Anda di halaman 1dari 10

Praktikum Kimia Pangan

Kimia 6A (2015)

Uji Skrining dan Uji Organoleptik Agar Rasa-rasa dengan Berbagai


Merek Produk yang Di Jual Di Pasaran
Muhamad Rizal*, Melani Shabrina, Rizky Widyastari , Siska Permata Sari
Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
*Email: Muhamadrizall86@gmail.com

Abstrak
Uji skrining merupakan tahap awal dan syarat untuk panelis dalam uji organoleptik,
Tahap Penyaringan (skrining) dilakukan untuk mengetahui kepekaan indera calon
panelis. Uji organoleptik adalah teknik penilaian yang menggunakan cara penilaian
dengan menggunakan instrumen indera manusia. Penilaian dengan indera ini banyak
digunakan untuk menilai mutu bahan dan produk pangan. Tujuan dilakukan uji
organoleptik ini yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap agar-agar dari
produk yang di jual di pasaran. Uji skrining dan organoleptik ini diikuti oleh 19 orang
panelis. Berdasarkan data hasil skrining, hanya 5 orang dari 19 orang panelis yang dapat
menjawab benar ketika dilakukannya uji skrining. Berdasarkan uji organoleptik, produk
agar-agar yang paling banyak disukai adalah produk nutrijel, sedangkan produk yang
tidak disuka adalah Agar Swallow.
Kata kunci: uji skrining, uji organoleptik, produk agar rasa, panelis
Abstract
Screening test is the first steps and the requirement to panelists in organoleptic tests,
Purpose of the screening steps is to determine the sensitivity of the senses prospective
panelists. Organoleptic assessment is a technique that uses a method of evaluation using
test instruments human sensory organs. Assessment by the senses is widely used to assess
the quality of ingredients and food products. In some instances, the assessment by the
senses even exceed the most sensitive precision instrument. The purpose of this test is to
determine the organoleptic preference level panelists to gelatin of products sold in the
market. Screening and organoleptic test was followed by 19 panelists. Based on data from
screening results, only 5 of the 19 panelists who can answer correctly when doing
screening tests. Based on organoleptic tests, the product gelatinous most preferred is
nutrijel products, while products that are not preferred is Swallow.
Keywords: screening test, organoleptic tests, the gelatin product, panelists

Uji Skrining dan Uji Organoleptik Agar

1.

Rizal et al, 2015

PENDAHULUAN
Pengujian organoleptik adalah cara penilaian yang menggunakan instrumen uji dengan indera

manusia. Penilaian dengan indera ini banyak digunakan untuk menilai mutu bahan dan produk
pangan. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling
sensitif. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk
adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi terdiri dari enam tahap yaitu pertama penerimaan bahan,
pengenalan bahan, klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi
suatu produk adalah penglihatan, peraba, pembau, dan pengecap. (Susiwi, 2009).
Kegunaan uji organoleptik yaitu, pengkajian masa simpan (shelf life), mencocokkan produk
(product matching), pemetaan produk (product mapping), spesifikasi produk dan pengendalian mutu,
reformulasi produk, pengujian potensi penyimpangan bau dan munculnya bau bau asing (taint dan
off flavor), dan menentukan penerimaan produk (acceptability). (Susiwi, 2009). Uji organoleptik
harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki
relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.
Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya
juga cepat diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk
meningkatkan produksi atau pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan
keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis
yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi
jenuh dan menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan
panelis. (Wagiyono, 2003).
Pada pengujian ini menggunakan sampel agar-agar, yaitu karbohidrat dengan berat molekul
tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu
polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan
diperjualbelikan.Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak
bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan
membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padatcair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan
molekul objek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat
untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur
jaringan. (Winarno, 1996).
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap
daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus
disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Tujuan uji organoleptik adalah untuk pengembangan
produk dan perluasan pasar, pengawasan mutu bahan mentah, produk, dan komoditas, perbaikan

Praktikum Kimia Pangan

Kimia 6A (2015)

produk, membandingkan produk sendiri dengan produk pesain, evaluasi penggunaan bahan,
formulasi, dan peralatan baru. (Susiwi, 2009).

