jumlahnya, tipe flagella dapat dibedakan menjadi montrik,
amfitrik, lofotrik, dan peritrik.
Flagela terbuat dari protein yang disebut flagelin. Flagella berbetuk seperti pembuka sumbat
botol. Fungsinya adalah untuk bergerak. Flagella berputar seperti baling-baling untuk
menggerakkan bakteri. Flagela melekat pada membrane sel.

b. Dinding sel
Dinding sel tersusun atas peptidoglikan yakni polisakarida yang berikatan dengan protein.
Dengan adanya dinding sel ini, tubuh bakteri memiliki bentuk yang tetap. Fungsi dinding sel
adalah untuk melindungi sel.
Berdasarkan struktur protein dan polisakarida yang terkandung di dalam dinding sel ini,
bakteri dapat dibedakan menjadi bakteri gram positif dan gram negatif. Jika bakteri diwarnai
dengan tinta Cina kemudian timbul warna pada dinding selnya, maka bakteri itu tergolong
bakteri gram positif. Sebaliknya, jika diberi warna dengan tinta Cina namun tidak menunjukkan
perubahan warna pada dinding selnya, maka bakteri itu digolongkan ke dalam bakteri gram
negatif. Bakteri gram positif mempunyai peptidoglikan di luar membran plasma. Pada bakteri
gram negatif, peptidoglikan terletak di antara membran plasma dan membran luar dan jumlahnya
lebih sedikit. Umumnya bakteri gram negatif lebih patogen.
Bakteri gram-positif dinding selnya terdiri atas 60-100 persen peptodoglikan dan semua
bakteri gram-positif memiliki polimer iurus asam N-asetil muramat dan N-asetil glukosamin
dinding sel beberapa bakteri gram positif mengandung substansi asam teikoat yang dikaitkan
pada asam muramat dari lapisan peptidoglikan. Asam teikoat ini berwujud dalam dua bentuk
utama yaitu asam teikoat ribitoi dan asam teiokat gliserol fungsi dari asam teiokat adalah
mengatur pembelahan sel normal. Apabila diberi pewarna gram menghasilkan warna ungu.
Bakteri gram-negatif dinding sel gram negatif mengandung 10-20 % peptidoglikan, diluar
lapisan peptidoglikan ada struktur membran yang tersusun dari protein fostolipida dan
lipopolisakarida. Apabila diberi pewarna gram
menghasilkan warna merah.

Di sebelah luar dinding sel terdapat kapsul. Tidak semua sel bakteri memiliki kapsul.
Hanya bakteri patogen yang berkapsul. Kapsul berfungsi untuk mempertahankan diri dari
antibodi yang dihasilkan selinang. Kapsul juga berfungdi untuk melindungi sel dari kekeringan.
Kapsul bakteri tersusun atas persenyawaan antara protein dan glikogen yaitu glikoprotein.
c. Membrane sel
Membrane sel tersusun atas molekul lemak dan protein, seperti halnya membran sel
organisme yang lain. Membrane sel bersifat semipermiable dan berfungsi mengatur keluar
masuknya zat keluar atau ke dalam sel.

d. Mesosom
Pada tempat tertentu terjadi penonjolan membran sel kearah dalam atau ke sitoplasma.
Tonjolan membrane ini berguna untuk menyediakan energi atau pabrik energi bakteri. Organ sel
(organel) ini disebut mesosom. Selain itu mesosom berfungsi juga sebagai pusat pembentukan
dinding sel baru diantara kedua sel anak pada proses pembelahan.

e. Lembar fotosintetik
Khusus pada bakteri berfotosintesis, terdapat pelipatan membrane sel kearah sitoplasma.
Membrn yang berlipat-lipat tersebut berisi klorofil,dikenal sebagai lembar fotosintetik (tilakoid).
Lembar fotosintetik berfungsi untuk fotosintesis contohnya pada bakteri ungu. Bakteri lain yang
tidak berfotosintesis tidak memiliki lipatan demikian.
f. Sitoplasma
Sitoplasma adalah cairan yang berada di dalam sel (cytos = sel, plasma= cairan).
Sitoplasma tersusun atas koloid yang mengandung berbagai molekul organik seperti karbohidrat,

lemak, protein, mineral, ribosom, DNA, dan enzim-enzim. Sitoplasma merupakan tempat
berlangsungya reaksi-reaksi metabolism.

g. DNA
Asam deoksiribonukleat (deoxyribonucleic acid, disingkat DNA) atau asam inti,
merupakan materi genetic bakteri yang terdapat di dalam sitoplasma. Bentuk DNA bakteri
seperti kalung yang tidak berujung pangkal. Bentuk demikian dikenal sebagai DNA sirkuler.
DNA tersusun atas dua utas polinukleotida berpilin. DNA merupakan zat pengontrol sintesis
protein bakteri, dan merupakanzat pembawa sifat atau gen. DNA ini dikenal pula sebagai
kromosom bakteri. DNA bakteri tidak tersebar di dalam sitoplasma, melainkan terdapat pada
daerah tertentu yang disebut daerah inti. Materi genetik inilah yang dikenal sebagai inti bakteri.

h. Plasmid

Selain memiliki DNA kromosom, bakteri juga memiliki DNA nonkromosom. DNA
nokromosom bentuknya juga sirkuler dan terletak di luar DNA kromosom. DNA nonkromosom
sirkuler ini dikenal sebagai plasmid. Ukuran plasmid sekitar 1/1000 kali DNA kromosom.
Plasmid mengandung gen-gen tertentu misalnya gen kebal antibiotik, gen patogen. Seperti
halnya DNA yang lain, plasmid mampu melakukan replikasi dan membentuk kopi dirinya dalam
jumlah banyak. Dalam sel bakteri dapat terbentuk 10-20 plasmid.

i. Ribosom
Ribosom merupakan organel yang berfungsi dalam sintesis protein atau sebagai pabrik
protein. Bentuknya berupa butir-butir kecil dan tidak diselubungi membran. Ribosom tersusun
atas protein dan RNA. Di dalam sel bakteri Escherichia coli terkandung 15.000 ribosom, atau
kira-kira masa sel bakteri tersebut. Ini menunjukkan bahwa ribosom memiliki fungsi yang
penting bagi bakteri.

j. Endospora

Bakteri ada yang dapat membentuk endospora, pembentukan endospora merupakan cara
bakteri mengatasi kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan. Endospora tahan terhadap
panas sehingga tidak mati oleh proses memasak biasa. Spora mati di atas suhu 120 C. jika
kondisi telah membaik, endospora dapat tumbuh menjadi bakteri seperti sedia kala.

Gambar anatomi dan morfologi bakteri

2.2.2 Morfologi bakteri

Bakteri merupakan salah satu jenis mikroorganisme yang tidak bisa dilihat oleh mata
telanjang. Bakteri memiliki bentuk bermacam-macam yaitu, bulat, batang dan spiral.
a. Bakteri bentuk bulat

Bakteri berbentuk bulat dikenal sebagai basil. Kata basil berasal dari bacillus yang berarti
batang. Bentuk basil dapat pula dibedakan atas:
1. Basil tunggal yaitu bakteri yang hanya berbentuk satu batang tunggal, misalnya Salmonella
typhi, penyebab penyakit tipus.
2. Diplobasil yaitu bakteri berbentuk batang yag bergandengan dua-dua.
3. Streptobasil yaitu bakteri berbentuk batang yang bergandengan memanjang membentuk rantai
misalnya Bacillus anthracis penyebab penyakit antraks.
b. Bakteri bentuk bola
Bakteri berbentuk bola dikenal sebagai coccus, bakteri ini juga dapat dibedakan atas:
1. Monokokus, yaitu bakteri berbentuk bola tunggal, misalnya Neisseria gonorrhoeae, penyebab
penyakit kencing nanah.
2. Diplokokus, yaitu bakeri berbentuk bola yang bergandengan dua-dua, misalnya Diplococcus
pneumonia penyebab penyakit pneumonia atau radang paru-paru.
3. Sarkina, yaitu bakteri berbentuk bola yang berkelompok empat-empat sehngga bentuknya mirip
kubus.
4. Streptokokus, yaitu bakteri bentuk bola yang berkelompok memanjang membentuk rantai.
5. Stafilokokus, yaitu bakteri berbentuk bola yang berkoloni membentuk sekelopok sel tidak teratur
sehingga bentuknya mirip dompolan buah anggur.

c. Bakteri bentuk spiral

Ada tiga mcam bentuk spiral:

1. Spiral, yaitu golongan bakteri yang bentuknya seperti spiral misalnya Spirillum.
2. Vibrio, ini dianggap sebagai bentuk spiral tak sempurna, misalnya Vibrio cholera penyebab
penyakit kolera.
3. Spiroseta yaitu golongan bakteri berbentuk spiral yang besifat lentur. Pada saat bergerak,
tubuhnya dapa memanjang dan mengerut.
2.2.3 Reproduksi bakteri
Bakteri bereproduksi secara vegetatif dengan membelah diri secara biner. Pada
lingkungan yang baik bakteri dapat membelah diri tiap 20 menit. Pembuahan seksual tidak
dijumpaipada bakteri, tetapi terjadi pemindahan materi genetik dari satu bakteri ke bakteri lain
tanpa menghasilkan zigot. Peristiwa ini disebut proses paraseksual. Ada tiga proses paraseksual
yang telah diketahui, yaitu transformasi, konjugasi, dan transduksi.
Namun, proses pembiakan cara seksual berbeda dengan eukariota lainnya. Sebab, dalam
proses pembiakan tersebut tidak ada penyatuan inti sel sebagaimana biasanya pada eukarion,

yang terjadi hanya berupa pertukaran materi genetika (rekombinasi genetik). Berikut ini
beberapa cara pembiakan bakteri dengan cara rekombinasi genetik dan membelah diri.
a. Rekombinasi Genetik
Adalah pemindahan secara langsung bahan genetic (DNA) di antara dua sel bakteri melalui
proses berikut:
1. Transformasi
Transformasi adalah perpindahan materi genetik berupa DNA dari sel bakteri yang satu ke
sel bakteri yang lain. Pada proses transformasi tersebut ADN bebas sel bakteri donor akan
mengganti sebagian dari sel bakteri penerima, tetapi tidak terjadi melalui kontak langsung. Cara
transformasi ini hanya terjadi pada beberapa spesies saja, . Contohnya : Streptococcus
pnemoniaeu, Haemophillus, Bacillus, Neisseria, dan Pseudomonas. Diguga transformasi ini
merupakan cara bakteri menularkan sifatnya ke bakteri lain. Misalnya pada bakteri Pneumococci
yang menyebabkan Pneumonia dan pada bakteri patogen yang semula tidak kebal antibiotik
dapat berubah menjadi kebal antibiotik karena transformasi. Proses ini pertama kali ditemukan
oleh Frederick Grifith tahun 1982.

2. Transduksi
Transduksi adalah pemindahan materi genetik bakteri ke bakteri lain dengan perantaraan
virus. Selama transduksi, kepingan ganda ADN dipisahkan dari sel bakteri donor ke sel bakteri
penerima oleh bakteriofage (virus bakteri). Bila virus virus baru sudah terbentuk dan akhirnya
menyebabkan lisis pada bakteri, bakteriofage yang nonvirulen (menimbulakan respon lisogen)
memindahkan ADN dan bersatu dengan ADN inangnya, Virus dapat menyambungkan materi
genetiknya ke DNA bakteri dan membentuk profag. Ketika terbentuk virus baru, di dalam DNA
virus sering terbawa sepenggal DNA bakteri yang diinfeksinya. Virus yang terbentuk memiliki
dua macam DNA yang dikenal dengan partikel transduksi (transducing particle). Proses inilah
yang dinamakan Transduksi. Cara ini dikemukakan oleh Norton Zinder dan Jashua Lederberg
pada tahun 1952.

3. Konjugasi
Konjugasi adalah bergabungnya dua bakteri (+ dan ) dengan membentuk jembatan untuk
pemindahan materi genetik. Artinya, terjadi transfer ADN dari sel bakteri donor ke sel bakteri
penerima melalui ujung pilus. Ujung pilus akan melekat pada sel peneima dan ADN dipindahkan
melalui pilus tersebut. Kemampuan sel donor memindahkan ADN dikontrol oleh faktor
pemindahan ( transfer faktor = faktor F )

b. Pembelahan Biner
Pada pembelahan ini, sifat sel anak yang dihasilkan sama dengan sifat sel induknya.
Pembelahan biner mirip mitosis pada sel eukariot. Badanya, pembelahan biner pada sel bakteri
tidak melibatkan serabut spindle dan kromosom. Pembelahan Biner dapat dibagi atas tiga fase,
yaitu sebagai berikut:
1. Fase pertama, sitoplasma terbelah oleh sekat yang tumbuh tegak lurus.

2. Fase kedua, tumbuhnya sekat akan diikuti oleh dinding melintang.

3. Fase ketiga, terpisahnya kedua sel anak yang identik. Ada bakteri yang segera berpisah dan
terlepas sama sekali. Sebaliknya, ada pula bakteri yang tetap bergandengan setelah pembelahan,
bakteri demikian merupakan bentuk koloni.
Pada keadaan normal bakteri dapat mengadakan pembelahan setiap 20 menit sekali. Jika
pembelahan berlangsung satu jam, maka akan dihasilkan delapan anakan sel. Tetapi pembelahan
bakteri mempunyai faktor pembatas misalnya kekurangan makanan, suhu tidak sesuai, hasil
eksresi yang meracuni bakteri, dan adanya organisme pemangsa bakteri. Jika hal ini tidak terjadi,
maka bumi akan dipenuhi bakteri.

