LAPORAN PRAKTIKUM

ALAT DAN MESIN PERTANIAN

ALAT PENGERING (DRYER)

Oleh :
Sutrimo
NIM A1H014058

KEMENTERIAN RISET TENOLOGI DAN PERGURUAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang
menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun
beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan
adalah suatu upaya untuk menahahan laju pertumbuham mikroorganisme pada
makanan. Teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada beberapa cara,
yaitu: pendinginan, pengeringan, pengalengan, pengemasan, penggunaan bahan
kimia, penggunaan zat aditif (tambahan) dan pemanasan.
Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan
untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang
mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan,
pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam
pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan, karena dengan
pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih
ringkas, mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun
penyimpanan. Disamping itu banyak bahan pangan yang hanya dikonsumsi
setelah dikeringkan, seperti teh, kopi, coklat dan beberapa jenis biji-bijian.
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling tua.
Lingkungan primitif melakukan pengeringan daging dan ikan sebelum catatan
sejarah dimulai. Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan menggunakan energi panas dengan
sengaja biasanya dengan cara menguapkan air, bertujuan untuk menurunkan kadar

air sampai batas mikroba dan kegiatan enzimatis tidak dapat menyebabkan
kerusakan yang berarti.
Udara merupakan medium yang dibutuhkan dalam pengeringan karena
udara memberikan panas pada bahan pangan, menyebabkan air menguap, dan
merupakan pengangkut uap air yang dibebaskan oleh bahan pangan yang
dikeringkan atau dapat dikatakan, udara yang dipanaskan menyediakan panas
untuk memenuhi kebutuhan panas sensible dan panas laten penguapan air dari
bahan. Dari sisi lain udara juga tidak membutuhkan biaya banyak juga mudah
digunakan.
Proses pengeringan merupakan salah satu penanganan bahan pangan untuk
menjaga pengawetan bahan pangan lebih lama. Proses pengeringan pada dasarnya
ditentukan oleh pengaturan suhu yang baik yang merupakan faktor terpenting
dalam pengawetan pangan dan mutu bahan pangan yang dihasilkan. Pada
Percobaan yang dilakukan, ada dua cara yang digunakan yaitu pengeringan
dengan sinar matahari dan pengeringan dengan menggunakan alat yaitu Cabinet
dryer.

B. Tujuan

1. Mengetahui bagian-bagian alat pengering yang digunakan dan fungsinya

2. Mengetahui prinsip kerja alat pengering

II. TINJAUAN PUSTAKA

Hall (1957) menyatakan proses pengeringan adalah proses pengambilan atau

penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju
kerusakan biji-bijian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah.
Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
aiar dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air
kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan
nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan
kimiawi. Sedangkan dehidrasi adalah proses pengeluaran atau penghilangan air
dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air yang sangat
rendah mendekati nol.
Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya menjadi
coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik enzimatik
maupun non-enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling sering terjadi
adalah reaksi antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam asam amino
dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di
dalamnya. (Winarno et al., 1993). Beberapa klasifikasi alat pengering yang dapat
digunakan antara lain: pengering tekanan atmosfer dan pengering vakum. Pada
pengeringan tekanan atmosfer panas yang diperlukan untuk penguapan biasanya
ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan, yang juga menampung dan
membawa air yang diuapkan. Sedangkan dalam pengering vakum bahan yang
dikeringkan harus diletakkan dalam ruang tertutup dan panas untuk penguapan

ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari permukaan yang panas.
Berdasarkan sistem pengumpanan bahan, pengering diklasifikasikan menjadi
pengering kontinue dan pengering tipe batch. Pengering kabinet atau yang biasa
disebut dengan tray dryerdapat dikelompokkan sebagai pengering batch
konveksi

udara

yang

biasanya

ditunjukkan

untuk

operasi

kecil

(Wirakartakusumah,et.al,.1992).
Ada 4 metode pengeringan yang sekarang dilakukan. Semua cara tersebut
telah disesuaikan dengan jenis komoditi dan kemampuan serta teknologi yang
ada.
1. Pengeringan Langsung atau Penjemuran (Sun Drying).
Penjemuran merupakan pengeringan alamiah dengan menggunakan sinar
matahari langsung sebagai energi panas. Pengeringan secara penjemuran
memerlukan tempat yang luas, wadah penjemuran yang luas serta waktu yang
lama dan mutu yang sangat bergantung dengan cuaca tetapi biaya yang
dikeluarkan lebih sedikit. Hasil yang diperoleh seringkali mengalami kerusakan
oleh mikrobia dan lalat karena factor lama penjemuran
Ada 3 macam alat pengering dengan bertenagakan sinar matahari:
a. Tipe absorpsi dimana produk langsung dipanaskan dengan sinar
matahari.
b. Alat pengering tidak langsung atau tipe konveksi dimana produk kontak
dengan udara seperti pada alat dehidrasi konvensional.
c. Alat pengering dengan system kombinasi kedua tipe diatas.

