REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pgina 2
Tabla de contenido
1. Conservacin de los alimentos ............................................................................................................................................................... 7
2. Clasificacin de los alimentos Productos Alimenticios ......................................................................................................................... 8
1.
Animal .......................................................................................................................................................... 8
2.
Vegetal ....................................................................................................................................................... 12
3.
Mineral ....................................................................................................................................................... 14
4.
Mixto .......................................................................................................................................................... 14
Segn composicin y en funcin del nutriente predominante......................................................................................................... 14
Glucdicos ........................................................................................................................................................... 14
Proteicos ............................................................................................................................................................. 14
Lipdicos ............................................................................................................................................................. 14
3.
4.
5.
2.
3.
4.
5.
Subproductos ............................................................................................................................................... 15
6.
7.
2.
3.
4.
5.
Pgina 3
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2.
2.
Oligosacridos ............................................................................................................................................. 19
3.
Polisacridos ............................................................................................................................................... 20
4.
Homopolisacridos ........................................................................................................................................ 20
5.
Heteropolisacridos ....................................................................................................................................... 21
5. Fibras
................................................................................................................................................................................................ 22
1.
2.
1.
2.
3.
2.
3.
Funciones contrctiles.................................................................................................................................... 25
4.
5.
6.
7.
8.
4.
7. Lpidos ................................................................................................................................................................................................ 28
1.
8. Vitaminas .............................................................................................................................................................................................. 36
9. Minerales ............................................................................................................................................................................................... 40
1.
10.
1.
11.
Antioxidantes .......................................................................................................................................................................... 47
12.
Pigmentos............................................................................................................................................................................... 48
13.
Gelificacin ............................................................................................................................................................................. 64
1.
2.
14.
Emulsiones ............................................................................................................................................................................. 70
Pgina 4
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
6. Protenas ............................................................................................................................................................................................... 24
1.
La vista ............................................................................................................................................................................................ 73
2.
El olfato ........................................................................................................................................................................................... 73
3.
El gusto ........................................................................................................................................................................................... 73
1.
4.
Tacto ............................................................................................................................................................................................... 76
5.
El odo ............................................................................................................................................................................................. 77
1.
2.
16.
Respiracin............................................................................................................................................................................. 98
17.
Transpiracin .......................................................................................................................................................................... 99
18.
Produccin de Etileno............................................................................................................................................................. 99
19.
20.
Carnes .................................................................................................................................................................................... 99
1.
2.
3.
2.
3.
4.
21.
1.
Temperatura.................................................................................................................................................................................. 101
2.
3.
2.
22.
1.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Pgina 5
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
15.
24.
25.
ENVASES............................................................................................................................................................................. 144
Composicin de la atmsfera ......................................................................................................................... 160
2.
3.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
Pgina 6
1.
Pgina 7
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Los objetivos de la conservacin de alimentos son variados entre los que se encuentran:
2.
1.
Segn Origen
1.
Animal
Pgina 8
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Segn su Origen
1. De agua salada:
a) Salvajes: sardinas, salmn, bonito, caballa, arenques, bacalao, lenguado, reineta,
b) Cultivo: salmn, pez dorado
2. De agua dulce:
a) Salvajes: trucha, salmn, esturin, etc.
b) Cultivado: carpa, tilapia, anguila, etc.
3. Diadrmicos (comparten ambos medios): salmn, Trucha, Anguilas, etc.
Pgina 9
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1. Mariscos
a) Crustceos1: Poseen un caparazn quitinoso articulado, impregnado de calcio; tiene cefalotrax
y cola, apndices segmentados y muchas patas.
b) Decpodos
c) Branquiuros: cangrejo de mar, centollo
d) Macruros: gambas, langostino, langosta, bogavantes, camarn, cigala.
e) Cirrpedos: percebe, picoroco
Caracoles
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2. Moluscos
a) Lamelibranquios: ostras. Almejas, mejillones., cholgas, choritos, machas, navajuelas
b) Gasterpodos: Caracol Marino
c) Cefalpodos: Calamares, jibia, pulpos
d) Equinodermos: erizos, pepino de mar
e) Tunicados: Piure
caaillas
El
nombre
comn
y
cientfico
de
los
crustceos
puede
ser
visto
en:
http://www.mardechile.cl/index.php?option=com_content&view=article&catid=21:ecologia&id=85:crustos-y-moluscos
(
05/01/2015)
Pgina 10
Pgina 11
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Vegetal
http://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-composicion-propiedades
Clasificacin botnica de las verduras y hortalizas2
Frutos: Berenjenas, pimiento dulce, maz dulce, tomate, pepino
Bulbos: Ajo, Cebolla, puerro.
Coles. Coliflor, col de Bruselas, brcoli
Hojas y tallos tiernos: acelgas, lechuga, repollo, espinacas
Inflorescencias: alcachofa
Legumbres verdes: habas, judas, guisantes
Pepnides: Calabacn, calabaza, pepino.
Races: nabo, remolacha, zanahorias
Tallos jvenes: Esprragos, apio
2
Fuente: refe. 1
Pgina 12
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2.
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3
refe. 2)
Pgina 13
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1. Granos o cereales: trigo, cebada, avena, centeno, mijo, sorgo, arroz, maz, alforfn.
2. Legumbres: porotos, arvejas, lentejas, habas, garbanzos.
3. Frutas: pueden provenir de arboles pequeos, grandes, frutales herbceos, enredaderas y arbustos, con
hoja caduca, persistente, existen un sin nmero de formas de clasificar las frutas, aqu mencionaremos
algunas de ellas
3.1 Segn especie de planta
3.1.1 Especie de Arbrea de hoja caduca: Almendro, ciruelo, damasco, durazno, guindo, manzano,
peral, higuera.
3.1.2 Especie de Arbrea de Nuez: Nogal, Pistacho, Avellano,
3.1.3 Especie Arbustiva y enredadera de hoja caduca: arndano, frambueso, Grosellero, Zarzaparrilla,
Kiwi, Vid.
3.1.4 Especie de hoja persistente o siempre-verde: especies ctricas, olivo, palto, tuna, chirimoyo (Fuente:
3.
Mineral
4.
Mixto
Sal -agua
Miel
2.
3.
Plstica: crear, mantener y reparar tejido. Funcin principal de las protenas, que se encuentran en
los alimentos de origen animal principalmente, como pescado, carne, huevos, leche y sus derivados
y en menor medida en legumbres y frutos secos.
Reguladora: funcin que cumplen principalmente las vitaminas y los minerales, asociados
principalmente con las frutas y verdura
4.
Pgina 14
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Glucdicos: predomina los hidratos de carbono: Cereales, derivados de los cereales, pan, pastas,
2. Con grado de transformacin. Aqu se deben considerar los productos alimenticios, tomando en
cuenta la fecha de caducidad, es decir se deben consumir antes de la fecha marcada en el envase.
5.
6.
1.
2.
3.
4.
5.
Atendiendo a este criterio se han llegado a establecer las llamadas gamas de alimentos que
obedecen a tipos de tecnologas que han supuesto un verdadero hito a nivel industrial
Se han definido en este sentido 5 gamas de alimentos
Primera Gama: Alimentos frescos. Se trata de alimentos que no han sufrido ningn tipo de
procesado industrial, salvo en su caso la limpieza, clasificacin o envasado.
Segunda Gama: Alimentos enlatados. Su preparacin se basa en la aplicacin de un tratamiento
trmico de esterilizacin en autoclave al alimento que ha sido previamente envasado y el envase a
su vez cerrado hermticamente.
Tercera Gama: Alimentos congelados
Cuarta Gama: Alimentos envasados en condiciones de vaco y en atmsferas modificadas (MAP).
Quinta Gama: Alimentos sometidos a coccin y envasados a vaco o en atmsferas modificadas.
Son productos cocinados y listos para ser servidos o productos precocinados que tras rpida
regeneracin pueden ser servidos en menos de 30 minutos.
7.
Necesidades de nutrientes
La pirmide nutricional resume la conveniencia de optar por determinada cantidad de tales alimentos,
para asegurar (de forma bsica) las necesidades diarias. En una gua visual til para seguir una dieta
equilibrada.
Primer nivel, en la be de la pirmide se encuentran los alimentos que se deben consumir en mayor
cantidad y en el extremo superior, quinto nivel los que se deben consumir en menor cantidad u
ocasionalmente.
Nivel 1: grupo de los cereales, tubrculos y legumbres frescas.
Nivel 2: grupo de las frutas y verduras
Nivel 3: leche y derivados; carnes, pescados, huevos y legumbres secas.
Nivel 4: grasas y aceites
Nivel 5: Otros alimentos, entre los que se incluyen azcar refinada, pasteles, bebidas-
Pgina 15
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Fuente: refe. 3
1. Materias primas: son fundamentales para abastecer el proceso productivo
2. Productos en curso de elaboracin: son productos elaborados pro la propia empres y que
estn en espera de entrar en otra fase posterior del proceso productivo.
3. Productos semi-terminados: Son productos que aunque han sufrido su venta no puede tener
lugar hasta que no finalice su ciclo productivo.
4. Productos terminados. Son los que ya han pasado por todas las fases del proceso productivo.
5. Subproductos: tienen el carcter de accesorios y secundarios para la elaboracin principal.
Actividad N 1 de aplicacin
Usted como encargado de las compras para el restaurante de su HOTEL, debe categorizar la
mercadera, para poder mantener las caractersticas de estos a travs del tiempo.
Se solicita clasificar los alimentos y productos alimenticios, indique la vida til de los productos
alimenticios
Los alimentos que usted debe comprar son los siguientes:
Clasificacin segn:
Alimento
Vida til
origen gama Otro tipo de
Tiempo de Requisitos de
(Sin con
clasificacin
Vida til
almacn
transformacin)
Lechugas Dole
Salmn ahumado
Huevos
pasteurizados
Chocolate costa
Pan de molde
integral
Manzanas
deshidratadas
Mayonesa
Premium
Pgina 16
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Salsa de tomate
Malloa
Almendras
Leche extra calcio
Uva
Filete al vaco
Huesillos
Charqui envasado
Leche sin lactosa
Queso cabra
Papas duquesa
Pasas
Colitas camarn
IQF
Cebolla picada y
envasada
Lechuga
hidropnica
Almejas
3.
Pgina 17
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
4.
Carbohidratos
1.
1.
Los monosacridos como la glucosa, fructosa y galactosa desempean un papel muy importante en
el mbito de la nutricin al constituir el combustible principal de las clulas.
La glucosa se conoce tambin como dextrosa o azcar de la uva (por hallarse abundantemente en
dicha fruta). Es el monosacrido ms importante en el campo de la nutricin, puesto que es la
principal fuente para disponer de energa de un modo inmediato.
Se encuentra libre en la uva y en pocos alimentos naturales; no obstante, es frecuente aadir
glucosa a algunos alimentos y bebidas para incrementar su poder energtico.
La glucosa aumenta el contenido energtico de un alimento sin incrementar su sabor dulce, al
contrario de lo que hara la fructosa o la sacarosa.
Existen pocos alimentos naturales que contengan glucosa en cantidades importantes (como en el
caso de las uvas), sin embargo, su presencia en el cuerpo humano es abundante, porque es el
combustible principal de sus clulas.
La casi totalidad de carbohidratos, al ser ingeridos y metabolizados en el cuerpo humano,
acaban transformndose en glucosa.
La fructosa o levulosa se halla en grandes cantidades en frutas y en alimentos de origen vegetal;
junto con la glucosa, constituyen los principales monosacridos de la miel.
Pgina 18
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Tambin denominados Hidratos de Carbono o Glcidos, (del griego "glykos" (dulce)).son compuestos
constituidos por carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O), que responden generalmente a la frmula
(CH2O)n
2.
Oligosacridos
Algunas propiedades de los azucares simples, como la glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y
lactosa poseen en comn en diferentes grados las siguientes caractersticas: Fuente: refe. 4
Se usan habitualmente por su dulzor.
La siguiente tabla muestra el dulzor relativo de diversos azcares.
Fructosa
Sacarosa
Glucosa
Maltosa
Galactosa
Lactosa
100
58
43
19
19
9.2
http://genesis.uag.mx/edmedia/material/quimicaii/carbohidratos.cfm
Pgina 19
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Formados por unidades de monosacridos -de 2 a 8-, que se unen entre s. Al igual que los
monosacridos, son dulces y solubles.
Los oligosacridos ms conocidos son los disacridos (formados por la unin de dos
monosacridos) como la sacarosa, lactosa y maltosa.
La sacarosa es el azcar de caa (20% en peso) y remolacha (15% en peso). Es el ms dulce de los
tres disacridos.
La lactosa se encuentra en la leche (4-5%). Est formada por una molcula de glucosa y galactosa
La maltosa se localiza en el grano germinado de la cebada. Se constituye por la unin de dos
molculas de glucosa.-D-glucosa. Tiene utilidad en la fabricacin de la cerveza y, tras sufrir un
proceso de tostado, puede ser utilizada como sustitutivo del caf (malta).
3.
Polisacridos
Los polisacridos son cadenas formadas por la unin de 10 a varios miles de monosacridos unidos
por enlaces O-glucosdicos; por tanto, poseen un peso molecular considerable.
No tienen carcter dulce, y sus funciones pueden ser tanto energticas como estructurales.
La mayor parte de la energa glucdica que se ingiere proviene de estos polmeros. Este hecho no
significa que todos los polisacridos sean fuentes de energa para el hombre, puesto que no todos
pueden ser descompuestos por el organismo en azcares simples.
Los polisacridos se clasifican en homopolisacridos y heteropolisacridos.
Homopolisacridos
Pgina 20
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
4.
El glucgeno tiene un origen exclusivamente animal. Al igual que la amilopectina, posee una
estructura helicoidal con ramificaciones. Se localiza en el hgado y en los msculos como reserva
energtica.
La accin de las amilasas sobre el glucgeno provoca su desdoblamiento en maltosas y dextrina
lmite, para degradarse finalmente a glucosas gracias al concurso de la maltasa y de las enzimas
desramificantes.
La celulosa, no puede ser asimilada por el organismo humano, pues ste carece de la enzima
necesaria para romper los enlaces existentes entre sus monosacridos; no obstante, aunque no
constituye una fuente energtica, tiene una gran importancia al formar parte de la fibra alimentaria.
5.
Heteropolisacridos
Estn constituidos por diversas unidades de diferentes monosacridos o derivados de stos. A este
grupo pertenecen el cido hialurnico, que forma parte del tejido conectivo; la condroitina, que
constituye los cartlagos de los huesos; la heparina, que se localiza en hgado y en el pulmn, etc.
Otros heteropolisacridos son el agar-agar, las gomas, las pectinas, los alginatos y la hemicelulosa.
CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS SEGN LA FAO-OMS
Clase (DP*)
Subgrupo
Componentes
Azcares
(1-2)
Monosacridos
Disacridos
Polioles
Oligosacridos
(3-9)
Malto-oligosacridos
Otros oligosacridos
Maltodextrinas
Rafinosa, esquiosa, frutooligosacridos
Polisacridos
(+10)
Almidn
Polisacridos no
amilceos
Pgina 21
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
5.
Fibras
La fibra diettica es una mezcla variada de diversas sustancias, es fundamental en el mantenimiento
de una adecuada funcionalidad intestinal y su importancia es indiscutible dentro de la Alimentacin
Saludable.
Sustancia de origen vegetal, constituida por polisacridos no absorbibles y la lignina (que no es
carbohidrato), es resistente a la hidrlisis por las enzimas digestivas humanas.
Clasificacin de la fibra
soluble
caractersticas Se disuelve parcialmente en el agua. Forman geles.
Propiedades
Viscosidad- fermentable
Retrasar el vaciamiento gstrico
Retardar la absorcin de glucosa.
Reducir el pH intraluminar
Cambiar la composicin de la microflora.
Tiene efecto hipocolesterlmico
insoluble
No se disuelve fcilmente en el agua
No viscosa resistente
Acortar el tiempo de trnsito intestinal
Incrementar la masa fecal
ejemplos
Celulosa-parte de la hemicelulosalignina
2.
Actividad N 2.
1. Buscar en la tabla de composicin de los alimentos, 10 alimentos con mayor contenido de
carbohidratos.
2. Buscar en la tabla de composicin de los alimentos, 10 alimentos con mayor contenido de fibras.
3. Realice investigacin de las enfermedades relacionas con los carbohidratos, indicando causas,
sntomas.
4. Complete la siguiente tabla
Pgina 22
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
Tipo
Fuente
Funciones
Sntomas
deficiencia
por
Monosacridos
1
1.uvas
2______Fructosa
2.______________________
3____________________
1Caa de azcar
2_Maltosa
_2______________________
______________________
__Leche___________
Polisacridos
1
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Disacridos
1 Reserva de energa
de las plantas.
2________________
3________________
abastecimiento
fibras
de
Pgina 23
6.
Protenas
Las protenas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La
mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de varios
aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos.
1.
2.
Protena
Albuminas
Caractersticas
Solubles en agua y precipitables por las
soluciones salinas concentradas
Globulinas
Solubles en soluciones salinas, la de
origen animal suelen coagularse por el
calor
Suelen integrar las reservas proteicas de
muchos productos naturales
Glutelinas
Solubles en soluciones salinas muy
concentradas
Prolaminas
Solamente se disuelven en etanol de 7080%. Son todas de origen vegetal y
abundan en los cereales
Escleroprotenas Totalmente
insoluble, suelen cumplir
funciones estructurales o protectoras, en
general, son bastantes resistente a la
accin de las protenas.
Ejemplos
Lactoalbumina- factor antitrpsico de las
leguminosas
Clara de huevo, carne, leche, vegetales
Otra forma de clasificar las protenas es por las funciones que cumplen:
3.
Funciones de transporte
Las protenas fijan y transportan iones o molculas especficas de un rgano a otro. Por ejemplo, la
hemoglobina contenida en los glbulos rojos fija el oxgeno en los pulmones y lo transporta a los
rganos perifricos, donde es liberado para que participe en las reacciones de produccin de
energa.
Pgina 24
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Existe un sin nmero de formas de clasificar las protenas, como por ejemplo por su origen (animal,
vegetal), en este manual desarrollaremos la clasificacin desde el mbito de la tecnologa de los
alimentos, considerando la solubilidad, al ser una propiedad de importancia en los procesos de
elaboracin de los mismos y base de mucha de las propiedades presentadas por las protenas.
2.
Funciones estructurales
Muchas protenas actan como esqueleto o soporte de los diferentes organismos, con el fin de
proporcionar fuerza, elasticidad y proteccin. Este tipo de protenas son el principal componente del
tejido conjuntivo, cartilaginoso y seo.
3.
Funciones contrctiles
A este grupo pertenecen las protenas actina y miosina, que actan en el sistema contrctil del
msculo esqueltico
4.
Funciones inmunolgicas
Funciones hormonales
La insulina, tiroxina y la hormona del crecimiento realizan una funcin hormonal o reguladora; no
obstante, se debe aclarar que no todas las hormonas son protenas
6.
Funciones enzimticas
Son protenas altamente especializadas en la funcin que ejercen, y que se caracterizan por tener
actividad cataltica (biocatalizadores). Esto permite que reacciones qumicas, que no tendran lugar o
que lo haran a velocidades muy bajas, se puedan realizar a mayor celeridad y a temperaturas
propias de los seres vivos. Prcticamente todas las reacciones qumicas de las biomolculas, estn
catalizadas por enzimas. A este grupo pertenecen las catalasas, peroxidasas, la tripsina, la
ribonucleasa, etc.
7.
Funciones homeostticas
Las protenas, gracias a su carcter anftero, juegan un papel amortiguador importante frente a las
variaciones de pH del medio interno.
8.
Funciones energticas
La protena puede ser oxidada generando una cantidad de energa semejante a la que se obtiene a
partir de los glcidos.
4.
Calidad de la protena
Pgina 25
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
5.
Aminocidos
esenciales
Aminocido
no Alanina, cido asprtico, Aspergina, acido glutmico, serina,
esenciales
Esencial
Arginina, cisteina, glutamina, glicina, prolina y tirosina.
condicionalmente
Fuente: refe. 5
Una protena ideal debe contener en % los siguientes aminocidos:
En lneas generales se puede indicar que las protenas de origen animal proporcionan perfiles
adecuados de aminocidos esenciales, sin embargo las protenas de origen vegetal, no cubren la
demanda proteica del ser humano, ya suelen ser deficientes en uno o ms aminocidos esenciales.
Las protenas de los cereales y nueces son deficientes en lisina y en algunas ocasiones de
triptfano, las leguminosas son deficientes en metionina, de esta manera al realizar preparaciones
con vegetales con diferentes carencias, se puede lograr una protena de mejor calidad, por ejemplo
lentejas con arroz.
En el caso de personas vegetarianas se debe cuidar mucho la ingesta de protenas, sobre todo si no
consumen huevo y leche.
Un ndice eficaz para determinar la calidad de las protenas es El ndice de Aminocido Esencial
(IAE). Se basa en la determinacin del aminocido esencial menos abundante en la protena de
estudio aminocido limitante. El clculo de este ndice se realiza de la siguiente manera:
IAE =
B. Digestibilidad
La calidad de la protena tambin se mide por su digestibilidad y en general por su capacidad de
impulsar el crecimiento corporal. Las protenas de origen animal son ms digeribles que las protenas
de origen vegetal.
Para comparar el grado de digestibilidad se utiliza el coeficiente de digestibilidad del nitrgeno no
proteico. Se define como Coeficiente de digestibilidad (CD), a la relacin entre el nutriente
absorbido en tracto gastrointestinal y el nutriente total contenido en la dieta, expresado en % Se
calcula como:
Pgina 26
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
5,5 de lisina, 3,5 aminocidos azufrados, 4 de treonina, 1 de triptfano y 7 de leucina, siendo las
protenas del huevo y la leche lo que se acerca ms al ideal.
Nutriente ingerido
solubilidad
Absorcin
y retencin de agua
adhesin y cohesin
dispeesibillidad
hinchamiento
suculencia
gelificacin
elasticidad
Coagulacin
Viscosidad
Emulsioficacin
agregacin
polimerizacin
Volumen y
estabilidad de la
espuma
precipitacin
Retencin de grasa
floculacin
fijacin de aromas
ACTIVIDAD N3
1.-Los alimentos protenicos son importantes en la dieta, pero por lo general son caros. Analice esta
afirmacin. Qu consejo dara usted sobre la eleccin de alimentos, si se cuenta con un
presupuesto limitado?
2.- Utilizando la tabla de composicin de los alimentos, complete el siguiente cuadro y compare.
Gramos
Alimentos
gr
protenas
280
papas
280
Pan_______________________________*
85
Carne magra_____________________*
57
Tocino magro____________________*
28
Queso_____________________________*
285 ml
Leche
_____________________________*
*Indique el producto seleccionada.
Nota: Si el alimento no se encuentra en la tabla de composicin de los alimentos, acuda a un
supermercado y lea la informacin nutricional que se encuentra en el rotulo del alimento
Pgina 27
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Mojalibidad
3. Utilizando la tabla de composicin de los alimentos, complete la siguiente tabla con alimentos que
contengan ms de 3 gramos de protena por 100 gramos de alimento. ( orden de menor a mayor)
Protenas de origen vegetal
alimentos
gr. de
protenas
2.- Realice una investigacin bibliogrfica de las enfermedades relacionadas con el dficit y exceso
de protenas en la alimentacin-
7.
Lpidos
1.
Composicin qumica
Pgina 28
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
http://www.aula21.net/nutricion/grasas.htm#CLASIFICACIN
b.
i.
ii.
c.
Pgina 29
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Los cidos grasos esenciales forman parte de la estructura de las membranas celulares y participan
en la regulacin del agua y el sodio a nivel renal. Asimismo, regulan el nivel de colesterol en sangre,
reduciendo el riesgo de padecer aterosclerosis.
El dficit en el consumo de este tipo de cidos grasos provoca alteraciones visuales y dermatolgicas
y poca capacidad en la cicatrizacin de heridas; sin embargo, su exceso tambin puede resultar
perjudicial.
cidos grasos saturados. (Grasas) su estructura no posee dobles enlaces. Tienen un punto de
fusin elevado, son slidos a temperatura ambiente y de procedencia animal. Pueden ser
sintetizados en el organismo.
Los cidos grasos saturados ms comunes son el cido lurico, el palmtico, el mirstico y el
esterico.
