Anda di halaman 1dari 51

BAHAN

TAMBAHAN
PANGAN
NS. NUR FALAH
SETYAWATI, S.KEP.,
MPH

BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN
bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan
biasanya bukan merupakan
ingredien khas makanan
mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi
dengan sengaja ditambahkan
kedalam makanan

BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN
Untuk maksud teknologi (termasuk

organoleptik) pada pembuatan,


pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan
atau pengangkutan makanan
Untuk menghasilkan atau diharapkan

menghasilkan (langsung atau tidak


langsung) suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan
tersebut.

Mengapa Produsen
Perlu Mengetahui BTP
???
Bahan Kimia berbahaya
masih digunakan
Karena ketidak tahuan
produsen pangan
PENTING! Pengaruh BTP
thd kesehatan

Mengapa BTP Sering


Ditambahkan ke Dalam
Pangan?
1. Mengawetkan pangan
2. Membentuk pangan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas
pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan cita rasa

BTP yang digunakan dalam pangan


harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara

langsung dan/atau tidak diperlakukan sebagai


bahan baku pangan
2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai

gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan


untuk tujuan teknologis pada pembuatan,
pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan dan atau pengangkutan pangan
untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan
suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan
tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung
3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang

ditambahkan ke dalam pangan untuk


mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi

Secara teknis, bahan tambahan


pangan dibagi menjadi dua:
1. BTP secara langsung & dengan sengaja
ditambahkan selama proses produksi yang
tujuannya adalah untuk meningkatkan
konsistensi, nilai gizi, menetapkan bentuk
atau rupa serta menambah cita rasa dengan
mengendalikan keasaman atau kebasaan.
2. BTP yang terdapat dalam bahan makanan
dalam jumlah yang sangat kecil sebagai
akibat dari proses pengolahan dan sebagai
zat aditif yang keberadaannya tidak sengaja
(insidental).

Fungsi BTP
a) Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah
pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak
pangan (menahan proses biokimia) atau mencegah
terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan
mutu pangan.
b) Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih
renyah, dan enak rasanya.
c) Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik
sehingga menambah dan merangsang timbulnya
selera makan.
d) Meningkatkan kualitas pangan.
e) Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi.

Penggolongkan BTP
Peraturan Menkes No. 033 Th. 2012 Mengenai Bahan
Tambahan Pangan
1.Antibuih (Antifoaming
Agent)
2.Antikempal (Anticaking
Agent)
3.Antioksidan (Antioxidant)
4.Bahan Pengkarbonasi
(Carbonating Agent)
5.Garam Pengemulsi
(Emulsifying Salt)
6.Gas untuk kemasan
(Packaging Gas)
7.Humektan (Humectant)
8.Pelapis (Glazing Agent)
9.Pemanis (Sweetener)
10.Pembawa (Carier)

11.Pembentuk Gel (Gelling


Agent)
12.Pembuih (Foaming Agent)
13.Pengatur Keasaman (Acidity
Regulator)
14.Pengawet (Preservative)
15.Pengembang (Raising Agent)
16.Pengemulsi (Emulsifier)
17.Pengental (Thickener)
18.Pengeras (Firming Agent)
19.Penguat rasa (Flavour
Enhancer)
20.Peningkat volume (Bulking
Agent)

Penggolongkan BTP
Peraturan Menkes No. 033 Th. 2012
Mengenai Bahan Tambahan Pangan
21.Penstabil (Stabilizer)
22.Peretensi warna (Colour
Retention Agent)
23.Perisa (Flavouring)
24.Perlakuan tepung (Flour
Treatment Agent)
25.Pewarna (Colour)
26.Propelan (Propellant)
27.Sekuestran (Sequestrant)

Definisi :
Antibuih: utk mencegah/mengurangi pembentukan buih.
Antikempal: utk mencegah mengempalnya produk

pangan.
Antioksidan: utk mencegah/menghambat kerusakan

pangan akibat oksidasi.


Bahan Pengkarbonasi: utk membentuk karbonasi dlm

pangan.
Garam Pengemulsi: utk mendispersikan protein dlm keju

shg mencegah pemisahan lemak.


Gas utk kemasan: gas yg dimasukkan ke dlm kemasan

pangan sblm, saat, maupun stlh kemasan diisi dgn


pangan utk mempertahankan mutu pangan &
melindungi pangan dr kerusakan.