2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)

Pengeringan buatan atau sering disebut pengeringan mekanis merupakan
pengeringan dengan menggunakan alat pengering. Tinggi rendahnya suhu,
kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat
diatur sesuai dengan komoditi yang dikeringkan. Pengawasan yang tidak tepat
dari factor diatas dapat menyebabkan case hardening yaitu suatu keadaan dimana
bagian permukaan bahan telah sangat kering sedangkan bagian dalam bahan
masih basah. Hal ini terjadi apabila penguapan air pada pemukaan bahan jauh
lebih cepat daripada difusi air dari dalam bahan menuju permukaan.
Jenis pengeringan pengering buatan dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu:
a. Pengeringan Adiabatik
Merupakan pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering oleh udara
panas. Udara yang telah dipanaskan memberi panas pada bahan pangan yang akan
dikeringkan. Alat pengering yang termasuk kelompok ini antara lain adalah
pengering cabinet pengering ini terdiri dari suatu ruangan dimana rigen-rigen utuk
produk yang dikeringkan dapat diletakkan didalannya. Didalam pengering yang
berukuran besar, rigen-rigen pengering disusun diatas kereta untuk mempermudah
penanganannya; dalam unit yang berukuran kecil, rigen-rigen pengering dapat
disusun diatas suatu penyangga yang tetap didalam pengering tersebut. Udara
dihembuskan dengan menggunakan kipas angin melalui suatu pemanas dan
kemudian menembus rigen-rigen pengering yang berisi bahan. Pada umumnya

pengering ini digunakan untuk penelitian dehidrasi sayuran dan buah-buahan

dalam laboratorium.
Selain pengering cabinet juga ada bed dryer, air lift dryer, maupun vertical
down flow concurrent dryer.
b. Pengeringan isothermik
Merupakan pengeringan pengeringan yang didasarkan atas adanya kontak
langsung antara bahan pangan dengan lembaran logam yang panas. Pengering
yang termasuk kelompokini ialah; drum dryer, shelf dryer, dan continous vacuum
dryer.
3. Pengeringan Secara Pembekuan (Freeze Drying)
Pada pengeringan ini digunakan prinsip sublimasi, dimana bahan pangan
dibekukan terlebioh dulu dan air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi dalam
kondisi tekanan vakum. Jadi langsung dari bentuk padat menjadi gas atau uap, dan
proses ini dilakukan dalam vakum (tekanan < 4 mmHg). Suhu yang digunakan
pada system ini adalah sekitar (-10oC), sehingga kemungkinan kerusakan kimiawi
maupun mikrobiologis dapat dihindari. Hal ini menyebabkan hasil mempunyai
citarasa tetap dan rehidrasi yang baik.
4. Pengeringan Secara Osmotik ( Osmotic Dehydration)
Didasarkan atas proses osmosis yang dapat digunakan untuk memindahkan
air dari larutan encer kelarutan yang lebih pekat melalui lapisan semipermeabel.
Proses pemindahan berlangsung sampai terjadi keseimbangan antara larutan gula
dengan bahan yang dikeringkan. Dari beberapa cara diatas didasarkan atas biaya,
pengeringan matahari lebih menguntungkan, tetapi didasarkan atas waktu

pengeringan dan kualitas, dehidrasai lebih menguntungkan.

Selanjutnya

pengeringan matahari tidak dapat dipraktekkan secara luas, karena beberapa

daerah yang sesuai untuk pemukiman dan mengusahakan pertanian memiliki
kondisi cuaca yang tidak baik (Desrosier, Norman W, 1988).
Menurut Earle (1982), pengeringan bahan pangan dapat diartikan sebagai
proses pemisahan air dari suatu bahan pangan dengan maksud untuk
mengawetkan bahan pangan dalam penyimpanan. Kadar air bahan dalam proses
pengeringan diturunkan sampai kesuatu tingkat yang memungkinkan untuk dapat
menahan atau menghambat pertumbuhan mikroba atau reaksi lainnya. Tujuan lain
dari pengeringan adalah mengurangi volume produk sehingga akan meningkatkan
efisiensi dalam pengangkutan maupun penyimpanan dari produk yang
bersangkutan. Jadi pengeringan bahan pangan adalah merupakan salah satu unit
operasi

yang

penting

dalam

proses

pengolahan

bahan

pangan.