2.2.4 Klasifikasi Bakteri

Bakteri merupakan organisme yang paling banyak jumlahnya dan lebih tersebar luas
dibandingkan mahluk hidup yang lain . Bakteri memiliki ratusan ribu spesies yang hidup di darat
hingga lautan dan pada tempat-tempat yang ekstrim. Bakteri ada yang menguntungkan tetapi ada
pula yang merugikan. Bakteri memiliki ciri-ciri yang membedakannya dengan mahluk hidup
yang lain. Bakteri adalah organisme uniselluler dan prokariot serta umumnya tidak memiliki
klorofil dan berukuran renik (mikroskopis).
Ciri-Ciri Bakteri
Bakteri memiliki ciri-ciri yang membedakannnya dengan mahluk hidup lain yaitu:
1. Organisme uniselluler
2. Prokariot (tidak memiliki membran inti sel)
3. Umumnya tidak memiliki klorofil
4. Memiliki ukuran tubuh yang bervariasi antara 0,12 s/d ratusan mikron umumnya memiliki
ukuran rata-rata 1 s/d 5 mikron.
5. Memiliki bentuk tubuh yang beraneka ragam
6. Hidup bebas atau parasit
7. Yang hidup di lingkungan ekstrim seperti pada mata air panas, kawah atau gambut dinding
selnya tidak mengandung peptidoglikan
8. Yang hidupnya kosmopolit diberbagai lingkungan dinding selnya mengandung pepti

Famili pada bakteri, dianataranya:

1. Famili Chlorabacteriaceae
Sel berupa batang, berwarna hijau. Mengadakan fotosintesis jika ada hidrogen sulfida. Genus
yang terkenal ialah Chlorobium dengan 2 spesies, basil, anaerob, dapat menghasilkan belerang,
tetapi tidak untuk disimpan di dalam sel.
2. Famili Nitrobacteriaceae
Kokus, basil atau spiral. Flagel tidak selalu ada. Gram negatif. Merupakan pembentuk nitrit atau
nitrat. Tanpa endospora. Habitat tanah dan air tawar. Genus yang terkenal sebagai penyusun nitrit
adalah:

Nitrosomonas, sel-sel bulat panjang, hidup bebas.

Nitrosoccccus, bentuk serupa bola, penghuni tanah, hidup bebas.

Nitrosocystis, sel-sel berkelompok dan dipersatukan oleh suatu selaput.

Nitrosogloea, sel-sel berkelompok dalam lendir.

Nitrosospira, sel serupa spiral, hidup bebas.

Genus yang terkenal sebagai penyusun nitrat ialah:

Nitrobacter, sel serupa batang-batang kecil, tidak berkelompok.

Nitrocystis, basil-basil kecil yang berkelompok.

3. Famili Methanomonadaceae
Sel serupa batang, ada yang berflagel. Gram negatif. Autotrof. Habitat tanah dan air rawa-rawa.
Genus yang terkenal dari famili ini adalah:

Methanomonas; genus ini dapat mengoksidasi metan.

Hydrogenomonas; genus ini dapat mengoksidasikan hidrogen.

4. Famili Thiobacteriaceae
Sel berupa kokus, basil atau vibrio. Mengokidasikan belerang. Tidak berwarna. Habitat tempattempat yang mengandung hidrogen sulfida. Genus yang terkenal ialah:

Thiospira, berupa spiral yang panjangnya sampai 50.

Thiobacillus dengan 9 spesies, terkenal sebagai bakteri denitrifikan.

Thiobacillus thiooxidans, autotrof, dapat mengoksidasikan belerang dan sulfat belerang menjadi
asam belerang. Dengan hidup dalam lingkungan yang pH-nya kurang daripada 1, sedang pH
yang optimum ialah antara 2 sampai 3,5.

5. Famili Psseudomonadaceae
Sel berupa batang lurus, kadang-kadang serupa bola. Bergerak dengan flagel yang terdapat pada
ujung. Jumlah flagel satu atau lebih. Beberapa spesies tidak bergerak. Gram positif. Habitat tanah
atau air tawar dan air laut. Banyak spesies hidup sebagai parasit pada tanaman, tidak begitu
banyak pada hewan. Genus yang banyak dikenal adalah:

Pseudomonas dengan 149 spesies dan 11 spesies tambahan, berpigmen hijau muda atau hijau
tua. Pigmen meresap ke dalam medium. Biasanya penghuni tanah atau air. Pseudomonas
aeruginosa kadang-kadang kedapatan di dalam luka pada hewan atau manusia. Bakteri ini
menyebabkan timbulnya nanah yang kebiru-biruan. Beberapa spesies yang lain menyebabkan
penyakit pada tanaman.

Xanthomonas dengan 60 spesies dan 3 spesies tambahan. Banyak di antara spesies-speseies ini
hidup sebagai parasit pada tanaman.

Acetobacter dengan 7 spesies, penghasil asam cuka.

Photobacterium dengan 4 spesies, saproba pada ikan, daging yang sudah busuk; menghasilkan
cahaya.

Halobacterium, suka tumbuh di tempat-tempat yang kadar garam dapurnya tinggi.

6. Famili Caulobacteraceae
Sel berupa batang, lurus atau bengkok. Dalam fase mengembara, sel-sel mempunyai flagel.
Dalam fase diam, sel-sel bertangkai. Tangkai melekat pada suatu substrat. Gram negatif.
Pembiakan secara tranversal. Habitat air tawar dan air laut. Genus yang banyak dikenal ialah:

Caulobacter, sel yang muda mengembara, flagel monotorik. Sel dewasa melekat pada suatu
tanaman di dalam air dengan suatu tangkai.

Gallionella dengan 5 spesies, sel serupa gerinjal, tangkai berbelit-belit. Penimbun oksida besi.
Gallionella ferruginea banyak kedapatan di perairan.

7. Famili Siderocapsaceae
Sel serupa bola, bulat-panjang, atau serupa batang. Berkelompok dalam lendir yang mengandung
besi atau mangan. Banyak bakteri besi masuk dalam famili ini. Genus yang terkenal ialah:

Siderocapsa, penghuni air tawar.

Siderococcus, sel berbentuk bola.

Siderobacter, bentuk sel serupa batang.

8. Famili Spirillacea
Sel bengkok, flagel kebanyakan monotrik. Habitat perairan atau sebagai parasit, patogen pada
hewan dan manusia. Genus yang banyak dikenal ialah:

Vibrio dengan 37 spesies. Saproba, parasit atau patogen. Vibrio comma dengan flagel yang
monotrik adalah penyebab penyakit cholera asiatica.

Desulfovibrio dengan 3 spesies. Pleomorfik, anaerob. Desulfovibrio desulfiricans terkenal

sebagai bakteri denitrifikan.

Methanobacterium, anaerob, autotrof atau heterotrof, menghasilkan gas metan .

Cellvibrio dengan 4 spesies, pengurai selulosa.

Cellofalcicula dengan 3 spesies; sel bengkok dan meruncing pada kedua ujung. Penghuni tanah,
pengurai selulosa.

Spirillum dengan 9 spesies, lofotrik, aerob, saproba atau patogen. Spirillum volutans adalah
bakteri yang paling besar di antara spiril; mengandung butir-butir volutin dalam sitoplasma.
Spirillum minus dapat menimbulkan penyakit yang disebut demam akibat gigitan tikus.

Kelompok Utama bakteri Berdasarkan Bergeys Manual Edisi ke-8

Kelompok 1 : Bakteri Fototrofik

Ciri-ciri :

Bentuk sel bulat, batang, vibrio, atau spiral.

Gram negatif .

Perkembangbiakan dengan pembelahan biner.

Bergerak dengan flagella atau nonmotil.

Fotosintetik.

Bakterioklorofil.

Berpigmen.

Habitat di lingkungan akuatik.

Contoh : Thiospirillum sp., Chromatium sp.

Kelompok 2 : Bakteri Luncur

Ciri-ciri :

Bentuk sel batang, bola atau filamen.

Gram negatif.

Motil

Sel-sel dapat terbenam dalam lendir.

Beberapa membentuk tubuh buah.

Habitat di tanah, bahan tumbuhan membusuk, lingkungan akuatik.

Contoh : Cytophagales

Kelompok 3 : Bakteri Berselongsong

Ciri-ciri :

Sel terbungkus dalam selongsong.

Bentuk sel batag, atau seperti filmen.

Motil.

Gram negatif.

Beberapa membentuk pelekap ( dasar penghisap) yang digunakan untuk menempelkan diri pada
permukaan.

Habitat di lingkungan akuatik dan lumpur.

Contoh : Sphaerotilus, Leptothrix, Cladothrix, Crenothrix

Kelompok 4 : Bakteri kuncup dan/atau bakteri berapendiks

Ciri-ciri :

1. Sel dengan prosteka atau pelekap.

2. Perbanyakan dengan berkuncup dan membelah.
3. Motil karena flagela kutub atau nonmotil.
4. Bentuk sel bola, oval, ginjal, batang dengan ujung meruncing, beberapa menunjukkan
pertumbuhan seperti hifa ( filament).
5. Habitat di tanah, lingkungan akuatik.
Contoh : Hyphomirobium.

Kelompok 5 : Bakteri Spiroket

Ciri-ciri :

Dinding sel lentur (tidak kaku).

Morfologi sel langsing terpilin (spiral).

Perbanyakan dengan pembelahan melintang.

Motil.

Banyak spesies gram negatif.

Habitat di tanah dan lingkungan akuatik.

Patogenesitas.
Contoh : Treponema pallidum

Kelompok 6 : Bakteri Spiral dan Lengkung

Ciri-ciri :

Dinding sel kaku.

Bentuk sel batang terpilin-pilin.

Motil karena flagella.

Gram negatif.

Habitat di lingkungan akuatik, organ-organ reproduktif, saluran pencernan, dan rongga mulut
hewan ( termasuk manusia).

Patogenesitas.
Contoh : Campylobacter fetus.

Kelompok 7 : bakteri batang dan kokus aerobik gram negatif

Ciri-ciri :

Morfologi sel batang, lonjong, bola, dimensi khas untuk bakteri.

Motil karena flagella atau nonmotil.

Aerobik.

Gram negatif.

Beberapa dapat menambat nitrogen dari udara, dapat mengoksidasi senyawa berkarbon satu,
dapat menghancurkan berbagai macam senyawa.

Habitat di tanah, lingkungan akuatik, dan air asin.

Patogenesitas.
Contoh : Brucella dan Francisella tularensis.

Kelompok 8 : Batang anaerobik Fakultatif Gram negative

Ciri-ciri :

Morfologi sel batang pendek.

Motil, flagella secara merata tersebar diseluruh permukaan sel atau nonmotil.

Anaerobic fakultaif.

Habitat di lingkungan akuatik, tanah , makanan, air seni, tinja.

Patogenesitas.
Contoh : escherichia coli, salmonella sp.

Kelompok 9 : Batang gram negatif anaerobik

Ciri-ciri :

Morfologi sel batang,lurus, atau lengkung, memperlihatkan banyak sekali pleomorfisme.

Motilitas, beberapa spesies nonmotil.

Anaerob obligat.

Habitat di rongga-rongga alamiah pada manusia dan hewan, juga saluran pencernaan serangga.

Patogenesitas.
Contoh : Desulfovibrio, Succinivibrio, Butyrivibrio, Selenomonas

Kelompok 10 : Kokobasilus dan kokus gram negative

Ciri-ciri :

Morfologi sel : kokus, berpasangan (diplokokus),beberapa kokobasili (batang-batang

pendek),terdapat tunggal dan berpasangan.

Nonmotil.

Gram negatif.

Aerobik.

Habitat di saluran lendir manusia dan hewan.

Patogenesitas.
Contoh : Neisseria gonorrhoeae dan Neisseria meningitidis.

Kelompok 11 : Bakteri anaerobik gram negative

Ciri-ciri :

Morfologi sel sngat kecil sampai sel-sel bulat yang lebih besar.

Nonmotil.

Anaerobik.

Habitat di saluran pernafasan dan pencernaan manusia dan hewan.

Parasitik.
Contoh : Veillonella

Kelompok 12 : bakteri kemolitotrofik gram negatif

Ciri-ciri :

Autotrofik.

Morfologi sel : bulat, batang, spiral, membran berlapis banyak pada beberapa spesies.

Motil karena flagella atau nonmotil.

Habitat di tanah, limbah, lingkungan akuatik, lingkungan alamiah yang banyak mengndung
belerang, besi atau mangan.
Contoh : Nitrococcus

Kelompok 13 : bakteri penghasil metan (metanogenik)

Ciri-ciri :

Autotrofik atau heterotrofik.

Morfologi sel : bola, batang, spiral.

Motil karena flagella kutub atau nonmotil.

Gram positif atau gram negatif.

Anaerobic.

Beberapa spesies termofilik.

Habitat di saluran gastrointestinal pada hewan, endapan pada lingkungan akuatik dan limbah.
Contoh : Methanospirillum.

Kelompok 14 : kokus gram positif

Ciri-ciri :

Morfologi sel :kokus terdapat tunggal atau berpasangan, dalam rantai, paket, atau gerombol.

Nonmotil.

Gram positif.

Anaerobic fakultatif atau mikroaerofilik.

Heterotrofik.

Habitat di tanah, air tawar, kulit, dan selaput lendir pada binatang berdarah panas termasuk
manusia.

Patogenesitas.
Contoh : Sarcina

Kelompok 15 : batang dan kokus pembentuk endospora

Ciri-ciri :

Morfologi sel : batang.

Motil karena flagella atau nonmotil.

Reaksi gram : kebanyakan gram positif.

Aerobic, anaerobic fakultatif, anaerobic, atau mikroaerofilik.

Endospora.

Habitat di tanah, air, lingkungan akuatik, saluran pencernaan hewan dan manusia.

Patogenesitas.
Contoh : Sporosarcina

Kelompok 16 : bakteri gram positif tak membentuk spora

Ciri-ciri :

Morfologi sel : Basilus terdapat tunggal atau dalam rantai.

Nonmotil.

Gram positif.

Anaerobic atau anaerobic fakultatif.

Habitat di produk persusuan, produk dari daging dan butiran, air, limbah, serta produk
fermentasi, rongga mulut, vagina, serta saluran pencernaan makanan hewan termasuk manusia.
Contoh : Lactobacillus.

Kelompok 17 : aktinomisetes dan organisme yang sekerabat

Ciri-ciri :

Morfologi sel sangat beragam dan pleomorfik, bentuk batang tak beraturan,filament, dan
filamen bercabang, struktur miselium.

Nonmotil.

Gram positif.

Aerobic, anaerobic, atau anaerobic fakultatif.

Habitat di tanah, lingkungan akuatik, air, dan binatang serta manusia.

Patogenesitas.
contoh : Mycobacterium tubercolosis.

Kelompok 18 : riktesia
Ciri-ciri :

Morfologi sel :batang pendek, atau lonjong.

Gram negatif.

Nonmotil.

Parasit obligat intraselular ( kultivasi laboratories dalam system kultur jaringan atau hewan).

Habitat di serangga pembawa, burung, dan mamalia terasuk manusia.

Patogenesitas.
Contoh : Chlamydia. Rickettsia prowazekii, Chlamydia trachomatis, Coxiella burnetii.

Kelompok 19 : mikoplasma
Ciri-ciri :

Morfologi sel : tidak ada dinding sel sejati, kandungan sel terbungkus oleh membrn berlapis 3
yang tak kaku.

