Jelajahi eBook
Kategori
Jelajahi Buku audio
Kategori
Jelajahi Majalah
Kategori
Jelajahi Dokumen
Kategori
Tangg
al
Nilai
Tinjauan Pustaka
1.
DNS
DNS merupakan senyawa aromatis yang akan bereaksi dengan gula reduksi
maupun komponen pereduksi lainnya untuk membentuk 3-amino-5-nitrosalicylic acid,
suatu senyawa yang mampu menyerap dengan kuat radiasi gelombang elektromagnetik
pada 540 nm. Semakin banyak komponen pereduksi yang terdapat dalam sampel, maka
akan semakin banyak pula molekul 3-amino-5-nitrosalicylic acid yang terbentuk dan
mengakibatkan serapan semakin tinggi.
Reaksi dengan DNS yang terjadi merupakan reaksi redoks pada gugus aldehid
gula dan teroksidasi menjadi gugus karboksil. Sementara itu DNS sebagai oksidator akan
tereduksi membentuk 3-amino dan 5-nitrosalicylic acid. Reaksi ini berjalan dalam suasana
basa. Bila terdapat gula reduksi pada sampel, maka larutan DNS yang awalnya berwarna
kuning akan bereaksi dengan gula reduksi sehingga menimbulkan warna jingga
kemerahan (Sastrohamidjojo, 2005).
2.
Tepung Gaplek
Gaplek adalah umbi dari ubi kayu yang telah dikupas, dicuci dan telah dipotong.
Kemudian dijemur dibawah sinar matahari yang akan kering dalam waktu 3 hingga 4 hari.
Tepung gaplek sendiri memiliki penampilan warna putih kotor hingga kecoklatan, bau
apek, rasa getir dan ada rasa pahit, dan mempunyai sifat sedikit menyerap air dari udara.
Kadar air yang rendah pada singkong memungkinkan gaplek dapat disimpan dalam waktu
yang lama tanpa takut dirusak oleh mikroba yang biasanya membuat makanan menjadi
busuk. Gaplek selanjutnya bisa diolah menjadi tepung dan kemudian dibuat jadi tiwul
(Prihatman, 2010).
3.
Pasta Tapioka
Pasta tapioka adalah pasta yang diperoleh dari singkong. Cara pembuatannya yaitu
singkong disortasi dan diditimbang sebanyak 1 kg, setelah itu dilakukan pengupasan dan
pencucian kemudian singkong dikukus selama 30 menit dan didinginkan selama 5
menit. Potong singkong lalu hancurkan dan haluskan menggunakan blender dan
didapatkan pasta tapioca (Koswara, 2009).
4.
Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong. Dalam memperoleh
pati dari singkong (tepung tapioka) harus dipertimbangkan usia atau kematangan dari
tanaman singkong. Usia optimum yang telah ditemukan dari hasil percobaan terhadap
salah satu varietas singkong yang berasal dari jawa yaitu San Pedro Preto adalah sekitar
18-20 bulan. Ketika umbi singkong dibiarkan di tanah, jumlah pati akan meningkat
sampai pada titik tertentu, lalu umbi akan mejadi keras dan menyerupai kayu, sehingga
umbi akan sulit untuk ditangani ataupun diolah (Liu, 2005).
5.
Pati teroksidasi digunakan dalam proses pembuatan kertas pada industri kertas.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kondisi operasi yang optimal (pH dan
waktu) dalam proses pembuatan pati teroksidasi. Oksidasi (bleaching) dilakukan dengan
menggunakan hidrogen peroksida, asam perasetat, amonium persulfat, sodium hipoklorit.
Proses ini dilakukan secra basah. Dalam proses ini terjadi oksidasi pigmen, oksidasi
hidroksil menjadi karboksil dan karbonil. Proses ini menyebabkan perubahan sifat pati
yaitu warna lebih putih, tidak mudah retrogradasi, dan gel lebih lunak (Prangdimurti,
2009)
6.
7.
