BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping
kebutuhan sandang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan
aman dihsailkan oleh berbagai tempat pengolahan makanan, akan
memberikan sumbangan yang berarti bagi pengembangan sumber daya
manusia yang berkualitas.
Rumah makan merupakan

tempat

pengolahan

makanan

yang

memproduksi dan menjual berbagai jenis makanan dan minuman bagi

masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan
pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan di rumah menjadi makan di
rumah makan.
Sebagai konsekuensi dari berkembangnya rumah makan diperlukan
upaya penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan
masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar
dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan.
Salah satu upaya penhyehatan makanan dan minuman yang dilakukan adalah
pengawasan rumah makan.
B. Tujuan
1. Mengetahui hygiene dan sanitasi di Rumah Makan dari 4 faktor yaitu
orang, peralatan, makanan dan tempat.
2. Menggali pengetahuan penjamah makanan di Rumah Makan.

C. Manfaat
1. Mahasiswa mampu melakukan observasi dan dapat menggunakan
kuesioner.

2. Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hygiene dan sanitasi di rumah

makan.
3. Mengetahui pengetahuan penjamah makanan di Rumah Makan tentang
penyehatan makanan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Rumah Makan Menurut MENKES

Menurut Keputusan Menteri KesehataN Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah
makan dan restoran pada pasal (1) terdapat pengertian rumah makan dan
restoran. Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang
2

lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di

tempat usahanya.
Kebersihan di Rumah makan sangat penting, mengingat salah satu
fungsi dari rumah makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan
dihidangkan kepada pembeli. Sebagaimana tempat umum lainnya, rumah
makan perlu mendapat pengawasan khusus mengenai keadaan sanitasinya.
Bila tidak maka akan menimbulkan hal hal yang tidak diinginkan seperti
timbulnya penyakit menular.
B. Tujuan Sanitasi Rumah Makanan
Adapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah:
1. Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan
rumah makan dalam keadaan bersih dan aman dikonsumsi
2. Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan
yang

ditimbulkan

atau

disebabkan

oleh

pengotoran

makanan dan minuman selama proses pengolahan dan

penyajian.
3. Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan
dan perilaku sehat penjamah makanan.

C. Persyaratan Sanitasi Rumah Makan/Restoran

1. Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia yang berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh
kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.
2. Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik,
saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar,
misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air
limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.
3. Toilet. Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah
dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan
toilet untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat
pengering seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu
3

rokok dan sabun. Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan.
Air limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang
tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap
air. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung
dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan
air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan
4.

air yang mengalir.

Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air
penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Jumlah
toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat dilihat pada tabel berikut:

5. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak

mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus

untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.
Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah
6.

yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.

Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung
dari serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah

dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

7. Tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan
dengan kapasitas tempat duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 160 orang dengan setiap penambahan 150 orang ditambah satu fasilitas
ini. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat
pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan :
sapu tangan kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan dan air
hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan
kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan
dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan
penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang.
Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah
dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan
air yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah

dibersihkan dan limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang

tertutup.
8. Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak

berkarat dan mudah dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian

dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40C 80C dan air dingin
yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2). Tempat pencucian peralatan
dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Bak pencucian
sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur,
menyabun, dan membilas.
9. Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman,
tidak berkarat dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air
mengalir atau air yang mengandung larutan kalium permangat 0,02%.
Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
10. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan terbuat dari bahan
yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlah loker
dhsesuaikan dengan jumlah karyawan, dan ditempatkan di ruangan yang
terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria dan
wanita.
11. Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan
air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan
serangga termasuk juga nyamuk Aedes aegypti serta albopictus. Setiap
lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah
masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus
(teralis dengan jarak 2 cm). Setiap persilangan pipa dan dinding harus
rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.
D. Upaya Pprogram Penanganan Makanan
Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan
setiap tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan
guna menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik
kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi :
1. Seleksi dan penerimaan bahan makanan
2. Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan
3. Memasak dengan efektif
5

4. Penanganan setelah dimasak

5. Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk
pelayanan mengkemas makanan
6. Hygiene penjamah
7. Pelatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki
sertifikat laik sehat dan grading, penjamah makanan juga wajib memilki
sertifikat kursus penjamah makanan (Depkes, 2003).

BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A.

