Anda di halaman 1dari 11

SANITASI ALAT

TRANSPORTASI TRUK PENGANGKUT SUSU


Tugas Terstruktur Mata Kuliah Sanitasi dan Pengelolaan Limbah

Dosen Pengampu :
Novita Wijayanti, STP., MP.
Disusun oleh:
1. Novti Sucitra
2. Nilta Shabrinal Itsnani
(135100101111011)
3. Devitasari Dian P.
4. Fadhilla Setya R.
(135100107111001)
5. Husnul Latifah
(135100107111003)
6. Rizky Fauziyah S.

(135100100111005)

(135100101111073)

(135100107111009)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN


UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2015
PENDAHULUAN
Sanitasi dalam proses pengolahan industri pangan merupakan suatu hal yang mempunyai
hubungan sangat erat dan penting terutama dengan mutu dan keamanan produk akhir. Program
sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau
kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin
pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali. Kontaminasi yang
mungkin timbul berasal dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus dan partikel-partikel benda
asing seperti kayu, metal, pecahan gelas dan lain-lain, tetapi yang terpenting dari semuanya
adalah kontaminasi mikroba.
Menurut Winarno dan Surono (2002), sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer secara
kimia atau perlakuan fisik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada peralatan dan fasilitas
pabrik. Kunci untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pada produk makanan dan di pabrik
pengolahan makanan adalah program higiene dan sanitasi yang efektif. Oleh karena itu,
penerapan sanitasi yang baik akan menghasilkan produk akhir yang mempunyai kualitas dan
tingkat keamanan yang baik untuk dikonsumsi oleh konsumen.
Penerapan sanitasi pada industri pangan haruslah kontinyu dan menyeluruh. Sanitasi harus
dilakukan mulai dari pengadaan bahan sampai pemasaran produk akhir hingga ke tangan
konsumen. Sanitasi dalam suatu industri meliputi banyak aspek, seperti sanitasi lingkungan,
ruangan, peralatan, proses produksi, sanitasi pekerja, alat transportasi dan segala sesuatu yang
langsung maupun tidak langsung dapat mengkontaminasi produk.

PEMBAHASAN
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena
mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin dan
mineral. Hal ini menyebabkan susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Sehingga apabila terdapat residu susu yang tertinggal dalam alat pengolahan
dan juga alat transport susu dapat berpotensi terjadi kontaminasi yang menyebabkan penurunan
mutu produk. Oleh karena itu, penting dilakukan pembersihan dan sanitasi secara menyeluruh
pada berbagai aspek yang menyangkut pengolahan susu termasuk alat transport susu berupa
tangki pengangkut susu.
Dalam melakukan pembersihan dan sanitasi tangki pengangkut susu dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu air yang digunakan, deterjen, sanitizer, cara pembersihan, dan
penyimpanan truk pengangkut susu yang dapat dijelaskan sebagai berikut
A. Air
Hal pertama yang perlu dilakukan untuk membersihkan peralatan pemerahan susu
termasuk truk pengangkut susu adalah menganalisa jenis air yang digunakan. Air tersebut
dianalisis kandungan mineralnya terlebih dahulu, air dengan kandungan mineral yang tinggi
harus diberi pelembut air (water softener). Hal ini dikarenakan mineral yang terkandung dalam
air seperti asam bikarbonat, sulfat, dan kalsium klorida atau magnesium dapat menurunkan daya
air untuk membilas, membuat kerak pada tangki dan dapat menurunkan efektivitas deterjen.
Jumlah air yang digunakan untuk mencuci tangki pengangkut susu dapat disesuaikan dengan
ukuran tangki.
B. Bahan Pembersih atau Deterjen
Pembersih yang digunakan harus bersifat food grade yang artinya aman dan tidak
meninggalkan residu berbahaya pada tangki pembersih. kompatibel kemudian akan digunakan