Nonmotil.

Gram negatif.

Anaerobic fakultatif.

Habitat di selaput lendir saluran pernafasan dan saluran alat kelamin bawah.

Patogenesitas.
Contoh : koloni mycoplasma molare, Mycoplasma mycoides, M. homonia, M. orale,
Acholeplasma, Spiroplasma

 PENAMAAN BAKTERI
Di dalam biologi terdapat ketentuan dalam memberi nama suatu spesies. Carolus Linnaeus
memberi nama spesies dengan dua kata yan diambil dari bahasa Latin atau dilatinkan. Pemberian
nama dengan dua kata itu dikenal dengan istilah binomial nomenklatur. Ketentuan penamaan
tersebut adalah sebagai berikut:
1. Nama spesies terdiri dari dua kata dalam bahasa Latin atau kata yang dilatinkan.
2. Nama pertama menunjukan nama genus, oleh sebab itu huruf pertama menggunakan huruf
kapital.
3. Nama kedua merupakan nama spesifik atau penunjuk jenis yang huruf awalnya ditulis dengan
huruf kecil.
4. Nama spesies dicetak miring atau digaris bawah, atau dicetak dengan huruf yang berbeda
dengan teks yang lain. Tujuan dicetak miring atau diberi garis bawah adalah agar nama-nama itu
mudah terbaca di dalam teks.
5.

Nama ilmiah yang lengkap perlu mencantumkan nama penulis (nama keluarga atau
singkatannya). Penulis adalah orang yang pertama kali memberi nama, mendeskripsikan, dan
menerbitkan publikasi tentang organisme tersebut.
Sebagai contoh kita ambil Streptococcus lactis, yaitu yang terkenal sebagai pengasam susu.
Bakteri ini termasuk :

1. Dunia (Regnum) Tumbuhan

2. Divisi Protophyta
3. Klas Schizomycetes
4. Ordo Eubacteriales
5. Sub-ordo Eubacteriineae
6. Famili Lactobacteriaceae
7. Sub-famili Streptococceae
8. Genus Streptococcus
9. Spesies lactis
2.2.5 Manfaat dan Bahaya Bakteri Untuk Kehidupan Manusia

Bakteri dengan kata lain Bacterium atau Bacteria adalah kelompok Micro Organisme
yang tidak memiliki membran inti sel. Organisme ini termasuk dalam Prokariota dan berukuran
sangat kecil (Mikroskopik) tetapi memiliki peranan yang tidak kecil terhadap Manusia. Bakteri
yang jumlahnya bisa mencapai 400 jenis ini, secara sedernaha dapat dikelompokkan menjadi
bakteri penyebab infeksi dan penyakit (bakteri jahat) dan bakteri bermanfaat (bakteri baik).
Struktur sel bakteri sangat sederhana, tanpa nukleus (inti sel), kerangka sel dan organel-organel
lain seperti mitokondria dan kloroplas.
Sejauh ini kita selalu beranggapan kalau bakteri itu merupakan penyebab penyakit yang
sangat berbahaya. Bakteri yang tidak dapat dilihat langsung oleh mata telanjang ini dapat dengan
mudah ygmenghampiri dan kita tanpa disadari. Disamping dapat menyebabkan penyakit, bakteri
juga dapat kita manfaatkan untuk kehidupan kita. Berikut adalah beberapa manfaat Bakteri
versi Bermanfaat.
1. Bakteri Bermanfaat untuk menjaga keseimbangan lingkungan disekitar kita, misalnya bakteri
pengurai. Bakteri jenis ini dapat di manfaatkan untuk menguraikan tumbuhan atau hewan yang
telah mati, serta sisa-sisa atau kotoran organisme. Bakteri pengurai juga menguraikan protein,
Karbohidrat dan senyawa organik lainnya menjadi Carbondioksida, gas amoniak dan senyawa
lainnya yang bersifat sederhana sehingga bakteri ini dapat membersihkan lingkungan dari
sampah. Bayangkan kalau tidak ada bakteri yang dapat menguraikan sampah, tentunya akan
timbul berbagai masalah dalam lingkungan kita.
2.

Bakteri Bermanfaat untuk memulihkan dan mengatur usus dari kerja berat, jenis bakteri ini
adalah bakteri Lactobacillus Acidophilus dan Bifidobacteria (bifidus). Bakteri ini juga dapat
berfungsi sebagai eleminator racun karena mampu menonaktifkan senyawa racun seperti nitrat
yang dihasilkan oleh mikroorganisme lain dan makanan, sebagai pelindung sistem imun
(kekebalan tubuh) karena bakteri ini mampu merangsang pembentukan antibodi yang mencegah

kelebihan pertumbuhan bakteri berbahaya, mencegah timbulnya infeksi saluran kemih,

meningkatkan perlindungan terhadap patogen, virus dan bakteri jahat, memulihkan
keseimbangan usus setelah pemberian antibiotik, kemoterapi, mencegah pembentukan gas akibat
pembusukan dan peragian.
3.

Bakteri jenis

Escherichia coli

berperan untuk pembusukan makanan,

Rhizobium

Leguminosarum berfungsi mengikat nitrogen, Lactobacillus Bulgaricus bermanfaat untuk

pembuatan Yogurt, Acetobacter Xilinum bermanfaat untuk pembuatan nata de coco,
Lactobacillus Casei bermanfaat untuk pembuatan keju, Methanobecterium bermanfaat
pembuatan Biogas dan Streptomyces Griceus bermanfaat untuk pembuatan antibiotik
Streptomisin.
Demikian beberapa manfaat dari Bakteri Untuk Kehidupan Manusia. Karena tidak ada
satupun ciptaan-Nya yang tak bermanfaat.
Bahaya bakteri
Dalam jumlah yang berlebihan bakteri E. Coli dapat mengakibatkan diare, dan bila
bakteri ini menjalar ke sistem/organ tubuh yang lain dapat menginfeksi. Seperti pada saluran
kencing, jika bakteri E. Coli sampai masuk ke saluran kencing dapat mengakibatkan infeksi
saluran kemih/kencing [ISK], umumnya terjadi pada perilaku sek yang salah [anal sek] juga
resiko tinggi bagi wanita karena posisi anus dan saluran kencingnya cukup dekat sehingga
kemungkinan bakteri menyebrang cukup besar tepatnya ketika membersihkan anus setelah BAB
[Buang Air Besar] untuk itu arahkan air juga tangan ke arah belakang saat membersihkan anus
jangan ke depan agar tidak mengkontaminasi saluran kencing.
Sedangkan bakteri Escherichia Coli tipe O157:H7 sudah dipastikan berbahaya, E. Coli
tipe O157:H7 dapat bertahan hidup pada suhu yang sangat rendah dan asam. Untuk bakteri E.
Coli yang sedang mewabah di Eropa [Jerman] saat ini belum diketahui jenisnya [kemungkinan
tipe O157:H7]. Selain di usus besar bakteri ini banyak juga di alam liar, jadi masak makanan
dengan matang dan jaga kebersihan untuk menghindari dampak buruk dari Escherichia Coli Manfaat dan Bahaya Bakteri E. Coli.

Bakteri Penyebab Penyakit

1. Corynebacterium diphteriae: Dipteri
2. Mycobacterium tuberculosis: TBC
3. Neissheria gonnorhoeae: Kencing nanah / Gonorhoe
4. Treponema pallidum: Sifilis
5. Vibrio cholera: Kolera
6. Salmonella thypii: Thypus
7. Shigella dysentriae: Disentri
8. Bordetella perfusis: Batuk rejan.
2.2.6 Pemanfaatan Mikroorganisme di Bidang Pangan Berbasis Bioteknologio Konvensional
A. Mikroorganisme
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga
untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme
mikroskopik. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan
menjadi bentuk lain. Proses yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi,
seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa
mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti
mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan
sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan.

B. Bioteknologi
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri,
fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses
produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui
aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu
organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme
tersebut.

C. Bioteknologi Konvensional / Tradisional

Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme
untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom,
dan kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan.
Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain
tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai
bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya
penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.

D. Pemanfaatan Biotektnologi Konvensional Di bidang Pangan

1. Pengolahan Produk Susu
Susu dapat diolah dengan bioteknologi sehingga menghasilkan produk-produk baru, seperti
yoghurt, keju, dan mentega.
Yoghurt
-

Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar

lemak dibuang.
-

Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophillus.

-

Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya

disimpan selama 5 jam pada temperatur 45oC.

-

Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan

bakteri asam laktat.

Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa. Yoghurt yang nikmat dan bergizi siap
dinikmati.

Yoghurt dalam kemasan

Metabolisme Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Menjadi
Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri
Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt
akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri
tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula,
sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan
sebagainya.
Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya
perbedaan. Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya
menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt
adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi
asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan
pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan cita rasa yoghurt.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri
menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa
tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktat.

Laktosa Glukosa+Galaktosa Asam piruvat Asam laktat+CO2+H2O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini
merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana
asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu
tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.
Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat bermanfaat
bagi manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan
yoghurt. Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5 jam. Asam laktat yang
dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses
fermentasi.
Keju
Pada pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri
asam laktat yang bisa digunakan adalah Lactobacillus dan Sterptococcus. Ada 4 macam jenis
keju, yaitu :
1. Keju sangat keras, contoh: keju Romano, keju Permesan.
2. Keju keras, contoh: keju Cheddar, keju Swiss.
3. Keju setengah lunak, contoh: keju Requefort (keju biru).
4. Keju lunak, contoh: keju Camembert.
Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90 oC atau
dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat dinokulasikan
(ditanam), kemudian didinginkan sampai 30oC.
-

Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.

Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi

cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan.

-

Kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih.

Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.

- Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32 oC 42oC dan ditambah
garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang
terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.

Metabolisme Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat
menurut reaksi berikut :
C12H22O11 + H2O 4CH3CHOHCOOH + Laktosa + Air + Asam laktat

1. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.
Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat
tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin
dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang membuat protein menggumpal
dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air
dadih kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya
air dadih tersebut dibuang. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang
ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat
kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada
banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
3. Pengolahan dadih

Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju
lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya
mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan
semakin padat.
Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Keju
Keterangan :
1. Susu (dalam gelas takar)
2. Termometer
3. Sendok takar
4. Gelas-gelas
5. Kultur Lactobaccilus bulgaricus
6. Lipase
7. Rennet
8. pH paper
Mentega
-

Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto

ceremoris.
-

Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.

Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan.

Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

BAB III
PENUTUP
3.1 Simpulan
Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa:
Bakteri tersusun atas dinding sel dan isi sel. Disebelah luar dinding sel terdapat selubung
atau kapsul. Di dalam sel bakteri tidak terdapat membrane dalam (endomembran) dan organel
bermembran seperti kloroplas dan mitkondria. Struktur tubuh bakteri dari lapisan luar hingga
bagian dalam sel yaitu flagela, dinding sel, membrane sel, mesosom, lembaran fotosintetik,
sitoplasma, DNA, plasmid, ribosom, dan endospora.
Bakteri merupakan salah satu jenis mikroorganisme yang tidak bisa dilihat oleh mata
telanjang. Bakteri memiliki bentuk bermacam-macam yaitu, bulat, batang dan spiral.
Bakteri bereproduksi secara vegetatif dengan membelah diri secara biner. Pada
lingkungan yang baik bakteri dapat membelah diri tiap 20 menit. Pembuahan seksual tidak
dijumpaipada bakteri, tetapi terjadi pemindahan materi genetik dari satu bakteri ke bakteri lain
tanpa menghasilkan zigot. Peristiwa ini disebut proses paraseksual.
Bakteri memiliki ratusan ribu spesies yang hidup di darat hingga lautan dan pada tempattempat yang ekstrim. Bakteri ada yang menguntungkan tetapi ada pula yang merugikan. Bakteri
memiliki ciri-ciri yang membedakannya dengan mahluk hidup yang lain. Bakteri adalah
organisme uniselluler dan prokariot serta umumnya tidak memiliki klorofil dan berukuran renik
(mikroskopis).
3.2 Saran
Karena keterbatasan informasi dan pengetahuan tentang bakteri dan pemanfaatannya,
ditambah lagi dengan kurangnya pemahaman tentang pembuatan makalah ini. Mengakibatkan
terdapat sedikit kesulitan dalam pembuatan makalah ini. Tetapi, karena keterbatasan itulah
penulis termotivasi untuk menjadi lebih baik.
Maka dari itu penulis berharap agar lebih memahami tentang pembuatan makalah,
begitupun waktu yang dibutuhkan agar lebih diperpanjang lagi sehingga dihasilkan makalah
yang lebih baik lagi.

DAFTAR PUSTAKA

http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/11/02/optimalisasi-peran-lactobacillus-bulgaricusdalam-proses-produksi-yogurt/ (diunduh 13 Desember 2011)

http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/13/peranan-rhizopus-oryzae-pada-industri-tempedalam-peranan-peningkatan-gizi-pangan/ (diunduh 4 Desember 2011)
http://books.google.co.id/books?
id=OzMMylYcf0IC&pg=PA35&lpg=PA35&dq=metabolisme+saccharomyces+cerevisiae+menj
adi+roti&source=bl&ots=n6oIJDhrF&sig=Kiuek79MBOwv0ZeyddVHD5xBhww&hl=id&ei=EVPITrXDAeuNmQXV54Q
E&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CC0Q6AEwAw#v=onepage&q&f=false
(diunduh 27 Oktober 2011)
http://gugusimam.wordpress.com/2010/10/17/proses-produksi-keju/ (diunduh 28 Oktober 2011)
Sumber
http://semuaitubermanfaat.blogspot.com/2012/01/manfaat-bakteri-untuk-kehidupanmausia.html#ixzz2MGu7tHe6
http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi (diunduh 28 Oktober 2011)
http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/04/tahapan-proses-pembuatan-tempe/comment-page-1/
(diakses 4 Desember 2011)
http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi
(diunduh 3 Desember 2011)
http://tries-cheese.blogspot.com/ (diunduh 12 Desember 2011)
http://www.emingko.com/2011/06/manfaat-dan-bahaya-bakteri-e-coli.html#ixzz2MGyAUw8S

KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan puji syukur kepada Allah SWT atas segala curahan rahmat dan karuniaNya, sehingga penyusunan makalah yang berjudul Fermentasi Keju dapat diselesaikan tepat
waktu.
Penulisan makalah ini bertujuan untuk mengetahui tahap fermentasi keju dan faktor-faktor yang
mempengaruhi fermentasi. Makalah ini diharapkan dapat memperkaya ilmu pengetahuan tentang
mikobiologi, khususnya fermentasi pada keju.
Penulis menyadari bahwa penulisan makalah ini masih sangat jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu, penulis mengaharapkan adanya kritik dan saran dari pembaca yang bersifat
membangun. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca, Amin.

