Anda di halaman 1dari 5

BAB 1

LATAR BELAKANG
Uji pembeda triangle test merupakan uji pembeda metode sensorik yang paling
universal. Uji ini digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan sensori (karakteristik
organoleptik) antara dua sample (Rogers, 2001). Uji segitiga atau uji triangle ini digunakan
untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih
peka dari pada uji pasangan. Uji ini mula- mula diperkenalkan oleh dua orang ahli statistik
denmark pada tahun 1946. Panelis akan diberi 3 sample dengan 2 sample sama spesifik dan 1
sample berbeda. Uji pembedaan ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan
antara sampel yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun aroma. Dalam pengujian
triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang
disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat diantara ketiga sampel itu (Soekarto,
1985).
Prinsipnya yaitu dengan membedakan dua sample yang memiliki perbedaan sangat
kecil (Rogers, 2001). Menurut Xu 2014, princip dari triangle test yaitu dengan menilai tiga
produk yang disajikan dua diantaranya identik dan satunya berbeda. Sehingga panelis harus
benar benar teliti dalam menguji sample tersebut.
Aplikasi dalam Industri Pangan pada mulanya digunakan pada pengembangan suatu
riset dan mutu produk. Namun sekarang lebih banyak digunakan untuk seleksi panelis.
Tujuan dari uji segitiga pada praktikum kali ini yaitu menentukan perbedaan
karakteristik sensori di antara dua sampel yang berbeda.

BAB 2
METODE
2.1 Bahan Dan Alat
2.1.1 Bahan
Sosis dengan 2 merk berbeda, warna sama; dan air putih
2.1.2 Alat
Tissue, garpu kecil, cup, label, spidol, pisau, dan lembar kuisioner
2.2 Cara Kerja
2.2.1 Preparator
Pertama-tama disiapkan alat dan bahan. Setelah semua siap kemudian memberi label
pada cup-cup yang ada. Disini kita akan menggunakan label dengan 3 digit angka yaitu 837,
246, 412. Penggunaan 3 digit angka agar membuat panelis tidak menduga-duga sample yang
diberikan. Setelah itu kita akan memotong sosis yang telah tersedia dengan ukuran yang sama
. Sosis yang diapakai adalah sosis ayam merk so nice dan champ. Sosis dipotong dengan
menggunakan pisau. Saat memotong diusakan ukuran harus sama agar tidak mempengaruhi
bayangan dari panelis nanti pada saat uji dilakukan. Setelah selesai memotong sosis.
Kemudian letakkan pada cup-cup yang telah diberi label. Letakkan sample sosis yang beda
merk pada label 246 dan label lainnya merupakan merk sosis yang sama. Kemudian beri
garpu kecil pada masing-masing cup. Lalu hidangkan di meja panelis. Pada meja panelis
diberi air putih sebagai penetral. Selain air putih pada meja penelis juga diberi kuisioner yang
nantinya akan kita pakai untuk data analisis.
2.2.2 Panelis

2.3 Diagram Alir


2.3.1 Preparasi
Sosis champ dan so nice
Disiapkan cup kertas sebanyak 90 buah
Dikelompokkan cup menjadi 3 kelompok masing-masing 30 cup
Ditempelkan label kode pada cup
Dipotong sosis menjadi 8 bagian secara vertikal
Diletakkan diatas cup kertas
2.3.2 Penyajian
Diletakkan 3 cup pada meja panelis
Disajikan secara acak dengan 3 kode berbeda
Disiapkan cup kosong
Disiapkan penetral
Diuji
Dihitung menggunakan tabulasi data dari hasil kuisioner
Hasil