sesuai dengan arah produsen dalam kaitannya dengan jumlah dan konsentrasi pembersih, suhu
larutan pembersih, dan waktu kontak dari larutan pembersih dengan permukaan yang akan
dibersihkan. Bahan pembersih yang biasanya digunakan untuk tangki susu adalah sebagai berikut
:
a. Deterjen Alkali
Alkali biasanya digunakan untuk membersihkan peralatan tangki karena kemampuannya
yang dapat menetralisir, memecah dan menghilangkan kandungan lemak dan protein susu yang
tertinggal di dalam bagian tangki. Secara kimia, jenis deterjen alkali tersebut ialah soda kaustik
atau NaOH, kalium karbonat, dan natrium silikat yang memiliki pH lebih dari 7 yang efektif
menghilangkan residu berupa protein dan lemak. Biasanya penggunaan deterjen alkali
dikombinasikan dengan water conditioning seperti larutan fosfat yang biasanya mengandung
surfaktan sehingga dapat meningkatkan keefektifan proses pembersihan tangki. Selain itu,
deterjen alkali dengan tambahan tindakan mekanis seperti penyikatan dapat menghilangkan
partikel tanah yang menempel pada tangki.
b. Deterjen bersifat asam
Bahan pembersih atau deterjen yang besifat asam dengan pH dibawah 7 dapat bereaksi
dengan mineral yang terdapat pada susu yang mungki tertinggal dalam tangki. Deterjen asam ini
biasanya mengandung asam nitrat, fosfat atau campuran dari kedua asam tersebut. Namun
berdasarkan penggunaannya dalam industri pengolahan susu di Amerika Serikat, asam fosfat
merupakan deterjen yang paling baik untuk menghilangkan sisa residu yang terkandung dalam
susu.
C. Sanitizer
Jenis sanitizer berikut merupakan sanitizer yang telah disetujui dan direkomendasikan
oleh CFR atau The Code of Federal Regulations (CFR's). Namun penggunaannya harus dalam
konsentrasi yang telah ditentukan agar tetap aman untuk pabrik pengolahan makanan, khusunya
pengolahan susu. Jenis sanitizer tersebut adalah sebagai berikut :
a. Klorin
Klorin merupakan agen sanitizer yang umumnya digunakan dalam pabrik pengolahan
susu. Hal ini dikaitkan dengan kemampuan klorin dalam membunuh mikroorganisme dengan

cara mendenaturasi protein pada mikroba, menganggu mekanisme transport nutrient pada
dinding sel dan mengganggu pembentukan chloramine dengan asam amino pada mikroba. Klorin
dalam bentuk sodium hipoklorit merupakan bentuk yang paling stabil dari klorin sehingga lebih
banyak digunakan karena keefektifannya. Butiran pembersih klorin terbuat dari garam organik
dimana saat dilarutkan di dalam air akan melepaskan sodium hipoklorit yang bersifat
antimikroba. Killing rate atau kemampuan klorin dalam membunuh mikroba dipengaruhi oleh
pH larutan. Misalnya larutan klorin dengan konsentrasi 25 ppm akan membunuh
mikroorganisme dalam waktu 15 detik pada pH 4 sementara pada tingkat pH 10, klorin dapat
membunuh mikroba dengan waktu lebih lama yaitu hingga 10 menit. Suhu juga mempengaruhi
daya kerja klorin, suhu optimal klorin berada pada kisaran suhu 75-1000F. Namun
penggunaannya tidak boleh dicampur secara langsung dengan deterjen bersifat asam.
b. Iodine
Iodine yang digunakan dalam pabrik pengolahan susu biasanya digunakan dalam bentuk
iodophor. Iodophor merupakan campuran dari iodine dengan surfaktan yang bersifat non-ionik.
Iodine harus dilarutkan dalam kondisi yang tepat, pada pH rendah yaitu sekitar pH 2,6-5 dan
dengan peningkatan suhu hingga 1200F 5 dapat meningkatkan kemampuan iodine untuk
membunuh bakteri yang terkandung dalam susu. Kemampuan iodine dalam menganggu susunan
protein intraseluler pada bakteri dan juga merusak gugus sulfhidril, amino atau gugus karbonil
pada protein bakteri merupakan alasan penggunaan iodine sebagai sanitizer pada tangki dan
peralatan pengolahan susu.
c. Quaternary Ammonium (Kationik)
Quaternary Ammonium atau Quatz adalah sanitizer dengan daya efektivitas tinggi
karena kemampuannya dalam mendenaturasi protein sehingga bakteri dapat dibunuh. Dinding
sel bakteri bisanya bermuatan muatan positif atau negatif dan tergantung pada keasaman
lingkungan tempat di mana bakteri tersebut ditemukan. Selain itu, setiap jenis bakteri memiliki
komposisi dinding sel yang berbeda. Umumnya bakteri tumbuh di kisaran pH optimal 6,0-8,0,
dan umumnya bermuatan negatif. Quaternary Ammonium merupakan sanitizer yang berdifat
kationik dan memiliki muatan positif, dan dapat berinteraksi dengan muatan negatif pada dinding
sel bakteri. Interaksi antara muatan yang berlawanan ini dapat menyebabkan kebocoran sel yang

kemudian diikuti dengan pecahnya sel. Dalam konsentrasi 50-100 ppm, kationik surfaktan tidak
hanya memecah dinding sel namun juga dapat menonaktifkan enzim sehingga berpengaruh pada
permeabilitas dinding sel.
Berikut merupakan tabel kelebihan dan kekurangan untuk tiap jenis sanitizer yang
digunakan untuk tangki pengangkut susu
NO.
1.

