EVALUASI

NILAI GIZI PATI

1
PRE-LAB
1. Apa yang dimaksud dengan daya cerna pati?
Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis
oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana. Daya cerna pati dihitung
sebagai persentase relatif terhadap pati murni (soluble starch). Pati murni diasumsikan
dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran pencernaan. Daya cerna pati dipengaruhi
oleh komposisi amilosa atau amilopektin. Sampai saat ini masih terjadi perbedaan
pendapat diantara ilmuwan mengenai kecepatan pencernaan pati, hubungannya dengan
kandungan amilosa-amilopektin. Sebagian besar ilmuwan berpendapat bahwa amilosa
dicerna lebih lambat dibandingkan dengan amilopektin, karena amilosa merupakan polimer
dari gula sederhana dengan rantai lurus, tidak bercabang. Rantai yang lurus ini menyusun
ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi. Oleh karena itu amilosa lebih
sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana,
bercabang dan struktur terbuka (Nugent, 2005).
2. Bagaimana prinsip pengujian daya cerna pati ?
Pengujian daya cerna pati dilakukan dengan metode invitro, yang ditentukan
berdasarkan jumlah pati yang dapat dihidrolisis oleh enzim - amilase menjadi gula-gula
sederhana (glukosa dan maltosa) dan - limit dekstrin. Semakin tinggi daya cerna suatu
pati berarti semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dalam waktu tertentu yang
ditunjukkan oleh semakin banyak glukosa dan maltosa yang dihasilkan yang diukur dengan
spektrofotometer. Daya cerna pati sampel dihitung relatif terhadap pati murni (soluble
starch) (Nugent, 2005).
3. Jelaskan faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi daya cerna pati?
Daya cerna pati dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah proses
pengolahan, misalnya proses penggilingan yang menyebabkan struktur pangan menjadi
halus sehingga pangan tersebut mudah dicerna dan diserap. Ukuran partikel juga
mempengaruhi proses gelatinisasi pati, ukuran butiran pati yang makin kecil
mengakibatkan mudah terdegradasi oleh enzim. Makin mudah enzim bekerja, makin cepat
pencernaan dan penyerapan karbohidrat pati. Selain itu, kadar lemak dan protein pangan
dapat memperlambat pengosongan lambung yang berakibat pada lambatnya pencernaan
pati / daya cerna pati. Kadar serat pangan juga dapat menghambat daya cerna pati karena
serat ini dapat meningkatkan viskositas atau kerapatan campuran pangan di dalam usus, hal
ini akan menghambat interaksi enzim dengan campuran pangan (pati). Selain itu, kadar zat
anti gizi pangan juga dapat menghambat daya cerna pati, misalnya fitat dan tanin
(Damayanti dan Rimbawan 2008).
Kandungan amilosa dan amilopektin pada pati juga dapat mempengaruhi daya
cerna pati, sampai saat ini masih terjadi perbedaan pendapat diantara ilmuwan mengenai

kecepatan pencernaan pati, hubungannya dengan kandungan amilosa-amilopektin.