En general, los cidos grasos saturados contribuyen a hacer ms sabrosos los platos y a dar una
mayor sensacin de saciedad -el estmago se vaca ms lentamente- que los otros principios
inmediatos: de ah que se tiendan a consumir en exceso
Un consumo elevado de cidos grasos saturados junto a la ingesta de colesterol exgeno
(proveniente de los alimentos) puede provocar enfermedades cardiovasculares graves por
obstruccin de las arterias.
cidos grasos insaturados
- Insaturados o aceites: poseen dobles enlaces. Tienen un punto de fusin bajo, son lquidos a
temperatura ambiente y de procedencia vegetal. Tienen un papel protector. Pueden ser
monoinsaturados o poliinstaurados.
- Monoinsaturados: tienen solamente un doble enlace. Lo presenta el cido oleico. El aceite de oliva
obtenido de un fruto es rico en este cido.
- Poliinsaturados: poseen ms de un doble enlace. Tienen especial inters los cidos grasos
esenciales. stos no pueden ser sintetizados por el organismo, por tanto, deben incorporarse en la
dieta ya que resultan imprescindibles.
Las grasas poliinsaturadas se oxidan con gran facilidad, formndose radicales libres e
hidroperxidos, a partir de los cuales se pueden originar procesos cancergenos.
Pgina 30
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Fuente: refer.10
Fuente de cidos grasos
Pgina 31
Aceite de
soya
Aceite de
girasol
Tofu
Los cidos grasos insaturados tienen las mismas propiedades que los saturados, a excepcin de su
punto de fusin: mucho ms bajo en los insaturados debido a la conformacin espacial de la
molcula, lo que les hace tener apariencia lquida a temperatura ambiente.
Pgina 32
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Aceite
deoliva
Aceite de
canola
Nueces
Palta
Sardinas
Poliinsaturados
Carnes
Coco
Aceite de
palma
Mantequilla
Yema de
huevo
Monoinsaturados
Saturados
Se necesita solo una pequea cantidad de colesterol en la sangre para satisfacer estas necesidades
y el hgado produce todo el colesterol que el cuerpo necesita.
Por ello, el consumo excesivo de grasas (especialmente de origen animal) es transformado en
colesterol malo o LDL, el cual se pega en las paredes de las arterias dificultando el paso de la sangre
LIPOPROTENAS
Las lipoprotenas estn formadas por la asociacin de lpidos (cidos grasos, triglicridos,
fosfolpidos, colesterol libre y esterificado) y apoprotenas (protenas inactivas) mediante la
interaccin con sus grupos ms o menos polares sin el concurso de enlaces qumicos, cuya funcin
es transportar la grasa del cuerpo a travs de la sangre
Las lipoprotenas se clasifican en funcin de su peso molecular en: quilomicrones, lipoprotenas de
muy baja densidad (VLDL), lipoprotenas de baja densidad (LDL), y lipoprotena de alta densidad
(HDL). Los quilomicrones son las lipoprotenas de mayor tamao y menor densidad, mientras que las
HDL son las ms pequeas y ms densas. El aumento de la densidad de las lipoprotenas est
relacionado con la disminucin del contenido lipdico y el aumento del contenido proteico.
Funciones de los lpidos
Dado que los triglicridos representan el 98% de los lpidos ingeridos a travs de los alimentos (y el
90% de los lpidos presentes en el cuerpo) la gran parte de las funciones van a deberse a los
triglicridos ingeridos.
a. En la dieta.
La grasa de la dieta es necesaria para el transporte y la absorcin de las vitaminas liposolubles A,D,
E y K.
Proporcionan cualidades organolpticas, aspecto de gran importancia, que explica el gran consumo
de diversos aceites y grasas, que se efecta en la actualidad.
Provocan sensacin de saciedad
Pgina 33
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pgina 34
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
b.
Complete el siguiente cuadro, anotando en cada columna 5 alimentos ricos en cada nutriente:
A.G.saturados
A.G. monoinsaturados
A.G.poliinsaturados
Colesterol
A.G.Omega 3
Complete el siguiente cuadro, anotando el efecto que tienen sobre el colesterol los siguientes
compuestos:
Compuesto
A.G. saturados
A.G. mono insaturados
A.G. poliinsaturados
Fibra dietara
Antioxidantes
Pgina 35
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1. Los lpidos tienen propiedades fsicas y qumicas. 3 propiedades fsicas son: solubilidad, densidad y
emulsin. Como relaciona estas propiedades, con las preparaciones culinarias.
Efecto en la salud
Pescado
8.
Vitaminas
La funcin principal de las vitaminas es la regulacin metablica de los nutrientes energticos. Sin
embargo, su carcter especfico hace que tambin desempeen una labor importante en la
construccin y restauracin de tejidos; de esta manera, la vitamina C interviene en la formacin de
colgeno, la D contribuye a la configuracin del hueso, algunas vitaminas del complejo B (B 6 , B12 ,
cido flico) participan en la formacin y maduracin de los glbulos rojos, etc.
La biodisponibilidad de las vitaminas y, particularmente, el proceso manipulativo y tiempo de
almacenaje que haya sufrido el alimento antes de ser ingerido, van a condicionar, en gran manera, el
aprovechamiento nutricional que de ellas haga el organismo.
De ah la necesidad de tener tambin en cuenta una serie de factores fsico-qumicos como la luz, el
aire, el tiempo de coccin, etc. que supeditan, a priori, el valor nutritivo de las vitaminas contenidas
en los alimentos.
Las vitaminas se clasifican en hidrosolubles (son solubles en agua) y en liposolubles (solubles en
grasas). Dentro del grupo de las vitaminas hidrosolubles, se tienen las del complejo B y la vitamina C;
al grupo de las liposolubles pertenecen la vitaminas A, D, E y K.
Este tipo de clasificacin ya es orientativa del tipo de alimentos en las que se pueden encontrar.
La facilidad para solubilizarse en agua de las vitaminas hidrosolubles hace que sean especialmente
susceptibles al lavado y a la coccin de los alimentos en que estn contenidas. Sin embargo, las
vitaminas liposolubles aparecen formando parte de las grasas de los alimentos. Esto hace que su
resistencia a la solubilidad y a la coccin sea, por lo general, elevada.
Vitamina
funcin
fuentes
1.Vitamina A
(retinol)
Visin, crecimiento
y desarrollo, crec.
Epitelial
Inmunitaria y
reproduccin.
Participa en el
metabolismo de los
esteroides y
colesterol.
Antioxidante,
Vsceras de
animales,
hgado, yema
de huevo,
leche y sus
derivados
vegetales
anaranjados
Requerimiento Dficit
diario
1mg hombre
Ceguera
0,8 mg mujeres nocturna.
sequedad en los
ojos(
xeroftalmia),
propensin a
infecciones,
deficiencia en el
crecimiento
seo
Exceso
Con dosis altas
se puede sentir
dolor de huesos,
cada de
cabello,
descamacin y
problemas de
visin.
Pgina 36
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
3.Vitamina E,
tocoferol, anti
esterilidad
Antioxidante,
previene el
envejecimiento,
artritis, cncer,
enfermedades
cardiovasculares,
cataratas, diabetes
e infecciones
4.Vitamina K,
Antihemorrgica.
antihemorrgica Coagula la sangre.
(fitoquinonas)
contribuye a la
formacin de
huesos
5.Vitamina B1
(tiamina), anti
beriberi
Esencial para el
metabolismo de los
CH, de los lpidos y
protenas y
funcionamiento
normal de las
neuronas, esencial
para generar
energa (ciclo de
Krebs)
El sol.
Hgado,
huevo, leche y
sus derivados,
harina de
huesos
400 U.I.
10 Ug
( 1U.I= 0,025
ug)
Se sintetiza
solo por
plantas, por lo
tanto se
encuentra
principalmente
en plantas
aceites
Vegetales de
hojas verdes,
brcoli, hojas
de col,
lechugas de
hojas oscuras,
algas marinas,
t verde seco.
Levadura de
cerveza,
Legumbres,
cereales
integrales,
frutos secos,
hgado,
pescados,
leche y
huevos
10 mg hombre
8 mg mujeres
1 ug/kg
1,2 a 1,5 mg
Raquitismo,
(ablandan y
deforman los
huesos en los
nios), en
adulto dolor de
huesos y
debilidad
muscular.
Osteomalacia
osteoporosis
Problemas
neuromuscular,
vascular y
reproductor
debilidad
muscular y
trastornos
visuales
hemorragias
Anorexia,
prdida de
peso, signos
cardiacos y
neurolgicos,
Beri- beri
(confusin
mental,
hipotrofia
muscular,
edema ( en el
beri beri
hmedo)
neuropata
perifrica,
taquicardia y
cardiomegalia
Cefaleas,
nauseas, falta
de apetito,
hipercalcemia,
hiperfosfatemia,
Calcinosis
(calcificacin de
tejidos blandos)
Muy poco
txica. Efecto
antagnico con
las otras
vitaminas
liposolubles.
No se ha
demostrado
toxicidad.
No hay
informacin
Cuidados:
Se pierde en la
pasteurizacin,
hervido de las
verduras, en
vegetales
conservados por
mucho tiempo a
temperatura
ambiente, y
cuando se
Pgina 37
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2. Vitamina D
(calciferol),
antirraqutica
previene el cncer
de vejiga, trquea y
bronquios.
Regula la fijacin
de calcio en huesos
y dientes. Gestiona
la absorcin
intestinal y
reabsorcin renal
del calcio.
En los riones
produce hormonas
como el calcitriol
Esencial para el
metabolismo de los
CH, de los lpidos y
protenas Sntesis
de ATP, brinda
apoyo a la
proteccin de
antioxidantes.
Hgado,
levadura de
cerveza, leche
y derivados
lcteos,
almejas,
huevos,
1,4- 1,8 mg H
1,2 mg a 1,5
mg H
7. Vitamina B3
(Niacina)
Nicotinamida,
vit. PP o cido
nicotnicos.
Interviene en el
metabolismo de los
macronutrientes.
Carnes
magras, aves
de corral,
pescados,
manes,
levadura de
cerveza.
15- 20 mg H
13- 15 mg M
8. Vitamina B5
o cido
pantotnico
Esencial en la
sntesis de cidos
grasos, aa y CH.
Hgado,
corazn,
levadura de
cerveza, yema
de huevo,
leche.
5 mg
9. Vitamina B6 o
piridoxinas
Formacin de
glbulos rojos,
liberacin de
glucosa del
glucgeno.
Intervienen en el
metabolismo de los
aa. Es necesario en
la biosntesis de los
neurotransmisores.
Conversin del
Carnes,
huevos,
germen de
trigo,
1,3 mg/da
Fotofobia,
problemas
drmicos,
grietas en los
labios,
alteraciones en
la piel y las
mucosas,
anemia,
Pelagra
(dermatitis,
diarrea y
demencia.
DDD), es mayor
el riesgo si
coincide con
deficiencia de
triptfano. No
exponerse al
sol, tiene
tendencia a la
irritabilidad,
ansiedad y
tendencia a la
depresin.
Problemas en la
sntesis de los
lpidos y
produccin de
energa.
Ardor en los
pies, fatiga,
insomnio,
debilidad,
depresin.
Cambios
neurolgicos y
dermatolgicos.
Queilosis,
glositis,
depresin
irritabilidad
No parece tener
efecto txicos,
pero altas
concentraciones
pueden producir
cefaleas. Y
problemas con
el hgado.
Malestar
intestinal y
diarrea en altas
concentraciones
Muy parecidos a
la deficiencia ,
Problemas al
andar(ataxia)
Pgina 38
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
6.Vitamina B2
(riboflavina)
mezcla con
taninos. ( t)
No txico
10.Vitamina B9
(cido flico)
11.Vitamina B12
(cobalamina)
12.Biotina
(vitamina B8 o
H)
13.Vitamina C
(cido
ascrbico)
triptfano en
niacina
Contribuye a la
formacin de los
eritrocitos y
leucocitos.,
contribuye a la
formacin del tubo
neuronal. Evita la
anemia perniciosa.
Importantes en el
metabolismo de aa
y carbonos simple,
maduracin de
glbulos rojos,
formacin de
mielina
Metabolismo de los
cidos grasos
Cofactor
enzimtico,
transporta oxgeno,
antioxidante.
Participa en la
sntesis de
colgeno. Favorece
la resistencia a las
infecciones,
defensa ante el
cncer, acelera la
cicatrizacin,
disminuye el
Animales:
hgado,
riones,
quesos,
Verduras de
hojas oscuras,
espinacas,
esprragos,
acelgas,
brcoli
400 ug/da
Embarazadas
600 ug/d.
Hgado, rin
2,4 ug/da
Leche, hgado
y la yema de
huevo,
levadura de
cerveza
30 ug/da
50 -60 mg/da
Frutas ctricas
Produce
alteraciones en
al biosntesis de
ADN, Y ARN,
reduciendo as
la divisin
celular.
Anemia,
lesiones
dermatolgicas,
y crecimiento
deficiente en la
mayor parte de
las especies.
Efecto del tubo
neural, espina
bfida y
anencefalia.
Anemia
perniciosa,
deficiencia en la
divisin celular.
anormalidades
neurolgicas,
No se
manifiesta.
Dermatitis,
glositis,
nauseas,
dermatitis seca
escamosa,
aumento del
colesterol,
depresin.
En nios
sndrome de
Moeller- Barlow
(alteracin de
las cicatrizacin,
edemas,
hemorragias,
debilidad en los
huesos,
cartlagos,
dientes y tejido
conjuntivo.
Escorbuto.
No se conocen
efectos txicos.
No tiene
toxicidad
Trastornos
gastrointestinales y
diarreas.
Pgina 39
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
colesterol
sanguneo.
previene la anemia
Minerales
1.
Macroelementos y microelementos
Los minerales constituyen tan slo el 4% de los tejidos del organismo y tienen un carcter esencial,
en el sentido de que deben ser aportados en la dieta. No obstante, el trmino "esencialidad" al hablar
de los elementos minerales no tiene la misma significacin que en el caso de los aminocidos o de
los cidos grasos: aqu este concepto es sinnimo de indispensable.
La clasificacin en macroelementos y microelementos viene en funcin de las necesidades
corporales en sales minerales. De esta forma, hay minerales que se requieren en cantidades
superiores a los 100 mg diarios: son los macroelementos. A este grupo pertenecen: el calcio,
magnesio, potasio, sodio, cloro, fsforo y azufre.
Sin embargo, hay otros elementos que se necesitan en cantidades diarias poco significativas, pero
no por ello menos importantes, como el hierro, cobre, zinc, manganeso, yodo, cobalto, molibdeno,
flor, vanadio, selenio y cromo. Son los microelementos u oligoelementos.
En los alimentos se encuentran mezclados con los dems nutrientes, bien en forma de sales
inorgnicas o, formando parte de la materia orgnica: fosfoprotenas, fosfolpidos y agar-agar.
Calcio
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unin Europea para mayores de 18
aos, 700 mg
LAS MEJORES FUENTES: Leche y productos lcteos, verduras verdes, pescados pequeos en
conserva (con espinas), legumbres secas.
FUNCIONES: Interviene en la formacin de los huesos y dientes, en la contraccin muscular, en la
coagulacin de la sangre, y en la transmisin de los impulsos nerviosos.
DFICIT: Enlentece el crecimiento, aparicin de raquitismo, osteoporosis, y convulsiones.
TXICO? : Su acumulacin se desconoce por el momento.
CONSEJOS: Asegrese una buena ingesta diaria de calcio tomando productos lcteos, leche de
vaca y pescados en conserva.
SABA? La funcin ms sorprendente del calcio es que ayuda en la contraccin del corazn. La
vitamina D es esencial para la absorcin del calcio.
Cloruro
REQUERIMIENTOS: No existen valores para este mineral.
LAS MEJORES FUENTES: Sal y alimentos salados.
FUNCIONES: Participa en la formacin del jugo gstrico, y ayuda a mantener el equilibrio cidobase.
DFICIT: Su dficit diettico se desconoce por el momento.
TXICO? : Una ingesta excesiva puede producir vmitos.
CONSEJOS: El cloruro diettico se encuentra principalmente en la sal.
SABA? Nuestro cuerpo pierde cloruro cuando sudamos mucho o en diarreas persistentes.
Pgina 40
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
9.
sangramieto de
encas, perdidas
de dientes,
dermatitis.
Magnesio
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unin Europea para mayores de 18
aos "rango aceptable de ingesta"150-500 mg.
LAS MEJORES FUENTES: Cereales integrales, frutos secos y verduras verdes.
FUNCIONES: Ayuda en el metabolismo, en la contraccin del msculo, y en el desarrollo de los
huesos. Activa las enzimas. Est implicado en la sntesis de protenas y de ADN.
DFICIT: Disfuncin neuromuscular, presin arterial reducida, debilidad.
TXICO? : Una ingesta alta de magnesio puede causar nuseas, vmitos e hipertensin. Sin
embargo, es casi imposible alcanzar niveles altos en sangre de magnesio nicamente por la ingesta
de alimentos.
CONSEJOS: Utilice alimentos integrales en vez de alimentos refinados.
SABA?: El magnesio puede ayudar a aliviar los dolores de cabeza como la jaqueca y a reducir la
presin arterial.
Fsforo
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unin Europea para hombres
mayores de 18 aos 550 mg
LAS MEJORES FUENTES: Carne, aves, pescados, productos lcteos, alimentos integrales y frutas
secas.
FUNCIONES: Ayuda en la formacin de huesos y dientes y en el equilibrio corporal del cido-base.
Ayuda a controlar la energa metablica.
DFICIT: Debilidad, desmineralizacin del hueso y prdida de calcio.
TXICO?: Una ingesta alta de fsforo baja los niveles de calcio en sangre.
CONSEJOS Ase o haga a la plancha el cordero, la carne de vaca, de cerdo y las aves.
SABA? Muchos alimentos procesados y las carnes tienen un alto contenido en fsforo.
Sodio
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas "rango aceptable de ingesta 575-2000 mg
LAS MEJORES FUENTES: Las carnes curadas (ej. jamn, tocino), queso, sopas, sal aadida a los
alimentos.
FUNCIONES: Participa en el equilibrio cido-base y en el equilibrio corporal de agua. Ayuda a
mantener la funcin nerviosa y la contraccin muscular.
DFICIT: Fatiga muscular, vrtigo, nusea, apata mental, disminucin del apetito.
TXICO?: En exceso puede originar vmitos e hipertensin.
CONSEJOS: Para reducir la ingesta de sodio, utilice otros condimentos y alimentos poco salados.
SABA? El consumo diario de sodio en los pases industrializados es cerca de 4000 mg.
Cromo
REQUERIMIENTOS No existen valores para este mineral.
LAS MEJORES FUENTES: Especias, trigo, azcar, levadura, aceites vegetales, grasas, carnes y
man.
FUNCIONES: Importante en el metabolismo de la glucosa y el metabolismo energtico. Es un
cofactor para la insulina.
Pgina 41
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Cobalto
REQUERIMIENTOS: No existen valores para este mineral.
LAS MEJORES FUENTES: Carnes, mariscos y productos lcteos.
FUNCIONES: Componente de la vitamina B12
DFICIT: No se ha encontrado en los seres humanos.
TXICO?: Amplio margen de seguridad entre las cantidades normales y txicas.
CONSEJOS: Ase o haga a la plancha la carne y el pescado.
SABA?: Nuestras bacterias intestinales pueden formar pequeas cantidades de B12.
Cobre
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unin Europea para hombres
mayores de 18 aos 1,1 mg
LAS MEJORES FUENTES: Carnes, crustceos, verduras secas, agua potable y cacao.
FUNCIONES: Implicado en la absorcin y el metabolismo del hierro y en la formacin del tejido
elstico y conectivo. Tambin tiene funcin enzimtica.
DFICIT: Raro. Puede haber problemas metablicos y musculares, y una menor resistencia a las
infecciones.
TXICO?: El riesgo diettico es mnimo, pero hay que tener cuidado cuando se utilizan las sales de
cobre para controlar el crecimiento microbiano.
CONSEJOS: Cocina el alimento en la menor cantidad de agua y en el menor tiempo posible.
SABA?: El cobre se utiliza como un promotor de crecimiento en algunos animales del campo.
Flor
REQUERIMIENTOS: No existen valores para este mineral.
LAS MEJORES FUENTES: Mariscos, pescados con espinas, agua potable, t.
FUNCIONES: Ayuda a prevenir la caries dental y puede ayudar en el correcto mantenimiento del
esqueleto en adultos.
DFICIT: Mayor frecuencia de caries.
TXICO? : Decoloracin de los dientes, y cambios esquelticos cuando se toman suplementos de
flor junto con agua potable fluorada.
CONSEJOS: El uso de agua fluorada puede duplicar la ingesta de flor.
SABA? La fluoracin del agua puede ser un factor importante en la prevencin de la caries.
Yodo
Pgina 42
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Hierro
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas para mayores de 18 aos "rango aceptable
de ingesta"9 mg 20 mg
LAS MEJORES FUENTES: Carne magra, frutos secos, cereales, verduras verdes (cuando se
acompaan de la vitamina C).
FUNCIONES: Es un componente de la hemoglobina y la mdula lo necesita para sintetizar nuevos
glbulos rojos.
DFICIT: Palidez, debilidad, disnea, menor resistencia a las infecciones, apata, falta de atencin.
TXICO? : Una dosis demasiado alta de suplementos de hierro puede ocasionar cirrosis del
hgado.
CONSEJOS: Tome alimentos ricos en vitamina C junto con el alimento rico en hierro para aumentar
su absorcin.
SABA? La mayora de los panes blancos estn enriquecidos con hierro en el Reino Unido.
Manganeso
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unin Europea para hombres
mayores de 18 aos "rango aceptable de ingesta"110 mg
LAS MEJORES FUENTES: T, y est distribuido extensamente en varios alimentos.
FUNCIONES: Participa en el crecimiento de los huesos y de los tendones y en la sntesis de los
carbohidratos complejos y de las protenas.
DFICIT: Muy raro. Depresin, debilidad, temblores, comportamiento irracional, calambres en las
piernas.
TXICO?: Es poco probable ingerir cantidades txicas.
CONSEJOS: Una taza diaria de t proporciona una buena cantidad de manganeso.
SABA? Slo se han visto casos de toxicidad en personas expuestas a ciertos tipos de polvo.
Molibdeno
REQUERIMIENTOS: No existen valores para este mineral.
LAS MEJORES FUENTES: Leche, legumbres secas, hgado, rin, y cereales.
FUNCIONES: Componente de varias enzimas.
DFICIT: Muy raro. Solamente se han visto dos casos.
TXICO? : Sntomas parecidos a los de la gota.
CONSEJOS: La mayora de las dietas proporcionan el suficiente molibdeno.
Pgina 43
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pgina 44
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Selenio
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas para mayores de 18 aos 55 g
LAS MEJORES FUENTES: Productos animales abundantes en protenas (carne, huevos, etc.),
mariscos, ciertas setas y cereales.
FUNCIONES: Protege a las clulas del dao oxidativo. Estimula el sistema inmune.
DFICIT: Los niveles bajos de selenio se relacionan con la debilidad muscular y la cardiopata.
TXICO?:Su exceso puede causar problemas gastrointestinales, nerviosos, y cambios en el pelo y
las uas.
CONSEJOS: Coma mariscos y alimentos integrales.
SABA? Cuando se utiliza junto con la vitamina E puede aumentar el bienestar (ej. agudeza mental,
reduccin de la ansiedad, fatiga) delas personas mayores.
ACTIVIDAD N 5
1.- Utilizando la tabla de composicin de los alimentos, complete el siguiente cuadro, anotando en
cada columna 5 alimentos de origen animal y 5 de origen vegetal con mayor contenido en cada
Vitamina. (Indique la cantidad aportada por 100 gr de alimento)
Vitaminas Alimentos origen animal
A
Niacina
B6
B6
Niacina
2.- Utilizando la tabla de composicin de los alimentos, complete el siguiente cuadro, anotando en
cada columna 5 alimentos de origen animal y 5 de origen vegetal con mayor contenido en cada
mineral. (Indique la cantidad, aportada por 100 gr de alimento)
Pgina 45
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Hierro
Fosforo
sodio
Zinc
sodio
Zinc
Ca
10.
Hierro
Fosforo
El Agua
La molcula de agua est formada por dos elementos: hidrgeno y oxgeno.
El agua se caracteriza por sus extraordinarias propiedades fsico-qumicas. Los seres vivos se han
adaptado para utilizarla qumicamente en dos tipos de reacciones:
Enzimticas, como fuente de electrones y tomos de hidrgeno por ejemplo en fotosntesis.
Hidrlisis enzimtica, rompiendo enlaces para degradar compuestos orgnicos complejos en otros
ms simples, como ocurre en la respiracin.