Definisi :
Humektan: utk mempertahankan kelembaban
pangan.
Pelapis: utk melapisi permukaan pangan shg
memberikan efek perlindungan/mengkilapkan.
Pemanis: pemanis alami & buatan yg
memberikan rasa manis pd produk pangan.
a) Pemanis alami (Natural sweetener): dpt
ditemukan dlm bahan alam meskipun
prosesnya scr sintetik/fermentasi.
b) Pemanis buatan (Artificial sweetener):
diproses scr kimiawi & senyawa tdk
terdapat di alam.

Definisi :
Pembawa: digunakan utk memfasilitasi
penanganan, aplikasi atau penggunaan BTP lain
atau zat gizi di dlm pangan dgn cara melarutkan,
mengencerkan, mendispersikan/modifikasi scr
fisik BTP lain atau zat gizi tanpa mengubah
fungsinya & tdk mempunyai efek teknologi pd
pangan.

Definisi :

Definisi :

Definisi :

Definisi :

Pewarna
Memberi kesan menarik bagi
konsumen
Menyeragamkan warna
makanan
Menstabilkan warna
Menutupi perubahan warna
selama proses pengolahan
Mengatasi perubahan warna
selama penyimpanan

PEWARNA
Alami

Anato (orange)
Karamel (coklat hitam)
Beta-karoten (kuning)
Kapsaisin (merah)
Klorofil (hijau)
Kunyit (kuning)

Buatan
Eritrosit (merah)
Briliant Blue FCF
Ponceau 4R (merah
terang)
Quinoline Yellow
(kuning)
Carmoisine (merah)
Sunset Yellow (merah
jingga)
Tartazine (kuningjingga)

Zat Warna Berbahaya


Auramine*
Alkanet

Butter Yellow*
Black 7984
Burn Umber

Fast Red E
Fast Yellow AB
Guinea Green B*

Indanthrene Blue RS
Magenta*
Metanil Yellow*

Orange G
Orange GGN
Orange RN
Orchid and Orcein

Orange G
Orange GGN
Orange RN
Orchid and Orcein

Chrysoidine*
Crysoine
Citrus Red No. 2*
Chocolate Brown FB
Oil Orange SS*
Oil Orange XO*
Oil Orange AB*
Oil Yellow OB*
Rhodamin B*
Sudan I*
Scarlet GN
Violet 6B

Pewarna
Terlarang
dan
Berbahaya

Keterangan Label Pewarna


1. Pada label pewama yang digunakan sebagai
BTP harus tertera :Tulisan "Bahan Tambahan
Pangan", dan "Pewama Makanan" atau "Food
Colour".
2. Nama pewama makanan (Tartrazin, dsb.)
3. No. indeks dari pewama tersebut
4. Komposisi unit produk campuran.
5. Isi netto.
6. Kode produksi.
7. Takaran penggunaan dalam makanan.
8. Nomor pendaftaran produk.
9. Nama dan alamat perusahaan.
10.Nomor pendaftaran peserta.

Pemanis Alami
GULA TEBU
Dari tanaman tebu, mengandung zat pemanis fruktosa
Selain memberi rasa manis, juga bersifat mengawetkan

GULA MERAH
Pemanis dengan warna coklat
Biasanya untuk makanan tradisional : bubur, dodol, kue apem, gulali

MADU
Dihasilkan oleh lebah madu
Selain sbg pemanis, juga sebagai obat

KULIT KAYU MANIS


Sbg pemanis, sekaligus pengawet

Pemanis Buatan
ASPARTAM (Aspartil fenilalanin)
Pada produk minuman ringan, kalori sedang, 200 x lbh manis dr gula
pasir
Dapat terhidrolisi dengan air kehilangan rasa manis

SAKARIN
300 x lbh manis drpd gula pasir, murah, bersifat karsinogenik (50-300
mg)
Berlebihan rasa pahit dan getir. Untuk es krim, gula-gula, es puter,
selai

SIKLAMAT
30 x lbh manis, sifat karsinogenik (500-3000 mg)
Biasanya pada es krim, es puter, selai, saus, es lilin
SORBITOL
Sbg pemanis kismis, selai, roti