Waktu dan Tempat

Waktu
Pelaksanaan

Tempat praktik

Uraian kegiatan

Jumat, 20 Nopember
2015

Rumah Makan
Pangkep

Penilaian Hygiene dan

Sanitasi Rumah
Makan

B. Alat dan Bahan

1. Form pemeriksaan
2. Kuesioner pengetahuan
3. Alat tulis
C. Cara Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Menuju lokasi penilaian jajanan makanan

3. Meminta

izin

kepada

pemilik

Rumah

Makan

dan

Memperkenalkan diri
4. Melakukan penilaian dan observasi
5. Menganalisis hasil
6. Membuat laporan

BAB IV
HASIL KEGIATAN

A. Keadaan Rumah

Rumah Makan Pangkep terletak di Jl. Sultan Alauddin

Makassar (depan kampus UNISMUH). Rumah makan ini
dikelolah oleh Bapak Mursalim Rusman dengan 5 karyawan
dan 2 penjamah makanan. Memiliki bangunan kokok yang
permanen dari beberapa tingkat. Lantai pertama bagian
depan terdiri dari dapur untuk membuat minuman , tempat
meletakkan makanan siap saji,

kasir, dan tempat mencuci

piring sedangkan lantai pertama bagian belakang yaitu ruang

makan untuk pengunjung. Lantai kedua digunakan sebagai
tempat tinggal.
B. Penetapan Hygiene dan Sanitasi
1. Tahapan penanganan makanan
Tahapan penanganan makanan dimulai dari pengolahan bahan makanan
seperti daging, ikan, sayur, dan buah di dapur. Bahan makanan tersebut
diolah sesuai dengan menu yang tersedia seperti sop saudara, ikan bakar,
7

dan coto. Makanan yang berkuah sesekali dipanaskan , sedangkan yang

tidak berkuah seperti ikan bakar disimpan di lemari kaca. Jika ada
konsumen , makanan akan disajikan oleh penjamah makanan yang
khusus menangani makanan siap saji.
2. Kualitas Bakteriologi Makanan Siap Saji
Pada praktikum ini tidak melakukan pemeriksaan makanan yang dijual
Rumah Makan, sehingga kualitas bakteriologinya tidak diketahui.

3. Penjamah Makanan
Penjamah makanan bagian pengolahan bahan dan penjamah makanan
yang menangani makanan siap saji makanan tidak menggunakan
seragam, dan tidak memiliki sertifikat laik hygienie sanitasi makanan.
4. Tempat Pengolahan dan Penyajian
Tempat pengolahan makanan (dapur) kondisinya bersih, terdapat
peralatan untuk memanaskan kembali masakan, dan tempatnya tidak
tertutup.
C. Hasil Penilaian Form Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
Tabel 1.1 Penilaian lokasi dan bangunan Pada Rumah Makan Pangkep tahun
2015
No

Variabel

Bobot

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Nilai
Maksimum

Skor

Lokasi
2
20
20
Bangunan
2
20
4
Pembagian Lantai
1
10
6
Lantai
0,5
5
5
Dinding
0,5
5
3,5
Ventilator
1
10
0
Pencahayaan/Penerangan
1
10
10
Atap
0,5
5
5
Langit-Langit
0,5
5
5
Pintu
1
10
3
Jumlah
61,5
Rata-rata hasil penilaian lokasi dan bangunan pada rumah makan pangkep
sudah cukup baik.

Tabel 1.2. Penilaian Fasilitas Sanitasi Pada Rumah Makan Pangkep

2015
Nilai
No
Variabel
Bobot
Maksimum
1 Air Bersih
3
30
2 Pembuangan Air Limbah
2
20
3 Toilet
1
10
4 Tempat Sampah
2
20
5 Tempat Cuci Tangan
2
20
6 Tempat Mencuci Peralatan
1
10
7 Tempat Mencuci Bahan Makanan
1
10
8 Loker Karyawan
1
10
Peralatan Pencegah Masuknya
9
2
20
Serangga Dan Tikus
Jumlah
Rata-rata hasi; penilaian fasilitas sanitasi pada rumah makan pangkep
baik.

tahun
Skor
30
20
7
16
20
6
8
0
6
113

sudah

Tabel 1.3. Penilaian Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan Pada
Rumah Makan Pangkep tahun 2015
Nilai
No
Variabel
Bobot
Skor
Maksimum
1 Dapur
7
70
56
2 Ruang Makan
5
50
35
3 Gudang Bahan Makanan
3
30
0
Jumlah
91
Rata-rata hasil penilaian dapur , ruang makan dan bahan
makanan
pada rumah makan pangkep kurang baik,
dikarenakan tidak adanya gudang untuk penyimpanan bahan
makanan.
Tabel 1.4. Penilaian Bahan Makanan dan Makanan Jadi Pada Rumah Makan
Pangkep tahun 2015
No
Variabel
Bobot
Nilai
Skor