1.
Pgina 46
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
11.
Antioxidantes
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Su principal funcin es prevenir y/o retardar la oxidacin de lpidos, protenas y cidos nucleicos,
esta funcin la cumple estabilizando los radicales libres, a travs de la donacin de un electrn o bien
de un tomo de hidrgeno, esto da como resultado que los radicales libres ( se producen como
resultado de la oxidacin celular) pierden su reactividad y los antioxidantes se oxidan.
http://www.botanical-online.com/medicinalsantioxidantes.htm
Pgina 47
a)
Pigmentos
El color de los alimentos naturales es aportado por los pigmentos, se subdividen en:
Clorofila: Son los pigmentos verdes normales de las plantas que realizan un importante papel en los
fenmenos de fotosntesis actuando como fotorreceptores para atrapar, la energa de la luz y
convertirla en energa qumica. Bajo el punto de vista qumico la alteracin ms frecuente de estos
pigmentos es la feofitizacin. Durante el calentamiento de los cloroplastos se retraen y la clorofila, ya
no protegida por las membranas plstidas, es afectada por la savia celular cida. El tomo de Mg
central de la clorofila es reemplazado por un hidrgeno, generndose una feofitina de color verde
oliva dbil. Solubles en grasas
b) Carotenoides: Son pigmentos de color amarillo, naranja o rojo que acompaan la clorofila en una
relacin de 3 a 4 partes de clorofila por una parte de carotenoides.
Normalmente los mtodos de coccin tienen poco efecto sobre el color y el valor nutritivo de los
carotenoides. Estos pigmentos son poco afectados por loa cidos, lcalis, volumen de agua y tiempo
de coccin.
Solubles en grasas
c)
Antocianinas y flavonoides
Las antocianinas son pigmentos rojos, prpura o azules. De las 20 conocidas, slo seis son las ms
importantes y frecuentes en los alimentos.
Tecnolgicamente son molculas muy lbiles frente a las acciones del procesamiento y almacenaje
por ser deficientes en electrones. El color vara segn el pH
La antocianinas son afectadas tambin por metales, como hierro, aluminio o estao, y su color puede
verse profundamente afectado por el tratamiento trmico.
Los flavonoides son pigmentos incoloros o amarillo plido. Pueden sufrir cambios de coloracin por
lcalis y reacciones con metales, en lo que participa principalmente el hierro.
Las antocianinas y flavonoides son hidrosolubles
d) Taninos y quinonas: Los taninos, son compuestos poli-fenlicos, muy astringentes y de gusto
amargo, su color va desde el amarillo hasta el castao oscuro. Las quinonas producen colores que
van desde el amarillo palido al negro. Se encuentra en
Algunos componentes alimentarios y su funcionalidad
Componente
Carotenoides
-Carotenos
Licopenos
Polifenoles
Flavonoides
Antocianinas
Catequinas
Isoflavones
Hesperidina,
narangina
Quercetina
Efecto biolgicos
Precursores de vitamina A ( -Carotenos
solamente), proteccin epitalial
Proteccin frente a radicales libres
(antioxidantes)
Propiedades anti-carcinognicas
Antioxidantes- hopocolesterolemiantes.
Propiedades anti-carcinognicas
Antiinflamatorias
Actividad antiinflamatorias
Vasodilatacin
Fuente alimentaria
Ctricos, zanahoria, calabaza,
tomate fresco y procesado
(salsa de tomate)
Vino tinto, arndanos
Cerezas, te, cerveza, alfalfa,
naranja, pomelo, cebolla,
manzana, brcoli, fresas, uvas,
miel, pimiento rojo.
Pgina 48
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
12.
Otros
cido elgico
Resveratrol
Capsaicina
Glucosinolatos
Isotiocianatos.
ndoles
Clorofila
Intervienen en el metabolismo de
nitrosaminas.
Mejoran la inmuno competitividad
Efecto antimicrobiano
Mejora de la funcin mental
Antioxidante
Ayuda
a
evitar
enfermedades
degenerativas
Los alimentos proporcionan la energa para todas las funciones corporales y los elementos
estructurales necesarios para el crecimiento y el mantenimiento. Cuando se preparan alimentos se
tiene que tener presente los aspectos nutritivos, considerando:
a.- Qu nutrientes estn presente en los alimentos y
b.- Cules son los requerimientos de nutrientes, necesarios en los individuos.
c. y como se ven afectado los nutrientes cuando son sometidos al diferente tratamiento tecnolgico.
Los nutrientes suministrados en cantidad suficiente, para promover y mantener en ptimas
condiciones son: Carbohidratos, protenas, lpidos, denominados macronutrientes, son los que
aportan energa, desempeando otras funciones adems, en el organismo. Vitaminas y minerales,
denominados micronutrientes, siendo su funcin principal regulacin.
El valor calrico que tiene un alimento, depender de la cantidad de carbohidratos, protenas, lpidos
y tambin de la cantidad de alcohol, presente en ellos. Las Kilocaloras (Kcal) es la unidad que
habitualmente se utiliza para expresar el valor energtico de los alimentos.
Utilizando el factor de Atwater, (factor individual para determinar la energa). Este valor est basado
en el calor de combustin y considera las perdidas de energa debida a la absorcin, digestin y
excrecin
Protenas
Carbohidratos
Lpidos
Alcohol
Calor
de Absorcin
combustin
(%)
(Kcal/g)
5,6
92
4,1
99
9,4
95
7,1
100
Prdida en orina
(Kcal/g)
1,25
--trazas
Factor
Atwater
(Kcal/g)
de
4
4
9
7
Fuente: refe. 7
ACTIVIDAD N 6
Pgina 49
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
ALIMENTO
KCAL
CARBOHIDRATOS
PROTENAS
LPIDOS
ARROZ
79,5
7,1
0,7
PAN
55,4
9,1
CARNE
0,0
23,5
5,7
LECHE
4,7
3,3
3,3
PESCADOS
0,3
17,3
0,4
MANZANAS
15,2
0,2
0,4
ACELGAS
4,1
1,9
a.- Indique la cantidad de kcal que aporta cada uno de estos alimentos por 100 gramos de alimento
consumido.
b.- Si la cantidad recomendada a consumir de cada uno de estos alimentos es:
ALIMENTO
ARROZ
PAN
CARNE
LECHE
PESCADOS
MANZANAS
ACELGAS
gramos
Kcal
40
50
50
200
80
100
110
Pgina 50
realice
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.- La composicin porcentual de macronutrientes de arroz, pan, carne, leche, pescado, manzana y
acelgas se encuentran en la siguiente tabla.
a)
Es el nivel mnimo de energa que el cuerpo necesita para funcionar eficientemente en reposo,
incluyendo los rganos del sistema respiratorio y circulatorio, el sistema nervioso, el hgado, los
riones y tono muscular.
El cuerpo humano consume caloras independientemente de la actividad que est realizando (incluso
cuando se duerme) entre un 60 a 70% de las caloras que se consumen diariamente son utilizadas
por el Metabolismo Basal
La tasa metablica basal depende principalmente del tamao del cuerpo (peso y talla), de su
composicin, de la edad
Pgina 51
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
El gasto energtico de un individuo puede ser determinado, fundamentalmente, por dos tcnicas
diferentes:
CALORIMETRA INDIRECTA.
Mediante la relacin entre oxgeno
consumido y el anhdrido carbnico
producido,
utilizando
un
Respirmetro.
Ecuaciones predictivas
Debido a que los mtodos de determinacin del gasto energtico no se encuentran disponibles en
todos los centros hospitalarios, mucho menos en todos los consultorios o centros de trabajo, se han
ido publicando diversas ecuaciones predictivas en cuya frmula incluyen variables como peso,
estatura, edad, sexo, actividad fsica, entre otros. Entre las ecuaciones de uso ms comn destacan
la ecuacin de Harris-Benedict y las ecuaciones de FAO-OMS, (MB=Metabolismo basal por 24 h)
1. Harris-Benedict
Hombre
Mujer
E=edad en aos
2. FAO-OMS
Hombre MB=11,3*P + 16*A + 901 (kcal)
Mujer MB = 8,7*P + 25*A + 865 (kcal)
P=peso en kg; A=altura en m
3. Ecuacin rpida al da
Pgina 52
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
CALORIMETRA DIRECTA .
Mediante Cmara calorimtrica,
por medicin de la produccin de
calor
Hombre MB=1,0*Peso*24
Mujer MB= 0,9*Peso*24
4. Ecuacin Mtodo FAO/OMS/UNU
HOMBRES
MUJERES
0 3 aos
TMB = 60,9 * P 54
TMB = 61 * P 51
3 10 aos
10 18 aos
18 30 aos
30 60 aos
Ms de 60 aos
Pgina 53
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
EDAD
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
MUJERES
ACTIVIDAD FSICA
Sedentaria
1,2
1,2
Sin actividad
Liviana
1,55
1,56
3 horas semanales
Moderada
1,8
1,64
6 horas semanales
Intensa
2,1
1,82
4 a 5 horas diarias
Pgina 54
La termognesis inducida por la dieta o postprandial es la energa necesaria para llevar a cabos los
procesos de digestin, absorcin y metabolismo de los componentes de la dieta tras el consumo de
los alimentos en una comida. Puede suponer entre un 10 % y un 15% de las necesidades de
energa, dependiendo de las caractersticas de la dieta, tambin se denomina efecto termognico de
los alimentos.
ACTIVIDAD N7
1.- Calcule el consumo de energa basal, utilizando las cuatro ecuaciones desarrolladas en este
documento para los siguientes casos, compare los resultados.
DAMAS
EDAD aos
15
25
30
45
55
60
PESO kilos
55
65
70
68
52
75
ESTATURA cm
165
168
168
172
165
155
MB 1
MB 2
MB3
MB4
PESO kilos
55
65
70
68
52
75
72
ESTATURA cm
165
168
168
172
165
155
170
MB 1
MB 2
MB3
MB4
Varones
EDAD aos
15
25
30
45
55
60
65
Pgina 55
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
TERMOGNESIS
2.- Calcular el gasto energtico total (GET) de una mujer de 32 aos y 57 kilos de peso, cuando
tiene:
a) actividad sedentaria.
b) liviana
c) Moderada
d) intensa
e) Qu porcentaje del GET representa el metabolismo basal (MB) cuando hay una modificacin de
la actividad fsica.
Aplique la formula de Harris Benedict, para el metabolismo basal.
Ingesta de alimentos
Para cubrir los gastos energticos, se requiere consumir alimentos, que aporte la energa necesaria,
para mantener el equilibrio, pues si la ingesta de caloras es mayor a la gastada, el exceso se
convertir en grasa, si el consumo es menor existir una baja de peso.
Por lo tanto para mantener un normo peso, la ecuacin debe ser.
Gasto Energtico Diario = Ingesta Calrica Diaria
La frase somos lo que comemos se utiliza con frecuencia para indicar que la composicin de
nuestros cuerpos depende en gran parte de lo que consumimos diariamente.
Requisitos de una alimentacin equilibrada - saludable
Completa, debe incluir todos los nutrientes necesarios, para cumplir funciones plsticas, energticas
y reguladoras
Variada: diferentes alimentos de cada grupo de alimentos en cada comida, pues no hay ningn
alimento que contenga por si slo todos los nutrientes.
Realizar tres comidas y dos meriendas.
Se recomienda que el aporte de caloras repartidas en la distinta toma de alimentos sea:
Pgina 56
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
3.- Calcular el MB y GET por da para un chofer de transporte pblico, de 35 aos y 75 kilos , si su
actividades a lo largo del da son:
8 h dormir, 8 horas de conduccin. 2 horas comer, 3 horas estar tendido, 1 hora pelando papas, 2
horas caminar rpidamente.
Ejemplo Hora
6:30- 7:00
10:00 -11:30
13.30 -14.00
17- 17:30
20:30 -21
Total
% de VCT
20-25
10
30-35
10
25-30
100
Toma de alimento
Desayuno
Media maana
Almuerzo
Once
Cena
Suficiente que cubra las necesidades del individuo,( vitales, actividades fiscas e intelectuales)
Adecuada. A la etapa de la vida, Acorde a los gustos, cultura, religin, economa.
Equilibrada, debe proporcionar los macronutrientes en la siguiente proporcin: (en cada toma de
alimento)
30
Carbohidratos
protenas
Lpidos
58
12
Pgina 57
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
La primera toma de alimento, debe ser como mximo 30 minutos despus de haber despertado.
1. Aporte energtico: el primer punto a determinar ser el Valor Calrico Total (V.C.T.), que estar en
funcin de la edad, talla, sexo, actividad y situacin del individuo
2. Distribucin de macronutrientes: en la alimentacin normal o basal.
Los hidratos de carbono deben representar aproximadamente el 55-60% del V.C.T. (preferentemente
el 58%),
Las protenas el 10-15% (preferentemente el 12%),
Las grasas el 30-35% (preferentemente el 30%).
Los porcentajes y la calidad de los Principios Inmediatos variarn dependiendo de los objetivos a
conseguir.
3. Reparto del aporte energtico durante el da: en situacin normal se aconseja que el reparto se
realice en 5 comidas, distribuidas de la forma siguiente:
- Desayuno
= 20% del V.C.T.
- Media maana
- Almuerzo
- Merienda (once)
- Cena
Pgina 58
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
4. Dieta muy variada en alimentos: se aconseja que la alimentacin sea lo ms variada posible en
alimentos, como mejor forma para asegurarnos el aporte adecuado de todas las vitaminas y
minerales.
Ventajas
Permite controlar costo
Favorece la alimentacin variada.
Evita las repeticiones y con ello el cansancio de los comensales
Existe un mejor control de los inventarios y de las compras
a)
b)
a.
b.
c.
c)
d)
% de VCT
20
10
35
10
25
Toma de alimento
Desayuno
Media maana
Almuerzo
Once
Cena
Kcal
Pgina 59
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Total
100
2400Kcal
Leche entera
200 ml
Pan de molde
80 g
Jamn
60 g
TOTAL
Cantidad
100 ml
25 g
Azcar
10 g
Galletas agua
40 g
Mantequilla
10 g
Mermelada
TOTAL
25 g
.
V.C.T. Media maana =_________ Kcal (_____ % del V.C.T del da.)
.
Alimento
Lentejas a la
casera:
Lentejas
Papas
Cebolla
Tomate
Ternera
ALMUERZO
Cantidad
60 g
75 g
30 g
200 g
75 g
Pgina 60
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Alimento
Pera
150 g
Pan marraqueta
20 g
Aceite
10 g
TOTAL
120 ml
Azcar
5g
Galletas champagna
40 g
.
CENA
Alimento
Cantidad
Ensalada de porotos
verdes con papas:
Porotos verdes
Papas
200 g
200 g
Huevo
50 g
Melocotn
200 g
Pan marraqueta
20 g
Aceite
10 g
TOTAL
CMPUTO GLOBAL
Energa
(kcal)
Protenas
(g)
Lpidos
(g)
Glcidos
(g)
Calcio
(mg)
Fsforo
(mg)
Fibra
(g)
Desayuno
Media maana
Almuerzo
Once
Pgina 61
Colesterol
(mg)
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Leche ASADA
TOTAL
Cantidad
Cena
TOTAL
(Cuando hablamos de aceite, entenderemos aceite de oliva).
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Lunes
martes
Ens. Repollo c/ -Sopa Crema -Pur
zanahoria -Lenteja c/ bifec -Manzana
c/ huevo lluvia Pltano
Mircoles
Ens. Repollo
zanahoria
Charquicn
Macedonia
Jueves
Viernes
c/ -Ens. Arvejitas c/ Ens. Tomates - zanahoria
- Fideos c/ carne
- Pantrucas -Jalea c/ molida -Naranja
fruta
6.- indique si los alimentos ofrecidos en el ejemplo anterior, ofrecidos con los requisitos de una
alimentacin equilibrada.
Pgina 62
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Preguntas:
Retencin de aromas
Retencin de lpidos
Adsorcin de agua
Esponjamiento
Emulsificacin
Retencin de agua
Solubilidad
viscosidad
Porosidad
Agregacin
Gelificacin
Coagulacin
Elasticidad
Estado fsico
Propiedades sensoriales
Aroma
Gas
Espuma
Lquido
Sabor
Propiedades kinestsicas
Pasta
Slido
Dispersado
Slido
compacto
Tocar
Odo
Fuente: refer.8
Propiedades funcionales de las protenas:
Hidratacin: Interaccin protena agua (solubilidad)
Interfasiales: Protena-Lpido (Emulsiones)
Textura: Protena- Protena (geles)
Pgina 63
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Propiedades funcionales
13.
Gelificacin
1.
Gelificacin de Almidones
Es un proceso de hidratacin que confiere un estado gelatinoso tpico de coloides coagulado (gel).
Esta hidratacin se consigue mediante tratamiento trmico, a veces acompaado por presin y
humedad.
El almidn comercial est formado por granos de almidn en los que se ha retirado la mayor parte de
la humedad. Al secarse el grano, las molculas de almidn se agrupan ms estrechamente y el
grano de almidn se encoje. Cuando los granos de almidn no cocidos ni daados se colocan en
agua fra, absorben agua y se hinchan. Sin embargo, la cantidad de agua absorbida y el
hinchamiento son limitados. El pequeo aumento de volumen que tiene lugar en el agua a
temperatura ambiente es una verdadera hinchazn y es reversible. La cristalinidad de los grnulos no
cambia.
Los granos de almidn pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentndolos en mucho
agua. Este empastamiento, comnmente referido como gelatinizacin, es irreversible.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
http://www.cienciaconbuengusto.es/Octava/arroz.htm
Agente espesante
Cuando el almidn se utiliza como agente espesante, se prefiere un lquido engrosado sin grumos o
masas. Primero deben separarse los granos de almidn antes de calentarse en el lquido. Esto
puede realizarse dispersndolo en una pequea cantidad del lquido fro. Es importante que cada
grano de almidn se hinche independientemente de cualquier otro grano. Cuando los granos de
almidn secos se colocan en agua fra, los granos permanecen suspendidos en tanto el agua se
mantenga agitada. . Los granos temporalmente suspendidos se asientan y se agrupan cuando se
deja de revolver. El calentamiento debe ser lento, de manera que la suspensin pueda revolverse lo
suficientemente rpido para mantener los granos de almidn suspendidos y la temperatura uniforme.
De esta forma ningn grano capta ms del agua que comparte, ni menos. De otro modo, los granos
se hincharan desigualmente y algunos se adherirn. El resultado son los grumos.
2.
Gelificacin en Proteinas
La aptitud a la gelificacin es una propiedad funcional muy importante para muchas protenas. Tiene
un papel fundamental en la preparacin de numerosos alimentos, entre los cuales hay diversos
productos lcteos; la clara de huevo coagulada; los geles de gelatina; diversos productos calentados
a base de carne o pescado triturados; los geles proteicos de soja.
La gelificacin de protenas es una de las caractersticas ms importante y de mayor funcin
industrial en el rea de la ciencia y tecnologa en alimentos. Y es que la funcionalidad de las
protenas est en la industria crnica, en la conservera y en muchas otras.
La mayora de las protenas pueden dar geles y las condiciones prcticas para la formacin de geles
de protenas alimenticias fueron objeto de numerosos estudios. Las protenas de la clara de huevo
son con frecuencia consideradas como el mejor agente gelificante o ligante. La conalbumina y la
ovalbmina (pI = 4,6) se desnaturalizan a 57-65 y a 72- 84"C, respectivamente. La gelificacin se
produce en una zona grande de pH (3 a 11) cuando la concentracin proteica es superior a 5 %.
La gelificacin proteica no se aplica solamente para la formacin de geles slidos viscoelsticos, sino
tambin para mejorar la absorcin de agua, el espesado, la unin de partculas (adhesin) y para
estabilizar emulsiones y espumas.
Pgina 65
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pgina 66
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Aunque estn bien establecidas las condiciones prcticas para la gelificacin de las diversas protenas, no se
logra fcilmente el ptimo a causa de factores ambientales, los pretratamientos de la protena, empleo de mezclas
de protenas, etc. En la mayora de los casos es indispensable un tratamiento trmico para conseguir la
gelificacin.
Puede necesitarse un enfriamiento posterior y a veces, resulta aconsejable una acidificacin ligera.
Asimismo, puede necesitarse una adicin de sales, concretamente iones calcio, lo que aumenta la
velocidad de gelificacin y la firmeza de gel (caso de las protenas de soya, lactosuero y suero
albmina). No obstante, varias protenas pueden gelificarse sin calentamiento, con slo nicamente
una hidrlisis enzimtica moderada). Mientras que se puedan formar numerosos geles a partir de
protenas en solucin (ovoalbumina) y otras protenas en la clara de huevo , beta -lactoglobulina y
otras protenas de lactosuero, micelas de casena, suero de albmina, protenas de soya), tambin
se pueden formar geles (colgeno, protenas miofibrilares, tales como la actomiosina, concentrados
proteicos de soya, parcialmente o totalmente desnaturalizados, etc.), de las dispersiones acuosas o
salinas de protenas insolubles o poco solubles; es decir, la solubilidad proteica no siempre es
indispensable para la gelificacin.
Actividad N9 en Cocina
INTRODUCCIN
Los hidrocoloides son molculas muy grandes (macromolculas) que tienen una gran afinidad por el
agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reologa, aumentando la
viscosidad del lquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto slido a ese
lquido. Son hidrocoloides estructuras bien conocidas como las protenas (clara de huevo, gelatina) y
los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas fibras con mucha capacidad para
atrapar agua y que han sido clasificadas como aditivos (agar, alginato, goma arbiga, pectina, etc.)
ESTRUCTURAS Y CARACTERSTICAS QUMICAS
Los hidrocoloides clasificados como aditivos son cadenas ms o menos largas de diferentes
azcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar ramificadas. Segn las
caractersticas de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma en que se agrupan las
ramificaciones y si tienen cargas elctricas o no, los hidrocoloides pueden ser solubles en fro o
pueden necesitar un tratamiento trmico previo para poder solubilizarse y ejercer su funcin.
Hidrocoloides solubles en fro: No necesitan tratamiento trmico para dar viscosidad o gelificar:
Alginato, Goma Guar, Goma Arbiga, Goma Xantana, Konjac, etc.
Hidrocoloides solubles en caliente: Necesitan tratamiento trmico para dar viscosidad o gelificar.
Normalmente el efecto se aprecia ms cuando se enfra la solucin. Agar-Agar, Carragenato, Goma
Garrofn, Pectinas
ORIGEN
La mayora de hidrocoloides son de origen vegetal y se trata de fracciones de fibras ms o menos
purificadas mediante procesos fsico-qumicos. Algunas de estas fibras son posteriormente
modificadas qumicamente para variar y mejorar sus aptitudes tecnolgicas. Otros se obtienen por
biotecnologa, cultivando en grandes reactores algunas especies de microorganismos que secretan
muclagos o gomas; tambin existen las provenientes de extractos de algas marinas.
Pgina 67
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
HIDROCOLOIDES
Objetivos
1.- Identificar los tipos de clasificacin y funcionalidad de los hidrocoloides
2.-Reconocer tcnica de Esferificacin
3.- Aplicar tcnicas de esferificacin.
Pgina 68
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Tcnica de Esferificacin
La esterificacin corresponde a la gelificacin controlada de un lquido que sumergido en otro forma
esferas. Se pueden dividir las esferificaciones en dos tipos: la Esferificacin Bsica y la Esferificacin
Inversa.
La Esferificacin Bsica se suele realizar con la combinacin de Alginato de sodio
(E401) y Cloruro Clcico (E-509). El alginato, sustancia qumica purificada obtenida de algas marinas
pardas, siempre se pondr en el producto que se quiere esferificar y en este punto hay que tener
muy en cuenta la acidez de dicho producto. Su pH debe estar entre 4 y 7 lo ms prximo al 6. Si por
el contrario la mezcla fuese muy cida (por debajo de 4) o muy bsica (por encima de 7) no se
consigue hacer las esferas. En este caso la mezcla se podra estabilizar con Citrato de Sodio (E331) hasta conseguir el pH requerido. Tambin es importante saber que la mezcla a esferificar debe
tener una textura ligeramente cremosa no siendo posible esferificar un lquido.
Cuando se agrega el Alginato (unos 5 gramos por kilogramo de lquido a esferificar) al producto que
se desea esferificar este se sumergir en gotas en una solucin de cloruro clcico (unos 10 gramos
por kilogramo de lquido) y alrededor de estas gotas se generar una membrana exterior que
estabilizar la gota. Al final es importante pasar por un recipiente con agua las gotas estabilizadas
para lavarlas y retirar el cloruro clcico que se haya podido quedar adherido a las mismas.