2.

METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan


Alat-alat yang digunakan adalah gelas beker, batang pengaduk, sendok, piring, pisau, loyang,
gelas dan spatula.
Bahan-bahan yang digunakan adalah tisu, pewarna makanan (hijau dan merah), glukosa, vanili
dan agar-agar dengan berbagai merk (Agar rasa, Swallow, Innaco dan Nutrijel).

Prosedur kerja
1. Uji Skrining
a. Uji warna
Air dimasukkan dalam 3 buah gelas beker dengan volume yang sama satu sama lain.
Kemudian ditambahkan pewarna makanan berwarna hijau ke dalam ketiga gelas beker tersebut
dengan dibedakan jumlahnya pada salah satu sampel. Kemudian sampel diberikan kode dengan 3
digit kode yaitu 279, 168 dan 345. Pengamatan dilakukan oleh 19 orang panelis dimana panelis
harus memberikan tanda ( ) pada kolom kode yang dirasakan berbeda dengan yang lainnya.
b. Uji aroma
Air dimasukkan dalam 3 buah gelas beker dengan volume yang sama satu sama lain.
Kemudian ditambahkan pewarna makanan berwarna merah dan ditambahkan vanili ke dalam
ketiga gelas beker tersebut dengan dibedakan jumlah vanilinya pada salah satu sampel.
Kemudian sampel diberikan kode dengan 3 digit kode yaitu 279, 168 dan 345. Pengamatan
dilakukan oleh 19 orang panelis dimana panelis harus memberikan tanda ( ) pada kolom kode
yang dirasakan berbeda dengan yang lainnya.
c. Uji rasa
Aquadest dimasukkan dalam 3 buah gelas dengan volume yang sama satu sama lain.
Kemudian ditambahkan glukosa ke dalam ketiga gelas tersebut dengan dibedakan jumlah
glukosanya pada salah satu sampel. Kemudian sampel diberikan kode dengan 3 digit kode yaitu
279, 168 dan 345. Pengamatan dilakukan oleh 19 orang panelis dimana panelis harus
memberikan tanda ( ) pada kolom kode yang dirasakan berbeda dengan yang lainnya.

2. Uji Organoleptik
Setelah dilakukan uji skrining maka dilanjutkan dengan uji organoleptik (Uji organoleptik
seharusnya dilakukan hanya kepada panelis yang menjawab benar pada uji skrining minimal 2