1
2

Bahan Makanan
Makanan Jadi

5
6

Maksimum
50
60

35
42
Jumlah
77
Rata-rata hasil penilaian bahan makanan dan makanan jadi pada rumah
makan pangkep sudah cukup baik.
Tabel 1.5. Penilaian Pengolahan Makanan Pada Rumah Makan Pangkep
tahun 2015
Nilai
Variabel
Bobot
Skor
Maksimum
Proses Pengolahan
5
50
30
Rata-rata hasil penilaian proses pengolahan bahan makanan pada rumah
makan pangkep kurang baik.
Tabel 1.6. Penilaian Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Pada Rumah Makan Pangkep tahun 2015
Nilai
No
Variabel
Bobot
Skor
Maksimum
1 Penyimpanan Bahan Makanan
4
40
36
2 Penyimpanan Makanan
5
50
30
Jumlah
66
Rata-rata hasil penilaian tempat penyimpanan bahan
makanan dan makanan jadi pada rumah makan pangkep
sudah cukup baik.
Tabel 1.7. Penilaian Penyajian Makanan Pada Rumah Makan Pangkep 2015
Nilai
Variabel
Bobot
Skor
Maksimum
Cara Penyajian
5
50
40
Rata-rata hasil penilaian penyajian makanan pada rumah
makan pangkep sudah baik.
Tabel 1.8. Penilaian Peralatan Pada Rumah Makan Pangkep tahun 2015
Nilai
Variabel
Bobot
Skor
Maksimum
Ketentuan Peralatan
15
150
150
Rata-rata hasil penilaian peralatan pada rumah makan
pangkep sudah sangat baik.

10

Tabel 1.9. Penilaian Tenaga Kerja Pada Rumah Makan Pangkep tahun 2015
Nilai
No
Variabel
Bobot
Skor
Maksimum
Pengetahuan/Sertifikat Hygiene
1
4
40
8
Sanitasi Maknan
2 Pakaian Pekerja
2
20
6
3 Pemeriksaan Kesehatan
2
20
4
4 Personal Hygiene
7
70
56
Jumlah
74
Rata-rata hasil penilaian tenaga kerja pada rumah makan pangkep kurang baik.

11

BAB V
PEMBAHASAN

A. Analisis Hasil
Lokasi dan banggunan tidak terletak pada jarak < 100 meter dari jalan
raya, tidak berada pada arah angin dari sumber pencemar seperti debu, bau,
asap, dan cemaran lainnya sehingga tidak memungkinkan polusi masuk ke
dalam rumah makan. Bangunan kokoh, kuat, permanen, tidak terpisah dengan
tempat tinggal dan tidak rapat serangga dan tikus. Pembagian ruang terdiri
dari dapur, ruang makan, toilet dan toilet. Lantai sudah memenuhi
persyaratan. Dinding kedap air , rata tapi tidak bersih. Tidak memiliki
ventilasi udara.
Ketersediaan air bersih sudah mencukupi yaitu dari sumur dan PDAM.
Terdapat grease trap yaitu tempat penangkap lemak pada setiap tempat
pencucian, baik pencucian bahan maupun tempat cuci peralatan. Saluran air
limbah terbuat dari bahan kedap air dan dengan sistem yangtertutup. Air
limbah mengalir dengan lancar sampai ke penampungan yang terletak di
depan Rumah Makan. Letak toilet terpisah dengan dapur dan ruang makan.
Kebersihannya terjaga dan tersedia air bersih yang cukup, namun pada toilet
tidak terdapat sabun dan tidak terdapat alat pengering seperti tisu, lap, dan
alat pengering. Tempat sampah terdapat di dapur dan di depan rumah makan.
Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air tetapi tidak mempunyai tutup.
Sampah diangkut setiap 24 jam sekali (jam 10 malam saat mau
12

tutup). Tempat cuci tangan atau wastafel mencukupi ketersediaannya untuk

seluruh pengunjung dan dilengkapi dengan sabun pencuci tangan. Pencucian
peralatan tidak menggunakan air dingin dan air panas. Karyawan mencuci di
tempat bak panjang yang terbuat dari beton berkeramik yang kemudian
dilanjutkan

dengan

menggunakan

baskom-baskom

sebagai

tempat

pembilasan. Menggunakan dua sumber air, yaitu PDAM dan air

sumur maka saat menggunakan air sumur tidak terdapat larutan cuci
hamanya, kalau ada bisa menimbulkan kontaminasi. Prioritas penggunaan air
adalah air dari PDAM. Rumah Makan Pangkep tidak menyediakan loker bagi
karyawannya. Tandon air terletak di bagian paling atas bangunan (rooftop)
yang menggunakan penutup yang sangat rapat.
Di rumah rumah makan pangkep tidak terdapat tulisan pesan-pesan
hygiene sanitasi bagi penjamah/karyawan, dan tidak terdapat cerobong asap
karena dapurnya terletak di bagian depan. Pada ruang makan yang menjadi
masalah tidak ada pada pintu pembatas dengan dapur sehingga serangga
seperti lalat dengan mudah masuk. Bahan makanannya dalam keadaan bagus,
bahan makanan dari sember resmi, dan bahan makanan kemasan terdaftar
pada Depkes RI. Penjamah makanan tidak memakai pakaian kerja dengan
benar karena tidak memakai celemek ataupun penutup kepala bahkan ada
penjamah makanan yang memakai aksesoris seperti gelang.
Makanan jadi seperti yang berkuah disimpan dalam tempat yang tidak
tertutup ini memungkinkan kontaminasi pada makanan baik dari udara
maupun vektor penyakit, untuk ikan bakar di simpan di lemari kaca yang
tertutup. Makanan dan minuman yang akan disajikan kepada konsumen tidak
di