Sebagian besar ilmuwan berpendapat bahwa amilosa dicerna lebih lambat dibandingkan
dengan amilopektin. Karena amilosa merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai
lurus, tidak bercabang. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga
tidak mudah tergelatinasi. Oleh karena itu amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan dengan
amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang dan struktur terbuka
(Damayanti dan Rimbawan 2008).
4. Mengapa pati termodifikasi tidak dapat dicerna oleh tubuh?
Pati tahan cerna didefinisikan sebagai fraksi pati yang tahan terhadaphidrolisis
enzim pencernaan amilase dan perlakuan pulunase secara in vitro. Karenapati banyak
dijumpai dalam saluran pencernaan serta sedikit difermentasi olehmikroflora usus,
RS sering diidentifikasi sebagai fraksi pati makanan yang sulitdicerna di dalam usus halus
sehingga memiliki fungsi untuk kesehatan. RS dapatdiklasifikasikan menjadi empat tipe,
yaitu RS1, RS2, RS3, dan RS4. RS1 secara fisikdapat diperoleh secara langsung, seperti
pada biji-bijian atau leguminosa dan bijiyang tidak diproses. RS2 secara alami terdapat di
dalam struktur granula, sepertikentang yang belum dimasak, juga pada tepung pisang dan
tepung jagung yangmengandung banyak amilosa. RS3 terbentuk karena proses
pengolahan danpendinginan, seperti pada roti, emping jagung dan kentang yang
dimasak atau didinginkan, atau retrogradasi amilosa jagung. RS4 merupakan pati hasil
modifikasisecara kimia melalui asetilasi dan hidroksipropilasi maupun pati ikatan
silangsehingga tahan dicerna. RS1 secara fisik merupakan pati yang terperangkap di
antaramatriks, protein atau dinding sel tanaman. RS2 granula pati tahan
terhadappencernaan oleh enzim
-amilase yang terdapat dalam pankreas. RS3
merupakanpati retrogradasi, nonanguler atau pati untuk makanan. RS4 yaitu RS yang
memilikiikatan selain -1,4 dan -1,6-D-glukosidik (Shi et al. 2006).
5. Apakah fungsi dilakukan analisa kadar maltosa pada pengujian daya cerna pati?
Glukosa dan maltosa dapat bereaksi dengan pereaksi asam dinitrosalisilat sehingga
kadar keduanya dapat diukur secara spektrofotometri. Semakin tinggi daya cerna suatu pati
berarti semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dalam waktu tertentu yang ditunjukkan
oleh semakin banyaknya glukosa dan maltosa yang dihasilkan (Shi et al. 2006).

Tangg
al

Nilai

Tinjauan Pustaka

1.

DNS
DNS merupakan senyawa aromatis yang akan bereaksi dengan gula reduksi
maupun komponen pereduksi lainnya untuk membentuk 3-amino-5-nitrosalicylic acid,
suatu senyawa yang mampu menyerap dengan kuat radiasi gelombang elektromagnetik
pada 540 nm. Semakin banyak komponen pereduksi yang terdapat dalam sampel, maka
akan semakin banyak pula molekul 3-amino-5-nitrosalicylic acid yang terbentuk dan
mengakibatkan serapan semakin tinggi.
Reaksi dengan DNS yang terjadi merupakan reaksi redoks pada gugus aldehid
gula dan teroksidasi menjadi gugus karboksil. Sementara itu DNS sebagai oksidator akan
tereduksi membentuk 3-amino dan 5-nitrosalicylic acid. Reaksi ini berjalan dalam suasana
basa. Bila terdapat gula reduksi pada sampel, maka larutan DNS yang awalnya berwarna
kuning akan bereaksi dengan gula reduksi sehingga menimbulkan warna jingga
kemerahan (Sastrohamidjojo, 2005).

2.

Tepung Gaplek
Gaplek adalah umbi dari ubi kayu yang telah dikupas, dicuci dan telah dipotong.
Kemudian dijemur dibawah sinar matahari yang akan kering dalam waktu 3 hingga 4 hari.
Tepung gaplek sendiri memiliki penampilan warna putih kotor hingga kecoklatan, bau
apek, rasa getir dan ada rasa pahit, dan mempunyai sifat sedikit menyerap air dari udara.
Kadar air yang rendah pada singkong memungkinkan gaplek dapat disimpan dalam waktu
yang lama tanpa takut dirusak oleh mikroba yang biasanya membuat makanan menjadi
busuk. Gaplek selanjutnya bisa diolah menjadi tepung dan kemudian dibuat jadi tiwul
(Prihatman, 2010).

3.