Uji Skrining dan Uji Organoleptik Agar

Rizal et al, 2015

jawaban benar) oleh 19 orang panelis yang telah mengikuti uji skrining. Uji organoleptik ini
menggunakan sampel agar-agar yaitu Agar rasa, Swallow, Innaco dan Nutrijel. Agar-agar ini dibuat
dengan perlakuan yang sama yaitu dengan 4 gelas air dan 1 gelas glukosa. Uji organoleptik ini
meliputi uji aroma, rasa, tekstur, warna dan kesukaan. Uji ini dilakukan di Pusat Laboratorium
Terpadu UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
a. Uji aroma
Panelis yang sudah melakukan uji skrining akan masuk uji organoleptik dengan tidak
mengetahui nama produk sampel yang akan di uji. Panelis akan diberikan sedikit sampel masingmasing produk dan mencium aroma dari produk tersebut dan diberikan nilai dari 1 sampai 5
dengan memberikan tanda ( ) pada kolom kode dengan keterangan : 1. Sangat tidak suka, 2.
Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka
b. Uji rasa
Panelis yang sudah melakukan uji skrining akan masuk uji organoleptik dengan tidak
mengetahui nama produk sampel yang akan di uji. Panelis akan diberikan sedikit sampel masingmasing produk dan menguji rasa dari produk tersebut dan diberikan nilai dari 1 sampai 5 dengan
memberikan tanda ( ) pada kolom kode dengan keterangan : 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka,
3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka.
c. Uji tekstur
Panelis yang sudah melakukan uji skrining akan masuk uji organoleptik dengan tidak
mengetahui nama produk sampel yang akan di uji. Panelis akan diberikan sedikit sampel masingmasing produk dan menguji tekstur dari produk tersebut dan diberikan nilai dari 1 sampai 5
dengan memberikan tanda ( ) pada kolom kode dengan keterangan : 1. Sangat tidak suka, 2.
Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka.
d. Uji warna
Panelis yang sudah melakukan uji skrining akan masuk uji organoleptik dengan tidak
mengetahui nama produk sampel yang akan di uji. Panelis akan diberikan sedikit sampel masingmasing produk dan melihat warna dari produk tersebut dan diberikan nilai dari 1 sampai 5
dengan memberikan tanda ( ) pada kolom kode dengan keterangan : 1. Sangat tidak suka, 2.
Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka.
e. Uji kesukaan
Panelis yang sudah melakukan uji skrining akan masuk uji organoleptik dengan tidak
mengetahui nama produk sampel yang akan di uji. Panelis akan diberikan sedikit sampel masingmasing produk dan memberikan nilai berapa tingkat kesukaan panelis terhadap produk tersebut
dan diberikan nilai dari 1 sampai 5 dengan memberikan tanda ( ) pada kolom kode dengan
keterangan : 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka.

Praktikum Kimia Pangan

Kimia 6A (2015)

3. Statistical Package for Social Science (SPSS)


Setelah didapatkan data dari uji organoleptik, maka data dapat diolah dengan menggunakan
software SPSS dengan langkah sebagai berikut:
Aplikasi SPSS dibuka dan pilih Create New
a. Data-data hasil organoleptik dimasukkan kedalam program
b. Kemudian dipilih menu Analyze dan pada submenu dipilih compare means dan pilih One
Way ANOVA
c. Ketika muncul box dependent list maka diisi dengan Aroma, Rasa, Tekstur, Warna dan
kesukaan dan pada box factor diisi dengan Kode
d. Kemudian di klik menu Option dan diceklis pada kotak Descriptive, Homogenety of variance
test, means plot. Dan klik OK.

3.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Skrining merupakan tahap awal dan syarat untuk panelis dalam uji organoleptik, Tahap

Penyaringan (skrining) dilakukan untuk mengetahui kepekaan indera calon panelis terhadap aroma,
rasa, dan warna. Saat panelis lolos dari uji skrining maka selanjutnya dapat melakukan uji
organoleptik. Pada uji skrining nomor sampel kepekaan berdigit 3 angka yaitu 279, 168, dan 345.
Bahan yang digunakan diantaranya vanili dengan pewarna merah sebagai aroma, larutan gula sebagai
rasa dan pewarna hijau sebagai warna.

(1)

(2)

(3)