La esferificacin tiene diferentes tcnicas y otra bastante extendida es utilizar Agar-agar (E-406),
polisacrido tambin procedente de algas, en el lquido a esferificar y sumergirlo en aceite.
La Esferificacin Inversa es llamada as porque el proceso es al revs, es decir, es el producto que
vamos a esferificar el que debe contener calcio y se sumerge en agua con alginato. Si el producto
tiene calcio en su composicin (leche, yogur, mascarpone, etc.) no se debe agregar ms, pero si por
el contrario no posee calcio se puede adicionar gluconolactato de calcio y eso le proporcionar el
calcio que le falta para conseguir formar la membrana exterior al contacto con la solucin que
contiene el alginato.
Procedimiento en Cocina-Taller
1. Esferificacin Bsica o directa
a. Prepare en un bol una mezcla de 4 g de Cloruro de calcio sobre 500 ml de agua fra, agitar para
lograr la disolucin
b. Realice una mezcla de 1 g de alginato de sodio sobre 100 ml de agua fra, procurando disolver
totalmente la mezcla; luego agregue un poco de caf
c. Por medio de una jeringa tome de la solucin de alginato (b) y deje caer gota a gota sobre la solucin
de cloruro de calcio (a)
d. Tomar las esferas y lavar con agua
2. Esferificacin Inversa
a. Mezcle 2,5 g de alginato de sodio (sin formar grumos) sobre 500 ml de agua fra.
b. Colar la solucin preparada
c. Tomar una cucharada de yogur ( si se dispone agregar colorante) y dejar caer sobre la solucin de
alginato (a) ya colada
Pgina 69
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
14.
Emulsiones
Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos liquidos, los cuales no se disuelven el
uno en el otro. De los dos liquidos, uno se encuentra disperso en pequenas gotas dentro del otro. Si
los dos liquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas pero si se
anade un emulgente, la emulsion es mas estable, y tarda mucho mas tiempo en separase en las dos
capas.
De forma general una emulsion posee los siguientes componentes:
a.- Fase Dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas
b.- Fase Continua o externa: Fase en la que estan suspendidas las gotas
c.- Emulsionantes: Conocidos tambien como agentes emulsionantes, emulgentes o surfactantes
son utilizados para mantener las gotas de un liquido suspendidas en otro liquido siendo originalmente
los dos liquidos inmiscibles.
Un ejemplo tipico de esto es el aceite- agua, que se pueden presentar como: Aceite en una fase
continua de agua (Ac / Ag) y
Agua en una fase continua de aceite (Ag/Ac)
Algunas de las funciones es servir como vehculo de sustancias aromaticas, diluir ingredientes, dar
consistencia.
Actividad N 10
1.- Investigue caracteristicas de una emulsion
2, Tipos de emulsiones agua en aceite y aceite en agua.
3.- Usos culinarios de las emulsiones
4.- Emulgentes utilizados en la industria alimentara.
5.- Investigue en el mercado que productos presentan emulsiones.
Espumas
Una espuma es una suspensin de partculas gaseosas en un lquido., En general, los lquidos
puros no permiten la formacin de espumas estables, para logra la estabilidad, se debe incorporar
un agente espumoso.
Pgina 70
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
Pgina 71
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Los sentidos son un conjunto de clulas nerviosas sensibles a un determinado estmulo. Los
sentidos se pueden clasificar en
a) Fsicos ( audicin, tacto y visin)
b) Qumicos ( Olfaccin- gusto)
Los estmulos se clasifican en:
Mecnicos
Trmicos
Luminosos
Acsticos
Qumicos
Elctricos
La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es decir la toma de conciencia
sensorial. La percepcin se define como: La capacidad de la mente para atribuir informacin
sensorial a un objeto externo a medida que la produce
Pgina 72
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
La Evaluacin sensorial proporciona una informacin integral de la calidad junto con una informacin
de las expectativas de aceptabilidad de parte de los consumidores, ademas se utiliza para:
Desarrollo de nuevos productos
Anlisis de mercado
Efectos de procesamiento
Efectos de almacenamiento
Reacciones del consumidor
15.
Los sentidos
1.
La vista
2.
El olfato
El olfato, es el sentido que se aloja en la nariz, permite detectar la presencia de sustancias gaseosas.
Para estimular las clulas olfatorias es necesario que las sustancias sean voltiles, es decir, han de
desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua para
que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso
al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e
interpreta la sensacin.
Se cree que existen unos siete tipos de clulas olfatorias, cada una de las cuales slo es capaz de
detectar un tipo de molculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a alcanfor), almizclado
(olor a almizcle), floral, mentolado, etreo (olor a ter), picante y ptrido (olor a podrido).
Las clulas olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma sustancia, dejan
de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando todos los dems olores.Los
atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer atributo tiene que
ver con el producido por los alimentos por la volatilizacin de sustancias que se esparcen por el aire
llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepcin de sustancias aromticas de un
alimento despus de colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones
percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo.
3.
El gusto3
1.
Gusto y sabor
Definicin: Se entiende por gusto a la sensacin percibida a travs del sentido del gusto, localizado
principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones bsicas: cido, salado,
dulce y amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en
diferentes proporciones que causan variadas interacciones. Aunque los japoneses integran un 5
gusto bsico el Umami
3
Pgina 73
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Se define "sabor" como la sensacin percibida a travs de las terminaciones nerviosas de los
sentidos del olfato y gusto principalmente,
Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos, stos se agrupan en
nmero de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas.
Las papilas gustativas se ubican en la lengua, existiendo cuatro tipos morfolgicamente diferentes:
Foliadas
Fungiformes
Caliciformes
Percepcin
Tacto
cido (costados)
Dulce
(
punta
lengua)
Salado
(bordes
anteriores)
Las caliciformes se ubican en la V lingual, son escasas, en nmero de Amargo
(fondo
no ms de 15, son grandes y fcilmente visibles
lengua)
Los botones gustativos estn constituidos por clulas gustativas y clulas de sostn. De los botones
gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los estmulos gustativos al cerebro. Para que esto
suceda, el estmulo gustativo debe entrar en contacto con la saliva y disolverse en ella.
Esta distribucin desigual de los diferentes botones gustativos puede comprobarse degustando
soluciones diluidas de soluciones puras de los gusto s bsicos (sacarosa, cloruro de sodio, cafena y
cido ctrico) agregando movimientos de cabeza: de adelante hacia atrs para amargo y dulce, y de
hombro a hombro para cido (Jellinek, 1975).
Existe una estrecha relacin entre el sentido del gusto y el de la vista, y entre gusto y olfato. Se ha
demostrado experimentalmente que slo muy pocos jueces de un total de 200, fueron capaces de
identificar componentes aromticos adicionados a jarabes incoloros, o que haban sido coloreados en
forma atpica especialmente para esa experiencia. Tambin se considera que los vinos rosados
saben ms dulces que los blancos, y rojos, y que el chocolate blanco tiene menos sabor a chocolate
que el chocolate oscuro.
Pgina 74
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Filiformes
Al eliminar la sensacin del olfato difcilmente se puede distinguir entre el sabor de manzanas, peras
y nabos, o entre agua y vino.
Umbrales:
Se han descrito concentraciones umbrales de poblaciones, es decir las concentraciones mnimas que
producen una respuesta sensorial en un 75% de las personas, y as tenemos:
Concentracin
poblacional
10.000 ppm
100 ppm
5.000 ppm
1 ppm
umbral
2. Salado
3. Dulce
4. Amargo
5. Umami
Pgina 75
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Compuesto
qumico
Dulce Sacarosa
Acido Acido Clorhdrico
Salado Cloruro de sodio
Amargo Quinina
Gusto
Tacto4
La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionndole una cubierta
protectora e impermeable.
La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido subcutneo.
La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A travs de este sentido se
detecta en un alimento: la textura, el tamao, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la
dureza, etc.
Las caractersticas de textura se clasifican en: mecnicas, geomtricas y de composicin. La tabla 1,
indica algunas de las propiedades de textura teniendo en cuenta esta clasificacin.
Los atributos mecnicos, tienen que ver con el comportamiento mecnico del alimento frente a la
deformacin y se clasifican en primarios y secundarios. En la tabla 2 y 3, se nombran algunas de las
caractersticas primarias y secundarias y su definicin
Los atributos geomtricos, son aquellos que estn relacionados con la forma, y/o orientacin de las
partculas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la
esponjosita, etc.
Los atributos de composicin tienen que ver con la presencia aparente de un componente en el
alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre otras.
ATRIBUTOS DE TEXTURA
MECANICOS
GEOMETRICOS
DE COMPOSICION
PRIMARIOS
Fibrosidad
Dureza
Granulosidad
Cohesividad
Humedad
Cristalinidad
Elasticidad Adhesividad
Grasosidad
Esponjosidad
Viscosidad
Sebosidad
Flexibilidad
Aceitosidad Resequedad Harinosidad
SECUNDARIOS
Friabilidad
Suculencia
Fragilidad
Masticabilidad
Hilosidad
Terrosidad
Gomosidad
Tersura
Pegosteosidad
Aspereza
Crujido
Fuente: Kramer. A 1964
Caractersticas mecnicas primarias de textura
DEFINICIONES
Fsica: fuerza necesaria para una deformacin dadaSensorial: fuerza requerida
Dureza
para comprimir una sustancia entre las muelas (slidos) o entre la lengua y el
paladar (semislidos).
Cohesividad
Viscosidad
Fsica: tasa de flujo por unidad de fuerzaSensorial: fuerza requerida para pasar un
lquido de una cuchara hacia la lengua
Pgina 76
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
4.
5.
El odo
El odo es el aparato de la audicin y del equilibrio. Sus rganos se encargan de la percepcin de los
sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada odo consta de tres partes: odo externo, odo medio
y odo interno.
La audicin o sensacin sonora se produce a partir de una vibracin. Cuando el pabelln auricular
recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y penetran en el conducto auditivo
externo hasta que chocan con el tmpano
En Evaluacin Sensorial de los Alimentos es importante la crocancia y la turgencia.
Crocancia: pan, galletas
Turgencia: repollo, lechuga, apio
Sonido: sanda, melones
Crujencia: manzanas
Agitacin: salsa de tomate, huevos
Cantidad de llenado: en hojalatas, arvejitas appertizadas
Pgina 77
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Elasticidad
Actividad N 11
Color
Relacin con uno o mas alimento
Pigmento que predomina en el alimento
Amarillo
Anaranjado
Verde
Rojo
Morado
Rosado
Caf
Crema
Negro
2.- Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios productos alimenticios
Olor
Producto
Frutas frescas
Limn, naranja, mago lima
Aliceas
Cebolla. Ajo
Farinceos
Harina, pastas, pan, galletas
Rancio
Anisado
Ptrido
Aromtico
Etreo
Resinoso
Ambrosacos
Quemados
3.-Complete las siguientes tablas, con las caracteristicas geometricas y de composicin de los
atributos de textura
Caractersticas
geomtricas
DEFINICIONES
Fibrosidad
Granulosidad
Cristalinidad
Esponjosidad
Pgina 78
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.-De acuerdo al color enunciado, relacinelo con el sabor de uno o ms alimentos. Indique adems
que pigmentos predomina.
Flexibilidad
Friabilidad
Hilosidad
Tersura
Caractersticas de
Composicin
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Aspereza
DEFINICIONES
Humedad
Grasosidad
Sebosidad
Aceitosidad
Resequedad
Harinosidad
Suculencia
Terrosidad
Pgina 79
Estas soluciones se preparan con agua destilada y se deberan preparar el da anterior para permitir
que se equilibren durante la noche. Se necesitan aproximadamente entre 25 a 30 mL de solucin por
panelista. Para su degustacin, las soluciones son servidas en pequeos vasos codificados. Entre
las 5 soluciones bsicas se ponen al azar una a dos muestras que contienen agua. Las muestras
codificadas se deben presentar a cada panelista en rdenes aleatorios diferentes. Se debe instruir a
los panelistas para que se enjuaguen la boca con agua entre una muestra y otra y si es necesario
pueden aclarar la boca comiendo galletas.
Inmediatamente despus de la prueba, se debe informar a los panelistas sobre el resultado obtenido.
Aquellos que no se hayan desempeado bien pueden repetir la prueba otro da, despus de una
discusin sobre las sensaciones de los sabores bsicos y la forma en que stos se perciben en la
lengua y la boca. Es posible que los panelistas que fueron incapaces de identificar alguna de las
soluciones con sabores bsicos, sufran de ageusia (ausencia de la percepcin en el gusto) y no sean
por lo tanto personas idneas para participar en los paneles de degustacin.
salado
acido
amargo umami.
Agua
N_______
_____
_____
_____
_____
______
___
N______
_____
_____
_____
_____
______
____
_____
_____
_____
______
____
____
N______
_____
N______
_____
_____
_____
_____
______
N______
_____
_____
_____
_____
______ ____
Observaciones
Pgina 80
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pgina 81
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos
Pgina 82
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que
esto puede influenciar no slo su propia percepcin, sino tambin la de otros que se encuentres
prximos a ellos.
Personalidad y antigedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que sean interactivos dentro
de una situacin de grupo cuando se trata de establecer trminos para el anlisis sensorial
descriptivo. Es importante la dinmica de grupos, por lo que stos deben ser cuidadosamente
estructurados, debiendo excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente dominante.
Igualmente no deben reclutarse personas que parezcan excesivamente pasivas o indecisas, ya que
se mostraran poco dispuestos a expresar sus opiniones.
Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la seleccin inicial, es habitual evaluar la
precisin sensorial de los posibles jueces mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento
y discriminacin, usualmente enfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que
debern emprender. Tras estas pruebas prcticas iniciales, un posible juez debe estar en
condiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas
apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresin del
poder de concentracin de cada juez, e identificar qu candidatos pueden llegar a ser probablemente
jueces competentes.
Clasificacin de los panelistas (en orden de capacitacin)
1. Juez consumidor: Se trata de una persona que no tiene experiencia con ningn tipo de pruebas
de evaluacin sensorial, ni trabaja con alimentos como los investigadores o empleados de fbricas
procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son
tomadas al azar.
2.- Juez Entrenado o adiestrado: Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin
de alguna propiedad sensorial, o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta
enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe exactamente lo que se
desea medir en una prueba.
3.- Juez experimentado: Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los
jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad,
pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de
una definicin muy precisa de trminos o escalas.
4. Juez Experto: Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y
evaluar las caractersticas del alimento.
Funciones de la degustacin
Clasificar Ordenar Describir Analizar Integrar
Tipos de degustacin
Analtica Tcnica Hednica
TEST DE EVALUACION SENSORIAL 6
En estos mtodos el juez no considera su preferencia personal, evala el producto segn el
conocimiento previo, utilizando su facultad de discriminar lo analizado.
Requieren un entrenamiento previo, el panel debe haber cumplido la etapa de seleccin y
entrenamiento en las tcnicas de degustacin, Deben tener conocimiento del producto que se va a
evaluar, incluyendo las caractersticas sensoriales de ste y sabores y olores extraos que pudieran
aparecer en l.
6
Pgina 83
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Se espera que degustador tenga la habilidad de repetir los juicios, lo que se traduce en seguridad
sobre los resultados de la investigacin.
1. Tests de Valoracin: Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad.
Estos mtodos son tiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un nmero grande de muestras,
o bien cuando se desea descartar rpidamente muestras de calidad inferior.
a) Descriptivo: Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Usa un panel
que no necesariamente est entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de
calidad, que va de "excelente a malo", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las
muestras que se le presentan para evaluar. En relacin con el tests de ordenamiento da ms
informacin porque califica la calidad. El anlisis de los resultados se hace en base a los juicios
favorables para cada calificacin
b) Numrico: En este test se define primero la caracterstica que va a ser medida y se fijan grados
sucesivos que van desde mejor a peor, en relacin a calidad. El equipo debe ser entrenado. Se van
presentando las muestras de a una cada vez y se valoran segn una escala numrica. Este test da
an mayor informacin que el descriptivo y el ranking, ya que pondera la calidad de acuerdo a una
escala. La calidad queda definida por un nmero. Este test se usa principalmente en la seleccin de
muestras.
c) De Puntaje Compuesto: Este test permite hacer una evaluacin comparativa de las respuestas
en estudio. Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables. El cuestionario de la
ficha se disea de tal forma que los jueces evalan e informan separadamente sobre cada una de las
caractersticas solicitadas, por ejemplo: color, olor, textura, etc. La evaluacin se expresa
numricamente en cmputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo mximo es 100,
para la muestra perfecta. El puntaje para cada caracterstica esta de acuerdo a la importancia de
sta en la muestra, as por ejemplo la caracterstica ms importante del producto tendr el mayor de
los puntajes parciales. Este mtodo indica cuales son las caractersticas deficientes en un producto
de baja calidad. Requiere entrenamiento y ms tiempo que los otros tests de valoracin, pero nunca
da un cuadro tan completo como el test analtico descriptivo. Este mtodo es til cuando se
comparan muchos productos del mismo tipo
2. Tests de Diferencias: Los tests que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre
las muestras y son el acercamiento ms prximo al anlisis de alimentos. Una aplicacin frecuente
de los tests de diferencia es como herramienta del Control de Calidad, para determinar factores que
influyen en la uniformidad de la calidad del producto. Bsicamente estos tests indican si dos
muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente sealan la diferencia o la causa de ella.
a) De Estmulo nico: Se usa para entrenar expertos en degustacin de vinos, t, caf, cerveza,
etc. Consiste en entregar al juez una muestra estndar o control, varias veces, para que se
familiarice con ella sensorialmente. En seguida, se le entrega la muestra que llamamos no- A, que es
la que va a calificar y se le pregunta si ella corresponde o no a la que degust primero
b) De Comparacin Pareada: Este mtodo permite detectar pequeas diferencias entre dos
muestras. Elimina el efecto de la memoria que es fundamental en el mtodo anterior, puede usarse
para medir diferencias de calidad y diferencias de una caracterstica de calidad
c) Do-Tro: En este mtodo se entrega al juez tres muestras: primero se sirve un estndar conocido
y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cul de las dos
muestras es igual a la estndar que se entreg primero.
d) Triangular: Este es tal vez el mtodo ms usado por paneles de degustadores. Permite
seleccionar jueces y tambin medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la
materia prima, y en general es muy til para determinar pequeas diferencias. Al degustador se le
presentan tres muestras simultneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide
sealar la diferente. A veces se pide adems comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.
Pgina 84
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
e) De Comparacin Mltiple: Su nombre se deriva del hecho que mide diferencias en base a ms
de tres estmulos pudiendo llegar a 6 incluyendo el control, permite detectar diferencias de intensidad
moderada cuando hay pequeos efectos entre las muestras. El tests se desarrolla para 3 o 6
muestras, al juez se le informa cul es el control y ste se incluye de nuevo entre las muestras que
se degustan. Al juez se le pide que seale de cada muestra si esta es o no diferente del control, y
que adems seale el grado de diferencia, de acuerdo a una escala de puntaje (no hay diferencia,
hay diferencia muy leve, leve, moderada, grande o extremadamente grande). Se pide adems que
seale si la muestra es igual, superior o inferior al estndar.
3. Tests Analticos: Este tipo de tests proporciona la informacin ms completa sobre los caracteres
sensoriales de las muestras, ya que mide los efectos de cada una de las caractersticas de calidad
sobre la complejidad del total. Determina la intensidad de los diferentes componentes. Adems de
saber que un producto es diferente, o ha sido calificado como inferior, es necesario determinar cul
es la diferencia o por qu se califica tan bajo. Necesitamos entonces un tipo ms complejo de tests
que los de evaluacin de diferencias.
Los tests analticos usan paneles con jueces altamente entrenados. Cuando se trabaja una sola
muestra se usa bastante ms tiempo que para evaluar diferencias. Esta es la razn por la cual se
usan para pocas muestras y se eliminan previamente las que son claramente inferiores.
a) De Muestra nica: En este mtodo se le entrega al juez slo una muestra por sesin y se le pide
toda la informacin incluso si detecta algn sabor u olor extrao en el producto. A veces es necesario
dar un control, pero con un entrenamiento adecuado no es indispensable. El juez debe ser capaz de
describir todo lo referente al sabor u olor extrao que tenga el producto y decir si es aceptable u
objetable. En ningn caso debe inventar o adivinar, slo describir lo que percibe. El Test tiene
aplicacin principalmente en aquellos alimentos que producen un sabor extrao posterior, o sea, no
en el momento de la degustacin misma, como es el caso de los alimentos que refuerzan sabores y
caractersticas como astringencia, sensacin refrescante, etc. Este test se complementa con una
discusin sobre el producto, en la que participa todo el panel.
b) De Sabor Extrao Especfico: Este mtodo analiza una slo caracterstica, por ejemplo efecto de
envejecimiento, efecto de oxidaciones, etc. Los jueces se seleccionan y entrenan en base a esta
caracterstica. Una vez que todos los jueces han ajustado su sensibilidad, se les da la indicacin
sobre la identidad del sabor extrao que encontrarn en el producto. Estos panelistas se especializan
en tests analticos y no deben usarse en otros para no daar su sensibilidad. Con este mtodo es
posible evaluar hasta 4 muestras por sesin incluyendo un control. Los resultados se analizan por
varianza.
c) Anlisis Descriptivo o Perfil Analtico: Se llama tambin perfil analtico porque proporciona
informacin tanto sobre el sabor extrao, la distorsin de sabores y los cambios de intensidad del
sabor. Es un mtodo descriptivo, cuantitativo y cualitativo del sabor.
Este test nos da informacin sobre los siguientes puntos:
1. Los componentes aislados que pueden describirse por el olfato o gusto, en orden de percepcin.
2. La intensidad de estos componentes
3. La calidad total del producto que se ensaya
Pgina 85
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
El entrenamiento del equipo para Flavour Profile es de vital importancia, debe ser capaz de
memorizarmuchos olores en forma diferenciada y poder identificarlos cada vez que aparezcan en
un producto.Cuando se trata de un perfil analtico de sabor, debemos considerar de que en esta
evaluacin se incluyen los siguientes componentes:
Los cuatro gustos primarios (dulce, acido, salado, amargo)
La fraccin aromtica (determinada con la nariz cerrada)
Factores sensitivos (evaluacin de textura)
d) Test de valoracin de calidad con escala por parmetro segn el esquema de Karlsruhe
Este test es una combinacin de valoracin y analtico, en que el juez debe examinar
minuciosamente cada parmetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual
cada valor est perfectamente descrito para cada parmetro. Los parmetros que se evalan son:
color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La descripcin de cada parmetro se
hace en base a los diferentes componentes que ste tiene, as por ejemplo para sabor de mermelada
ser en base al sabor tpico de la fruta, el dulzor y la acidez, para una textura ser en base a terneza,
fibrosidad y jugosidad, etc.
2. TEST DE RESPUESTA SUBJETIVA
Se utiliza la sensacin emocional que experimenta el juez en la evaluacin espontnea del
producto, y da su preferencia en ausencia completa de influencias extraas y de entrenamiento. Este
tipo de tests permite verificar los factores psicolgicos que influyen sobre la preferencia y aceptacin
de un producto.
1.- Test de Preferencia
a) Test de simple preferencia o pareado preferencia: En este test es aconsejable entregar dos
muestras diferentes en cada prueba (muestra A = B) y un mximo de tres set a cada juez. El juez
debe contestar cual prefiere, adicionalmente se puede pedir al juez que seale por qu marco una de
las dos muestras como preferida. Esta informacin servir posteriormente para corregir las
deficiencias del producto en estudio.
De acuerdo a la pregunta que debe contestar el juez, no habr respuestas verdaderas ni falsas, ya
que cada juez puede preferir la muestra A o la B y ambas respuestas son vlidas.
b) Test de ordenamiento o ranking: Su objetivo es seleccionar las muestras mejores, no da
informacin analtica sobre ellas. Este mtodo es de utilidad para preentrenar a jueces que evaluarn
calidad, comparar ms de 2 tratamientos, ya que en esa circunstancia no se pueden usar test de
diferencias, sirve tambin para chequear si los jueces tiene habilidad en reconocer diferentes
intensidades.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad,
preferencia o de algn determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc,) del alimento.
En cada sesin puede ordenarse un gran nmero de muestras; pero se recomienda no ms de 6 u 8
muestras para no producir la fatiga sensorial ni perder la atencin.El mtodo de Ranking es de fcil
manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fcil administrar. El juez debe decidir una
ordenacin y en sta nunca dos muestras tendrn la misma ubicacin.