Makassar, Desember 2013

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.i
DAFTAR ISI..ii
BAB I

PENDAHULUAN ..1

A. Keju ..1
B. Diagram Alir Fermentasi Keju.3
BAB II
PEMBAHASAN
3
A. Tahap Pembuatan
Keju3
B. Faktor-faktor yang mempengaruhi
fermentasi.6
BAB III

PENUTUP 10

A. Manfaat Pangan Fermentasi....10

B. Saran11
DAFTAR PUSTAKAiii

BAB I
PENDAHULUAN
1. KEJU
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan
keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden
dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang,
terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana
tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan,
dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese).
Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. Sebuah legenda yang
menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka
perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya enzim
rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita
sebut keju saat ini. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur
Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di
padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya. Setelah beberapa lama,
susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Karena pelana
penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung
rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika
mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai
menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari
protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari
hewan lain juga dapat digunakan. Selain dari kasein(protein susu), komponen susu lainnya
seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam
gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air
tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.
Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana keju tersebut dibuat,
jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses
pemeraman atau pematangannya. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasikan adalah
berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. Berdasarkan teksturnya keju
diklasifikasikan menjadi: keju sangat keras, keju keras, keju semi keras dan keju lunak.

Berdasarkan pemeramannya keju di bagi menjadi dua yaitu keju peram dan keju tanpa peram.
Keju peram sendiri di bagi menjadi keju di peram dengan bakteri dan keju diperam dengan
kapang.
Oleh karena terdapat berbagai jenis keju tahap-tahap terperinci dalam proses pembuatannya juga
sangat bervariasi. Tahap-tahap yang terpenting dalam proses pembuatan keju adalah:
pasteurisasi, penggumpalan kasein(protein susu), pemisahan whey, pencetakan dan pengepresan
serta pemeraman.
Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan parafin pada
suhu 2-15 C dengan kelembapan sekitar 70-80% selama 3-7 bulan. Semakin lama pemeraman
dilakukan, semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk.
Selama pemeraman, keju mengalami berbagai perubahan yang membuntuk cita rasa, aroma dan
teksturnya yang spesifik. Perubahan-perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut:

Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.

Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat
dan propionat.
Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam
asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembuntuk flavor dan aroma yang mudah menguap.
Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam renin,
dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju. Perlakuan yang diberikan
pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan dimana keju itu disimpan, mempengaruhi
atau menentukan perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan
jasad renik penghasil cita rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju requefort
ditambahkan spora jamur Penicillium requefortii dan waktu untuk 15 C. Dalam pemeraman keju
camembert digunakan Penicillium camembertii dan dalam pemeraman keju Swiss diperlukan
bakteri Propionibacterium shermanii.
1. DIAGRAM ALIR FERMENTASI KEJU
BAB II
PEMBAHASAN
1. TAHAP PEMBUATAN KEJU
Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai
jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi
di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang
digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi
maupun penyimpanan (pematangan)

Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju :

1. Pasteurisasi
Pasteurisasi susu, dilakukan pada susu 70C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
2. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteriasam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus dapat tumbuh
dengan baik. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam
laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (proteinkasein, lemak,
beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
3. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah
dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot
hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk
seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut
maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang
lebih keras.
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah
bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini
memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu
dari susu tersebut.
Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Namun zaman dahulu
ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai
pengganti rennet.
4. Pengolahan dadih
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan
dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang
menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.
Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

5.

Persiapan sebelum pematangan

a)Pencetakan

Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju
kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih
besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam
cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau
diiris.
b) Penekanan
Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk keju lunak,
penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk
melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan
tingkat kepadatan yang diinginkan. } Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses
penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
c) Pengasinan
Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat
diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke
dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada
bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju
agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara
direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga
berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan
garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih,
mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan
memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
6.

Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang
penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan
pada proses produkso. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.
Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban
tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu
untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.

1. FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI

1) Suhu
Setiap golongan mokroorganisme mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhannya, suhu
fermentasi menentukan macam macam mikroorganisme yang berpengaruh selama fermentasi
misalnya pada pembuatan sayur asin. Ada 3 macam mikroba yang memegang peranan yang
masing masing mempunyai suhu optimum . mikroba ini mengubah gula dari kubis menjadi asam

laktat, asam asetat dan lain lainnya. Jika konsentrasi asam sudah tercapai maka fermentasi
dinaikan dengan menaikan suhu.
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan menentukan
macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu
untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :
Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi.
Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling cepat.
Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.
Dalam proses fermentasi ini dibutuhkan suhu (temperatur) optimal 30 50 derajat Celcius
(hangat). Bila suhu terlalu tinggi mikroorganisme kurang efektif bekerja. Bila suhu terlalu
rendah, mikroorganisme tidak dapat bekerja. Proses pembuatan bokashi sebaiknya ditempat
yang teduh, terlindung dari sinar matahari dan hujan secara langsung.
Penurunan pH akibat aktivitas metabolisme kultur starter yang digunakan menyebabkan
terjadinya koagulasi atau penggumpalan susu menjadi dadih dan mencegah pertumbuhan bakteri
patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri yang dipergunakan sebagai kultur starter menyesuaikan
diri terhadap perubahan pH melalui pengaturan pH internal sitoplasmanya (Neidhardt et all,
1990). Perkembangan derajat keasaman ini merupakan prinsip penting yang bertanggungjawab
terhadap kualitas dan keamanan keju segar yang dihasilkan karena penurunan pH membangun
tekstur, aroma, dan warna keju (Marchesseau, 1997)
2) Asam
Bakteri asam laktat memerlukan nutrisi yang sangat kompleks dan umumnya hidup pada
medium yang kaya akan nutrisi seperti berbagai jenis makanan. Pada pembuatan keju kondisi
pertumbuhan yang berbeda dapat menghasilkan produk akhir fermentasi yang berbeda pula.
Secara umum niasin dan asam pantotenat esensial bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.
Salah satu perbedaan penting dari group bakteri asam laktat adalah pola pembentukan produk
fermentasi glukosa yaitu terdapat kelompok homofermentatif secara prinsip hanya menghasilkan
asam laktat tanpa produksi gas CO2 dan komponen aroma dari penguraian glukosa sedangkan
kelompok heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan berbagai metabolit lain sebagai
produk akhir
3) Garam
Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi sebagai bumbu. Tetapi garam
memiliki efek-efek penting yang lain, seperti memperlambat aktifitas biang dan proses-proses
bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam ke dalam dadih menyebabkan
lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek osmotik dan efek penggaraman pada
protein. Tekanan osmotik bisa disamakan dengan pembentukan pengisap pada permukaan dadih,
menyebabkan kelembaban tertarik keluar

Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan
permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju
ketika memasuki proses maturasi
4) Oksigen
Oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau
menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang
berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.
Tersedianya oksigen memegang peranan penting bagi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap
mikroorganisme membutuhkan jumlah oksigen yang berlainan untuk pertumbuhan atau
membentuk sel sel baru.
5)Alkohol
Alkohol dapat berfungsi sebagi pengawet dan tergantung pada konsentrasinya .
6)Mikroorganisme
Jika mikroorganisme terdapat dalam jumlah banyak dan cepat berkembang biak maka
mikroorganisme dapat menguasai lingkungannya dan memungkinkan mikroorganisme untuk
tumbuh. Pertumbuhan mikroorganisme dicirikan oleh pertambahan massa sel, konstituen seluler
dan pertambahan jumlah sel yang dapat terjadi apabila kondisi kimiawi dan fisika tertentu
terpenuhi (Gumbira, 1987 ; Neihhardt et al., 1990). Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan sel
dengan membelah secara simetris menjadi dua sel. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi
oleh beberapa faktor penting yakni ketersediaan nutrisi, suhu, pH, oksigen, pengaruh aktivitas air
dan pengaruh potensi genetik dari bakteri itu sendiri (Fardiaz, 1998). Pengukuran pertumbuhan
sel secara kuantitatif disajikan dalam bentuk kurva pertumbuhan yang menunjukkan hubungan
antara biomassa / jumlah sel terhadap waktu, secara umum terdapat empat fase pertumbuhan
mikroorganisme pada medium fermentasi sistem batch (sistem curah) yakni fase adaptasi, fase
logaritma, fase stasioner, dan fase kematian sel.
Jenis bakteri ini berperan utama dalam mengubah laktosa (zat gula) pada susu menjadi asam
laktat, dimana proses ini dapat menurunkan pH keju sehingga tidak membusuk oleh bakteri
pembusuk. Langkah ini adalah proses pertama untuk membuat keju menjadi lezat. Pada dasarnya
terdapat 2 jenis bakteri asam laktat yaitu Lactococcus (berbentuk bulat) dan Lactobacillus
(berbentuk batang). Lactobacillus yang paling sering dimanfaatkan untuk pembuatan keju
sedangkan Lactococcus kini banyak dimanfaatkan untuk pengobatan penyakit. Jika Anda
mengenal keju Swiss (Emmental Cheese) atau keju Italia (Mozarella), maka bakteri
Lactobacillus beserta Propionibacterium freudenreichii dan Streptococcus thermophilus adalah 3
jenis bakteri yang digunakan dalam membuat keju tersebut. Streptococcus thermophilus yang
juga berperan dalam tahap awal pematangan keju.

BAB III
PENUTUP
1. MANFAAT PANGAN FERMENTASI
Adanya teknologi pangan sangat menunjang ketersediaannya pangan. Alam menghasilkan bahan
pangan secara berkala, sementara kebutuhan manusia akan pangan adalah rutin. Kita tidak
mungkin menunda keperluar perut hingga masa panen tiba. Oleh karena itu adanya teknologi
pengawetan sehingga makanan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama. Teknik
pengawetan juga memungkinkan untuk mendistribusikan bahan pangan secara merata ke seluruh
penjuru dunia. Dulu, orang-orang di Eropa tidak bisa menikmati makanan-makanan Asia. Tetapi
sekarang karena teknologi pangan setiap bangsa dapat menikmati makanan khas bangsa lainnya
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu.Sebagai
contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal
sejak abad ke-9.Bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme dapat menghasilkan
makanan dan minuman karena dapat tumbuh dengan cepat, mengandung protein yang cukup
tinggi dan dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai substratnya misalnya dari limbah
dapat menghasilkan produk yang tidak toksik dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim
organisme itu sendiri.

Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk
lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi,
seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Keju merupakan
makanan yang mengandung konsentrat nutrisi. Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak
yang ada dalam masa pertumbuhan. Juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang hanya
memakan sayur-sayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan sebagai pengganti daging
karena kandungan proteinnya yang tinggi. Sebagai contoh, pada keju keras, seperti Chedar,
setiap 100 gramnya menyuplai 36% protein, 80% kalsium, 34% lemak dari total kebutuhan gizi
yang direkomendasikan per harinya (recommended daily allowance). Konversi susu menjadi
keju memberikan keuntungan tersendiri karena sebagian besar lemak dan proteinnya telah
dicerna oleh enzim dalam proses pembuatan keju sehingga lebih mudah diterima oleh sistem
pencernaan manusia.
1. SARAN
Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru.
Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan
teknologi pembuatan makanan.

Contoh makalah Yoghurt

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Yoghurt adalah merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi
dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Di
pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa
rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah
ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa strawberry, jeruk ataupun leci .
1.2 Tujuan
Sebenarnya tujuan penulisan pembuatan yoghurt ini adalah untuk memenuhi tugas dan menguji
pengetahuan kami mengenai yoghurt. Selain itu kami juga mempelajari proses fermentasi dengan
penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat.
1.3 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah yang telah diuraikan sebelumnya, maka rumusan masalah
yang diajukan dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Apakah kelebihan yang terdapat pada Yoghurt ?
2. Apa saja bahan bahan yang diperlukan dalam pembuatan Youghurt?
3. Apa saja alat-alat yang digunakan dalam pembuatan Youghurt?
4. Bagaimana cara membuat pembuatan Youghurt?
5. Apa saja hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan Youghurt?
1.4 Metode Penulisan
Dalam penulisan metode ini penulis menggunakan metode deskriptif, yaitu menggambarkan
permasalan yang di bahas pada bab pembahasan.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Kelebihan Yoghurt

Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya. Hal ini
karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak
dimiliki oleh susu murni yaitu :
Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare)
karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi
yoghurt.
Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena
yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan
kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau
daging.
Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga
secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.
2.2 Bahan-Bahan Yang Di Perlukan
a) Susu UHT / Susu plain
b) Bahan utama yang dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt yaitu susu. Susu ini dapat berupa
susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih.
c) Penambah rasa seperti strawberry, jeruk, sirup (sesuai selera)
2.3 Alat alat yang digunakan
1. Panci berukuran kira-kira 40 cm.
2. Sendok pengaduk.
3. Toples kaca dengan tutup.
2.4 Cara membuat
Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu
krim sebanyak 15%.
Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih.
Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga nantinya akan terbentuk gumpalan atau
solid yoghurt.
Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku
baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2 5% dari jumlah yoghurt yang sudah
mengental tadi.
Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas tetapi dapat anda peroleh disalah
satu toko. Atau secara sederhananya kita dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa
tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yoghurt.

 Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang
kental .
Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt
yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa ini dapat
juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.
Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya,
bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan
leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak hanya sebagai
minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan
campuran es buah.
Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita
ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan
yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.
2.5 Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Proses Pembuatan
Ada empat hal yang harus diperhatikan yaitu :
1. Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat
yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila
kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam
walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik
hitam dan berbau asam yang sangat tajam. Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling
lama penyimpanannya selama 1 minggu.
2. Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan.
3. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.
4. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga
tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan
dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan

Dalam pembuatan yoghurt kita memerlukan bahan bahan seperti, susu krim putih,susu plain,
perasa (jeruk, strawberry, sirup) lalu untuk alat alat yang digunakan harus bersih dan sudah
disterilkan. Karena akan berpengaruh pada proses pembuatan nanti. Selanjutnya adalah
bagaimana cara pembuatannya yaitu :
1. Ambil susu segar beku, yang sesuai lalu Perendaman susu (Towhing)
2. Susu beku direndam dalam bak dengan air mengalir sampai cair selama 1,5 2jam sampai
cair, perendaman tidak boleh lebih dari 3 jam karena akan mengakibatkan susu rusak .
3. Pembukaan kemasan susu
a) Pastikan kondisi susu tidak menggumpal.
b) Bersihkan kemasan dulu sampai bersih dan kering
c) Sebelum dipanaskan tes susu tersebut dengan alkohol dengan perbandingan 1;1 cc
d) Saring susu dengan saringan teh yang bersih
4. Pasteurisasi (pemanasan susu)
cara memanaskannya sama dengan diatas, setelah mencapai 80 derajat dinginkan sampai susu
susu turun menjadi 40 derajat.
5. Penyiapan bakteri
Siapkan 2 jenis bakteri, yaitu bakteri lactobacillus Bulgaricus dan Strephtillus Thermopillus.
Bakteri ini bisa didapatkan di Balai Besar Peternakan
6. Pencampuran bakteri dengan susu
Susu disiapkan dalam panci, siapkan bakteri dan tuangkan dengan perbandingan 3 liter susu
dengan 1 sendok makan masing-2 bakteri.selama proses pencampuran harus ada api (lilin/lampu
spirtus) didekat antara bakteri dan susu. Ini fungsinya untuk membunuh dan menjauhkan bakteri
perusak.
7. Inkubasi
Setelah pencampuran susu dimasukkan kedalam wadah inkubator dengan lampu listrik 25 watt
selama 4 jam.Inkubator bisa dibuat sendiri dari kardus/streoformbox
8. Penyimpanan
Masukkan yogurt kedalam pendingin sampai membeku
9. siap saji
Yoghurt lebih enak jika dimakan dengan buah manis
3.2 Saran
Dalam proses pembuatan ini sebaiknya menggunakan alat dan bahan yang sesuai agar tidak
terjadi kegagalan. Harus diperhatikan pula aturan aturan dalam cara pembuatan nya.

PERANAN MIKROBA DALAM INDUSTRI

KELOMPOK 2:

FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehaditat Tuhan yang Maha Esa karena kasih dan
karunianya makalah ini dapat diselesaikan. Makalah ini disusun untuk memenuhi
mata kuliah Mikrobiologi Perairan yaitu tentang Peran Mikroba dalam Bidang
Industri. Dalam makalah ini penulis mencoba menyajikan materi sebaik-baiknya,
oleh

karena

itu

dengan

penyusunan

makalah

ini

penulis

berharap

dapat

mengembangkan potensi bagi pembaca. Namun demikian kami menyadari bahwa

masih banyak kekurangan dalam pembuatan makalah ini, untuk itu kami mohon
maaf. Dan kami mengharapkan kritik dan saran bagi pembaca guna memperbaiki
makalah ini agar menjadi lebih baik lagi. Semoga makalah ini dapat bermanfaat
bagi pembaca dalam pembentukan generasi muda yang cerdas dan berbakat.

Makassar, November 2013

Penyusun
BAB I
PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme mikroskopik yang sebagian
besar berupa satu sel yang terlalu kecil untuk dapat dilihat menggunakan mata
telanjang. Mikroba berukuran sekitar seperseribu milimeter (1 mikrometer) atau
bahkan kurang, walaupun ada juga yang lebih besar dari 5 mikrometer. Karenanya,
mikroba hanya bisa dilihat dengan menggunakan alat bantu berupa mikroskop
(Anonim 2008).
Dalam sehari-hari bakteri sangat berperan. Baik peran positif maupun
negatif, baik di bidang kesehatan, makanan, lingkungan maupun di bidang industri
misalnya industri Tekstil, industri kimia dan industri obat-obatan.
Bioteknologi merupakan suatu kajian yang berhubungan dengan penggunaan
organisme hidup atau produknya dalam proses industri berskala besar. Bioteknologi
mikroorganisme adalah aspek bioteknologi industri yang berhubungan dengan
proses yang melibatkan mikroorganisme. Bioteknologi mikroorganisme kadangkadang disebut mikrobiologi industri, suatu bidang yang lama dan sudah
diperbaharui pada beberapa tahun terakhir ini karena penambahan teknik rekayasa
genetika (Anjus, 2012).
Mikrobiologi industri merupakan suatu usaha memanfaatkan mikroba sebagai
komponen untuk industri atau mengikut sertakan mikroba dalam proses, yang
bertujuan

untuk

menghasilkan

produk

bernilai

ekonomi

dan

bermanfaat.

Mikrobiologi industri awalnya dimulai dengan proses fermentasi alkohol, seperti

pada pembuatan beer dan wine (minuman dibuat dari buah anggur). Proses
mikrobial dikembangkan untuk produksi bahan farmasi seperti antibiotika, produksi
makanan tambahan seperti asam amino, serta produksi enzim, dan produksi
industri kimia seperti butanol dan asam sitrat (Anjus, 2012).

1.2 Tujuan Dan Manfaat

Adapun tujuan dan manfaat dalam penulisan makalah ini adalah sebagai
berikut:
1. Mengetahui jenis mikroba yang berperan dalam bidang industri
2. Memahami peran positif mikroba dalam bidang industri
3. Memahami peran negatif mikroba dalam bidang industri

BAB II
PEMBAHASAN
Peranan Bakteri yang Menguntungkan dalam Bidang Industri
Bakteri digunakan dalam skala industri untuk menghasilkan berbagai macam
untuk zat kimia, enzim, asam amino, vitamin, dan substansi lain (Tiniew, 2012).
Peranan bakteri yang menguntungkan dalam bidang industri dapat dilihat
pada tabel berikut (Intan, 2012):
N
o

Bakteri

Produk

Kegunaan

1.

Clostridium
asetobutylicum

Aseton-Butanol

Pelarut : Pembuatan
bahan kimia

2.

Bacillus polymyxa
Enterobacter
aerogenes

Buthanedhiol

Pelembab intermediat
kimia

3.

Gluconobacter
suboxydans

Dihidroksiaseto
n

Bahan Kimia halus

4.

Pseudomonas sp

Asam-2
Ketoglekunat

Intermediet
asam
araboaskorbat

5.

Gluconobacter
suboxydans

Asam 5ketoglukonat

Intermediet asam
tartat

6.

Lactobacillus
delbrueckii

Asam Laktat

Produk
pangan,
tekstil,
dan
pe\mbuatan
bahan
kimia, menghilangkan
kapur
dari
kulit
binatang

7.

Bacillus subtillis

Amilase
bakteri

Memodifikasi
pati,
merekatkan
kertas,
melepaskan perekat
pada tekstil

8.

Bacillus subtilis

Protase bakteri

Memperhalus struktur
dan
urat
kulit
binatang, melepaskan

untuk
D-

serat,
noda,
daging

penghilang
pengempuk

9.

Leuconostoc
mesenteroides

Dekstran

Stabilisator
produk
pengganti
darah

dalam
pangan,
plasma

1
0.

Gluconobacter
suboxydans

Sarbose

Pembuatan
askorbat

asam

1
1.

Streptomycesalivaceu
s
Propionibacterium
freudenreichii

Kobalamin

Pengobatan
anemia
pernisiosa, pelengkap
makanan,
dan
makanan ternak

Di dalam bidang industri juga terdapat bakteri yang menguntungkan dalam

bidang ini. Terutama dalam bidang industri pangan. Terdapat beberapa kelompok
bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan hal ini telah banyak
diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan. Bahan pangan yang telah
difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama, juga
dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada
makanan tersebut (Pratiwi, 2012).
Dalam bidang industri kimia peranan mikroorganisme sangat dibutuhkan
karena pada dasarnya mikroorganisme tidak hanya bersifat sebagai parasit akan
tetapi ada yang menguntungkan, sebagai contoh bakteri Escherichia coli yang
berperan dalam proses produksi terutama fermentasi. Selain itu peran lain dari
mikroorganisme khususnya bakteri adalah dalam penguraian minyak bumi yang
tertumpah ke laut dan penguraian zat-zat yang bersifat toksik di sungai atau laut.
Selain bakteri juga ada jamur dan khamir yang akan diuraikan peranannya dalam
bidang industri khususnya industri kimia. Cabang ilmu bioteknologi yang
mempelajari industri khususnya mengenai pengembangan dan produksi senyawa
baru ataupun sumber energi yang terbarukan dengan menggunakan
mikroorganisme seperti jamur, khamir, bakteri serta dibantu oleh enzim tertentu
untuk memudahkan pengolahan limbah dan proses produksi industri disebut
bioteknologi putih atau abu-abu (Fadma, 2013)
1. Peragian Alkohol oleh Ragi (Khamir) dan Bakteri
Penggunaan khamir dalam industri seperti pada fermentasi alkohol, industri
biomassa dan bahan baku karbohidrat Fadma, 2013).
Pada kondisi anaerob pada tumbuhan dan beberapa fungi terjadi penimbunan
alkohol khususnya etanol. Penghasil alkohol (etanol) adalah ragi terutama dari
Saccharomyces cerevisiae. Seperti halnya fungi, ragi bernafas aerob dalam
lingkungan terisolasi dari udara, ragi akan meragikan karbohidrat menjadi etanol
dan karbondioksida. Pada beberapa bakteri anaerob termasuk anaerob fakultatif
pada peragian heksosa dan pentosa menghasilkan alkohol sebagai produk utama.
Gay-lussac merumuskan proses pengubahan glukosa menjadi etanol dalam reaksi
sebagai berikut Fadma, 2013):
C6H12O6

2 CO2 + 2 C2H5OH

Peragian dari glukosa menjadi etanol dan karbondioksida oleh ragi

Saccharomyces cerevisiae berlangsung melalui alur fruktosa difosfat. Piruvat
didekarboksilasi menjadi asetaldehid oleh piruvat dekarboksilase dengan bantuan
tiamin pirofosfat. Asetaldehid oleh alkohol dehidrogenase direduksi dengan NADH 2
menjadi etanol (Fadma, 2013).
2. Pembentukan Etanol Oleh Bakteri

Bakteri Zymomonas mobilis menguraikan glukosa melalui alur 2-keto-3-deoksi6-fosfoglukonat dan memecah piruvat dengan bantuan enzim piruvat
dekarboksilase menjadi asetaldehid dan karbondioksida. Asetaldehid kemudian
direduksi menjadi etanol. Etanol dan karbon dioksida dan asam laktat dalam jumlah
kecil adalah produk peragian yang khas. Etanol dalam minuman keras agave
berasal dari atom C 2 dan 3 dan juga dari C 5 dan 6 dari glukosa sedangkan etanol
ragi berasal dari atom-C 1, 2, 5 dan 6. Pada peragian daari beberapa
Enterobacteriace dan Clostridium, etanol sebagai produk samping peragian.
Prastadium etanol yaitu asetaldehid tidak langsung dibebaskan oleh piruvat
dekarboksilase dari piruvat tetapi direduksi oleh asetil-koA. Alkohol dibentuk melalui
alur lain oleh bakteri asam laktat yang heterofermentatif seperti Leuconostoc
mesenteroides. Glukosa diuraikan melalui tahap pertama dari alur pentosa fosfat
menjadi pentosa fosfat fosfoketolase bekerja terhadap xilulosa-5-fosfat dengan
reaksi sebagai berikut (Fadma, 2013):
xilulosa-5-fosfat + Pi

asetilfosfat + gliserinaldehid-3-fosfat

Asetilfosfat yang terbentuk kemudian direduksi menjadi etanol oleh asetaldehid

dehidrogenase dan alkohl dehidrogenase. Produk lain yaitu gliserin-aldehid-3-fosfat
direduksi menjadi laktat melalui piruvat (Fadma, 2013).
3. Pelapisan Bijih Logam
Beberapa bakteri asidofil pengoksidasian besi dan belerang memiliki
kemampuan untuk mengubah bijih logam sulfida dan unsur belerang menjadi sulfat
logam berat yang dapat larut dalam air dapat dimanfaatkan untuk melepaskan bijih
logam bernilai rendah dan untuk mendapatkan tembaga, seng, molibden, uranium
dan nikel (Fadma, 2013).
Pelepasan bijih logam atau disebut juga leaching processes telah dikerjakan
secara besar-besaran untuk memperoleh bijih logam dari timbunan tanah di atas
mineral dan kemungkinan dapat digunakan pada penambangan dalam tanah. Air
dibiarkan merembes melalui tumpukan tinggi lapisan-lapisan bebatuan yang
mengandung bijih logam yang telah ditumbuk halus sebagai contoh yang
mengandung pirit FeS2 dan sulfida-sulfida logam yang m enyertainya seperti
kalkozit (Cu2S), CuS, ZnS, NiS, MoS2, Pb2S3, Sb2S3, CoS, dan larutan yang
mengandung garam sulfat ditampung. Dari larutan ini, logam dapat diperoleh
dengan menguapkan atau dengan cara mengendapkan larutan. Peleburan sulfida
logam berat dapat terjadi melalui beberapa proses oksidasi oleh bakteri dari
senyawa-senyawa belerang tereduksi dengan reaksi kimia (Fadma, 2013):
FeS2 + 3 O2 + H2O

FeSO4 + H2SO4

atau belerang unsur menjadi asam sulfat dengan reaksi kimia (Fadma, 2013):
S + 1 O2 + H2O

H2SO4

serta dari Fe2+ menjadi Fe3+ dengan reaksi kimia (Fadma, 2013):
2 FeSO4 + O2 + H2SO4

Fe2(SO4)3 + H2O

maupun oleh oksidasi secara kimia dari garam-garam logam berat yang tidak larut
menjadi sulfat logam yang dapat larut dan belerang dengan reaksi (Fadma, 2013):
MeS + 2 Fe3+