bawa secara tertutup,

seharusnya

menggunakan

penutup untuk

menghindari kontaminasi.
Penjamah makanan yang sudah lama bekerja tidak pernah mengikuti
kursus (training). Penjamah makanan bagian pengolahan makanan tidak
menggunakan seragam, tidak rapi, tidak menggunkan celemek, dan tutup
kepala begitu pula dengan penjamah makanan bagian penyajian.

13

Semua karyawan tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin,

pemeriksaan dilakukan apabila karyawan tersebut sakit cukup berat
(pemeriksaan penyakit khusus), dan tidak pernah dilakukan vaksinasi
thypoid. Karyawan juga tidak memiliki buku kesehatan sehingga mereka
kurang mengetahui penyakit-penyakit yang dapat menular melalui makanan.
Karyawan yang sedang sakit flu, batuk, dan pilek tetap bekerja karena
menurut mereka tidak terlalu mengganggu dan tidak tahu kalau penyakitpenyakit tersebut dapat menular.
Penjamah makanan bagian pengolahan makanan tidak berpakaian rapi,
begitu pula di bagian penyajian makanan tidak berpakaan rapi. Penjamah
tidak mencuci tangan sebelum bekerja.
Penjamah makanan kurang memiliki pengetahuan tentang penyakitpenyakit yang dapat ditularkan melalui makanan, tidak mengetahui
pentingnya tempat penyajian makanan yang tertutup karena menurut mereka
tempat yang bersih sudah cukup. Secara umum pengetahuan penjamah
makanan tentang hygiene sanitasi dari segi makanan, penjamah, peralatan dan
tempat masih kurang baik.
B. Pemecahan Masalah
1. Selalu membersihkan langit-langit secara rutin.
2. Jika terlihat bercak air padaa plafon maka harus segera dilakukan
pengecekan, mungkin ada kebocoran pada atap.
3. Sebaiknya
terdapat tulisan tentang pesan-pesan

hygiene

bagi

penjamah/karyawan.
4. Selalu menjaga ketersediaan sabun dan pengering tangan (lap bersih, tisu,

alat pengering) pada toilet.

5. Sebaiknya pintu transparan sebagai pembatas antara dapur dan ruang

makan agar serangga tidak dapat masuk.

6. Untuk penjamah makanan, disarankan memakai pakaian kerja dengan
benar seperti memakai celemek/tutup kepala dan tidak memakai
perhiasan/aksesoris saat mengolah makanan.
7. Sebaiknya makanan jadi diletakan di tempat tertutup, guna mencegah

terjadinya kontaminasi.

14

8. Dilakukan pemeriksaan kesehatan terhadap karyawan/penjamah rutin,

serta dilakukan vaksinasi thypoid.

9. Sebaiknya setiap karyawan/penjamah memiliki buku kesehatan.

BAB V
PENUTUP

A. Simpulan

Hasil skor tingkat mutu/ laik hygiene sanitasi rumah makan sederhana
adalah 682,5 sedangkan batas tingkat mutu/ laik hygiene sanitasi makanan
minimal 700 termasuk uji laboratorium, dikarenakan beberapa variabel tidak
dapat langsung dinilai pada praktikum ini maka skor 700 79 (uji
laboratorium dan pengukuran intensitas cahaya) = 621, Jadi batas skor yang
digunakan adalah 621. Dari hasil pemeriksaan kelaikan hygiene sanitasi
rumah makan sederhana maka rumah makan ini sudah memenuhi kelaikan
hygiene sanitasi rumah makan
Pengetahuan penjamah/karyawan tentang penyehatan makanan dapat
dikatakan tidak baik.
B. Saran
1. Sebaiknya perawatan pada bangunan diperhatikan.
2. Sebaiknya rumah makan tersebut mempekerjakan karyawan dan
penjamah makanan yang telah memiliki sertifikat laik sehat.
3. Mengikuti kursus kepegawian dan memiliki sertifikat diganti setiap enam

bulan sekali.
4. Sebaiknya menyuci bahan makanan yang belum jadi dengan air bersih
yang mengalir.

15