Los resultados de cada juez se traspasan a una tabla donde se calcula el nmero de veces que los
jueces prefirieron determinada muestra en primer, segundo, tercer, etc lugar. Posteriormente se
multiplica cada ranking por el No de orden y luego se calculan los rankings totales para cada
muestra.
Pgina 86
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
c) Escala Hednica: Es otro mtodo para medir preferencias, adems permite medir estados
psicolgicos. En este mtodo la evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente como
consecuencia de la medida de una reaccin humana. Se usa para estudiar a nivel de laboratorio la
posible aceptacin del alimento. Se pide al juez que responda cunto le agrada o desagrada el
producto, esto lo informa en una escala verbal-numrica que va en la ficha. La escala tiene 9 puntos,
pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 o 5 puntos.
Escala hednica verbal-numrica de 9 puntos:
1. Me disgusta extremadamente
2. Me disgusta mucho
3. Me disgusta moderadamente
4. Me disgusta levemente
5. No me gusta ni me disgusta
6. Me gusta levemente
7. Me gusta moderadamente
8. Me gusta mucho
9. Me gusta extremadamente
2. Test de Aceptabilidad: Permiten conocer la posible reaccin del consumidor ante un nuevo
producto o a la modificacin de uno ya existente.
Permiten ahorrar grandes cantidades de dinero al detectar oportunamente falencias del producto
En estos test se pueden incluir preguntas tales como el precio que los consumidores estaran
dispuestos a pagar por el producto.
a) Panel Piloto: Se usa cuando el producto est an en la fase de prueba o etapa confidencial. Los
jueces que se usan generalmente son empleados de la misma industria que fabrica el producto. Es
til para conocer una probable reaccin del consumidor, indica los aspectos que hacen al producto
deseable o indeseable. No puede indicar la total preferencia del pblico. Se puede agregar una
escala de grados de aceptacin, de esta forma se puede conocer el grado de aceptabilidad.
b) Panel de Consumidores: Se usa preferentemente en productos terminados cuando se introduce
una nueva modificacin o con sucedneos.
Los jueces o degustadores son una gran cantidad de pblico potencialmente consumidor.
Debe ser conducido por personas experimentadas para que la informacin sea lo que interesa y no
queden libres todas las variables circunstanciales.
Metodologa y estudio estadstico: los test deben ser sencillos, fciles, claros en sus preguntas. A
veces se ensaya la ficha en un panel piloto para readecuar las preguntas y aclararlas.
TECNICAS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
La conservacin de los alimentos, ha sido una constante preocupacin del hombre a travs del
tiempo, bsicamente para poder alimentarse. Los alimentos que en la mayora de los casos son de
origen animal y vegetal, tiene un ciclo de vida, estos se deben extraer en las mejores condiciones
para as obtener productos alimenticios que cumpla todos los requisitos de calidad.
La conservacin de los alimentos, se basa en evitar e impedir la alteracin de los alimentos, ya sea
las que ocurren por causa natural o las que se producen por los tratamientos tecnolgicos.
Pgina 87
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Las alteraciones de los alimentos causan dao econmico y generalmente se pueden percibir con
los rganos de los sentidos, tradicionalmente se clasifican en fsicas, qumicas y/o
microbiolgicas.
FACTORES QUE FAVORECEN LAS ALTERACIONES
Externos
- Cantidad
- Oxigeno.
de agua (a ):
- Luz.
- Temperatura.
- Agua.
- Manipulacin.
- Tiempo.
o
o
o
Pgina 88
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Las alteraciones van a ocurrir a una mayor o menor velocidad, dependiendo del manejo y
composicin del alimento principalmente, siendo los alimentos perecibles como la carne, pescado o
la leche los que sufren el deterioro en menos de 48 horas, si se mantiene a temperatura ambiente,
en cambio los frutos secos, cereales y legumbres secas, se mantienen casi inalterable a travs del
tiempo.
Una definicin completa que ayuda a comprender las alteraciones es la que aparece en el Cdigo
Alimentario Espaol; alimento alterado como todo aquel que durante su obtencin, preparacin,
manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente,
sufre variaciones en sus caracteres organolpticos, composicin qumica o valor nutritivo de tal forma
que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo. Como se
desprende de la definicin, un alimento alterado puede ser inocuo pero no apto para el consumo.
Transporte y Almacenamiento.
Cortes
Trizaduras
Machucones
Quemaduras por fro
Quemaduras por calor
La alteracin fsica ocurre en todos los organismos vivos. Si existe una alteracin fsica en un
organismo vivo, es muy probable que exista una alteracin qumica/bioqumica para corregir esa
anomala.
Ejemplo: mariscos, huevos, vegetales.
Todos los cambios que ocurren en los componentes qumicos que constituyen a los alimentos.
Se manifiestan principalmente durante el almacenamiento.
Para esto se debe conocer la composicin de los alimentos:
Composicin:
Protenas (alteracin enzimtica)
Carbohidratos (alteracin denominado pardeamiento)
Lpidos (alteracin denominado rancidez)
Vitaminas
Minerales
Alteracin de las protenas:
Las protenas favorecen la auto-descomposicin por las enzimas en forma natural.
Al extraer el alimento de su hbitat, al romper su equilibrio cuando aun se encontraba en la
naturaleza.
Las enzimas estn presentes en todos los organismos y provocan o catalizan reacciones qumicas
que implican cambios en la textura o composicin de los alimentos
Algunos ejemplos de enzimas, proteasas, lipasas, oxidasas, hidrolasas, etc.Alteracin de Lpidos
Producen la rancidez. Existiendo 3 tipos diferentes de esta:
a) Absorcin: La materia grasa encapsula las sustancias aromticas liberadas de los
compuestos con poco peso molecular, absorbiendo su aromo.
b) Oxidativas: se desencadena por la accin del oxgeno del aire y que afecta
fundamentalmente a los compuestos lipdicos con dobles enlaces en su molcula
(insaturaciones). Los cidos grasos, componentes mayoritarios de la fraccin lipdica de los
alimentos, son susceptibles de sufrir estas reacciones de autooxidacin. La velocidad de
reaccin es tanto mayor cuanto mayor sea el grado de insaturacin y la longitud de la
cadena, de ah que sean fundamentalmente los cidos grasos poliinsaturados los ms
susceptibles de esta alteracin.
c) Hidrlisis: Son reacciones de hidrlisis catalizadas por las lipasas presentes en los tejidos
que rompen las molculas de tri-, di- y mono-glicridos, liberando cidos grasos e
incrementando la acidez de la grasa. El incremento de acidez, cuando es excesivo, modifica
de forma importante las caractersticas organolpticas del alimento (aroma y sabor, ste
ltimo especialmente por liberacin de cidos grasos de bajo peso molecular) y llega un
momento en que lo hace incomestible
Pgina 89
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
2.
Pardeamiento enzimtico
Se trata de alteraciones bioqumicas que se producen en los alimentos de origen vegetal. Los
sustratos de la reaccin son compuestos fenlicos muy abundantes en el reino vegetal: flavonoides,
taninos o ligninas. Los sistemas enzimticos responsables de la reaccin son los sistemas fenolasas
o fenil-fenolasas presentes en los vegetales y que requieren de la presencia de oxgeno y de cobre.
Su pH ptimo de actividad se sita entre 6 y 6,5, disminuyendo su actividad a medida que se acidifica
el medio. Los productos de la reaccin son polmeros de tonos pardos o negros. El pardeamiento
enzimtico puede ocurrer en el momento de la cosecha, como consecuencia de golpes o roturas de
la piel, el sustrato entra en contacto con el oxigeno, desencadenando la reaccin, formacin de
colores oscuros, que van en perjucio de la calidad de los productos vegetales
Cmo prevenir el pardeamiento enzimtico?
1. Seleccione variedades pobres en sustratos fenlicos.
2. Realice una adecuada manipulacin, evitando daar los tejidos.
3.- Evite que el oxigeno entre en contacto con los sustratos fenlicos.
3. Inactive las enzimas mediante tratamiento trmico. Este es el motivo por el que una de las
operaciones ms frecuentes en las lneas de procesado de productos vegetales (incluidas las de
productos congelados o deshidratados) sea la del escaldado.
4. Empleo de sulfitos, como aditivos conservadores (antioxidantes) que impiden eficazmente las
reacciones de oxidacin.
5. Acidificando el medio mediante empleo de aditivos acidificantes que alejen el pH del ptimo de
actividad de las fenolasas, siempre y cuando el tipo de producto lo permita.
6. Control de la concentracin de oxgeno necesario para que se inicie el proceso de pardeamiento.
En este caso es necesario considerar que las condiciones de anaerobiosis pueden originar
problemas de crecimiento indeseado de microorganismos y de procesos de respiracin en
condiciones de anaerobiosis, todo lo cual dara lugar a propiedades organolpticas deficientes.
Ver: https://www.youtube.com/watch?v=epPOakWDg9U
Pardeamientos no enzimticos
Se trata de un conjunto de reacciones qumicas muy diferentes entre s en cuanto a los sustratos
que intervienen, pero que tienen en comn que dan lugar a la formacin de compuestos qumicos,
polmeros de alto peso molecular, de tonos pardos. Los pardeamientos no enzimticos se
desencadenan a altas temperaturas, normalmente como consecuencia de la aplicacin de algn
tratamiento tecnolgico culinario o industrial. Aunque se puede considerar como una alteracin, lo
cierto es que muchas veces su produccin durante el procesado es un objetivo del mismo, ya que
aporta unas caractersticas organolpticas, especialmente en cuanto a sabor y aroma, que son
apetecidas y forman parte de las peculiaridades del producto procesado.
Las reacciones que se contemplan dentro de los pardeamientos no enzimticos son:
1. Reaccin de Maillard.
La denominacin de la reaccin se debe a que fue descrita en el ao 1912 por L.C. Maillard. Los
sustratos de la reaccin son azcares reductores (que poseen grupos carbonilo libres) y protenas o
aminocidos (que aporten grupos amino libres). El mecanismo de la reaccin es bastante complejo,
existiendo gran cantidad de reacciones secundarias que dan lugar a diferentes productos y que
dependen de las condiciones como el pH o tipo de sustratos que intervienen. Se pueden diferenciar 5
fases, siendo la ltima fase la formacin de grndes polmeros, melanoidinas, complejos de alto peso
molecular y de colores oscuros.
Pgina 90
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Algunos autores indican que esta reaccin tambin puede ocurrir por mal almacenamiento
(temperaturas sobre 30C) y prolongado en alimentos que contengan los sustratos. (Ejemplo leche
condesada)
Los factores que influyen en el desarrollo de las reacciones de Maillard son:
a) La temperatura. Slo se desencadena a temperaturas relativamente altas. Por cada 10C que se
incrementa la temperatura la velocidad de la reaccin se acelera en 2-8 veces.
b) La naturaleza de los sustratos. En relacin con los azcares, slo pueden intervenir los que tienen
grupos carbonilo libres. A su vez el grupo amino ser tanto mas activo cuanto ms alejado est del
grupo carboxilo del aminocido, de ah que sea la lisina el aminocido que con mayor frecuencia est
implicado en esta reaccin.
c) El pH aunque segn la acidez del medio se pueden seguir unas u otras vas, se puede afirmar que
en general la reaccin se favorece en condiciones ligeramente alcalinas (pH 7.5-8.5). A pH cido la
velocidad de la reaccin disminuye a medida que aumenta la acidez.
d) El agua, la reaccin requiere de molculas de agua que intervienen en las diferentes vas.
e) Los metales. La presencia de metales puede tener diferentes efectos. En concreto, el Fe 3+ y el
Cu2+ activan la reaccin.
CONSECUENCIAS DE LA REACCIN DE MAILLARD
Positivas
Negativas
Pgina 91
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
[Azcar reductor + aminocidos (protena lisina) + alta temperatura (sobre 60-65 C)]
PH
Oxgeno
Efecto
catalizadores
de Los fosfatos y los cidos orgnicos, que se utilizan en ocasiones como aditivos,
aceleran las reacciones de pardeamiento no enzimtico.
Vitaminas:
Las ms inestables son las hidrosolubles, debido a que estn asociadas a la temperatura
de evaporacin del H2O.
Minerales:
Pgina 92
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Disponibilidad
agua
Entre las bacterias alterantes Gram-negativas destacan diversas especies de los gneros Pseudomonas,
Alteromonas, Shewanella y Aeromonas. Durante el almacenamiento en fro, pueden alterar todos aquellos
alimentos caracterizados por una gran actividad de agua y un pH cercano a la neutralidad y que se suelen
conservar en un ambiente aerobio (leche y productos lcteos, carnes, pesca- dos, mariscos, huevos...). Muchos
de estos microorganismos producen pigmentos y proteasas y lipasas termoestables y, en consecuencia, son
capaces de producir olores y sabores repugnantes incluso cuando las clulas vegetativas han sido destruidas
mediante un tratamiento trmico (por ejemplo, en la leche despus de la pasteurizacin). Tambin producen
pigmentos en la alteracin de los huevos.
Por lo que respecta a las bacterias Gram-positivas no esporuladas, destacan las bacterias lcticas (Pediococcus
spp., Leuconostoc spp., Lactobacillus spp., Enterococcus spp.), las acetobacterias (Acetobacter spp.) y Brocothrix
thermos- phacta. Muchas de ellas tienen una importancia capital en la industria alimen- taria ya que forman parte
de cultivos iniciadores, adjuntos o probiticos. Sin embargo tambin existen numerosas cepas con capacidad para
alterar los alimentos fermentados o aquellos envasados en atmosfera modificada o al vaco.
Entre los microorganismos alterantes Gram positivos y esporulados, diversas especies de Bacillus y Clostridium
constituyen importantes agentes alterantes de los alimentos procesados trmicamente, ya que las esporas
sobreviven a estos tratamientos. Por ejemplo, B. cereus crece en la leche pasteurizada, almacenada a 5 C y
produce la coagulacin dulce (coagulacin sin acidificacin) y la nata amarga. B. stearothermophilus origina la
acidificacin plana de los alimentos enlatados ya que se desarrolla produciendo cido pero no gas por lo que la
lata no se abomba; por el contrario Cl. thermosaccharolyticum genera gas y altera los alimentos enlatados
produciendo un abombamiento del envase. Por su parte, Desulphotomaculum nigrificans es responsable de la
alteracin maloliente sulfurosa debida a la produccin de sulfuro de hidrgeno y al con- siguiente abombamiento
y mal olor. Cl. tyrobutyricum y Cl. butyricum causan el hinchamiento tardo en quesos, que se caracteriza por la
formacin de cido butrico que conduce a la formacin de gases y olores anmalos, con prdida de calidad.
Las levaduras y mohos, en general, toleran mejor que las bacterias las condiciones de baja actividad de agua y/o
pH cido. Consecuentemente son alterantes tpicos de alimentos como frutas, hortalizas, cereales y productos
horneados. Sintetizan enzimas pectolticas que ablandan los tejidos de las frutas y verduras ocasionando las
podredumbres blandas. As, se estima que las especies del gnero Penicillium son responsables de ms del
30% de toda la fruta alterada. Los mohos producen tambin esporangios pigmentados que colorean visiblemente
a los alimentos. Rhizopus nigricans es un moho alterante del pan (pan florecido, con manchas negras) y tambin
lo son Neurospora sitophila (pan rojizo), Penicillium (moho azul) y Aspergillus (moho verde). Las levaduras
osmfilas de los gneros Saccharomyces y Torulopsis crecen a concentraciones de azcar elevadas (65-70%) y
alteran zumos, mermeladas y miel. Los hongos tambin causan diversos tipos de alteracin crnica, como
enmohecimiento algodonoso debido a diversas especies de Mucor spp., Rhizopus spp. y Thamnidium spp.
Mecanismo de deterioro de diversos alimentos
Alimento
Fruta fresca
Mecanismos
Degradacin enzimtica
Crecimiento de mohos Prdida de
humedad
Mermeladas
Sinresis Oxidacin
Carnes frescas
OxidacinCrecimiento microbiano
Carnes congeladas
Cambios limitantes
Ablandamiento de la textura Mohos visibles
Apariencia seca
Separacin del suero Crecimiento visible de
mohos Prdida de flavor
Prdida de color, rancidez Olor y flavor
desagradables
Rancidez Quemaduras
Pgina 93
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Producto
Verduras frescas
Frutas frescas
Ensaladas aliadas
Galletas y cereales de
desayuno
Caramelos
Alimentos en polvo
Cambio
Marchitado
Aspecto seco y poco atractivo
Cambios en la texturade los
vegetales; cambios en la
consistencia del alio
Reblandecimiento; prdida de la
textura
Se hacen pegajosos
Apelmazamiento
Mecanismo de deterioro
Prdida de humedad
Prdida de humedad
Migracin de humedad de los vegetales al alio
Ganancia de humedad
Ganancia de humedad
Ganancia de humedad
Transferencia de vapor de agua; sublimacin del
Carne congelada
Quemaduras por fro
hielo
http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1107/1121
Ejemplo Tipo alteracin
Pgina 94
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a la transferencia de humedad y/o vapor de agua
http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1107/1121
Alteraciones, factores y efectos en los alimentos
Perdida de agua
Oxidacin
Resultante de la
alteracin
Rancidez
(Carbohidratos, vitamina C)
Olor desagradable,
color, textura
Factores: alimento
con alto contenido
de agua (de origen
crnico)
Podredumbre:
(Materia grasa)
En frutas.
- mal olor.
- cambio textura.
- aumento acidez.
Marchito, perdida
de peso.
Microbiolgico
Enzim co
Qumicos
Fsicos
Trasporte de solutos y agua - Cristalizacin y recristalizacin Cambios de fases Prdida de los sabores
colapso y arrugamiento
Mecnicos
Pgina 95
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Putrefaccin
Actividad N 12
1.-Indique un ejemplo de tipo de alteracin que pueden presentar los siguientes alimentos. Donde almacenara
cada producto (anaquel, cmara de refrigeracin y/o congelador), justificando.
Alimento
Lechugas Dole
Salmn ahumado
Huevos
pasteurizados
Chocolate costa
ALTERACIN
Fsica
Qumica
microbiolgica
Almacenamiento
anaquel
0-5C
< -18C
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pan de molde
integral
Manzanas
deshidratadas
Mayonesa
Premium
Salsa de tomate
Malloa
Almendras
Leche extra calcio
Uva
Filete al vaco
Huesillos
Charqui
envasado
Leche extra calcio
Queso cabra
Papas duquesa
Pasas
Colitas camarn
IQF
Cebolla picada y
envasada
Lechuga
hidropnica
Almejas
Las principales tcnicas de conservacin se basan en actuar en uno o ms factores que permiten el crecimiento
de los microorganismos, es decir:
Temperatura
PH
Oxigeno
Humedad
Pgina 96
Temperatura
Refrigeracin
Congelacin
Liofilizacin
Pasteurizacin
Coccin
Extrusin
Auto-clavado
Oxigeno
Vaco
Atmsfera controlada
Atmsfera modificada
Humedad
Deshidratacin
Concentrados
por
evaporacin
Con adicin de azcar o
sal
Existe la posibilidad de utilizar de mtodos de conservacin basados en ms de uno de los principios, citados,
con lo cual se mejorarn las posibilidades de conservacin incrementando la vida til, o bien se podr reducir la
intensidad del tratamiento, permitiendo mantener las cualidades organolpticas del producto.
Ejemplo atmsfera controlada, con refrigeracin.
Tratamiento basado en la modificacin de las temperaturas
Reduccin de la temperatura
Refrigeracin8
Proceso que tiene por finalidad extraer el calor de un cuerpo, colocando en un ambiente cerrado, por medio de
un evaporador. El objetivo es extender la vida til minimizando las reacciones de degradacin, evitando la
proliferacin de los microorganismos.
Para extraer el calor de los alimentos, se utiliza maquinas frigorfica, el funcionamiento de la maquina, se basa
en el principio que una sustancia en estado lquido, necesita tomar calor de su entorno para vaporizarse a una
temperatura dada por un cambiador de calor, tomar calor del medio que le rodea para vaporizarse, consiguiendo
as la reduccin de temperatura de dicho medio.
EL fluido empleado se denomina frigorgeno y el cambiador de calor evaporador.
La temperatura de evaporizacin del lquido refrigerante, se elige varios grados por debajo de aquella a la que
deba mantenerse el recinto o el producto a enfriar.
Pgina 97
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Ejemplos de Tcnicas
microorganismos
a la salida del condensador, se dispondr del frigorgeno en estado lquido, preparado otra vez para vaporizarse
al paso por el evaporador, siempre que se consiga volver a reducir su presin desde la de condensacin hasta la
de vaporizacin..
Por lo que se instala una vlvula de expansin
El objetivo general es incrementar la vida til de los alimentos.
Para poder lograr adecuadamente el objetivo de prolongar la vida til de los alimentos, Es necesario, hacer una
diferencia entre los distintos tipos de alimentos, los con estructura organizada, como frutas, verduras y carnes y
los sin estructura organizada, como jugos, la leche, etc.
FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante el almacenamiento. Con la
refrigeracin de estos productos se consiguen reducir:
Su intensidad respiratoria
su perdida de peso por transpiracin
su produccin de etileno
El desarrollo de microorganismos.
16.
Respiracin
La respiracin es el proceso principal que transforma las reservas acumuladas en energa. Tal actividad se
manifiesta por la emisin de calor, de anhdrido carbnico y de vapor de agua, que se obtiene principalmente
por la transformacin de los azucares en presencia de oxigeno.
Limites trmicos a considerar en la refrigeracin son:
El punto de congelacin
La temperatura en que aparecen los daos por fro.
Los daos por fro se caracterizan por la aparicin de manchas, oscurecimiento, depresiones
superficiales, a las que antes o despus se manifestaran los ataques por hongos.
Pgina 98
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Luego de pasar por el evaporador, el liquido se encontrara cargado con una cierta cantidad de calor, y en estado
gaseoso, para continuar, se requiere que el frigorgeno este en estado liquido. Para esto el fluido es enviado a
otro cambiador donde ceda calor al medio refrigerante, y de esta forma se encuentre nuevamente otra vez en
estado lquido.
Para que el proceso de condensacin pueda tener lugar, el medio refrigerante que se emplea DEBER
ENCONTRARSE a una temperatura algo inferior a la de condensacin
La temperatura de condensacin, siempre ser ms alta que la de vaporizacin, por lo que para conseguir la
condensacin del frigorgeno, se deber incrementar su presin hasta la apropiada para que se produzca el
cambio de estado a esa temperatura.
El compresor se encargar de producir este incremento de presin
17.
Transpiracin
18.
Produccin de Etileno
El etileno, es una fitohormona que se encuentra en los tejidos de todos los vegetales, en sus races, tallos,
hojas, frutas y flores. Estimula la maduracin de los frutos climatricos, desencadenado todas las reacciones
que este proceso conlleva. Adems es responsable de una gran cantidad de daos y problemas de deterioro
de la calidad de las frutas, hortalizas y flores.
Problemas que puede producir la presencia de etileno en algunos vegetales
Manchas en las lechugas
Aberturas de las inflorescencia de los brcolis
Manchas en el exocarpo de las naranjas
Sabor amargo de las zanahorias
19.
Desarrollo de Microorganismos
En el caso de las frutas y hortalizas, los microorganismos a considerar son fundamentalmente hongos,
muchos de los cuales sern capaces de crecer incluso a temperaturas cercanas a 0C, como:
Botritis,
Penicilium,
Monilia y
Alternaria.
El efecto del fro es ms evidente para Rhizopus nigricans, que suspenden su desarrollo a temperatura
cercana a 5C
20.
Carnes
Cuando el animal es sacrificado, el msculo deja de recibir irrigacin sangunea y comienza una serie de
cambios que van a convertirlo en carne. La intensidad de estos cambios puede comprobarse siguiendo la
evolucin de su pH, que comenzar a descender desde pH cercanos a 7, hasta aquel que sea su valor final.
El pH final alcanzado por la carne regula toda una serie de caractersticas de la misma. (Color, textura,
jugosidad y sabor)
Pgina 99
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
La permanencia de las frutas y hortalizas a temperatura ambiente, despus de haber sido recolectadas y ser
interrumpida la absorcin de agua, facilita la transpiracin y en consecuencia la perdida de agua en estado
de vapor, con la consiguiente perdida de peso.
La perdida de agua es el resultado de la migracin de vapor de agua de los espacios intercelulares, que
estn saturados, hacia el ambiente que esta depositado.
La salida de este vapor de agua se producir prioritariamente:
Por las aberturas naturales presentes en la epidermis de las frutas y hortalizas: estomas y lentcelas.