Jenis Santizer
Klorin

Kelebihan
- Ekonomis

Kekurangan
- Korosif

- Efektif untuk membunuh bakteri -Keefektifan dipengaruhi oleh


dan spora

pH

- Tidak dipengaruhi oleh

- Dapat menyebabkan iritasi

kesadahan air

pada kulit
- Jika penggunaan melebihi batas
25 ppm dapat meninggalkan

2.

3.

- Efektif terhadap hampir semua

residu
- Keefektifan dipengaruhi pH

jenis bakteri

- Penggunaan harus dibawah

- Tidak dipengaruhi kesadahan air

suhu 120 F

- Tidak bersifat korosif

- Kurang efektif untuk

- Tidak menimbulkan iritasi

membunuh spora

Quaternary

- Stabil dan daya simpan lama


- Efektif pada hampir semua jenis

- Bau menyengat
- Kurang efektif pada bakteri

Ammonium

mikroorganisme, khususnya

gram negatif

bakteri gram positif dan bakteri

- Tingkat keefektifannya

thermodurik

menurun jika terdapat

- Toksisitas rendah, tidak

kontaminan berupa anionic

bewarna, tidak berbau

deterjen

Iodine

- Tidak bersifat korosif


- Stabil pada suhu tinggi
- Tidak dipengaruhi pH
- Tidak menyebabkan iritasi

D. Proses Pembersihan
Prosedur pembersihan peralatan dan tangki massal harus dipajang di dinding milk-house
dan harus diikuti dengan ketat.. Ketepatan tindakan, senyawa yang digunakan, dan suhu air akan
bervariasi. Secara umum, peralatan harus dibilas dengan air hangat yang bersuhu 100 110 oF
langsung setelah susu dikeluarkan untuk mencegah pengeringan padatan susu pada permukaan
tangki. Prosedur pembersihan tangki pengangkut susu dapat dilakukan dengan manual atau CIP.
Standart dan prosedur pembersihan tangki secara manual dapat dilakukan sebagai berikut:
Standard:
1. Lantai area di dalam box truk pengangkut dalam keadaan bersih dan tersanitasi
2. Bahan pembersih dan sanitizer tersedia dan ditempatkan pada tempat khusus penyimpanan
dan tertutup

1.
2.
3.
4.
5.

Prosedur:
Pastikan form pencatatan dan skedul pembersihan serta sanitasi tersedia
Pastikan petugas khusus untuk pelaksanaan pembersihan dan sanitasi tersedia
Pastikan petugas telah dilatih atau mengikuti pelatihan pembersihan dan sanitasi
Pastikan petugas inspeksi / monitoring pembersihan dan sanitasi tersedia.
Petugas menyapu lantai ruangan dari kotoran/debu berat dengan menggunakan sapu

plastik
6. Petugas menyiapkan larutan klorin 150-200 ppm dalam bak tersedia (terbuat dari
plastik).
7. Semprotkan larutan klorin menggunakan sprayer bertekanan tinggi pada lantai dan
dinding ruangan dalam box truk.
8. Gunakan sikat untuk membersihkan kotoran-kotoran yang melekat pada ruang dan
dinding box.
9. Pastikan seluruh lantai bersih dan tersanitasi terlebih sudut- sudut ruangan yang
tersebunyi sesudah dan sebelum ruangan digunakan.
10. Pastikan air mengalir keluar dari ruangan box truk ke luar ruangan menuju pada tempat
penampungan limbah pencucian.
11. Hindarkan air sanitasi tergenang pada lantai ruangan dalam box truk.
12. Gunakan handuk / lap bersih (tersterilisasi) untuk mengeringkan air permukaan dinding
ruang box.
13. Peralatan dan bahan kimia sanitasi disimpan pada tempat aman yang telah disediakan.
14. Petugas pembersih dan sanitasi mencatat pada form pencatatan yang tersedia

15. Petugas inspeksi melaksanakan inspeksi pada saat kegiatan sanitasi dan melakukan
monitoring hasil kegiatan melalui form pencatatan petugas pembersih dan sanitasi.
16. Lakukan pengujian kemungkinan kontaminasi pada ruang atau tempat sortasi dan
peralatan secara regular dengan mengambil sampel (swab) pada

tempat-tempat kritis

berkembangnya mikroorganisme penyakit manusia.