Me2+ + 2 Fe2+ + S

Penyediaan asam belerang dan regenerasi dilakukan oleh bakteri dari Fe 3+.
Komponen ini dipakai pada pelepasan bijih logam. Pengubahan ini dilakukan oleh
bakteri Thiobacillus thiooxidans dan T. ferrooxidans. Dalam proses ini juga dibantu
oleh stam Sulfolobus pengoksidasi belerang dan besi. Semua komponen yang
terlibat mempengaruhi kadar Cu 2+, Co2+, Zn2+, ZNi2+ dan ion-ion logam berat
lainnya yang tersedia (Fadma, 2013).
Beberapa bakteri seperti Gallionella ferruginea dan Leptothrix ochracea dapat
ditemukan di dalam pipa-pipa air buangan dan sungai pegunungan diantara
gumpalan-gumpalan atau lapisan tebal besi oksida. Bakteri Leptothrix discophorus
berperan untuk mengoksidasi mangan yaitu merubah Mn 2+ menjadi Mn4+ (Fadma,
2013).
4. Pemisahan Logam Berat oleh Bakteri
Bakteri yang berperan dalam proses pemisahan logam berat adalah
Thiobacillus ferroxidans dan Thiobacillus oxidans. Kedua bakteri ini termasuk
khemolitotrof artinya bakteri pemakan batuan yang tumbuh subur di tempat
pertambangan ataupun dalam lingkungan tanpa ada zat organik dan berperan
untuk mengekstraksi berbagai jenis logam. Energi dapat diperoleh bakteri dari
oksidasi zat anorganik(besi dan belerang). Bakteri ini dapat mengekstrak
karbondioksida secara langsung menjadi karbon (Fadma, 2013).
5. Produksi Asam-asam Organik
Banyak asam organik dalam skala besar di bidang industri kimia dihasilkan
dengan cara oksidasi tidak sempurna dengan bantuan dari mikroorganisme. Asamasam organik tersebut salah satunya asam-asam amino. Contoh asam organik lain
seperti asam sitrat, asam glukonat, asam apel dan asam itakonat dalam proses
pembuatannya dibantu dengan fungi (jamur). Pada pembuatan asam cuka dan
asam glukonat dapat dihasilkan dengan bantuan bakteri. Saat ini, dalam bidang
industri kimia digunakan bakteri sebagai pembentuk asam-asam amino (Fadma,
2013).

a.Pembentukan Asam Oleh Fungi (Jamur)

Metabolisme fungi adalah oksidatif ketat, hal ini berarti bahwa fungi tidak
menguraikan karbohidrat secara anaerob dan meragikannya akan tetapi pada
kondisi anaerob tidak terjadi pertumbuhan yang terus berlangsung. Produk peragian
yang dihasilkan adalah etanol dan asam laktat, sedangkan asam-asam organik lain
dihasilkan pada kondisi anaerob (Fadma, 2013).
Pada pembentukan berbagai jenis asam yang diekskresi oleh fungi pada
pengubahan glukosa dengan reaksi dari siklus asam sitrat dapat dihasilkan asam
malat, asam suksinat, asam fumarat dan asam sitrat. Asam oksalat terjadi oleh
hidrolisis oksaloasetat dengan perantaraan oksaloasetat hidrolase. Pembentukan
asam itakonat dari asam cis-akonitat dengan dekarboksilasi yang mengakibatkan
pergeseran elektron dalam kerangka karbon dan menggeser ikatan rangkap dari
kedudukan 2,3 ke 3,4 (Fadma, 2013).
a.Asam Laktat
Asam laktat diekskresikan oleh mocorales (Rhizopus nodosus, Rhizopus oryzae,
Rhizopus arrhizus, Rhizopus nigricans) dan fikomiset lain seperti Allomyces,
Saprolegnia, Blastocladiella. Pada bakteri-bakteri homofermentatif asam laktat
dihasilkan pula produk samping asam tartrat, asam fumarat, asam format, asam
asetat, asam apel dan etanol dalam jumlah yang sedikit. Asam laktat dapat
dihasilkan dalam jumlah maksimum apabila tersedia oksigen. Jamur tidak
membutuhkan larutan biak yang kompleks sebagai sumber nitrogen karena sudah
dicukupi dengan adanya ureum sehingga pemisahan asam laktat dapat diperoleh
dalam bentuk yang murni tanpa menimbuklan kesulitan seperti pada proses
peragian asam laktat oleh Lactobacillus (Fadma, 2013).
b.Asam Glukonat
Produksi asam glukonat berdasarkan enzimatik dari glukosa dengan bantuan
Glukosa oksidase. Glukosa oksidase diekskresi oleh fungi ke dalam medium. Asam
glukonat dibentuk oleh Aspergilli dan Penicillia. Proses tersebut dapat berlangsung
dalam larutan glukosa 30 35 % dengan hasil yang lebih banyak apabila asam
dinetralkan dengan CaCO3 (kalsium karbonat) dengan dibantu Aspergillus niger.
Glukosa oksidase merupakan suatu enzim yang mengandung FAD sebagai gugus
prostetik. Pada oksidasi glukosa dihasilkan -D-glukono--lakton sebagai produk
oksidasi primer. Produk tersebut oleh enzim glukonolaktonase dirubah menjadi
glukonat dengan mengabil air. Glukosa oksidase yang tereduksi memindahkan
hidrogennya pada oksigen udara dengan membentuk hidrogen peroksida kemudian
oleh katalase dipecah menjadi air dan oksigen (Fadma, 2013).
c.Asam Oksalat
Asam oksalat diekskresi oleh banyak fungi. Dalam produksi asam oksalat dibantu
oleh reaksi alkali dari larutan biak (Fadma, 2013).

d.Asam Sitrat
C Wehmer menemukan asam sitrat dalam biak Penicillia ( Citromyces pfefferianus).
Kemudian Currie dengan menggunakan dasar penemuan C.Wehmer dapat
menghasilkan asam sitrat dalam industri. Ia menyimpulkan bahwa Aspergillus niger
dalam larutan biak dengan pH aawal 2,5 3,5 dapat tumbuh dengan subur sambil
mengekskresi asam sitrat dalam jumlah yang banyak. pH awal yang rendah
dimaksudkan agar tidak terjadi pencemaran oleh bakteri. Dengan adanya
peningkatan pH maka akan dihasilkan pula asam glukonat dan akhinya asam
oksalat (Fadma, 2013).
b. Produksi Asam-Asam Amino oleh Bakteri
Asam amino dapat dibentuk oleh Corynebacterium glutamicum dan
Brevibacterium divaricatum. Kedua bakteri tersebut mampu mengekskresi asam Lglutamin dengan adanya biotin. Kadar biotin ini agar terjadi penimbunan asam
dalam jumlah 2,5 g biotin/L sehingga optimum. Apabila kadar lebih rendah
pertumbuhan akan berkurang dan asam glutamin yang dihasilkan menurun. Untuk
memproduksi asam-asam amino lain dapat disertakan mutan auksatrof dari
Corynebacterium glutamicum. Mutan-mutan yang memerlukan homoserin pada
kondisi tertentu akan mengekskresi 20 gram lisin/L larutan biak. Mutan-mutan lain
dari Corynebacterium glutamicum, Enterobacteriaceae dan Pseudomonadaceae
memproduksi L-homoserin, L-valin, L-isoleusin, L-triptopan dan asam amino lainnya
(Fadma, 2013).
6. Pengolahan Air Limbah
Untuk menguraikan zat organik menjadi anorganik yang stabil diperlukan
mikroba aerob. Bakteri anaerob dapat memecah gula menjadi air, karbondioksida
dan juga energi. Agar dapat bekerja secara maksimal, bakteri anaerob memerlukan
suhu yang tinggi dan pada pH 6,5 8,5 (Fadma, 2013).

Cara pengolahan air limbah ini mencakup 3 cara yaitu (Fadma, 2013):
1.Cara Aerobik
Pengolahan air limbah secara aerobik, bakteri aerob memerlukan udara dalam
proses pengolahan air limbah sehingga diperlukan aerator atau kolam aerob.
Adanya aerator ini agar bakteri tetap hidup pada waktu proses penguraian karena
oksigen dapat disuplai dari lingkungan melalui aerator. Contoh penggunaan cara
aerobik ini seperti pada bending air sungai yang tercemar (Fadma, 2013).
2.Cara Anaerobik
Pada pengolahan air limbah secara aerobik, pada saat proses penguraian
bakteri dapat hidup dengan sedikit oksigen atau tanpa oksigen akan tetapi dalam
proses pengolahannya memakan waktu yang lebih lama dan menimbulkan bau.
Contoh penggunaan cara anaerobik seperti pada septic tank (Fadma, 2013).
3.Cara Fakultatif
Pengolahan air limbah dengan cara fakultatif ini melibatkan dua cara
sebelumnya, yakni sebagian proses dengan cara aerob kemudian dilanjutkan
dengan cara anaerob. Contoh penerapan cara fakultatif misalnya pada IPAL
(Instalasi Pengolahan Air Limbah) (Fadma, 2013).
Ada 2 macam metode yang dapat digunakan dalam pengolahan limbah yaitu
(Fadma, 2013).:
1. Metode Lumpur Aktif
Bakteri yang berperan dalam proses pengolahan air limbah dengan metode lumpur
aktif berasal dari genus Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus,
Achromobacter, Corynebacterium, Comomonas, Brevibacterium, Acinetobacter,
Sphaerotilus, Beggiatoa dan Vitreoscilla. Dalam lumpur aktif terdapat 108 CFU/mg
lumpur. Bakteri yang diisolasi sebagian besar berasal dari spesies ComamonasPsudomonas dan Caulobacter. Dalam flok lumpur aktif juga terdapat bakteri
autotrofik misalnya bakteri nitrit seperti Nitrosomonas dan Nitrobacter yang
berperan mengubah amonia menjadi nitrat serta bakteri fototrofik seperti
Rhodospilrillaceae yang berperan penting dalam penurunan nilai BOD dalam lumpur
aktif (Fadma, 2013).

2.Metode Saringan Tetes

Pengolahan limbah cair dengan metode saringan tetes menggunakan biofilum.
Biofilum merupakan lapisan mikroorganisme yang menutupi hamparan saringan
pada dasar bak limbah. Hamparan saringan ini berupa tumpukan arang, plastik, dan
kerikil. Penguraian secara anaerob dapat dilihat pada proses biologis gas metana
(CH4) (Fadma, 2013).
7. Produksi Senyawa Hidrokarbon
a.Naftalena, Antrasena dan senyawa Poliaromatik lain
Beberapa bakteri mampu menguraikan senyawa hidrokarbon polisiklik seperti
naftalena, antrasena dan fenantrena. Bakteri akan dirumbuhkan dalam salah satu
larutan biak tersebut kemudian akakn diekskresi salisilat. Hal ini menunjukkan
bahwa senyawa hidrokarbon alamiah apat diubah oleh mikroorganisme maupun
dioksidasi sebagian atau seluruhnya. Aspal dalam kondisi lingkungan yang
menguntungkan dapat diuraikan meskipun prosesnya berlangsung lambat. Grafit
dapat dioksidasi dalam tanah yang didalamnya terdapat mikroorganisme (Fadma,
2013).
Pada pencemaran tanah dengan minyak bumi, hidrokarbon dalam tanah yang
didalamnya terdapat mikroorganisme dan diudarai dapat diuraikan secara cepat
dan sempurna. Minyak bumi yang tumpah pada air laut merupakan bahaya besar
bagi flora dan fauna. Tumpahan minyak bumi ini dapat diuraikan pula oleh bakteri
akan tetapi meskipun telah diuraikan akan tetap tertinggal dalam waktu yang lama
karena pengaruh biologik. Zat alkana berantai panjang, senyawa hidrokarbin
aromatik dan campuran menyerupai aspal (Fadma, 2013).
b. Metana
Metana dapat diolah dan dioksidasi oleh bakteri yang tidak mampu memecah
hidrokarbon berantai panjang. Hanya bakteri tertentu pengolah metana yang
memakan hidrokarbon yaitu kelompok bakteri yang ekstrim dalam pengolahan
senyawa C1. Oleh karena itu bakteri pengolah metana dikelompokkan bersama
dengan semua bakteri dan ragi yang mengolah metanol, amina termetilasi, formiat,
dimetileter, dan formaldehid sebagai kelompokm organisme metilotrof. Bakteri yang
mengandung metana sebagai sumber karbon dan energi berasal dari genus:
Methylomonas, Methylococcus dan Methylosinus. Gas metana berguna sebagai
sumber energi alternatif sebagai contoh gas elpiji untuk keperluan rumah tangga
dan pembakaran untuk menghasilkan listrik (Fadma, 2013).
Pengolahan metanol oleh bakteri dimulai oleh metanol dehidrogenase.
Ditemukan gugus prostetik yang disebut metoksatin atau pirolkhinolinkhinon (PQQ)
di dalam enzim tersebut. Metosaktin sebagai komponen alkohol dehidrogenase
yang terikat membran dan terdapat dalam bakteri. Pada pengolahan metana

dengan metode saringan tetes, proses pengolahan dilakukan dengan memasukkan

bakteri ke dalam bak berisi limbah yang telah diberi lubang untuk masuknya udara
(aerator). Limbah akan terurai dan dapat dibuang ke lingkungan yang airnya sudah
dipisahkan dari endapannya. Misalnya limbah logam berat yaitu chromium, limbah
tersebut dapat direduksi oleh bakteri Enterobacter cloaceae (Fadma, 2013).
Di Berlin telah diisolasi dari biak pengkayaan dengan fraksi hidrokarbon sebagai
sumber energi dua ragi: Candida lipolytica dan Candida tropicalis. Candida
lipolytica mengolah mulai dari panjang rantai 15 atom-C semua homolog yang lebih
panjang. Kebanyakan jenis candida mengoksidasi hidrokarbon. Hasilnya dengan
karbohidrat sebagai substrat harga Y hanya 0,5 akan tetapi hidrokarabon yang
dihasilkan 0,7 1 (Fadma, 2013).
Banyak Pseudomonas yang mengoksidasi hidrokarbon secara sempurna, hanya
Acinetobacter calcoaceticus saja mengekskresi produk oksidasi dan Nocardia
menimbunnya di dalam sel (Fadma, 2013).
Beberapa contoh bakteri metanogen yang diklasifikasikan secara taksonomi
(Fadma, 2013):
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Methanobacterium thermoaautotrophicum
Methanobacterium aboriphilicum
Methanobacterium formicicum
Methanobacterium ruminantium
Methanobacterium mobile
Methanococcus vannielii
Methanosarcina barkeri
Methanosarcina marzei
Methanospirillum hungatii
Methanothrix soehngenii
Bakteri-bakteri metana dapat mengaktivasi hidrogen dan menghubungkan
oksidasi hidrogen dengan reduksi CO 2. CO2 diolah sebagai akseptor hidrogen dan
metana diproduksi untuk memperoleh energi (Fadma, 2013).
Selain bakteri-bakteri metanogen di atas, bakteri Escherichia coli juga
berperan penting dalam pembentukan bahan bakar karena Escherichia coli mampu
menyintesa dan memproduksi enzim hemiselulosa yang berguna untuk
menguraikan selulosa menjadi gula kemudian gula akan diubah menjadi asam
lemak untuk membentuk membran sel. Gen bakteri ini direkayasa dengan
memberikan arus pendek. Hal ini bertujuan untuk dapat memproduksi molekul
asam lemak secara maksimum. Asam lemak ini nantinya akan diubah menjadi
bahan bakar dan senyawa kimia lainnya (Fadma, 2013).
Peranan Bakteri yang Merugikan dalam Bidang Industri
Peranan bakteri yang merugikan dalam bidang industri dapat dilihat dalam
tabel berikut : (Tiniew,2012).