Gambar 1. Larutan gula, Gambar 2. Vanili dengan pewarna merah,


Gambar 3. Pewarna Hijau

Uji Skrining dan Uji Organoleptik Agar

Rizal et al, 2015

Hasil yang diperoleh dari uji skrining, calon panelis yang dapat mengikuti uji organoleptik ialah
5 dari 19 calon panelis. Analisis data hasil uji organoleptik agar-agar dilakukan dengan uji anova atau
uji one way menggunakan software SPSS.
Berdasarkan hasil analisis data, diperoleh nilai mean untuk semua parameter, seperti warna,
aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan sehingga dapat dibuat kurva hubungan kode sampel dengen
mean dari setiap parameter tersebut. Standard deviation (SD) memang merupakan cerminan dari ratarata penyimpangan data dari mean. SD dapat menggambarkan seberapa jauh bervariasinya data. Jika
nilai SD jauh lebih besar dibandingkan nilai mean, maka nilai mean merupakan representasi yang
buruk dari keseluruhan data. Sedangkan jika nilai SD sangat kecil dibandingkan nilai mean, maka
nilai mean dapat digunakan sebagai representasi dari keseluruhan data. Selain SD, kita juga mengenal
istilah standard error (SE) atau kesalahan baku. SE merupakan nilai yang mengukur seberapa tepat
kah nilai mean yang kita peroleh. Nilai maksimum menghasilkan data nilai tertinggi dalam suatu
daftar yang sesuai dengan kriteria yg diberikan. Nilai minimum menghasilkan data nilai terendah
dalam suatu daftar yang sesuai dengan kriteria yg diberikan.
Tabel 1. Hasil Analisis Anova
ANOVA
Sum of Squares

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Keseluruhan

df

Mean Square

Between Groups

14.211

4.737

Within Groups

66.316

72

.921

Total

80.526

75

Between Groups

21.829

7.276

Within Groups

76.842

72

1.067

Total

98.671

75

Between Groups

10.842

3.614

Within Groups

85.684

72

1.190

Total

96.526

75

Between Groups

12.789

4.263

Within Groups

68.316

72

.949

Total

81.105

75

Between Groups

11.211

3.737

Within Groups

78.947

72

1.096

Total

90.158

75

Sig.

5.143

.003

6.818

.000

3.037

.035

4.493

.006

3.408

.022

Hasil analisis one way diatas menunjukkan ada pengaruh nyata terhadap perbedaan merk
agar-agar, yang ditunjukkan dengan nilai signifikan (sig.) yang kurang dari 0,05 sehingga perlu
dilakukan uji analisis duncan.

Praktikum Kimia Pangan

Kimia 6A (2015)

Tabel 2. Hasil Analisis Duncan Warna


Warna
Duncan
Kode

Subset for alpha = 0.05


1

728.00

19

2.7895

412.00

19

3.2632

573.00

19

3.7368

649.00

19

3.8947

Sig.

3.2632

.133

.058

Means for groups in homogeneous subsets are


displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 19.000.

Uji organoleptik warna pada agar-agar dianalisis dengan mengamati warna pada agar-agar
tersebut, apakah warnanya sesuai dengan warna agar-agar pada umumnya atau tidak. Sampel agaragar yang diuji ini memiliki warna cokelat. Ke-empat sampel tersebut mempunyai intensitas warna
yang berbeda-beda, yaitu cokelat pekat, cokelat, dan cokelat terang. Berdasarkan data hasil analisis uji
duncan diatas, sampel yang paling disukai dari segi warnanya yaitu sampel dengan kode 649, dan
sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728.
Tabel 3. Hasil Analisis Duncan Aroma
Aroma
Duncan
Kode

Subset for alpha = 0.05


1

728.00

19

412.00

19

3.5789

573.00

19

3.7368

649.00

19

3.8947

Sig.

2.5263

1.000

.380

Means for groups in homogeneous subsets are


displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 19.000.

Uji organoleptik aroma pada agar-agar cokelat dianalisis dengan mencium aroma pada agaragar tersebut, apakah aromanya sesuai dengan aroma agar-agar cokelat pada umumnya atau tidak. Keempat sampel tersebut mempunyai intensitas aroma yang berbeda-beda. Berdasarkan data hasil
7

Uji Skrining dan Uji Organoleptik Agar

Rizal et al, 2015

analisis uji duncan diatas, sampel yang paling disukai dari segi aromanya yaitu sampel dengan kode
649, dan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728.
Tabel 4. Hasil Analisis Duncan Rasa
Rasa
Duncan
Kode

Subset for alpha = 0.05


1

728.00

19

3.0000

412.00

19

3.1053

573.00

19

3.6842

649.00

19

3.6842
3.8947

Sig.