Untuk proses pembersihan tangki susu dapat dilakukan secara CIP atau Cleaning in
Place berikut merupakan tahapan yang dilakukan untuk membersihkan tangki pengangkut susu :
1. Semua susu yang ada di dalam tangki harus dikeluarkan terlebih dahulu kemudian
disemprotkan air bertekanan tinggi untuk menghilangkan sisa susu yang tertinggal.
2. Dilakukan inspeksi secara visual untuk memastikan bahwa tidak ada residu susu yang
tertinggal pada tangki.
3. Tangki susu dibilas dengan menggunakan air hangat suhu 75-1000F secara menyeluruh
pada permukaan tangki kemudian air tersebut dibuang.
4. Diaplikasikan deterjen pembersih yang bersifat aman melalui sistem CIP dengan waktu
kontak minimum selama 15 menit dengan suhu yang digunakan yaitu 160 0F. Deterjen
harus disirkulasikan secara terus-menerus pada permukaan dalam tangki selama waktu 15
menit kemudian deterjen dikeluarkan dari tangki.
5. Dibilas tangki dengan menggunakan air bersih yang sebelumnya telah dideteksi tidak
mengandung kontaminan berupa deterjen. Dilakukan pembilasan hingga tidak ada residu
yang tertinggal dalam tangki.
6. Dilakukan sanitasi dengan menggunakan sanitizer yang sesuai, lama waktu kontak antara
sanitizer dan permukaan tangki dipengaruhi oleh jenis sanitizer, konsentrasi yang
digunakan, pH air dan suhu. Namun, sanitasi ini bisa dilakukan kembali sebelum
pengangkutan susu untuk memastikan tidak terjadi kontaminasi dari mikroba.
7. Dilakukan pengeringan dengan menggunakan hot air drying untuk menghindari
kontaminasi dari lingkungan.
E. Penyimpanan Tangki
Setelah dibersihkan dan dilakukan sanitasi, tangki harus disimpan pada tempat yang
lingkungan yang bersih untuk menghindari kontaminasi sebelum tangki digunakan kembali.

Lingkungan tersebut harus bersih dari debu, hama, genangan air yang dapat berpotensi
menyebabkan kontaminasi pada tangki pengangkut susu.
Tujuan penghilangan hama pada ruang penyimpanan tangki dikarenakan hama
merupakan vektor pembawa penyakit yang dapat menyebabkan kontaminasi pada tangki.
Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit adalah :
1. Lalat dan kecoa : mentransfer Salmonella, Streptococcus, C. botulinum, Staphyllococcus,
C. perfringens, Shigella
2. Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit
3. Burung : pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria
Untuk membersihkan ruangan penyimpanan tangki dapat dilakukan dengan secara
manual yaitu dengan menyapu permukaan lantai untuk menghilangkan debu kemudian dilakukan
sanitasi menggunakan bahan aktif seperti klorin yang dapat membunuh bakteri.

KESIMPULAN

Sanitasi dalam suatu industri meliputi banyak aspek, seperti sanitasi lingkungan, ruangan,
peralatan, proses produksi, sanitasi pekerja, alat transportasi dan segala sesuatu yang langsung
maupun tidak langsung dapat mengkontaminasi produk. Dalam melakukan pembersihan dan
sanitasi tangki pengangkut susu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu air yang digunakan,
deterjen, sanitizer, cara pembersihan, dan penyimpanan truk pengangkut susu. Air yang
digunakan harus dianalisis terlabih dahulu kandungan mineralnya sedangkan deterjen yang dapat
digunakan dalam pembersihan tangki susu adalah deterjen bersifat alkali atau deterjen bersifat
asam. Sanitizer merupakan bahan yang dapat mencegah kontaminasi bakteri, bahan kimia yang
dapat dijadikan sanitizer adalah klorin, iodine dan Quaternary Ammonium. Untuk cara
pemberihan tangki susu terdapat dua cara yaitu secara manual atau CIP (cleaning in place).
Ruang penyimpanan tangki harus harus bersih dari debu, hama, genangan air yang dapat
berpotensi menyebabkan kontaminasi pada tangki pengangkut susu.

DAFTAR PUSTAKA

Marriot, Norman, 2009. Principles of Food Sanitation. USA : CRC Press


Stanga, Mario. 2011. Sanitation: Cleaning and Disinfection in The Food Industry. England :
John & Wiley Sons Publisher
Winarno, F.G dan Surono. 2002. GMP: Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Bogor: M-Brio
Press.