Bahan

Aksi
mikroorganisme

Mikroorganisme
penyebab

Kertas

Lendir,
noda,
pemucatan
warna,
melunakan,
dan
menghancurkan serat

Bakteri berkapsul,

BAB III
PENUTUP
Simpulan
1.Beberaapa mikroba dalam bidang industri antara lain Clostridium asetobutylicum,
Bacillus
polymyxa,
Enterobacter
aerogenes,
Gluconobacter
suboxydans,
Pseudomonas sp, Gluconobacter suboxydans, Lactobacillus delbrueckii, Bacillus
subtillis, Bacillus subtilis, Leuconostoc mesenteroides, Gluconobacter suboxydans
,Streptomycesalivaceus, dan Propionibacterium, freudenreichii. Mikroba-mikroba
tersebut adalah kedalam mikroba yang berperan positif.
2. Mikroba-mikroba tersebut di gunakan dalam memodifikasi pati, merekatkan kertas,
melepaskan perekat pada tekstil, memperhalus struktur dan urat kulit binatang,
melepaskan serat, penghilang noda, pengempuk daging, stabilisator dalam produk
pangan, pengganti plasma darah, pembuatan asam askorbat, dan pengobatan
anemia pernisiosa, pelengkap makanan, dan makanan ternak.

DAFTAR PUSTAKA

Anjus, Yayan. 2012. Makalah Peran Mikroba Dalam Industri . http://www.

yayanajuz.blogspot.com. Diakses pada hari Minggu, 24 November 2013
pukul 13:12.
Anonim. 2008. Definisi Mikroba. Blog at WordPress.com. Diakses pada hari
Minggu, 24 November 2013 pukul 13:31.
Fadma, Lulul. 2013. Peranan Bakteri, Jamur Dan Khamir Di Bidang Industri
Kimia. http://murniilmu.blogspot.com. Diakses pada hari Minggu, 24
November 2013 pukul 19:16.
Intan, Syntia Nuri. 2012. Peranan Bakteri Di
http://shintianuri18.blogspot.com. Diakses pada
November 2013 pukul 14:04.

Berbagai Bidang.
hari Minggu, 24

Pratiwi, Tika. 2012. Peranan Bakteri yang Menguntungkan dan yang

Merugikan. http://tika-pratiwi.blogspot.com. Diakses pada hari Minggu,
24 November 2013 pukul 14:04.
Tiniew, Dahe. 2012. Peran Bakteri. http://tiniewtiniew.blogspot.com. Diakses
pada hari Minggu, 24 November 2013 pukul 18:12.

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bioteknologi merupakan suatu kajian yang berhubungan dengan penggunaan organisme hidup
atau produknya dalam proses industri berskala besar. Bioteknologi mikroorganisme adalah aspek
bioteknologi industri yang berhubungan dengan proses yang melibatkan mikroorganisme.
Bioteknologi mikroorganisme kadang-kadang disebut mikrobiologi industri, suatu bidang yang
lama dan sudah diperbaharui pada beberapa tahun terakhir ini karena penambahan teknik
rekayasa genetika.
Mikrobiologi industri merupakan suatu usaha memanfaatkan mikroba sebagai komponen untuk
industri atau mengikutsertakan mikroba dalam proses, yang bertujuan untuk menghasilkan
produk bernilai ekonomi dan bermanfaat. Mikrobiologi industri awalnya dimulai dengan proses
fermentasi alkohol, seperti pada pembuatan beer dan wine (minuman dibuat dari buah
anggur). Proses mikrobial dikembangkan untuk produksi bahan farmasi seperti antibiotika,
produksi makanan tambahan seperti asam amino, serta produksi enzim, dan produksi industri
kimia seperti butanol dan asam sitrat (Dwidjoseputro, 1992).
Tidak semua mikroorganisme yang ada dapat digunakan dalam industri. Mikroorganisme yang
diisolasi dari alam memperlihatkan pertumbuhan sel seperti komponen fisiologi utamanya,
sedangkan mikroorganisme industri merupakan organisme yang dipilih secara hati-hati sehingga
dapat membuat satu atau banyak produk khusus. Bahkan jika mikroorganisme industri
merupakan salah satu yang sudah diisolasi dengan teknik tradisional, mikroorganisme tersebut
menjadi organisme yang sangat termodifikasi sebelum memasuki industri berskala-besar
(Suriawiria, 1995). Penentuan produk industri menggunakan jasa mikroorganisme sangat
tergantung dari sifat-sifat mikroorganisme yang dipilih. Mikroorganisme yang dipilih harus
memenuhi kriteria-kriteria, antara lain: memiliki sifat-sifat yang stabil, mampu tumbuh pesat,
tidak patogenik, memiliki sifat potensial menjamin proses biotransformasi berlangsung sesuai
dengan tujuan yang diharapkan. Mikroorganisme yang terpilih ini berupa galur-galur unggul.
Sedangkan penentuan media dan bagian pengendali proses lainnya disesuaikan dengan
spesifikasi sifat mikroorganisme serta enzim-enzimnya (Haffandi, 2011). Berdasarkan latar
belakang diatas, dalam makalah ini akan dibahas mengenai mikrobiologi industri yang meliputi
mikroorganisme yang berperan dalam mikrobiologi industri, faktor-faktor dan syarat-syarat yang
harus dipenuhi serta bagaimana peranan mikroba sebagai penghasil produk dalam bidang
industri.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat dikemukakan beberapa masalah yang akan
dikaji dalam makalah ini, yaitu sebagai berikut.
1.2.1

Mikroorganisme apa saja yang berperan dalam industri?

1.2.2

Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi mikroorganisme dalam industri?

1.2.3

Apakah syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam proses mikrobiologi industri?

1.2.4

Bagaimana peranan mikroba dalam mikrobiologi industri?

1.3 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam pembuatan tulisan ini adalah sebagai berikut.

1.3.1 Untuk mengetahui mikroorganisme apa saja yang berperan dalam industri.
1.3.2 Untuk mengetahui Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi mikroorganisme dalam industri.
1.3.3 Untuk mengetahui syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam proses mikrobiologi industri.
1.3.4 Untuk mengetahui bagaimana peranan mikroba dalam mikrobiologi industri.

1.4 Manfaat Penulisan

Bagi Mahasiswa
Dapat menambah pengetahuan mengenai mikroorganisme yang berperan dalam penghasil
produk di bidang industri, faktor-faktor yang mempengaruhi proses mikrobiologi industri serta
syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam proses mikrobiologi industri.
Bagi Masyarakat
Dapat memberikan pengetahuan kepada masyarakat mengenai proses-proses yang terjadi dalam
pembuatan berbagai produk olahan yang dalam pembuatannya menggunakan bantuan
mikroorganisme.

BAB II
PENDAHULUAN
2.1 Mikroorganisme yang Berperan dalam Industri
1) Bakteri
Ada berbagai macam bakteri yang berperan penting dalam industri khususnya proses
fermentasi, antara lain sebagai berikut (Anonim, 2010):

1. Acetobacter acetii
Bakteri ini penting dalam produksi asam asetat yang mengoksidasi alkohol sehingga
menjadi asam asetat. Banyak terdapat pada ragi tapai, yang menyebabkan tapai yang melewati 2
hari fermentasi akan menjadi berasa asam.
2. Acetobacter xylinum
Bakteri ini digunakan dalam pembuatan nata de coco. Acetobacter xylinum mampu
mensintesis selulosa dari gula yang dikonsumsi. Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang
mengambang di permukaan substrat. Bakteri ini juga terdapat produk kombucha yaitu fermentasi
dari teh.
3. Bacillus sp.
Bacillus sp. merupakan genus dengan kemampuan yang paling luas. Pada mulanya hanya
digunakan untuk menghasilkan enzim amilase. Namun kini berkembang untuk bioinsektisida
yang diwakili Bacillus thuringiensis maupun untuk penanganan limbah Bacillus subtilis dan
Bacillus megaterium. Melalui rekayasa genetika, kini bakteri ini juga digunakan untuk produksi
bahan baku plastik ramah lingkungan.
4. Bividobacterium sp.
Bakteri ini bersifat anaerob dan digunakan sebagai mikroba probiotik. Produk probiotik
dari bakteri ini biasanya berbentuk padat.
5. Lactobacillus sp.
Bakteri ini cukup populer karena selain dapat digunakan dalam produksi asam lakat juga
berperan dalam fermentasi pangan seperti yogurt, saurkeraut dan juga produk probiotik yang saat
ini banyak diminati masyarakat. Probiotik merupakan mikrobia yang dikonsumsi untuk mengatur
flora usus. Asam laktat dari bakteri ini dapat dibuat poli asam laktat sebagai bahan baku plastik
ramah lingkungan.

1)

Khamir
Khamir ada yang yang bermanfaat dan ada pula yang membahayakan manusia. Khamir
banyak dimanfaatkan dalam bidang industri yaitu proses fermentasi pada pembuatan roti, bir,
wine, vinegar dan sebagainya. Khamir yang tidak diinginkan adalah yang ada pada makanan dan
menyebabkan kerusakan pada saurkraut, jus buah, sirup, molase, madu, jelly, daging dan
sebagainya.

Khamir yang memiliki peranan yang menguntungkan diantaranya sebagai berikut (Black,
2002):
1. Saccharomyces cerevisiae, merupakan khamir yang paling populer dalam pengolahan makanan.
Khamir ini telah lama digunakan dalam industri wine dan bir. Dalam industri pangan, khamir
digunakan dalam pengembang adonan roti dan dikenal sebagai ragi roti.
2. Saccharomyces roxii, adalah khamir yang digunakan dalam pembuatan kecap dan berkontribusi
pada pembentukan aroma.
1)

Jamur
Jamur yang memiliki peranan yang menguntungkan diantaranya sebagai berikut (Pelczar, 1988):

1. Aspergillus niger. Jamur ini digunakan dalam pembuatan asam sitrat. Asam sitrat merupakan
salah satu asam organik yang banyak digunakan dalam bidang industri pangan misalnya pada
pembuatan permen dan minuman kemasan. Jamur ini sering mengontaminasi makanan misalnya
roti tawar.
2. Rhizopus oryzae. Jamur ini penting pada pembuatan tempe. Aktivitas jamur Rhizopus oryzae
menjadikan nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia. Aktivitas enzim yang dihasilkan
menjadikan protein terlarut meningkat. Produk tempe kini juga telah dikembngkan menjadi
isoflavon yang penting bagi kesehatan.
3. Neurospora sitophila. Jamur ini merupakan sumber beta karoten pada fermentasi tradisional.
Produk oncom yang dikenal di Jawa Barat adalah hasil fermentasi yang dilakukan Neurospora
sitophila. Produksi spora untuk sumber beta karoten yang dapat disubstitusikan pada makanan
juga telah diteliti. Selain mampu memberikan asupan, beta karoten juga merupakan sumber
warna yang cukup menarik.
4. Monascus purpureus. Jamur ini dikalangan mikrobiolog jarang dikenal karena produk yang
dihasilkan. Mula pertama jamur ini ditemukan di Jawa namun menjadi produk utama Cina
dengan nama angkak. Angkak adalah fermentasi pada beras. Jamur ini menghasilkan pewarna
alami yang umumnya digunakan pada masakan Cina. Saat ini telah ditemukan adanya zat aktif
pada ngkak yang dapat membantu kesehatan dan telah dikemas dalam bentuk kapsul.
5. Penicillium sp. Jamur ini paling terkenal karena kemampuannya menghasilkan antibiotika yang
disebut pensilin. Sejak pertama kali dikenal terus digunakan sampai sekarang. Jamur pengasil

antibiotika saat ini telah banyak diketahui sehingga ragam antibiotik pun semakin banyak. Selain
itu pembuatan antibiotika, spesies yang lain juga digunakan dalam pembuatan keju khusus.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mikroorganisme dalam Industri
Kegiatan mikroba dipengaruhi oleh faktor lingkungannya. Perubahan dilingkungan dapat
mengakibatkan terjadinya perubahan sifat morfologi dan fisiologi mikroorganisme. Beberapa
golongan mikroorganisme resisten terhadap perubahan lingkungan karena dengan cepat
melakukan adaptasi dengan lingkungan. Faktor-faktor lingkungan yang sering mempengaruhi
pertumbuhan mikroba antara lain (Anonim, 2010):
a)

Suhu
Suhu merupakan salah satu faktor penting dalam kehidupan mikroba. Beberapa mikroba

mampu hidup dalam kisaran suhu yang luas. Terkait dengan suhu pertumbuhan maka dikenal
suhu minimum, maksimum dan optimum. Suhu minimum adalah suhu yang paling rendah
dimana kegiatan mikroba masih berlangsung. Suhu optimum adalah suhu yang paling baik untuk
kehidupan mikroba. Sedangkan suhu maksimum adalah suhu tertinggi yang masih dapat
menumbuhkan mikroba tetapi pada tingkat kegiatan fisisologi yang paling rendah.
Atas dasar suhu perkembangannya mikroba dapat dibedakan menjadi 3 golongan, yaitu
psikofil, mesofil dan termofil.

Mikroba psikofil/kriofil dapat tumbuh pada suhu antara 0 o C-30o C, dengan suhu optimum 15OC.
Kebanyakan tumbuh ditempat-tempat dingin, baik di daratan maupun dilautan.

Mikroba mesofil mempunyai suhu optimum antara 25-37 oC, dengan suhu minimum 15oC dan
suhu maksimum antara 45-55oC. Mikroba ini biasa hidup pada tanah dan perairan.

