TEKNOLOGI PEMBUATAN MARGARIN

Untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Produk Derivat

oleh:
Lina Isnawati
THP-C
1317101010133

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MARGARIN

Margarin adalah produk pangan yang dapat dikonsumsi baik secara langsung
maupun dalam bentuk olahannya. Secara umum, komposisi standar dari margarin
yaitu lemak minimal 80%, air maksimal 16%, dan komponen lainnya berupa
garam, protein, emulsifier, vitamin, bahan pewarna, serta bahan penambah
citarasa (Flack, 1995).
Proses pembuatan margarin terdiri daria beberapa tahap antara lain:
1. Tahap Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa
atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock).
2. Tahap Bleaching (pemucatan)
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat
warna yang tidak disukai didalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan
mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth
(tanah pemucat), dan karbon aktif (Ketaren,1986).
3. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan
mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat
plastis. Hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai
karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan
dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai
katalisator.
4. Tahap Emulsifikasi

Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan

cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan
tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses pembuatan margarin

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak

Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut
dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi
air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya
Lechitin sedangkan penambahan b- karoten pada margarine sebagai zat
warna serta vitamin A dan D untuk menambah gizi.
b. Proses pencampuran emulsifier fase cair
Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut
dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan
dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini
adalah garam untuk memberikan rasa asin TBHQ sebagai bahan anti
oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan
minyak menjadi rusak dan berbau tengik Natrium Benzoat sebagai bahan
pengawet (Baileys,1950). Vitamin A dan D akan bertambah dalam
minyak. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan
membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti
oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam
bentuk emulsifier fase cair. (Baileys,1950).
DAFTAR PUSTAKA
Bailey, A.E.,1950. Industrial Oil and Fat Product . New York : Interscholastic
Publishing Inc.
Ketaren, S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press : Jakarta
Flack, A. 1995. Edible Oil& Fat Products : Processing Technology, In: Baileys
Industrial Oil & Fats Product, Fifth Edition, vol 4