Pasta Tapioka
Pasta tapioka adalah pasta yang diperoleh dari singkong. Cara pembuatannya yaitu
singkong disortasi dan diditimbang sebanyak 1 kg, setelah itu dilakukan pengupasan dan
pencucian kemudian singkong dikukus selama 30 menit dan didinginkan selama 5
menit. Potong singkong lalu hancurkan dan haluskan menggunakan blender dan
didapatkan pasta tapioca (Koswara, 2009).

4.

Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong. Dalam memperoleh
pati dari singkong (tepung tapioka) harus dipertimbangkan usia atau kematangan dari
tanaman singkong. Usia optimum yang telah ditemukan dari hasil percobaan terhadap
salah satu varietas singkong yang berasal dari jawa yaitu San Pedro Preto adalah sekitar
18-20 bulan. Ketika umbi singkong dibiarkan di tanah, jumlah pati akan meningkat
sampai pada titik tertentu, lalu umbi akan mejadi keras dan menyerupai kayu, sehingga
umbi akan sulit untuk ditangani ataupun diolah (Liu, 2005).

5.

Pati Termodifikasi Oksidasi

Pati teroksidasi digunakan dalam proses pembuatan kertas pada industri kertas.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kondisi operasi yang optimal (pH dan
waktu) dalam proses pembuatan pati teroksidasi. Oksidasi (bleaching) dilakukan dengan
menggunakan hidrogen peroksida, asam perasetat, amonium persulfat, sodium hipoklorit.
Proses ini dilakukan secra basah. Dalam proses ini terjadi oksidasi pigmen, oksidasi
hidroksil menjadi karboksil dan karbonil. Proses ini menyebabkan perubahan sifat pati
yaitu warna lebih putih, tidak mudah retrogradasi, dan gel lebih lunak (Prangdimurti,
2009)
6.

Pati Termodifikasi Silang

Modifikasi ikatan silang dilakukan dengan cara mereaksikan pati dengan senyawasenyawa yang dapat membentuk ikatan silang pada suhu pH tertentu. Ikatan silang
dilakukakan dengan membuat ikatan kimia yang menghubungkan gugus hidroksil (-OH)
dari dua molekul pati dalam granula. Bahan kimia yang digunakan antara lain campuran
asam adipat dan asam anhidrid, fosforus oksiklorida, sodium, trimetafosfat,
epiklorohidrin,dan lain-lain. Ikatan silang dilakukan secara basah pada kondisi alkali.
Proses dipengaruhi oleh pH, suhu, lama proses. Ikatan silang menyebabkan perubahan
sifat pati, yaitu granula lebih kuat (tidak mudah mengembang /swelling, viskositas tinggi,
tahan asam (pH rendah), tahan terhadap pengadukan (shearing), tahan proses pemasakan
pada suhu tinggi. (Koswara, 2009).

7.

Maltosa
Maltosa adalah jenis gula sederhana disakarida yang di hasilkan dari proses
pemecahan amulim atau pati oleh enzim amylase. Maltosa dihasilkan oleh hidrolisis pati
oleh enzim amilase, misalnya, biji berkecambah (seperti jelai), dan dengan pemecahan
pati dan glikogen selama proses pencernaan. Maltosa digunakan dalam pembuatan bir,
minuman ringan, dan makanan. Titik lebur: 102 C-103 C. Maltosa memiliki kemampuan
untuk mereduksi larutan Fehling, karena aldehida bebasnya. Maltosa memiliki rasa manis
yang lebih rendah dibandingkan glukosa, rasa manis nya sekitar dari rasa manis
glukosa, dan 1/6 dari rasa manis fruktosa (Winarno, 2014).

8.

Enzim Amilase
Amilase adalah enzim yang memecah pati, mengubahnya menjadi gula. Ada dua
jenis utama: alpha dan beta. Alpha-amilase ditemukan dalam air liur manusia, di mana ia
memulai proses kimia dalam pencernaan dengan hidrolisis pati. Alpha-amilase juga
ditemukan dalam pankreas. Beta-amilase ditemukan dalam biji beberapa tanaman, serta
bakteri, ragi, dan jamur. Amilase juga ditemukan pada hewan lain yang menggunakannya
untuk membantu proses pencernaan (Winarno, 2014).