Mikroba termofil mempunyai suhu pertumbuhan antara 40-75oC, dengan suhu optimum 5560oC.

b)

Kelembaban
Tiap jenis mikroba mempunyai kelembaban optimum tertentu. Pada umumnya khamir dan
bakteri membutuhkan kelembapan yang lebih tinggi dibandingkan jamur. Banyak mikroba yang
tahan tahan hidup dalam keadaan kering untuk waktu yang lama. Misalnya mikroba yang
membentuk spora dan mentuk-bentuk Krista.

c)

pH

Berdasarkan pH yang ada, mikroba dikenal dengan asidofil, neurofil, dan alkalifil. Asidofil
adalah mikroba yang dapat tumbuh pada pH antara 2,0-5,0. Mikroba neutrofil adalah mikroba
yang mampu tumbuh pada kisaran pH 5,5-8,0 sedangkan mikroba alkalifil dapat tumbuh pada
kisaran pH 8,4-9,5. Bakteri memerlukan pH 6,5-7,5, khamir memerlukan pH 4,0-4,5, sedangkan
jamur mempunyai kisaran pH yang luas.
d)

Ion-ion logam
Ion-ion logam berat seperti Hg, Ag, Cu, Au dan Pb pada kadar yang sangat rendah dapat
bersifat toksik. Daya bunuh logam berat pada kadar rendah disebut oligodinamik. Ion-ion logam
dapat mengganggu sistem enzim sel. Misalnya Hg++ akan bergabung dengan gugus sulfidril (SH) dalam enzim sehingga aktivitas enzim dengan gugus aktif sulfidril akan terhambat
aktivitasnya. Ion-ion Li++ dan Zn++ bersifat toksik bagi Lactobacillus dan Leuconostoc, namun
demikian jika Ph diturunkan maka peracunan Li++ dan Zn++ dapat dikurangi.

e)

Iradiasi
Radiasi pengion dicirikan oleh energi yang sangat tinggi dan kemampuan penetrasi yang
besar. Demikian juga sifat letalnya. Penggunaan radiasi pengion terutama pada bidang farmasi,
kedokteran,proses industri, serta digunakan dalam bidang mikrobiologi, misalnya menggunakan
sinar ultraviolet dan sinar gamma.

Sinar UV yang paling efektif dalam membunuh mikroorganisme adalah yang memiliki

panjang gelombang yang dekat dengan 260 nm, dengan energi kuantum sekitar 4,9 Ev. Sinar
dengan panjang gelombang dibawah 200 nm tidak efektif karena mudah diserap oleh oksigen
atmosfir. Sinar dengan panjang gelombang 360-450 nm umumnya disebut UV gelombang
panjang dan biasa digunakan untuk menstimulasi flourisensi, misalnya untuk menunjukkan
adanya pigmen pseudomonas pada telur.
Penggunaan lain UV pada bidang industri bahan makanan adalah pada ruang pendingin
yang dipergunakan untuk menyimpan daging. Tujuannya dalah untuk menunda pertumbuhan
mikroba permukaan. Iradiasi ultraviolet dengan internsitas 2 mW/cm2 terhadap pseudomonas
pada daging dapat mengurangi kecepatan pertumbuhannnya menjadi 85% bila dibandingkan
dengan kontrol, dan akan menjadi 75% bila intensitas pada permukaan 24 mW/cm2.

Sinar gamma, iradiasi gamma telah digunakan sebagai metode dalam pengawetan

pangan di beberapa Negara seperti Belgia, Perancis, Jepang dan Belanda. Di Indonesia sendiri

baru dilakukan dalam skala laboratorium. Proses dilakukan dengan penyinaran pangan dengan
menggunakan kobalt radioisotope (60oC). Iradiasi akan mempengaruhi fungsi metabolisme dan
fragmentasi DNA yang dapat mengakibatkan kematian sel mikroba sehingga memperbaiki
kualitas mikrobiologis pangan dengan mengurangi jumlah jasad perusak dan pathogen.
Selain faktor di atas, mikroba juga melakukan interaksi, sebab di alam jarang dijumpai
mikroba yang hidup sebagai biakan murni, tetapi selalu berada dalam asosiasi dengan jasad lain.
Interaksi antar mikroba dapat terjadi antara dua mikroba yang sama ukuran selnya (dua sel
bakteri, dua sel protozoa) atau antara dua sel yang berbeda ukurannya (sel bakteri dengan sel
protozoa). Dua sel yang ukurannya sama memiliki kebutuhan nutrisi yang kurang lebih sama,
sebab susunan molekul suatu sel pada umumnya relatif sama. Berbeda halnya jika ukuran sel
berbeda, kebutuhan ruang berbeda. Protozoa membutuhkan ruang ribuan kali lebih besar
daripada bakteri. Begitu juga dengan kebutuhan nutrisinya. Contohnya interaksi antar
Pseudomonas synoyanea dengan Sterptococcus lactis yang menyebabkan terjadinya warna biru
pada susu.
2.3 Syarat-syarat yang Harus Dipenuhi dalam Proses Mikrobiologi Industri
Dari segi perindustrian, mikroba merupakan pabrik zat kimia yang mampu melakukan
perubahan yang dikehendaki. Mikroba merombak bahan mentah dan mengubah bahan mentah
menjadi suatu produk baru. Beberapa prasyarat yang harus dipenuhi dalam proses mikrobiologi
industri, antara lain (Waluyo, 2005):
a. Organisme
Organisme yang akan digunakan harus dapat menghasilkan produk dalam jumlah yang cukup
banyak. Karakteristik penting yang harus dimiliki mikroorganisme industri yaitu harus tumbuh
cepat dan menghasilkan produk yang diharapkan dalam waktu yang relatif singkat, memiliki
sifat-sifat genetik yang stabil, mampu menghasilkan substansi yang menarik, serta dapat
dipelihara dalam periode waktu yang sangat panjang di laboratorium. Mikroba yang digunakan
dalam industri adalah kapang, khamir, bakteri, dan virus.
b. Medium
Substrat yang digunakan oleh organisme untuk membuat produk baru harus murah dan tersedia
dalam jumlah yang banyak. Misalnya, limbah yang banyak mengandung nutrisi dari industri
persusuan dan industri kertas untuk menghasilkan bahan-bahan yang bernilai tinggi.

c. Hasil
Fermentasi industri dilakukan dalam tangki-tangki yang besar kapasitasnya dapat mencapai
200.000 liter. Produk metabolisme mikroba biasanya merupakan campuran heterogen yang
terdiri dari sel-sel mikroorganisme dalam jumlah yang sangat banyak, komponen-komponen
medium yang tidak terpakai, dan produk-produk metabolisme yang tidak dikehendaki. Karena
itu, harus dikembangkan metode-metode yang mudah dilaksanakan dalam skala besar untuk
memisahkan dan memurnikan produk akhir yang diinginkan.
d. Tidak berbahaya bagi manusia, dan secara ekonomik penting bagi hewan dan tumbuhan.
e. Bersifat non-patogen dan bebas toksin, atau jika menghasilkan toksin harus cepat di-inaktifkan.
f. Mudah dipindahkan dari medium biakan. Di laboratorium, sel mikroorganisme pertama kali
dipindahkan dengan sentrifugasi, tetapi sentrifugasi bersifat sulit dan mahal untuk industri skalabesar.
g. Mikroorganisme lebih disukai jika berukuran besar, karena sel lebih mudah dipindahkan dari
biakan dengan penyaringan (dengan bahan penyaring yang relatif murah). Sehingga, fungi, ragi,
dan bakteri berfilamen lebih disukai. Bakteri unisel, berukuran kecil sehingga sulit dipisahkan
dari biakan cair.
h. Mikroorganisme industri harus dapat direkayasa secara genetik. Rekayasa genetika pada
mikroba bertujuan untuk meningkatkan efektivitas kerja mikroba tersebut (misalnya mikroba
untuk fermentasi, pengikat nitrogen udara, meningkatkan kesuburan tanah, mempercepat proses
kompos dan pembuatan makanan ternak, mikroba prebiotik untuk makanan olahan), untuk
menghasilkan bahan obat-obatan dan kosmetika, serta Pembuatan insulin manusia dari bakteri
(Sel pankreas yang mempu mensekresi Insulin digunting, potongan DNA itu disisipkan ke dalam
Plasmid bakteri) DNA rekombinan yang terbentuk menyatu dengan Plasmid diinjeksikan lagi ke
vektor, jika hidup segera dikembangbiakkan.
2.4 Peranan Mikroba dalam Mikrobiologi Industri
A. Produksi Bahan Kimia Farmasi yang Bernilai Komersil
1. Antibiotika
Antibiotika merupakan senyawa kimia yang dihasilkan oleh mikroorganisme, dan dapat
menghambat atau membunuh mikroorganisme lain. Perkembangan antibiotika sebagai zat untuk
pengobatan penyakit infeksi lebih banyak mempengaruhi penggunaan obat dibandingkan dengan

perkembangan antibiotik itu sendiri. Antibiotika merupakan produk metabolisme sekunder.

Meskipun hasilnya relatif rendah dalam sebagian besar industri fermentasi, tetapi karena
aktivitas terapetiknya tinggi maka menjadi memiliki nilai ekonomik tinggi, oleh karena itu
antibiotika dibuat secara komersial melalui fermentasi mikroba. Beberapa antibiotika dapat
disintesis secara kimia, tetapi karena kompleksitas bahan kimia antibiotika dan cenderung
menjadi mahal, maka tidak memungkinkan sintesis secara kimia dapat bersaing dengan
fermentasi mikroorganisme.
Penggunaan antibiotika secara komersial, pertamakali dihasilkan oleh fungi berfilamen
dan oleh bakteri kelompok Actinomycetes. Seringkali, sejumlah senyawa kimia berhubungan
dengan keberadaan antibiotika, sehingga dikenal famili antibiotik. Antibiotika dapat
dikelompokkan berdasarkan struktur kimianya. Sebagian besar antibiotika digunakan secara
medis untuk mengobati penyakit bakteri, meskipun sebagian diketahui efektif menyerang
penyakit fungi. Secara ekonomi dihasilkan lebih dari 100.000 ton antibiotika per tahun, dengan
nilai penjualan hampir mendekati $ 5 milyar.
Tabel 1: Beberapa antibiotika yang dihasilkan secara komersial
Antibiotika
Basitrasin

Mikrorganisme penghasil
Bacillus subtilis

Tipe mikroorganisme
Bakteri pembentuk-spora

Sefalosporin

Cephalosporium sp.

Fungi

Kloramfenikol

Sintesis senyawa kimia (dulu oleh Actinomycete

Streptomyces
venezuelae)

Sikloheksimid

Streptomyces griseus

Actinomycete

Sikloserin

Streptomyces orchidaceus

Actinomycete

Erytromisin

Streptomyces erythreus

Fungi

Griseofulvin

Penicillium griseofulvin

Actinomycete

Kanamisin

Streptomyces kanamyceticus

Actinomycete

Linkomisin

Streptomyces lincolnensis

Actinomycete

Neomisin

Streptomyces fradiae

Actinomycete

Nistatin

Streptomyces noursei

Fungi

Penisilin

Penicillium chrysogenum

Bakteri pembentuk-spora

Polimiksin B

Bacillus polymyxa

Actinomycete

Streptomisin

Streptomyces griseus

Actinomycete

Tetrasiklin
Streptomyces rimosus
a) Pencarian Antibiotika Baru

Actinomycete

Bahan antibiotik yang sudah diketahui, lebih dari 8.000, dan beberapa ratus antibiotika
ditemukan dalam beberapa tahun. Dan sejumlah peneliti mempercayai bahwa berbagai
antibiotika baru dapat ditemukan lagi jika penelitian dilakukan terhadap kelompok
mikroorganisme selain Streptomyces, Penicillium, dan Bacillus. Sekali diketahui urutan struktur
gen mikroorganisme penghasil-antibiotika, dengan teknik rekayasa genetika memungkinkan
pembuatan antibiotika baru.
Cara utama dalam menemukan antibiotika baru yaitu melalui screening. Dengan
pendekatan tersebut, sejumlah isolat yang kemungkinan mikroorganisme penghasil-antibiotika
yang diperoleh dari alam dalam kultur murni, selanjutnya isolat tersebut diuji untuk produksi
antibiotika dengan bahan yang diffusible, yang menghambat pertumbuhan bakteri uji. Bakteri
yang digunakan untuk pengujian, dipilih dari berbagai tipe, dan mewakili atau berhubungan
dengan bakteri patogen.
Prosedur pengujian mikroorganisme untuk produksi antibiotika adalah metode gores
silang, pertamakali digunakan oleh Fleming. Dengan program pemisahan arus, ahli mikrobiologi
dapat dengan cepat mengidentifikasi, apakah antibiotika yang dihasilkan termasuk baru atau
tidak. Sekali ditemukan organisme penghasil antibiotika baru, antibiotika dihasilkan dalam
sejumlah besar, dimurnikan, dan diuji toksisitas dan aktivitas terapeutiknya kepada hewan yang
terinfeksi. Sebagian besar antibiotika baru gagal menyembuhkan hewan uji, dan sejumlah kecil
dapat berhasil dengan baik. Akhirnya, sejumlah antibiotika baru ini sering digunakan dalam
pengobatan dan dihasilkan secara komersial.
Tabel 2. Klasifikasi antibiotika sesuai dengan struktur kimianya
Antibiotika
1. Antibiotika mengandung-karbohidrat

Contoh

- Gula murni

Nojirimisin

- Aminoglikosida

Streptomisin

- Ortosomisin

Everninomisin

- N-glikosida

Streptotrisin

- C-glikosida

Vankomisin

- Glikolipid

Moenomisin

2. Lakton makrosiklik
- Antibiotik makrolida

Eritromisin

- Antibiotik polien

Kandisidin

- Ansamisin

Rifamisin

- Makrotetrolida

Tetranaktin

3. Quinon dan antibiotika yang berhubungan.

- Tetrasiklin

Tetrasiklin

- Antrasiklin

Adriamisin

- Naftoquinon

Aktinorodin

- Benzoquinon

Mitomisin

4. Antibiotika peptida dan asam amino

- Turunan asam amino

Sikloserin

- Antibiotik b-laktam

Penisilin

- Antibiotik peptida

Basitrasin

- Kromopeptida

Aktinomisin

- Depsipeptida

Valinomisin

- Peptida pembentuk-selat

Bleomisin

5. Antibiotika heterosiklik mengandung nitrogen

- Antibiotika nukleosida

Polioksin

6. Antibiotika heterosiklik mengandung oksigen

- Antibiotika polieter

Monensin

7. Turunan alisiklik
- Turunan sikloalkan

Sikloheksimida

- Antibiotika steroid

Asam fusidat

8. Antibiotik aromatik
- Turunan benzen

Kloramfenikol

- Antibiotika aromatik terkondensasi

Griseofulvin

- Eter aromatik

Novobiosin

9. Antibiotika alifatik
- Senyawa mengandung fosfor

Fosfomisin