Beberapa tipe pengering digunakan untuk bahan padat. Dalam hal ini bahan
pangan dikeringkan dalam baki, pada ban berjalan atau pada rak tanpa wadah.
Sedangkan spray dryer dan drum dryer hanya bisa digunakan untuk pengeringan
bahan berbentuk cair. Klasifikasi lain alat pengering adalah pengering tekanan
atmosfer dan pengering vakum.
Dalam pengeringan tekanan atmosfer panas yang diperlukan untuk
penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan, yang juga
menampung dan membawa air yang diupkan. Dalam pengeringan vakum bahan
yang dikeringkan harus diletakan dalam ruang tertutup dan panas untuk
penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari permukaan yang

panas. Berdasarkan sistem pengumpanan bahan, pengering diklasifikasikan

menjadi pengering kontinyu dan pengering tipe batch. Karena proses utama dalam
pengeringan adalah penguapan air dari bahan pangan, maka perlu terlebih dahulu
diketahui karakteristik hidratasi yaitu sifat-sifat bahan pangan yang meliputi
interaksi antara bahan tersebut dengan molekul air yang dikandungnya, molekul
air di udara sekitarnya serta faktor-faktor yang mempengaruhi sifat-sifat tersebut.
Menurut Taib et al.,(1988), dasar proses pengeringan adalah terjadinya
penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan udara lebih sedikit atau
dengan kata lain udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah, sehingga
terjadi penguapan selama proses pengeringan, energi yang diterima oleh bahan
digunakan untuk menaikkan suhu bahan dan menguapkan sejumlah air dari bahan.
Panas yang digunakan untuk menaikkan suhu bahan disebut panas sensible,
sedangkan panas yang digunakan untuk menguapkan sejumlah air dari bahan
disebut panas laten (Heldman and Singh, 1981).
Besarnya panas sensible dapat dihitung dengan terlebih dahulu mengetahu
besarnya panas spesifik bahan serta besarnya perubahan suhu bahan yang terjadi
selama proses pengeringan. Panas spesifik (Cp) bahan dapat dihitung dengan
menggunakan persamaan Dickerson (1969) yaitu: Cp = 1.675 + 0.025 (kadar air).
Beberapa keuntungan dari pemakaian teknologi pengeringan pada sayur dan
buah antara lain: bahan menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil
sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan,
berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan,
dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Sedangkan sisi

kerugiannya antara lain: terjadinya perubahan sifat fisis seperti pengerutan,

perubahan warna, kekerasan dan sebagainya. Perubahan kualitas kimia antara lain
adalah penurunan kandungan vitamin C maupun terjadinya pencoklatan demikian
pula kualitas organoleptisnya (Susanto, 1994). Tujuan dari pengeringan adalah
1. Daya simpan bahan lebih lama karena kadar air dalam bahan relatif lebih
rendah sehingga kerusakan enzim maupun mikroorganisme dapat lebih
ditekan.
2. Dapat dihasilkan produk yang bernilai ekonomis lebih tinggi.
3. Mempermudah distribusi karena umumnya bahan yang telah dikeringkan
mempunyai berat yang lebih ringan dan bentuk lebih ringkas.
4. Bahan dapat lebih awal dipanen.
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan
pangan adalah
1. Sifat fisik dan kimia produk (bentuk, ukuran, komposisi dan kadar air).
2. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau
media perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan).
3. Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban dan
kecepatan udara).

III.

METODOLOGI
A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini anatara lain :

1. Cabinet Dryer
2. Oven

B. Prosedur Praktikum
1. Mengamati dan menggambar alat pengering yang digunakan
2. Sebutkan bagian-bagian utama dan fungsinya masing-masing
3. Menguraikan prinsip kerja alat pengering yang digunakan

DAFTAR PUSTAKA

Desroiser, Norman. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press : Jakarta

Earle, R.L.1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya :
Bogor
Hardjosentono, M. 1983. Mesin-Mesin Pertanian. CV. Vasa Guna, Jakarta.
Pantastico, B. ER. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan oleh Kamariyani, Ir.
Prof. 1989. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Sathu, Suyanti. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Suharto.1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Bineka Cipta : Jakarta
Susanto, Tri. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu.
Surabaya.
Sularso. 1997. Dasar Perencanaan Dan Pemilihan Elemen Mesin. PT. Pradnya
Paramita, Jakarta
Taib, Gunarif,dkk. 1988. Operasi pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian.
Jakarta: Penerbit Melton Putra
Tim penyusun. 2009. Modul Praktikum Teknik Pengawetan dan Pengolahan Hasil
Pertanian. Fakultas Pertanian, UNSOED.
Tjahjadi, C. dan Marta, H. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.
Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.
Wirakartakusumah, A. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. IPB.
Bogor