Tambin se pueden producir por las heridas o lesiones que presente el producto, o incluso a travs de la
cutcula que nunca es completamente impermeable.
1.
Carne
Una carne con un pH alto (por eje. 6,8), es oscura y tiene poca conservacin, ya que el pH alto favorece el
crecimiento microbiano.
El correcto descenso de pH no debe detenerse hasta que se haya alcanzado un valor de 5,4 - 5,5, momento
en que finalizar el proceso porque a este pH se inactivan las enzimas responsables de la gluclisis
anaerbica que ha producido el cido lctico.
Influencia de la Temperatura
Si desciende la temperatura, menor ser la velocidad de reaccin y mayor el tiempo requerido para toda la
serie de transformaciones post mortem, sin embargo, la interaccin entre los distintos procesos pueden
conducir a diferentes resultados.
Si el pH desciende muy rpido, mientras la res esta aun caliente, no se consigue la desnaturalizacin de las
protenas, con lo que los msculos disminuyen su retencin de agua, dando a lugar a una carne, plida,
blanda y exudativa. (PSE)
3.
Carne PSE
Esta carne se puede evitar mediante enfriamiento rpido, de forma que se alcancen valores bajos de pH solo
cuando la temperatura sea suficientemente baja para que no se produzca la desnaturalizacin de las
protenas.
Sin embargo, a medida de que los sistemas de enfriamiento se han hecho ms eficaces, se pueden alcanzar
situaciones en la que la temperatura desciende demasiado rpido y se produzca el rigor mortis en un msculo
ya fro, producindose un endurecimiento en el msculo.
1.
Las carnes durante su enfriamiento transfieren calor y vapor de agua, lo que origina dos efectos
perjudiciales:
Perdida de peso
Deshidratacin superficial, una refrigeracin adecuada en un medio de humedad relativa alta conseguir
minimizar estos problemas.
2.
Pgina 100
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2.
Propiedades intrnsecas
Tamao- Forma
Conductividad trmica
Calor especifico
Composicin
Estructura del alimento
Contenido de agua
4.
Conservacin en Refrigeracin9
21.
1.
TEMPERATURA
HUMEDAD RELATIVA
CIRCULACIN DE AIRE
INCOMPATIBILIDAD ENTRE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS
SISTEMA DE ESTIBA Y DENSIDAD DE ALMACENAMIENTO
RENOVACIN DE AIRE.
Temperatura
2.
Humedad Relativa
Pgina 101
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
3.
3.
Pgina 102
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pgina 103
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Mtodos de congelacin
Congelacin por aire fro
De placas o de tambor.
Congelacin criognica
Pgina 104
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
DESCONGELACIN
Descongelacin
NO
es adecuado...
Cocinar
las carnes y pescados sin previa
descongelacin.
Descongelar en lugares calientes o bajo chorro de
agua.
Sistema de descongelacin
Sistema
Ventajas
Aire caliente
Bajo coste.
Aire forzado
Menor tiempo.
Mejor calidad.
Coste limitado.
Inmersin en agua Muy buen coeficiente de
Trasferencia trmica en superficie.
Costes limitados.
Aplicacin en continuo.
Aspersin
agua
Inconvenientes
Tiempos largos.
Riesgo microbiolgico.
Distribucin heterognea de la temperatura.
Riesgo de oxidaciones.
Necesidad de grandes superficies de trabajo.
Exudacin abundante.
Tiempo prolongado si el producto es de gran
volumen.
Posible aplicacin en continuo.
Riesgo de lixiviacin.
Consumo de agua.
Eliminacin de efluentes residuales.
Riesgo de contaminacin microbiana en el bao.
Pgina 105
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
SI
adecuado...
es
Cocinar
verduras y hortalizas sin descongelar (se
minimizan prdidas de vitaminas y minerales
hidrosolubles).
Descongelar los alimentos a temperaturas de
refrigeracin (ideal en la parte baja del frigorfico).
Calentamiento
hmico
Rapidez.
Sin efluentes.
Proceso continuo.
Rapidez.
No deseados
Destruccin de nutrientes
Perdidas de caractersticas organolpticas
Cuando se aplica calor sobre los alimentos, acta sobre los componentes produciendo algunos
cambios
Agua
El calor favorece la evaporacin del agua libre, con lo que se ralentizan los intercambios trmicos,
pues procesos trmicos absorben calor y se origina la desecacin superficial.
Protenas
Cando se comienza aumentado la temperatura de los alimentos, en una primera instancia se activan
las enzimas, por ejemplo lipasas a 30C y proteasas a 50C, luego se desnaturalizan las protenas a
partir de los 50-55C, tambin se observa perdida de actividad biolgica, hay formacin de geles y
cambios estructurales
Pgina 106
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Importante: En las tcnicas de conservacin que se utiliza fro, se debe mantener la cantidad de fro.
Carbohidratos
Los azcares cuando se someten a altas temperaturas (150-164C), se descomponen reaccin de
caramelizacin.
Con los procesos de coccin en seco, tambin se observa la reaccin de Maillard, apareciendo
sustancias aromticas.
El almidn si se somete a temperaturas elevadas en soluciones acuosas, se transforma en engrudo,
esta reaccin es muy utilizada en salsas
Vitaminas
Las vitaminas son bastante estables a los tratamientos trmicos, salvo la vitamina B1 (Tiamina)
ESTABILIDAD DE TIAMINA EN ALIMENTOS SOMETIDOS A DIFERENTES PROCESOS
ALIMENTOS
TRATAMIENTO
% RETENCION
Vegetales
Enlatado
60 90
Cereales
Extrusin
48 90
Pan
Horneo
74 90
Torta (pH 9)
Horneo
0-7
Papas
55 60
Papas
19 24
Autoclavado
Carnes
Coccin
Leche
Pasteurizacin
90
Leche
Secado spray
90
Leche
UHT
100
83 94
< 90
http://prontus.uv.cl/pubacademica/pubprofesores/a/pubalvinamaria/site/artic/20071009/asocfile/estabil
idad_de_vitaminas.doc.
Pgina 107
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Lpidos
Se produce fusin, esta es variable de acuerdo a las caractersticas fsico qumicas y estructurales
de las grasas que se someten a calentamiento. Las altas temperaturas favorecen la aparicin de
perxidos, liberando compuestos responsables de sabores y aromas
LECHE
TIAMINA
VIT. B6
VIT. B12
AC. FOLICO
VIT. C
Pasterurizada
10
10
10
10
25
Esterilizada en botella:
tiempo prolongado
tiempo corto
35
20
50
20
90
20
50
30
90
60
UHT
10
10
10
10
25
Evaporada
20
40
80
25
60
Condensada
10
10
30
25
25
http://prontus.uv.cl/pubacademica/pubprofesores/a/pubalvinamaria/site/artic/20071009/asocfile/estabil
idad_de_vitaminas.doc.
Efecto de las temperaturas Elevadas sobre algunos alimentos
Carnes
Color: Si las grasas son llevadas rpidamente a altas temperaturas generan un color dorado, por
fusin y pirolisis de grasas. Adems observarse fenmenos como carbonizacin de protenas
Forma -Volumen
Modificaciones de la forma y del volumen estn relacionadas con el acortamiento de las protenas,
acompaadas de exudacin de lquidos.
Terneza de la carne
Entre 45 60 [C] la terneza aumenta por la activacin de las catepsinas.
Por otro lado entre 64 72 [C] la terneza disminuye.
El colgeno se solubiliza, lo que ayuda a mejorar la terneza de la carne.
Flavor. Proviene de la degradacin de los lpidos, de los prtidos y en algunos casos de los
carbohidratos.
Vegetales
En estos productos, la coccin provoca modificaciones de color, consistencia y aroma
Si los vegetales que contiene clorofila, se desnaturaliza en presencia de aire sufre una oxidacin que
mantiene su color verde, mientras que si el tratamiento se realiza sin aire provoca un cambio de
color
Pgina 108
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
PASTEURIZACIN
Objetivo:
Es un tratamiento trmico moderado que no sule superar los 100C. Su principal objetivo es
prolongar la vida til de los alimentos respetando al mximo sus caractersticas nutritivas y
organolpticas.
Pgina 109
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
No es un mtodo de conservacin propiamente dicho, sino que es una operacin previa a otros
procesos como congelacin, deshidratacin de productos slidos o apertizacin (proceso de
conservacin por calor de productos envasados). Se denomina tambin blanqueo, por su traduccin
literal del ingls "blanching"
Pgina 110
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pgina 111
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pgina 112
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Actividad N 14
1.-Complete la siguiente tabla, realizando una revisin bibliografica y el Reglamento Sanitario
de los Alimentos
DESCRIPCIN DE LOS SISTEMAS DE PASTEURIZACIN y ESTERILIZACIN UHT y HTST
Pasteurizacin
UHT
HTST
Temperatura
C
C
Tiempo
Envasado
Ventajas
Inconvenientes
2.- Realice un cuadro comparativo de los cambios que ocurren en los alimento cuando se
aplican altas temperaturas en cuanto a: olor, color, sabor, textura y propiedades nutritivas.
Pgina 113
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
2.
3.
Pgina 114
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
4.
5.
6.
Deshidratacin osmtica. Se realiza por inmersin en lquidos con una actividad de agua menor que
la del alimento, lo que se consigue con soluciones hipertnicas de azcar o sal. Su principal
aplicacin es la obtencin de alimentos con humedad intermedia (IMF, intermedate moisture foods).
Otros tipos de secados para alimentos slidos: secado neumtico, secado en lecho fluidizado,
secado en espuma (se aplica a productos como frutas en polvo para ser adicionadas a bebidas
instantneas)
Secado en forma de spray. Se conoce tambin como atomizacin. . Se utiliza para alimentos
lquidos, como leche, zumos de frutas y purs de tomate.
Efecto sobre la calidad de los alimentos
Variados, van a depender de la tcnica aplicada, los proceso de preparacin, combinacin de tiempo/
temperatura a los que se ve sometido y las condiciones de almacenamiento. En general los efectos
ms significativos se van a producir sobre el contenido en nutrientes termosensibles, especialmente
las vitaminas as como en las propiedades sensoriales de sabor y aroma por prdidas de
compuestos voltiles. Sin embargo, el efecto ms importante es sobre la textura del alimento.
Se puede dar un endurecimiento superficial si se elimina muy rpido el agua de la superficie que la
velocidad de desplazamiento del agua dentro del alimento y pueden presentar tambin un aspecto
arrugado por las roturas y compresiones de los tejidos de frutas y verduras.
Asimismo, la desecacin va a dar lugar a una estructura porosa o un polvo que permitirn, si no se
impide, la entrada de aire, oxgeno y humedad. Estos factores son los que pueden deteriorar de
forma importante el alimento durante su almacenamiento.
De ah que sea esencial en los alimentos deshidratados o desecados su envasado y almacenamiento
en condiciones idneas, que eviten procesos de oxidacin de pigmentos, vitaminas y componentes
lipdicos, con el consiguiente deterioro de la calidad sensorial y nutritiva.
3. Liofilizacin o criodeshidratacin es un procedimiento de secado cuyo principio es la
sublimacin del hielo de un producto congelado: el agua del alimento pasa directamente del
estado slido al estado vapor. Tiene la ventaja frente a los otros mtodos de desecacin que
no hay un calentamiento importante ya que el alimento se congela previamente a ser
desecado, y la desecacin se realiza a vaco
Etapas del proceso de liofilizacin
Pre-tratamiento. En caso que sean productos liquidos se someten a una concentracin y en el caso
de productos slidos se procede a reducir su tamao,
Congelacin: a velocidad elevada para faciltar la formacin de cristales pequeos, eviatando el
dao de las celulas.
Sublimacin. Se realiza vaco para disminuir la presin por debajo del punto triple. De esta manera,
el agua congelada (slida) pasa a vapor directamente, sin pasar por el estado lquido, por efecto de
un aumento de temperatura.
Desorcin. Consiste en la evaporacin a vaco del agua ligada al alimento a la Y misma presin que
durante la sublimacin pero a temperatura de hasta 50-60 C. Esta fase suele durar de 2 a 6 horas
Ruptura del vaco. Se recupera paulatinamente la presin atmosfrica en la cmara de secado
reduciendo progresivamente el vaco. Esta fase tiene una duracin de 10 a 20 minutos.
Pgina 115
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Aw < 0,60
Pgina 116
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Tienen larga vida til. No necesitan demasiados cuidados de almacenamiento, solo requieren ser
almacenados en un lugar fresco y seco. La liofilizacin puede reducir enormemente el contenido de
humedad de un producto, hasta el 1-4%, lo que evita que se desarrollen bacterias y mohos, y que las
enzimas provoquen reacciones qumicas que deterioren el producto. Los productos liofilizados tienen
una vida til prolongada. En un envase sellado protegido de la humedad, la luz y el oxgeno pueden
almacenarse a temperatura ambiente durante varios aos.
4. Crioconcentracin.
Es una concentracin por aplicacin de fro, que se aplica exclusivamente a alimentos lquidos.
Consiste en una cristalizacin fraccionada del agua a hielo y la posterior eliminacin de los cristales
de hielo formados, por separacin mecnica o lavado en columna. Interesa que los cristales
formados sean del mayor tamao posible con objeto de reducir la cantidad de lquido que retienen.
Es un mtodo desde el punto de vista tecnolgico adecuado, pero poco aceptado pro los
consumidores y por ende de la industria alimentaria. Las primeras investigaciones sobre alimentos
irradiados se llevaron a cabo en USA en la dcada de los 40. En 1964 se cre un Comit de
expertos sobre las bases tcnicas para legislar acerca de los alimentos irradiados. Dicho comit
estaba integrado por miembros de la FAO (Food and Agriculture Organization), la WHO (World
Health Organization) y la IAEA (International Atomic Energy Agency) y emiti en 1966 un informe
describiendo los procedimientos tcnicos y las pruebas de seguridad requeridas para este tipo de
procesado. En 1969 se cre otro Comit para estudiar la seguridad de los alimentos irradiados en el
que se evaluaron las consideraciones cientficas acerca de aspectos sobre la calidad nutritiva y
toxicolgica. En 1980 se estableci como lmite mximo seguro para la irradiacin de alimentos
dosis de 10kGy y en 1984 la Comisin del Codex Alimentarius desarroll un patrn general para
alimentos irradiados y un cdigo de prcticas para el procesado de alimentos por irradiacin
La irradiacin como mtodo de conservacin de alimentos consiste en hacer llegar al alimento
radiaciones ionizantes, es decir, radiaciones de alta frecuencia y baja longitud de onda capaces de
producir ionizacin y excitacin de las molculas sobre las que inciden generando iones y radicales
libres inestables y con gran capacidad de reaccin.
EFECTO CONSERVADOR DE LA RADIACIONES IONIZANTES
Tiene un doble efecto en los organismos:
Efecto inmediato: a nivel de membrana. Los lpidos son muy sensibles a los radicales libres, de
manera que, a mayor presencia de lpidos a nivel de membrana, mayor ser la alteracin de su
permeabilidad, pudiendo llegar a causar la muerte del microorganismo.
Efecto Retardado: a nivel de los cidos nucleicos (DNA y RNA). La doble hlice del DNA es incapaz
de desplegarse, impidiendo la reproduccin celular y por tanto la multiplicacin de microorganismos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICACIA DE LA RADIACIN
1.- Tipo de Microorganismo: Al igual que ocurre en los tratamientos trmicos no todos los
microorganismos son igualmente sensibles a las radiaciones ionizantes. Estn establecidas las dosis
letales de radiaciones ionizantes (KGy) para los diferentes tipos de microorganismos. (Las esporas
bacterianas son ms resistentes que las clulas vegetativas, por lo general los mohos y levaduras
son ms resistentes que las bacterias)
2.- Cantidad de microorganismos. A menor nmero de microorganismos ms eficaz es el
tratamiento
3.- Dosis recibida
4.- Composicin y estado fisico del alimento
La radiacin se utiliza para impedir alteraciones a diferentes niveles: desde impedir desarrollo de
brotes despus de la cosecha hasta impedir el desarrollo de insectos y de microorganismos. Por su
simplicidad los virus son, en general, resistentes a las radiaciones ionizantes.
Pgina 117
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Desinfestacin por
radiacin
Retraso procesos Dosis mnimas (0,05-0,15 kGy) Impedir brotes en tubrculos, inhibir germinacin,
fisiolgicos
retrasar maduracin, etc.
Se debe tener presente que inactivar algunos de los enzimas existentes en los alimentos se
necesitan dosis de 5-10 veces ms elevadas que las necesarias para destruir los microorganismos,
de ah que si no se ha realizado el escaldado previo, contine desarrollndose actividad enzimatica
en un alimento irradiado.
IRRADIACION
Ventajas
Inconvenientes
No eleva la temperatura del alimento: la radiacin no Alto coste de inversin en: equipos, fuentes de
produce transferencia de calor, por lo que no se
irradiacin, medidas de seguridad y su mantenimiento
provocan problemas de calidad derivados de generacin y cualificacin del personal.
de calor.
Permite tratar alimentos que han sido previamente
Dificultades en la deteccin de irradiaciones
envasados, eliminando cualquier problema de
inadecuadas. El control de las fuentes de emisin de
recontaminacin posterior.
radiaciones ionizantes y de la recepcin y distribucin
homognea de dichas radiaciones en el alimento no
siempre es fcil.
Permite tratar alimentos que han sido previamente
Posibilidad de desarrollo de cepas de
congelados, interesante ya que los alimentos
microorganismos resistentes.
congelados mantienen su flora microbiana en estado de
latencia.
Resistencia de los consumidores a consumir este
tipo de productos por considerarlos poco seguros.
No existen sistemas analticos adecuados para
detectar alimentos irradiados.
Pgina 118
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Actividad 15
PREGUNTAS:
Por qu el sistema de la irradiacin no ha sido asumido por la sociedad en su conjunto?
Qu efectos tiene la radiacin sobre los alimentos?
Qu alimento son irradiados?
Cules son las principales tecnologas para la conservacin de los alimentos?
Cules son las ventajas del sistema de alta presin hidrosttica?
Cules son las ventajas del sistema de campo elctrico pulsando?
Conservacin por agentes qumicos
Mtodos tradicionales
Salazn y curado
La sal prolonga la vida til de los alimentos porque frena el desarrollo microbiolgico, al reducir la
disponibilidad de agua, necesaria para su crecimiento. Adems de su efecto conservador, la sal
modifica sensiblemente las propiedades sensoriales del alimento, proporcionando sabor salado
aportado por el Na+ libre, y solubilizando las protenas miofibrilares del tejido muscular, de excelentes
propiedades emulsionantes y ligantes. En ocasiones adems de cloruro sdico se adiciona nitratos
y/o nitritos (sales curantes) que contribuyen a la conservacin (efecto bactericida frente a Clostridium
botulinum) y a las propiedades de sabor y color. El producto resultante se denomina salazn, y si
adems se combina con una prdida de agua se habla de curacin.
Las sales curantes se puede incorporar al alimento de dos formas:
En seco: se aplica generalmente a carnes, aadiendo la sal en capas alternantes. Las sales
se disuelven en los jugos superficiales y forman una salmuera muy concentrada que penetra
rpidamente hacia el interior.
En hmedo: el alimento se somete a inmersin o inyeccin de una solucin de sales
(salmuera).
Ahumado
La accin bactericida y bacteriosttica del humo queda hoy relegada a favor de su empleo por su
efecto sobre las propiedades sensoriales de los alimentos, a los que confiere un sabor y color
caractersticos. Los compuestos responsables de estos efectos son bsicamente fenoles, cido
frmico y actico, compuestos de Maillard y melanoidinas. Adems, el humo presenta propiedades
antioxidantes, que contribuyen a evitar el enranciamiento de las grasas.
Pgina 119
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Generan iones y radicales libres muy reactivos que sufrirn a su vez una serie de reacciones
secundarias y conducirn a la formacin de nuevos compuestos, denominados productos radiolticos,
produciendo algunos cambios en los alimentos.
Si las dosis de radiacin son elevadas dichos cambios son significativos y se pueden manifestar
cambios de color, sabor y en algunos casos cambios de textura.
Desde el punto de vista nutricional, son los micronutrientes y en especial las vitaminas tiamina,
pirodoxina y cobalamina las ms sensibles. Riboflavina y niaciana, son las vitaminas ms estables.
Los lipidos sufren reaccin de oxidacin.
La irradiacin es un mtodo de conservacin que se emplea de forma muy restringida.
Glaseados y grageados
El glaseado consiste en recubrir de modo superficial el alimento con una capa fina de azcar
cristalizada, tras sumergirlo en una solucin saturada de sacarosa. En general se aplica a la
conservacin de frutas y otros vegetales. El grageado, por su parte, emplea jarabes para impregnar
los alimentos (avellanas, almendras, piones, etc.). En ambos casos el efecto conservador se debe a
la reduccin de la disponibilidad de agua para los microorganismos por parte del azcar.
Fermentaciones
Por fermentacin se entiende al proceso bioqumico que tiene lugar cuando los microorganismos
presentes en un alimento usan como sustratos orgnicos para sus procesos metablicos especficos
alguna de las estructuras que integran la composicin qumica de ese alimento. Al igual que ocurre
con otros procedimientos tradicionales de conservacin, hoy en da se emplea para la obtencin de
nuevos productos alimentarios, siendo secundario su efecto conservador.
Son alimentos fermentados los embutidos, algunos quesos (Cheddar, Edam, Gouda, Roquefort,
Camembert, Cabrales), aceitunas de mesa, vino, cerveza, pan, choucrout, sidra, ron, etc.
Generalmente son las bacterias cido-lcticas las responsables de este tipo de reacciones, aunque
tambin pueden participar otros microorganismos, incluyendo mohos y levaduras.
CARACTERISTICAS DE LOS MTODOS DE CONSERVACIN TRADICIONAL
1. Incrementan en cierta medida la vida til del alimento por inhibir el crecimiento de microorganismos.
2. Sin embargo, el objetivo fundamental de su aplicacin es modificar las propiedades sensoriales del
alimento.
Salazones
Marinados
Curados
Escabeches
Ahumados
Glaseados
Encurtidos
Grageados
Adobados
Fermentados
Pgina 120
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
El xito de este tipo de tecnologas se debe a que los consumidores se han inclinado hacia productos
con una apariencia ms natural, frescos o alimentos mnimamente procesados, unido a una mayor
comodidad para su uso. Extiende la vida til de alimentos desde 3-5 das hasta 6 semanas para las
carnes y hasta 8-9 meses para productos como manzanas o peras.
Cuando se envasa o conserva un alimento en una atmsfera normal, el oxgeno presente en la
misma puede provocar:
- Oxidaciones de las grasas.
- Alteraciones bioqumicas por reacciones.
- Prdidas del color tpico de cada alimento.
- Aparicin de aromas y sabores desagradables.
Adems, el aire contiene impurezas y microorganismos que tambin pueden influir negativamente en
la calidad del producto, especialmente desde el punto de vista higinico-sanitario.
La mayora de los productos envasados con tecnologa CA/MA/VA mantienen una cierta actividad
respiratoria o contienen microorganismos metablicamente activos. Dichas actividades consumen el
oxgeno presente en el aire produciendo dixido de carbono y vapor de agua, que cambian la
composicin de la atmsfera. El material de envasado y el propio envase permiten la difusin de
oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua de modo que pueden producirse cambios adicionales
en la atmsfera. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente, la atmsfera
gaseosa se modificar en relacin con la inicial y de aqu el trmino de atmsfera modificada.
a) Envasado de alimentos a vaco.
- Envasado a vaco (VA): Consiste en la eliminacin total del aire del interior del envase sin que sea
reemplazado por otro gas, envasando el producto en film de baja permeabilidad al oxgeno.
Al eliminar el oxgeno del envase, se evita:
El desarrollo de muchos de los microorganismos de alteracin de alimentos.
Muchas de las reacciones qumicas y bioqumicas de alteracin, especialmente las de oxidacin de
la fraccin lipdica que constituyen uno de los principales factores limitantes de la vida til de los
alimentos.
Pgina 121
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
El volumen de alimentos que se distribuyen envasados de estas formas supera al de los distribuidos
en bandejas o bolsas tratados por el calor y envasados aspticamente. La calidad de los alimentos
as procesados se considera superior a la de los alimentos tratados trmicamente. Sin embargo, los
controles de procesado y distribucin que se requieren para asegurar la salubridad y una buena
retencin de la calidad de estos productos son ms severos.