.071

.554

Means for groups in homogeneous subsets are


displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 19.000.

Uji organoleptik rasa pada agar-agar cokelat dianalisis dengan menguji rasa pada agar-agar
tersebut, apakah rasa dan komposisi gulanya sesuai dengan selera atau tidak. Ke-empat sampel
tersebut mempunyai rasa yang berbeda-beda yaitu rasa cokelat sangat terasa, terasa, bahkan tidak
berasa. Berdasarkan data hasil analisis uji duncan diatas, sampel yang paling disukai dari segi rasanya
yaitu sampel dengan kode 649, dan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728.
Tabel 5. Hasil Analisis Duncan Tekstur
Tekstur
Duncan
Kode

Subset for alpha = 0.05


1

412.00

19

2.9474

728.00

19

2.9474

573.00

19

3.5789

649.00

19

Sig.

3.5789
3.8947

.062

.321

Means for groups in homogeneous subsets are


displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 19.000.

Praktikum Kimia Pangan

Kimia 6A (2015)

Uji organoleptik tekstur pada agar-agar cokelat dianalisis dengan menguji tekstur pada agaragar tersebut, apakah teksturnya sesuai dengan selera atau tidak. Ke-empat sampel tersebut
mempunyai tekstur yang berbeda-beda kenyal, sedikit kenyal, dan cenderung keras. Berdasarkan data
hasil analisis uji duncan diatas, sampel yang paling disukai dari segi teksturnya yaitu sampel dengan
kode 649, dan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728.
Tabel 6. Hasil Analisi Duncan Keseluruhan
Keseluruhan
Duncan
Kode

Subset for alpha = 0.05


1

728.00

19

2.9474

412.00

19

3.1053

573.00

19

3.6316

649.00

19

Sig.

3.6316
3.8947

.060

.441

Means for groups in homogeneous subsets are


displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 19.000.

Uji organoleptik secara keseluruhan pada agar-agar cokelat dianalisis apakah warna, aroma,
rasa, dan teksturnya sesuai dengan selera atau tidak. Ke-empat sampel tersebut mempunyai warna,
aroma, rasa, dan tekstur yang berbeda-beda seperti yang telah dipaparkan sebelumnya. Berdasarkan
data hasil analisis uji duncan diatas, sampel yang paling disukai dari segi keseluruhan yaitu sampel
dengan kode 649, dan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728. Jadi dapat
disimpulkan dari ke-lima parameter diatas (warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan), sampel yang
paling disukai adalah sampel dengan kode 649 atau sampel agar-agar nutrijel sedangkan sampel yang
paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728 atau sampel agar-agar swallow.

4.

KESIMPULAN
Berdasarkan uji skrining yang dilakukan, panelis yang lolos uji skrining sebanyak 5 dari 19

panelis. Untuk uji organoleptik dari ke-lima parameter warna, aroma, rasa, teksur, dan kesukaan yang
paling disukai adalah sampel dengan kode 649 atau sampel agar-agar nutrijel sedangkan sampel yang
paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728 atau sampel agar-agar swallow.

DAFTAR PUSTAKA
Diastari, I.G.A.F. dan Agustina, K.K. Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu Sapi Kemasan
yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus 2013 2(4) : 453
460 ISSN : 2301-7848
9

Uji Skrining dan Uji Organoleptik Agar

Rizal et al, 2015

Maryana. Uji Organoleptik Hasil Jadi Oatmeal Cookies Menggunakan Gula Pasir Dan Madu
Kelengkeng.
Mumba, M.S. dan Suhartiningsih. Pengaruh Subtitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap
Sifat Organoleptik Dan Masa Simpan Produk Twist. Ejounal boga. Volume 2, nomor 1, tahun
2013, edisi yudisium periode Februari, hal. 241 248.
Susiwi. 2009. Handout Penilaian Organoleptik. FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.
Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah.
Dapertemen Pendidikan Nasional.
Winarno, F., G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.