ASESULFAM K
200 x lbh manis, pemanis yang tidak berbahaya

Pemanis Buatan
Rasanya lebih manis
Membantu mempertajam penerimaan
terhadap rasa manis
Harganya lebih murah
Tidak mengandung kalori,
cocok untuk penderita
penyakit gula (diabetes)
siklamat (30-80x); sakarin
(300x); sorbitol; aspartam

Sakarin & Siklamat


Permenkes: penderita diabetes
atau sedang menjalani diet kalori
Batas maksimum siklamat adalah
500 mg 3 g/kg bahan
Batas maksimum sakarin adalah
50 300 mg/kg bahan
Siklamat :Amerika sudah
DILARANG

Contoh penggunaan
Siklamat

Berat badan = 50 kg
Jumlah maks. siklamat = 50 x 11 mg =
550 mg
Jika kue dgn siklamat = 500 mg/kg
bahan,
550/500 x 1 kg = 1100 g kue
batas maksimum kue yang boleh kita
makan !!!

Keterangan Label Pemanis Buatan


1.

2.
3.
4.
5.

Tulisan "Bahan Tambahan Makanan" dan


"Pemanis Buatan", "Untuk Penderita Diabetes
dan atau orang yang butuh kalori rendah"
Nama pemanis buatan (Sakarin, Siklamat,
Aspartam, dsb.).
Jumlah pemanis buatan (mg untuk yang padat
atau % untuk yang cair).
Kesetaraan kemanisan dibanding gula yang
alami (gula pasir).
Jumlah batas maksimum (mg) yang dikonsumsi
tiap hari per kg berat badan.

PENGAWET
Mengawetkan pangan yang mudah rusak
menghambat atau memperlambat proses
fermentasi, pengasaman atau
penguraian yang disebabkan oleh
mikroba
Natrium / kalium Benzoat
sari buah, minuman ringan, saus tomat,
saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap

Propionat (Asam/kalium)
Roti dan keju olahan

Pengawet
alami

Gula merah
Garam
Kunyit
Kulit kayu manis
Cengkih
Gula tebu

buatan

Benzoat
Sulfit
Propil galat
Garam nitrit
Asam asetat
Propionat
Sorbat

Pengawet Buatan
BENZOAT
Soft drink, sari buah, nata de cco, kecap, saus, selai, agar-agar

SULFIT
Potongan kentang, sari nanas, udang beku

GARAM NITRIT
Keju, ikan, sosis, kornet, kue kering

PROPIL GALAT
Makanan berminyak, permen karet

Pengawet Buatan
ASAM ASETAT (asam cuka)
Acar, saos tomat, saos cabai. Sifat anti
mikroba

PROPIONAT
Menghambat kapang. Roti, keju

SORBAT
Margarin,sari buah, keju, acar

PENGAWET BERBAHAYA &


DILARANG!!!
BORAKS
baso, mie basah, pisang molen,
lemper, buras, siomay, lontong,
ketupat, dan pangsit
lebih kompak (kenyal) teksturnya
dan memperbaiki penampakan
antiseptik dan pembunuh kuman
FORMALIN
tahu & mie basah
mengawetkan mayat & organ
tubuh

Penyedap Rasa & Aroma,


Penguat Rasa
Vetsin
Mengandung MSG (MonoSodium
Glutamat)
Asam glutamat menghantar
sinyal -sinyal antar sel otak, dan
dapat memberikan cita rasa pada
makanan

Keterangan Label Pengawet


1. Tulisan Bahan Tambahan Makanan" dan
"Pengawet Makanan"
2. Nama pengawet makanan (misalnya
sodium benzoat)
3. Isi netto
4. Kode produksi
5. Takaran penggunaan dalam makanan
6. Nomor pendaftaran produk
7. Nama dan alamat perusahaan
8. Nomor pendaftaran produk

Pengemulsi, Pemantap,
Pengental
untuk memantapkan emulsi dari lemak
dan air
produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak
antara
bagian
lemak dan air,
terpisah
mempunyai
tekstur
yang
kompak
es krim, es puter, saus sardin,
jem, jeli, sirup, dan lain-lain

Pengemulsi,
Pemantap,
Pengental

Agar
Alginat
Dekstrin
Gelatin
Gum

Karagen
Lesitin
CMC
Pektin
Pati
asetat

Konstituen Buatan

ALUMINIUM
AMONIUM
SULFAT
(pd acar ketimun
botol)

KALIUM
GLUKONAT
(pd buah
kalengan)