Los alimentos metablicamente activos envasados a vaco, como las carnes o ensaladas mixtas,
continan con sus actividades respiratorias, consumindose as la pequea cantidad de oxgeno
presente en los tejidos del producto, con lo que aumenta el vaco y se produce dixido de carbono y
vapor de agua. Desde el punto de vista prctico, el envasado a vaco de un producto
metablicamente activo, se transforma por tanto en una atmsfera modificada.
El envasado a vaco, no est indicado para productos blandos o productos de panadera porque el
proceso de aplicacin del vaco provoca una deformacin irreversible del producto.
- Envasado a vaco con pelcula adherida (skin package): El producto se envasa para que no exista
espacio de cabeza en el interior del envase, es decir, el envase est en ntimo contacto con el
producto independientemente de la forma del mismo. Es un mtodo caro, apropiado slo para ciertos
productos.
b) Envasado de alimentos en atmsferas controladas.
Atmsferas Controladas (CA): Modificacin intencionada de la atmsfera gaseosa natural y el
mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas y constantes durante el ciclo de
distribucin, independientemente de la temperatura y de otras variaciones ambientales.
- Se refiere normalmente a la tecnologa que se aplica en el almacenamiento durante el cual se
asegura una atmsfera constante independientemente de las actividades respiratorias del producto,
intercambios de gases a travs de fugas, etc. Este tipo de control es posible en grandes envases,
pero no en pequeas unidades.
- Ambiente Controlado: Implica un control total, no slo de los gases de la atmsfera sino tambin de
la temperatura, contenido en humedad relativa, etc., durante las fases de distribucin.
c) Envasado de alimentos en atmsferas modificadas.
- Atmsfera Modificada (MA): Consiste en cambiar inicialmente la atmsfera gaseosa en el entorno
del producto, permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variacin del
entorno gaseoso en las inmediaciones.
- Envasado por inyeccin de gas: Consiste en arrastrar el aire del interior del envase y sustituirlo por
otro gas, como dixido de carbono o nitrgeno. En este envasado, el aire se desplaza fsicamente y
puede o no modificarse totalmente la atmsfera interna. En el comercio, este envasado se usa
generalmente para eliminar el oxgeno del interior del envase de productos granulados de muy baja
humedad, como caf o del espacio de cabeza de productos lquidos sensibles al oxgeno, como
zumos.
El envasado de alimentos a vaco, en atmsferas controladas y atmsferas modificadas
permite alargar su vida til por su efecto inhibitorio sobre el crecimiento microbiolgico y por
su efecto inhibidor de las reacciones de enranciamiento lipdico en los alimentos con un
elevado porcentaje graso.
Pgina 122
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Ventajas
Inconvenientes
Inversin en maquinaria.
Coste en materiales y gases.
Inversin en sistemas de control.
Los posibles beneficios se pierden si el envase no est
en perfectas condiciones de hermeticidad.
Acinetobacter/Moraxella
Micrococcus
Mohos
Bacillus cereus
Patgenos
Yersinia enterocolitica
Vibrio parahaemolyticus
Microaerofilos
(requieren un mnimo de oxgeno para desarrollarse)
Pgina 123
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Microorganismos alterantes
Lactobacillus
Campylobacter jejuni
Patgenos
Listeria monocytogenes
Facultativos
(crecen en presencia o ausencia de oxgeno)
Bacillus
Microorganismos alterantes
Enterobacteriaceae
Levaduras fermentativas
Salmonella
Patgenos
Anaerobios
Clostridium perfringens
Patgenos
Clostridium botulinum
Fuente: modificado a partir de Parry, 1993
Oxgeno.
Pgina 124
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Staphylococcus
Entre los films ms utilizados para el envasado en atmsfera protectoras e incluyen: polietileno,
poliamida, polipropileno, poliestireno, policloruro de vinilo, policloruro de cinilideno y combinaciones
entre ellos para aprovechar cada una de las propiedades individuales.
2.
Pgina 125
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Los materiales empleados en el envasado de atmsfera modificada deben reunir unas caractersticas
entre las cuales cabe destacar:
El exceso de humedad es una de las principales causas del deterioro de los alimentos. Por ello se
emplean diversos productos absorbentes o desecantes, que ayudan a mantener la calidad y
aumentar la vida til de los alimentos, ya que tambin inhiben el desarrollo microbiano. Se suelen
emplear desecantes incluidos en bolsitas, a base de xido clcico, arcillas activadas, gel de silicio,
etc.
Pgina 126
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Almidn : gelificacin
Protenas: Gelificacin ( geles, brillantes, suaves blandos y elsticos)
Lpidos: Cambios en los puntos de fusin y fenmenos de cristalizacin
Vitaminas y minerales: No son afectados por las altas presiones
Aplicaciones
Pgina 127
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pgina 128
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Los campos elctricos de alta intensidad y tiempo corto se consiguen mediante la aplicacin de
pulsos elctricos de gran energa a potenciales muy altos en un tiempo muy corto. Para mantener
una temperatura baja durante el tratamiento se debe disponer de un sistema de enfriamiento y
aplicar los pulsos con una velocidad de repeticin baja.
Aplicaciones
Conservacin de alimentos fluidos y viscosos homogneos (zumos de frutas, leche o huevo lquido),
sin apenas modificar sus propiedades sensoriales. Dado que este tipo de tratamiento no es capaz de
inactivar esporas bacterianas ni de conseguir una completa inactivacin enzimatica, esta tecnologa
es ms indicada para la pasteurizacin de alimentos.
Recientemente se ha sugerido su aplicacin en la desinfeccin de aguas, ya que estos tratamientos
potencian el efecto de los diferentes desinfectantes frente a Giardia y Cryptosporidium.
Ultrasonidos
Son ondas sonoras que se propagan a una frecuencia superior a la perceptible por el odo humano,
16kHz aproximadamente. En la industria alimentaria se emplean con dos objetivos:
Los ultrasonidos con baja intensidad (frecuencia> 100kHz), que se emplean como tcnica analtica,
y los ultrasonidos de alta intensidad (frecuencia entre 20-100kHz), con diversos usos en la industria
de los alimentos, destacando su efecto en la conservacin por inactivacin de microorganismos y
enzimas.
La gran limitacin del uso de ultrasonidos como mtodo de conservacin generalizada es la
imposibilidad de obtener a escala industrial las intensidades ultrasnicas que se obtienen en el
laboratorio. Sin embargo, el incremento del efecto letal de los tratamientos ultrasnicos al aplicarlos
bajo presin y al combinar estos tratamientos con el calor abre nuevas posibilidades a su utilizacin
como alternativa a la conservacin de los alimentos por el calor.
ACTIVIDAD 16
ELABORACIN DE QUESO - MANTEQUILLA
Objetivo Taller
Elaborar queso fresco.
Elaborar mantequilla a partir de crema
Evaluar sensorialmente
INTRODUCCIN
El queso es el producto obtenido por coagulacin enzimtica de la leche y/o determinados productos
lcteos, con previa o posterior separacin de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales,
seguido o no de maduracin
LA FAO DEFINE
Producto fresco o madurado obtenido por coagulacin de la leche otros productos lcteos (nata,
leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos (def. abreviada)
INGREDIENTES BASICOS
Leche o productos lcteos
Cultivos de levaduras o bacteria lcteas.
Cuajo, cidos o enzimas coagulantes
Sal
Aditivos autorizados. (Cloruro clcico, nitrito potsico, betacaroteno.)
Pgina 129
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Rodajas de pan blanco: tratadas a travs del material de envasado tuvieron un aspecto de fresco
durante ms de 2 semanas, cuando las normales se vuelven mohosas en dicho periodo.
Gambas: tratadas con luz pulsada y almacenadas en refrigeracin durante 7 das continan
aceptables, mientras que las no tratadas muestran una degradacin bacteriana importante y estn
decoloradas.
LECHE
RECEPCIN
ANLISIS
cloruro de
calcio 20-30 cc
Cuajo lquido
7-10 cc
sal 400-500 g
PASTEURIZACIN
65 C X 30 minutos
ENFRIAMIENTO
38-39 AC.
remover x 1 minuto
COAGULACION
CORTE Y BATIDO
DESUERADO
LAVADO DE LA CUAJADA
SALADO
MOLDEO Y VOLTEO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
100 litros
20-30 minutos
10 minutos
70 80 %
agua potable 35 C
5 C X 5 das mximo
Pgina 130
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
22.
1.
2.
CUAJO: El cuajo es un extracto obtenido del cuajar del rumiante joven, contiene una enzima
coagulante llamada renina, que es una secrecin de las membranas mucosas del cuarto estmago
de los terneros jvenes ( primeras semanas de vida)
La renina provoca una destruccin parcial del coloide protector de la casena, que provoca su
coagulacin.
3.
a) QUESOS FRESCOS
Los quesos frescos tienen un alto contenido en humedad y no han sufrido un proceso de
maduracin, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su consistencia suele
ser pastosa y su color blanco, aunque lo hay de muy diversos colores
Se deben consumir en pocos das y su transporte y conservacin se deben hacer a temperaturas de
2/10 C, se les suele conocer tambin como quesos cidos, ya que la coagulacin de la leche se
lleva a cabo por acidificacin de la misma, aun emplendose cuajo en muchos casos. Son quesos
sin corteza o con corteza muy fina, que apenas se prensan, con lo que no eliminan mucho suero.
Cottage.
b) QUESOS BLANDOS
Son madurados durante algn tiempo (desde algunas semanas hasta varios meses), desarrollando
aromas y sabores caractersticos de cada tipo. Tienen una corteza de cierta consistencia y la pasta
es blanda o incluso semilquido.
Textura cerrada, aunque en algunas ocasiones toleran pequeos ojos por su contenido de humedad
se deben consumir pronto, ya que al endurecerse pierden sus caractersticas. CAMEMBERT.
c) QUESOS SEMIDUROS
Pgina 131
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Se incluyen una serie de tipos diferentes entre s, como son los de pasta azul (roquefort) y de pasta
amarilla (saint paulin)
Los quesos semiduros, son sometidos a maduracin (desde una semana a meses), con lo que gran
parte de su humedad desaparece). Se pueden conservar durante varios meses en las debidas
condiciones. Suelen tener corteza en la mayora de los casos, aunque tambin los hay protegidos
con papel aluminio, colorantes, plsticos, etc.
d) QUESOS DUROS
Son sometidos a largos periodos de maduracin (incluso superior a un ao) y han sido prensados
con intensidad, por lo que su contenido de humedad se ha reducido fuertemente. Suelen tener un 20
a un 40 % de agua, son de pasta dura y compacta, con o sin agujeros, corteza ms o menos dura,
con o sin corteza plstica. CHEDDAR- GRUYERE -EMMENTAL EDAM.
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje sobre el extracto seco, los quesos
se clasifican en:
Queso doble graso, con un contenido mnimo del 60% de grasa sobre extracto seco.
Queso extra graso contenido mnimo de un 45% sobre extracto seco.
Queso graso, contenido mnimo del 40% de grasa.
Queso semigraso, con un contenido mnimo de 20%.
Queso magro < 20% grasa.
PORCENTAJE DE GRASA
CONTENIDO EN MATERIA GRASA DEL QUESO *100
PESO DEL QUESO - PESO DEL AGUA DEL QUESO
5.
SEGN TEXTURA
6.
Pgina 132
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
4.
1.
Pgina 133
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
23.
ARTCULO 240.- Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales establecidos en este
reglamento para la rotulacin, el contenido mnimo de materia grasa en el extracto seco .
ARTCULO 241.- Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no sea la de vaca
deber indicarse la especie de donde procede la leche, as mismo cuando se empleen mezclas de
leches.
Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el artculo 234 del reglamento
sanitario de los alimentos.
ARTCULO 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al expendio, deber contar
con un rea adecuada para dicho propsito, la cual deber cumplir con todo lo establecido en el
Ttulo I del presente reglamento.
El producto laminado, deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que
su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables, sea mnima
24.
Mantequilla
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del suero,
lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema
de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias
especficas.
Requisitos R.S.A De las mantequillas
ARTCULO 225.- Mantequilla es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema
pasteurizada de leches.
ARTCULO 226.- Mantequilla de suero es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema del
suero de la leche.
Pgina 134
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podr adicionar aditivos alimentarios
autorizados en el presente reglamento.
La dosis mxima de los emulsionantes en el producto final ser de 40 g/kg, solos o mezclados, pero
sin que los compuestos de fsforo agregados excedan de 9 g/kg calculados como fsforo.
Bowl
Batidor
Crema
Sal
Pgina 135
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Pgina 136
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
ARTICULO 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos alimentarios
permitidos, aquellos cuyo caracter inocuo ha sido evaluado toxicologicamente, considerando
especialmente los efectos carcinogenicos, mutagenicos y teratogenicos, en diferentes especies de
animales como asimismo en estudios bioquimicos y metabolicos.
Se prohibe la adicion a alimentos de sustancias con principios terapeuticamente activos o sustancias
calificadas como productos farmaceuticos.
ARTICULO 133.- Solo se permite la incorporacion de un aditivo a un alimento si:
a) cumple con un fin tecnologico, tanto en la produccion, elaboracion, preparacion,
acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento;
b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la destruccion de componentes
valiosos del mismo;
c) permite mejorar sus caracteristicas organolepticas.
ARTICULO 134.- Se prohibe el uso de un aditivo, en caso que:
a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un ingrediente importante o al
posibilitar perdidas de componentes nutritivos valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para
regimenes especiales;
b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacion de tecnicas de elaboracion o
manipulacion no permitidas;
c) induzca a engano al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, o al contralor, por
contribuir a falsear los resultados del analisis.
ARTICULO 135.- Todos los aditivos deberan cumplir las normas de identidad, de pureza y de
evaluacion de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de FAO/OMS. Debe
ser factible su evaluacion cualitativa y cuantitativa y su metodologia analitica debe ser suministrada
por el fabricante, importador o distribuidor.
ARTICULO 136.- Los aditivos deberan declararse obligatoriamente en la rotulacion, en orden
decreciente de proporciones, y en cualquiera de estas formas: a) con su nombre especifico segun el
Codex Alimentarius b) con el sinonimo correspondiente consignado en el presente reglamento o, c)
con el nombre generico de la familia a la cual pertenecen expresado en este Parrafo de los aditivos
alimentarios, en singular o plural segun sea el caso. Se exceptua de esta obligacion a los
saborizantes/aromatizantes, los que pueden declararse en forma generica sin detallar sus
componentes, segun la clasificacion que les corresponda de acuerdo con el articulo 155 de este
reglamento.
Aquellos aditivos que requieran ser colocados bajo rotulacion destacada, deben hacerlo con su
nombre especifico, letras en negrilla y de un tamano mayor al resto de la lista de ingredientes y
aditivos
ARTICULO 137.- Los aditivos solo pueden ser agregados dentro de los limites establecidos en el
Parrafo II de este Titulo y de los limites especificos que para cada alimento se establecen
expresasmente en este reglamento o de acuerdo a las Buenas Practicas de Fabricacion, (B.P.F.),
que en dicho parrafo se senalan.
ARTICULO 138.- En los casos en que se incorporen en un alimento dos o mas aditivos con una
misma funcion, a los cuales se les haya asignado concentraciones maximas, la suma de las
concentraciones empleadas, no podra ser superior a la concentracion maxima autorizada para aquel
aditivo al cual se le ha fijado la concentracion mas alta, respetando las maximas individuales de cada
uno de los aditivos empleados
ARTICULO 139.- Si un aditivo alimentario cumple mas de una funcion tecnologica y aparece
clasificado solo en una de ellas, se entiende como autorizado para las otras funciones dentro de los
limites indicados en el articulo correspondiente.
Pgina 137
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
FUNCIN
Evitar el deterioro del alimento
2. Modificar la textura
3. Modificar el sabor y/o el aroma
4. Modificar el color
5. Modificar otras propiedades (consistencia,
textura, acidez)
6. Procesamiento de materias primas;
iniciacin de reacciones qumicas en la
produccin del alimento
ADITIVO
Antioxidantes. Conservantes
Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y
estabilizantes.
Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del
sabor. Edulcorantes.
Colorantes. Estabilizantes del color
Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes.
Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes
qumicos.
Enzimas
Tambin se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar
materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboracin.
1) Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos
Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidacin de los alimentos. La oxidacin es una
reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina hasta la oxidacin total de las sustancias
sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura,
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados, y se
obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por
medio de diferentes mecanismos:
i. Detienen la reaccin en cadena de oxidacin.
ii. Eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el cobre o el
hierro, que facilitan la oxidacin.
10
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:zKFnRewYJ4YJ:www.porquebiotecnologia.com.ar/adc/uploads/
El%2520Cuaderno%252075_1.doc+&cd=11&hl=es&ct=clnk&client=safari
Pgina 138
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
1.
Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposicin de los alimentos provocada
por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o por los productos
de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Por ejemplo, la toxina
botulnica es un potente txico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas
mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean
mtodos fsicos (calentamiento, deshidratacin, irradiacin, congelacin), y sustancias que eliminan
microorganismos o evitan su proliferacin. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias,
contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayora de los alimentos carece
de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos conservantes aprobados como aditivos
alimentarios son:
CONSERVANTE
ACCIN
Dixido de azufre Evita cambios de
y sulfitos
color en frutas y
verduras secas.
Los
sulfitos
inhiben
la
proliferacin de
bacterias.
SE ADICIONA A.
OTROS DATOS
jugos de uva, mostos, Tienen propiedades antioxidantes.
vino, sidra, vinagre,
aperitivos, aderezos,
derivados de fruta que
se utilizan como
materia prima para
otras industrias
Propianatos
Carnes, jamn
salchichas
Alimentos
cidos, Se encuentra en la naturaleza en
como conservas de la canela y las ciruelas. El
tomate, pimientos, etc. producto utilizado en la industria
se obtiene por sntesis qumica.
Quesos procesados, Producida por un microorganismo
especialmente
los inocuo presente naturalmente en
fundidos.
la leche fresca, y que interviene
en la fabricacin de diferentes
productos lcteos.
Conservantes.
Panadera y repostera Sales derivadas del cido
Efectivos contra
propinico, un cido graso de
los mohos
cadena corta
Pgina 139
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Los antioxidantes ms utilizados son: cido ascrbico (vitamina C), cido ctrico en jugos de frutas,
conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso;
BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de semillas y
margarinas. Entre los quelantes ms utilizados se encuentran el cido lctico, el cido ctrico, el
cido tartrico, el cido fosfrico y sus derivados (lactatos, citratos, tartratos y fosfatos).
1.
ESPESANTES
2.
GELIFICANTES
Pgina 140
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pgina 141
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
COLORANTES ARTIFICIALES
Tartracina
Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostera
a la paella y arroz condimentado envasado.
Amarillo
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos
anaranjado S para aperitivo, postres, etc.
Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el
carmoisina
amaranto para el color rojo en gelatinas.
eritrosina
Azul
V, Otorgan colores celeste, verde e ndigo a bebidas refrescantes, golosinas,
indigotina,
coberturas de repostera, helados, etc.
verde
lisamina
5) Otros aditivos
Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formacin de espuma; se usan en la
fabricacin de mermeladas que generan espuma al hervirse.
Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partculas individuales a adherirse unas a las otras. Por
ejemplo: evitan que la sal se aglomere.
Humectantes. Protegen los alimentos de la prdida de humedad, o facilitan la disolucin de un polvo
en un medio acuoso.
Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.
Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos, como los cidos ctrico,
tartrico, fumrico.
Leudantes qumicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera,
aumentan el volumen de la masa. Los ms usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato
monoclcico en harinas leudantes, repostera, galletitas, panificados, y polvo para hornear.
I.
II.
III.
IV.
6) Enzimas
Por su naturaleza qumica, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actan sobre las etapas de
procesamiento de las materias primas o en la iniciacin de las reacciones qumicas de produccin del
alimento. El uso de las enzimas en la alimentacin no es nuevo. Por ejemplo, en la produccin de
queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina, obtenidas
del estmago del ternero que acelera la coagulacin de las protenas de la leche. Con el
advenimiento de la biotecnologa moderna, estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante
dentro de bacterias y de hongos (ver Cuaderno N 54). A modo de ejemplo:
fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera
previo a la reaccin de cuajado para modificar los fosfolpidos de la leche de modo que mejoren la
eficiencia de produccin;
xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificacin se adicionan a la
masa para mejorar su textura y sabor. La preparacin enzimtica se agrega a la harina para que
acte durante el tiempo de levado previo al horneado. El efecto de las xilanasas es incrementar el
volumen especfico de los panes.
La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se emplea en la etapa final
de la fabricacin de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurizacin.
Las celulasas se usan para favorecer la extraccin y filtracin de jugos de frutas o verduras, filtracin
de mostos, extraccin de aceites comestibles, etc.
Pgina 142
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
2.
Solo se permite el uso de los aditivos, que indica el R.S.A, en la cantidad que se indica 100 gr de
producto listo para su consumo., en los preparados comerciales infantiles
Aditivos autorizados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, para el uso de alimentos infantiles
Funcion
Aditivo
Lecitina
0,5 g 0,15
Mono y digliceridos
Reguladores de Bicarbonato de Sodio Bicarbonato de
B.P.F. (dentro del limite del sodio, 230 mg Na/100 kcal)
acidez
Potasio Carbonato de Calcio
Acido L ( +) lactico
0,2 g
Reguladores de Acido citrico y su sal de sodio Acido 0,5 g (dentro del limite del sodio, 230 mg Na/100 kcal)
acidez
acetico
0,5 g
Carbonato de potasio y de sodio
BPF (dentro del limite del sodio, 230 mg Na/100 kcal)
Concentrado de varios tocoferoles
Antioxidantes
300 mg/kg de grasa, solos o mezclados
Alfa-tocoferol
Antioxidantes
Palmitato de L-ascorbilo
200 mg/kg de grasa
Acido L-ascorbico y sus sales de
500 mg/kg (dentro del limite del sodio, 230 mg Na/100
sodio y potasio expresado en acido
Antioxidantes
kcal)
ascorbico
Extracto de vainilla Etilvainillina
Aromatizantes
BPF 7mg 7mg
Vainillina
Goma de semilla de algarrobo Goma
Espesantes
0,2 g
guar
Espesantes
Pectinas (aminadas y no aminadas) 1 g solo pectina no aminada en alimentos en base a frutas
Fosfato dialmidon fosfatado Fosfato
Espesantes
dialmidon acetilado Adipato de
6g 6g 6g
dialmidon acetilado
Dialmidon fosfato Hidroxipropil
Espesantes
almidon Dialmidon glicerol Dialmidon 6g 6g 6g 6g
glicerol acetilado
Gases de
Dioxido de carbono Nitrogeno
BPF
envasado
Fuente:
http://www.sernac.cl/wp-content/uploads/2012/11/reglamento-sanitario-alimentos2011.pdf
Actividad 17
1. Cul es el agente responsable de la descomposicin del alimento y cul es el aditivo que lo evita?
2. Cul es el agente responsable de la oxidacin de un alimento y cul es el aditivo que lo evita?
3. Mencionar algunos aditivos que no estn destinados a evitar el deterioro del alimento sino a mejorar
o conservar sus propiedades (color, sabor, textura). Indique la ingesta diaria admisible (IDA).
4. Realice un listado con aditivos naturales y artificiales, (Qu significado tiene ambos trminos.
5. Indique que funciones pueden cumplir en su fuente natural los siguientes aditivos.
6. a) Pectina b) cido ascrbico, tocoferoles, pectinasas, celulasas
Pgina 143
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Emulsionantes
7. Explicar la funcin que tendran aditivos como los edulcorantes, el yodo o el cido flico en la salud
de los consumidores.
8. Cules son los parmetros que regulan los expertos acerca de los aditivos alimentarios?
9. Tome 5 envases de alimentos de distintos nivel de la pirmide alimentaria, anote cules son los
aditivos que incluyen en el rotulo, sealando la funcin que cumplen y la IDA.
ENVASES
Son recipientes, cuya funcin es:
Contener, proteger y conservar la calidad e integridad del producto, adems contiene toda la
informacin del producto y tambin se utiliza para marketing.
Los envases se clasifican segn:
El material con que han sido elaborados. Ejemplo: madera, plasticos, vidrio, metal
La relacin con la mercadera: primario, secundario, terciario
Por su consitutcin: fleixible, semi rgido, rgidos.
El material con que han sido elaborados
Madera:
Han sido usados tradicionalmente en diferentes alimentos cono vinos, cerveza, frutas, t, etc.
Metal: de hojalata y de aluminio, presentando ventajas y desventajas en relacin a otros materiales.