Maltosa
Maltosa adalah jenis gula sederhana disakarida yang di hasilkan dari proses
pemecahan amulim atau pati oleh enzim amylase. Maltosa dihasilkan oleh hidrolisis pati
oleh enzim amilase, misalnya, biji berkecambah (seperti jelai), dan dengan pemecahan
pati dan glikogen selama proses pencernaan. Maltosa digunakan dalam pembuatan bir,
minuman ringan, dan makanan. Titik lebur: 102 C-103 C. Maltosa memiliki kemampuan
untuk mereduksi larutan Fehling, karena aldehida bebasnya. Maltosa memiliki rasa manis
yang lebih rendah dibandingkan glukosa, rasa manis nya sekitar dari rasa manis
glukosa, dan 1/6 dari rasa manis fruktosa (Winarno, 2014).
8.
Enzim Amilase
Amilase adalah enzim yang memecah pati, mengubahnya menjadi gula. Ada dua
jenis utama: alpha dan beta. Alpha-amilase ditemukan dalam air liur manusia, di mana ia
memulai proses kimia dalam pencernaan dengan hidrolisis pati. Alpha-amilase juga
ditemukan dalam pankreas. Beta-amilase ditemukan dalam biji beberapa tanaman, serta
bakteri, ragi, dan jamur. Amilase juga ditemukan pada hewan lain yang menggunakannya
untuk membantu proses pencernaan (Winarno, 2014).
Diagram Alir
Preparasi
- Tepung Singkong
Tepung Singkong
dilarutkan 1 gr
ditambahkan air sampai volume 10 mle
- Pati Singkong
Pati Singkong
dilarutkan 1 gr
ditambahkan air sampai volume 10 ml
- Pasta Tapioka
Tapioka
diambil 5 gr
ditambahkan air sampai volume 50 ml
dipanaskan pada suhu 100C
sampai tapioca tergelatinisasi
diambil 5 gr
dilarutkan dalam air sampai volume 50 ml
ditambahkan hidrogen peroksida 5% dari volume air
dibiarkan selama 12 jam
endapan pati dipisahkan dari air
dicuci dengan air bersih sebanyak 2 kali
diambil pati termodifikasi sebanyak 5 gr
ditambahkan air sebanyak 50 ml
dipanaskan pada suhu 100C
ditunggu sampai tapioca tergelatinisasi
didinginkan
diambil 5 gr
dilarutkan dalam air sampai volume 50 ml
ditambahkan STPP sebanyak 1% dari volume air
dibiarkan selama 12 jam
endapan pati dipisahkan dari air
dicuci dengan air bersih sebanyak 2 kali
diambil pati termodifikasi sebanyak 5 gr
ditambahkan air sebanyak 50 ml
dipanaskan pada suhu 100C
ditunggu sampai tapioca tergelatinisasi
didinginkan
- Pati Murni
Pati Murni
diambil 1 gr
ditambahkan air sampai volume 50 ml
selama 15 menit
5 ml larutan enzim alfa
selama 30 menit
Hasil
selama 10 menit
Hasil
Daftar Pustaka
Damayanti, Evi dan Rimbawan. 2008. Penuntun Praktikum Evaluasi Nilai Gizi. Bogor: IPB.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknik Modifikasi Pati. Semarang: Unimus Semarang.
Liu, Z., L. Peng, and J.F. Kennedy. 2005. The technology of molecular manipulationand
modification. Asisted by Microwaves as Applied to Starch Granules.Carbohydrate
Polymers, 61: 374378.
Nugent, A.P. 2005. Health properties of resistant starch. Br. Nutr. Foundation Nutr.Bull.
30:2754.
Prangdimurti,
E,
NS
Palupi,
FR
Zakaria.
2007.
Modul E-Learning
ENBP.Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan : IPB.
Prihatman, K. 2010. Ketela Pohon/Singkong (Manihot utilissima Pohl). Available
at: http://www.ristek.go.id (9 November 2011, pukul 0.38 WIB)
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Organic, Sterokimia, Lemak, dan Protein.
Yogyakarta :Gadjah Mada University Press.
Shi, Y.C., X.M. Cui, A.G. Birkett, and M.Thatcher. 2006. Resistant starch prepared by
isoamylase debranching of low amylose starch. US Patent Office, Pat No.7081261.
Winarno, F.G. 2014. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
10