ALUMINUM
SILIKAT
(utk susu bubuk)

KALSIUM ALUMINIUM SILIKAT


(utk garam meja)

ANTIOKSIDAN
Mencegah ketengikan
kerena oksidasi lemak
dan produk
mengandung lemak.
Askorbat - kaldu, daging
olahan/awetan, jem, jeli dan
marmalad, serta makanan bayi,
ikan beku, dan potongan kentang
goreng beku

ANTIOKSIDAN
Butil hidroksianisol (BHA)
lemak, minyak, margarin
Butil hidroksitoluen (BHT)
ikan beku, minyak, margarin,
mentega, ikan asin
Propil galat lemak & minyak
makan, margarin, mentega
Tokoferol makanan bayi,
kaldu, lemak & minyak makan

Pengatur Keasaman
Menjadi lebih asam, lebih basa, atau
menetralkan makanan
Aluminium amonium/kalium/natrium
sulfat, yaitu terdapat di dalam soda kue
Asam laktat,
untuk makanan pelengkap serealia,
makanan bayi
kalengan, pasta tomat, jem/jeli,
buah-buahan kaleng, bir, roti,
margarin, keju, sardin, es krim,
es puter, dan acar ketimun dalam botol

Pengatur Keasaman
Asam sitrat,
untuk makanan pelengkap serealia, makanan
bayi kalengan, coklat dan coklat bubuk, dan
makanan-makanan lain seperti pasta tomat,
jem/jeli, minuman ringan, udang, daging,
kepiting

Kalium dan natrium bikarbonat,


untuk coklat dan coklat bubuk, mentega,
serta makanan lainnya seperti pasta
tomat, jem/jeli, soda kue,
dan makanan bayi

Anti Kempal
Ditambahkan ke dalam pangan
berbentuk bubuk
seperti susu bubuk, tepung terigu,
gula pasir dan sebagainya
Aluminium silikat
Kalsium aluminium silikat
Kalsium silikat
Magnesium karbonat,
Magnesium oksida dan
magnesium silikat

Pemutih dan Pematang


Tepung
mempercepat proses pemutihan dan
sekaligus pematangan tepung
memperbaiki mutu hasil pemanggangan
pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue
Asam askorbat
Natrium stearoil-2-laktat

PENGERAS
membuat makanan menjadi lebih keras atau
mencegah makanan menjadi lebih lunak
Kalsium glukonat,
untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran
dalam kaleng seperti irisan tomat kalengan,
buah kalengan, jem, jelly
Kalsium klorida,
buah kalengan
Kalsium sulfat,
untuk irisan tomat kalengan,
apel dan sayuran kalengan

SEKUESTRAN
bahan yang dapat mengikat
ion logam
memantapkan wama dan
tekstur makanan, atau
mencegah perubahan wama
makanan
untuk produk kepiting
kalengan, lemak dan minyak
makan, jamur, udang beku

SEKUESTRAN
Asam fosfat,
Isopropil sitrat
Kalsium dinatrium
edetat (EDTA)
Monokalium fosfat
Natrium pirofosfat

Penambah Gizi
LIPID

VITAMIN

MINERAL

Alami : asam
laktat
Buatan : BHA
dan BHT,
propyl gallate,
trans fat,
olestra

Alami : Vit A,
B1-12, C, D, E,
K
Buatan :
Vitamin K3
(menadion)

Alami : I, P,
Co, Cl, Mg, Mn,
Cu, Ca, K, Zn,
S, Na, F
Buatan :
karnegieit
suhu rendah
berbentuk
antiklin, suhu
tinggi
berbentuk
isometri

Penambah Gizi : Lipid Buatan


BHA (Butylated hydroxyanisole) dan BHT (Butylated
hydroxytoluene)
Sbg antioksidan, Zat aditif yang harus dihindari
Pd sereal, permen karet, potato chips, minyak sayur

PROPYL GALLATE
Dipakai bersamaan dengan BHA/BHT, zat aditif berbahaya
Pd produk daging, sup ayam, permen karet

OLESTRA
Lemak sintetis : Olean, pd potato chips, mencegah lemak diserap sistem
pencernaan
Sering menyebabkan diare, kram perut

TRANS FAT
Konsumsi tidak > 2 gr/hari
Meningkatkan risiko penyakit degeneratif : PJK

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Terima Kasih