ENVASES METLICOS
Ventajas
Inconvenientes
Los envases metlicos en general llevan recubrimientos. Hay fundamentalmente tres tipos de
recubrimientos.
- Protectores internos: lacas o esmaltes sanitarios.
- Recubrimientos externos simples: pigmentados.
- Recubrimientos externos claros: barnices.
Pgina 144
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
25.
Vidrio
Ventajas
Inconvenientes
Plsticos
- Polipropileno: Se trata de un material claro y brillante, con buenas propiedades pticas, elevada
resistencia a la tensin y a la puncin. Tiene moderada permeabilidad a la humedad, gases y olores,
y no se afecta por los cambios de humedad. Es termoplstico y, por tanto, estirable, aunque menos
que el polietileno. Presenta baja friccin que minimiza la acumulacin esttica y lo hace aconsejable
para equipos de rellenado a alta velocidad. Se usa con frecuencia para envases de platos
preparados.
- Polister: Es el tereftalato de polietileno. Es una pelcula brillante, transparente y muy fuerte que
tiene unas buenas propiedades protectoras frente a la humedad y a los gases. Es flexible en un
amplio rango de temperatura que va desde -70C hasta 135C y sufre escasa concentracin con las
variaciones de temperatura y humedad. Se usa con frecuencia para envases semirgidos.
- Polietileno (P.E.T.): material transparente a la luz tanto visible como ultravioleta. Se distinguen dos
tipos de P.E.T. en funcin de su diferente densidad, cuyas caractersticas se recogen en la tabla
PROPIEDADES COMPARATIVAS DE LOS DOS TIPOS DE POLIETILENO
Ventajas
Qumicamente inerte.
Termosellable.
Inodoro.
P.E.T. de baja densidad
Resulta econmico (por su gran uso).
Tiene propiedades deslizantes.
Impermeable a la humedad.
Inconvenientes
Pgina 145
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
ENVASES DE VIDRIO
Ms quebradizo.
P.E.T. de alta densidad
Ms grueso y ms pesado.
Muy resistente a la tensin, desgarro y puncin.
Menos flexible.
Qumicamente resistente.
Inconvenientes
Actividad 18
Investigacin bibliografica, de los tipos de envases, que se indican en las figuras, en cuanto a
usos, consejos y reciclaja de cada uno de ellos
Pgina 146
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
OBJETIVOS DE LA ROTULACIN
Orientar al consumidor en su decisin de compra.
Brinda informacin relevante.
Su objetivo es velar por la proteccin del consumidor y
Mejorar la libre circulacin.
Por lo tanto la informacin
Simple
Fcil comprensin.
Para que los consumidores puedan conocer las propiedades de los alimentos, y con ello tomar
decisiones apropiadas en su adquisicin.
PRINCIPIOS GENERALES
ROTULACIN PRINCIPIOS GENERALES
Idioma castellano, pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma.
Los rtulos deben aplicarse de manera que no se separen del envase.
Los datos, deben indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fciles de leer por el
consumidor en circunstancias normales de compra y uso.
Toda informacin incluida en los rtulos debe ser susceptible de comprobarse.
ARTCULO 107
Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expendan envasados debern
llevar un rtulo o etiqueta que contengan la siguiente informacin:
a) Nombre del alimento:
Verdadera naturaleza.
Puede
indicarse
comercial
marca
Pgina 147
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Ejemplo
Aceite de maravilla, No contiene colesterol
Se puede usar un nombre de fantasa, de fbrica o marca registrada siempre que vaya acompaado
de alguno de los nombres indicados anteriormente.
Se puede usar un nombre de fantasa, de fbrica o marca registrada siempre que vaya acompaado
de alguno de los nombres indicados anteriormente.
Contenido Neto
Debe estar expresado en unidades del sistema mtrico decimal o del SI, smbolo de la unidad (Kg,
g) o con la palabra completa,( kilogramos, gramos).
No se debe acompaar a los valores del contenido neto ningn trmino de significado ambiguo.
Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados en medio liquido, deber
indicarse el peso drenado del lquido.
Dnde se debe colocar esta informacin?
La parte principal del rtulo, considerando como tal aquella que normalmente lee el consumidor y que
est impresa en caracteres destacados, debe contener por lo menos, la informacin siguiente:
(decreto 297/92)
DECRETO 297/92
Designacin del producto;
Contenido neto;
Peso drenado (cuando corresponda)
Grado de calidad del producto. (cuando corresponda.)
La informacin referente al grado de calidad, contenido neto, peso drenado debe indicarse con
caracteres que tengan una altura igual o mayor a 1/36 de la altura de la etiqueta o rtulo
Ejemplo
Pgina 148
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
PAIS DE ORIGEN
Debe indicar en forma clara, tanto en los productos nacionales como en los importados.
En los productos nacionales deben indicarse expresamente Fabricacin chilena,
Fabricado en Chile por..., Productos de Chile, Producto Chileno, Elaborado en
Chile por... u otra frase de igual significado.
Nmero, fecha de la resolucin, nombre del S.S
Que autoriza al establecimiento a elaborar, envasar o internar.
a) FECHAS
Elaboracin
Aquella que el alimento se convierte
en el producto descrito en el envase
Envasado
Aquella en la que el alimento se coloca en el
envase en el que se vender finalmente.
b) Fechas
Fecha o plazo de duracin mnima
Pgina 149
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Consideraciones
En caso que los rtulos tengan una altura menor de 72mm, la altura de dichos caracteres no debe
ser menor a 2 mm.
En caso de productos importados los caracteres impresos en la etiqueta adicional no deben ser
menores a 2 mm.
caractersticas de calidad...
No se puede consumir
Pgina 150
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
FECHA DE VENCIMIENTO
i) Ingredientes
Cualquier sustancia, incluidos los aditivos que se empleen en la fabricacin o preparacin de un
alimento y este presente en el producto final, aunque sea en forma modificada.
Debe figurar la lista de todos los
ingredientes y aditivos.
Con sus nombres especficos.
En orden decreciente en sus proporciones
Excepcin
Saborizantes/aromatizantes.
Se pueden declarar en forma genrica.
Naturales
Idnticos al natural.
Artificial.
Pgina 151
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Clase de Ingrediente
Nombre Genrico
Grasas refinadas
Azcar.
Frutas confitadas.
Aditivos
Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias primas u otros ingredientes
de un alimento, se transfiera a este alimento en cantidad suficiente para desempear en l una
funcin tecnolgica, se debe incluir en la lista de ingredientes.
Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades inferiores a las necesarias para
lograr una funcin tecnolgica, y los coadyuvantes de elaboracin, estn exentos de la declaracin
en la lista de ingredientes.
Pgina 152
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
- Grado 3 o Corriente.
Instrucciones para el almacenamiento
-
Se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para la conservacin del
alimento. (si de su cumplimiento depende la validez de la fecha de duracin mnima.).
En caso de que, una vez abierto el envase, el producto necesite de refrigeracin u otro ambiente
especial, deber tambin sealarse en la rotulacin.
El rtulo debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la
reconstitucin, si es el caso, para asegurar la correcta utilizacin del alimento.
Actividad 19
1.-Utilizar los requisitos anteriormente mencionados con respecto a la Rotulacin, a para evaluar, si
los productos alimenticios cumplen con las disposiciones impuestas por el Reglamento Sanitario de
los Alimentos. Para esta actividad se solicita al alumno que traiga dos envases de alimentos
2.-Complete la siguiente tabla con los requisitos de rotulacin de 2 de los productos solicitados
Requisitos
Producto1
Cumple
Producto2
Cumple
si/no
si/no
3.-Indique cuales son los nuevos requisitos de rotulacin de los alimentos, mencione cuales son los
objetivos de estos cambios.
RECEPCIN
1. Recepcin propiamente tal, consiste en recibir las mercaderas o alimentos, requeridas por los
distintos departamentos, en esta rea se realizan las inspecciones para evaluar las condiciones de
Pgina 153
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Procedimiento:
Comprobar Mercaderas
(Documentacin)
Pgina 154
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Como regla general, en las operaciones de recepcin de alimentos se debe garantizar que:
Ninguna mercadera NO CONFORME, puede ser aceptada y menos utilizada.
Los envases utilizados en los alimentos, deben ser no txicos, estar ntegros, higinicos y con
rotulacin completa segn lo exigido por el R.S.A.
La zona de recepcin, debe estar en buenas condiciones higinicas, limpieza diaria, de tal forma que
los artculos alimenticios que transiten por esta zona no sufran alteraciones y/o contaminaciones
No deben permanecer por largos periodos, de manera que no sufran alteracin en su temperatura.
Los muros y techos deben estar construidos con un material duro e impermeable al agua, de colores
claros, estar dotados de un sistema de desage con rejilla que evite el paso de roedores.
Pesar Mercaderas
Comprobar Precios
(que sean los acordados con el
proveedor)
Etiquetar
(con fecha de recepcin y peso de
mercaderas)
Almacenar
en el menor tiempo posible
Pgina 155
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Medir Temperatura y
Registrar
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Empleados entrenados
Instalaciones y equipos adecuados
Inspeccionar inmediatamente llegados los productos
inspeccionar los transportes
Identificar los sellos de inspeccin gubernamental
Verificar fechas de caducidad.
Usar termmetros para medir temperaturas
Tomar muestras de los productos que vienen en grandes cantidades
Registrar los controles
Quitar artculos que puedan producir contaminacin fsica.
Trasladar rpidamente a almacenaje.
Rechazar productos que no cumplan con el control de calidad
RECEPCION DE:
C.-ALIMENTOS CONGELADOS
Deben llegar en envolturas hermticas, cerradas y debe a prueba de humedad
Pgina 156
T de recepcin = -18C
T se mide entre dos paquetes, sin perforar
No se aceptarn productos descongelados o recongelados
No se aceptaran productos que su temperatuar sea superior a los -15C, sal vo que el reparto sea a
minorista, en estos casos la temperatura mxima ser de -12C
Un producto recongelado se conoce cuando hay cristales de hielo dentro del paquete, trozos de
hielo, alimento decolorado seco, envases deformados.
Se comprobar que el vehculo de transporte est limpio y en buenas condiciones higinicas, deber llevar incorporado un termmetro de control de temperaturas, se comprobar que en el interior
de la caja de transporte se mantiene una temperatura no superior a -18 C.
D.-FRUTAS Y VERDURAS
Compruebe las caractersticas organolpticas de acuerdo a la ficha tcnica de cada producto. Saque
una muestra del lote recibido
lave y desinfecte antes de probar
Compruebe que no traiga infestaciones por plagas o enfermedades propias de las verduras o frutas
E.-ALIMENTOS ENLATADOS
Compre solo en comercio establecido
Rechace todas las latas abolladas, oxidadas, extremos inflados, mal selladas, con fugas, contenidos
espumosos, o de mal olor, sin rotulacin
Si tiene dudas nunca pruebe el contenido
El mayor peligro es causado por un microorganismo, la enfermedad se denomina Botulismo y
puede causar la muerte.
F.-PESCADOS FRESCOS:
La frescura del pescado se identifica por las siguientes caractersticas:
- Piel sin sequedades.
- Agallas rojas y brillantes.
- Olor propio del pescado.
- Ojos transparentes, gelatinosos y no hundidos.
- Escamas bien adheridas.
- Aletas sin deteriorar.
- Color natural, sin manchas.
- Textura compacta, sin zonas blandas.
Se procurar no conservarlo ms de 24 horas.
Se debern resguardar del aire directo mediante plstico alimentario.
No se debern congelar pescados frescos.
G.-PRODUCTOS SECOS
Productos como cereales, legumbres, granos, azcar, harinas, etc
Deben recibirse en paquetes secos,
Sin Humedad o mohos, sin seales de pudrimiento y ausencia de crecimiento bacteriano
Sellados, sin orificios. (seales de infestacin por plaga)
Revise harinas
Pgina 157
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Actividad 20
Complete la siguiente tabla,
Ejemplo
CARNE
VACUNO
Parmetro
ACEPTO CUANDO:
RECHAZO CUANDO:
Color
Rojo brillante
Textura
Olor
Temperatura
Sin refrigerar y a ms de 5 C.
A ms de 18 C y con signos de
descongelamiento.
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
ALIMENTO
LECHE
HUEVO
CARNE
CERDO
AVES
PESCADOS
MARISCOS
bivalvos
Crustceos
Pgina 158
El almacenamiento de los alimentos se da enc ada una de las etapas de la cadena alimentaria, y
juega un rol muy importante pues de esta etapa rn gran parte depende que los prodcutos lleguen con
los requeirmientos deseados por el consumidor
Durante cualquiera de estos periodos de almacenamiento pueden aparecer alteraciones en los
alimentos, por la presencia de microorganismos, la descomposicin propia del alimento por
envegecimiento, proceso de respiracin, transpiracin, desnaturalizacin de las protenas, etc. y
roturas de estructuras, tejidos, evases
Durante el almacenamiento, distribucin y transporte de alimentos han de cuidarse factores como la
luz, temperatura, humedad, composicin de la atmsfera y posible transferencia de olores con el fin
de preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor.
Temperatura
Cuando se almacenan alimentos la mayoria de las veces se solicta que estos esten refrigerados,
para reducir ell crecimiento de los microorganismos, pero pueden aparecer daos por fro. Algunos
ejemplos:
T para lesin
Lesiones
0 - 3C
Prdida de turgencia.
Si llega
congelar
0 - 3C
Frutas
Frutas y
tropicales
Si llega
congelar
hortalizas
< 10C
Patatas
< 3-10C
Tomates verdes
< 7C
Maduracin anmala.
Carne
Si llega
congelar
Alimentos enlatados
Si llega
congelar
Geles o emulsiones
Si llega
congelar
Pueden estallar.
Rotura del sistema (gel o emulsin).
Humedad
Conservacion de los Alimentos
Pgina 159
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
1.
2.
3.
La humedad de la camara debe estar en equilibrio con la humedad del alimento, si es mayor la H.R.
del medio, favocer el crecimientoo de mohos, de lo contrario se producir una deshidratacin,
ambos ocasionan daos econmicos.
Composicin de la atmsfera
La respiracin de los vegetales, favorecen el cambioo de la composicin atmosferica, favoreciendo
la descomposicin de los otros productos.
Otro aspecto importante a tener en cuenta en la atmsfera que rodea un alimento es su grado de
contaminacin, ya que pueden existir impurezas o microorganismos que se depositen sobre el
alimento provocando un deterioro del mismo.
Transferencia de olores
Durante los periodos de almacenamiento, los alimentos pueden intercambiar olores entre s y con la
propia atmsfera que les rodea, lo que puede modificar sensiblemente su valor comercial. De esta
manera, la mejor forma de evitar la transferencia de olores es no almacenar en el mismo recinto
alimentos proclives a ceder olores, tales como pescados ahumados, quesos muy curados, carnes
con especias o frutas ctricas, y alimentos que absorben fcilmente esos olores, tales como
mantequilla o huevos. Un adecuado envasado puede evitar la captacin de olores as como la
utilizacin de carbn activado en los almacenes para adsorber las sustancias voltiles.
Luz
Se debe tener espcial cudado con los alimentos ricos en grasas y otros nutrientes fotosensibles son
los mas afectados por los rayos solares y la luz ultravioleta, provocando malos olores y sabores (por
oxidar sus grasas), prdida de nutrientes fotosensibles (por ejemplo vitamina C), decoloracin de
alimentos (por oxidacin de pigmentos) e incluso enverdecimiento en las patatas (asociado a la
produccin de una sustancia txica: la solanina).
Generalmente, los almacenes de la industria alimentaria no tienen una fuente de luz lo
suficientemente intensa como para dar lugar a las alteraciones anteriores. El mayor problema se
puede presentar en los supermercados, en los que los alimentos son expuestos bajo iluminaciones
de alta intensidad. Como consecuencia, en este tipo de materias, se suelen utilizar envases opacos o
coloreados, aunque no son muy adecuados desde el punto de vista comercial, al no llamar tanto la
atencin del consumidor.
Lo ideal sera tener una cmara especfica para cada tipo de alimento, para poder mantener la
temperatura, humedad relativa, composicin de la atmsfera, luz, etc., ptima de cada producto. Sin
embargo, esto no es posible en la mayora de los casos.
Etileno: Sustancia voltil, gas. Es una hormona vegetal (fito-hormona) la cual cataliza el proceso de
maduracin de los vegetales. Estos, se clasifican entonces segn la concentracin de etileno, en
climaterico y no climaterico. Lo que se debe tener preente que nunca se deben almacenar estos
vegetales juntos, debido a que el etileno emanda por los climatericos, aceleran el deterioro de los no
climatericos
Requisitos generales de almacenamiento
Refrigeracin
1. Se debe chequear y anotar peridicamente la temperatura de la cmara de refrigeracin o
refrigeradores para que sta se mantenga a 4 C o menos y as mantener los alimentos fuera de la
zona de peligro de la temperatura.
2. Recepcionar nicamente cantidades manejables.
Pgina 160
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
9. No se debe guardar grandes cantidades de alimentos con temperaturas elevadas, ya que esto
provoca que suba la temperatura del equipo y puede poner al resto de los alimentos en la zona de
peligro.
10. No almacenar en la cmara de fro, los alimentos directamente sobre el piso, ni en cajas de madera,
de cartn, en sacos u otros envases. Lo anterior porque pueden contener plagas y contaminar
rpidamente la zona de almacenamiento en fro. Se recomienda trasvasijar a recipientes plsticos u
otro material de fcil limpieza y con tapas hermticas.
11. No colocar los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas, pues pueden estar sucias o ser de
un material que contamine los alimentos o estos pueden gotear o dejar caer partculas sobre otros
alimentos.
12. No dejar alimentos en latas abiertas dentro del refrigerador, pues estas se oxidan y contaminan los
alimentos. Al abrir una lata, se debe trasvasijar a un recipiente limpio y con tapa.
13. Los rtulos no deben estar en contacto directo con el alimento, debe ser legible, no estar adheridos
con corchetes, scotch o clip. Puede usar plumn permanente, papel adhesivo o papel protegido
dentro de una bolsa.
14. No coloque envases terciarios (envase de transporte original, ejemplo: caja de cartn, plstico
termosellado de bebidas) en las cmaras de refrigeracin, a excepcin de que est destinada a un
rea exclusivamente para ello o bien, se proteja totalmente el envase con plstico.
15. Los productos en transicin (ejemplo: caja de leche abierta) y los que eliminan lquidos (quesillo,
jamn) deben almacenarse cubiertos con plsticos.
16. Las carnes al vaco se debern mantener en su bolsa plstica colocndolas en recipientes
sanitizados y cuidando de no hacer perforaciones
Pgina 161
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
8. Al enfriar los alimentos, se debe efectuar rpidamente en porciones pequeas, utilizando termmetro
y un bao de hielo.
17. Si se utilizan recipientes de material plstico, deben ser de color claro y bajos (no ms de 15 cm. de
alto), para permitir la circulacin del aire fro.
19. Conserve un adecuado orden de los productos almacenados en el refrigerador o vitrina refrigerada.
o Nivel Superior: Almacene listos para el consumo
Postres, ensaladas y platos preparados en general; cecinas retiradas de su envase original (jamn,
arrollado, etc); lcteos (quesos, quesillos) retirados de su envase original, envases abiertos de
mayonesa, ketchup, mostaza, etc.
o Nivel Medio: Almacene productos preelaborados
Pastas frescas, lcteos en su envase original cerrado (quesos, quesillos, leche, yogurt), cecinas en
su envase original cerrado (jamn, jamonada, etc.) y cecinas sin cocer (longaniza, chorizo, vienesas,
etc.), verduras preelaboradas (zanahoria, cebolla, lechuga, repollo), verduras sanitizadas, bebidas.
o Nivel Inferior: Almacene materias primas
Carnes crudas en general y frutas sin sanitizar.
a)
Pgina 162
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
18. Realice un control semanal de las fechas de vencimiento de los productos, de manera de verificar el
cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar = Primero en salir).
Congeladas
Almacene a -18C y temperaturas inferiores, rotuladas con fecha de recepcin y de vencimiento. La
duracin mxima es de 3 meses.
e) Huevos:
Almacene a temperatura ambiente con ventilacin adecuada y rotulados con fecha de recepcin y
vencimiento, la duracin mxima es de 8 das.
Almacenados a temperatura de refrigeracin pueden durar hasta 3 semanas.
No lave ni sanitice este producto hasta su uso.
Pgina 163
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Actividad 21
Realice una visita a la bodega de su institucin, y aplique pauta de cotejo elaborado por usted
mismo.
Elabore informe con las observaciones realizadas y las mejoras propuestas.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Anexos
Pgina 164
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Referencias:
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pgina 165
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pgina 166
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pgina 167
Pgina 168
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
a.
b.
c.
d.
e.
Pgina 169
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Control
.....
.....
.....
Muestras
..... .....
..... .....
..... .....
Modelo de ficha
Tipo: diferencia. ..............Nombre: .............................
Mtodo: Triangular.......... Fecha: .................................
Producto: ..................... ....Hora: ..................................
Srvase degustar cada uno de los set de tres muestras que se presentan. En cada set hay dos
muestras idnticas y una diferente. Por favor, marque con un crculo la diferente. Se permite volver a
degustar.
Set
1
2
3
Muestras nmeros
...... ...... ......
...... ...... ......
...... ...... ......
Anotaciones
.....................
.....................
.....................
Pgina 170
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Observaciones: _________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Modelo de Ficha
Tipo: Preferencia. ..........................Nombre:.........................
Mtodo: Pareado preferencia. .. .Fecha:............................
Producto:....................................... Hora:..............................
Srvase degustar los pares de muestras que se presentan, sealando la que Ud. prefiera dentro de
cada par.
Muestra preferida
.......... ..........
.......... ..........
.......... ..........
Por qu la prefiere?
.......... ..........
.......... ..........
.......... ...........
Nmero de muestra
............
............
.............
...........
...........
...........
Comentarios:.......................................................................................................................
................................................................................................................................................
Prueba sensorial de escala hednica 7 puntos
Producto: ________________________________
Nombre: ________________________________ Fecha:______________
Instrucciones:
Pruebe por favor las muestras en el orden que se le dan, e indique su nivel de agrado con cada
muestra, marcando el punto en la escala que mejor describe su sentir con el cdigo de la muestra.
Por favor denos su razn para su actitud
Color
olor
sabor
acepta. Gral
Pgina 171
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Pares de muestra
.......... ..........
.......... ..........
.......... ..........
Me gusta Mucho
_____
_______
_____
Me gusta
_____
_______
Me gusta poco
_____
_______
_____
No me gusta/ni disgusta
_____
_______
Me disgusta poco
_____
_______
_____
Me disgusta moderadamente_____
_______
Me disgusta mucho
_____
_______
_______
__________
__________
_____
__________
__________
_____
__________
_____
__________
_____
Observaciones: _________________________________________________
OTROS MODELOS
DETERMINACIN DE PREFERENCIA PRUEBA PAREADA PREFERENCIA
PRODUCTO: ...........................................................................................
NOMBRE: ...............................................................................................
FECHA: ...................................................................................................
Usted tiene dos muestras diferentes. Deguste cuidadosamente e indique cul prefiere en cada par.
PARES
PREFERENCIA
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
DETERMINACIN DE DIFERENCIA PRUEBA TRIANGULAR
PRODUCTO: ......................................................................................
NOMBRE: ...........................................................................................
FECHA: ...............................................................................................
Usted recibir tros de muestras. En cada tro, dos muestras son iguales y una diferente. Por favor,
indique la muestra distinta en.......................................
TRIOS
MUESTRA DIFERENTE
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
......................................................
PRUEBA DESCRIPTIVA (Pauta no Estructurada)
NOMBRE: ..........................................................................................
FECHA: ..........................................................................................
PRODUCTO: ..........................................................................................
Por favor, marcar una lnea vertical, el punto que mejor califique los atributos de las muestras. Luego
de degustar la muestra, se sugiere escupirla y enjuagar su boca con agua.
MUESTRA No..............
SABOR
Sin sabor
Muy intenso
|_______________________________________________________________|
Pgina 172
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Material obtenido de libro Evaluacin Sensorial Una metodologa actual para tecnologa de
alimentos. Emma Wittig de Penna
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/
TEXTURA
Mala
Excelente
|__________________________________________________________|
ACIDEZ
Pgina 173
Y TURISMO
REA HOTELERA,
GASTRONOMA
Y GASTRONOMA
TURISMO
HOTELERA,
Sin acidez
Muy cido
DULZOR
Sin dulzor
Muy dulce
|_________________________________________________________|
COLOR
Sin color
exceso de color
|__________________________________________________________|