BAB 3
PEMBAHASAN
Sosis juga merupakan emulsi namun tidak seperti mayonnaise atau emulsi minyak dalam air
lainnya. Sosis adalah produk pangan yang merupakan campuran daging halus (tidak kurang
75 %) dengan tepung atau pati ditambahkan bumbu atau bahan tambahan kemudian
dimasukkan kedalam selongsong sosis. Bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis terdiri
dari : daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu (Siregar,
2014).
Pada pembuatannya semua jenis daging ternak termasuk jeroan dan tetelan dapat digunakan
dalam pembuatan sosis. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai
pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah myosin
yang larut dalam larutan garam. Penambahan lemak berguna untuk membentuk sosis yang
solid dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Jumlah penambahan lemak tidak
boleh lebih dari 30% dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan
penanganan. Jika diberi terlalu banyak tekstur sosis akan keriput. Di sosis juga ditambahkan
bahan pengikat dan pengisi berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk
tekstur padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan,
memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. Bahan pengisi biasanya mengandung karbohidrat.
Bahan pengikat dan pengisi pada umumnya digunakan adalah susu skim, tepung terigu,
tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi jalar, tepung roti, dan tepung
kentang. Air dalam bentuk Es ditambahakan berfungsi agar pada saat penggilingan suhu tetap
rendah. Selain jadi fase pendispersi dalam juga digunakan sebagai pelarut protein
sarkoplasma dan pelarut garam yang akan melarutkan protein miofibril. Dalam penambahan
air tidak boleh melebihi 4 kali protein ditambah 10 persen. Selain itu ditambahkan juga
garam sebagai pemberi cita rasa, pengembangan volume dan daya ikat air, mempertahankan
warna, mengurangi penyusutan waktu proses. Dan juga bahan tambahan lainnya seperti gula
dan rempah-rempah. Penambahan nitrit juga termasuk dalam pembuatan sosis. Penambahan
nitrit sebagai pembangkit warna khas curing yaitu warna merah yang stabil (Anonim, 2006).
Penambahan nitrit dibatasi maksimum 200 ppm (200mg per kg bahan), karena jika pada
konsentrasi tinggi dapat membahayakan kesehatan (Khotimah, 2013).

Distribusi Binomial merupakan salah satu probabilitas diskrit yang paling sering digunakan
dalam analisis statistik modern. Distribusi ini sering berkaitan dengan pengendalian kualitas
atau bisa disebut quality control. Prinsip dari distribusi Binomial yaitu dengan n kali
percobaan Bernouli. Namun harus memenuhi kondisi seperti :
1. Jumlah percobaan n adalah konstanta yang telah ditentukan sebelumnya (dinyatakan
sebelum eksperimen dimulai)
2. Setiap pengulangan eksperimen, biasa disebut percobaan (trial), hanya dapat
menghasilkan satu dari dua keluaran yang munkin, sukses atau gagal
3. Probabilitas sukses p, dan demikian pula probabilitas gagal q = 1 p selalu konstan
dalam setiap percobaan
4. Setiap percobaan saling bebas secara statistik, yang berarti keluaran suatu percobaan
tidak berpengaruh pada keluaran percobaan lainnya
(Harinaldi, 2005).

Harinaldi. 2005. Prinsip-Prinsip Statistik Untuk Teknik Dan Sains. Jakarta : Erlangga.
Anonim. 2006. Sosis, Pengawetan Buah Segar, Gelatin, Pikel Mentimun/Terong, Aneka
Manisan
Buah.
Diakses
pada
tanggal
26/11/2015
:
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Sosis.pdf.
Khotimah, khusnul. 2013. Kualitas Fisika Kimia Sosis Ayam Dengan Penggunaan Labu
Merah (Cucurbita Moschata) Sebagai Alternatif Pengganti Pewarna Dan Antioksidan.
Jurusan Ilmu Ternak Universitas Muhammadiyah Malang. Volume 13 No 1.
Rogers, Erika Kress and Christopher J. B. Brimelow. 2001. Instrumentation and Sensors For
The Food Industry. Boston : Woodhead Publishing Limited and CRC Press LCC
Siregar, Noerdiansyah. 2014. Analisis Kadar Nitrit Pada Daging Sosis dengan Metode
Spektofotometri.

http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/40097.

tanggal 28/11/2015.

Diakses

Pada