Diagram Alir
Preparasi

- Tepung Singkong
Tepung Singkong

dilarutkan 1 gr
ditambahkan air sampai volume 10 mle
- Pati Singkong
Pati Singkong

dilarutkan 1 gr
ditambahkan air sampai volume 10 ml
- Pasta Tapioka
Tapioka

diambil 5 gr
ditambahkan air sampai volume 50 ml
dipanaskan pada suhu 100C
sampai tapioca tergelatinisasi

- Tapioka Modifikasi Oksidasi dalam Bentuk pasta

Tapioka
5

diambil 5 gr
dilarutkan dalam air sampai volume 50 ml
ditambahkan hidrogen peroksida 5% dari volume air
dibiarkan selama 12 jam
endapan pati dipisahkan dari air
dicuci dengan air bersih sebanyak 2 kali
diambil pati termodifikasi sebanyak 5 gr
ditambahkan air sebanyak 50 ml
dipanaskan pada suhu 100C
ditunggu sampai tapioca tergelatinisasi
didinginkan

- Pati Modifikasi Pengikatan Silang dalam Bentuk Pasta

Tapioka
6

diambil 5 gr
dilarutkan dalam air sampai volume 50 ml
ditambahkan STPP sebanyak 1% dari volume air
dibiarkan selama 12 jam
endapan pati dipisahkan dari air
dicuci dengan air bersih sebanyak 2 kali
diambil pati termodifikasi sebanyak 5 gr
ditambahkan air sebanyak 50 ml
dipanaskan pada suhu 100C
ditunggu sampai tapioca tergelatinisasi
didinginkan
- Pati Murni
Pati Murni

diambil 1 gr
ditambahkan air sampai volume 50 ml

PROSEDUR KERJA PENENTUAN DAYA CERNA PATI

Sampel 2 ml

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Ditambah 3 ml akuades
5 ml larutan buffer phospat 0,1 M
Di inkubasi dalam pengangas air

Di inkubasi dalam pengangas air

selama 15 menit
5 ml larutan enzim alfa
selama 30 menit

Di anaisa dengan analisa gula reduksi metode DNS

Di hitung daya cerna pati

Hasil

PENENTUAN KADAR PATI METODE DNS

Sampel 3 ml
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Ditambah 3 ml reagen DNS

Ditutup dan dipanaskan tabung reaksi pada pengangas air

selama 10 menit

1 ml potasium sodium tartrat

Dinginkan dengan air dingin
Diukur absirbansi dengan mengguna

Hasil

Daftar Pustaka
Damayanti, Evi dan Rimbawan. 2008. Penuntun Praktikum Evaluasi Nilai Gizi. Bogor: IPB.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknik Modifikasi Pati. Semarang: Unimus Semarang.
Liu, Z., L. Peng, and J.F. Kennedy. 2005. The technology of molecular manipulationand
modification. Asisted by Microwaves as Applied to Starch Granules.Carbohydrate
Polymers, 61: 374378.
Nugent, A.P. 2005. Health properties of resistant starch. Br. Nutr. Foundation Nutr.Bull.
30:2754.
Prangdimurti,
E,
NS
Palupi,
FR
Zakaria.
2007.
Modul E-Learning
ENBP.Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan : IPB.
Prihatman, K. 2010. Ketela Pohon/Singkong (Manihot utilissima Pohl). Available
at: http://www.ristek.go.id (9 November 2011, pukul 0.38 WIB)
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Organic, Sterokimia, Lemak, dan Protein.
Yogyakarta :Gadjah Mada University Press.
Shi, Y.C., X.M. Cui, A.G. Birkett, and M.Thatcher. 2006. Resistant starch prepared by
isoamylase debranching of low amylose starch. US Patent Office, Pat No.7081261.
Winarno, F.G. 2014. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

10